Технологічний процес використання м’яса яловичини у ресторані вищого класу
Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 11.01.2011 |
| Размер файла | 3,0 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
3
ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ М'ЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ
Змiст
- Вступ
- Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій виробництва продукції з м'яса яловичини на підприємствах громадського харчування
- 1.1 Сучасне забезпечення асортиментом продукції з м'яса яловичини підприємств громадського харчування по даним літературних джерел
- 1.2 Значення страв з м'яса яловичини в харчуванні людини
- Розділ 2. Аналiтична частина
- 2.1 Характеристика ресторану вищого классу
- 2.2 Характеристика устаткування, інвентару, посуду. Правила експлуатації і техніка безпеки. Охорона праці
- 2.3 Аналіз сировини яловичини та огляд технологій виготовлення страв з м'яса яловичини y досліджуваному закладі
- Розділ 3. Розробка проеkтів нормативної та технологiчної документації для нових видів страв з м'яса яловичини
- 3.1 Технологiчна карта розробки страви “Паштет з печінки”
- 3.2 Технологiчна карта розробки страви “Телятина з овочами”
- 3.3 Технологiчна карта розробки страви “Язик заливний”
- 3.4 Технологiчна карта розробки страви “Стейк з яловичого філе з соусом”
- 3.5 Технологiчна карта розробки страви “Кебаб оригiнальний”
- 3.6 Технологiчна карта розробки страви “Гуляш із яловичини”
- 3.7 Технологiчна карта розробки страви “АЗУ”
- 3.8 Технологiчна карта розробки страви “Яловичина, тушкована з чорносливом”
- 3.9 Технологiчна карта розробки страви “Рулет з капустою”
- 3.10 Технологiчна карта розробки страви “М'ясо по-флотськи”
- Висновки та рекомендації
- Список використаноії літератури
Вступ
Громадське харчування стало важливою галуззю народного господарства. Заклади громадського харчування мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств вони об`єднують виробництво продукції з її реалізацією і організують споживання у суспільних приміщеннях (залах); продукція, яка приготовляється різноманітна; закладам необхідно короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Поєднання всіх трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного ассортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму. Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення та впровадження сучасних технологій виробництва нових страв, в тому числі і страв з м`яса.
Ресторан Замок "Видубичі" є рестораном вищого классу, тобто витримуються всі норми для даного типу підприємства. Цей ресторан відрізняється оригінальністю інтер'єру, високим рівнем обслуговування, комфортністю, широким вибором послуг. Мета ресторану: одержання прибутку за рахунок розробки нових фірмових страв та підвищення конкурентоспроможності підприємства.
Актуальність розробки нових технологій з яловичини очевидні. Страви з м'яса яловични користуються попитом у відвідувачів та займають ведуче місце в розкладі меню ресторану, тому впровадження та розробка нових технологій для займає важливе місце в роботі закладу. Мета ресторану: одержання прибутку за рахунок розробки нових фірмових страв та підвищення конкурентоспроможності підприємства.
Мета роботи - запропонувати нові технології виробництва продукції з м'яса яловичини на підприємствах громадського харчування.
Завдання роботи:
1) Вивчити і проаналізувати сучасні літературні джерела з питання виробництва продукції з м'яса яловичини на підприємствах громадського харчування.
2) Дати характеристику м'ясним стравам з яловичини в харчуванні людини.
3) Розглянути існуючi технології продукції з м'яса яловичини на прикладi вивчення роботи ресторану.
4) Розробити технологічний процес виробництва продукції з м'яса яловичини.
5) Дати характеристику сировини для нової технології продукції з м'яса яловичини.
Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій виробництва продукції з м'яса яловичини на підприємствах громадського харчування
1.1 Сучасне забезпечення асортиментом продукції з м'яса яловичини підприємств громадського харчування по даним літературних джерел
В закладах громадського харчування м'ясо повинно бути вироблено у відповідності з вимогами цього стандарту, з технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.
М'ясо поділяють на:
а) охолоджене - яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи охолоджувальних камерах не менше 6 год і покрилося підсушеною скоринкою; м'язи пружні;
б) охолоджене - яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі м'язів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня м'яса неволога; м'язи еластичні;
в) заморожене - яке зазнало заморожування до температури в товщі м'язів у кісток не вище мінус 8С;
г) підморожене - заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5С, а в товщі м'язів стегна 0-+2 С. При збереженні температура по всій напівтушах повинна бути мінус 2 - мінус 3 С.
М'ясо яловичину у закладах масового харчування приймають партіями. Під партією розуміють будь-яку кількість яловичини однієї категорії упітанності, одного виду термічної обробки, оформленої одним ветеринарним свідоцтвом та одним посвідченням про якість встановленої форми, пред'явлених до одночасної здачі-приймання.
На яловичину для переробки в ресторані підприємство видає посвідчення про якість або ставить відповідний штамп на товарно-транспортній накладній.
Таблиця 1. 1
Характеристика м'яса за категорією
|
Категорія м'яса |
Характеристика (нижчі межі) |
|
|
1. Яловичина першої категорії |
а) від дорослої худоби: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до седаліщного бугра, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазових порожнину і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок; б) від молодих тварин: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. Із внутрішньої сторони видно чіткі прошарки жиру на розрубленій грудній частини і прошарки жиру між остистими відростками перших 4-5 спинних хребців; в) від молодих тварин: м'язи розвинуті добре, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців злегка виступають. Жирові відкладення є в основі хвоста і на верхній внутрішній стороні стегон. |
|
|
2. Яловичина другої категорії |
а) від дорослої худоби: м'язи розвинуті менш задовільно (стегна мають западини); остисті відростки хребців виступають чітко; підшкірний жир є у вигляді невеликих ділянок в області сідничих бугрів, попереку і останніх ребер; б) від молодих тварин: м'язи розвинуті менш задовільно (стегна мають западини), остисті відростки хребців, сідничі бугри виступають чітко, жирові відкладення можуть бути відсутніми. |
За упітанністю м'ясо яловичини поділяють на:
а) яловичину першої категорії,
б) яловичину другої категорії.
Рис. 1.1. Розробка туші
Призначення м'ясного цеху ресторану - виробництво напівфабрикатів різних видів з яловичини та інших видів м'яса. На підприємствах громадського харчування з великим обсягом виробництва для м'ясного цеху виділяють окреме приміщення. На підприємствах невеликої потужності із закінченим циклом виробництва обробка м'яса може здійснюватися в одному приміщенні, при обов'язковому дотриманні вимог санітарного режиму.
Підприємствам громадського харчування м'ясо нерідко надходить замороженим. Тому перша операція технологічного процесу обробки м'яса - дефростація, тобто відтаювання. Для цього використовують охолоджувані камери й дефростери, де туші зберігають у підвішеному стані за плюсовою температурою. Обсушують туші, використовуючи вентилятор або бавовняну тканину. Наступна операція - розрублення туш на частини - здійснюється на разрубочном столі (круглої колоді з твердих порід дерева) за допомогою м'ясницької сокири і ножем-рубаком. Великий нож-рубак використовують для рубки кісток яловичини та інших видів м'яса. Потім робляться обвалка, зачистка та нарізка м'яса на порції. Ці операції здійснюються на виробничих столах з кришками з нержавіючої сталі, дюралюмінія або мармуру. Обвалка м'яса - підрізка м'якоті і зняття її з кістки - проводиться за допомогою великого і малого обвалочних ножів. Зачистка м'яса та нарізка його на порції - за допомогою великого, середнього та малого ножів (поварської трiйки). При цьому великим ножем нарізають великі шматки, середнім - дрібні і знімають філе, малим зачищається окремі частини туші і виконуються деякі інші операції. Для приготування фаршу застосовують настільні м'ясорубки.
1.2 Значення страв з м'яса яловичини в харчуванні людини
Здоров'я людей багато в чому залежить від правильного, поставленого на наукову основу, чітко організованого харчування. Їжа повинна не тільки кількісно, але й якісно відповідати фізіологічним потребам і можливостям. Яловичина містить велику кількість лецитину, холіну і метіоніну. У яловичині містяться калій, натрій, кальцій, магній, залізо, цинк, мідь, сірка, вітаміни В1, В2, РР. Калорійність яловичини 1-й та 2-ї категорії відповідно 189 і 145 ккал на 100 г продукту. Жирна яловичина для дієтичного харчування не бажана, найбільш корисна яловичина середньої упітаності. Для повноцінного білкового харчування краще використовувати вирізку, філей, оковалок або тонкий край.
Харчова та кулінарна цінність різних видів субпродуктів неоднакова. В залежності від їх харчової цінності та промислової обробки субпродукти поділяються на чотири категорії. До першої категорії належать яловичі, телячі, баранячі і свинячі язики, печінка, нирки, мозок, серце, вим'я, діафрагма і м'ясна обріз. До другої категорії належать голови всіх видів худоби (без мови і мозку), крім баранячих, м'ясокостні хвости, легке, рубець, ніжки і ребра свинячі та ін. До третьої категорії відносяться горловина і селезінка. У четверту категорію входять свинячі ноги і нижній суглоб худоби. Печінка великої рогатої худоби та телят має гарні харчові якості. Вона багата білками, вуглеводами та вітамінами. При деяких захворюваннях, пов'язаних із втратою крові або погіршенням її складу, лікарі особливо рекомендують вживати злегка проварену або прожарену (півсиру) печінку, яка швидко відновлює і покращує склад крові. Найвищі кулінарні якості має теляча печінка. Її використовують для обсмажування та приготування делікатесних паштетів.
Язики телячі і яловичі володіють ніжним і приємним смаком. Вони багаті білками і жиром. Мозок - делікатесний продукт, вони має ніжний смак, але засвоюється погано. Мозок, що надходить в обробку, повинен бути цілим, з неушкодженою оболонкою і без наявності крові. Нирки використовуються для приготування багатьох, а також розсольників. Кращими кулінарними якостями володіють телячі і яловичі нирки нестарих тварин. Нирки повинні надходити на підприємства громадського харчування цілими, звільненими від жирової оболонки, сечоводів і зовнішніх кровоносних сосудов. Сердце складається з щільних м'язових волокон і вимагає дуже тривалої теплової обробки. Попередньо повинен бути відвар у двох водах, і обидва бульйону слід вилити, тому що вони непридатні в їжу. Вим'я потрібно дуже довго варити або тушкувати, так як воно містить багато сполучної тканини. Легені не володіють великими харчовими якостями. Його використовують для приготування начинок. Хвости яловичі дають гарні бульйони, практично незамінні при приготуванні коричневого бульона. Ноги використовують переважно для приготування студнів. Шлунок (рубець) використовують тільки після дуже ретельного очищення, з нього готують відварні або тушковані страви.
Амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння дуже високий (97%). М'ясо містить також жири, які підвищують калорійність раціону. Однак при надлишку споживання жиру порушується нормальний обмін речовин, який можуть спричинити захворювання серцево-судинної системи, печінки. Страви з м'яса і особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелику кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв з яловичини, поєднання м'яса з овочами збагачує м'ясні страви лужним сполуками, покращує співвідносини сполук кальцію і фосфору, підвищує вітамінну активність. При тепловій обробці білки втрачають здатність набухати і розчинятися. Утворені продукти гідролізу (амінокислоти, пептид) і азотисті основи (креатін, креатинін та ін.) обумовлюють специфічний смак страви.
Жорсткість м'яса визначається кількістю в ньому сполучної тканини, яка складається з білковоподібних речовин (еластину і колагену). Чим їх більше, тим важче і менше розмягчується м'ясо. Еластин не піддається тепловій обробці, а лише скорочується в обсязі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки переходить в розчинний глютін. Перехід колагену в глютін залежить від його термостійкісті і починається при температурі 60°С. Кулінарна готовність настає при перетворенні 45% колагену в глютін. Смажити можна тільки ті частини м'яса, які тримають нестійкий колаген і є достатня кількість вологи для його переходу в глютін. Кулінарне використання окремих частин туші м'яса з яловичини визначається кількість і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а жорсткіші - 2 години і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, готування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при тушкуванні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м'ясних продуктах, при тепловій обробці, витаплюються (при варінні близько 40%, а при смаження до 60%) в навколишнє середовище. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат готових м'ясних виробів. При тривалому варінні і бурхливому кипінні жири емульгуються, внаслідок чого продукти набувають неприємний присмак. Продукти, багаті вітаміном С і крохмалем, а також пектин моркви охороняють жири від окислення. У процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах та інтенсивності її виділення. При тривалому нагріванні жирів при температурі вище 100°С вони розщеплюються з виділенням газу акролеїну.
Розділ 2. Аналiтична частина
2.1 Характеристика ресторану вищого классу
Ресторан Замок "Видубичі" - це великий заклад із прекрасним обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною кухнею і кухнею європейських країн. Розташований він у красивому та тихому містечку, недалеко від річки за адресою: г. Київ, вул. Набережно-Печерська, 5. Клієнтів завжди чикає велика зала на 100 осіб, мала зала на 70 осіб, коктейль-бар на 50 осіб, пивний бар на 70 осіб. Також є невелика банкетна зала на 50 осіб та велика банкетна зала на 200 осіб. В теплий час улітку - літні майданчики на 100 осіб та ганок. Ресторан мaє гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку.
Години роботи закладу:
нд - чт: 10: 00 - 23: 00 пт - сб: 10: 00 - 3: 00
Основні завдання підприємства:
- Зниження собівартості розроблених фірмових страв за рахунок використання місцевої сировини замість імпортного;
- Розробка та впровадження реклами відповідно до нової мети підприємства;
- Складання розрахунку необхідних продуктів;
- Проведення заходів для завоювання своєї частки споживачів;
- Організація технологічного процесу виробництва;
- Аналіз, планування фінансового стану підприємства;
- Підвищення кваліфікації працівників на виробництві;
- Встановлення контролю за всією діяльністю підприємства.
Обідній зал ресторану оформлений у малахітово-золотаво-білих тонах. Під час свят він перетворюється в затишний хол для аперитивів, коктейлів і танців. У сигарній кімнаті клієнтам пропонують висококласні сигари.
Вишуканий інтер'єр сполучається з авторськими блюдами від шеф-кухаря. У будь-який час року ви одержите насолоду від сиру моцарелла з томатами і креветками, смаженими в маслиновій олії, із соусом з чи василька крему-супу зі свіжих раків. А купка фазана, фарширована спаржею і качиною печінкою, чи страусиний стейк із соусом "тартар" і горошинами зеленого перцю не залишать байдужим ніякого гурмана.
У меню, поряд із класичними блюдами, представлені так само блюда національної української і європейської кухні, вироби моря.
Вечір у ресторані вражає уяву клієнтів. Виступ шоу-балету, музика на будь-який смак - можливість подарувати гостям кращі пісні в "живому" виконанні професійних музикантів. Для усіх відвідувачів ресторану пропонується більярд.
До послуг відвідувачів безкоштовна охоронювана автостоянка; виклик таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у місті. Виробничі приміщення включають в себе такі цеха по виготовленню страв, кулінарних і кондитерських виробів: м'ясо-рибний, овочевий, холодний, гарячий, кондитерський. Кухня оснащена технологічним обладнанням, комплектуються виробничими столами, мийними ваннами, необхідним інвентарем.
Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення та впровадження сучасних технологій виробництва нових страв, в тому числі і страв з м`яса.
В закладах громадського харчування м'ясо повинно бути вироблено у відповідності з вимогами цього стандарту, з технологічних інструкцій, з дотриманням санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених у встановленому порядку.
Жорсткість м'яса визначається кількістю в ньому сполучної тканини, яка складається з білковоподібних речовин (еластину і колагену). Ресторан надає сервіс найвищого класу для відвідувачів середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими блюдами. 30% блюд будуть обновлюються посезонно, 70% блюд ресторану - авторські. Асортимент спиртних напоїв і коктейлів вищої якості, всіх основних виробників України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших країн світу. Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню напоїв".
Меню служить документом, згідно з яким перевіряється ціноутворення в закладі харчування. Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. У ресторані запроваджений наступний порядок записування страв у меню.
Фірмові страви.
Порційні страви (страви на замовлення).
Обідні страви.
Скомплектовані сніданки та обіди.
Дієтичні страви.
У цих розділах страви згруповані за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка написаний час приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню вложені вкладки, які після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
В кожному розділі записані страви за температурою подавання:
Холодні закуски.
Гарячі закуски.
Перші страви.
Другі страви.
Гарніри.
Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій прийнято споживати їжу.
1. Холодні закуски з риби: риба відварна натуральна; рибні закуски власного приготування; рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчёна); рибні консерви (шпроти, мідії і т.д.); рибні салати.
2. Холодні закуски з овочів: овочі натуральні; овочеві закуски власного приготування; овочі консервовані, мариновані, солені; овочеві консерви; овочеві салати.
3. Холодні закуски з м'яса: м'ясні закуски відварні; м'ясні закуски власного приготування; м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні); м'ясні консерви; м'ясні салати.
Сири та закуски з сиру.
Яйця та закуски з яєць.
Холодні соуси.
Гарячі закуски: з риби та рибопродуктів; з м'яса та субпродуктів; з грибів та овочів.
Перші страви: супи прозорі (бульйони і т.д.); супи заправочні (борщі, юшки, супи); супи холодні; супи фруктові.
Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших): відварені; припущені; смажені; запечені; тушковані.
Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні): з яловичини; з телятини; із свинини; з баранини; з домашньої птиці; з дичини; із субпродуктів.
Страви з овочів: відварені; припущені; тушковані; смажені; запечені.
Страви з борошна: відварні; смажені; запечені.
Страви круп'яні: відварені; запечені.
Страви з яєць: відварні; смажені; запечені.
14. Гарячі соуси: білі; червоні; сметанкові; масляні; фруктові.
15. Гарніри: відварені; тушковані; смажені; запечені.
16. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки збиті, самбуки, муси, желе).
Кожен екземпляр меню підписаний керівником та головним бухгалтером підприємства і скріплений круглою печаткою. На початку меню вказується термін дії даного меню. У закладі асортимент буфету записаний у картку напоїв (карта вин).
2.2 Характеристика устаткування, інвентару, посуду. Правила експлуатації і техніка безпеки. Охорона праці
Використання технічного обладнання знижує трудомісткість первинної обробки сировини яловичини, зменшує відсоток відходів і т.д. Впровадження механізованих ліній комплектації та відпуску страв у ресторані дозволяє поліпшити і одночасно скоротити час обслуговування споживачів.
Машина А1-ФЛР/2 для нарізки напівфабрикатів.
Машина призначена для нарізки п/ф (азу, гуляш, бефстрогани, шашлик). Вона входить до складу потокової механізованої лінії А1-ФЛР з виробництва та упаковці натуральних порційних і мелкокускових напівфабрикатів. Машина налаштовується на створення певного виду напівфабрикатів: порційних-механізмом порціонування, мілкокускових - установкою відповідних ножових рамок.
Плити електричні ПЕ-0, 17, ПЕ-0, 51, ПЕ-0, 51Ш
Плити призначені для виконання технологічних процесів теплової обробки напівфабрикатів яловичини (варіння, припускання, пасирування, тушкування, смаження) в функціональних ємностях.
Сковороди електричні СЭ-0, 22, СЭ-0, 45
Сковороди призначені для проведення технологічних процесів смаження, тушіння та пасерування. Температура жарочної поверхні сковороди підтримується автоматично за допомогою датчика - реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачена світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів та досягнення верхньої заданої межі температури. Сковороди мають електропривод механізму перекидання.
Шафи жарочні ШЖЕ-0, 51 та ШЖЕ-0, 85
Шафи призначені для смаження штучних напівфабрикатів, а також запікання виробів з яловичини, у тому числі крупнокускових з урахуванням можливості використання функціональних ємностей. Температура повітря в робочій камері шафи підтримується автоматично за допомогою датчиків-реле температури з діапазоном регулювання від 100 до 3000. Конструкцією передбачено також світлова сигналізація, що свідчить про включення електронагрівачів і досягненні верхньої заданої межі температури повітря в жарочной камері.
Піч конвеєрна ПКЖ для смаження виробів з м'яса.
Піч призначена для смаження виробів з м'яса (котлети, біфштекс тощо) без перевертання їх. Використовується при конвеєрному приготуванні комплексних обідів. Складається з наступних вузлів: жарочної камери з блоками нагрівачів і вентиляційних коробів, ланцюгового транспортера з електроприводом, щита з електроапаратури і пульта управління.
Загальні правила експлуатації і техніка безпеки при роботі на механічне устаткування.
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести своє робоче місце в порядок, перевірити безпеку роботи:
Перевірити холостий хід обладнання, - Перевірити наявність і спрямованість огороджень, - Наявність і справність електропроводки і заземлення, - Наявність самостійного пускового пристрою - рубильник, пакетного вимикача, магнітного пускачі, - Перевірити справність іншого обладнання, - Перевірити роботу на холостому ходу.
Під час роботи кухар зобов'язаний:
- Завантажувати машину слід тільки після її пуску, - Не рекомендується допускати перевантаження машини і недогрузки, - Максимально заповнити посудом робочу поверхню електроплит, - Своєчасно вимикати електрогріль плит або перемикати їх на меншу потужність, - Не допускати включення конфорок на максимальну і середню потужність без завантаження, - Не користуватися котлами, каструлями з деформованим дном і краями, не міцно закріпленими ручками або без них, - Контролювати тиск і температуру в апаратах в межах, вказаних в інструкції з експлуатації, - Стежити за наявністю тяги в камері згоряння газового обладнання та показниками манометра при експлуатації обладнання, що працює під тиском.
Після закінчення роботи:
- машину вимикають - виробляють її часткове розбирання та очищують від залишків продуктів, - потім ретельно промивають до повного видалення залишків продуктів, - зовнішні поверхні машини протирають спочатку вологою, а потім сухою тканиною, - промиті частині машини просушують, після чого змазують харчовим несоленим жиром всі деталі та поверхні, які стикаються з продуктами, - один раз на тиждень протирають сухою суконкою або фланеллю до відновлення блиску, - машину слід регулярно розбирати та оглядати для заміни зносу деталей, -в неробочий час машина має бути відключена від електромережі
Інструменти, посуд, інвентар.
У ресторані застосовується різноманітна посуд, яка класифікується за наступними ознаками: матеріалу, з якого вона виготовлена, способу виробництва, функціональним призначенням, складності прикраси та ін.
У залежності від застосовуваного матеріалу посуд буває: скляний, керамічний, металевий, пластмасовий, дерев'яний. За функціональним призначенням розрізнюють посуд: для зберігання продуктів, для приготування їжі (наплитна), для подачі їжі (настільна), для прийняття їжі та напоїв, допоміжна або інша (попільнички).
Баранчик круглої і овальної форми. являє собою за формою дрібну тарілку. Баранчик з нержавіючої сталі і мельхіору можуть випускатися з кришками. Баранчик призначений для подачі других страв. Баранчик з кришкою використовуються для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.
Пашотниця призначена для обробки подачі овочевих гарнірів до м'ясних чи рибних страв.
Менажниці призначені для подачі гарячих других страв зі складним гарніром. Менажница являє собою дрібну тарілку з перегородками
Сковороди чавунні литі призначені для теплової обробки продуктів. Сковороди у ресторані - розмірами з діаметром 168, 195, 224, 252, 320, 340 мм. Металеві столові прилади включають ножі, вилки, сокири м'ясорубні.
Інвентар - це сукупність різних предметів господарського вжитку та виробничого призначення. По виду матеріалу інвентар буває: з деревини, з нержавіючої сталі, з алюмінію, з чорних металів, з пластмасових і інших матеріалів. Дошка обробні гастрономічна призначена для обробки, нарізки та обробки м'яса, pиби, овочів та інших продуктів. Стілець для розрубування м'яса призначений для розрублювання м'ясних туш і напівтуш. Стільці для для розрублювання м'яса бувають прямокутної і круглої форми. Вилка кухарська призначена для отримання великих шматків м'яса та м'ясопродуктів з наплітного кухонного посуду у посуд. Гак гастрономічний вертлюг призначений для підвішування м'ясних туш в холодильних шафах. Лопатка для котлет використовується при відпустці котлет на підприємствах торгівлі та при їх приготуванні
2.3 Аналіз сировини яловичини та огляд технологій виготовлення страв з м'яса яловичини y досліджуваному закладі
Кращі сорти яловичини - м'ясо великої, але молодої рогатої худоби. Найціннішим вважається м'ясо 20-місячних, добре годованих тварин. Воно відрізняється червоним кольором, соковитістю. Жир на ньому пружний, кремово-рожевого кольору, м'язів значно більше, ніж кісток, на відміну від м'яса старої, погано годованої худоби. М'ясо старих тварин можна відрізнити по темно-червоному відтінку, жовтуватому жиру з великою кількістю плівок, тканини м'яса в'ялі.
Смак і соковитість яловичини залежать від того, дозріло чи м'ясо. Для прискорення цього процесу м'ясо маринують в оцтовій заправці, в заправленні з овочів і рослинного масла або ж у молоці. Крім якості м'яса, вирішальне значення для м'якості, смаку і соковитості страв має спосіб приготування, який повинен відповідати особливостям використовуваної частини туші. Делікатесною вважається так звана "мармурова" яловичина. Свіжість м'яса можна визначити за багатьма ознаками. Одним з хороших показників якості м'яса це колір м'яса. Він може бути від соковито червоного кольору до темно-червоного, а жир при цьому повинен бути м'яким і білувато-кремового кольору. М'ясо повинно мати свіжий і приємний запах, ніжну і мармурову структуру. Воно має бути пружним і при натисканні пальцем на м'ясо, вм'ятина повинна швидко розпрямлюватися. Також можна визначити за відрізаним шматком, краї зрізу у якого повинні бути трохи влажнуватими, а не засохлі. По виду м'ясо повинно бути блискучим і по ньому має бути видно, що воно свіжевідрізане. У досліджуваному закладу використовуються різні частини яловичини.
Шия або заріз - це шматок м'яса значною частиною якого є сухожилля. Воно вважається недорогим, але воно володіє гарним смаком. В основному способи приготування y досліджуваному закладі - це варіння та тушіння, тому з нього виходить добре тушковане м'ясо і міцний бульйон. Шийна частина має прошарок жиру і сухожилля. Цей шматок м'яса запікають і з нього виходить соковите печеня. Також його використовують для маринування м'яса і для м'ясного фаршу. Хребтовий край шиї пісний високої якості і добре підходить для тушіння, маринування м'яса, для запікання та м'ясного фаршу. Після видалення кісток з нього готують біфштекси.
Лопатка (м'якоть лопатки) - смачне м'ясо, має невелику кількість жиру і високу якість. Воно вважається ніжним, тому його використовують для приготування бефстроганів, смажених і тушкованих рулетів, а також для тушіння і для біфштексу. Товстий край або лопатка з підплечним краєм - ця частина спини, яка межує з попереком, воно тонковолокнисте, мармурове з прошарками жиру. Шматок м'яса має також в наявності 4-5 ребер. З цього шматка виходить особливо ніжне відварне м'ясо, а також його використовують для тушіння і запікання великим шматком, для ростбифу на реберцях і без ребер для рулета (шматок м'ясо згортають і закріплюють ниткою) з начинками. Тонкий край м'яса теж містить 4-5 ребер. М'ясо дуже ніжне і чудово підходить для ростбіфу, який нарізують товщиною в 2-3 ребра. При запікання в духовці цілим шматком, м'ясо залишають на кістках і запікають його при високій температурі, тоді воно виходить соковитим і ароматним. Також, готують м'ясо на решітці, яке має чудовий смак. \
Оковалок - це шматок на останніх трьох ребрах має дуже ніжне м'ясо. Його зажарюють цілком без кісток або з ребрами. Біфштекс на реберцях або без них смажать на вугіллі і на сковороді. У задній поперековій частини під хребтом знаходитися шматок ніжною вирізки. Вона зажарюється цілком або нарізається на порційні шматки. Це м'ясо підходить для фондю і маленьких рулетів з вишуканою начинкою. Кострец має прошарок жиру. Нарізаний порційними кусками він добре підходить для смаження і для тушіння, а з великого шматка (1кг і більше) виходить ростбіф. М'ясо без кісток нарізають поперек волокон, для біфштексу, який смажать на вугіллі і на сковороді. Стегно - шматок нежирного м'яса з гарним смаком. Його варять, смажать, тушкують. З нього готують ростбіф, різну (шпіговану, тушену і т.д.) печеню, фондю, біфштекс, страви з фаршу, ніжні яловичі рулети, бульйони і різні супи або зажарюють на шампурах. Голяшка - пісне м'ясо, смачне, ніжне і ароматне. Його нарізають на шматки товщиною 4-5 см разом з мозковою кісткою і сухожиллями. Цей шматок м'яса містить багато желатина і тому воно добре підходить для холодцю, а також для бульйонів і густих супів з різноманітними заправками. М'ясо, вилучене з костей, має чудовий смак у тушкованому вигляді і тому з нього виходить смачне і ніжне рагу. Діафрагма - шматок м'яса з різноманітними невеликими внутрішніми м'язами. Це м'ясо тушкують, смажать і варять, але для його приготування потрібен тривалий час. Пашина - це тонкий шар м'язової тканини, який є оболонкою черевної порожнини, має приємний смак і складається на 1/3 з хрящів і кісток. Це шматок використовують для варіння, з нього виходить гарний бульйон. Для тушкування видаляють грубі плівки і нарізають його на шматки. Покромка - цей шматок м'яса на ребрах з прошарками жиру. Готове м'ясо соковите і володіє гарним смаком. Воно однаково гарне для варіння і для тушіння, і для фаршу. М'ясо тушкують, нарізаним на шматки з реберцями, або без них. Грудинка має шарувату структуру з жировими прошарками і складається з 4 частин: грудинка, передня частина грудинки, ядро грудинки, середня частина грудинки. Грудинка - шматок, що утворюється з грудної клітки, він має гарне поєднання м'яса, жиру і кісток. Це хороший шматок для різних супів і міцних бульйонів. Передня частина грудинки - шматок майже не має кісток і багатий жиром. З нього виходить гарний бульйон або різні супи, але жир при цьому видаляють. Ядро грудинки - цінна частина яловичої туші, має грудину кістку і жирову прошарок. Грудинку можна тушкувати, та її варять. З неї отримують смачне і соковите варене м'ясо. Середня частина грудинки - один з найкращих шматків грудинки. Він пісний і має мало кісток. З нього готовлять печеню та супи.
Рулька - ця частина м'яса від передньої ноги. Кусок має мозкову кістку і сухожиль, а також м'язи з товстим шаром сполучних тканин. Його варять разом з кісткою або тушкують, відокремивши від кістки. Шматок містить желатин, з нього при варінні виходять бульйони, а при тушкуванні - сік.
Плечова частина лопатки - цей шматок м'яса не такий ніжний, як лопатка. Він більше підходить для тушіння і варіння. З нього виходить дуже смачне й ніжне варене м'ясо. Якщо кухар хоче посмажити, то м'ясо відокремлюють від костей великим шматком. Смажене м'ясо має чудовий смак, але смажити шматок потрібно повільно на невеликому вогні.
Вирізка - зовнішня частина спини корови. Вона дуже цінується, так як м'ясо в неї смачне і ніжне. З вирізки готують цільним шматком жарке, ростбіф, біфштекс і т.д.
Філе - м'ясо для смаження, найдорожчий і найкращий шматок яловичої туші. Він знаходиться в спинний частини під ребрами. Шатобріан вирізають з середини, турнедо - з самої тонкої частини, а філе міньйон - з гострого кінця філе.
М'якоть задньої частини - пісний шматок, при цьому він сухіше та твердіше, ніж м'ясо огузка, тому перед смаженням його шпигують і обкладають салом. Крім того, з цього сорту м'яса готують страви швидкого приготування, наприклад, бефстроганів.
Розділ 3. Розробка проеkтів нормативної та технологiчної документації для нових видів страв з м'яса яловичини
3.1 Технологiчна карта розробки страви “Паштет з печінки”
Рис. 3.1. Паштет з печінки.
Технологiя приготування паштету з печінки
Печінку очистити, нарізати кусками, обваляти в борошні, підсмажити разом зі свинячим шпигом і пропустити через м'ясорубку. Гриби обдати окропом, віджати, дрібно нарізати, підсмажити разом з цибулею на жирі, всипати сіль і перець. Печінку змішати з яйцем і булкою, посолити, всипати перець і чайну ложку рубленої зелені. Каструлю змастити жиром, посипати сухарями, на дно покласти половину паштетної маси, в середину помістити гриби, прикрити залишившейся масою і поставити в легку духовку на 30-40 хвилин. Потім вийняти паштет з духовки, наверх покласти кришку меншого розміру, щоб увійшла в каструлю, злегка притиснути кришку і перевернути каструлю, щоб відлити сік. Поставити паштет на холод на 10-12 годин.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 1 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “ПАШТЕТ З ПЕЧІНКИ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
Печінка теляча Сухарі Свинячий шпиг Гриби білі свіжі Борошно Цибуля Молоко Булка Яйця Жир Сіль Перець Зелень |
600 30 150 150 30 80 150 100 2 30 3 3 10 |
Блискуча, свіжа, м'якої консистенції, темно-коричневого кольору еластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском присмак характерний для данного овоча Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. присмак характерний для данного овоча бiла рiдина без стороннiх присмакiв черства консистенція більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв, еластична структура кристаличний порошок, чистий без домішок чорного коліру з пряним запахом з характерним присмаком специфiчний запах,непошкоджені листочки |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1390 |
Характеристика фiрмової страви “Паштет з печінки”
Зовнішній вигляд Сформована пюреподібна маса з печінки
Консистенція М'яка структура, пюреподiбна на вид
Запах та смак Характерний смак та запах печінки
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.2 Технологiчна карта розробки страви “Телятина з овочами”
Рис. 3.2. Телятина з овочами.
Технологiя приготування телятина з овочами.
Цибулю почистити і нарізати тонкими кільцями. Яблука очистити, видалити серцевину й нарізати кубиками. Печінку очистити від плівки і жил. Розділити на шматочки і приправити сіллю і перцем, обваляти в борошні. Нагріти в сковороді олію й обсмажити на ньому цибулю до золотистого кольору. У другій сковороді розтопити вершкове масло й на повільному вогні припустити в ньому шматочки яблука, час від часу перевертаючи.
Печінку обсмажити на суміші рослинного і вершкового масел приблизно по 2-4 хвилини (залежить від товщини) з кожної сторони. Викласти на тарілку цибулю, потім трохи яблук, зверху печінку і ще трохи яблук.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 2 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “ТЕЛЯТИНА З ОВОЧАМИ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 |
Печінка теляча Борошно Цибуля ріпчаста Яблука Рослинна олія Вершкове масло Сіль Перець чорний мелений |
750 30 120 180 90 55 6 4 |
Блискуча, свіжа, м'якої консистенції, темно-коричневого кольору Колiр борошна бiлий або бiлий iз жовтуватим відтінком, вмiст сирої клейковини 30%, запах борошна приємний, слабо виявлений, кiлькiсть шкiдливих домiшок не повинно складати бiльше нiж 0,05 %, масова частка вологи не повинна перевищувати 15 %. присмак характерний для данного овоча зеленого кольору, з непошкодженою шкуркою смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв кристаличний порошок, чистий без домішок чорного коліру з пряним запахом з характерним присмаком |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1530 |
Характеристика фiрмової страви
“Телятина з овочами”
Зовнішній вигляд Телятина, смажена з приправою з овочiв
Консистенція Структура округла
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини з присмаком яблук
Мiкробiологiчнi показники для даного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.3 Технологiчна карта розробки страви “Язик заливний”
Рис. 3.3. Язик заливний.
Технологiя приготування язику заливного.
Язик помити, залити холодною водою і варити на слабкому вогні 2-4 години. За годину до закінчення варіння покласти сіль, моркву, цибулю, за 10 хвилин до готовності - лавровий лист. Готовий язик вийняти, під проточною холодною водою зняти шкіру, знову занурити в бульйон, довести до кипіння і прокип'ятити ще хвилин 5. Язик нарізати скибочками і викласти на блюдо.
Освітлення бульйону: яєчний білок злегка збивається, змішується з невеликою кількістю трохи охолодженого бульона і тонким струмком вливається в киплячий бульйон, безперервно помішуючи. Коли білок згорнеться, бульйон проціджують через друшляк, вистланий марлею або х/б серветкою. Зарані замочений желатин вводимо в бульйон, при помішуванні доводимо до вогні до кипіння і відразу знімаємо з вогню. Заливаємо скибочки язику гарячим бульйоном і ставимо охолоджуватися застигати в прохолодне місце. Прикрашаємо виробами з яєць, зеленню.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 3 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “ЯЗИК ЗАЛИВНИЙ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 |
Язик телячий Морква Цибуля Сіль Лавровий лист Зелень Яйця |
700 80 100 6 3 15 4 |
Блискучий, свіжий, м'якої консистенції, рожевого кольору тверда структура, помаранчового кольору, без пошкоджень присмак характерний для данного овоча кристаличний порошок, чистий без домішок сухий вигляд, специфiчний запах свіжа, з збереженими листками Термін використання яєць - не більше 30 діб після знесення. Шкаралупа чиста, ціла; жовток міцний, займає центральне положення, не переміщується; білок щільний, просвічується; повітряна камера нерухома, не більше 4 мм. |
|
|
Вихід готової продукцiї |
908 |
Характеристика фiрмової страви “Язик заливний”
Зовнішній вигляд Язик у желеподібній масі
Консистенція Желейна структура
Запах та смак Характерний смак та запах яловичого бульону
Мiкробiологiчнi показники для даного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.4 Технологiчна карта розробки страви “Стейк з яловичого філе з соусом”
Рис. 3.4. Стейк з яловичим філе з соусом.
Технологiя приготування стейку з яловичого філе з соусом
На розігрітій сухій сковороді обсмажити стейк по одній хвилині з кожної сторони до утворення рум'яної скоринки, після чого поставити їх у духовку і запікати на решітці протягом 10 хвилин. Приготувати соус - дати сковороді трохи охолонути, а потім додати на неї пару ложок оливкової олії і на середньому вогні обсмажите цибулю протягом пари хвилин. Влити вино, приправте соус сіллю і перцем і замішаним в нього вершковим маслом, нарізаного кубиками. Виймати стейк з духовки на тарілку, накрити фольгою, і дайте м'ясу відпочити протягом трьох хвилин.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 4 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “СТЕЙК З ЯЛОВИЧОГО ФІЛЕ З СОУСОМ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 |
М'ясо яловичина Оливкова олія Цибуля Вино сухе красне Вершкове масло Перець Сіль |
800 40 120 100 80 5 6 |
Блискуче, свіже, м'якої консистенції, рожевого кольору смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв присмак характерний для данного овоча смак, властивий вину смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв, еластична, поверхня на розрiзi зi слабким блиском чорного коліру з пряним запахом з характерним присмаком кристаличний порошок, чистий без домішок |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1151 |
Характеристика фiрмової страви “Стейк з яловичого філе з соусом”
Зовнішній вигляд Яловичина з присмаком соусу
Консистенція Структура виробу збережена
Запах та смак Характерний смак та запах яловичини з присмаком соусу
Мiкробiологiчнi показники для данного виробу, якi нормуються Мiкробiологiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Фiзiко-хiмiчнi показники готового виробу страви, якi нормуються Фiзiко-хiмiчнi показники відповідають Стандартам (ГОСТ), стандартам підприємця (СТП), технічним вимогам (ТУ).
Автор фiрмової страви або виробу_____________________________________
Прiзвище iм'я та по батьковi__________________________________________
Карту склав________________________________________________________
посада пiдпис
Прiзвище iм'я та по батьковi_____________________________
3.5 Технологiчна карта розробки страви “Кебаб оригiнальний”
Рис. 3.5. Кебаб оригiнальний.
ТЕХНОЛОГIЧНА КАРТА № 5 ФIРМОВОЇ СТРАВИ “КЕБАБ ОРИГIНАЛЬНИЙ”
|
№ з/п |
Найменування сировини |
Норма вмiсту в готовiй стравi або виробi |
Технологiчнi вимоги до якостi сировини |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
Фарш яловичий Часник Вода Томати Цибуля Сіль Перець Петрушка Оливкова олія |
850 15 125 600 120 6 8 20 30 |
Блискучий, свіжий, м'якої консистенції, рожевого кольору присмак характерний для данного овоча Тверда скоринка, червоно кольору Непорушена структура, характерний присмак кристаличний порошок, чистий без домішок зелений овоч з характерним смаком смак, запах чисті, без стороннiх присмакiв i запахiв |
|
|
Вихід готової продукцiї |
1774 |
Технологiя приготування кебабу оригінального.
Часник видавити з допомогою ручного преса. Фарш яловичий ретельно перемішати з часником, мелений перцем, мінеральною водою та сіллю.
Отриману масу розділити на вісім частин і нанизати кожну частину на шампури, добре ущільнити. Шампури покласти на деко. Чотири томата надрізати хрест-навхрест і викласти разом зі стручками перцю на деко. Поставити в розігріту духовку на 5-6 хвилин. Решту томатів, цибулю дрібно нарізати і змішати з листками петрушки. Посолити і поперчити. Приправити оливковою олією.
Подобные документы
Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Технологія та особливості приготування напівфабрикатів з яловичини, баранини, телятини, свинини, натуральні та паніровані. Великошматкові, дрібношматкові та порційні напівфабрикати, їх характеристика та форма нарізання. Приготування страв із м’яса.
контрольная работа [1,2 M], добавлен 13.02.2009Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні. Діяльність студентськго арт-кафе "Новинка", асортимент продукції та склад меню. Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин, рецепти страв.
курсовая работа [76,3 K], добавлен 18.02.2011Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація. Технологія приготування перших страв російської кухні, асортимент, вимоги до якості, правила подання. Організація робочого місця кухаря при приготуванні перших страв. Бракераж готових перших страв.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 12.11.2014Характеристика харчової, біологічної цінності м’ясної сировини. Способи механічної обробки м’яса та виробництво напівфабрикатів з неї. Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини. Технологічні схеми приготування страв з рубаної маси.
курсовая работа [842,6 K], добавлен 06.11.2014Значення страв в харчуванні людини, харчова цінність м’ясних холодних страв і закусок. Технологія підготовки та приготування м’ясних холодних страв. Класифікація та асортимент м’яса. Технологічні вимоги до обробки продуктів і приготування страв.
курсовая работа [51,4 K], добавлен 26.04.2014Харчування людини як один із найважливіших чинників, які впливають на її здоров'я. Загальна характеристика ресторану "Зоряна ніч", знайомство з основними видами діяльності. Розгляд особливостей технології виробництва окремих харчових страв з селери.
курсовая работа [785,0 K], добавлен 25.09.2013Виготовлення січеної маси. Січеники старовинні, яловичини натуральні та полтавські: підготування фаршу й особливості готування. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси. Вимоги до якості напівфабрикатів. Нормування продуктів для приготування страв з м'яса.
контрольная работа [494,9 K], добавлен 13.02.2009Державна політика в галузі здорового харчування. Методи визначення вмісту важких металів у м’ясі. Гігієнічна характеристика м’ясопродуктів. Аналіз трансформації важких металів при виробництві яловичини з використанням генотипів південної м’ясної породи.
курсовая работа [50,5 K], добавлен 21.12.2015
