Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

Характеристика ООО гриль-бара "Алабама". Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Способы реализации продукции, анализ потребителей. Операции производственного процесса, оборудование, технология приготовления готовой кулинарной продукции и блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид отчет по практике
Язык русский
Дата добавления 22.07.2011
Размер файла 36,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Организация снабжения и складского хозяйства

3. Характеристика технологического оборудования

4. Анализ производственной деятельности предприятия

4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

4.2 Организация рабочих мест

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

Выводы

Литература

бар кулинарная технология блюдо

Введение

Производственная практика проводилась на предприятии общественного питания. Данное предприятие относится по типу предоставляемых услуг к гриль-бару, которое называется Алабама. Данное предприятие занимается производством, реализацией кулинарной продукции.

В процессе прохождения практики необходимо произвести:

1) ознакомление с организационно-производственной структурой данного предприятия, с системой материально-технического снабжения, а также изучить торгово-технологическое оборудование;

2) изучить основные технологические операции производства и установить их влияние на формирование качества готовых изделий;

3) проанализировать причины возникновения и характер возможных дефектов;

4) изучить ассортимент продукции, методы и формы контроля качества и учёт сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

5) изучить основные виды нормативных документов.

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземного перехода, имеется удобная большая автостоянка для личного транспорта посетителей. Удобное расположение входа.

При входе имеется гардеробная. Имеется больше зеркало во весь рост, туалетные комнаты расположены в удобном месте, без нарушения норм строительства.

В зале 75 посадочных мест. Интерьер исполнен в классическом кантри стиле, в единой цветовой гамме.

Имеется барная стойка.

Объем товарооборота достаточно высок в связи с удобным расположением предприятия в кинотеатре «Сеспель» и приемлемой цены. Наиболее высокий товарооборот наблюдается в дневные часы: в период с 11 до 15 часов, а также в выходные и праздничные дни. Товарооборот по собственной продукции также достаточно высок.

Режим работы предприятия с 12-00 до 01-00 часов без перерывов на обед и выходные.

Основной контингент гриль-бара многообразен из-за входящих в меню многообразных национальных блюд, несвойственных для других предприятий американской, мексиканской, итальянской кухни. Но основной частью посетителей являются рабочие, бизнесмены.

Применяются следующие методы и формы обслуживания посетителей: с полным обслуживанием официантов. Далее заказанные ими блюда, приносят официанты. Посуду со стала и столовые приборы убирают официанты.

Состав и название помещений: холодный цех, мясной цех, кондитерский цех, горячий цех. Все они имеют удобную взаимосвязь между собой. По центру кухни располагаются плиты электрические и раздачи, таким образом, все цеха имеют удобную взаимосвязь с раздачей. Также цеха имеют удобную взаимосвязь со складскими помещениями и овощным цехом. Овощной цех расположен рядом со складом, где хранятся овощи и фрукты. Имеется кабинет директора, раздевалка для рабочих с расположенным в нем душем, туалетной комнатой для персонала. Комната бухгалтера расположена на втором этаже. Раздаточная имеет удобную связь с залом. Состояние предприятия: оборудование, инвентарь, внутреннее и внешнее убранства отличное, полное соответствие классу и типу предприятия, соответствие уровню предоставляемых услуг.

Перспективы развития предприятия широки благодаря внедрению новых блюд, холодных блюд и закусок, а также несвойственных для предприятия национальных блюд.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

Правильная организация снабжения предприятий сырьем и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. На данном предприятии транзитная форма снабжения, которая предполагает прямые связи «поставщик -- предприятие», минуя базы общественного питания. Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, складирование и хранение продуктов на промежуточных базах, сокращает размер товарных потерь. Источники снабжения предприятия: Чебоксарская Маслосырбаза, Чебокарский хлебозавод №2, мясокомбинат «Звениговский», рынки.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения имеют удобную связь с производственной и торговой группой помещений предприятия. В состав складских помещений входят: охлаждаемая камера для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов; кладовая тары; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря. Охлаждаемые камеры проектируют без естественного освещения.

Таблица 1. Сроки хранения продуктов

Продукты

Срок хранения, сут

Температура воздуха, °С

Относительная влажность воздуха, %

Мясопродукты

2-4

2…4

75-85

Рыбопродукты

1-3

0…-2

85-95

Молоко и молочные продукты

0,5

4…6

80-85

Молочно-жировые продукты

2-4

2…4

80-85

Гастрономические продукты

2-6

2…6

80-85

Яйцо

8-12

2…4

75-80

Полуфабрикаты

0,5-1

0…2

85-90

Фрукты

3-8

2…4

80-85

Ягоды, зелень

2-3

2…4

80-85

Овощи, картофель

5-8

2…8

80-85

Сухие продукты

5-10

12…15

65-75

Винно-водочные изделия

10-15

10…15

70-75

На предприятии допускается совместное хранение мясо- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональных способов укладки товаров и температуры воздуха в камере -- 2°С.

Склады располагаются вдали от влаги, в сухих проветриваемых помещениях, соблюдается температурный режим с необходимой температурой для каждого склада. В складах имеются стеллажи, полки, складская тара и прочий складской инвентарь.

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

На данном предприятии используется следующее технологическое оборудование.

Холодной цех: шкаф холодильный, шкаф морозильный «Stinol», блендер, Cлайстер Celme top220, который используются на предприятиях общественного питания для нарезки колбасы, ветчины, сыра, мясных и рыбных рулетов ломтиками различной толщины. Нарезают продукты вращающимся дисковым ножом, а подают их в зону резания вручную либо механизмами качательного или возвратно-поступательного движения. Продукт в зону ножа поступает по направляющему лотку, его фиксация производится при помощи специального зажима. Привод дискового ножа осуществляется непосредственно от электродвигателя, обеспечивает плавное и бесшумное движение инструмента. Работа дискового ножа характеризуется высоким коэффициентом скольжения, что обеспечивает точную и ровную нарезку с сохранением структуры продукта.

Горячий цех: электрическая плита, пароконвектомат BOURGEOIS SE-UCRU 0612. Конвектоматы имеют форсуночную систему увлажнения, при которой порция воды впрыскивается в зону вентилятора, где дробится, направляется в зону нагревательных элементов и превращается в пар. Аппараты оснащаются как электромеханическими, так и электронными системами управления (делитель мощности, терморегулятор, таймер). Влажность регулируется весьма приближенно за счет изменения дискретности срабатывания форсунки. Пароконвектоматы оснащены системой увлажнения с порционной подачей пара сигналу датчика влажности, что обеспечивает гарантированное поддержание заданного уровня влажности. Пар в этих аппаратах подается в греющую среду строго дозированно по сигналу датчика влажности из специального парогенератора. Данные аппараты, как правило, комплектуются электронными или цифровыми управляющими системами, позволяющими реализовать оптимальный алгоритм технологического процесса, а в отдельных случаях воспользоваться электронным справочником алгоритмов обработки для конкретных кулинарных изделий, хранимым в памяти. Использование пароконвектоматов позволяет реализовать большинство технологических операций в одном высокопроизводительном автоматизированном аппарате без ущерба для качества, одновременно обрабатывать различные продукты. В итоге, установив в горячем цехе конвектомат, рационально используют производственные площади, создают благоприятные условия работы персонала и уменьшают затраты физического труда.

Кондитерский цех: производственный стол со встроенным холодильным шкафом, стеллаж передвижной, шкаф пекарный, шкаф растоечный, тестомесильная машина, миксер «Mulineks».

Мясной цех: Мясорубка МИМ -300, предназначена для измельчения мяса, рыбы и других продуктов на фарш, используемые в мясных и холодных цехах предприятий общественного питания. Машина в сборе состоит из металлического корпуса с электродвигателем и редуктором, к которому крепятся загрузочная чаша и съемная мясорубка, включающая вращающийся шнек, зажимную гайку, двухсторонние ножи и подрезной нож, набор ножевых решеток, упорное кольцо, 2 Холодильника однокамерых GB7 рабочие камеры, снабженные дверцей и полками для размещения пищевых продуктов. Корпус холодильных шкафов выполнен из нержавеющей хромоникелевой стали. Охлаждение воздуха в секциях осуществляется встроенным компрессорным агрегатом. В зависимости от вида хранимого пищевого сырья требуется различная степень охлаждения. Холодильные шкафы (+3°…+8° С) применяются для краткосрочного хранения продовольственных товаров и упакованных полуфабрикатов, а также для хранения напитков. Холодильные шкафы (-18°…-25° С) применяются для относительно продолжительного хранения замороженных и для замораживания небольшого объема свежих продуктов. Холодильные шкафы снабжены высококачественной теплоизоляцией и укомплектованы компрессорной холодильной установкой с воздушным охлаждением, расположенной за камерой в нижней части шкафа. Поддержание заданного уровня температуры осуществляется автоматически в каждой камере электронным терморегулятором с погрешностью не более 2° С. Холодильные шкафы оснащаются электромеханическими устройствами, автоматически регулирующими время размораживания и включающими систему один раз в сутки.

Раздача: Фритюрница настольная «KЬCHENBACH» EF 4+4L Жарка во фритюре происходит контактным способом и обеспечивает возможность получения специфических высококачественных кулинарных изделий. Жарка до полной кулинарной готовности требует нагрева фритюра до температуры 180--200° С, а для обжаривания до полуготовности - 150--160° С, которую поддерживает терморегулятор. Фритюрницы выпускаются в напольном и настольном исполнении, комплектуются сетками, плита электрическая с жарочными шкафами.

Овощной цех: овощерезательная машина

4. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

4.1 Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий

При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

Меню

Выход, г Цена

Холодные блюда и закуски

Морковь по-корейски 100 29

Баклажаны по-корейски 100 45

Салат «Греческий» 250 65

Салат со свежими овощами и соевым соусом 200 35

Салат «Пират» 120 70

Салат «Цезарь» 120 60

Салат из кальмаров 130 55

Салат «Нежность» 150 50

Салат «Очарование» 127 55

Супы
Шурпе 250/500 35/35
Солянка сборная мясная 250/500 50/100
Лагман 250/500 50/100
Вторые блюда
Стейк из сёмги 150 120
Шашлык из сёмги и морского языка 200 152
Горбуша в кляре 85 70
Филе куриное жареное с ананасами 150/50 110
Свинина тушеная с овощами 120 60
Эскалоп 100 65
Бифштекс 100 75
Гарниры
Капуста тушеная 100 25
Рис отварной 100 20
Овощи тушеные 100 25
Макароны 100 15
Картофель фри 150 35
Сладкие блюда
Блинчики с творогом 60 55
Мороженное «Сорприз» 150/30 39
Десерт «фруктовый рай» 120 45

Напитки

Чай черный с сахаром 0,2 15

Кофе черный 0,2 25

Морс клюквенный 0,2 15

Компот из ягод 0,2 15

Хлеб

Булочка ржаная 20 2

Булочка пшеничная 20 2

Таблица 2. Технологическая карточка №5

Салат «Нежность»

№

Наименование сырья

Брутто 1,(г)

На 50,(кг)

1

Филе куриное

46

2,300

2

Сыр «Российский»

21

1,050

3

Огурцы

21

1,050

4

Яйца

20

1,000

5

Чернослив

20

1,000

6

Орехи грецкие

20

1,000

7

Майонез

20

1,000

8

Зелень

4

0,200

Выход 1 порции (г), Нетто 150/3

Филе куриное отвариваю, нарезают соломкой. Чернослив замачиваю, нарезают соломкой. Огурцы промывают, нарезают соломкой. Яйца отваривают и протирают на крупной тёрке. Сыр натирают на мелкой тёрке. Все продукты укладывают слоями в креманку, каждый слой промазывают майонезом. Подают, украсив зеленью и грецкими орехами.

Таблица 3. Технологическая карточка №7

Салат «Очарование»

№

Наименование сырья

Брутто 1,(г)

На 50,(кг)

1

Говядина

56

2,800

2

Шампиньоны жареные

30

1,500

3

Лук

10

0,500

4

Морковь

28

1,400

5

Масло растительное

10

0,500

6

Перец болгарский

13

0,650

7

Помидоры

11

0,550

8

Майонез

20

1,000

9

Зелень

3

0,150

Выход 1 порции (г), Нетто 127

Говядину отваривают и нарезают кубиками, Шампиньоны нарезают дольками, обжаривают. Лук и морковь нарезают тонкой соломкой и пассируют. Перец болгарский и помидоры нарезают кубиками. Все ингредиенты смешивают с майонезом и укладывают в салатник. Украсив сеткой из майонеза и зеленью.

Технологическая схема «Лагман»

Технологическая схема «Шурпе»

Таблица 4. Технологическая карточка № 15

Эскалоп

№ п/п

Набор продуктов

Ед. изм.

Брутто

Нетто

1.

Свинина

гр.

80

65

2.

Масло растит.

гр.

10

5

Выход:

65

Нарезают из корейки без костей, форма овальная. Мясо слегка отбивают, солят перчат, жарят.

Таблица 5 Технологическая карточка №25

Люля-кебаб

№

Наименование сырья

Брутто 1, (г)

На 50, (кг)

1

Свинина

130

6,500

2

Перец

5

0.250

3

Лук

10

0,500

Выход 1 порции (г), Нетто 80

Свинину пропускают на мясорубке, добавляют перец чёрный, лук протёртый, всё смешивают, взбивают в взбивальной машине, формуют и жарят в мангале.

4.2 Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочее место - это участок площади, где находится оборудование, инвентарь, инструмент, приспособления, необходимые работнику для выполнения определенных операций. В решении вопросов организации рабочих мест наряду с технологами и организаторами должны участвовать физиологи, гигиенисты, психологи и художники-конструкторы. Рациональная организация рабочего места должна повысить производительность труда; предусмотреть рациональный трудовой процесс, который экономит рабочее время и силы рабочего, избавляет его от лишних и неудобных движений. Рабочее место должно отвечать современным требованиям производственной культуры и эстетики, обеспечивать необходимую безопасность труда.

Большое влияние на эффективность труда оказывает планировка цеха с учетом технологического процесса обработки сырья. При расстановке оборудования в цехе следует соблюдать принцип последовательности обработки сырья.

На рабочем месте все предметы следует располагать в определенной последовательности, причем все, что часто используется в работе, следует располагать ближе к работнику, сравнительно реже используемое - на дальнем участке рабочего места.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Мясной цех

На линии обработки мяса устанавливаются ванна моечная 2-х секционная для промывания мяса, стол разрубочный, стол производственный с бортом и полкой для обвалки мяса и приготовления полуфабрикатов,

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагают лоток с сырьём, а с права- с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы CAS (поверочное деление 2г, выдерживают до 5кг). Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель механический или выполняют вручную при помощи тяпки. Для приготовления полуфабрикатов применяется стол со встроенным холодильником Forkar GN 2100 TN (2 двери, гастронормирован GN 1/1, t=-2+8).

На рабочем месте для приготовления рубленных полуфабрикатов используют котлы для замачивания хлеба, для котлов используют металлические подставки.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов.

Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 С. Срок хранения - до 12 ч. Рубленных - не более 6 ч.

Овощной цех

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа - тара для очищенных овощей, чистку овощей осуществляют вручную. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы.

Холодный цех

В кафе организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд. На этих линиях организованны следующие рабочие места: для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов.

Горячий цех

Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учётом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Раздаточная

Рабочие места раздатчиков должны быть организованны в соответствии с требованиями научной организации труда. Оборудование раздаточных, отвечающее антропометрическим данным человека, располагают перпендикулярно к раздаточной стойке или вдоль нее на расстоянии 1,5м от линии приготовления блюд и напитков.

4.3 Сертификация услуг предприятия, порядок проведения оценки качества продукции

На предприятии следующие виды документов: Устав предприятия, заключение ЦГСЭН, акты проверок ЦГСЭН, Санитарный журнал, Договор с дезстанцией, Договор на вывоз мусора, заключение Госпожарнадзора. Протокол по изменению сопротивления изоляции, проверка заземляющих устройств, инструкции по охране труда, журнал по технике безопасности, график проведения инструктажа, перечень моющих средств, договор с поставщиками сырья и продукции, бракеражный журнал, журнал о качестве продукции, технологические карты на ассортиментный перечень, список производственного и обслуживающего персонала, должностные инструкции, журнал гнойничковых заболеваний, контрольный журнал, книга отзывов, акты отбора проб и протоколы результатов исследований кулинарной продукции и кондитерских изделий по микробиологическим и др. показателям.

ВЫВОДЫ

Пройдя практику в гриль-баре Алабама, произошло ознакомление с данным предприятием; закрепление теоретические знания, полученные в процессе изучения специальных дисциплин; приобретение практические навыки приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий широкого ассортимента; отработаны необходимые приемы для повышения квалификации по рабочим профессиям повара, кондитера, официанта, бармена; приобретены навыки по организации производства и управления производственным процессом на предприятии.

В процессе прохождения практики мною были выполнены следующие поставленные задачи: произошло ознакомление с производственными процессами и отдельных цехах; овладение технологией приготовления блюд широкого ассортимента, кулинарных изделий массового производства, а также блюд для банкетов; подтверждение квалификационного разряда рабочей профессии повара, кондитера, официанта, бармена; закрепление навыков безопасной эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования; отработка приемов, отдельных элементов организации обслуживания по различным методам и формам в залах, а также различных мероприятий - тематических вечеров, банкетов, свадеб и др.; участие в организации технологического процесса на производстве и контроле качества продукции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Организация общественного питания: Справочник/ Сост. Т.А. Баранова. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: Росагропромиздат, 1988.

2. Услуги общественного питания: Сборник нормативных документов.

3. Закон РФ о защите прав потребителей с изменениями от 25.01.1996 - 15с.

4. Закон РФ о качестве и безопасности пищевых продуктов.-15с.

5. ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

9. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

10. Федеральный закон № 184 - ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002.

11. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья СП 2.3.6. 1079-01 от 1.02.2002 г.-30с.

12. СанПиН 2.08.02-89 «Общественные здания и сооружения».

13. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1972.-27с.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: «Хлебпродинформ» , 1996.-500с.

16. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании.-267с.

17. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания - Киев: Высш. Школа 1988.-284с.

18. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. «Технология продукции общетвенного питания: Лабораторный практикум. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашко и К°», 2007 - 108с.»

19. Ефимов А.Д. Справочник руководителя предприятий общественного питания.

20. Ефимова В. Искусство кулинарии - и современное оборудование. Журнал «Питание и общество». 2006. №5. - 24с.

21. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-230с.

22. Кирпичников В.П. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.- М.: Экономика, 1993.

23. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.- практ. Пособие / НПЖ «Финансы, учет, аудит».- М.,1998.

24. Липатов Н.Н. и др. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 1994.

25. Мануйлов А. Столовые: выгодно или нет / А.Мануйлов // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.50-57 .

26. Морозова Л.Л. Бухгалтерский учет в общественном питании: Учеб.-практ. Пособие .-М.-GF16.:Изд-во ИЧП «Актив», 1998.

27. Некрутман С.В., Кирпичников В.П. Электрическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

28. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1987.

29. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриненко Ю.М.. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: Колос, 2000.-303с.

30. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред. М.И. Беляева, 3-е изд., перераб. И доп.- М.: Экономика, 1986.

31. Петренко А. Рынок кафе-мороженого: взгляд в будущее/ А. Петренко // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.39-43

32. Ратушный А.С., Хлебников В.И. и др. Технология продукции общественного питания в 2-х томах: Т1, Т2.- М.: Колосс, 2004 -294с.

33. Семенова А. Фабрика-кухня: хорошо забытое старое / А. Семенова // Общепит: бизнес и искусство.-2008.-№ 6.-с.28-33

34. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 - М.ЦИНОТУР. 1986.-301с.

35. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинсц, Г.Н. Ловачева и др. - М.: Колос, 2000.-416 с.

36. Справочник руководителя предприятия общественного питания / А.П. Антонов, Г.С. Фонарева и др. - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000. - 663 с.

37. Технология производства продуктов общественного питания / Под ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой, А.И. Мглинсц.- М.: Экономика, 1986.

Размещено на Allbest


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены