Технологічний процес використання м’яса яловичини у ресторані вищого класу
Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 11.01.2011 |
| Размер файла | 3,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Характеристика фiрмової страви “Кебаб по-турецьки”
Зовнішній вигляд Ковбаски з фаршу яловичини з овочами
Консистенція Структура смаженого виробу
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпiс
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.6 Технологiчна карта розробки страви “Гуляш із яловичини”
Рис. 3. 6. Гуляш із яловичини.
Технологiя приготування гуляшу із яловичини
Розігріти олію в сковороді, обсмажити часник і цибулю протягом 3-4 хв. Обсмажити яловичину на великому вогні 3 хвилини, додати паприку і перемішати, додати помідори, томатну пасту, перці і гриби. Готувати 2 хв, помішуючи. Влити яловичий бульйон, довести до кипіння, зменшити вогонь. Накрити і тушкувати 1,5 - 2 години до готовності м'яса. Змішати крохмаль з водою, потім додати в каструлю, помішуючи, поки соус не загусне. Готувати 1 хв, потім посолити і поперчити.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 6 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “ГУЛЯШ ІЗ ЯЛОВИЧИНИ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
Яловичина Часник Цибуля Паприка Томати Томатна паста Перець Гриби Сіль Перець Петрушка Оливкова олія |
900 30 180 30 180 30 150 100 2 30 3 30 |
Блискуча, свіжа, м'якої консистенції, рожевого кольору присмак характерний для данного овоча Порошок з специфічним присмаком томатне густе пюре Свіжий блискучий,червоного кольору Непорушена структура, характерний присмак кристаличний порошок, чистий без домішок чорного коліру з пряним запахом з характерним присмаком, свіжа консистенцiя однорiдна, без домішок |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1665 |
Характеристика фiрмової страви “Гуляш із яловичини”
Зовнішній вигляд Тушкована яловичина з соусом, з томатами
Консистенція М'яка структура
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини з присмаком томатiв
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.7 Технологiчна карта розробки страви “АЗУ”
Рис. 3. 7. Азу.
Технологiя приготування азу.
М'ясо для азу наpізають у вигляді бpусочков. Hаpізане м'ясо викладають на сковоpоду з жіpом і бистpо обжаpюють до скоринки. Потім обжаpене м'ясо пеpекладають в глибокий посуд, заливають гаpячим бульйоном або водою так, щоб м'ясо було їм повністю покpито, додають спасеpовані томат і цибулю, а також свіжі наpізані помідоpи, посуд закpивают і тушкують пpи слабкому кипінні до готовності м'яса. Потім бульйон зливають і готують на ньому соус. У соус додають pублений часник, сіль, пеpець гоpошком, лавpовий лист. Пpиготовленим соусом заливають м'ясо, кладуть туди жаpену каpтоплю, все пеpемешують, закривають кришкою і тушать ще півгодини.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 7 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “АЗУ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Яловичина Часник Цибуля Паприка Томати Лавровий лист Перець Сіль Перець Картопля Оливкова олія |
600 30 150 30 150 2 100 2 30 3 30 |
Блискучий, свіжий, м'якої консистенції, рожевого кольору з характерним присмаком Свіжа, присмак характерний для данного овоча з хрусткими листками червонного кольору, тверді Блискучий, свіжий, червонного кольору кристаличний порошок, чистий без домішок Свіжа з цілими клубнями з запахом оливок |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1127 |
Характеристика фiрмової страви “Азу”
Зовнішній вигляд Тушкована страва з яловичиною
Консистенція М'яка структура
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини з овочами
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.8 Технологiчна карта розробки страви “Яловичина, тушкована з чорносливом”
Рис. 3.8. Яловичина, тушкована з чорносливом
Технологiя приготування яловичина, тушкована з чорносливом
М'ясо обмити, очистити від плівок, нашпигувати довгими шматочками корейки, обсмажити в жирі, перекласти в каструлю, додати дрібно нарізані моркву, корені петрушки і селери, цибуля, влити 1 склянку бульйону і тушити на слабкому вогні близько 1 години, потім обкласти чорносливом і приправами, посолити і тушкувати ще 25-30 хвилин до готовності.
М'ясо та чорнослив вийняти, соус процідити через друшляк, влити сметану, розмішати з борошном, прокип'ятити. Цим соусом полити нарізані м'ясо та чорнослив.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 8 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “ЯЛОВИЧИНА, ТУШКОВАНА З ЧОРНОСЛИВОМ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Яловичина Корейка Чорнослив Морква Селери Зелений перець Лавровий лист Цибуля Сметана Жир Сіль |
600 100 100 120 100 160 150 100 2 30 3 |
Блискуча, свіжа, м'якої консистенції, червоного кольору Свіжий вироб з характерним присмаком чорного коліру з запахом тверда, без пошкоджень Свіжа з цілими листками присмак характерний для данного овоча присмак приправи свіжа, тверда смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв консистенцiя однорiдна, еластична |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1465 |
Характеристика фiрмової страви “Яловичина, тушкована з чорносливом”
Зовнішній вигляд Тушкована яловичина з овочами та чорносливом Консистенція М'яка структура
Запах та смак Характерний смак та запах яловичина з овочами та чорносливом Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.9 Технологiчна карта розробки страви “Рулет з капустою”
Рис. 3.9. Рулет з капустою.
Технологiя приготування рулету з капустою
Капусту обмити, цілком опустити в киплячу солону воду на 10-12 хвилин. Дати воді стекти, відділити листи. У фарш додати замоченний хліб, нарізану кубиками цибулю, рублену петрушку, сіль, перець і добре перемішати. Фольгу, призначену для запікання, змастити жиром, викласти на неї скибочки копченої грудинки і капустяні листя, зверху покласти фарш. За допомогою фольги масу згорнути рулетом. Рулет у фользі обвязать нитками і обсмажити в гарячому жирі в глибокому сотейнику. Потім влити склянку води, накрити кришкою і тушкувати 45 хвилин. Утворену при смаженні рідину загустити борошном і полити нарізаний рулет.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 9 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “РУЛЕТ З КАПУСТОЮ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 |
Капусти Яловичий фарш Свинячий фарш Черствий білий хліб Цибуля Петрушка Сіль Перець Копчена грудинка Маргарин Борошно |
250 250 250 30 150 150 30 80 150 100 |
Свіжа з хрусткими листками Блискучий, свіжий, м'якої консистенції, червонного кольору Блискучий, свіжий, м'якої консистенції, рожевого кольору Тверда скоринка присмак характерний для данного овоча Свіжа з цілими листками кристаличний порошок, чистий без домішок чорного коліру з пряним запахом з характерним присмаком, свіжа смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв консистенцiя однорiдна, еластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском Колiр борошна бiлий або бiлий з кремовим вiдтiнком. Вмiст клейковини не менше нiж 28 % |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1440 |
Характеристика фiрмової страви “Рулет з капустою”
Зовнішній вигляд Вигляд рулету круглої форм из фаршем усередині
Консистенція М'яка структура, пюреподiбна на вид
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини з присмаком капусти
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.10 Технологiчна карта розробки страви “М'ясо по-флотськи”
Рис. 3.10. М'ясо по-флотськи
Технологiя приготування м'яса по-флотськи
М'ясо відбити з обох боків, намазати гірчицею і обсмажити на маргарині. У горщиках розпустити шпик, додати нарізані скибочками картоплю і цибулю, зверху покласти обсмажене м'ясо. Кожні шар злегка посолити, посипати перцем, полити бульйоном і тушкувати 20-30 хвилин під кришкою.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 10 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “М'ЯСО ПО-ФЛОТСЬКИ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Яловичина Цибуля Шпик М'ясний бульйон Сіль Перець Гірчиця Маргарин |
900 150 150 150 30 80 150 100 |
свіже м'ясо з прошарками жиру, без сторонніх запахів, блискуче на розрізі присмак характерний для данного овоча м'яка консистенція, без сторонніх запахів рідина з присмаком яловичини кристаличний порошок, чистий без домішок чорного коліру з пряним запахом жовтого коліру з характерним присмаком смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв консистенцiя однорiдна, еластична |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1710 |
Характеристика фiрмової страви “M'ясо по-флотськи”
Зовнішній вигляд M'ясо, обжарене та тушковане в бульйоні
Консистенція М'яка структура
Запах та смак Характерний смак та запах тушкованої яловичини
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
Висновки та рекомендації
1. Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення та впровадження сучасних технологій виробництва нових страв, в тому числі і страв з м`яса.
2. В закладах громадського харчування м'ясо повинно бути вироблено у відповідності з вимогами цього стандарту, з технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.
3. Жорсткість м'яса визначається кількістю в ньому сполучної тканини, яка складається з білковоподібних речовин (еластину і колагену).
4. Ресторан Ресторан Замок "Видубичі" надає сервіс найвищого класу для відвідувачів середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими блюдами.
5. Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання.
Список використаноії літератури
1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Г.Н. Ловачёвой, А.И. Мглинца. - М.: Экономика, 1986 г. - 400 с.
2. Беликов, Р.П. Влияние сроков хранения на пищевую ценность начинок для быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников / Р.П. Беликов // Неделя науки - 2003. Материалы 36-й студенческой научно-технической конференции. В 2-х т.Т. 2. Орел: ОрелГТУ, 2003, с. 202-204.
3. Бородин И.Ф., Судник Ю.А. Автоматизация технологических процессов. - Издательство: КолосС, 2007. - 134 с.
4. Ільїна С.І., Корпусова А.Ю. Домашня дієтологія. - Київ: “Хрещатик”, 1993. - 47 с.
5. Калакура М.М. Вдосконалення технології виробництва та обслуговування в громадському харчуванні і готельному господарсьві. - Київ: КДТУ, 1995, - 146 с.
6. Карсекіна В.В., Калакура М.М. Раціональне харчування в сім'ї. - Київ: Техніка, - 1988. - 272 с.
7. Козлова С.Н. , Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд - Издательство: Academia, 2006. - 192 с.
8. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії, гігієна харчування. - Лівів, 1998. - 243 с.
9. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - Издательство: М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.
10. Новоженов Ю.М., Титюнник А.И. Кулинарная характеристика блюд.М. Высш. шк., 1982. - 216 с.
11. Радченко Л.А. Організація підприємства на ПМХ. - Ростов на Дону, 2005. - 142 с.
12. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. - 367 с
13. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. - Київ, 2005. - 284 с.
14. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємства громадського харчування. - Москва: "Экономика", 1986, - 462 с.
15. Столмакова А.І. та інш. Популярно про харчування. - Київ: “Здоров'я”, 1989, - 272 с.
16. Столяров Я.С. Издержки общественного питания. - Москва: "Экономика", 1977. - 182 с.
17. Ходорова З.С. Финансы общественного питания и их роль в повышении эффективности отрасли. - Москва: "Экономика", 1978. - 167 с.
Подобные документы
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Технологія та особливості приготування напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини, натуральні та паніровані. Великошматкові, дрібношматкові та порційні напівфабрикати, їх характеристика та форма нарізання. Приготування страв із м’яса.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 13.02.2009Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009Харчування людини як один із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Загальна характеристика ресторану "Зоряна ніч", знайомство з основними видами діяльності. Розгляд особливостей технології виробництва окремих харчових страв з селери.
курсовая работа [785,0 K], добавлен 25.09.2013Державна політика в галузі здорового харчування. Методи визначення вмісту важких металів у м’ясі. Гігієнічна характеристика м’ясопродуктів. Аналіз трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м’ясної породи.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 21.12.2015
