Ресторан "Медведь"

Холодный цех должен быть удобно связан с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным ) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания холодный цех должен меть удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Рассмотрим организацию рабочих мест.

На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3-го разряда, а приготовления салатов - повара 4-го разряда.

Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.

Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.

В летнее время на предприятиях общественного питания большим спросом пользуются холодные (овощные, мясные) и фруктовые супы. Для холодных супов овощи и мясо варят в горячем цехе. После охлаждения их нарезают вручную кубиком или соломкой. Зеленый лук нарезают вручную с помощью устройства УН3. Температура подачи супов 10-12 гр.

7.2. Составление технологических таблиц

Таблица 7

Технологи ческая операция	№525 Рыба жареная во фритюре
	Оборудование	Посуда	Инвентарь
1. Обработка рыбы	1.Стол 2.Рыбоочистительная машина 3.Ванна	1. Лоток	1.Нож 2.Доска - « Р.С.»
2. Нарезка	1. Стол	1. Лоток	1.Нож 2.Доска - «Р.С.»
3. Жарка	1. Фритюрница	-	-
4. Отпуск	1.Стол 2.Весы	1. Тарелка мелкая столовая	-

Таблица 8

Технологи ческая операция	№492 Сырники из творога
	Оборудование	Посуда	Инвен- тарь
1.протирка творога	1.стол	1.лоток	1.сито
2.смешивание компонентов	1.стол	1.лоток	1.весёлка
3.формов-ка	1.стол 2.весы	1.лоток	1.нож
4.жарка	1.плита 2.жарочный шкаф	1.сковорода	1.лопатка
5.отпуск	1.стол 2.весы	1. тарелка мелкая столовая	-

Таблица 9

Технологи ческая операция	№160 Ассорти мясное
	Оборудование	Посуда	Инвен- тарь
1. Обработка мясных продуктов	Стол Ванна моечная Плита	1. Кастрюля 2. Лоток	Доска «М.С.» Нож Шумовка
2. Нарезка	1. Стол	1. Блюдо	Лопатка

7.3.Расчёт производственного персонала предприятия (цеха).

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

7.4 Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников -- назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.

Таблица 10

Наименование блюд	Количество реализуемых блюд за день	Часы реализации
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14
		Коэффициент перерасчета
		0,047	0,047	0,047	0,064	0,143	0,16
		Количество блюд реализуемых за час
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	37	2	2	2	2	5	6
Ассорти мясное	45	2	2	2	4	6	7
Ассорти сырное	45	2	2	2	4	6	7
Икра овощная закусочная	37	2	2	2	2	5	6
Язык заливной	15	1	1	1	1	2	2
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	33	2	2	2	2	4	5
Радужный салат	18	1	1	1	1	3	3
Винегрет овощной	20	1	1	1	1	3	3
Острая закуска	15	1	1	1	1	2	2
Булочка с творогом и изюмом	41	2	2	2	3	6	6
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	20	1	1	1	1	3	3
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	30	1	1	1	2	4	5
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	15	2	2	2	4	6	7
Творог «Danone» с джемом персиковым	15	1	1	1	1	2	2
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	20	1	1	1	1	3	3
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	50	2	2	2	4	8	8
Кисель из клюквы (густой)	50	2	2	2	4	8	8
Салат фруктовый со сметанным соусом	55	3	3	3	3	8	9
Мороженое пломбир с фруктами	66	3	3	3	4	10	11
Мороженое шоколадное	66	3	3	3	4	10	11
Мороженое абрикосовое	66	3	3	3	4	10	11
Холодные напитки
«Fanta»	16	1	1	1	1	2	3
«Coca-cola»	16	1	1	1	1	2	3
«Sprite»	16	1	1	1	1	2	3
«Pepsi»	16	1	1	1	1	2	3
минеральная вода «Львовская»	65	3	3	3	4	9	10
виноградный сок	9	-	-	1	1	1	1
апельсиновый сок	9	-	-	1	1	1	1
грушевый сок	9	-	-	1	1	1	1
гранатовый сок	9	-	-	1	1	1	1
ананасовый сок	9	-	-	1	1	1	1
яблочный сок	9	-	-	1	1	1	1
персиковый сок	9	-	-	1	1	1	1
кофе черный с мороженным «гляссе»	25	1	1	1	2	4	4
коктейль сливочный	25	1	1	1	2	4	4
коктейль молочный	30	1	1	1	2	4	5
напиток из кураги	19	1	1	1	1	3	3

Часы реализации
14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
Коэффициент перерасчета
0,143	0,079	0,064	0,047	0,032	0,047	0,047	0,032
Количество блюд реализуемых за час
5	3	2	2	1	2	2	1
6	4	4	2	1	2	2	1
6	4	4	2	1	2	2	1
5	3	2	2	1	2	2	1
2	1	1	1	-	1	1	-
4	3	2	2	1	2	2	1
3	1	1	1	-	1	1	1
3	2	1	1	-	1	1	1
2	1	1	1	-	1	1	-
6	3	3	2	1	2	2	1
3	2	1	1	-	1	1	1
4	2	2	1	1	1	1	1
6	4	4	2	1	2	2	1
2	1	1	1	-	1	1	-
3	2	1	1	-	1	1	1
8	4	4	2	2	2	2	2
8	4	4	2	2	2	2	2
8	4	3	3	2	3	3	2
9	5	4	3	2	3	3	2
9	5	4	3	2	3	3	2
9	5	4	3	2	3	3	2
2	1	1	1	1	1	1	1
2	1	1	1	1	1	1	1
2	1	1	1	1	1	1	1
2	1	1	1	1	1	1	1
9	5	4	3	2	3	3	2
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
1	1	1	1	-	1	-	-
4	2	2	1	1	1	1	1
4	2	2	1	1	1	1	1
4	2	2	1	1	1	1	1
3	2	1	1	-	1	1	-

7.6 Расчет численности работников холодного цеха.

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

R1=?n*t/Tp*3600*л (6)

где,

R1-явочная численность работников холодного цеха.

n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.

t-норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)

T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).

t=K*100 (7)

где,

K-коэффициент трудоемкости.

100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

R2=R1*k (8)

R2-списочная численность работников холодного цеха.

k-коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).

t=2*100=200

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.

Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.

33*200=6600

Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.

Затем получаем итого количества чел/с.

?n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).

R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).

R2=0,87*1,59=2 человека

Таблица 11

Наименование блюд	Кол-во блюд за день n.	Коэффициeнт трудоемкости K.	Нормы времени на изготовление 1 блюда t.	Кол-во чел/с n*t
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	33	2	200	6600
Ассорти мясное	45	0.4	40	1800
Ассорти сырное	45	0.4	40	1800
Икра овощная закусочная	37	1.5	150	5550
Язык заливной	15	1.2	120	1800
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	33	0.9	90	2970
Радужный салат	33	0.9	90	2970
Винегрет овощной	20	1.1	110	2200
Острая закуска	37	0.5	50	1850
Булочка с творогом и изюмом	41	0.3	30	1230
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	20	0.2	20	400
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	30	0.2	20	600
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	15	0.2	20	300
Творог «Danone» с джемом персиковым	15	0.2	20	300
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	20	0.2	20	400
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	50	0.3	30	1500
Кисель из клюквы (густой)	50	0.3	30	1500
Салат фруктовый со сметанным соусом	55	0.9	90	4950
Мороженое пломбир с фруктами	66	0.2	20	1320
Мороженое шоколадное	66	0.2	20	1320
Мороженое абрикосовое	66	0.2	20	1320
Холодные напитки
«Fanta»	16	0.2	20	320
«Coca-cola»	16	0.2	20	320
«Sprite»	16	0.2	20	320
«Pepsi»	16	0.2	20	320
минеральная вода «Львовская»	65	0.2	20	1300
виноградный сок	9	0.2	20	180
апельсиновый сок	9	0.2	20	180
грушевый сок	9	0.2	20	180
гранатовый сок	9	0.2	20	180
ананасовый сок	9	0.2	20	180
яблочный сок	9	0.2	20	180
персиковый сок	9	0.2	20	180
кофе черный с мороженным «гляссе»	25	0.2	20	500
коктейль сливочный	25	0.2	20	500
коктейль молочный	30	0.2	20	600
напиток из кураги	19	0.2	20	980
Итого				41260

7.7 Организация работы в цехе.

Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсоб-ные работники.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.

7.8 Технологическая линия холодного цеха.

Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 3.

Схема 3

На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.

Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.

Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.

7.9 Технологический расчет оборудования.

7.9.1 Расчет холодильного оборудования.

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

-количества и массы готовых блюд

-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

-необходимой вместимости холодильного оборудования

-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.

E=?(Qmax+1/2Qбл)/г (9)

Где,

Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.

1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.

г-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)

Расчет холодильного оборудования.

Таблица 12.

Наименование блюд	Кол-во блюд реализуемых за час max загрузки зала	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Масса 1 блюда	Общая масса кг.
				Блюд реализуемых за 1ч. max загрузки зала	Блюд за 1/2 смены
Холодные блюда и закуски
Сельдь рубленная	6	18	100	0,6	1,8
Ассорти мясное	7	22	100	0,7	2,2
Ассорти сырное	7	22	100	0,7	2,2
Икра овощная закусочная	6	18	100	0,6	1,8
Язык заливной	2	7	125	0,25	0,875
Салат овощной с яблоками и сладким перцем	5	9	125	0,625	2
Радужный салат	3	9	125	0,375	1,125
Винегрет овощной	3	10	100	0,3	1
Острая закуска	2	7	100	0,2	0,7
Булочка с творогом и изюмом	6	20	60	0,36	1,2
Молоко и кисломолочные продукты
Простокваша сладкая	3	10	200	0,6	2
Йогурт «Danone» питьевой из вишни	5	15	150	0,75	2,25
Йогурт «Danone» с кусочками клубники	7	7	100	0,7	0,7
Творог «Danone» с джемом персиковым	2	7	100	0,2	0,7
Творог «Danone» с кусочками сухофруктов	3	10	100	0,3	1
Сладкие блюда
Компот из яблок и слив	8	25	200	1,6	5
Кисель из клюквы (густой)	8	25	150	1,2	3,75
Салат фруктовый со сметанным соусом	9	26	125	1,125	3,25
Мороженое пломбир с фруктами	11	33	125	1,1	4.125
Мороженое шоколадное	11	33	100	1,1	3,3
Мороженое абрикосовое	11	33	100	1,1	3,3
Холодные напитки
«Fanta»	3	8	200	0,6	1,6
«Coca-cola»	3	8	200	0,6	1,6
«Sprite»	3	8	200	0,6	1,6
«Pepsi»	3	8	200	0,6	1,6
минеральная вода «Львовская»	10	32	200	2	6,4
виноградный сок	1	4	200	0,2	0,8
апельсиновый сок	1	4	200	0,2	0,8
грушевый сок	1	4	200	0,2	0,8
гранатовый сок	1	4	200	0,2	0,8
ананасовый сок	1	4	200	0,2	0,8
яблочный сок	1	4	200	0,2	0,8
персиковый сок	1	4	200	0,2	0,8
кофе черный с мороженным «гляссе»	4	12	150	0,6	1,8
коктейль сливочный	4	12	250	1	3
коктейль молочный	5	15	250	1,25	3,75
напиток из кураги	3	19	200	0,6	3,8
Итого				25,335	74,53

Производим расчет массы блюда сельдь рубленная за 1 ч. максимальной загрузки зала.

6*100/1000=0,6

Затем производим расчет массы за 1ч. максимальной загрузки зала для остальных блюд и заносим результаты в таблицу 12.Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1 ч. максимальной загрузки зала.

?=0,7+0,7+0,36+0,625+0,25+0,375+0,3+0,6+0,2+0,6+1,125+1,6+1,2+1,1+1,1+1,1+0,6+0,75+0,7+0,2+0,3+0,6+0,6+0,6+0,06+2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,2+0,6+1+1,25+0,6=25,335

Произведем расчет массы блюда сельдь рубленная за 1/2 смены.

18*10/1000=1,8

Затем произведем расчет массы остальных блюд за 1/2 смены и заносим результаты в таблицу 12. Затем подводим итого массы блюд реализуемых за 1/2 смены.

?=2,2+2,2+1,2+2+0,875+1,125+1+1,8+0,7+1,8+3,25+5+3,75+3,3+3,3+3,3+2+2,25+0,7+0,7+1+1,6+1,6+1,6+1,6+6,4+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+0,8+1,8+1,8+3,75+3,8=75,325

Произведем расчет вместимости холодильного оборудования по формуле (9).

E=? (25.335+75.325)/0.8=126 кг.

Требуемая вместимость 126 кг., поэтому принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0.7Ю с вместимостью 150 кг., что позволяет дополнительно увеличить производственную программу.

7.9.2 Расчет и подбор немеханического оборудования.

Производственные столы в холодном цехе подбирают по численности работников.

Общую длину столов можно рассчитать по формуле.

L=l*R (10)

Где,

R-численность работников.

l-средняя длина рабочего места (1,25).

Определяем общую длину столов по формуле (10).

L=1,25*1=1,25 м.

По полученному результату подбираем стол с охлаждаемой поверхностью и горкой СОЭСМ-3. Дополнительно подбираем ванну моечную ВМ-1, раковину для мытья рук, стеллаж СТ-1, настольные весы ВНЦ-2. Подбор немеханического оборудования выводим в таблицу.

Таблица 13.

Наименование оборудования	Кол-во единиц	Тип, марка	Размеры мм.
			Длина	ширина
стол с охлаждаемой поверхностью и горкой ванну моечную раковину для мытья рук стеллаж	1 1 1 1	СОЭСМ-3 ВМ-1 СТ-1	1680 630 450 1000	640 630 270 700

7.9.3 Расчет и подбор кухонной посуды и инвентаря

Таблица 14

№ по порядку	Наименование кухонного инвентаря	Количество
1	Бак для сбора костей Бак для пищевых отходов Ведро Веселка Взбивалка портативная Вилка поварская Вилка со сбрасывателем Выемки для кондитерских изделий Горшок гончарный Горка для специй Горка для гарниров Грохот Держатель для кухонных ножей Держатель для разливательных ложек Доска разделочная Игла поварская Игла шпиговальная Кастрюля 1,5--2,3-литровые Кастрюля 4--6 л Кастрюля 8--10 л Котел 20--30 л Котел 40--50 л Котел для варки рыбы Консервовскрыватель Лимоновыжималка Ложка разливательная 500 мл Ложки порционные для сахара Ложки порционные для жира Нож для кореньев Нож для карбования и резки овощей Нож желобковый Нож-скребок Ножи «поварская тройка» Нож-пила Ножи-рубаки (большой, малый) Ножи для обвалки мяса (большой, малый) Нож для выемки костей Нож для разделки рыбы Нож для колбасы Нож для ветчины Нож для сыра Нож для хлеба Нож для лимонов Нож шпиговальный Нож для приготовления Ножи для изготовления цветов из овощей Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи Набор для фигурной резки сырых овощей Противень Противень для рыбы Сотейники цилиндрические 4-6 л. Сотейники цилиндрические 8 л Сковороды без ручки 170--250	2 2 4 5 1 3 2 3 50 4 1 5 2 17 3 2 9 10 12 24 18 6 2 2 1 6 2 2 4 2 1 1 9 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 9 9 5 2 8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53	Сковороды с ручкой 210 мм Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц Сковорода с прессом для жаренья цыплят Скалки для теста разные Сита разные Ступки с пестиком Скребок формовочный для масла Скребок для рыбы Тарталетница Горка для сыра Горка ручная Топор-тупица Тяпка для отбивания мяса Формы для паштета, разные Формы для желе, самбука, разные Формы для заливных, разные Формы для кондитерских изделий, Черпак Штопор Шумовка Щипцы кондитерские Щипцы для льда Яблокорезка Яйцерезка	8 1 10 3 2 1 1 1 20 2 1 2 2 2 25 25 20 2 3 3 5 2 1 1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

7.9.4 Расчет площади холодного цеха.

Расчет площади цеха производят по формуле

Sобщ=Sполезн/k (11)

Где,

k-коэффициент использования площади цеха (0.32).

Sобщ-площадь цеха

Sполезн-площадь занимаемая под оборудованием.

Расчет полезной площади цеха.

Таблица 15.

Наименование оборудования	Кол-во ед.	Тип, марка	Размеры мм.	S ед. обору-дования	S полез-ная
			длина	ширина
Холодильный шкаф	1	ШХ-0.7Ю	1120	800	0,896	0,896
Стол с охлаждаемой поверхностью и горкой	1	СОЭСМ-3	1680	640	1,08	1,08
Ванна моечная	1	ВМ-1	630	630	0,397	0,397
Раковина для мытья рук	1		450	270	0,12	0,12
Стеллаж	1	СТ-1	1000	700	0,7	0,7
Универсальный привод	1	ПХ-0.6	530	280	0,15	0,15
Итого						3,343

Определяем общую площадь по формуле (11).

Sобщ=3,343/0,32=10,45 м2.

Берём стандартную ширину цеха 3м.

Получаем ширину 10,45/3=3

7.9.5 Планировка холодного цеха.

План холодного цеха.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ -0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 - маслоделитель ручной

8. Заключение.

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Медведь» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы.

ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».

ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».

ОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».

СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».

СанПин 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов», организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.

СанПин 2.3.2. 560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов».

Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания часть 2-ая Москва: 1989.

Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястина, «Проектирование предприятий общественного питания». Москва, «Экономика»-2002г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва, «Экономика»-1983г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва: «Хлебпродинформ», 1и 2 части 1996, 1997 г.

Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции», 2-ая часть, Москва: «Хебпродинформ»-2001г.

Сборник рецептур блюд диетического питания, 1985г.

Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, Москва: «Хлебпродинформ», 5-я часть 2001г.

Сборник рецептур предприятий общественного питания, Москва, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 2000г.

Коршунов Н.В. “Организация обслуживания в ресторане” М, высшая школа 1976г.

Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт” 1999г.

Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.

Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 1985г

Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 1992г.

Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.

Иванникова Е.И., «Барное дело», 2002г.

«Не вороти носа от того, что тебе подают, а если что не нравится, то делай вид, что этого не замечаешь, и продолжай налегать на то, что тебе нравится». Только не спорь, не выпендривайся, не оппонируй. Молчи и жри.