Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки

Применение пищевых подкормок для повышения жизнеспособности дрожжей. Рассмотрение действия комбинированной дрожжевой подкормки, содержащей смесь измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей. Ферментативная активность дрожжей.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 22.08.2013
Размер файла 18,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,

г. Кемерово, e-mail: bp@kemtipp.ru

Активация сухих дрожжей с применением пищевой подкормки

Д.С. Апенова, Л.В. Пермякова

В настоящее время на пивоваренных заводах небольшой мощности широко применяются препараты активных сухих дрожжей. Они не требуют дополнительного оборудования для разведения чистой культуры, не оказывают отрицательного влияния на основные физико-химические и органолептические показатели пива. Однако жизнеспособность таких дрожжей в большинстве случаев понижена [1]. Поэтому перед брожением их необходимо не только реактивировать, но и проводить активацию.

С этой целью применяют различные дрожжевые подкормки. Они могут быть как однокомпонентные, так и многокомпонентные, сочетающие в себе минеральные и органические вещества. Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла, предотвращает замедление и остановку брожения, сокращает длительность процесса, способствует глубокому сбраживанию сахаров, увеличивает прирост дрожжей и стойкость их к автолизу.

Большинство предлагаемых пищевых подкормок для дрожжей имеет в своем составе минеральные вещества в форме неорганических соединений (диаммоний фосфат, метабисульфит калия, сульфаты цинка и марганца, хлорид калия), что с гигиенической точки зрения в производстве пищевых продуктов нежелательно.

Представляло интерес изучить действие комбинированной дрожжевой подкормки (КДП), содержащей смесь совместно измельченных цеолитсодержащего туфа и сухих хлебопекарных дрожжей в определенном соотношении.

Природные цеолиты являются минералами естественного происхождения, характеризуются значительными запасами на территории России, относительной дешевизной, доступностью и простотой добычи, переработки, возможностью модификации в нужном направлении, ионообменными, адсорбционными, молекулярно-ситовыми, каталитическими свойствами [2].

Исследовали влияние комбинированной добавки на активность некоторых ферментов дрожжевой клетки. В работе использовали сухие дрожжи Saflager расы W 34/70, которые предварительно реактивировали в соответствии с инструкцией. Затем в опытные образцы вносили КДП в различных дозировках и выдерживали в течение 1 ч при температуре 25 ?C. Контролем служил образец дрожжевой суспензии в сусле без внесения добавки. В процессе выдержки оценивали активность б-глюкозидазы (мальтазы), в-фруктофуранозидазы (инвертазы) и зимазного комплекса дрожжей [3]. Инвертаза и мальтаза - это ферменты подготовительной стадии брожения, а зимаза - комплекс ферментов, катализирующих спиртовое брожение.

Использование КДП приводит к увеличению активности исследуемых ферментов дрожжевой клетки (таблица 1.1), особенно б-глюкозидазы и зимазы. Возрастание ферментативной активности напрямую связано с дозой подкормки.

дрожжи активация пищевая подкормка

Таблица 1.1 - Влияние КДП на ферментативную активность дрожжей

Вариант

Доза КДП, г/100 см?

Активность, % от контр.

зимазы

мальтазы

инвертазы

Контроль

-

100

100

100

Опыт 1

0,05

167

160

109

Опыт 2

0,1

189

160

120

Опыт 3

0,2

200

180

121

Опыт 4

0,5

267

240

130

На следующем этапе работы изучали влияние КДП на физиологические показатели дрожжей (количество мертвых, почкующихся клеток и содержащих гликоген) [4]. Исходя из предыдущих результатов, было решено сократить количество дозировок.

Положительное действие КДП на физиологическое состояние дрожжевой культуры (таблица 1.2) наблюдается уже при минимальной дозировке (0,1 г/100 см?) и, в дальнейшем, при ее увеличении усиливается. Количество почкующихся клеток возрастает в 1,5-2,0 раза в сравнении с контролем, клеток с гликогеном - в 1,6-1,7 раза, процент снижения концентрации мертвых клеток составляет от 8 до 30 %.

Таблица 1.2 - Влияние КДП на физиологические показатели дрожжей

Вариант

Доза КДП, г/100см?

Количество клеток, %

почкующихся

с гликогеном

мертвых

Контроль

-

21

50

50

Опыт 1

0,01

31

51

46

Опыт 2

0,02

35

82

38

Опыт 3

0,03

41

85

35

Полученные данные свидетельствуют, что даже кратковременная активация реактивированных сухих дрожжей предлагаемой подкормкой способствует значительному улучшению физиологических и биохимических характеристик культуры.

Характер влияния комплексного дрожжевого питания определяется химическим составом подкормки и свойствами входящих в ее состав компонентов.

При контакте цеолитсодержащего туфа КДП со средой происходит обмен ионов твердой и жидкой фазы, а также обогащение среды различными микро- и макроэлементами. В среду могут переходить в большей или меньшей степени Na+, К+, Ca2+, тесно связанные с размножением дрожжевой культуры и скоростью брожения, Mg2+, Mn2+, Cu2+, Zn2+, Fe2+, усиливающие бродильную активность, стимулирующие почкование клеток, способствующие лучшему оседанию дрожжей.

Известно, что полифенольные соединения оказывают негативное влияние на жизнедеятельность дрожжей. Извлечение из среды полифенолов различными сорбентами положительно сказывалось на размножении дрожжей и интенсификации процесса сбраживания.

Благодаря адсорбционным свойствам цеолит извлекает из сусла фенольные, горькие вещества, тяжелые металлы и другие токсичные компоненты, переходящие из воды и сырья в среду и отрицательно влияющие на дрожжи, а также активность некоторых ферментов клетки.

КДП содержит не только минеральные вещества природного цеолита, но и компоненты самой дрожжевой клетки (витамины, аминокислоты, биологически активные соединения и др.), которые входят в состав различных ферментов дрожжей, участвуют в биосинтезе питательных веществ, стимулируют расщепление сахаров, способствуют улучшению морфологических и физиологических характеристик культуры.

Повышение эффективности КДП связано именно с наличием комплекса веществ, влияние которого существенно превосходит действие ионов металлов, витаминов и аминокислот в отдельности.

Задача следующего этапа исследования - изучить различные характеристики физиологических функций дрожжей и физико-химические показатели сусла в динамике сбраживания.

Эксперимент проводили с использованием сухих дрожжей Saflager расы W-34/70 и 12 %-го пивного сусла. Сравнивали три варианта: контроль - сбраживание сусла дрожжами без активации; опыт 1, 2 - сбраживание сусла дрожжами, которые предварительно активировали с КДП в различных дозировках.

Во всех вариантах дрожжевую разводку вводили в сусло из расчета 20 млн. кл./см3 с учетом количества мертвых клеток. Температура брожения 12-15 оС.

Таблица 1.3 - Изменение отдельных показателей сусла и дрожжей в процессе брожения

Вариант

Доза КДП, г/100см?

Длительность брожения, сут

0

1

2

5

6

7

1

2

3

4

5

6

7

8

Видимый экстракт, %

Контроль

-

12,00

10,20

9,25

6,20

5,93

5,00

Опыт 1

0,025

12,00

10,20

8,95

6,00

5,33

4,10

Опыт 2

0,1

12,00

10,30

9,00

6,70

6,13

5,00

Аминный азот, мг/100 см3

Контроль

-

30,80

26,60

24,50

22,40

21,70

21,00

Опыт 1

0,025

30,80

27,30

25,20

22,40

21,00

19,60

Опыт 2

0,1

30,80

26,60

25,20

23,80

22,40

21,00

Кислотность, к.ед.

Контроль

-

1,50

2,20

2,40

2,55

2,75

2,50

Опыт 1

0,025

1,50

2,10

2,30

2,50

2,70

2,80

Опыт 2

0,1

1,50

2,10

2,40

2,50

2,70

2,70

Общее количество клеток, млн. клеток/см3

Контроль

-

20,00

17,50

25,00

37,50

30,00

29,00

Опыт 1

0,025

20,00

22,50

30,00

40,00

32,50

30,00

Опыт 2

0,1

20,00

22,50

25,00

45,00

37,50

35,00

В ходе брожения (таблица 1.3) наблюдается снижение видимого экстракта, причем в большей степени в опытных образцах. В этих же вариантах происходит более значительный прирост биомассы дрожжей, что связано с интенсивным почкованием клеток и потреблением аминного азота. Возрастание скорости обменных процессов приводит и к большему накоплению органических кислот и СО2, что наглядно видно по значению кислотности среды. Исходя из полученных результатов, наиболее оптимальной является дозировка КДП 0,025 г/100 см3.

Таким образом, выявленное положительное действие КДП на дрожжевую культуру позволяет использовать подкормку для активации сухих дрожжей, что повышает ее жизнеспособность и приводит к интенсификации процесса сбраживания.

Литература

1. Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т.В. Меледина. - СПб: Изд-во «Профессия», 2003. - 304 с.

2. Хорунжина, С.И. Природные цеолиты в производстве напитков / С.И. Хорунжина, В.М. Позняковский. - Кемерово: АО Кузбассвузиздат, 1994. - 239 с.

3. Полыгалина, Г.В. Определение активности ферментов: справочник / Г.В. Полыгалина, В.С. Чередниченко, Л.В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 375 с.

4. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Общая характеристика дрожжей. Особенности строения и химический состав дрожжевой клетки. Специфика органолептических и физико–химических показателей и нормы внесения основных видов хлебопекарных дрожжей: сухих активных, быстродействующих сухих и жидких.

    реферат [467,7 K], добавлен 09.11.2014

  • Свойства и активность дрожжей Saccharomyces cerevisiaе. Способы их активации перед подачей их на главное брожение. Исследование влияния аминокислотно-витаминного активатора на бродильную активность сухих пивных дрожжей. Динамика сбраживания сусла.

    реферат [1,0 M], добавлен 16.07.2015

  • Значение хлебобулочных изделий в питании человека. Виды брожения при приготовлении теста. Биохимические аспекты приготовления теста. Методы активация прессованных дрожжей. Газообразующая способность пшеничной муки. Методы исследования качества дрожжей.

    отчет по практике [5,2 M], добавлен 23.11.2011

  • Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей. Влияние примесей на ценность дрожжей. Методы контроля муки на присутствие в ней споровых бактерий. Причины и условия развития картофельной болезни хлеба. Биологические меры ее предупреждения.

    контрольная работа [17,5 K], добавлен 24.11.2012

  • Сырьё и основные стадии технологического процесса дрожжевого производства, а также его микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим. Дрожжи используемые для производства хлебопекарных дрожжей, их активность и вредоносные микроорганизмы.

    реферат [484,2 K], добавлен 22.11.2009

  • Сырье и основы технологии производства муки, крахмала, сахара. Масложировая продукция пищевая и технологии ее получения. Основы производства хлебопекарных дрожжей, растительных масел. Способы и общие технологические приемы консервирования плодов и овощей.

    презентация [955,6 K], добавлен 28.09.2013

  • Технология переработки продукции растениеводства: характеристика сырья, основные этапы процесса, приемка и размещение. Технохимический контроль сырья и готовой продукции. Сфера и технология применения хлебопекарных дрожжей, ферментные препараты.

    отчет по практике [1,7 M], добавлен 22.11.2012

  • Крыжовник как одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов, анализ основных достоинств. Характеристика культур дрожжей для плодово-ягодного виноделия. Рассмотрение особенностей производства вина из крыжовника.

    курсовая работа [364,5 K], добавлен 06.02.2014

  • Сухие молочные продукты как сыпучие порошки, которые характеризуются высокой массовой долей сухих веществ. Физические модели частиц сухого молока. Технологии производства сухих молочных продуктов. Цельное сухое молоко: свойства, выработка, пастеризация.

    реферат [51,1 K], добавлен 25.11.2010

  • Пекарские дрожжи и их коренные особенности. Исследование влияния импульсного магнитного поля и низко импульсного электромагнитного излучения очень высоких частот на дрожжевые клетки рода Saccharomyces cerevisiae при приготовлении пшеничного хлеба.

    диссертация [606,9 K], добавлен 07.05.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.