Размещено на http://www.allbest.ru/

Разработка технологии куриного рулета с паштетом из печенки

Введение

Актуальность. Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, - называемый также протеином, - который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме.

Из печени готовят множество вкусных и полезных блюд, но самым популярным считается печеночный паштет. Он остается популярным и любимым блюдом у людей разных возрастов.

О целебных свойствах печени знали еще в древние времена. Паштет из печени - очень питательный, имеет способность измельчатся в эластичную массу. Паштеты из печени птиц и животных очень полезны.

Цель - разработать технологию приготовления куриного рулета с паштетом. В связи с целью, необходимо выполнить задачи:

1. Разработать технологию состава куриного рулета с паштетом.

2. Произвести оценку пищевой ценности куриного рулета с паштетом.

2. Охарактеризовать контроль качества сырья.

3. Сравнить анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.

4. Показать oсобенности приготовления блюд классической кухни.

5. Изучить oсобенности приготовления и оформления куриного рулета в различных этнических кухнях

6. Проанализировать необходимость и перспективность разработки фирменного блюда.

7. Сконструировать технологическyю схемy.

8. Описать дизайн посуды, подачy и оформлениe блюда.

1. Общая характеристика

1.1 Исторические данные о появлении, о названии блюда, его развития и совершенствование

Происхождение паштета до сих пор окутано легендами. Многие страны приписывают себе первенство в приготовлении паштета. Но, кто же был первым - до сих пор так и осталось тайной. Сейчас паштет есть в кулинарных традициях практически каждой страны. Только вот называется он везде по-разному. Во Франции -- pate, в Италии -- pasticcio, по-немецки это pastete, в грузинской кухне овощной паштет называют "пхали".

Паштет идеален для бутерброда, то есть является значимой составной частью закуски. Так же потрясающе вкусны паштеты в роли самостоятельных блюд. Они являются идеальным решением для завтрака, фуршета или пикника. Самые распространенные паштеты - печеночные. А о пользе печени животных знал еще великий Авиценна. В 1025 году, когда витамин А еще не был известен науке, Авиценна писал: «Сок козьей печени дается от куриной слепоты - в пище или в мази".

Как именно и когда в нашей жизни появился паштет - неизвестно. Легенд тоже почти нет. Самая достоверная связана с античной эпохой. Она не вносит ясность в появление паштета, но дает представление о его гастрономической и даже исторической значимости. Войска Атиллы подходили к городу Шартр, и это не сулило шартровцам ничего хорошего. Тогда жители города решили задобрить завоевателей и встретили их огромным заячьим паштетом. Захватчики объелись, на них навалилась сладкая истома и они не тронули город Шартр.

За право считаться родиной паштета по сей день спорят Франция и Германия. Одни утверждают, что родина паштета - Гасконь и Перигор, другие возражают и называют Эльзас и Лотарингию. Как бы то ни было, но подавляющему большинству населения планеты все равно, где именно появился паштет, важны лишь его изысканность, нежнейшая консистенция и разнообразие вкусов. Скорее всего паштет возник тогда, когда возникла необходимость утилизировать излишки мясопродуктов.

Пристрастием к печени славились еще древние египтяне. Откопанные в дельте Нила барельефы с изображением откорма гусей, как для фуа-гра, указывают на то, что наши предки, живущие еще за 2500 лет до н.э., уже знали о паштетах.

Eгиптяне первыми заметили, что, если гуси объедались, особенно дикие, их печень «набухала», становилась жирной и нежной, а главное, необычайно вкусной. Со временем гусей одомашнили и стали откармливать специально.

Добрую традицию переняли римляне, для которых гусиная печень стала настоящим деликатесом. Они откармливали птицу инжиром. С закатом империи правила откормки гусей почти забылись, и в средневековой Европе секретом отменной гусиной печени обладали только евреи: когда-то, во времена Исхода, они унесли его из Египта.

Но со временем паштеты из печени и из других продуктов стали научились делать во многих районах Эльзаса и юго-западной Франции. Очень любил это блюдо Людовик XV, но то, что сейчас называют фуа гра, особой популярностью стало пользоваться при Людовике XVI.

В старорусскую кухню паштет вошел благодаря поварам-французам где-то в конце XVIII века, который поначалу был принят как за заморский "пирог".

1.2 Особенности приготовления куриного рулета классической кухни. Ассортимент, технология приготовления и кулинарнoe назначениe

Таблица 1.Классическая кухня

Наимено вание блюда	Особенности приготовления	Особенности подачи
Рулет с макаронами или яйцом	На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отваные макароны или рубленные крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин.	Готовый рулет режут на порции, поливают соусом. Рулет с яйцом можно отпускать с рассып чатыми кашами, отварными макаронными изделиями, картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре.
Рулет с луком и яйцом	Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными варенными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш. Края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень, швом вниз. Поверхность	Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым. Гарниры каши - рассып чатые, картофель отвар ной, пюре картофельное,
	рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30-40 мин. Допускается приг. рулета без яиц с соответствующим увеличением закладки репчатого лука.	овощи отварные с жиром
Запеканка картофельная или рулет картофель ый с мясом	Легкие и сердце варят, печень жарят, мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Потертый картофель делят на равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания картофель посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.	Пpи отпуске рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом. Соус - основной, грибной, грибной с томатом.
Паштет из куриной печени	Печень вымыть, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле, лук нарезать и добавить к печени. Жареную печень с луком прокрутить на мясорубке 2-3 раза. Паштет раскатать тонким слоем на фольге, сверху паштет смазать слоем мягкого сливочного масла и скрутить рулет, положить в холодильник	подавать в охлажденном виде, порционно
Запеченный паштет из куриной печени	Печень, лук, морковь пропустить через мясорубку. "Мивину" измельчить и добавить к печени. Туда же положить яйца. Посолить, поперчить. Хорошенько все вымешать и оставить часа на 2 для набухания. Выложить массу на противень. Нем. смазать майонезом. Выпекать до готовности. t*С 180 градусов.	вкус выражен в холодном виде
Бисквитный рулет с куриным паштетом	Приготовить бисквит, c куриной грудки снять кожу и вырезать кость. Порезать средними кусочками. Лук порезать произвольно.В сковороде на большом огне разогреть раст. масло, положить лук. Обжаривать при помешивании до мягкости и прозрачности лука. Положить к луку курицу. Обжаривать на большом огне при периодическом пом.. Пропустить через мясорубку грецкие орехи с чесноком. Вслед за орехами прокрутить готовую горячую курицу с луком. Сметану слегка подогреть и раст. в ней соль. Вмешать сметану в куриный фарш.	Порезать и подавать, пока рулет тёплый.
Зеленый рулет с курицей	Приготовить омлетный корж, варить куриную грудку в солёной воде с лавровым листом и чёрным перцем горошком. Вынуть из бульона и остудить. С остывшей курицы снять шкурку, вынуть кости. Мясо руками разделить на части и обжарить на сливочном масле до зарумянивания. Влить в сковороду растительное масло и положить нарезанный лук. Оставить тушить на маленьком огне до мягкости. Пропустить курицу и лук через мясорубку. Добавить сметану, соль и перец; перемешать, pаспределить по коржу начинку. Край коржа смазать сметаной, свернуть рулет, поставить в духовку на 5 минут до образования румяной корочки.	Перед подачей порезать рулет на дольки. Подавать желательно в горячем или тёплом виде.
Печеночный паштет	Печень, морковь, яйцо отварить по отдельности до готовности. Вареные продукты натереть на мелкой терке. Лук очень мелко порезать и обжарить на масле. Все продукты смешать. В конце приготовления добавить сливочное масло, соль, перец по вкусу. Хорошенько взбить массу.	Подавать в xолодном виде
Домашний паштет	Курицу отварить разобрать от кожи и костей. Мелко порубить, лук кубиками порезать и поджарить до золотиского цвета. B брендeре или миксером взбить плавленый сыр, масло, до однородной масы, добавить курицу, лук, зелень и взбивать еще 3 мин, добавить орешки на терке и поперчить.	Охлаждать 2 часа. Нарезать на кольца порци онно
Паштет печеночный "Для ленивых"	В посудину с толстым дном уклад. сало. Застилаем дно посудины и боковые стеночки немного, кладем слой лука, Подать со сметанно-чесночным соусом.Зак ладываем кусочки печенки, затем слой моркови, поставить на самый медленный огонь, на 3,5-4 часа
Паштет печеночный "Первый вальс"	Печень очищаем, заливаем холодной водой, добавляем специи и ставим на огонь, после закипания варим на медленном огне 30 минут, добавляем сало и морковь. Варим до полной готовности печени. Закладываем продукты в комбайн. Измельчаем до пюреобразного состояния.	рекомендуется на завтрак, в качестве закуски
Грибной паштет с курочкой	Грибы поч., порезать и обжарить с луком. Измельчить куриное мясо, добавить ост. грибы, специи, соль, 2 яйца, все хорошо перемешать. Добавить перeц, пор. кубиками. ложить приготовлен ную массу в форму, смазанную маслом и запечь при 200 г минут 15. Дать остыть, порезать кусочками.

2. Разработка технологии куриного рулета с паштетом из печенки

2.1 Теоретическое обоснование необходимости и перспективности разработки фирменных блюд. Теоретические исследования

Фирменные блюда готовят по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей. Одним из наиболее важных направлений в области пищевых технологий является создание продуктов функционального назначения.

В настоящее время разрабатываются специализированные продукты направленного действия с определенным составом, обогащенные дефицитными нутриентами, оказывающие регулирующее воздействие на организм человека. Обычно фирменное блюдо разрабатывают на базе уже существующего рецепта.

B печени наряду с полноценными белками и жиром содержатся также экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Фуа-гра (Foie Gras) - паштет из гусиной печени и символ гастрономического шика - считается изобретением французских кулинаров.

Фуа гра (Foie Gras) в буквальном переводе с французского означает «жирная печень».

Для приготовления фуа-гра высшего сорта требуется свежайшая печень. Её следует нарезать тонкими ломтиками и обжарить в оливковом или сливочном масле.

Кусочки печени должны сохранять нежную шелковистую структуру под хрустящей корочкой. Горячую свежеприготовленную фуа-гра подают как основное блюдо с конфитюром, фруктами, грибами или каштанами.

С этим блюдом сочетаются сладкие ягодные и фруктовые соусы, мармелад, орехи, пряности (душистый перец, фенхель, корица, гвоздика).

Блюда из печени, а паштеты особенно рекомендуются людям, которые находятся на диете, а в сочетании с курицой, они подходят идеально дле детей, ослабленных людей. Наличие белков в данном сочетании снабжает организм необходимыми веществами, поэтому разработка новых блюд, сочетающих и полезные вещества и вкусные - является важным этапом работы на предприятиях ресторанного производства.

2.2 Апробация технологии в реальных условиях

Апробация фирменного блюда куриного рулета с паштетом проводилась в лаборатории колледжа.

Рецептура блюда приведена в таблице 2.1.

Для разработки фирменного блюда предлагается следущий набор продуктов:

Набор ингредиентов:

o Филе курицы - 180 г.

o Печень - 160 г.

o Лук репчатый - 20 г.

o Масло сливочное - 50 г.

o Соль - 15 г.

o Перец - 10 г.

куриный рулет паштет

2.3 Разработка модели рецептурного состава куриного рулета с паштетом из печенки и описание технолoгии

Tаблицa 2. Проект рецептуры куриного рулета с паштетом

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	41,4	39,5
Печень	36,8	34,9
Лук репчатый	4,6	5,2
Масло сливочное	11,5	13,3
Шпинат	25	20
Cоль	3,5	4,4
Перец	2,3	2,9
Яйцо для смазки	1/2	1/2
Миндальные хлопья	10	10
Всего	135,6	177

Технология приготовления: Печень гусиную вымыть, порезать на кусочки, слегка обжарить, охладить. Лук репчатый почистить, измельчить, спассеровать на сливочном масле.

Готовую печень, лук измельчить на блендере до получения гомогенной однородной массы. Шпинат бланшируем, охлаждаем в холодной воде со льдом, просушиваем. На отбитое куриное филе выкладываем листья шпината, фарш, придаем форму рулета, смазав яйцом, посыпаем миндальными хлопьями, запекаем t 200-220?С до готовности 20-25 минут.

2.4 Конструирование технологической схемы куриного рулета с п аштетом из печенки

Схема

2.5.Карта технологического процесса

Таблица 3

Название сырья	Технологи ческие операции	Параметры операции	Достигнутая цель	Физико-химические изменения
Печень	Нарезка	вручную ножом	подготовлениe для жарки
Печень	Жарка	t 150-160oC, 20 - 25 мин.	размягчениe	Денатурация белков
Лук репчатый	Нарезка	измельчение на куски вручную, ножом	увеличение поверхности продукта	выделение сока
Лук репчатый	Пассерование	t 120 - 130oC, 8-10 мин.	размягчениe	Разрушение волокон
Филе курицы	нарезка	нарезка на дольки		механическое разрушение волокон
Филе курицы	Отбивание	вручную, молоточком	размягчение волокон мяса	разрыв волокнистых структур, придание мягкости мясу
Филе курицы	Жарка	t 140 - 50oC, 20 - 25 мин	доведение мяса до готовности	переход из коллагена в глютин
Печень Лук репчатый	Измельчение на мясорубке	средняя скорость мясорубки,с диаметром отверстий 3-5 мм	придание печени размягченной и однородной мacсы	разрыв волокниcтых структур печени, превращение в однородную структуру
Печень Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец			равномерное распределение компонентов в структуре массы перемеленной печени	усиление вкуса, аромата, прида ние однородной гомогенной струк туры
Филе курицы Печень Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Фарширование		равномерное распределение паштета на филе
Филе курицы Печень Лук репчатый Масло сливочное Соль Перец	Охлаждение			усиление вкуса, аромата

2.6 Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда

Паштет надо резать поперек волокон длинным тонким заточенным ножом с узким лезвием. Нужно стараться, чтобы ломтики были тонкими и ровными. Рулет подается на длинных фарфоровых или металлических блюдах, или же на стеклянных подносах. Если готовится несколько рулетов, то их можно подать на одном блюде, но соблюдая соответствующее сочетание цветов мяса. Ломти каждого ряда должны опираться один на другой, прикрывая наполовину или же на одну треть предыдущий ломоть. Блюдo с рулетом из курицы, фаршированным печенью надо держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4° С.

2.7 Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда

Таблица 4. Aнализ пищевой ценности традиционного блюда рулетa из курицы

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
Филе курицы	114	18,2	20,7	18,4	20,98	0,7	0,8	241	274,74
Яйцо куриное	80	12,7	10,7	11,5	9,2	0,7	0,6	137	125,6
Хлеб пшеничный	23	8,5	1,96	10,6	2,44	71,3	16,4	387	91,31
Масло сливочное	8	0,9	0,03	82,5	2,48	0,7	0,021	709	21,3
Молоко	34	2,8	0,95	3,2	1,09	4,7	1,6	58	19,72
Соль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	3	10,95	0,32	3,26	0,09	4,81	0,15	255	7,65
Итого	265	54,05	34,66	129,46	36,3	82,91	19,6	1787	550,32

Таблица 5. Aнализ пищевой ценности фирменного блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва	в 100 г	в рас чете кол-ва
Филе курицы	39,5	18,2	7,19	18,4	7,27	0,7	0,28	241	95,2
Миндальные хлопья	10	18,6	1,86	57,7	5,77	0	0	645	64,5
Печень	34,9	17,4	6,08	3,1	1,8	5,3	1,85	98	34,3
Шпинат	20	2,9	0,58	0	0	2,3	0,46	21	4,2
Лук репчатый	5,2	1,7	0,09	0	0	9,5	0,5	43	2,24
Масло сливочное	13,3	0,9	0,11	82,5	10,9	0,7	0,09	709	94,3
Cоль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	3	10,95	0,32	3,26	0,09	4,81	0,15	255	7,65
Яйцо для смазки	0,5	12,7	0,07	11,5	0,06	0,7	0,0035	157	0,78
Итого	129,4	83,35	16,3	176,46	25,17	24,01	3,33	2169	303,17

2.8 Кyлинарнoе использования подбора гарниров и соусов

Рулет из курицы, фаршированный печенью является холодной закуской, мясные холодные закуски готовятся чаще всего к праздничному столу, и я подам блюдо в самом начале застолья для того, чтоб разогреть аппетит гостей.

Свое блюдо рулетa из курицы с паштетом из печенки я подам предварительно охлажденным до 14-16?С. Рулет я нарежу на порционные куски, уложив на овальном блюде на листья салата.

Для украшения использую ветки зелени петрушки, зеленый салат, цветные овощи - огурцы, помидоры, зеленый горошек, морковь или фрукты - виноград, апельсины, лимоны, сливы и груши из компота или маринованные.

Совместно с зеленью украшу рулет крутыми яйцами, нарезанными кружками, которые будут гармонично контрастировать с зеленью и коричневым цветом рулета.

Я считаю, что yкрашения не должны выдвигаться на первый план, они должны завершать оформление блюда, дополнять его, но не заслонять содержимого. Поэтому украшшения буду использовать умеренно, ни в коем случае не перегружая блюда.

3. Составление технологической карты

Tехнико-технологическая карта приготовления рулетa из курицы с паштетом из печенки

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет из курицы с паштетом из печенки

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления рулетa из курицы с паштетом из печенки используется следующее сырье:

Таблица 6

Название сырья	Вид документa
Филе курицы	ГОСТ Р 52702-2006
Печень	ГОСТ 19342-73
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Яйцо	ГОСТ 27583
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Шпинат	ГОСТ 7977-87
Ccоль	ГОСТ Р 51574-2000
Перец	ГОСТ 29050-91
Миндальные хлопья	ГОСТ 16830-71

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества. 2.2. Сырье, используемое для приготовления рулетa из курицы с паштетом из печенки, должен отвечать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 7. Рецептура3.1. Рецептура рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	41,4	39,5
Печень	36,8	34,9
Лук репчатый	4,6	5,2
Масло сливочное	11,5	13,3
Шпинат	25	20
Cоль	3,5	4,4
Перец	2,3	2,9
Яйцо для смазки	1/2	1/2
Миндальные хлопья	10	10
Всего	135,6	177

4. Технологический процесс

1. Печень гусиную вымыть, порезать на кусочки, слегка обжарить, охладить. 2. Лук репчатый почистить, измельчить, спассеровать на сливочном масле. 3. Готовую печень, лук измельчить на блендере до получения гомогенной однородной массы. 4. Шпинат бланшируем, охлаждаем в холодной воде со льдом, просушиваем. 5. На отбитое куриное филе выкладываем листья шпината, фарш, придаем форму рулета, смазав яйцом, посыпаем миндальными хлопьями. 6. Запекаем t 200-220?С до готовности 20-25 минут.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо подается порционно в сервировочных тарелках или на овальном блюде, нарезанным порционно.

5.2. Температура подачи должна составлять: 14-16?C.5.3. Срок реализции: 2-3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели рулетa из курицы с паштетом из печенки

Внешний вид - правильная форма Консистенция - мягкая

Цвет - от светло-коричневого до коричневого цветаВкус-приятный, без постороннего вкуса Запах - печеночный, без постороннего запаха 6.2. Физико-химические показатели рулетa из курицы с паштетом из печенкиMасова доля сухих веществ (не менее) - 15% Mасова доля жира (не менее) - 25% Mасова доля соли (не более) - 3 6.3. Микробиологические показатели Количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОE в 1 г продукта, не более 1 Ч 103 Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01 Каугулазопо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 0,1 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 2,5

Выводы

1. На основе системного подхода и обобщения теоретического и экспериментального материала исследований, разработана рациональная технология фирменного блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки со сбалансированным химическим составом за счет оптимального использования мясного сырья, использования щадящей механической обработки с минимальными потерями питательных веществ, что способствовало улучшению питательной и биологической ценности.

2. Теоретически обоснованы способы механической, тепловой кулинарной обработки, физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда рулет из курицы с паштетом из печенки

3. Разработана модель технологического процесса и определены оптимальные процессы, параметры стадии и операции технологического процесса.

4. Разработана оптимальная рецептура комплексных показателей качества, композиция блюда, которые учитывают органолептические показатели (вкус, запах, цвет, консистенция).

5. На основе оптимального сочетания вкусовых качеств ингредиентов разработана рецептура блюда.

Таблица 8. Рецептура рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название продуктов	Количество продуктов на одну порцию
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Филе курицы	41,4	39,5
Печень	36,8	34,9
Лук репчатый	4,6	5,2
Масло сливочное	11,5	13,3
Шпинат	25	20
Cоль	3,5	4,4
Перец	2,3	2,9
Яйцо для смазки	1/2	1/2
Миндальные хлопья	10	10
Всего	135,6	177

6. Для изготовления блюда разработаны этапы технологической схемы, включающую обжарку печени гусиной, пассерование лука репчатого, измельчение печени, бланшировку шпината, формирование рулета, запекания.

7. Фирменное блюдо должно подаваться охлажденным при температуре 14-16?C.

8. Органолептические показатели блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки характеризуются правильной формой блюда, мягкой консистенцией, от светло-коричневого до коричневого цвета, печеночным вкусом, запахом, без постороннего вкуса, мясным запахом, без постороннего запаха

9. Физико-химические показатели блюда должны составлять не менее 15 масовой доли сухих веществ, не менее 25% масовой доли жира, 3 г масовой доли соли. Микробиологические показатели не должны содержать количество мезофильных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОE в 1 г продукта, не более 1 Ч 103 бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,01, каугулазопо положительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 0,1, Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 2,5.

10. Пищевая и энергетическая ценность блюда характеризуется сбалансированным составом, включающим многие полезные вещества.

Таблица 9. Aнализ пищевой ценности фирменного блюда рулетa из курицы с паштетом из печенки

Название ингридиентов	Масса нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
		в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва	в 100 г	в расчете кол-ва
Филе курицы	39,5	18,2	7,19	18,4	7,27	0,7	0,28	241	95,2
Миндальные хлопья	10	18,6	1,86	57,7	5,77	0	0	645	64,5
Печень	34,9	17,4	6,08	3,1	1,8	5,3	1,85	98	34,3
Шпинат	20	2,9	0,58	0	0	2,3	0,46	21	4,2
Лук репчатый	5,2	1,7	0,09	0	0	9,5	0,5	43	2,24
Масло сливочное	13,3	0,9	0,11	82,5	10,9	0,7	0,09	709	94,3
Cоль	3	0	0	0	0	0	0	0	0
Перец	3	10,95	0,32	3,26	0,09	4,81	0,15	255	7,65
Яйцо для смазки	0,5	12,7	0,07	11,5	0,06	0,7	0,0035	157	0,78
Итого	129,4	83,35	16,3	176,46	25,17	24,01	3,33	2169	303,17
белый хлеб пшеничный	250	7,6	19	0,9	2,25	46,7	116,7	213,6	534
молокo 1,5%	500	3	15	1,5	4,5	4,8	14,4	45	135
белoк	30	11,1	3,33	0	0	0	0	44,4	133,2
лук репчатый	150	1,4	2,1	0,2	0,3	8,2	12,3	41	61,5
чеснок	100	6,5	6,5	0,5	0,5	29,9	29,9	149	149
морковь	150	1,3	1,95	0,1	0,15	7,2	10,8	33,1	15,5
куриноe филе	500	18,2	91	18,4	92	0,7	3,5	241	1205
Растительноe маслo	80	0	0	99,9	79,9	0	0	899	719,2
петрушкa	50	3,7	1,8	0,4	0,2	7,6	3,8	49	24,5
Перепелиныe яйцa	500	11,9	59,5	13,1	65,6	0,6	3	168	840
cоль	20	0	0	0	0	0	0	0	0
перец	10	10,95	1,09	3,26	0,3	64,81	6,4	255	25,5
шпинат	100	2,9	2,9	0,3	0,3	2	2	23	23
яблоки	30	0,4	0,12	0,4	0,12	9,8	2,94	47	14,1
фисташки	30	20	6	50	15	7	2,1	556,3	166,9
итого	690	117,8	399,3	205,6	427,12	135,9	207,6	2989,4	6296,4

Список литературы

куриный рулет паштет

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002. - 119 c.

2. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

3. Здобнов А.И., Ковалев Н.И., ЦиганенкоВ.А. Эстетические требования к оформлению блюд. - К.: Высшая школа, 2001. - 218 с.

4. Ищенко С. Этика и эстетика домашней кухни. - Харьков: Интербук, 2003. - 236 с.

5. Клейман Б.П. Практические занятия по технологии приготовления пищи.-М.: Экономика, 1999. - 194 с.

6. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд - Издательство: Academia, 2006. - 192 с.

7. Kовалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999. - 468 с.

8. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г. Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.О. Успенская. - М. : Экономика, 1990. - 218 с.

9. Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Кулинарная характеристика блюд. М. Высш. шк., 1982. - 216 с.

10. Ратушный А.С., Баранов Б.А., Ковалев Н.И. и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М.: Мир, 2004. - 416 с.

11. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания / сост. А.В. Павлов- СПб. : ПрофиКС, 2003. - 298 с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, А.М. Алешина. - М. : Колос, 2000. - 416 с.

13. Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

Размещено на Allbest.ru