Разработка проекта завода по производству сыра

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

ПРОЕКТ ЦЕХА ПО ПРОИЗВОДСТВУ СЫРА. Стр. 56, рис. 6, табл. 8, библ. 25, 2 листа графического материала.

ПРОДУКТЫ: СЫР «Голландский», СЫР «Сусанинский», СМЕТАНА 30%, НАПИТОК СЫВОРОТОЧНЫЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ ТОМАТНОГО СОКА

Цель исследования : разработать проект цеха по производству сыра.

Задачи исследования:

обосновать выбор продуктов для проектируемого завода;

рассчитать расход всех видов сырья на выпуск проектируемых продуктов;

выбрать и обосновать способы производства продуктов и технологических режим их производства;

разобрать программу производственного контроля для обеспечения выпуска качественной и безопасной молочной продукции;

выполнить подбор и расчет технологического оборудования;

разработать схему оборудования и график производственных процессов; план завода с расстановкой технологического оборудования;

Разработан проект завода по производству сыра. Подобрано основное и вспомогательное оборудование, составлен график его работы. Запланирован ассортимент, который позволит удовлетворить разнообразные запросы потребителей.



Содержание

Введение

1. Технология молочных продуктов

1.1 Продуктовый расчет

1.1.1 Схема переработки молока

1.1.2 Данные для расчета

1.1.3 Методика расчета

1.2 Выбор и обоснование способов производства

1.3 Схемы производства продуктов

1.4 Выбор и обоснование технологических режимов

2. Контроль производства

2.1 Технический контроль

2.2 Микробиологический контроль

2.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Заключение

Список литературных источников



Введение

Продуктам из молока, взяв во внимание биологическую ценность, возводится ключевая роль в том как организовать правильное питание населения. Сыру также отводится особое место. Он является концентрированным, легкоусвояемым белковым продуктом, который обладает неплохими вкусовыми свойствами. Пищевая ценность сыра состоит в повышенной концентрации в нем жира, различных белков, незаменимых аминокислот, минеральных солей, которые играют главную роль в развитии человеческого организма.

В силу некоторых его особенностей сыр можно считать индикатором изменений в экономике России и благосостояния населения. Во-первых, он не был включен в продукты главной необходимости, во-вторых - сыр в России в понимании населения любимый и привычный продукт.

В специфике рынка продуктов в России в наше время сыры обычно подразделяются по критерию потребления. По этому прицнипу все сыры которые представлены на российском рынке делят на три ключевые группы: основная группа, элитная и дополнительная.

Основной ассортимент любых магазинов составляют сыры твердые и плавленые. К твердым сырам относятся “Российский”, “Голландский”, “Сусанинский”, “Костромской”, “Гауда”, “Эдем”, “Швейцарский” и т.п.

В наше время насыщение рынок насыщен твердыми и плавлеными сырами. Это приводит к сильному ожесточению конкуренции среди производителей этих продуктов. Снижение цены на сыры не помогает ее преодолеть.

Кроме рекламных акций на помощь предприятиям приходит такой маркетинговый ход, как разнообразная, красочная и яркая упаковка и различная фасовка. Они служат для привлечения потребителей. Экзотические сыры в небольших упаковках находят очень привлекательными. Стоят такие сыры немного и позволяют покупателям ознакомиться с новым вкусом.

Следующий способ, для того, чтобы продвинуть сыр это позиционирование по маркам сыров для основных покупателей. Сегодня наивысшая популярность для потребителей у таких сыров как твердые и плавленые. Брынза, мягкие сыры и сыры с плесенью сильно отстают от них. На рис. 1. показаны доли каждого типа сыров в структуре типичных покупок этого продукта.[1]

Рис. 1. Доля основных типов сыров в структуре предпочтения потребления

Седьмого августа 2014 года Президент Российской Федерации Владимир Путин подписал запрет на ввоз в Россию отдельных видов сельскохозяйственной продукции и сырья, продовольственных товаров из тех стран, которые поддержали введение политических и экономических санкций в отношении РФ. [2] В страны, попавшие в продовольственные санкции российского правительства, включается до 70 % импорт сыров и творога. Поэтому в России несколько лет наблюдается устойчивая тенденция повышения производств.

В начале этого года, в современной истории поставлен рекордный результат в производстве сыров: в январе-феврале 2020 года оно выросло до 86,7 тыс. т., что на 15,3% выше показателей такого же периода прошлого года. Объем выпуска в месяц в текущий период составил 43-44 тыс. т., тогда как в 2013-2014 гг., до того как был введен продэмбарго, этот показатель не превосходил и 24 тыс. т. В последние годы сыровары России преодолели огромный путь, большинство инвесторов поставили на повышение качественных характеристик сыра, профессиональной подготовке персонала, совещание с зарубежными специалистами, что сказалось на значительном повышении объемов.

Как отмечают аналитики ФСГС, на 20 субъектов приходится 81% производства сыров и сырных продуктов в России. Лидерами рейтинга по объему производства в 2019 году стали Алтайский край (94,3 тыс.т., +3,4%), Московская область (64 тыс.т., +9,7%), Брянская область (48,1 тыс.т., +18,5%) и Белгородская область (38,7 тыс.т., +14,4%). В Воронежской области, которая замыкает пятерку лидеров, по итогам 2019 года произведено 36,4 тыс.т. сыров и сырных продуктов, что на 42,8% ниже показателей предыдущего года (таблица 1).

Таблица 1- Производство сыра и сырного продукта по субъектам РФ[3]

Субъект	Производство сыра и сырного продукта, тыс. т	Изменение к 2018 г,%
Алтайский край Московская область Брянская область Белгородская область Воронежская область Омская область Республика Татарстан Удмуртская республика Пермский край Краснодарский край Республика Мордовия Республика Адыгея Псковская область г. Москва Ростовская область Республика Башкортостан Волгоградская область Рязанская область Свердловская область Ивановская область	94,3 64,0 48,1 38,7 36,4 33,0 32,9 30,1 23,9 20,2 18,0 17,2 16,3 15,7 14,5 14,4 13,9 13,1 12,5 10,5	+3,4 +9,7 +18,5 +14,4 -42,8 +0,2 +14,1 +2,8 +24,4 +2,8 +3,7 +26,0 +4,5 +17,9 +76,6 +5,1 -16,2 -17,6 +10,6 +1,8

Всем известна высокая пищевая ценность сыворотки, полученной как побочный продукт производства сыров. Из молока в нее перемещаются около 20% белков, 95% лактозы, 80% минеральных веществ, 10% жира. Энергетическая ценность подсырной сыворотки составит около 35% от этого показателя цельного молока и равна 100±5 кДж/100 г.

От молока сыворотку отличает состав белков. В молоке он представлен казеином, сыворотка же обладает наличием более ценных б - лактальбумина и в - лактоглобулина. В таблице 2 приведен аминокислотный состав белков указанных фракций.

Таблица 2- Аминокислотный состав фракций белков

Аминокислота	Содержание, %
	Казеин	Альбумин	Глобулин
Аргинин Аспарагиновая кислота Цистин Глютаминовая кислота Гистидин Лейцин* Изолейцин* Лизин* Метионин* Фенилаланин* Пролин Серин Треонин* Триптофан* Тирозин Валин*	4,1 7,1 0,34 22,4 3,1 9,2 6,1 8,2 2,8 5,0 11,3 6,3 4,9 1,2 6,3 7,2	1,2 18,7 6,4 12,9 2,9 11,5 6,8 11,5 1,0 4,5 1,5 4,8 5,5 7,0 5,4 4,7	2,9 11,4 2,3 19,5 1,6 15,6 8,4 11,4 3,2 3,5 4,1 5,0 5,8 1,9 3,8 5,8

* - незаменимые аминокислоты.

Молочная сыворотка, обладающая уникальным составом и свойствами, хорошо востребована временем, это важнейшее пищевое сырье рассматриваемое как основа для того, чтобы получить новые продукты высокой пищевой и биотехнологической ценности, перерабатываться в продукты функционального питания нового поколения. Интересна возможность регулирования пищевой, биологической ценности и функциональных свойств напитков на ее основе. Производится это за счет введения в их состав биологически активных компонентов, лекарственных растений и фруктовых соков.

Сыворотка включает в состав много полезных веществ, макро- и микроэлементов, витамины, такие как B, C, никотиновая кислота, холин и прочее. Молочная сыворотка помогает в комплексной терапии заболеваний ЖКТ, печени, почек, при пищевой токсикоинфекции, а также может применяться при заболеваниях ССС, сосудов головного мозга, дыхательных путей, кожи. Сыворотка используется также в комплексной терапии лечения сахарного диабета.

Сметана -- кисломолочный продукт, играет большую роль в питании населения. На молочных заводах сметану готовят, в основном, с помощью заквашивания пастеризованных сливок чистой культурой молочнокислых стрептококков. Благодаря им сметана возбуждает аппетит, побуждает перистальтику желчевыводящих путей, кишечника и способствует его оздоровлению.[4]

Жиры сметаны отличаются преимущественно высокой дисперсностью, то есть они мелко раздроблены, из-за этого облегчается их усваиваемость организмом человека. Свободные органические кислоты сметаны в сочетании с жирами полезны практически для всего желудочно-кишечного тракта. Целью данной работы является проектирование участка по производству сыра, так как эта продукция в настоящее время пользуется большим спросом.



1. Технология молочных продуктов

1.1 Продуктовый расчет

1.1.1 Схема переработки молока

Рис 1.1. Схема переработки молока

1.1.2 Данные для расчета

Масса молока - 30000 кг

Содержание жира в молоке - 3,9 %

Содержание белка в молоке - 3,2 %

Плотность молока - 1027 кг/м3

Содержание жира в сливках - 30 %

Содержание жира в обезжиренном молоке - 0,05 %

1.1.3 Методика расчета

Нормализация молока производится в потоке.

Коэффициент потерь для нормализации в потоке составляет Кп1 = 0,998.



Мц = (Мнс + Мс )· Кп1

Мс = (Мц - Мнс )· Кп1

Мц · Жц = (Мнс · Жнс + Мс · Жс )· Кп1

Мц · Жц = (Мнс · Жнс + (Мц - Мнс) · Жс )· Кп1

Мц · Жц = (Мнс · Жнс + Мц · Жс - Мнс · Жс )· Кп1

Мнс · Жс - Мнс · Жнс = (Мц · Жс - Мц · Жц )· Кп1

Мнс · (Жс - Жнс) = (Мц · (Жс - Жц)) · Кп1

Мнс = · Кп1

Мнс =( )· 0,998 =( )· 0,998 = 28840 · 0,988 = 28782 кг

Мс = Мц - Мнс = 30000 - 28782 = 1218 кг

Расход сырья при производстве сыра составит:

для Голландского сыра - N1 = 11,55 кг/кг;

для Сусанинского сыра - N2 = 11,5 кг/кг;

где N1, N2 - норма расхода нормализованной смеси на выработку сыра, принимается в зависимости от жирности нормализованной смеси, вида вырабатываемого сыра и срока созревания (Приказ № 435 от 30.12.1985 г. «Об утверждении норм расхода сырья при производстве сыра и молочного сахара, и норм естественной убыли сыра).

Мгс = = 1246 кг,

головок сыра

Мсс = = 1251 кг

головок сыра

Мсыв = 28782 · 0,8 = 23026 кг



Коэффициент потерь при фасовке сметаны составит Кп2 = 0,96

Мсм = Мсл · Кп2 = 1218 · 0,96 = 1169 кг

На производство напитка из сыворотки выделено 10000 кг сыворотки.

На 1000 кг напитка представлена следующая рецептура:

Сыворотка молочная осветленная - 845 кг

Томатный сок - 150 кг

Соль - 5 кг

Таблица 3 - Рецептура напитка из сыворотки

Наименование сырья	Содержание сырья в напитке
	Единицы измерения	Количество на 1000 кг	Количество на 11360 кг
Сыворотка молочная осветленная	Кг	845	10000
Томатный сок	Кг	150	1775
Соль	Кг	5	59

Мнап = (Мсыв + Мсока +Mсоли)· Кп3

Мнап = (10000 + ) · 0,96 = 11834 · 0,96 = 11360 кг

Таблица 4 - Сводная таблица продуктового расчета

Показатель	Масса, кг
Поступление молока	30000
Направлено на технологические операции: - на нормализацию в потоке - на сепарирование	28782 1218
Получено в технологических операциях: - сливок - нормализованной смеси - сыворотки	1218 28782 23026
Использовано на производство: Сыра Голландский - нормализованной смеси Сыра Сусанинский - нормализованной смеси Сметаны - сливок Напитка из сыворотки - сыворотки	14391 14391 1216 10000
Готовые продукты: - сыр Голландский - сыр Сусанинский - сметана - напиток из сыворотки	1246 1251 1169 11360
Передано другим участкам: - сыворотки	13026

1.2 Выбор и обоснование способов производства

Проектом предлагается проводить нормализацию в потоке на сепараторах - нормализаторах, несмотря на то, что поточная схема нормализации сложнее, чем смешением, требует автоматического регулирования, зато является более точной и не требует ручного труда.

В данном проекте предпологается резервуарный способ для производства сметаны как наиболее современный, целесообразный и выгодный.

Особенность этого способа заключается в том, что процессы сквашивания, созревания и охлаждения продукта ведутся в резервуарах большой емкости, и на розлив поступает готовый охлажденный продукт. Преимущества этого способа перед термостатным:

- уменьшаются производственные площади за счет отсутствия громоздких камер термостатирования, повышается выход продукции с 1 м2 производственной площади, понижается расход теплоты и холода;

- осуществляется наиболее полная механизация и автоматизация технологического процесса, сокращаются затраты ручного труда и повышается производительность труда;

- получается продукт одной консистенции во всех единицах фасовки;

- применяется обширный спектр наполнителей.[6]

Для того чтобы выполнить постановку сырного зерна при производстве мягких и твердых сыров применяются сыроизготовители и сыродельные ванны. На сыроизготовителях вырабатывают, в основном, сырное зерно, формование и разрезание пласта сыра производится с помощью специальных аппаратов. Сыродельные же ванны являются аппаратами периодического действия. Технологический процесс получения сырного зерна и устройство практически не отличается от сыроизготовителей. Исключение составляют конструкция режуще-вымешивающего устройства, наличие гидравлических и пневматических устройств для наклона ванны при перекачке продукта и мойке. Технологический процесс получения сырного зерна и пласта в таких ваннах имеет законченный цикл и не требует применения дорогостоящего оборудования для формирования сырной массы.

Помимо того, оборудование позволяет использовать различные технологические приемы для получения сырного зерна ( внесение различных заквасок, изменение температурного режима и пр.). Проектом предусматривается установка сыродельных ванн для уменьшения количества используемого оборудования и экономии производственных площадей.

Для того, чтобы обеспечить качество при производстве напитков из сыворотки необходимо тщательно подобрать и проконтролировать все используемые компоненты. Основным молочным сырьём является молочная сыворотка, которую необходимо предварительно подготовить, удалив казеиновую пыль и излишки жира.

При сепарировании выделяются жировые шарики, диаметр которых выше 1 мкм и частицы казеина, чей диаметр равен 12 мкм. Пыль казеина можно извлечь из сыворотки отстоем, фильтрацией и центрифугированием. Для извлечения казеиновой пыли отстоем сыворотку выдерживают в резервуарах в течение 2 - 3 ч, затем верхний слой сливают. Несмотря на распространенность в промышленности, данный способ выделения белков из сыворотки является наименее эффективным. При этом удаляется около 85% коагулировавшегося сывороточного белка. Кроме того, с осадком теряется до 15% сыворотки. Процесс продолжителен, ёмкости для отстоя занимают до половины площади производственных цехов.[7]

То есть, метод отстоя можно рекомендовать только для предварительного грубого выделения белковых хлопьев, с последующим использованием других методов. Наиболее качественного выделения белковых хлопьев можно добиться, используя фильтрацию через перегородку, проницаемую для дисперсионной среды или разделением при помощи центробежных методов, а также при помощи ультрафильтрации. Эти методы требуют установки дорогостоящего оборудования.

1.3 Схемы производства продуктов

Рисунок 1.3.1 - Технологическая схема получения нормализованной смеси для производства сыров.



Так как в проекте предусмотрено внесение в сыворотку томатного сока с мякотью в количестве 15% , у которого по ГОСТ 32876-2014 допускается при хранении осадок на дне тары и небольшое расслоение, принято решение удалить остатки жира и частицы казеина путем сепарирования (без удаления альбумина), провести пастеризацию с целью предотвращения развития посторонней микрофлоры и инактивации сычужного фермента и сразу вносить наполнитель.

Рисунок 1.3.2 - Технологическая схема получения сыра Сусанинский.



Рисунок 1.3.3 - Технологическая схема получения сыра Голландский.



Рисунок 1.3.4 - Технологическая схема получения сметаны.



Рисунок 1.3.5 - Технологическая схема получения напитка из сыворотки.

1.4 Выбор и обоснование технологических режимов

Приемка молока

Приемка молока предусматривается в соответствии с ГОСТ 31449 - 2013 “Молоко коровье сырое. Технические условия” и ТУ 9811-153-04610209-2004. Согласно данному стандарту молоко получают от здоровых коров, которое отфильтровывается и охлаждается в хозяйстве не позже, чем по истечении 2-х часов после дойки (4 ± 2) 0С.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям таблицы 1.4.1.



Таблица 1.4.1 - Органолептические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя (характеристика)	Содержание характеристики для молока
	Коровьего	Козьего	Овечьего
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку	Специфический, свойственный козьему молоку, без посторонних привкусов и запахов	Специфический, свойственный овечьему молоку, без посторонних привкусов и запахов
Цвет	От белого до слабо--желтого	Белый, с сероватым оттенком

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать общим критериям безопасности молока-сырья, указанным в таблице 1.4.2.

Таблица 1.4.2 -Физико-химические показатели молока-сырья для сыроделия

Критерий	Источник, значение, интервал
	ГОСТ 31449-2013	ТУ 9811-153-04610209-2004	ТР на молоко и молочную продукцию	Директива ЕЭС 46/92
Здоровье животных, хозяйства благополучные по инфекционным болезням	В соответствии с действующим ветеринарным законодательством
	России ЕЭС
Содержание соматических клеток, тыс./ в 1 мл, не более	500-1000	500	100	400
Группа чистоты	l
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, отсутствуют в г	25	25	25	-
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	3*105-4*106	1*106	1*106	1*105
Класс по редуктазной пробе	-	I,II	I,II	-
Кислотность, 0Т	16-21	16-19	1027	-
Плотность, кг/м3	1027	1027	1027	-

По показателям в микробиологии молоко соответствует требованиям, указанным в таблице 1.4.3.

Таблица 1.4.3 - Микробиологические показатели молока-сырья для сыроделия

Наименование показателя	Значение показателя
Уровень бактериальной обсемененности по редуктазной пробе, класс	l, ll
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/см3, не более	1 · 106
Количество соматических клеток в 1 см3, не более	4 · 105
Сычужно-бродильная проба, класс	l, ll
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, н.в.ч. в 1 см3, не более: - для сыров с низкой температурой второго нагревания - для сыров с высокой температурой второго нагревания	13 2,5

Обсемененность бактериями молока определяют в сыроделии с помощью редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами. Оценка по сычужно-бродильной пробе должна соответствовать таблице 1.4.4.

Таблица 1.4.4 - Оценка молока по сычужно-бродильной пробе (ГОСТ 32901-2014)

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
l ll lll	Хорошее Удовлетворительное Плохое	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен. Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса

Нормализация

Нормализация молочного сырья проводится по массовой доле жира. Ее целью является получить молочный продукт стандартного состава. Способ нормализации молока определяют в зависимости от материально - технической базы производства. Существуют два способа нормализации резервуарный и смешением. Нормализация смешением подразделяется также на непрерывный способ и периодический. при использовании периодического способа необходимо оснащать производство резервуарами для смешивания, при использовании непрерывного способа необходимо иметь сепараторы-сливкоотделители с нормализующими устройствами.[11]

Проектом предлагается проводить нормализацию в потоке на сепараторах - нормализаторах. Поточная схема нормализации гораздо сложнее чем нормализация смешением, однако она не предпологает ручной труд и является более точной.

Сепарирование молока, получение сливок

Сепарирование и нормализация - это разделение молока под действием центробежной силы на сливки и нормализованную смесь. Процесс выделения жировой фазы из молока основывается на разности плотностей его жировых шариков (930кг/м3) и плазмы (1036 кг/м3) и может быть описан формулой Стокса:

V=2/9(2р /60)2 х Rr2 n2 (р - р1)]/м

где V - скорость выделения жировых шариков, м/с;

R - средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;

г - радиус жирового шарика, см;

n - частота вращения барабана сепаратора, с-1;

(р - p1) - разница плотностей плазмы и молочного жира, кг/м3;

м - коэффициент динамической вязкости, Па*с.

Из формулы следует, что продолжительность выделения жировых шариков находится, в прямой зависимости от скорости вращения барабана и радиуса тарелки сепаратора, диаметра жировых шариков, разности показателей плотностей жира и плазмы и обратно пропорциональна вязкости молока. В свою очередь, вязкость молока зависит от температуры: чем выше температура (в рациональном диапазоне), тем лучше условия сепарирования и степень обезжиривания, поскольку снижается вязкость молока.

Оптимальная температура сепарирования 35...45°С, вязкость молока при этом снижается, разность (р - p1) возрастает, поскольку плотность жира при нагревании понижается быстрее, чем плотность плазмы, и несколько увеличивается размер жировых шариков.

На полноту обезжиривания влияют равномерность зазоров между тарелками и качество балансировки барабана. Если тарелки помяты, вследствие чего и зазоры между ними не одинаковые, то молоко проходит главным образом там, где зазоры больше. Это нарушает устойчивость процесса и снижает эффективность обезжиривания. Качество балансировки барабана влияет кроме этого на работу механизма и потребляемую мощность.[9]

Положительно влияет на отделение сливок увеличение частоты вращения барабана сепаратора и среднего радиуса рабочей части тарелки. Чем больше внутренний диаметр барабана, тем интенсивней обезжиривание.

Кроме перечисленных факторов, на качество обезжиривания влияют содержание жира в исходном молоке, получаемых сливках, а также сезон года.

Чистота сепарируемого молока существенно влияет на процесс обезжиривания и работу сепаратора. При сепарировании загрязнённого молока загрязнения начинают отлагаться на тарелках сепаратора. Это ухудшает движение молока между тарелками, изменяет скорость движения и продолжительность пребывания частиц в центробежном поле, и, как следствие, ухудшается обезжиривание. В этом случае затрудняется движение обезжиренного молока к периферии, оно, поднимаясь между тарелками, частично выходит через выходное отверстие для сливок, снижая их жирность.

Пастеризация

Пастеризация молока - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных, и инактивации ферментов.

Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (придать вкус, нужную вязкость, плотность сгустка).

Благодаря присутствию молочной кислоты кисломолочные продукты в значительной степени защищены от размножения патогенных микроорганизмов. Однако, виды родов Salmonella, Shigella, а также микобактерии и стафилококки, образующие энтеротоксины, выживают длительное время и являются потенциальными источниками заражения. Поэтому важной предпосылкой производства всех молочных продуктов является достаточная пастеризация перерабатываемого молока и предотвращение повторного загрязнения патогенными бактериями.

Учитывая это, температуру пастеризации молока для кисломолочных продуктов рекомендуется принять 93 0С с выдержкой 4 минуты. Эта температура способствует не только уничтожению патогенной микрофлоры и снижению общей обсемененности, но и изменяет физико - химические свойства молока для получения заданных свойств готового продукта. Тепловая обработка при высоких температурах изменяет состав и структуру казеинового комплекса. От него отщепляется органические фосфор и кальций, изменяется соотношение фракций. С увеличением температуры пастеризации увеличивается диаметр частиц казеина и вязкость молока. Укрупнение белковых частиц обусловлено агрегацией казеина и его комплексообразованием с денатурированным в - лактоглобулином. Изменение состава и структуры казеиновых мицелл влияет на скорость образования сгустка. Температура влияет также на структурно - механические свойства сгустка - прочность и интенсивность отделения сыворотки. Высокая температура препятствует в дальнейшем отделению сыворотки. Прочность сгустка обуславливается не только размером частиц казеина, но и степенью участия денатурированных сывороточных белков в построении структурной сетки сгустка. С повышением температуры пастеризации увеличивается степень их включения в белковый каркас сгустка, что придает ему определенную жесткость. Помимо этого, сывороточные белки, благодаря высоким гидрофильным свойствам, увеличивают влагоудерживающую способность казеина и замедляет отделение сыворотки от сгустка.

Режим пастеризации молока для выработки сыра - 72±2?С с выдержкой 20 секунд, так как при таком режиме уничтожается большая часть (не менее 99,%) микрофлоры, при этом коллоидно-химические свойства молока изменяются незначительно. При слишком высоких температурах изменяются свойства молока: выпадает часть альбумина, нарушается равновесие между фосфорно-кальциевыми солями и фосфатным комплексом казеина, растворимые соли кальция переходят в нерастворимое состояние, разрушаются ферменты и витамины, ухудшается способность молока свертываться под действием сычужного фермента.

Заквашивание сметаны

В зависимости от выбранного способа производства, технологического процесса, наименования заквасочных культур и качества сырья зависит, в каких условиях будет происходить сквашивание продукта. Температура заквашивания для каждого продукта выбирается в зависимости от состава бактериальных заквасок. Для производства сметаны используются закваски СН-N22 с оптимальной температурой заквашивания 30±2?С.

CH-N22-мезофильные ароматические культуры, тип LD. Культура с определенной комбинацией штаммов, включает Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis lactis, Lactococcus lactis diatylactis, Leuconostoc mesentroides cremoris. Особенностью культуры является образование СО 2 и выраженного запаха в процессе сквашивания. Культура используется при производстве молочного масла, к/м продуктов, сметаны, творога.

В проекте предусматривается использование в качестве заквасок культуры DVS в виду их преимуществ:

- прямое внесение в танк, простота использования;

- наименьший риск заражения посторонней микрофлорой;

- высокая активность;

- отсутствие риска загрязнения бактериофагом;

- постоянство состава (не нарушается соотношение между штаммами), что позволяет получать продукт постоянно высокого качества;

- гибкость использования в производстве;

- закваска работает на молоке с пониженными качественными характеристиками;

- экономия электричества, воды, затрат на среды и т.д.;

- потери закваски исключаются;

- возможность производства продуктов без использования стабилизирующих систем;

- наименьшее инвестирование средств в оборудование для улучшения качества продукции. Кроме того, нет необходимости в обслуживании персоналом, строительстве заквасочных отделений и приобретении заквасочного оборудования, упрощение работы лаборатории;

- в процессе ферментации подавляется посторонняя микрофлора;

- одно из главных достоинств использования культур DVS - получение ферментированных продуктов высокого качества с большими сроками хранения.[13]

Культуры DVS отвечают следующим требованиям стандарта:

- дрожжи и плесневые грибы - менее 10 КОЕ/г;

- палочковидные (посторонние) - менее 10 КОЕ/г;

- Staphylococcus aureus - менее 10 КОЕ/г;

- Salmonella - отсутствует в 25г;

- Listeria - отсутствует в 25г.

Культуры DVS (лиофилизированные) должны хранится при температуре минус 18°С или ниже (морозильная камера бытового или торгового холодильника) в течение 12 месяцев. При плюс 5°С срок хранения составляет минимум 6 недель. Культуры DVS поставляются в пакетах из алюминиевой фольги, содержащих стандартное количество культуры в условных единицах активности: 500 ед., 200 ед., 50 ед.

Нормализованную смесь заквашивают культурой непосредственно в резервуаре. Перед использованием пакет надрывают в указанном месте, предварительно обработав ножницы и край пакета спиртом, и содержимое высыпают непосредственно в резервуар с нормализованной смесью. После этого содержимое резервуара перемешивают в течение 15-20 мин. И оставляют в покое до образования сгустка.[14]

Сквашивание

Важнейшими процессами, происходящими при выработке кисломолочных продуктов, является кислотная коагуляция казеина и гелеобразование, то есть переход коллоидной системы молока из свободнодисперсного состояния (золя) в связаннодисперсное (гель). От правильности их проведения зависит не только консистенция свежеприготовленных продуктов, но и сохранение ими первоначальной структуры в процессе хранения, а также восстановления структуры после перемешивания сгустков при выработке кисломолочных продуктов резервуарным способом.

При выработке кисломолочных продуктов происходит кислотная коагуляция казеина под действием образовавшейся при молочнокислом брожении лактозы молочной кислоты:



С12Н22О11 + Н2О = 4 СН3СНОНСООН

молочный молочная

сахар кислота

Сущность кислотной коагуляции белков молока сводится к следующему. При медленном подкислении молока накапливаемой молочной кислотой и падении рН до 5,7 - 5,8 наблюдается постепенная нейтрализация отрицательно заряженных групп казеина (карбоксильных и гидроксид - ионов фосфорной кислоты), а также удаления из состава казеиновых мицелл коллоидного фосфата кальция. Следовательно, происходит снижение ? - потенциала казеиновых мицелл, сопровождаемое дезинтеграцией частиц и распадом на субмицеллы.

При рН 5,0 и ниже наступает полное разрушение мицеллярной структуры казеина, снижение степени его гидратации и агрегирование гидрофобных частиц. Далее процесс агрегирования преобладает и наступает процесс структурообразования с формированием единой пространственной сетки молочного сгустка (геля), в петли которого захватывается дисперсионная среда с шариками жира и другими составными частями молока.

При выработке кисломолочных продуктов во время формирования сгустка в основном образуются необратимо разрушающиеся связи.

Продолжительность коагуляции белков молока является важным фактором, обуславливающим качество (консистенцию) кисломолочных продуктов.

Однако, правильно установить момент окончания коагуляции белков молока довольно трудно. Особую важность представляют правильная оценка свойств сгустка и точное определение момента его готовности перед перемешиванием при производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом.

Обычно его устанавливают по получению достаточно плотного сгустка, по вязкости и нарастанию титруемой кислотности и значению рН ( для сметаны - 70-100 ?Т).

После сквашивания сметану охлаждают до температуры (20 ± 2) 0С. Это производят для того, чтобы не происходило нарастание кислотности. Температуру ниже 20 0С использовать нецелесообразно, так как при понижении температуры происходит повышение вязкости. Вследствие этого затрудняется фасование продукта.[11]

Охлаждение и хранение

По окончании фасования сметану направляют в холодильную камеру и охлаждают до температуры (4±2)?С. Продукт считается готовым к реализации.

Производство сыра

Охлаждение до температуры свертывания

Охлаждение производят до температур в пределах 28-35?С, в зависимости от времени года и технологических свойств молока. Эти температуры являются приближенными к температуре развития микрофлоры закваски.

Внесение ферментного препарата, закваски, СаСl2

Температуру свертывания выбирают в зависимости от требований прочности получаемого сгустка. Для сыров «Голландского» и «Сусанинского» температура свертывания выбирается 32-34?С. В качестве молокосвертывающего препарата планируется использовать ферментный препарат ВНИИМС. При применении этого препарата образуется прочный эластичный сгусток с нормальным синерезисом. На свертывание молока ферментным препаратом оказывает влияние содержание в нем растворимого кальция. Недостаток растворимого кальция в исходном молоке и частичная потеря его в процессе пастеризации могут привести к перерасходу ферментного препарата и получению “слабого” сгустка. Исправление этого недостатка достигается введением в молоко хлорида кальция в виде 40% раствора в количестве 25-40 г безводной соли на 100 кг молока.

В качестве закваски планируется использовать закваски прямого внесения (DVS).[15]

Свертывание нормализованной смеси

Образование сгустка осуществляется за счет внесения в нормализованную смесь молокосвертывающего фермента. Для этого используют ферментный препарат или сычужный порошок по ГОСТ 52688. Количество вносимого препарата должно обеспечить свертываемость молочной смеси за (30±5) минут. От скорости получения структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависит структура, консистенция, рисунок и другие показатели продукта.

Сычужное свертывание белков молока носит необратимый характер и включает две стадии - ферментативную и коагуляционную. Механизм обеих стадий точно не установлен, а существует множество теорий. В последние годы распространена теория протеолитического действия сычужного фермента химозина: происходит разрыв пептидной связи метилаланин-метионин в полипептидных цепях ч- казеина ККФК. В результате специфического протеолиза молекулы ч-казеина распадаются на гидрофобный пара-ч- казеин и гидрофильный гликомакропептид. В результате гидрофильный гликомакропептид притягивает к себе молекулы воды и на поверхности мицеллы снижается потенциал и разрушается гидратная оболочка, в результате чего система теряет устойчивость. На второй стадии частично дестабилизированные мицеллы казеина собираются в агрегаты из двух, трех и более частиц, которые затем соединяются между собой продольными и поперечными связями в единую сетку, образуя сгусток. [16]

На образование сгустка влияют следующие факторы: кислотность молока, температура пастеризации, содержание свободных ионов кальция и температура свертывания. Оптимальная температура действия сычужного фермента 40?С. При этой температуре сгусток образуется быстро, но микроорганизмы закваски при этой температуре развиваться не будут, т.к. оптимальная температура для развития культур мезофильных бактерий 30-35?С. Поэтому предусматривается применять температуру свертывания 32-34?С.

Окончание свертывания определяется визуальным методом. Слишком нежный или плотный сгусток нежелательны. При образовании нежного сгустка происходит значительный отход белка и жира в сыворотку, при этом выход продукта снижается. Если образуется плотный сгусток, то увеличиваются затраты энергии на дробление сгустка, при этом образуется много пыли, а следовательно, это будут потери сырной массы.

Обработка сгустка и сырного зерна

Обработку сгустка и получение сырного зерна проводят с целью его обезвоживания, а также регулирования интенсивности и уровня молочнокислого процесса. Цель обработки сгустка - удаление не связанной влаги (сыворотки) с растворенными в ней составными частями молока. От количества воды в сырной массе зависит развитие микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра. Чем больше сыворотки выделится из сырной массы, тем активнее протекают микробиологические и биохимические процессы при созревании и тем меньше образуется молочной кислоты. Молочная кислота играет важную роль в регулировании микробиологических процессов и образовании хорошей консистенции и вкуса сыра. Для этого последовательно осуществляют следующие операции: разрезку сгустка и постановку сырного зерна, вымешивание зерна, второе нагревание и вымешивание после него (обсушка зерна).

По мере старения происходит сжатие сгустка и из него через поры начинает выделяться сыворотка. Синерезис объясняется тем, что силы притяжения между мицеллами параказеина при формировании сгустка продолжают действовать и после образования структурной сетки. Для ускорения выделения сыворотки увеличивают поверхность сгустка путем его разрезки. Чем меньше зерно, тем больше общая суммарная поверхность для синерезиса, тем быстрее происходит обезвоживание сырного зерна, и наоборот, чем крупнее зерно, тем медленнее оно обезвоживается.

После постановки зерна продолжают вымешивание с целью его дальнейшей обсушки. В процессе вымешивания выделяется сыворотка, уменьшается объем зерна, оно становится округлым. В конце вымешивания зерно характеризуется упругостью, достаточной прочностью и потерей первоначальной клейкости. Продолжительность вымешивания зависит от кислотности сырной массы, величины зерна, температуры, при которой вымешивается зерно.

При производстве сыра «Сусанинский» после 10-15 мин постановки сырного зерна сыворотку полностью удаляют и вносят пастеризованную воду при 38-40°С в количестве 100-120% от объема сырной массы. Кислотность смеси воды с выделившейся из сырного зерна остаточной сывороткой с момента внесения воды до конца обработки нарастает на 1,5-2°Т. Вместе с водой вносится соль из расчета 10-15 г на 1 л вносимой воды.

Целью является сокращение срока созревания сыра, повышение его качества. Полное удаление сыворотки приводит к резкому снижению количества биомассы в сырном зерне. Для обеспечения нормального развития молочнокислого процесса первоначальная доза бактериальной закваски, вносимой в молоко, должна быть увеличена на 3-5%.[17]

Второе нагревание

Цель второго нагревания - регулирование микробиологических процессов, создание условий для развития определенных видов молочнокислых микроорганизмов и усиление выделения сыворотки. Температура и продолжительность второго нагревания оказывают значительное влияние на микробиологические процессы в сыре, а следовательно, на формирование органолептических показателей готового продукта. При нагревании склеивающая способность сырных зерен увеличивается. Во избежание комков сырную массу необходимо непрерывно перемешивать. Нагревание сырного зерна производят, постепенно поднимая температуру в течение 1 минуты на 1-3?С. Чем медленнее нагревается сырная масса, тем интенсивнее идет обезвоживание.

Чем выше температура второго нагревания, тем больше выделяется сыворотка, тем меньше влаги в продукте. Температура второго нагревания для сыров «Голландского» и «Сусанинского» - 39-41?С, продолжительность 10-15 минут.

После второго нагревания зерно вымешивают. Для сыра «Сусанинского» продолжительность - 40-42 минуты, размер основной части готового к формованию сырного зерна - 5-6 мм. Для сыра «Голландского» вымешивание продолжается 30-50 минут, размер зерна - 7-8 мм.[17]

Особенностью линии C.Van'Rit является подача горячей воды непосредственно в сыродельную ванну, за счет чего идет раскисление и второе нагревание. молоко сырье контроль качественный

Формование, самопрессование, прессование

Цель формования - соединить зерна в монолит, придать ему форму и способность к выделению сыворотки, находящейся между зерном. Чтобы зерна не потеряли клейкость, сырную массу не охлаждают, поэтому формовать ее необходимо быстро. Сыр формуют из пласта. Производят подпрессовку пласта под слоем сыворотки в течение 25-30 минут под давлением 1 кг на 1 кг сырной массы, а затем разрезают на бруски. Бруски укладывают в подготовленные формы ( для сыра «Сусанинского» - круглые, для сыра «Голландского» - прямоугольные) и оставляют на 20-30 минут для самопрессования. Через 15±5 минут с начала самопрессования формы переворачивают, продукт маркируют, покрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

Цель самопрессования и прессования - удаление излишков сыворотки. При прессовании на продукте образуется замкнутый и прочный поверхностный слой. Самопрессование осуществляется под действием веса продукта, а прессование - под действием внешнего давления.

В процессе самопрессования и прессования продолжает развиваться молочнокислое брожение в сырной массе, происходит ее дальнейшее обезвоживание. Необходимым условием самопрессования является поддержание температуры массы. Окончанием считается прекращение выделения сыворотки, достаточное уплотнение сырной массы, приобретение продуктом требуемой формы. Маркируют продукт для обеспечения должного ухода за партией вырабатываемого продукта, соблюдения установленной продолжительности посолки, своевременного перемещения продукта во время созревания в теплую и холодную камеры, для определения срока созревания. Информацию для потребителей, соответствующую требованиям законодательства Российской Федерации в области защиты прав потребителей, нормативных правовых актов Российской Федерации, наносят на сыр с помощью этикетки или указывают непосредственно на упаковочном материале.[18]

Дополнительно при необходимости на каждую головку сыра наносят номер варки и дату выработки следующими способами:

- выплавлением указанных обозначений специальным маркиратором;

- впрессовыванием в тесто сыра казеиновых или пластмассовых цифр;

- оттиском металлических цифр, изготовленных из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Допускается наносить номер варки и дату выработки при помощи штемпеля на сыр или казеиновую подложку несмываемой краской, разрешенной для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.

Посолка

Осуществляют с целью придания ему соответствующего вкуса, также этот процесс влияет на структуру, консистенцию и качество продукта. Соль, вместе с тем, регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре, оказывая влияние на формирование его органолептических характеристик. При этом излишняя посолка резко замедляет процесс созревания сыра, сырная масса сначала увлажняется с поверхности, а затем становится сухой и хрупкой. В случае недостаточной посолки можно получить переброженный сыр.

При посолке сыра в рассоле происходит удаление молочного сахара из сыра, сначала с его поверхностного слоя, а затем из более глубоких слоев, а в сырную массу поступает соль. В результате этого бактериологические процессы замедляются, что имеет большое значение для борьбы с ранним вспучиванием сыра, вызываемым бактериями группы кишечных палочек.

Обычно посолку осуществляют несколькими способами - размолотой солью, соляной гущей, в рассоле, комбинированными способами.

Основным способом посолки является (для полутвердых сычужных сыров) посолка в циркуляционном растворе (рассоле). Концентрация рассола составляет 18-20%. Продолжительность посолки для сыров этой группы иногда составляет несколько суток. При любом способе исключается использование соли с магниевыми соединениями, которые имеют горький вкус, что по требованиям на продукт недопустимо. Рассолы готовят на пастеризованной воде [19].

На процесс посолки сыра, а значит, и на содержание соли в готовом продукте влияет ряд факторов:

* продолжительность посолки;

* замкнутость поверхностного слоя;

* содержание влаги в сыре;

* форма сыра;

* структура сырного теста;

* концентрация и температура рассола.

На продолжительность посолки оказывает влияние содержание влаги в сырной массе и наличие или отсутствие предварительной посолки сыра в зерне. При повышении влажности сыра перед посолкой на 1,5-2,0% продолжительность посолки сокращается на 1-2 суток, так как при повышенном содержании влаги процессы диффузии соли в сыр протекают интенсивнее [20].

На скорость просаливания сыра большое влияние оказывает его удельная поверхность, чем она больше, тем быстрее идет процесс. При одинаковой массе быстрее просаливаются брусковые сыры, затем цилиндрические и круглые. Следует отметить, что усушка сыра при созревании происходит в той же последовательности. Чем более замкнута поверхность сыра и плотнее сформована головка (плотная структура сырного теста), тем дольше он должен солиться.

В процессе посолки из сыра выделяется от 5 до 7% влаги от общей массы сыра. В связи с этим уменьшается масса продукта. Быстрее будет проходить процесс посолки в рассолах большей концентрации. Однако при излишней концентрации соли возможно чрезмерное обезвоживание корки и уплотнение поверхностного слоя, что замедляет проникновение соли в глубь головки сыра. При циркуляции рассола 18-20%-ной концентрации просаливание ускоряется и уменьшаются потери влаги в сыре.При посолке из головок продукта выделяется сыворотка, в результате чего кислотность рассола повышается. Поэтому при достижении кислотности рассола 35?Т в солильных бассейнах его заменяют на новый или восстанавливают добавлением извести до кислотности (11±1)?Т. Продолжительность посолки сыра «Сусанинского» 8-10 ч, сыра «Голландского» - 2,5-3,5 суток. Количество соли в сыре - 1,8-2,5%, в сыре «Сусанинском» - 1,5-2%. Скорость проникновения соли в продукт зависит от удельной поверхности наружного слоя, концентрации рассола, влажности продукта после прессования, температуры и продолжительности посолки. В процессе посолки соль проникает только на глубину 0,5-0,75 см. На этой глубине выделяется наибольшее количество влаги и образуется концентрированный раствор соли, под влиянием которого белок обезвоживается, продукт затвердевает и уменьшается вязкость сырной массы. Продукт становится твердым и хрупким, на корке при незначительном механическом воздействии появляются трещины, поэтому после посолки головки требуют бережного отношения. [19]

Сыр после прессования и посолки представляет собой резинистую массу без вкуса и выраженного рисунка. Свойственные данному сыру химический состав и органолептические показатели он приобретает только в результате глубоких биохимических и физических изменений его компонентов в процессе созревания.

Созревание сыра

Созревание сыра происходит при совместном действии сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий, которые не только сбраживают молочный сахар, но и участвуют в глубоком преобразовании белков молока за счет своих ферментных систем.

Особенности микробиологических процессов при созревании сыров с низкой температурой второго нагревания:

К группе относят такие сыры как: голландский, костромской, витязь и т.д.

В составе этих сыров преобладают такая микрофлора как мезофильные молочнокислые стрептококки, развитию которых способствуют высокая влажность сырной массы и относительно низкая температура созревания (12-15 °С). При такой температуре не могут развиваться термофильные бактерии.

Продолжительность созревания сыров данной группы составляет 2-3 месяца. При выработке полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания (мелких сыров) количество молочнокислых стрептококков уже в первые 5-10 дней созревания достигает максимального значения - 2,5-3,5 млрд. клеток и более в 1 г.

Сущность биохимических процессов при созревании сыров:

* Изменение молочного сахара

Лактоза сбраживается ароматобразующими молочнокислыми стрептококками, которые в свою очередь образую уксусную кислоту, этиловый спирт, диацетил, который обогащает вкус сыра, и углекислый газ, который необходим для образования рисунка в полутвердых сырах.

Количество и скорость образования молочной кислоты зависят в основном от дозы, состава и активности бактериальной закваски, температуры второго нагревания, содержания влаги и соли. Выход молочной кислоты при производстве полутвердых сыров составляет от 65 до 70% от общего количества сброженного молочного сахара.

* Изменение белков

В созревании сыров самая большая роль принадлежит белкам, главным образом казеину. Изменение казеина начинается с момента действия на него сычужного фермента, который переводит казеин в параказеин. В дальнейшем параказеин изменяется уже в формованном сыре под влиянием молочной кислоты, сычужного фермента, поваренной соли и в самой большой степени - под влиянием ферментов, вырабатываемых микроорганизмами. Молочнокислые бактерии выделяют протеолитические ферменты двух типов: экзо- и эндопротеазы. Большей протеолитической активностью обладают экзоферменты, которые бактерии выделяют в прижизненный период. Эндоферменты содержатся в клетках молочнокислых бактерий и освобождаются после их отмирания и автолиза.

* Изменение молочного жира

Жир в процессе созревания почти всех сыров подвергается гидролизу под действием липолитических ферментов (липаз). Они поступают в сыр с перерабатываемым молоком, сычужным порошком и продуцируются молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями, бактериями сырной слизи и особенно плесенями. В результате гидролиза жира высвобождаются жирные кислоты, в том числе летучие (уксусная, масляная, пропионовая и др.), которые участвуют в образовании характерного вкуса и запаха.

* Изменение минеральных веществ и витаминов

Молочная кислота, взаимодействуя с минеральными солями и параказеинатом кальция, образует лактат кальция и монокальциевую соль параказеина, которая легко набухает, что способствует формированию эластичной консистенции сыра. Молочная кислота переводит в водорастворимое состояние минеральные соли сыра и фосфор неорганических солей. Так, если в сыре образуется не менее 1 % молочной кислоты, то она, вступая в соединение с параказеином, образует растворимый лактат параказеина.

В процессе созревания сыров накапливаются другие растворимые продукты, которые связывают значительное количество влаги, вследствие чего в оставшейся свободной воде повышается концентрация соли. В результате увеличения концентрации растворимых веществ в сыре повышается осмотическое давление и создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, что влечет за собой отмирание бактерий всех групп (кроме галофилов и осмотолерантных) и повышает стойкость сыра при хранении. Вследствие развития микрофлоры сыра изменяется содержание некоторых водорастворимых витаминов. Так, в крупных сырах пропионовокислые бактерии синтезируют витамин В12.

* Образование рисунка сыров

Созревание сыра сопровождается образованием газов (СО2, NH3, Н3, О3). Среди них на долю углекислого газа приходится 90%. Появление газов связано с развитием гетероферментативных молочнокислых и пропионовокислых бактерий, а также с декарбоксилированием аминокислот.

Поэтому целями созревания можно определить:

1) ускорение образования защитной корочки на поверхности сыра;

2) предупреждение развития плесени;

3) сокращение потерь сыра в результате усушки;

4) стимулирование ферментативных процессов.

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в полимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0 ± 0,5% массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода, то есть массовая доля влаги должна быть не выше 40-41%. В противном случае возможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.