Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Размещено на http://www.allbest.ru/

Брянская государственная сельскохозяйственная академия

Агроэкологический институт

Кафедра плодоводства, хранения и переработки продукции растениеводства

Курсовая работа

Тема: Технология приготовления крепкого земляничного вина из сброженных соков

Брянск 2010



Введение

Человечество с незапамятных времен использует вино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах Западной Европы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлого века, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиниках терапевтического профиля. По Российской фармакопее числились официальными винами, белые и красные столовые вина, а также ряд специальных лекарственных вин. Последнее упоминание о применении вина в медицинских целях в России относится к периоду Великой Отечественной войны. Интерес к вину как лечебному средству угас в связи с развитием фармакологии, появлением большого количества высокоэффективных лекарственных средств узконаправленного действия, а также осознанием сложности и масштабности проблем, порождаемых употреблением алкоголя.

Последние годы характеризуются реабилитацией и легализацией методов и средств так называемой традиционной, народной медицины. Это относится и к энотерапии (лечение вином). Появились популярные издания, посвященные этой проблеме, а в средствах массовой информации все чаще мелькает реклама вин и других алкогольных напитков, обладающих теми или иными целебными свойствами. Распространение информации о радиопротекторном действии вина послужило причиной увеличения его потребления населением территорий, прилегающих к Чернобыльской зоне. Рост популярности вина в различных странах мира в последнее время связан с публикациями о так называемом "французском парадоксе", который заключается в том, что заболеваемость ишемической болезнью миокарда во Франции, особенно в ее южных регионах, существенно ниже, чем в других странах Западной Европы. Последнее связывают с кардиозащитным действием некоторых компонентов вина, которое является основным источником алкоголя и существенной составной частью традиционного рациона населения этих регионов.

Административный запрет или ограничение производства и продажи винно-водочной продукции неизбежно приводит к развитию подпольного производства и оборота суррогатов алкоголя, упадку виноградарства и виноделия, и, как следствие, к опережающему росту потребления крепких алкогольных напитков. Об этом свидетельствует опыт Исландии (1912-1923 гг.), Швеции (1914-1921 гг.), Норвегии (1919-1924 гг.), Финляндии (начиная с 1919 г.), США (1920-1932 гг.) и России (1914-1925 и 1985-1989 гг.).

Данные о производстве вина в России и за границей

Конец 19-го века

· Район Бессарабский 65935 12100000

· Крымский 7134 1360450

· Донской 2440 375000

· Астраханско-Уральский 420 10000

· Кавказский 91796 13415000

· Туркестанский 13292 30000

Всего в России ведер: 181017 десятин 27290450

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Тысячи гектолитров

· Италия (среднее за 4 года, с 1886 по 1889 г.) 29851

· Франция (среднее за последнее десятилетие) 29677

· Испания (среднее за 3 последние года 1887--1889 г.) 24618

· Австро-Венгрия 9000

· Португалия 4000

· Россия 3411

· Германия (среднее с 1878 по 1885 г.) 2426

· Турция (с Кипром) 2500

· Сербия 2000

· Греция 1500

· Румыния 1500

· Швейцария 1400

· Бельгия 1,5

Всего в Европе: 111884

· Алжир (1889 г.) 2512

· Соединённые Штаты 1500

· Аргентина 1500

· Чили 1000

· Капская земля (1889) 254

· Азорские, Канарские острова и Мадейра 150

· Австралия 87

· Тунис (1889) 32

Всего во внеевропейских странах 7035

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 млн. гектолитров, или около 968 млн. ведер виноградного вина.

Химический состав, пищевые свойства.

Виноградное вино обладает исключительно сложным химическим составом, включающим около 600 составляющих, главным из которых является вода. Содержание экстракта в вине зависит от многих условий. В среднем в белом вине его около 22 г/л. Красному вину присуща более высокая экстрактивность - около 30 г/л. Еще более высокая экстрактивность - до 40 г/л и даже иногда до 60 г/л - у крепких и десертных вин.

Протеины

Протеинов в вине немного: всего 1 или 2 г на литр. Зато в нем присутствуют, хотя и в небольших количествах, почти все основные аминокислоты и даже несколько пептидов (молекулы, состоящие из многих аминокислот).

Углеводы

В красном вине содержание остаточных сахаров (глюкозы и фруктозы) не очень велико (2-3 г/л). В белых винах их значительно больше: до 20 г/л в некоторых плодовых винах и даже до 100 г/л в винах слишком сладких. Кроме углеводов вино содержит и другие сахара, такие, как полиспирты (сахар-спирт): например, глицерол или сорбитол.

Вода

В литре вина доля содержащейся воды может быть разной: 730 мл в сладком вине, 800 мл в белом вине крепостью 11^°, 920 мл в красном вине крепостью 12^°.

Спирт

Содержание спирта составляет 75 г/л в вине крепостью 9^°, 88 г/л в вине крепостью 11^°, 96 г/л в вине крепостью 12^° и 160 г/л в сладком вине.

Минеральные соли

Магний и кальций, содержащиеся в вине, ионизированы и потому хорошо всасываются тонким кишечником. Благодаря низкому содержанию натрия, вино разрешается даже тем, кому прописан бессолевой режим.

Соль Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Калий 700-1600 2000-5000

Кальций 50-200 1000-1500

Магний 50-200 330-420

Натрий 20-250 2000-4000

Фосфор 100-200 1000-1500

Микроэлементы

Допустимый предел содержания свинца 0,20 г/л. Его присутствию мы обязаны выхлопным газам автомобилей.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

Железо 2-10 10-18

Медь 0,2-1 2

Цинк 0,1-5 12-15

Марганец 0,5-3 5

Витамины

Если вино и содержит витамины, то в бесконечно малых количествах. Кроме того, витамин B₁ находится в инертном состоянии из-за присутствия в вине сульфитов. И это, к сожалению, касается большинства вин, особенно ординарных. Отметим также полное отсутствие витамина С, хотя в винограде он имеется, и, наконец, ничтожно малые количества витамина B₁₂.

Микроэлемент Концентрацияв 1 л, мг Рекомендуемая дневная норма, мг

муж. жен.

B1 (тиамин) 0,1 1,5 1,3

B2 (рибофлавин) 0,1-0,2 1,8 1,5

В3 или РР (или ниацин) 0,7 или 0,9 15 18

В5 (пантотеиновая кислота) 0,3 или 0,5 10 10

В6 (пиридоксин) 0,1-0,4 2,2 2

Полифенолы

Это один из самых интересных компонентов вина. Концентрация полифенолов достигает от 1,2 г/л в белых винах до 3 г/л в винах красных.

Минеральные кислоты

К ним прежде всего относятся кислоты винная, яблочная и салициловая. Они способствуют превращению вина в спиртовокислотную жидкость, рН которой колеблется от 2 до 3, то есть близка к кислотности желудка. Минеральные кислоты облегчают усвоение пищевых протеинов, например, мяса.

Прочие вещества

Вина содержат также альдегиды (20 мг/л), которые, наряду с эфирами, спиртами и фенолами, относятся к категории летучих веществ и обусловливают аромат вин. В винах можно обнаружить также вещества, гораздо менее желательные и причиняющие организму неприятности: сульфиты, гистамин, тирамин, серотонин и т.д.

Польза вина для организма была подмечена давным-давно. Но по-настоящему научные исследования в этом направлении ведутся сравнительно недавно- в послевоенный период. Особенно активно столь нетривиальной проблемой занимаются французы, имеющие у себя несколько специализированных центров. Собственно говоря, им и карты в руки- ведь Франция страна традиционного виноделия, родина лучших во всем мире сортов вин.

Вино употребляется как лекарство многими народами еще с незапамятных времен. В начале Х1Х в. Известные врачи, как то Lacneek, Chomel, Petit, Tinel, Graves, Stokes, Todd использовали вино при лечении старческой пневмонии и при истощении после брюшного тифа.

Еще в 1856 г. Glande Bernard констатировал, что вино в малых количествах возбуждает секрецию желудка и улучшает пищеварение.

Знаменитый русский физиолог Павлов повторил опыты в своей лаборатории и пришел таким же выводам.

Исследования профессора Лепера из Парижа о действии вина на секрецию желчного пузыря. Вино, по мнению этого ученого, вследствие содержащихся в нем цитратов является отличным медикаментом для клеток печени и средством улучшающим желчную секрецию. Лагендер и Мартинет даже позволяют выпивать умеренное количество красного вина при камнях в желчном пузыре. Фисингер в ряде исследований доказывает положительное действие вина при «ленивом» желудке и кишечнике.

В настоящее время многие французские ученые занимаются проблемой воздействия вина на определенные заболевания.

Вино при анемии и общем истощении организма

Вино при диабете

Вино при остром и хроническом суставном ревматизме

Вино при туберкулезе

Вино содержит танин, глицерин, железо, манган, фосфор, кальций, витамини, радиоактивность -- все эти вещества благотворно действуют на организм.

Доза до 0,5л вина в день оказывает отличное воздействие на нервную систему больного, улучшает аппетит и секрецию желудка. Манрико Перини считает , что вино облегчает и бронхиальную секрецию. По мнению этих ученых повышеная температура не является противопоказанием винуи даже охлажденному шампанскому. Иногда вино разбавляется минеральной водой, особенно при отсутствии аппетита и желудочных проблемах.



1. Сырьё для плодово-ягодного виноделия

Для получения вина с высокими вкусовыми качествами и хорошим ароматом необходимо, чтобы этими качествами обладало и сырье. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является сортность плодов и ягод.

Яблоки. Лучшие для виноделия яблоки осенних и зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ, чем летние. Зимним сортам яблок надо дать полежать. Но из яблок, которые созрели на дереве, вина, так же как и соки, получаются более ароматными. Лучшие сорта для виноделия: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Славянка, Анис. Прекрасное ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская. Хорошие вина можно получить и ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавить водой или, что еще лучше, смешать с менее кислым соком из яблок. Для приготовления вина можно использовать и сок дикорастущих яблок, но он менее вкусен и содержит избыток дубильных веществ и кислот, поэтому его лучше употреблять только в смесях. Можно переработать на вино здоровую падалицу яблок культурных сортов, но предварительно удалив все испорченные места. Вина, приготовленные из летних сортов яблок, недостаточно ароматны (за исключением вина из Грушовки московской). Для усиления аромата рекомендуется добавить или Грушовку московскую или айву японскую - на 10 кг яблок 200 г айвы японской, заготовленной с предыдущего года в виде компота, так как она поспевает много позднее яблок. Из мороженых зимних яблок можно приготовить вино только в смеси с клюквой или другими кислыми яблоками. Вина из яблок во время хранения теряют свежесть и аромат, поэтому их рекомендуется использовать в год приготовления. Исключение составляют вина из ранеток и китаек, которые из-за излишней терпкости необходимо выдерживать два года. За время выдержки они становятся мягче. Из яблок можно приготовить любой тип вина, но особенно хороши полусладкие и столовые.

Груши. Грушевый сок из-за низкой кислотности непригоден для приготовления вина, его следует смешивать с более кислым соком, например яблочным. Айва японская. Очень ароматные десертные вина можно приготовить из айвы японской. Но она содержит кислот в 4 раза больше, чем айва обыкновенная, поэтому сок айвы японской приходится или сильно разбавлять водой, или, что гораздо лучше, добавлять к соку малоароматных яблок.

Рябина. Хорошие вина десертного и ликерного типа получаются из рябины. Вино, приготовленное из рябины сорта Бурка, малинового цвета, ароматное, экстрактивное, очень вкусное, горечи в нем совсем не ощущается; из рябины сорта Ликерная - ликерного типа, экстрактивное, чрезвычайно вкусное, лишенное горечи; из рябины сорта Гранатная - красивого гранатового цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим ароматом рябины и со слабой горечью; из рябины сорта Кубовая - красивого золотистого цвета с гармоничным вкусом, приятным специфическим ароматом и незначительной горечью. Вино из черноплодной рябины густо окрашено, терпковатое, без горечи, напоминает виноградное. Из-за недостаточной кислотности его рекомендуется смешивать с более кислым вином, например из красной, черной смородины или малины ( 2 части вина из черноплодной рябины, 1 часть вина из красной, черной смородины или малины). Вина из рябины Моравской очень хорошего качества, красивого золотистого цвета, с гармоничным вкусом, без горечи. Специфический вкус рябины отсутствует. Но порода эта не устойчива к сильным морозам, поэтому она может быть рекомендована для выращивания только в южных районах. Вино из дикой рябины янтарного цвета, достаточно экстрактивное, но со специфическим запахом рябины и с очень сильной горечью. Чтобы несколько уменьшить ее дикую рябину следует собирать после первых морозов, перед прессованием плоды снять с кистей и опустить на 2-3 мин. в подсоленный кипяток, воду слить. Сок из нее в три раза разбавить соком каких-либо других плодов или ягод. Поскольку в момент приготовления рябинового вина может быть свежим только яблочный сок, то рекомендуется купажировать, т.е. смешивать, готовые вина. Например, 30% вина из дикой рябины и 70% вина из красной или белой смородины или 40% вина из дикой рябины и 60% яблочного. Вино из дикой лесной рябины рекомендуется выдерживать до двух лет. Столовые и полусладкие вина из любых сортов рябины готовить не стоит.

Ирга. Кислотность ягод ирги колеблется от 0,4 до 1%, поэтому вино из сока одной ирги делать не реко-мендуется. Если к нему добавить 20% сока красной или белой смородины, то получится вино с красивым фиолетовым оттенком, приятного терпковатого вкуса. Ягоды ирги следует слегка подвяливать. Это увеличивает их сахаристость и улучшает аромат. Из ирги реко-мендуется готовить десертные и столовые купажные вина, употреблять их в год изготовления.

Вишня. Прекрасные, густоокрашенные вина полу-чаются из сортов вишни с черными плодами: Владимирская, Шубинка, Ширпотреб. Особенно ароматно вино из сорта Владимирская. Из красноплодных сортов (Любская, Полевка) вина менее окрашены и менее экстрактивны, но с оригинальным специфическим ароматом, легкие, гармоничные. Хорошее вино можно получить н из дикой степной вишни. Из вишни можно готовить как десертные, так и столовые и полусладкие вина. Они отлично осветляются и не требуют выдержки.

Черешня. Для приготовления вина сок черешни необходимо смешивать с соком более кислой вишни.

Слива. Из слив можно приготовить прекрасные десертные вина, мягкие и гармоничные. Но плоды чрезвычайно трудно отдают сок, поэтому их необходимо предварительно обрабатывать. Для виноделия пригодны все сливы типа венгерок. Из белых слив не годятся те, которые обладают малой кислотностью и простым вкусом (типа скороспелки). Вино из слив получается мутное, его следует осветлять. Во время хранения оно улучшает свои качества.

Смородина черная. Из черной смородины (Кент, Голиаф, Память Мичурина, Успех, Огдена) получаются изумительные по своим качествам, густоокрашенные ликерные вина. Из нее хороши также десертные, полусладкие и столовые вина, но не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения его в сок перед брожением рекомен-дуется добавлять от 20 до 50% сока красной, белой смородины или вишни.

Смородина белая. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина, напоминающие виноградные, можно приготовить из белой смородины сорта Версальская. Если сократить до минимума доступ кис-лорода на всех этапах приготовления вина, то белая смородина развивает специфический вкус с очень тонким грибным тоном. Пригодна для получения всех трех типов вина. Они готовы к употреблению в год изготовления.

Смородина красная. Из красной смородины получаются очень прозрачные, красивого цвета вина, но без характерного аромата. Поэтому в них рекомендуется добавлять вино из малины, вишни или черной сморо-дины. Красная смородина пригодна для приготовления всех трех типов вина.

Малина. Из красноплодных сортов малины (Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская) готовят высококачественные вина ликерного типа. Они отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в год изготовления. Желтые и белые сорта малины для виноделия непригодны. Столовые вина из малины готовить не рекомендуется.

Земляника. Для приготовления вина надо брать только окрашенные сорта земляники (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Получаются хорошие, нежные вина ликерного тина. Во время хранения они приобретают цвет чая. Для приготовления сухих вин земляника непригодна. Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое их число поможет вину быстрее осветлиться, так как они содержат большое количество фермента пектин азы, расщепляющего пектиновые вещества, от которых зависит прозрачность вина. Ягоды, пораженные серой гнилью, можно использовать только спелые. Непригодны для виноделия ягоды, пораженные грибком и уже высохшие, твердые. Лучше всего собирать спелые ягоды в начальной стадии заражения. Вино, приготовленное из них, будет готово к употреблению только через 1,5-2 года. Ягоды земляники, пораженные другими грибками (зелеными - пенициллиум глаукум, черными - асиер-гилус, глаукус и мукор), для виноделия не годятся.

Крыжовник. Лучшее столовое и десертное вино получается из ягод крыжовника. Столовые вина напоминают виноградные. Для их приготовления рекомендуются сорта селекции М. А. Павловой: Сеянец 2-19. Сеянец 3-29, и промышленные сорта: Английский зеленый и Английский желтый. Для приготовления десертных вин также рекомендуются сорта селекция М. А. Пааловой: Золотой огонек, Комсомолец, Колхозный, Мускатный, Любительский, Янтарный, Сеянец 10-33, Сеянец 12-12, а также районированные сорта: Десертный, Черный Негус, Хаутои, Авенариус, Триумф, Английский зеленый, Английский желтый. Десертные вина из этих сортов густые, хорошо окрашены, с своеобразным ароматом.

Черника. Черника рекомендуется для приготовления столовых вин. Они напоминают виноградные. В чистом виде из-за низкой кислотности для приготовления вина черника не пригодна. Ее используют, например, в смесях с черной смородиной. Черника- очень нежная ягода, поэтому в переработку она должна поступать немедленно после сбора. В противном случае вино легко скисает и приобретает неприятный запах.

Голубика. Как самостоятельная культура голубика для виноделия непригодна. Сок перед брожением рекомендуется смешивать с соком черной смородины.

Клюква. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, поэтому вино получается жидковатым. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Как и для сока, для вина следует собирать подснежную ягоду, так как она содержит больше сахара, меньше кислот и имеет более нежный вкус по сравнению с осенней клюквой. Эта ягода прекрасно хранится н замороженном виде, по-этому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы. Вино из клюквы хорошо осветляется и готово к употреблению в год изготовления.

Облепиха. К десертным винам высокого качества относится вино из облепихи. Оно оранжево-желтого цвета, мягкое, экстрактивное, обладающее оригинальным приятным ароматом н хорошим, нежным вкусом. Ревень. Хотя ревень и относится к листовым овощам, из черешков его листьев можно получить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Черешки ревеня собирают в мае, когда они еще мягкие; огрубевшие черешки для виноделия непригодны.

2. Химический состав плодов и ягод

Пищевая ценность соков и продуктов их переработки определяется химическим составом исходных плодов и ягод, который зависит от вида культуры и условий ее выращивания (см.табл.).

Содержание воды в плодах и ягодах находится в пределах от 72 до 96%. В ней растворены различные вещества, образующие плодовый сок. Во время хранения сырья содержание воды уменьшается, что снижает лёжкостъ плодов и выход сока.

Таблица 1 - Химический состав плодов и ягод

Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу
Плоды и ягоды	Вода	Сахар	Кислоты	Пектиновые вещества	Дубильные вещества
Семечковые плоды
Айва	78-88	5,0-12,62	0,8-1,8	0,7-1,9	0,42-0,66
Груши	83-85	7,4-16,0	0,1-1,4	0,3-0,8	0,02-0,12
Яблоки
крупноплодные	86-89	9,8-22,6	0,2-1,6	0,6-2,1	0,03-0,27
мелкоплодные	76-88	9,8-14,4	0,9-3,2	0,2-0,6	0,06-0,46
Рябина	52-81	5,0-13,0	1,5-3,0	0,4-0,6	0,20-1,20
косточковые плоды
Алыча	87-89	4,5-6,1	3,0-3,9	0,3-0,6	0,02-0,028
Абрикосы	83-87	4,5-23,0	0,2-2,5	0,4-1,2	0,02-0,10
Вишни	77-87	8,4-14,5	0,9-2,3	0,4-0,6	0,13-0,34
Kизил	82-86	7,1-10,4	2,0-3,0	0,6-0,9	0,5-0,7
Сливы	79-86	8,7-15,6	0,4-1,5	0,6-2,0	0,05-0,24
Черешни	74-85	9,9-17,0	0,5-1,0	0,2-0,3.	0,03-0,21
Терн	88-90	7,0-8,3	1,8-2,5	0,9-1,5	0,90-1,70
Ягодные
Земляника	89-92	5,1-9,1	0,8-2,0	0,9-1,6	0,12-0,41
Малина	84-86	4,6-10,0	1,2-2,0	0,5-0,9	0,13-5,30
Крыжовник	84-89	8,7-9,5	2,1-2,3	0,6-1,6	0,12-0,20
Смородинa черная	76-88	5,0-11,0	2,3-3,5	1,0-2,5	0,33-0,42
Брусника	82-87	6,1-8,0	1,9-2,5	0,2-0,3	0,17-0,33
Клюква	88-90	2,0-6,0	2,0-3,5	0,4-1,3	--
Черника	84-88	5,0-8,0	1,0-1,3	0,4-0,7	0,2-0,40
Облепиха	74-82	2,4-5,0	1,4-3,8	0,3-0,5	0,02-0,12

Кроме воды в состав плодов и ягод входят углеводы, азотистые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие ароматические соединения, жиры, витамины, минеральные вещества.

В состав углеводов входят сахар, крахмал, целлюлоза (клетчатка), пектиновые вещества. Они же в основном и сохраняются в составе сухих плодов и ягод. Их содержание достигает 80% от суммы сухих веществ.

Общее количество Сахаров колеблется в пределах от 3 до 15% и зависит от культуры и условий выращивания. В плодах содержатся глюкоза, фруктоза и сахароза.

Крахмал в плодах и ягодах содержится в небольших количествах. Больше всего его в недозрелых яблоках, особенно зимних сортов. По мере созревания плодов крахмал под воздействием ферментов гидролизуется с образованием сахаров.

Основной составной частью оболочек клеток растительной ткани является клетчатка (целлюлоза). Содержание ее в плодах и ягодах находится в пределах 1--2%. При дроблении плодов и отжиме сока целлюлоза уходит в отходы.

Важной в пищевом отношении составной частью плодов и ягод являются пектиновые вещества -- высокомолекулярные соединения углеводной природы. Их содержание в сырье колеблется от 0,2 до 2,5% на сырую массу. Твердость плодов связана с высоким содержанием в них протопектина -- связанной формы пектина. Протопектин нерастворим в воде, а пектин -- хорошо растворим.

По мере созревания плодов происходит постепенный переход протопектина в пектин. В результате этого прочность плодовой ткани снижается и повышается выход сока. Одним из свойств пектиновых веществ является их способность связывать тяжелые металлы в кишечнике человека и выводить их из организма. Поэтому потребление в пищу плодов и ягод важно для профилактики ряда профессиональных заболеваний.

Химический состав плодов и ягод значительно различается в зависимости от условий культивирования растений. В дождливое и холодное время повышается содержание органических кислот, снижается сахаристость, содержание фёнольных соединений, ароматических веществ. В старых растениях больше содержится сахара, чем в молодых. Нормальное содержание сахара до 13,5%.

Огромное значение при производстве плодово-ягодных вин имеет кислотность сусла. При недостатке кислоты вино будет пресное, невкусное и непрочное. Избыток кислоты вреден. Сок плодов и ягод содержит свободные кислоты, главным образом яблочную, а также лимонную, щавелевую и дубильную.

Некоторые плоды, кислые на вкус, содержат кислоту в избытке, в сладких -- ее недостаточно. В норме кислоты должно быть не менее 0,5% и не более 0,8%, а в среднем -- 0,6%. Для определения кислотности применяют так называемое титрование, подливая по капле щелока определенной концентрации.

Белковых веществ в соке плодов содержится сравнительно мало, а в соке ягод -- довольно много, до 2,5%. Поэтому первый нельзя разбавлять водой, а второй -- можно. При температуре до 65°С белковые вещества свертываются и выпадают, соединяясь с дубильной кислотой или танином. В результате образуются нерастворимые соединения, выделяемые из вина в виде осадка

Плоды и ягоды для виноделия должны быть собраны тогда, когда они достигли полной зрелости, т. е. не перезрелые и не недозрелые. Только вполне спелые плоды и ягоды дадут вино хорошее и менее склонное к заболеванию.

Перезревшие плоды и ягоды опасно брать для виноделия, так как в них обыкновенно уже началось брожение и притом уксусное, а поэтому и в вине это брожение может усилиться, в результате получится уксус.

Недозрелые плоды и ягоды также мало пригодны для виноделия, потому что в них содержится больше кислоты и меньше сахара, чем в зрелых. Плоды и ягоды, опавшие с дерева или куста, можно употреблять для виноделия, но вино из падалицы легко заболевает, часто имеет землистый привкус, непрочно и долго не хранится.

Для виноделия лучше употреблять сырье свежесобранное, что в особенности важно для ягод, в которых при хранении более 1-2 суток обычно развивается сильное уксусное брожение.

Ягоды после сбора, если их нельзя сейчас же употреблять в дело, следует сохранять в холоде. Плоды (яблоки, груши) менее опасны в этом отношении, и иногда даже полезно после сбора дать им полежать 2-3 недели для дозревания.

Собирать плоды и ягоды для виноделия лучше всего рано утром, когда, омытые росой, они не успели еще загрязниться пылью. В таком случае их можно не мыть.

Мыть плоды и ягоды необходимо в тех случаях, когда они хоть немного загрязнены или запылены. Иначе получится грязный сок, из которого хорошего вина нельзя приготовить. Мыть плоды и ягоды надо чистой холодной или теплой водой, погружая в нее или поливая из лейки с ситечком. Не следует плоды и ягоды мыть очень долго, а тем более держать в воде, так как при этом они теряют много - ароматические вещества и сахар, которые быстро переходят в воду. Мыть их следует как можно быстрее. Вымытые плоды и ягоды следует сейчас же перерабатывать, а не оставлять до другого дня, т. к. в этом случае они (особенно ягоды) легко загнивают.

Очистка плодов и ягод производится обычно сейчас же после мытья, в особенности если ягоды сочные, легко раздавливающиеся. При очистке следует удалять: весь сор, веточки, листочки и прочие случайные примеси, загнившие, недозрелые (зеленые) и переспелые ягоды,. загнившие или пораженные грибными болезнями места у плодов, стебельки и черешки (например, у ягод, вишен и т. п.), а иногда зерна и косточки у тех плодов и ягод. У некоторых косточки очень крупные (например, у вишни, слив, абрикосов, персиков и т. п.). Если их оставить, то вино получится с сильным запахом горького миндаля и насыщенное синильной кислотой. Из обмытых, отобранных и очищенных плодов и ягод следует немедленно готовить сок.



3. Классификация плодово-ягодных вин

Плодово-ягодным вином называется продукт, приготовленный путем спиртового брожения сусла или мезги свежих плодов и ягод с добавлением сахара, а также спирта (кроме вин, содержащих избыток углекислого газа, столовых и некрепленых). Сусло -- сок, поставленный на брожение.

Столовые некрепленые вина и вина, насыщенные углекислым газом, отличаются от других плодово-ягодных вин тем, что требуемую крепость в них получают за счет брожения (естественного наброда). Остальные вина (крепленые, медовые, ароматизированные) приготавливают как из свежих, так и из сброженно-спиртованных соков. При этом разрешается добавление спиртованных соков, но не более 25% общего объема используемых соков. Эти вина должны содержать не менее 2,5% спирта естественного наброда, кроме вин улучшенного качества, где естественный наброд составляет 10--12% об. Остальная крепость доводится до кондиций (норм) готового вина за счет спиртования.

Все плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые и купажные (см. схему). Сортовые вина более качественные, и вырабатывают их из одного или нескольких помологических сортов одного вида плодов и ягод. Например, сок получен только из яблок одного сорта Антоновка обыкновенная или яблок осенних сортов и т. д. В остальных случаях добавляют небольшое количество сока плодов других культур, в том числе дикорастущих, но не более 20% общего объема соков. Купажные вина вырабатывают из смеси соков различных видов плодов и ягод. При выработке купажных вин разрешается использовать плодово-ягодные экстракты, но не более 25% общего содержания кислоты в соках, заложенных на брожение.

Кроме разделения вин на сортовые и купажные, их подразделяют на тихие, не содержащие избытка углекислого газа, игристые и шипучие (газированные), насыщенные углекислым газом.

Тихие вина представлены наибольшим количеством, и их, в свою очередь, подразделяют на ординарные и марочные (см. схему). Ординарные вина реализуют без выдержки, а марочные -- после определенной выдержки. Марочные вина готовят из строго определенных, наиболее качественных сортов плодов и ягод, отличающихся стабильностью качества в данном винодельческом районе. Срок выдержки каждой марки вина определяется технологической инструкцией. Практически в России выпускают только крепленые марочные плодово-ягодные вина.

Плодово-ягодные вина, Сортовые и купажные вина, Содержащие избыток углекислого газа, Тихие вина, Ординарные и марочные вина, Шипучие вина, Игристые вина, Столовые вина, Некрепленые вина, Крепленые вина, Медовые вина, Ароматизированые вина.

По технологии приготовления и составу плодово-ягодные вина делят на следующие группы.

1. Игристые. Насыщение углекислым газом происходит за счет естественного брожения в специальных герме тических резервуарах. Содержание спирта должно быть 11,5% об., а сахара 5 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином должно быть не менее 0,15 МПа.

2. Шипучие (газированные). В отличие от первых получают путем сбраживания подслащенного сусла и искусственного насыщения углекислым газом до необходимых пределов. Содержание спирта 10--11% об., сахара 7--10 г/100 мл. Давление углекислого газа в бутылках с вином не менее 0,1 МПа.

3. Столовые (сухие, полусухие и полусладкие). Приготавливают путем полного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Полусухие и полусладкие вина готовят путем неполного сбраживания сахара или подсахаривания сухих столовых вин. В последнем случае остаточное количество сахара в виноматериале после брожения для полусухих и полусладких вин должно быть не более 1,0%. В большинстве сухих вин содержится 10--12% об. спирта, в отдельных образцах -- до 13,5% об. Содержание сахара в сухих винах не более 0,3%, в полусухих -- 0,6-- 3,0%, в полу сладких -- 5--7%. Титруемая кислотность у всех столовых вин 6--7 г/л.

4. Некрепленые (сладкие и ликерные). Получают путем сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла (до накопления в нем спирта естественного наброда не менее 14% об.) с последующим добавлением сахара в сладкие 10--16 г, в ликерные вина -- до 25 г на 100 мл. Такие вина называют натуральными.

5. Крепленые (крепкие, сладкие и ликерные) приготавливают путем брожения подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с добавлением спирта и сахара: в крепкие -- до 16--18% об. спирта и до 7--10% сахара, в сладкие--14--16% об. спирта и 10--18 г/100 мл сахара, в ликерные--13--16% об. спирта и 20--30 г/100 мл сахара. Имеются еще вина улучшенного качества с содержанием в готовом вине спирта естественного наброда не менее 10--12% об. Общая крепость таких вин может быть и 18% об., т. е. они также являются креплеными винами.

6. Медовые (сладкие и ликерные). Как и предыдущие вина, приготавливают сбраживанием подсахаренного плодово-ягодного сусла или из сброженно-спиртованных виноматериалов с последующим добавлением пчелиного меда и спирта. Сладкие медовые вина должны содержать 12--16% об. спирта и 16--20 г/100 мл сахара; ликерные -- 14% об. спирта и 30 г/100 мл сахара. Титруемая кислотность медовых вин 6 г на 1 л в пересчете на яблочную кислоту.

7. Ароматизированные (крепкие, сладкие, ликерные). В отличие от вин пятой и шестой групп в ароматизированные вина добавляют водно-спиртовой настой отдельных частей различных растений, называемых ингредиентами (от латинского слова ingredients -- входящий). Перечень этих растений утверждается в установленном порядке. Крепкие ароматизированные вина содержат спирта 16--18% об., сахара 7 -- 10 г/100 мл; сладкие -- спирта 16% об., сахара 14 -- 16 г/100 мл; ликерные -- спирта 16% об., сахара 20 г/100 мл. Титруемая килотность у крепких вин 5--6 г, у других -- 7,5 -- 8 г на 1 л.

Кроме деления на группы, вина подразделяют на типы: белые, розовые и красные.

В пределах группы и типа имеются конкретные наименования вин. Например, Белое сухое, Крыжовниковое сладкое, Рябиновое крепкое, Лучистое крепкое и т. п.

Содержание спирта, сахара и титруемая кислотность установлены для каждого наименования. Они указаны в ассортименте плодово-ягодных вин, вырабатываемых винодельческим предприятием.

Ассортимент известных плодово-ягодных вин составляет свыше 185 наименований. В таблице 4 приведены примеры купажей плодово-ягодных вин, их названия и химические показатели. Получить содержание необходимых компонентов с большой точностью бывает трудно. Поэтому допускаются отклонения от кондиций, установленных для каждого наименования вина: по содержанию спирта ±0,5% об.; по содержанию сахара (кроме сухих и полусухих столовых вин) ±0,5 г на 100 мл; по титруемой кислотности ±1 г на 1 л. Отклонение от кондиции по содержанию сахара в полусухих винах допускается в пределах ±0,3 г на 100 мл.

Наименования плодово-ягодных вин утверждаются в установленном порядке.



Таблица 2 - Примерные купажи плодово-ягодных вин

Наименование вина	Химические показатели	Наименование соков	Соотношение соков, %
	титруемая кислотность, г/л	содержание сахара г/ 100 мл	Этилов. спирта, % об.
Яблочное сухое	7	До 0,3	12	Яблочный	100
Гринтаро крантас	7	До 0,6	12	Яблочный	100
Малиновое сладкое	8	16	16	малиновый Яблочный	80 20
Ежевичное сладкое	8	16	16	Ежевичный Яблочный	80 20
Абрикосовое сладкое	7	10	16	Абрикосовый (сброженноспиртованный) Абрикосовый (спиртованный) Яблочный (дички, сбор)	70 10 20
Клюквенное сладкое	7,5	12	16	Клюквенный Черничный	80 10
Абрикосовый аромат	5	7	17	Яблочный Ароматизатор 0,5 г/л	100
Архыз	7	10	18	Вишневый Яблочный Алычовый	40 20-30 30-40
Лучистое крепкое	5	5	17,5	Яблочный Алычовый Грушовый	80 10 10
Осенний сад (белое)	5	5	17,5	Яблочный Сливовый Алычовый Рябиновый	75 15 5 5

Примечание. Титруемая кислотность дана в пересчете на яблочную кислоту, сахара -- на инвертный сахар.

4. Производство вин из сброженно-спиртованных соков

Производство вин из сброженно-спиртованных соков распространено очень широко. Объясняется это тем, что в период уборки урожая заготавливают сброженно-спиртованные соки, а в дальнейшем, в менее напряженное для хозяйств время, приготавливают из них вина. Производство этих вин целесообразно с экономической стороны и тогда, когда сброженно-спиртованные соки транспортируют в промышленные центры, удаленные от сырьевой базы. При выработке готовых вин на месте в сброженно-спиртованный сок добавляют недостающие до готовой кондиции виноматериалы, на транспортировку которых не потребуется затрат.

В период хранения сброженно-спиртованных соков улучшаются их качества, а следовательно, и будущего вина. При выдержке происходит осветление виноматериала, формируется букет, улучшаются и другие органолептические свойства.

Перед приготовлением вин сброженно-спиртованные соки (виноматериалы) сливают с осадка, т. е. проводят вторую переливку, и направляют в купажные емкости для купажирования в требуемом соотношении.

Купажирование сброженно-спиртованных соков. Купажирование в плодово-ягодном виноделии применяют очень широко. Химический состав сырья по основным показателям, учитываемым в виноделии, разно образен. Для выравнивания кислотности смешивают высо кокислотные соки с низкокислотными (яблочный с грушевым, вишневый с черешневым и т. д.)

Соки вишни, сливы, рябины, черной смородины содержат много экстрактивных веществ, поэтому их купажиру ют со слабоэкстрактивными соками (яблочный с рябино вым и т. д.).

Существенные различия имеются и в содержании дубильных веществ, что также требует соответствующей корректировки купажированием.

При изготовлении купажей для выработки сортовых вин к основному соку добавляют соки плодов других культур, но не более 20% общего объема. Добавляемые соки подбирают так, чтобы они улучшили отдельные показатели качества вина, но при этом не нарушили соответствие цвета и органолептических показателей готового вина данного сорта.

При выработке сортовых вин нередко смешивают разные партии сока одного сорта плодов или ягод для получения однородного более качественного сусла. Такая операция называется эгализацией от французского еgal-- равный).

При составлении купажей сброженно-спиртованные соки подбирают с учетом требуемой окраски, вкуса, аромата и кислотности вина. Соотношение смешиваемых соков предусматривается технологией производства кон кретных видов вина. Например, при выработке крепкого розового вина Осенний сад берут 75% яблочного сока и 25% сока вишни и черноплодной рябины.

Производственному купажированию соков всегда предшествует пробное смешивание, необходимое для определения наилучшего сочетания смеси соков. При составлении купажей проводят предварительный расчет по кислотности с учетом получения вина требуемых кондиций. Для этого учитывают содержание кислот во всех смешиваемых сброженно-спиртованных соках. Берут во внимание и то, что в дальнейшем в виноматериал потребуется добавить спирт и сахар для доведения до кондиций вина. Следовательно, первоначальная кислотность должна быть несколько выше кондиций вина. После смешивания соков в купаж, кроме спирта и сахара, при необходимости добавляют и другие компоненты до кондиций вина.

Купаж тщательно перемешивают в емкостях мешалками или путем перекачивания без доступа воздуха, по закрытому циклу. Перемешивание ведут до тех пор, пока результаты анализов по содержанию спирта и сахара не будут одинаковыми в пробах, взятых из нижней и верхней частей смесительной емкости.

При купажировании нередко выпадает осадок, так как происходит коагуляция белков одного сока в присутствии дубильных веществ другого. Выпадению осадков способствует и добавление спирта. Поэтому после получения однородной массы перемешиванием купажи обрабатывают для выработки вина, способного сохранять прозрачность и стабильное качество в течение гарантированного срока хранения.

После купажа необходима выдержка (отдых) виноматериала в течение не менее 10 дней. Отдых способствует улучшению вкуса, формированию букета вина. При выдержке происходит ассимиляция спирта, вино приобретает стабильность (розливостойкость), становится более гармоничным.

Расчёты:

1) Определить требуемый объём скупажированного вина (V_куп) с учётом потерь при технологической обработке (дал):

V_куп=V_вЧ100/100-П₁=200-100/100-0,64=201,29

2) Определить требуемое количество кислоты (K), содержащейся в сброженно-спиртованном соке, необходимой для получения вина с заданной титруемой кислотностью (кг):

K=V_купЧК_в/100=201,29Ч6/100=12,08

3) Определить расход безводного спирта (А), необходимого для доведения виноматериала до кондиции вина по крепости (дал):

V_в/м=КЧ100/К_в/м=12,08Ч100/6=201,33

А= V_купЧa_в-V_в/мЧ a_в/м/100=201,29Ч16-201,33Ч14/100

4) Расход спирта ректификата (А_ср) определить, исходя из фактической крепости спирта-ректификата и безводного спирта (дал):

А_ср=АЧ100/а=4,02Ч100/96=4,19

5) Установить концентрацию спирта (Б):

Б=АЧ0,08=4,02Ч0,08=0,32

6) Определить расход сахарозы (Д_сах), необходимой для подслащивания виноматериала до кондиции вина сахаристости по формуле (кг):

Д_сах=( V_купЧС_в- V_в/мЧС_в/м)Ч0,95/10=(201,29Ч7-201,33Ч0,3)Ч0,95/10=76,48

7) Определить расход товарного сахара Д_тов (кг) по формуле:

Д_тов=Д_сахЧ100/С=76,48Ч100/99,75=76,67

8) Определить объём сахара при растворении его в виноматериале (V_сах), с учётом того, что 1 кг при растворении занимает объём 0,62 л (дал):

V_сах=Д_товЧ0,62/10=76,67Ч0,62/10=4,75

При использовании сброженно-спиртовых соков с высоким содержанием титруемых кислот снижение кислотности до требуемой происходит за счёт добавления сахара, спирта и в последнюю очередь воды.

9) Определить расход воды для снижения кислотности (В) по формуле (дал):

В=V_куп-(V_в/м+А_ср+V_сах-Б)=201,29-(201,33+4,19+4,75-0,32)=-8,66

Во время купажа и эгализации виноматериалов происходят потери, которые учитывают при определении общего расхода виноматериала (V¹_в/м) по формуле, (дал):

V¹_в/м=V_в/мЧ100/100-П₂=201,63

Проверка расчёта:

V_куп=V_в/м+А_ср+V_сах+В-Б=201,33+4,19+4,75+(-8,66)-0,32=201,29

а_в=(V_в/мЧа_в/м/100+А)Ч100/V_куп=(201,33Ч14/100)+4,02Ч100/201,29=16

К_в=КЧ100/V_куп=12,08Ч100/201,29=6,00



Таблица 3 - Расчёт расхода материалов при производстве плодово-ягодных вин из сброженно-спиртованных соков.

Наименование вина	Содержание в вине	Расход материалов для приготовления вина	Концентрация спирта	Объём скупажированного вина, дал	Выход чистого вина, дал
	Спирта, % об.	Сахара, г/100мл.	Титруемых кислот, г/л	Сброженно-спиртованного сока	Спирта-ректификата, дал	Сахара товарного, кг	Обём добавленного сахара, дал	Воды
				Дал	Содержание в соке
					Спирта, % об.	Сахара, г/100мл	Титруемых кислот
Земляничное крепкое вино	16	7	6	151	14	0,3	8	4,19	76,67	4,75	-8,66	0,32	201,29	200

5. Технологическая обработка плодово-ягодных виноматериалов и вин

Методы обработки:

Вина обрабатывают физическими методами (отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом), физико-химическими (оклейка веществами органической и неорганической природы), биохимическими (использование ферментных препаратов) и химическими (внесение гексацианоферрата(П) тригидрата калия, или желтой кровяной соли - ЖКС, аскорбиновой, метавинной и сорбиновой кислот, жидкого сернистого ангидрида и других вспомогательных материалов, разрешенных для применения в виноделии органами санитарно - эпидемиологического надзора).

Практикуется комплексная обработка вина с применением бентонита, деметаллизации, оклейки различными осветляющими веществами, тепла и холода, фильтрации через фильтр-картон и диатомит, горячего, холодного розлива и бутылочной пастеризации с выполнением технологических приемов в непрерывном или полунепрерывном потоке вин.

Перечисленные виды обработки осуществляют по предусмотренным технологическим схемам и в соответствии с требованиями государственных и отраслевых стандартов и действующей нормативно-технической документации. Для выработки, например, вин виноградных и виноматериалов берут сок-полуфабрикат виноградный консервированный с сернистым ангидридом по ТУ 10.963.36, диоксид углерода газообразный или жидкий по ГОСТ 8050-85, ангидрид сернистый жидкий технический по ГОСТ 2918-79, кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79, бентониты для винодельческой промышленности по ОСТ 18-49-71, вкусоароматические пищевые добавки (кроме химических) и т. д. В процессе производства Российского шампанского и игристых вин применяют танин, клей рыбный пищевой, желтую кровяную соль, аммиак водный, азот газообразный и жидкий для создания противодавления и перемещения находящихся под давлением диоксида углерода вин.

Виноматериалы и вина, прошедшие обработку, должны быть прозрачными, длительное время проявлять стабильность и сохранять качества конкретного типа вин в течение гарантийного срока хранения и реализации.

Осветление и стабилизация вина

Стабильность - это способность вина сохранять прозрачность в течение гарантийного срока хранения со сбережением как можно большего количества компонентов, входящих в его состав. Прозрачность вина зависит от присутствия в нем устойчивых коллоидных частиц.

Прозрачность и стабильность готового вина в течение длительного времени - непременные требования, предъявляемые к винодельческой продукции, предназначенной как для внутреннего рынка, так и для экспорта. Осветление и стабилизация вин - важные процессы в виноделии.

Винный камень (кислый виннокислый калий, или гидротартрат калия) традиционно удаляют путем охлаждения вина при -4...-8 °С и экспозиции до 10 суток в термоизолированных емкостях. При этом расходуется значительное количество электроэнергии, для выдержки вина требуются много емкостей и большие помещения. Для предупреждения образования кристаллических помутнений, связанных с выпадением в осадок труднорастворимых солей - виннокислого калия и кальция, применяют технологию обработки вина в потоке. Система "Кристалстоп" с помощью компактной автоматической установки сокращает данный процесс до 1,5 ч. При этом происходит рекуперация (повторное использование) холода при значительно меньшем расходовании электроэнергии и без использования термоизолированных емкостей. Винный камень удаляется более полно в сравнении с обычным способом, что способствует значительному улучшению качества вина.

Среди новых технологий особое место занимают мембранные, цель которых - улучшить свойства и стабильность вин на основе физического разделения жидких и газовых смесей без использования химических добавок и других компонентов. Для иммобилизации дрожжей в производстве игристых вин перспективно внедрение альгината натрия пищевого, каррагинана и филлофорина пищевого. Для стабилизации жемчужных вин применяют аллилгорчичное масло.

Виды помутнений вина, их характеристика, меры по предупреждению

Среди помутнений превалируют кристаллические, далее следуют коллоидные, включая обратимую и необратимую формы, и биохимические оксидазные кассы. Заметно возросло количество помутнений, в которых дестабилизирующим фактором являются соединения, содержащие фосфат- и сульфатионы, а также серу. По данным отечественных и зарубежных ученых, именно белки наиболее трудно удаляются как сорбентами, так и с помощью физико-химических воздействий (тепло и холод). Белки представляют собой наиболее вероятную причину образования помутнений.

Для предупреждения помутнений применяют приемы, которые в зависимости от характера воздействия на микроорганизмы могут быть разделены на радикальные, профилактические и необязательные.

Радикальные меры направлены на умерщвление микроорганизмов и подавление ферментов вина повышенными температурами (в пределах 65...85 °С), проведение обеспложивающей обработки вина с помощью фильтрации, ультрацентрифугирования и пастеризации вина в потоке, горячего фасования или бутылочной пастеризации и актинации вина (пастеризация инфракрасными и ультрафиолетовыми излучениями) с последующим удалением безжизненной биомассы.

Профилактические меры включают сортировку и быструю переработку винограда, обработку мезги и сусла бентонитом в дозе 2...3 г/кг для инактивации ферментов, раннюю сульфитацию мезги или свежеотжатого сусла до содержания сернистого ангидрида 120... 150 мг/кг, уменьшение в сусле количества взвесей и обеспложивание виноматериалов на ранней стадии их формирования. Предусматривается внесение в вино таких веществ, препятствующих развитию микроорганизмов, как диоксид серы, сорбиновая кислота, аллилгорчичное масло, получаемое из сарептской горчицы, и другие консерванты.

Появление кристаллических помутнений в вине можно предупреждать снижением в нем содержания калия или кальция и устранять не только обработкой холодом (известный технологический прием), но и путем добавления в виноматериал или вино веществ, обладающих защитным эффектом против образования Л виннокислых солей калия и кальция. К ним относят метавин, метавин опти, метагун, метавинную и рецемическую винную кислоты, производные метилцеллюлозы и другие вещества.

К наиболее эффективным способам обработки вин против обратимых и необратимых коллоидных помутнений относится обработка виноматериалов бентонитом в сочетании с желатином (смесь белковых веществ животного происхождения). В отечественном виноделии используют обычные бентониты, специально активированные бентониты, желатиновые и комбинированные препараты из различных белков - альбумина, желатина, казеина и рыбного клея, а также препараты на основе диоксида кремния. Их высокая эффективность и простота применения подтверждены в производственных условиях.

К числу наиболее перспективных методов профилактики помутнений коллоидной природы следует отнести ферментативный катализ с использованием препаратов нового поколения, в том числе полиэнзимных композиций, обладающих высокой активностью. Стойкость вина к коллоидным помутнениям повышает и препарат метагум - комплекс метавинной кислоты и гуммиарабика.