Впровадження використання сухих активних дріжджів при виробництві хлібобулочних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Харчова промисловість є пріоритетною галуззю народного господарства, її продукція користується великим попитом, а вкладення в галузь швидко окуповуються. Хлібопекарська промисловість України виробляє близько 2,4 млн. хліба та хлібобулочних виробів на рік. Однак обсяги виробництва рік у рік знижуються.

Стан і шляхи покращенням вітчизняної хлібопекарської і загалом харчової промисловості, її інтеграцію з народним господарством в єдиний промисловий комплекс розглядають в своїх працях безліч дослідників.

Нині важко уявити харчову промисловість без використання харчових добавок, ароматизаторів, різноманітних харчових сумішей та інших складових, які роблять продукт смачнішим, привабливішим, більш конкурентоздатним. Зараз у світі існує перелік дозволених для використання ароматичних речовин. Усі ароматизатори поділяються на натуральні, ідентичні до натуральних і штучні.

Перед працівниками хлібопекарної промисловості стоїть завдання: підвищити якість, розширити асортимент і покращити їстівну цінність та смакові якості продуктів харчування, раціонально використовувати сировину, скорочувати технологічні витрати виробництва, впроваджувати науково-технічні інноваційні технології.

При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю, забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням і приладами.

На цей час в умовах України найважливішими актуальними проблемами в хлібопекарській промисловості є :

· Покращення якості сировини, розширення сировинної бази за рахунок використання нетрадиційних видів сировини. Забезпечення виробництва високо корисними культурами молочнокислих бактерій і хлібопекарськими дріжджами з високою бродильною активністю;

· Підвищення споживчої цінності хлібних виробів, надання їм властивостей функціонального продукту шляхом використання нетрадиційної сировини і біологічно-активних добавок;

· Удосконалення асортименту продукції. Розширення виробництва поліпшених видів хлібних виробів, збільшення випуску заварних видів житньо-пшеничного хліба, створення і впровадження у виробництво хлібних виробів для оздоровчого, профілактичного і дієтичного харчування;

· Забезпечення необхідної якості продукції, що виготовляється з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями;

· Подальше вирішення проблеми подовження терміну зберігання свіжості виробів, випікання хлібних виробів із заморожених тістових заготовок, захисту їх від мікробіологічного псування, захворювання на картопляну хворобу , пліснявіння;

Однією з головних задач є використання високоякісної сировини, що забезпечує високу якість готового продукту, шлхом переробки борошна з низькими хлібопекарськими властивостями, а також застосування технологічних прийомів, використання добавок, комплексних хлібопекарських поліпшувачів, що забезпечують необхідну якість готових виробів, виготовлених з такого борошна.

Для подолання подібних проблем застосовують різні методи, спрямовані саме на покрашення якості продукції. Одним з таких методів є впровадження в технологічну схему виробництва хлібобулочних виробів сухих інстантних дріжджів.

Порівняно з пресованими дріжджами, дріжджовим молоком або напівсухими замороженими дріжджами, інстантні дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді, замінюють 4 - 5 кг традиційних пресованих дріжджів, а це означає, що вони мають більш активну ферментативну здатність і активніші від пресованих у 1,5…1,6 рази.

В наш час на ринку харчових технологій представлено безліч різної продукції різноманітних марок, наприклад, сухі інстантні дріжджі «Невада» ТОВ «Лесаффр Груп», дріжджі сухі швидкодіючі «Форвард Бейкері», сухі інстантні дріжджі «Беарс», дріжджі сухі інстантні «Фуд-Центр» та «Пакмая».

В даному курсовому проекті представлене впровадження використання сухих активних дріжджів з елементами науково-дослідницької роботи при виробництві хлібобулочних виробів.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАДАНОГО СПОСОБУ ПРИГОТУВАННЯ ПРОДУКТУ

В залежності від обраного способу приготування, тісто набуває оптимальних для його оброблення реологічних властивостей, накопичення у ньому продуктів бродіння, які обумовлюють смак та аромат виробів, належну розпушеність тіста при випіканні для одержання пористої м'якушки хліба.

Тісто готують однофазними чи багатофазними способами. При однофазних способах тісто готують в одну стадію із всієї кількості борошна та іншої сировини, передбаченої рецептурою. При багатофазних, переважно двофазних, способах готують першу фазу з частини борошна і дріжджів, після дозрівання до неї додають решту борошна та іншу сировину за рецептурою і замішують другу фазу - тісто.

До однофазних способів приготування відносять традиційний безопарний і прискорені способи приготування тіста.

У процесі бродіння тіста передбачається два послідовних обминання (перемішування ) - через 60 і 120хв після замішування. Вологість тіста має бути на 0,5 - 1,0% (залежно від сорту борошна) більша вологості хліба, передбаченої стандартом. Кінцева кислотність - не більша кислотності готових виробів за стандартом + 0,5 град.

Замішане тісто дозріває 2,5 - 3год. Якщо у процесі його бродіння передбачене обминання, тоді останнє роблять за 25 - 30хв до кінця бродіння. При переробленні слабкого борошна тісто не обминають, або обминають один раз.

Обминання покращує клейковинний каркас тіста, його пружність і еластичність, що сприяє рівномірному розподілу пор по всій масі тіста. Обминання конче необхідне при переробці сильного борошна, а також борошна з короткорваною клейковиною.

З метою інтенсифікації процесів дозрівання тіста, що готується безопарним способом, доцільно застосовувати такі технологічні заходи : збільшувати кількість дріжджів на заміс тіста; проводити активацію дріжджів ; використовувати пресовані дріжджі разом з рідкими дріжджами (1,5 - 2пресованих і 10 - 20 % рідких) ; добавляти при замішуванні мезомільні пшеничні закваски ( 8 - 10 % до маси борошна), вносити органічні кислоти, добавляти частину тіста попереднього приготування, застосовувати молочну сироватку; застосовувати інтенсивний або подовжений заміс тіста; підвищувати початкову температуру бродіння тіста на 2 - 3 °C.

При застосуванні цих заходів тривалісь дозрівання тіста скорочується на 30хв.

Безопарний спосіб приготування тіста рекомендується застосовувати при виробництві булочних і здобних виробів із пшеничного борошна вищого та першого сорту, які мають порівняно з хлібом нижчу кислотність. А запах і смакові якості цих виробів забезпечуються наявністю в них цукру і жиру.

1.2 ЗБЕРІГАННЯ ТА ПІДГОТОВКА СИРОВИНИ ДО ВИРОБНИЦТВА

За якістю сировина повинна відповідати вимогам чинної нормативної документації. Кожна партія сировини, що надходить до хлібопекарського виробництва, повинна супроводжуватись документом про якість (посвідчення про якість, сертифікат відповідності) або іншими документами згідно з чинним законодавством.

Перед прийманням сировину зважують. Перевірка маси сировини, що надійшла на підприємство, здійснюється зважуванням автоцистерни або машини на автомобільних вагах з сировиною і без неї.

Борошно.

На підприємство борошно надходить у мішках або борошновозах партіями. Пврті борошна - це певна кількість борошна одного виду і сорту, виробленого з однієї помольної суміші зерна.

Борошно зберігають окремо від інших видів сировини. Склад для борошна повинен бути сухим, опалюватись, мати ефективну вентиляцію.

Склад має бути розрахований на 7-ми добовий запас борошна. Запас борошна необхідний для своєчасного контролю його якості і підготовки до виробництва, а також для продовження дозрівання борошна.

У тарних складах мішки з борошном однієї партії укладають на стелажі розміщені на висоті 15см від підлоги для вентиляції.

При безтарному способі зберігання борошно на підприємство доставляється борошновозами К-1040-Е вантажопідйомністю 7т. Вивантаження борошна у силоси здійснюється зверху за допомогою компресора, встановленого на шасі автомобіля.

Зберігається борошно в металевих силосах різної конструкції та розмірів. Ємкості для зберігання борошна складаються з верхньої циліндричної або прямокутної частини і нижньої конусної з різним кутом нахилу до горизонту. Це циліндричні силоси - ХЕ-160А; прямокутні секційні - М-111, М-118 та інші. Місткість силосів від15 до 64т.

При просіюванні борошна розпізнають дві фракції : прохід - часточки борошна, що пройшли крізь отвори сита, і схід - залишок на ситі, який іде у відходи. Під час просіювання борошно розпушується, аерується, підігрівається, що сприяє покращенню його хлібопекарських властивостей.

Просіяне і очищене від металомагнітних домішок борошно транспортують на витратні виробничі бункери.

Сухі дріжджі

Сухі дріжджі надходять на хлібопекарські підприємства в жерстяних банках, місткістю 100 - 2000г або в паперових мішках по 10-25кг, чи ящиках, висланих пергаментом, по 10 - 20кг.

Ці дріжджі дуже гігроскопічні. Вони швидко втрачають свою активність під дією кисню повітря і вологи. Тому їх зберігають у сухих, таких, що мають вентиляцію, приміщеннях при температурі, не вищій 15єС.

Сухі дріжджі типу «Інстант» у вакуумній упаковці зберігають протягом 2 років. Вони не потребують попереднього зволоження, їх не активують, а вносять при замісі тіста без попереднього розмочування, або їх додають у тісто приблизно через 3 - 5 хв після початку змішування інших інгредієнтів.

Вода ГОСТ 2874 - 82

Вода на хлібопекарські підприємства подається з місцевої мережі водопроводу, а при відсутності централізованого водопостачання - з артезіанських свердловин з обов'язковою побудовою внутрішнього водопостачання. Якість води, що витрачається для технологічних і побутових потреб, повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Для забезпечення безперервного технологічного циклу виробництва, створення необхідного запасу і постійного тиску холодної та гарячої води у найвищій точці корпусу хлібозаводу передбачається приміщення , де встановлюють баки холодної та гарячої води. Об'єми водяних баків проектують з розрахунку на 8 - годинну витрату на всі виробничі потреби, включаючи витрати на душове обладнання (1 зміна).

Сіль ГОСТ 13830 - 91

Сіль постачають на хлібозаводи в мішках чи насипом у самоскидах або вагонах і зберігають в окремих приміщеннях з відносною вологістю повітря не вище 75% у засіках з розрахунку 15 - добової потреби.

В останній час сіль здебільшого зберігають у вигляді розчину в металевих ємкостях. Ємкості розділені на 3 - 4 відсіки перетинками з отворами-фільтрами : один відсік - для приймання солі, решта - для відстоювання розчину. Через отвори у трубопроводі, що розташований на дні відсіку, подають повітря. Вода, просочуючись через шар солі, утворює насичений розчин, який через фільтри переливається у відсіки для вистоювання, а з останнього з них насосом подається на виробництво.

Для забезпечення правильності дозування солі рекомендується готувати розчин із стабільною густиною, яку перевіряють ареометром.

Сольвий розчин при замішуванні тіста дозують за рецептурою залежно від його густини.

1.3 ВИРОБНИЦТВО ВИРОБУ

Виробництво хлібобулочних виробів можна розділити на такі етапи: зберігання і підготовка сировини до виробництва, приготування тіста, оброблення тіста, випікання тістових заготовок, охолодження і зберігання хліба. Кожен з цих етапів включає низку технологічних операцій, що забезпечують виготовлення виробів. Із підготовленої сировини за устанвленою рецептурою готують тісто.

При безопарному способі тісто замішують зразу із всієї сировини. У місильний апарат відповідно до рецептури дозується борошно, вода, дріжджова суспензія, сіль інша сировина і проводиться замішування до одержання однорідної маси. Приготовлене тісто певний час виброджує.

Після бродіння тісто поступає на наступний нтап приготування - оброблення тіста. Ця операція включає поділ тіста на шматки зазначеної маси, надання їм певної форми : кулястої - на тістоокруглювальних чи батоноподібної - на тістозакатувальих машинах; вистоювання сформованих тістових заготовок у спеціальних шафах. Під час вистоювання тістові заготовки розпушуються , збільшуються в об'ємі. Ця опреція забезпечує хороший об'єм хліба, формування структури пористості.

По закінченню оброблення тіста, тістові заготовки подаються на випікання. Цей процес відбувається у хлібопекарських печах різної конструкції. Під час випікання внаслідок теплофізичних, мікробіологічних, хімічних процесів тістова заготовка перетворюється на хліб із забарвленою скоринкою і духмяним ароматом. Випечений хліб укладають в ящики або лотки, які розміщують на вагонетках або в контейнерах , при цьому відбраковують вироби, що не відповідають стандартам.

Вагонетки з хлібом транспортують у хлібосховища для остигання і реалізації. Загальна тривалість технологічного процесу виготовлення основних видів хлібобулочних виробів становить 8 - 10 год ( див.схему 1.1 )

На цей час більшість хлібозаводів не мають механізованих хлібосховищ. Всі виробничі операції, що пов'язані з укладанням хліба в лотки, на вагонетки або в контейнери, транспортування останніх у хлібосховища і завантаженням виробів у автомашину виконуються здебільшого вручну.

Схема 1.1. Приготування хліба подового безопарним способом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ СПОСОБІВ УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКТУ В ЗАДАНОМУ НАПРЯМКУ

2.1 ХЛІБОПЕКАРСЬКІ ДРІЖДЖІ. ЇХ ФУНКЦІОНАЛЬНА РОЛЬ У ТЕХНОЛОГІЇ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Зростання вимогливості українського споживача до якості та асортименту борошняних виробів ставить завдання перед виробниками щодо пошуку нових технологій, інгредієнтів і, як наслідок, виробництва нових видів продуктів.

Дослідження з розробки нових видів борошняних виробів на основі використання продуктів концерну «Лесаффр», який є одним із провідних виробників хлібопекарних сухих активних дріжджів та хімічних поліпшувачів у світі, що користуються великим попитом у пекарів, довели, що якість виробів стала набагато краща.

Ефективність застосування хлібопекарських дріжджів визначається технологічними чинниками, зокрема, хлібопекарськими властивостями борошна, параметрами технологічного процесу, рецептурою і способами приготування тіста. В останні роки в хлібопекарській промисловості знаходять широке застосування дріжджі інших різновидів різного принципу дії, необхідність використання яких зумовлена поширенням однофазних прискорених технологій виробництва хліба, нестабільною якістю хлібопекарського борошна, різноманітністю властивостей сировини, що переробляється, розширенням асортименту виробів, що випускаються, у тому числі із зміненим хімічним складом, необхідністю продовження терміну зберігання свіжості готових виробів та іншими чинниками.

Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. У виробництві хлібопекарських дріжджів використовують дріжджі виду Saccharomyces cerevisiaе. Ці дріжджі називають сахароміцетами. Клітини сахароміцетів мають круглу або овальну форму розміром від 5 до 14мкм. Ці дріжджі зброджують і засвоюють глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафінозу і мальтозу, не зброджують лактозу і високомолекулярні декстрини. 1г пресованих дріжджів містять біля 15млрд. дріжджових клітин.

Хороші дріжджі повинні мати високу бродильну активність, швидко зброджувати цукри тіста, мати низьку осмочутливість, добре переносити високі концентрації солі та цукру в тісті, мати високу стійкість при зберіганні. Комплексним показником їх якості є підйомна сила. Вона обумовлюється активністю комплексу ферментів, що викликають спиртове бродіння.

Хлібопекарські дріжджі , які відповідають вимогам стандарту, мають сіруватий з жовтуватим колір, щільну консистенцію, притаманний дріжджам запах. Залежно від призначення і принципу дії дріжджів, що застосовуються у хлібопеченні, можна об'єднати в кілька груп:

· Хлібопекарські пресовані дріжджі

Свіжі пресовані дріжджі містять біля 75% вологи(на 75-80 % це вода протоплазми клітин і лише на 20-25 % - міжклітинна вода) і 25% сухих речовин. В середньому у сухих речовинах хлібопекарських дріжджах міститься ,%: білків - 50,вуглеводів - 40,8, жирів - 1,6, золи - 7,6.

Білки дріжджів багатші на лізин, лейцин, треонін, ніж білки борошна. Вони мають більш оптимальне співвідношення замінних і незамінних амінокислот(1 : 0,8), тоді як у білках пшеничного борошна(1 : 0,43).

Оптимальною для життєдіяльності дріжджів є температура 27 - 33°C. При 36°C уповільнюється швидкість розмноження дріжджів, а при 40°C практично призупиняється. Бродильна активність їх інтенсифікується при 37- 40°C, після чого різко падає. При температурі 45 - 50°C дріжджі припиняють життєдіяльність.

· Хлібопекарські дріжджі спиртових заводів

Спиртовими називають дріжджі хлібопекарські,виділені із залишкових спиртових дріжджів. В Україні масова часткаїх у загальній кількості пресованих дріжджів, що виробляються, складає до 50%.

До якості дріжджів спиртових заводів ставляться такі ж вимоги, як і до якості дріжджів спеціалізованих дріжджових заводів. Проте ці дріжджі містять багато глютатіону, дещо засмічені гнилісними бактеріями, тому зберігаються гірше.

У спиртових дріжджах міститься в 2,7 рази менше молочнокислих бактерій, ніж у звичайних дріжджах, кислотність їх на 11 - 16% нижча, ніж спеціалізованих дріжджових заводів. Це стримує накопичення кислот у тісті та затримує його визрівання. Згасання процесу бродіння на стадії вистоювання тістових заготовок при використанні дріжджів спиртових заводів можна пояснити не низькою мальтазною активністю цих дріжджів, а недостатнім вмістом цукрів.

· Дріжджове молоко

Дріжджове молоко є напівфабрикатом дріжджового виробництва, суспензією дріжджів у воді, яку одержують на стадії сепарування культурного середовища після вирощування у ньому дріжджів. Дріжджові клітини у дріжджовому молоці знаходяться в активнішому стані, ніж у прксованих дріжджів. Більш висока активність дріжджового молока у порівнянні з еквівалентною кількістю пресованих дріжджів зумовлена тим, що дріжджові клітини молока роз'єднані, а в суспензії, виготовленій з пресованих дріжджів, вони агреговані. Більша поверхня контакту дріжджових клітин із субстратом при використанні дріжджового молока сприяє інтенсифікації біохімічних процесів і прискорює визрівання тіста. Це дає можливість зменшувати витрати дріжджів на приготування тіста.

Концентрація дріжджових клітин у 1дмі суспензії в перерахунку на дріжджі вологістю 75% має бути не менше 450г.

Використання дріжджового молока замість пресованих дріжджів дозволяє досягти економії внаслідок скорочення процесів сепарування, формування і пакування дріжджів на на дріжджовому заводі , розпакування і приготування дріжджової суспензії на хлібозаводах.

Але внаслідок високої вологості дріжджового молока затруднюється використання його у виготовленні здобних виробів, бо не вистачає води на розчинення цукру і солі, які входять до рецептури цих виробів.

· Сухі активні дріжджі

Сухі дріжджі в Україні одержують шляхом висушування подрібнених пресованих дріжджів у певних умовах до вологості 8 - 10% протягом. Вони транспортабельні , здатні зберігати свої властивості протягом 5 - 12 місяців при температурі не вище 10 °C .

Порівняно з пресованими сухі активні дріжджі мають вищу бродильну активність. Для приготування однакової кількості тіста їх необхідно витратити в 1,5 - 2 рази менше , ніж пресованих , у перерахунку на сухі речовини.

Сухі дріжджі виготовляють з вищого і першого сорту у вигляді вермішелі, гранул або дрібних зерен світло-жовтого чи світло-коричневого кольору. Підйомна сила сухих дріжджів вищого сорту має бути не більше 70хв, а першого сорту - 90хв.

Для запобігання зниження життєдіяльності дріжджових клітин при висушуванні під час їх екструдування додають емульгатори. Сушіння проводять при м'якому режимі у псевдорозрідженому шарі до вологості 4 - 5%.

Висушені дріжджі пакують під вакуумом у спеціальні плівки . Такі дріжджі мають термін зберігання до двох років, у сухому прохолодному місці.

· Дріжджі спеціального призначення

Осмотолерантні дріжджі призначені для виготовлення виробів, до рецептури яких входить більше 10% цукру.

Дріжджі напівсухі заморожені призначені для виробництва швидко заморожених тістових напівфабрикатів. Вологість таких дріжджів 23 - 25% . Ці дріжджі після сушіння заморожують, вони добре зберігають бродильну активність у замороженому тісті.

Дріжджі, чутливі до холоду характеризуються низькою ферментативною активністю при 4 - 12°C . При температурі 30 - 40 °C активно розпушують тісто. Ця властивість дріжджів дозволяє зберігати тістові заготовки кілька діб у холодильнику при 3 - 7°C без особливих біотехнологічних змін.

Дріжджі, стійкі до консервантів, адаптовані до консервантів, що додаються в тісто для запобігання захворювання хліба на картопляну хворобу. Це , наприклад, дріжджі, адаптовані до пропіонату кальцію. Дріжджі для виготовлення виробів з полі компонентних сумішей мають будову захищених гранул, унаслідок цього добре зберігаються в присутності кисню і вологи, швидко розиняються при приготуванні напівфабрикатів.

Виготовляються також дріжджі, що містять йод, селен. Такі дріжджі поряд з розпушенням тіста збагачують вироби цими біологічно активними мікроелементами.

2.2 ХАРАКТЕРИСТИКА СУХИХ АКТИВНИХ ДРІЖДЖІВ «САФ - ІНСТАНТ». ЇХ ОСНОВНІ ФУНКЦІЇ

Сухі інстантні дріжджі - спеціальні осмотолерантні дріжджі, які ідеально підходять для рецептур з високим вмістом цукру. Вони отримали свою назву від того, що не вимагають попередньої регідратації додаванням у борошно.

Чимало різних інофірм виробляють сухі дріжджі типу «Інстант». Ці дріжджі не потребують обов'язкового попереднього розведення у воді. В Україні їх поставляють Франція ( Саф-інстант), Турція (Пакмая), Голландія (Brocades). Дріжджі типу «Інстант» - дрібні частинки з пористою структурою у вакуумній упаковці. 1кг дріжджів марки «Саф-інстант» замінює 4-5кг традиційних пресованих дріжджів, тобто вони активніші за пресовані в середньому на 1,5 рази. Підйомна сила інстантних дріжджів різних фірм - 35 - 60хв, зимазна активність - 40 - 60хв, мальтазна активність - 65 - 80хв. На ці дріжджі пригнічуючи діє безпосередній контакт з холодною водою . Тому рекомендується уникати контакту з водою та зі стінками охолоджених міксерів, а при замісі тіста змішувати дріжджі безпосередньо з борошном.

Використання дріжджів Саф-інстант : в залежності від приготування тіста і рецептури дозування дріжджів змінюється від 300г до 1200г на 100кг борошна. Чим довше відбувається процес бродіння, тим менше дозування дріжджів потрібно.

Сухі інстантні дріжджі «Саф-інстант» - це :

· Відмінна формостійкість тістової заготовки

· Гарний об'єм готового продукту

· Відсутність дріжджового запаху

· Збільшення терміну зберігання готової продукції

· Інтенсифікація технологічного процесу

· Реалізація прискорених технологій приготування хліба

· Можливість переробки борошна з нестабільними хлібопекарськими властивостями

· Покращення якості хлібобулочних виробів різноманітного асортименту

Органолептичні показники :

Зовнішній вигляд : вермішель світло-коричневого кольору, довжиною 1,5мм і діаметром 0,5мм.

Запах : характерний запах сухих інстантних дріжджів

Склад : Спеціальний цукротолерантний штам дріжджів Saccharomyces cerevisiaе, емульгатор Е 491

Фізико-хімічні показники :

Вологість : 3,5 - 5,5%

Білки - 46,0г, Жири - 6,0г, Вуглеводи - 40,0г.

Харчова цінність : в 100г продукту енергетична цінність складає 361 Ккал.

Ферментативна здатність:

Дріжджі	Хліб пшеничний	Батон нарізний	Здоба, 15% цукру	Здоба, 25% цукру	СР, %
	2г	2г	2г	2г
«Саф-Інстант» золотий	73хв	112хв	104хв	137хв	96,5
Пресовані дріжджі	83хв	88хв	47хв	43хв	97,3

Дозування :

В залежності від вмісту цукру, кількості борошна, рецептури, способу приготування тіста і умов виробництва : 0,3 - 1,0 % від маси борошна.

2.3 ВИРОБНИЦТВО ІНСТАНТНИХ ДРІЖДЖІВ

ТОВ „Лесаффр Україна” - підприємство Групи Лесаффр, світового лідера в галузі виробництва дріжджів та інгредієнтів для хлібопечення.

«Лесаффр Групп» був заснований в 1853 році у Франції.

Діяльність Лесаффр в Україні розпочалась із заснування ТОВ „Саф-Дніпро” у 2000 році. Завдяки успішній стратегії виходу на ринок компанія стала швидко розвиватися та розширюватися. В 2006 році відбулося перейменування підприємства, яке тепер з гордістю носить назву „Лесаффр Україна”.

Хлібопекарні підприємства в понад 70 країнах використовують інгредієнти цього концерну.

«Лесаффр» - світовий лідер у виробництві дріжджових екстрактів, які застосовуються підприємствами для покращення смаку продукції. Компанії Лесаффр надають великого значення науковим дослідженням та розробкам нових видів хлібопекарських поліпшувачів. Щоб задовольнити потреби пекарів, концерн випускає різноманітні хлібопекарські поліпшувачі, стартери для заквасок та самі закваски.

Особливістю продуктів фірми Лесаффр є їх висока якість, оскільки до сировини, з якої виробляються продукти висуваються високі вимоги. Концерн Лесаффр пропонує хлібопекарні дріжджі, що виготовляються на підприємстві з високоякісних інгредієнтів класу «преміум». Поєднання традиційних видів сировини і збагачуючих компонентів дозволяє приготовляти вироби європейського рівня якості [1].

З січня 1995р. концерн «Лесаффр» має сертифікат згідно з ISO 9001. Увесь процес, починаючи з розробки продукту, його виробництва і аж до продажу, контролюється системою управління якістю. Хлібобулочні вироби із сухих активних дріжджів володіють унікальними властивостями з погляду харчової і біологічної цінності, дають змогу цілеспрямовано регулювати певні функції організму. Використання хлібопекарних сухих дріжджів дозволяє виробнику розширити асортимент продукції, оптимізувати техноло-гічний процес, знизити ризик виготовлення неякісної продукції, полегшити працю і зробити виробництво більш ефективним.

Впродовж свого розвитку «Лесаффр Україна» концентрує свої зусилля на постійній модернізації та удосконаленні технологій виробництва хлібопекарських дріжджів.

тісто хлібобулочний дріжджі інстантні

3. МАТЕРІАЛИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ; ПЛАНУВАННЯ ЕКСПЕРИМЕНТУ

Напівфабрикати хлібопекарського виробництва є біологічно активними системами, в яких безперервно протікають біохімічні, мікробіологічні та колоїдні процеси, що формують якість того чи іншого дозрілого напівфабрикату. Інтенсивність процесів дозрівання залежить від вологості, температури, титрованої кислотності. Це основні показники технологічного процесу, що підлягають контролю.

Інтенсивність бродіння тіста залежить від активності, внесеної в нього кількості дріжджів, опарою чи мікрофлори. Тому технологічним показником, що свідчить про готовність цих напівфабрикатів, поряд з кислотністю є підйомна сила.

Обов'язково проводиться органолептична оцінка якості напівфабрикатів.

3.1 ОБ'ЄКТИ ДОСЛІДЖЕНЬ

Об'єктами дослідження в даній роботі був хліб подовий з борошна 1 сорту з додаванням сухих інстантних дріжджів .

Для виготовлення об'єктів досліджень використання сировини, що відповідає вимогам нормативної документації :

· Борошно 1 сорту згідно з ДСТУ 46.004-99

· Дріжджі сухі інстанті згідно з

· Сіль поварена харчова згідно з ДСТУ 3583 - 91

· Вода згідно з ГОСТ 2874 - 82

3.2 МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕНЬ НАПІВФАБРИКАТІВ

Визначення вологості напівфабрикатів прискореним методом [8 ]

Вологість напівфабрикату визначають одразу після його приготування висушуванням на приладах типу ОВТ - 012.

Наважку напівфабрикату 5г , зважену з точністю до 0,01г , кладуть у просушений і зважений паперовий пакет трикутної форми. Пакети сушать 3хв при температурі 160°C, після охолодження в ексикаторі їх зважують і зберігають в ньому не більше 2 год. Напівфабрикат, що висушується, має бути рівномірно розподілений по пакету, товщина його не повинна перевищувати 1,5 - 2 мм.

Вологість напівфабрикатів, % , вираховують за формулою:

W = [ (G ₁• G ₂ ) / (G ₁- G_n )] • 100 , де (3.1)

G ₁ ,G ₂ - маса наважки з пакетом відповідно до та після висушування, г;

G_n - маса пакета,г.

Висновок : в результаті проведення аналізу було визначено, що фактична вологість напівфабрикату дорівнює 42%.

Визначення титрованої кислотності напівфабрикатів [ 8 ]

Для визначення титрованої кислотності відважують на технічних вагах, на алюмінієвій пластинці 5г напівфабрикату з точністю до 0,01г. Наважку переносять у порцелянову ступку, розтирають із 50см³ дистильованої води, додають 3 - 5 кр. 1% розчину фенолфталеїну і отриману бовтанку титрують 0,1N розчином NaOH до появи слабо рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.

Кислотність обчислюють за формулою :

Х = 2•а•К,

де

Х - кислотність, град;

а - кількість мл розчину 0,1N розчину NaOH, що пішло на титрування;

Висновок : внаслідок проведення аналізу на титрування пішло 1,6 мл 0,1N розчину NaOH; по даній формулі було визначено , що кислотність напівфабрикату 3,2град.

Визначення підйомної сили дріжджів за спливанням кульки

(експрес - метод) [ 8 ]

Оцінка якості клейковини [ 8 ]

Якість сирої клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю, еластичністю та пружністю.

Колір клейковини визначають після її відмивання і характеризують як світлий, сірий або темний.

Розтяжність і еластичність визначають після встановлення її кольору. З віджатої, зваженої на технічних вагах клейковини, від якої відбирають наважку по 4 г. Ці шматочки обминають пальцями 4 - 5 разів і формують з них кульки, які занурюють у чашку з водою температурою від 18 - 20 °C на 15хв для релаксації напруження, після чого визначають розтяжність та еластичність.

Для визначення розтяжності кульку клейковини після відлежування у воді беруть трьома пальцями обох рук і над лінійкою з міліметровими поділками рівномірно, не допускаючи підкручування, розтягують до розриву. Розтягування триває не більше 10с. Відмічіють довжину, на яку розтягнулася клейковина до моменту розриву.

За розтяжністю клейковину поділяють на такі групи :

Коротка, якщо розтяжність її до 10 см включно;

Середня - від 10 до 20 см включно;

Довга - більше 20 см.

Еластичність клейковини - це здатність поступово, майже повністю відновлювати початкову форму після зняття деформації розтягнення або стискання.

Для визначення еластичності клейковини її шматочки трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають. Після зняття напруження оцінюють ступінь і швидкість відновлення початкової довжини клейковини.

За еластичністю клейковину поділяють на такі групи :

· Хороша - розтягується дуже добре і майже повністю відновлює початкову форму;

· Незадовільна - зовсім не відновлює форму та розміри;

· Задовільна - посідає проміжне місце між хорошою та незадовільною.

Група якості	Колір	Еластичність	Розтяжність
I Клейковина хороша	Світлий або світлий з жовтим відтінком	Хороша	Середня або довга
II Клейковина задовільно міцна або задовільно слабка	Світлий або світлий з сірим відтінком	Хороша або задовільна	Коротка
		Задовільна	Кортка, середня або довга
III Клейковина незадовільна міцна або незадовільнослабка	Темний	Нееластична або крихка	Коротка
	Темний	Нееластична, провисає при розтягненні	Сильно тягнеться

Залежно від кольору, еластичності та розтяжності клейковину поділяють на три групи якості ,які представлені в таблиці 3.2:

Таблиця 3.2. - Група якості клейковини

Висновок: В результаті проведеного аналізу, було визначено, що клейковина напівфабрикату відноситься до I групи якості, оскільки відмита клейковина має світлий колір з жовтим відтінком, хорошу еластичність і середню розтяжність.

3.3 МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ГОТОВИХ ВИРОБІВ

Визначення органолептичних показників якості готової продукції [ 8 ]

До органолептичних показників відносять: зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні ), стан м'якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, розжовуваність м'якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.

Послідовністю оцінки окремих показників якості повинна бути такою : спочатку колір, форму, стан скоринки тощо; потім запах ; далі - консистенцію (пропеченість , м'якість, пружність тощо), наприкінці - смак.

Під час оцінки зовнішнього вигляду звертають увагу на правильність і симетричність форми виробів. Вироби повинні мати правильну форму, що відповідає даному виду.

Під час визначення стану скоринки треба звернути увагу на форму скоринки і стан її поверхні. Поверхня має бути гладкою, без тріщин, підривів і притисків (крім виробів, у яких вони передбачені нормативною документацією).

Еластичність м'якушки оцінюють легким натискуванням одним або двома пальцями на поверхню зрізу виробу, швидко відривають пальці від поверхні та спостерігають за станом м'якушки. За повної відсутності залишкової деформації еластичність м'якушки оцінюють як добру; незначній залишковій деформації - як середню ; при значній залишковості - як погану.

Під час оцінювання стану пористості м'якушки звертають увагу на величину пор, рівномірність їх розподілу, товщину стінок пор. М'якушка має бути добре прпеченою , еластичною, свіжою.

Аромат і смак визначають під час дегустації, вони повинні відповідати даному сорту виробів, не мати сторонніх присмаків і запахів.

Визначення вологості м'якушки хліба експрес - методом [ 8 ]

Зважують з точністю до 0,01г 5г проби, подрібненої в крихту м'якушки і переносять її шаром не товщим від 1,5 - 2,0 мм у попередньо заготовлені просушені та відтаровані пакети з паперу. Висушують при температурі 160°C протягом 5хв. Після висушування пакет із наважкою переносять на 1 - 2 хв в ексикатор для охолодження , зважують і обчислюють за формулою :

W = (G₁ - G₂ ) / G ₁ • 100,

де

G ₁ , G₂ - маса наважки до і після висушування ,г.

Визначення кислотності готової продукції [ 8 ]

25г подрібненої м'якушки переносять у суху пляшку місткістю 0,5дм³ . Воду кімнатної температури у кількості 250см³ відмірюють мірною колбою і близько ј її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м'якушку з водою дерев'яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2хв ; дають відстоятись 10хв, знову збовтують протягом 2хв і відстоюють 8хв.

Після цього, не збовтуючи, зливають через густе сито в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50см³ у дві конічні колби місткістю 100 - 150 см³ і титрують 0,1N розчином NaOH за наявності 2 - 3 кр. фенолфталеїну до слабо рожевого забарвлення.

Кислотність обчислюють за формулою :

Х = 2•а•К,

де

Х - кислотність, град;

а - кількість мл розчину 0,1N розчину NaOH, що пішло на титрування;

Висновок : внаслідок проведення аналізу на титрування пішло 1,5 мл 0,1N розчину NaOH; по даній формулі було визначено кислотність готового продукту - 3,0 град, що відповідає нормам технічної документації. [ 13]

Визначення пористості хлібних виробів [ 8 ]

Із середини виробу вирізають шмат хліба товщиною близько 7 - 8 см. З цього шматка в місці, найбільш типовому для його пористості, на відстані не менше ніж 1см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гостий край циліндра попередньо змащують рослинною олією. Виїмки треба робити круговим рухом циліндра м'якушки хліба. Після цього стовпчик хлібної м'якушки виштовхують із металевого циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1см і зрізують його біля краю циліндра гострим ножем. Потім виштовхують

м'якушку з циліндра втулкою до стінки лотка і ще раз відрізають біля краю циліндра. Виїмку зважують. Пористість визначають по формулі :

П = [ ( 1 - G ) ? ( pV ) ] • 100% , де

P - густина безпористої маси ( приймається для пшеничного борошна 1 сорту 1,31 ), г ? см³;

V - об'єм виїмки ( приймається для пшеничного хліба - 81см³ ), см³;

G - маса виїмок, г.

Висновок : при проведенні даного аналізу , було визначено пористість представленого зразка , яка склала 68%.

3.5 ПЛАНУВАННЯ ЕКСПЕРИМЕНТУ

З літературних джерел відомо, що оптимальна концентрація інстантних дріжджів складає 0,1 - 0,3%, 0,3 - 0,7%, 0,7 - 1,0%. Дозування залежить від заданого способу приготування тіста .

Для дослідження було обрано хліб подовий з борошна 1 сорту. Ми вносили в неї таку кількість дріжджів :

I - контрольний зразок випічки ( на пресованих дріжджах )

II - з внесенням 0,3 % інстантних дріжджів

III - з внесенням 0,5% інстантних дріжджів

IV - з внесенням 0,7 % інстантних дріжджів

V - з внесенням 1,0 % інстантних дріжджів

Тісто готується безопарним способом за рецептурою, яку наведено в табл..3.5.1 :

Таблиця 3.5.1.- Уніфікована рецептура

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	100
Пресовані дріжджі
Сіль
Всього

3.5.2 Розрахунок виробничої рецептури

Розрахувати рецептуру на 300г борошна, на пресованих дріжджах. Дані наведено в таблиці 3.5.2.

Таблиця 3.5.2.- Рецептура на 300г борошна, пресовані дріжджі 7,5г

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Пресовані дріжджі	9
Сіль	4,5
Всього	313,5

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою :

G_в = G_сир••(W_т - W_сир ) ? ( 100 - W_т ) , де (3.4)

G_сир - загальна маса сировини, що витрачається на приготування тіста (без води) , г;

W_т - вологість тіста ( приймається 14,5% ), % ;

W_сир - середньозважена вологість сировини, % ;

Вологість сировини визначають за формулою :

W_сир = ( G_б•W_б+ G_с•W_с+G_д•W_д ) ? G _сир , де (3.5)

G_б , G_с , G_д - відповідно маса борошна, солі, дріжджів, г;

W_б , W_с ,W_д - відповідно вологість борошна, солі, дріжджів, %.

W_сир = ( 300•14,5 + 4,5•3 + 7,5•75 ) ? 300+4,5+7,5 = 14,1 %

G_в = 311•(43 - 15,8) ? (100 - 43) = 155,5 см³

Температура води для замісу розраховують за формулою :

t_в^т = t_б +[ 0,4• G_б (t_т - t_б)] ? G_{в ,} °C , де (3.6)

t_т , t_б - температура тіста і борошна (приймається тісто - 30°C, борошна - 18°C)

0,4 - теплоємкість борошна, кДж ? кг •К

t_в^т = 30+[ 0,4• 300( 30 - 18 ) ] ? 155,5 = 39,7°C

Розрахувати рецептуру на 300г борошна з інстантними дріжджами 0,3% . Дані наведено в таблиці :

Таблиця 3.5.3.- Рецептура на 300г борошна,інстантні дріжджі 0,3%

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Інстантні дріжджі	0,3
Сіль	4,5
Всього	304,8

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою (3.4) та (3.5).

W_сир= (300• 14,5+4,5•3+0,3•5,5) ? (300+4,5+0,3) = 14,3 %

G_в = 304,8( 43 - 14,3 ) ? ( 100 - 43 ) = 153,4 см³

Температура води для замісу тіста розраховують за формулою ( 3.6 )

t_в^т = 30+[ 0,4• 300( 30 - 18 ) ] ? 218 = 40 , °C

Розрахувати рецептуру на 300г борошна з інстантними дріжджами 0,5% до маси борошна. Дані приведено в таблиці :

Таблиця 3.5.4.- Рецептура на 300г борошна, інстантні дріжджі 0,5%

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Інстантні дріжджі	0,5
Сіль	4,5
Всього	305

W_сир = (300• 14,5+4,5•3+0,5•5,5) ? (300+4,5+0,5) = 14,3 %

G_в = 305( 43 - 14,3 ) ? ( 100 - 43 ) = 153,5 см³

Температура води для замісу тіста розраховують за формулою ( 3.6 )

t_в^т = 30+[ 0,4• 305( 30 - 18 ) ] ? 154 = 39,8 °C

Розрахувати рецептуру на 300г борошна з інстантними дріжджами 0,7% до маси борошна. Дані приведені в таблиці :

Таблиця 3.5.5.- Рецептура на 300г борошна , інстантні дріжджі 0,7%

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Інстантні дріжджі	0,7
Сіль	4,5
Всього	305,2

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою (3.4) та (3.5).

W_сир= (300• 14,5+4,5•3+0,7•5,5) ? (300+4,5+0,7) = 14,3 %

G_в = 305,2( 43 - 14,3 ) ? ( 100 - 43 ) = 153,6 см³

Температура води для замісу тіста розраховують за формулою ( 3.6 )

t_в^т = 30+[ 0,4• 300( 30 - 18 ) ] ? 152 = 39,3 °C

Розрахувати рецептуру на 300г борошна з використанням інстантними дріжджами 1,0% до маси борошна. Дані приведені в таблиці :

Таблиця 3.5.6 .- Рецептура на 300г борошна,інстантні дріжджі 1,0%

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Інстантні дріжджі	1,0
Сіль	4,5
Всього	305,5

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою (3.4) та (3.5).

W_сир= (300• 14,5+4,5•3+1•5,5) ? (300+4,5+1) = 14,3 %

G_в = 306( 43 - 14,3 ) ? ( 100 - 43 ) = 154 , см³

Температура води для замісу тіста розраховують за формулою ( 3.6 )

t_в^т = 30+[ 0,4• 300( 30 - 18 ) ] ? 154 = 40 , °C

4. РЕЗУЛЬТАТИ ВЛАСНИХ ДОСЛІДЖЕНЬ

Проводився аналіз органолептичних і фізико-хімічних показників напівфабрикату і готового виробу.

До органолептичних показників відносять : зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, фоhму виробу, стан поверхні), стан м'якушки (структуру пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, м'якушки, мінеральних домішок.

Результати проведення органолептичних показників напівфабрикату наведено в таблиці 4.1, а готового виробу - в таблиці 4.2.

Таблиця 4.1- Органолептичні показники напівфабрикату

Назва показника	Характеристика концентратів хлібу
	I.	II.	III.	IV.	V.
Консистенція	В'язка, без грудочок, однорідна
Ступінь підйому	Випукла завітрена	Випукла	Випукла	Випукла	Випукла
Еластичність	Задовільна	Зпдовільна	Хороша	Хороша	Хороша
Ступінь сухості	Липка	Суха	Липкувата	Суха	Липкувата
Запах	Притаманний даному виробу без сторонніх запахів	Виражений дріжджовий запах

Таблиця 4.2 -. Органолептичні показники готового виробу

Назва показника	Характеристика концентратів хлібу
	I.	II.	III.	IV.	V.
Характер скоринки	Золотисто - жовтий	Золотисто - жовтий	Світло - коричневий	Коричнево - жовтий	Світло - коричневий
Колір м'якушки	Біла, крупна	Біла, середня	Біла, середня	Біла, рівномірна	Біла, мілка
Смак хліба	Властивий відповідному виробу , без сторонніх виробів
Аромат хліба	Відчувається легкий запах дріжджів	Без сторонніх запахів	Яскраво виражений запах дріжджів
Форма	Розпливчаста	Правильна	З незначним підривом	Правильна	Правильна

Аналіз даних показав, що заміс тіста з використанням інстантних дріжджів приводить до покращення органолептичних показників, а саме : покращується колір хліба, пористість , еластичність м'якушки , форма готових виробів.

До фізико - хімічних показників якості хліба відноситься : вологість, кислотність , пористість.

Визначають фізико - хімічні показники не раніше , ніж через 3 год після виходу продукції з печі й не пізніше ніж через 24 год .

Результати проведення фізико - хімічних показників напівфабрикату наведено в таблиці 4.3., а готової продукції - в таблиці 4.5.

Таблиця 4.3 - Фізико - хімічні показники напівфабрикату

Назва показника	Характеристика концентратів хлібу
	I.		I.		I.
Кислотність м'якушки, град	2,6	2,8	2,8	2,8	3,0
Пористість ,%	68	70	71	71	72
Вологість хліба, %	42	42	42	42	42
Кислотність початкова, град	1,4	1,6	1,7	1,9	2,0
Кислотність кінцева, град	1,6	1,7	1,9	2,1	2,3
Температура початкова, °C	30	30	30	30	30
Вологість тіста ,%	43	43	43	43	43

З таблиці ми можемо зробити висновок, що при внесенні в тісто інстантних дріжджів , кислотність збільшується на незначний відсоток.

На мал.. 4.4 зображено початкову та кінцеву кислотність

Мал. 4.4. Початкова і кінцева кислотність напівфвбрикату

Графік зростання пористості та кислотності зображено на малюнках 4.6 та 4.7 відповідно.

Мал. 4.6 Рівень пористості

Мал. 4.7 Рівень кислотності

5. РОЗРАХУНОК РЕЦЕПТУРИ ПРОДУКЦІЇ ТА ВИБІР ПРИЙОМІВ І ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ І ВИРОБНИЦТВА

Розрахувати рецептуру на 300г борошна з інстантними дріжджами 0,7% до маси борошна.

Таблиця 3.5.5.- Рецептура на 300г борошна , інстантні дріжджі 0,7%

Сировина	Кількість сировини , %
Борошно	300
Інстантні дріжджі	0,7
Сіль	4,5

Кількість води G_в ( см³ ), що вноситься при замісі тіста, визначають за формулою (3.4) та (3.5).

W_сир= (300• 14,5+4,5•3+0,7•5,5) ? (300+4,5+0,7) = 14,3 %

G_в = 304( 43 - 14,3 ) ? ( 100 - 43 ) = 153,6 см³

Температура води для замісу тіста розраховують за формулою ( 3.6 )

t_в^т = 30+[ 0,4• 300( 30 - 18 ) ] ? 152 = 39,3 °C

Приготування тіста

Все борошно змішують з інстантними дріжджами, в невеликій кількості розрахованої води розчиняють сіль і вносять в суміш борошна з дріжджами, потім вносять воду що залишилась. Вода повинна бути такої температури, щоб температура тіста була 32°C.

Тісто замішують у тістомісильній машині або вручну до однорідної консистенції. Ємність з тістом розміщують для бродіння в вистійну шафу з температурою 30 °C і вологістю повітря 75%.

Бродіння тіста триває 120хв з двома обминками через кожні 60хв після початку бродіння.

Оброблення тіста

Через 120хв бродіння тісто зважують, надають круглої форми. Тістову заготовку, одразу після надання круглої форми, укладають на попередньо змащений залізний лист.

Лист поміщають для вистійки у вистійну шафу , в якому підтримують температуру 35°C, відносну вологість повітря 75 - 80%. Вистійка триває ві 20 до 40хв .Кінець вистійки визначають органолептично.

Випікання хліба

Випікання хліба проводять в лабораторній електропечі при температурі

220 - 230°C зі зволоженням пекарної камери. Тістову заготовку випікають 20хв.

По закінченню випікання верхню скоринку хліба змащують водою і хліб зважують.

ВИСНОВКИ

При виконанні дослідницького розділу можна зробити такі виновки :

1. У роботі було обґрунтовано використання сухих інстантних дріжджів у технології хлібобулочних виробів для покращення якості продукції;

2. Теоретичні дослідження довели, що велике поширення одержало використання інстантних дріжджів для підвищення харчової цінності, скорочення часу бродіння, формостійкості, смакових і ароматичних показників, а також попередженню захворювань хліба на картопляну хворобу;

3. Аналіз існуючих способів кдосконалення продуктів харчування з біологічної точки зору дав зрозуміти, що розроблено велике різноманіття технологій хлібобулочних виробів із застосуванням сухих інстантних дріжджів

4. На підставі проведених досліджень було зроблено висновок про відповідність продукту, до рецептури яких входили дріжджі , високим органолептичним та фізико - хімічним показникам. Була обрана концентрація інстантних дріжджів 0,7%, яка є оптимальною як за органолептичними, так і фізико - хімічними показниками.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Гатилин Н.Ф. «Проектирование хлебозаводов» М.: Пищевая промышленность. 1975, 376с.

2. Гришин А.С. Полторак М.Н. «Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах». М.: Пищевая промышленность, 1976, 191с.

3. Вступ до харчової технології Є.П. Шольц-Куліков, В.О. Русаков, В.А.Домарецький, В.О. Фуркевич. - К.: УДУХТ, 2000. - 92 с.

4. Домарецький В.А., Остапчук М.В., Українець А.І. Технологія харчових продуктів. - К.: НУХТ, 2003. - 572 с.

5. Дробот В.І. «Довідник з технології хлібопекарського виробництва.» К. «Руслана», 1998, 415с.

6. Дробот В.И. «Справочник инженера - технолога хлебопекарного производства». К. Урожай, 1990, 279с.

7. Дробот В.І. «Технологія хлібопекарного виробництва»

8. Дробот В.І. «Лабораторний практикум з технології хлібопекарського та макаронного виробництва»

9. Журнал « Общенственное питание» №2 , 1989

10. Журнал « Наука, техника, продукты» №7, 2006

11. Методичні вказівки щодо виконання курсового проекту з дисципліни «Технологія та технохімічний контроль галузі» зі спеціальності 5.091714 «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів» для аграрних вищих закладів першого та другого рівнів акредитації.

12. Лісовенко О.Т. «Технолочне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв», підручник М.: Наукова думка, 2000, 298с.

13. Стандарт на хліб і хлібобулочні вироби.

14. Технологічні інструкції для виробництва хлібних, хлібобулочних виробів.

15. Хромеенков В.М. «Оборудование хлебопекарского производства» М.: 2002, 312с.

16. Журнал «Хлебопекарская промышленность», № 8/47 - 48с., 2009.

17. Журнал «Хлебопекарская промышленность», № 1/3 - 5 с., 2010

Размещено на Allbest.ru