Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

ресторан технологический кондитерский блюдо

Ресторанный бизнес в России активно развивается, о чем свидетельствуют устойчивые темпы роста числа предприятий, увеличение объема денежных поступлений от предприятий отрасли. В первую очередь это связано с привлекательностью рынка, возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана в условиях грамотного управления.

По разным оценкам, среднегодовые темпы роста ресторанного бизнеса составляют примерно 25 - 30% и такая динамика сохранится еще, по крайней мере, в течение ближайших двух-трех лет. Увеличение численности потребителей в предприятиях питания, в частности в ресторанах, обусловлено повышением уровня жизни и увеличением доходов основной части населения.

Республика Татарстан является наиболее привлекательным и перспективным регионом для развития общественного питания, обладающим существенным потенциалом и стратегическим преимуществом.

На 1 января 2014 оборот общественного питания в республике составил 26,3 млрд. рублей, это обусловлено возрастающим спросом на услуги питания населения и увеличивающимся потоком туристов.

В частности, в городе Набережные Челны оборот общественного питания на январь 2014 года по сравнению с предыдущим годом вырос на 2,4% и составил 2,9 млрд. рублей. Развитию сети предприятий общественного питания способствовало открытие 17 объектов в Новой части города, что составило около 2% от общего количества предприятий.

Целью данной работы является расширение ассортимента кондитерских изделий в ресторане быстрого питания до выпуска 150 единиц в смену.

Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:

- дать технико-экономическое обоснование ресторана с учетом нормативов развития сети предприятий общественного питания;

- составить производственную программу с учетом расчетного количества потребителей и проанализировать расчет потребления сырья;

- разработать новое кондитерское изделие, с оформлением акта разработки и технико-технологической карты;

- рассчитать основные экономические показатели предприятия.

Дипломная работа состоит из введения, двух разделов (теоретической и практической частях), заключения, списка использованных источников, приложений и рисунка разрабатываемого изделия.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика ресторана быстрого питания «Сбарро»

Предприятие г. Набережных Челнов (Республика Татарстан) ресторан «Сбарро» со специализацией «рестораны» относится к виду деятельности - кафе, рестораны, бары.

Адрес: Республика Татарстан, Тукаевский р-н, г. Набережные Челны, проспект Мира дом 3 (в здании «Торгового квартала» 3-й этаж).

Размещение предприятия является оптимальным и выгодным в связи с наличием в данном районе автомобильных дорог и маршрутов общественного транспорта, торговых центров, офисных зданий. Организационно-правовая форма ресторана - общество с ограниченной ответственностью.

Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к ресторанам быстрого питания, с полным производственным циклом и цеховой структурой организации производства.

Ресторан имеет следующие группы помещений: торговые, складские, технические, производственные и вспомогательные, административно-бытовые и подсобные, размещенные по направлению технологического процесса. Это обеспечивает кратчайшие связи между ними, исключаются пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов и отходов.

Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров с предприятиями - изготовителями и торговыми посредниками за наличный и безналичный расчеты.

Подключение предприятия к центральным сетям города: водоснабжения, электроэнергии, канализации осуществлено на основе заключенного договора с водо-коммунальным хозяйством и электросетями города.

1.2 Анализ меню рассматриваемой продукции сладких блюд в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия обычно завершают обед в ресторанах. У большинства из них не только приятный вкус, но и высокая питательная ценность. Как правило, они содержат значительное количество сахаров, а некоторые богаты белками, жирами.

Ассортимент кондитерских изделий, производимых в ресторане «Сбарро» весьма разнообразен.

Удельный вес производства кондитерских изделий составляет 15% от общего производства в данном ресторане.

Классификация сладких блюд, выпускаемых в ресторане «Сбарро» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Схема классификации выпускаемой продукции

№ п/п	Наименование изделия	Наименование сырья	Дополнительные ингредиенты (пряности, заправки, панировка)	Тепловая обработка	Подача (посуда, декор, температура)	Принадлеж ность к кухне
1	Косичка с конфитюром	Масло растительное, яйцо, мука в/с, тесто сдобное «Гарантамакс»	Конфитюр, глазурь ванильная «Астри»,	14-16 Минут при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
2	Пончики «Хевеквик» без наполнителя	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
3	Пончики с вишневой начинкой	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Конфитюр	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
4	Слойка с яблоками и корицей	Тесто слоеное бездрожжевое вес. Яблоки свежие Масло сливочное Сахар Мука в/с	Сахарная пудра Корица молотая	Выпекать изделия при температуре 230-200 оС в течение 12-13 минут	Выпеченные изделия обильно посыпать сахарной пудрой.	Кондитерские изделия
5	Косичка с ореховой начинкой	Яйцо Мука в/с Масло растительное Начинка ореховая Тесто сдобное «Гарантамакс»	Глазурь ванильная «Астри»	14-16 мин. при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
6	Пласт фруктовый банановый	Краситель пищевой в ассорт. Сливки растительные Бананы Смесь кондитерская «Верона концентрат» Масло растительное Сахар Стабилизатор сливок Яйцо	Смесь «Кларо»	Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин	На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем, выложить нарезанный кружочками банан, залить желе	Кондитерские изделия
7	Пончики с вареной сгущенкой	Мука в/с Смесь для пончиков Маргарин Дрожжи Сахар Масло пальмовое Молоко сгущеное	Сахарная пудра	обжарить при температуре 160 0С, 3-4 мин с каждой стороны	Перед подачей посыпают сахарной пудрой	Кондитерские изделия
8	Косичка с маковой начинкой	Начинка маковая Масло растительное Мука в/с Тесто сдобное «Гарантамакс» Яйцо	Глазурь ванильная «Астри»	14-16 мин. при температуре печи 180-170С.	На остывшие изделия нанести тонкую сеточку помадки	Кондитерские изделия
9	Сочни с творогом	Мука в/с Сахар Маргарин Творог Сметана Яйцо Соль Сода пищевая Уксус Ванилин Масло растительное	Сахарная пудра	Выпечь при температуре 180-200С в течении 13-18 мин.	Посыпать сахарной пудрой	Кондитерские изделия
10	Сдоба с творогом	Тесто сдобное «Гарантамакс» Мука в/с Творог Крем заварной сухой Яйцо Масло растительное	Сахарная пудра	13-15 минут при температуре печи 180-170	После охлаждения посыпать изделия сахарной пудрой	Кондитерские изделия

1.3 Характеристика кулинарной продукции кондитерских изделий в ресторане «Сбарро»

Кондитерские изделия - пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и / или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и другие.

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом. К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и тому подобное) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть - не регламентируется. Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.
Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

2. Практическая часть

2.1 Производственная программа предприятия ООО «Сбарро»

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства. План меню ресторана «Сбарро» представлен в таблице 2.1

Таблица 2.1 - План меню ресторана «Сбарро»

№ п/п	Наименование блюд	Количество выпускаемых блюд, порций
	Наименование и краткая характеристика	Выход, г	Всего, порций	В том числе выпуск по часам*
				9	11	13	16	18	20
1	Косичка с конфитюром	1000	15	15
2	Пончики «Хевеквик» без наполнителя	1000	15		15
3	Пончики с вишневой начинкой	1000	15			15
4	Слойка с яблоками и корицей	1000	15				15
5	Косичка с ореховой начинкой	1000	15					15
6	Пласт фруктовый банановый	1000	15	15
7	Пончики с вареной сгущенкой	1000	15		15
8	Косичка с маковой начинкой	1000	15			15
9	Сочни с творогом	1000	15				15
10	Сдоба с творогом	1000	15					15

2.2 Расчет количества сырья и продуктов для производства ста пятидесяти наименований кондитерских изделий в смену

Расчет количества необходимого сырья, предназначенного для выпуска продукции из плана меню представлен в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Расчет потребного количества сырья на 1 день работы ресторана

№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Итого, кг
		Косичка с конфитюром	Пончики «Хевеквик» без наполнителя	Пончики с вишневой начинкой
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Конфитюр	260	0,26			167	0,167	0,427
2	Глазурь ванильная «Астри»	85	0,085					0,085
3	Масло растительное	10	0,1					0,100
4	Яйцо	2	0,002					0,002
5	Мука в/с	20	0,02	480	0,48	425	0,425	0,925
6	Тесто сдобное «Гарантамакс	833	0,833					0,833
7	Смесь для пончиков			161	0,161	142	0,142	0,303
8	Маргарин			62	0,062	54	0,054	0,116
9	Дрожжи			38	0,038	10	0,01	0,048
10	Сахар			32	0,032	28	0,028	0,060
11	Масло пальмовое			720	0,72	638	0,638	1,358
12	Сахарная пудра			60	0,06	15	0,15	0,210
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Итого, кг
		Слойка с яблоками и корицей	Косичка с ореховой начинкой	Пласт фруктовый банановый
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Тесто слоеное	60	0,06					0,060
2	Яблоки	64	0,064					0,640
3	Масло сливочное	5	0,005					0,005
4	Сахар	3	0,003			165	0,165	0,168
5	Корица	1	0,001					0,001
6	Мука в/с	2	0,002	21	0,021			0,023
7	Сахарная пудра	3	0,003					0,003
8	Яйцо			2	0,002	90	0,09	0,092
9	Масло растительное			10	0,01	90	0,09	0,100
10	Начинка ореховая			150	0,15			0,150
11	Тесто «гарантамакс»			820	0,82			0,820
12	Глазурь ванильная «Астри»			85	0,085			0,085
13	Сливки растительные					210	0,21	0,210
14	Краситель пищевой					1	0,001	0,001
15	Бананы					205	0,205	0,205
16	Смесь кондитерская «Верона концентрат»					110	0,11	0,110
17	Стабилизатор сливок					42	0,042	0,042
18	Смесь «Кларо»					19	0,19	0,190
№ п/п	Наименование продуктов	Наименование блюда	Наименование блюда	Наименование блюда	Итого, кг
		Пончики с вареной сгущенкой	Косичка с маковой начинкой	Сочни с творогом
		Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг	Норма на 1 порцию, г	Расчетное количество, кг
1	Мука в/с	425	0,425	12	0,012	37	0,037	0,474
2	Смесь для пончиков	142	0,142					0,142
3	Маргарин	54	0,054			10	0,010	0,064
4	Дрожжи	33	0,033					0,033
5	Сахар	28	0,028			13	0,013	0,041
6	Масло пальмовое	638	0,638					0,638
7	Молоко сгущенное	167	0,167					0,167
8	Сахарная пудра	16	0,16					0,160
9	Начинка маковая			166	0,166			0,166
10	Масло растительное			10	0,01	1	0,001	0,011
11	Тесто «Гарантамакс»			833	0,833			0,833
12	Яйцо			2	0,002	6	0,006	0.008
13	Глазурь ванильная «Астри»			90	0,09			0,090
14	Творог					50	0,050	0,050
15	Сметана					6	0,006	0,006
16	Соль					2	0,002	0,002
17	Сода пищевая					1	0,001	0,001
18	Уксус					1	0,001	0,001
19	Ванилин					1	0,001	0,001
20	Сахарная пудра					2	0,002	0,002

На основании указанных данных делается сводная продуктовая ведомость на день работы ресторана, с учетом выпуска 150 наименований в смену, которая представлена в таблице 2.3

Таблица 2.3 - Сводная продуктовая ведомость

№ п/п	Наименов. продуктов	Кол-во, кг	Нормативный документ	Срок хранения продуктов согласно НТД	Условия хранения товара	Способ хранения товара
1	Конфитюр	6,4	ГОСТ Р 52060-2003	12 месяцев	При t от 8 до 20 С	Стеллажный
2	Глазурь ванильная «Астри»	2,7	ГОСТ Р 51074-2003	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре от 5°С до 22°С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
3	Масло растительное	3,3	ГОСТ 21314-75	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
4	Яйцо	1,9	ГОСТ Р 52121-2003	Диетические - не более 7 сут; - столовые яиц - не более 25 сут; - мытые яиц - не более 12 сут. При минусовой не более 90 сут.	При t от -2°С до 20°С и влажности 85% - 88%	Стеллажный
5	Мука в\с	21,7	ГОСТ Р ИСО 11050-99	12 месяцев	При t от +5 до +15° С,	Стеллажный, мешковой.
6	Тесто «Гарантамакс»	52,3	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до - 2 С	Стеллажный
7	Смесь для пончиков	6,6	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
8	Маргарин	2,7	ГОСТ 240-85	от 15 до 75 дней	при t от - 20 до + 15°С	Стеллажный
9	Дрожжи	1,2	ГОСТ Р 54845-2011	6 - 12 месяцев	При температуре от - 20 до 25 С	Стеллажный
10	Сахар	3,4	ГОСТ Р 53396-2009	Кристаллический 4 года от даты изготовления; кусковой 2 года; сахарная пудра - 1,5 года.	При t не выше 40°С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
11	Масло пальмовое	30	ГОСТ Р 53776-2010	1 год	При температуре от 5 до 25 С	Стеллажный
12	Сахарная пудра	5,8	ГОСТ Р 53396-2009	2 - 4 года	При t не выше 40°С и влажности 75% для кускового сахара и 70% для кристаллического и сахарной пудры.	Стеллажный, мешковой
13	Тесто слоеное	0,9	ГОСТ 27844-88	10-15 дней	От 0 до - 2 С	Стеллажный
14	Яблоки	9,6	ГОСТ Р 53589-2009	1 - 3 мес	5°С…+20°С	Насыпной
15	Масло сливочное	0,1	ГОСТ Р 52253-2004	20 - 90 суток	Холодильные камеры, при t не выше минус 3°С и ОВВ не более 80%.	Стеллажный
16	Корица молотая	0,02	ГОСТ 29049-91	1 год	При температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
17	Начинка ореховая	2,3	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
18	Сливки растительные	3,2	ТУ 9142-001-47681906-07	9 месяцев, после вскрытия упаковки хранить в холодильнике не более 7 суток	от +2°С до +20°С.	Стеллажный
19	Краситель пищевой	0,02	ГОСТ Р 52177-2003	Устанавливает изготовитель	При температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75%	Стеллажный
20	Бананы	3	ГОСТ Р 51603-2000	10-20 дней	5°С…+20°С	Стеллажный, наспыной
21	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	1,7	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
22	Стабилизатор сливок	0,6	ТУ 9299-004-50906438-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	При температуре (18±3) ?С и относительной влажности воздуха не более 75%.	Стеллажный
23	Смесь «Кларо»	2,9	ТУ 9291-002-48975583-02	6 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный
24	Молоко сгущенное	2,5	ГОСТ Р 53436-2009	Сроки годности устанавливает изготовитель	В сухом прохладном месте, при температуре 0°С до +10°С	Стеллажный
25	Начинка маковая	2,5	ТУ 9163-006-517646615-02	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
26	Творог	2,4	ГОСТ Р 52096-2003	10 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
27	Сметана	0,1	ГОСТ Р 52092-2003	14 суток	При температуре от 2 до 5 С	Стеллажный
28	Сода пищевая	0,02	ГОСТ 2156-76	12 месяцев	При t от - 20 до + 15°С	Стеллажный
29	Ванилин	0,02	ГОСТ 16599-71	6 месяцев	При t от 8 до 200С	Стеллажный
30	Крем заварной сухой	0,4	ГОСТ Р 53041-2008	12 месяцев	Хранить в сухом прохладном месте (макс. 25°С)	Стеллажный

2.3 Разработка технологии производства нового кондитерского изделия - пласт фруктовый «Банан»

Следует отметить, что регулярный вывод на рынок новинок - еще одна важная особенность рынка. Производители активно создают новые вкусовые сочетания, более экзотические, интересные, а также диверсифицируют объемы упаковки в сегментах индивидуального и «семейного» потребления. Перспективным эксперты считают направление развития, при котором происходит создание более сложных продуктов, находящихся на стыке различных категорий. (7, с. 98)

Новой кондитерской продукцией считают вид продукции, впервые разработанной на основе новой рецептуры, новой технологии, нового сырья и не имеющей аналогов по техническим характеристикам и (или) потребительским свойствам. Новым видом кондитерских изделий считают изделие, изготовленное по существующей технологии и стандартной рецептуре, которое по органолептическим и физико-химическим характеристикам соответствует требованиям нормативных документов. (9, с. 107)

Вначале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продуктов) в технологической, последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при, необходимости), - получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

Акт отработки рецептуры нового кондитерского изделия пласт фруктвый «Банан», и технологии его приготовления

Наименование предприятия ООО «Сбарро»

Дата проведения работ 20,05.2014

Наименование блюда (изделия) Пласт фруктовый «Банан»

Масса брутто - 1440 г.

Масса нетто - 1360 г.

Масса готовой продукции -1000 г.

Наименование продуктов и показателей	Масса нетто продуктов, кг	Масса нетто, кг	Принятая рецептура, кг
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Средние данные, кг
Сахар	0,17	0,17	0,17	0,27	0,17	0,19	0,17
Яйцо	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Краситель пищевой	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001	0,001
Бананы	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02	0,02
Вода	0,5	0,6	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Масса полуфабрикатов	1,36	1,46	1,36	1,46	1,36	0,52	1,36
Общая масса - брутто	1,44	1,54	1,44	1,54	1,44	1,49	1,44
Производственные потери.%	5,5	5,2	5,5	5,2	5,5	5,3	5,5
Масса готового блюда (изделия)	1	1,1	1	1	1	1,02	1
-в горячем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
- в остывшем состоянии	1	1,1	1	1	1	1,02	1
Потери при тепловой обработке, %	26,5	24,65	26,5	31,5	26,5	27,3	26,5

Масса полуфабриката рассчитывается по формуле (1):

Мпф = Мн1+Мн2+… = 1,36 кг, 1

где Мпф - масса полуфабриката;

Мн - масса ингредиента в нетто.

Общая масса брутто рассчитывается по формуле (2):

Мб = Мб1+Мб2+….= 1,44 кг 2

Где Мб - общая масса брутто;

Мб1 - масса брутто ингредиента.

Производственные потери рассчитываются по формуле (3):

Пп = Мпф / Мб * 100% = 1,36 / 1,44 * 100% = 5,5% 3

Потери при тепловой обработке рассчитываются по формуле (4):

Птобр = Мгб / Мпф * 100% = 1/ 1,36 * 100% = 26,5% 4

Где Птобр - потери при тепловой обработке;

Мгб - масса готового блюда.

При расчете рецептур на новое изделие рассчитали влажность по формуле (5):

Wт = (W1) / N1= (9,6 +0,2+0,4+0,5+9+2,3+10,4+0,2+0,1+11,6) = 44,3% 5

где Wт - влажность изделия, %;

W1, W2, Wn - влажность полуфабрикатов, входящих в состав изделия, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пn - соотношение полуфабрикатов входящих в состав изделия.

Провели расчет сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта, с учетом потерь на их приготовление в сухих веществах по формуле (6):

Сn=Нn/Сn = (10,9+13,5+1,3+5,9+0,1+22,6+11+0,1+0,1+0,4) = 65,7% ?6?

где Сn - расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

H_n - масса сырья в натуре, г;

С - содержание сухих веществ, %.

Характеристика сырья

Сырьем для сладких блюд являются сахар, глюкоза и патока, мед, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, мука, крахмал, вкусовые и ароматические вещества, химические разрыхлители и так далее.

Все продукты используемые на производстве должны соответствовать требованиям содержащимся в нормативной документации (ГОСТ, ТУ и другие).

Характеристика сырья, предназначенного для производства нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан» представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 - Характеристика сырья

№ п\п	Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатель качества	Недопустимые дефекты
1	Сахар	ГОСТ Р 53396-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние вкус и запах, посторонние примеси, отсутствие сыпучести.
2	Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Тёк, кровяное кольцо, присушка, малое пятно.
3	Масло растительное	ГОСТ 21314-75	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
4	Сливки растительные	ТУ 9142-001-47681906-07	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Посторонние привкусы, запахи, несоответствующая консистенция, влажность.
5	Краситель пищевой	ГОСТ Р 52177-2003	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность.	Наличие видимых посторонних механических примесей
6	Бананы	ГОСТ Р 51603-2000	Цвет, запах, вкус, внешний вид и консистенция, массовая доля сухого вещества, кислотность	Загнивание, наличие пятен, посторооние вкус и запах
7	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
8	Стабилизатор сливок	ТУ 9299-004-50906438-2009	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей
9	Смесь «Кларо»	ТУ 9291-002-48975583-02	Цвет, запах, вкус, внешний вид.	Наличие видимых посторонних механических примесей

Оформление технико-технологической карты на пласт фруктовый «Банан»

Результатом теоретической и экспериментальной работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия. Таким документом является технико-технологическая карта на данное изделие.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.

Технико-технологическая карта на новое кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

1. Область применения. Настоящая технико - технологическая карта распространяется на кондитерское изделие пласт фруктовый «Банан», вырабатываемое рестораном «Сбарро»

2. Используемое сырьё:

Для приготовления используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура

Наименование сырья	Масса нетто, кг	Масса брутто, кг
Сахар	0,17	0,17
Яйцо	0,09	0,09
Масло растительное	0,09	0,09
Сливки растительные	0,21	0,34
Краситель пищевой	0,001	0,001
Бананы	0,13	0,21
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	0,11	0,11
Стабилизатор сливок	0,04	0,04
Смесь «Кларо»	0,02	0,02
Вода	0,5	0,5

4. Технологический процесс.

Приготовление теста:

Во взбивальную машину загрузить яйцо и сахар, взбивать 10-15 минут. Постепенно добавить остальное сырье по рецептуре. Все перемешать до однородной консистенции. Температура теста 19-24 0С. Выложить полуфабрикат в форму. Выпекать при температуре 180 0С в течение 8-10 мин.

Приготовление крема:

Сливки взбивать на высокой скорости до образования пышной устойчивой массы. Добавить фонд, разведенный водой.

Оформление:

На выпеченный и остывший полуфабрикат нанести ровным слоем крем, выложить нарезанный кружочками банан, залить желе. Оставить для стабилизации желе при температуре 4+2С в течении часа.

Хранение готового блюда - 24 часа с момента окончания технологического процесса.

4.1. Температура подачи - 25 С.

5. Показатель качества и безопасности.

5.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Форма разнообразная, покрытие фруктами - однородное. Вид на разрезе - тесто с развитой пористостью.

Цвет - цвет от светло - желтого до желтого. Крем белого цвета

Запах - без постороннего привкуса и запаха

Вкус - свойственный данному виду кондитерских изделий

Консистенция - пышная

5.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 65,7.

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1.

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7.

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г. изделия

Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров - равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. [7, с. 119]

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ.

Сумма полученных произведений является теоретической калорийностью 100 г. продукта.

Данные расчетов пищевой и энергетической ценности приведены в таблице 2.5.

Таблица 2. 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности нового кондитерского изделия пласт фруктовый «Банан»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г. съедобной части (хим. состава), г	Содержание в рецептуре, 1000 г
		белков	жиров	углеводов	Энергетическая ценность	белков	жиров	углеводов
Сахар	170	0	0	99,7	375	0	0	169,5
Яйцо	9	12,5	10	1,22	149	1,12	0,9	0,1
Масло растительное	9	0	99,7	0	930	0	9	0
Сливки растительные	210	0,6	26	15,9	300	1,3	54	33,4
Краситель пищевой	1	0	0	12,7	51	0	0	0,1
Бананы	130	1,3	0	22,4	90	1,7	0	29
Смесь кондитерская «Верона концентрат»	110	4	2,1	81,3	349	4,4	2,3	89
Стабилизатор сливок	40	4,6	8,1	77	399	1,8	3,2	30,8
Смесь «Кларо»	20	0	0	70	280	0	0	14

Общая доля белков в изделии составляет -10,3%, жиров - 69,4%, углеводов - 366%.

Найдем энергетическую ценность изделия по формуле (6):

Эц = Мб*4+Мж*9+Му*4 = 10,3 * 4 + 69,4 * 9 + 366 * 4 = 2130 ккал 6

где Мб - общая доля белков;

Мж - общая доля жиров;

Му - общая доля углеводов.

Пищевая и энергетическая ценность

Масса	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1 порции (1000 г.)	10,3	69,4	366	2130
В 100 г. блюда	1,03	6,94	36,6	213

Контроль производственных процессов и качества готовой продукции

Контроль качества - любая плановая и систематическая деятельность, проводимая на производственном предприятии (в производственной системе), которая реализуется для гарантированного подтверждения того, что производимые товары, услуги, выполняемые процессы соответствуют установленным требованиям клиентов (стандартам).

Контроль качества продукции является составной частью производственного процесса и направлен на выявление дефектов, брака в готовой продукции и на проверку надежности в процессе ее изготовления.
Контроль качества продукции устанавливается на всех стадиях производственного процесса, начиная с контроля качества используемых сырья и материалов и кончая определением соответствия выпущенного продукта техническим характеристикам.

Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно. Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Контроль качества представлен в таблице 2.6.

Таблица - 2.6 Контроль качества выпускаемой продукции

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-технологическая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
Входной	Повар, администратор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: №42-123-5777-91 №42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.
Операционный	Администратор ресторана, директор ресторана.	Горячий цех	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: №42-123-5777-91 №42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.
Выходной	Администратор ресторана, директор ресторана.	Цех готовых блюд	ГОСТ Р 50763-2007 СанПиН: №42-123-5777-91 №42-123-4117-86	Устранение несоответствия показателей, изменение в рецептуре.

Структура подразделения предприятия ООО «Сбарро» на примере одноименного ресторана быстрого питания

В ресторане организована линейно-функциональная структура управления, которая характеризуется непосредственным подчинением нижестоящих работников вышестоящим.

Главным элементом структуры управления является директор ресторана. Директор осуществляет руководство и контроль за производственно-хозяйственной деятельностью ресторана. Директору подчиняются заместитель директора по производству, бухгалтер, администраторы.

Заместитель директора осуществляет оперативный контроль производства, обеспечение технической документацией, оборудованием, инструментом, материалами, комплектующими изделиями, транспортом, погрузочно-разгрузочными средствами, осуществлением подготовки производства новых видов изделий. Администраторы контролируют качество обслуживания в зале, занимаются подбором персонала и, в случае необходимости, общаются с посетителями для решения конфликтных ситуаций.

Заведующий производством обеспечивает план выпуска продукции, соблюдение рецептур блюд и технологии их приготовления, распределяет обязанности между работниками, проводит инструктажи, закупает сырье и полуфабрикаты, планирует объемы, сроки и соответствующие затраты.

Заведующему производством подчиняются повара и кондитера, которые занимаются приготовлением и оформлением блюд и кондитерских изделий, мойщики кухонной и столовой посуды. Бухгалтер ведет отчет о производстве, составляет балансы, ведомости о зарплате, оформляет работников. Охранники отвечают за экономическую и информационную сохранность бизнеса.

В ресторане организованы административные, экономические, правовые, социально - психологические методы управления. Административные методы базируются на власти, дисциплине, взысканиях.

Экономические методы основаны на правильном использовании экономических законов производства; социально - психологические - на различных способах мотивации и материального воздействия. Правовые методы регламентируются законами, положениями и инструкциями в соответствии с законодательством Российской Федерации и Республики Татарстан.

Расчет рабочей силы цеха

Расчёт рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане - меню и изготавливающихся в цехе.

Норму времени определяем по формуле (7):

Нвр = (N1 * Тсм * Кф * 80) / П 7

где Нвр - норма времени;

N1 - количество работников (кондитеров в смену);

Тсм - продолжительность рабочей смены;

Кф - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14);

П - количество изделий, произведенных за день.

Расчет рабочей силы ООО «Сбарро» представлен в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Расчет рабочей силы ресторана «Сбарро»

№ п/п	Наименование блюда	Количество блюд за день	Норма времени	Количество работников
1	Косичка с конфитюром	10	1 час	1
2	Пончики «Хевеквик» без наполнителя	10	1 час	1
3	Пончики с вишневой начинкой	10	1 час	1
4	Слойка с яблоками и корицей	10	1 час	1
5	Косичка с ореховой начинкой	10	1 час	1
6	Пласт фруктовый банановый	10	1 час	1
7	Пончики с вареной сгущенкой	10	1 час	1
8	Косичка с маковой начинкой	10	1 час	1
9	Сочни с творогом	10	1 час	1
10	Сдоба с творогом	10	1 час	1

График выхода на работу работников ООО «Бордо»

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

На основании графика выхода на работу в конце месяца составляется табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени (времени, которое должен отработать каждый работник за календарный месяц).

Расчет производится по формуле (8):

Э_эф = (К - (П + В))?Т_см 8

где Э_эф - эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В-количество выходных дней;

Т_см - продолжительность рабочей смены (8:8,2; 7:7,2; 11:11,2).

График выхода на работу на май месяц представлен в приложении Б.

Расчет экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия

Главной целью торговых предприятий в настоящее время является получение максимальной прибыли, а товарооборот выступает как важнейшее и необходимое условие, без которого не может быть достигнута эта цель. Поскольку торговое предприятие получает определенную сумму дохода с каждого рубля реализуемых товаров, то задача максимизации прибыли вызывает необходимость постоянного увеличения объема товарооборота как основного фактора роста доходов и прибыли, относительного снижения издержек обращения и расходов на оплату труда.

Товарооборот относится к числу важнейших показателей плана экономического и социального развития. Расчет товарооборота за день продаж рестораном кондитерских изделий указан в таблице 2.8.

Таблица 2.8 - Товарооборот и объем валовой выручки за день работы ресторана «Сбарро»

№ п/п	Наименование продуктов	Количество, кг	Торговая наценка, %	Валовой доход, рублей	Товарооборот, ценах, рублей
1	Конфитюр	6,4	150	556,8	928
2	Глазурь ванильная «Астри»	2,7	150	542,7	904,5
3	Масло растительно	3,3	150	178,2	297
4	Яйцо	1,9	150	220,1625	366,9375
5	Мука в\с	21,7	150	553,35	922,25
6	Тесто «Гарантамакс»	52,3	150	26359,2	43932
7	Смесь для пончиков	6,6	150	871,2	1452
8	Маргарин	2,7	150	263,25	438,75
9	Дрожжи	1,2	150	70,2	117
10	Сахар	3,4	150	147,9	246,5
11	Масло пальмовое	30	150	3420	5700
12	Сахарная пудра	5,8	150	339,3	565,5
13	Тесто слоеное	0,9	150	123,93	206,55
14	Яблоки	9,6	150	590,4	984
15	Масло сливочное	0,1	150	28,5	47,5
16	Корица молотая	0,02	150	4,65	7,75
17	Начинка ореховая	2,3	150	1262,7	2104,5
18	Сливки растительные	3,2	150	1139,52	1899,2
19	Краситель пищевой	0,02	150	15,6	26
20	Бананы	3	150	160,65	267,75
21	Смесь кондитерская «Верона концентрат»	1,7	150	214,2	357
22	Стабилизатор сливок	0,6	150	189	315
23	Смесь «Кларо»	2,9	150	2214,15	3690,25
24	Молоко сгущенное	2,5	150	243,75	406,25
25	Начинка маковая	2,5	150	1282,5	2137,5
26	Творог	2,4	150	666	1110
27	Сметана	0,1	150	21,15	35,25
28	Сода пищевая	0,02	150	0,726	1,21
29	Ванилин	0,02	150	10,5	17,5
30	Крем заварной сухой	0,4	150	208,2	347

Общий товарооборот кондитерского производства за день составит 69830,65 рублей за месяц - 2094919,50 рублей, за год - 25139034,00 рублей.

Удельный вес кондитерских изделии составляет 50% от общего товарооборота ресторана.

Таким образом общий розничный товарооборот ресторана за год составит 50278000 рублей, а валовый доход 31172000 рублей.

Прибыль - превышение в денежном выражении доходов (выручки от товаров и услуг) над затратами на производство и сбыт этих товаров и услуг.

Это один из наиболее важных показателей финансовых результатов хозяйственной деятельности субъектов предпринимательства (организаций и предпринимателей), ради которого и осуществляется предпринимательская деятельность.

Обычно рассчитывают валовую (балансовую, общую) прибыль и чистую - остающуюся после уплаты из валовой прибыли налогов и отчислений.

Рассчитаем экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия.

Фонд оплаты труда в предприятии формируется из: суммы заработной платы работников по ставкам и окладам, которые фиксируются в штатном расписании; премий за основные результаты хозяйственной деятельности; надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК РФ; фонда оплаты труда работников не списочного состава.

Для расчета полной суммы фонда оплаты труда составили таблицу: таблица 2.9.

Таблица 2. 9 - Плановая смета расходов на оплату труда предприятия на год

№ п/п	Наименование	Сумма, тыс. руб.	% к итогу
1	Фонд зарплаты по ставкам и окладам	576	45-60
2	Премии за основные результаты хозяйственной деятельности	384	30-40
3	Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные трудовым кодексом	0	5-10
4	Оплата труда работников несписочного состава	0	0-5
Итого фонд оплаты труда	960	100

Деятельность предприятий общественного питания облагается ЕНВД, поэтому доходы и расходы в целях налогообложения не принимаются, а учитываются только в целях определения чистой прибыли.

Расчет издержек производства и обращения производится исходя из их уровня в размере 30-40% к товарообороту (в нашем случае - размер издержек производства составляет 40% к сумме товарооборота, рассчитывается по формуле (9):

Ип = Тоб * 30% = 50278000 * 30% = 15083400 рублей 9

где Ип - издержки производства;

Тоб - общий товарооборот за год.

Отдельно рассчитываются затраты по уплате налогов, сборов (деятельность предприятий общественного питания облагается ЕНВД) по формуле (10):

ЕНВД= БД * К_{1 *} К_{2 *} (ФП₁ + ФП₂ + ФП₃)*СН = 1000 * 1,4942 * 0,5 * * 6000* 15% = 672390 рублей 10

где БД - базовая доходность (для предприятий общественного питания 1000 руб.);

К₁ - коэффициент-дефлятор (например на 2014 год - 1,4942);

К₂ - корректирующий коэффициент (на территории РТ на 2014 год 0,5);

ФП₁, ФП₂, ФП₃ - значения физического показателя в первом, втором и третьем месяцах квартала соответственно (площадь торгового зала, 2000 м²);

СН - ставка налога, 15%.

Рассчитанный налог уменьшают на сумму уплаченных взносов на социальное страхование и обеспечение (30% от ФОТ), но не более 50%:

30% от ФОТ = 960000* 30% = 288000 рублей.

ЕНВД = 384390 рублей

Уровень валового дохода в процентах к товарообороту определяется, как процентное отношение суммы валового дохода к товарообороту, рассчитывается по формуле (11):

Ув = Вд / Тоб = 31172 / 50278 * 100% = 62% 11

где Ув - уровень валового дохода

Вд - сумма валового дохода за год.

Фонд оплаты труда в процентном выражении к товарообороту определяется как процентное отношение суммы фонда оплаты труда к товарообороту рассчитывается по формуле (12):

Фот = Сфот / Тоб * 100% =960/ 50278 * 100% = 1,9% 12

где Фот - фонд оплаты труда в процентном выражении;

Сфот - сумма фонда оплаты труда за год.

Средняя зарплата - отношение фонда оплаты труда к численности работников предприятия, определяется по формуле (13):

Сзп = Фот/ Чр * 12 мес = 960 /10 * 12 = 8 тысяч рублей 13

где Сзп - средняя заработная плата;

Чр - численность работников предприятия.

Балансовая прибыль определяется, как разность между валовым доходом за год издержками производства и обращения по формуле (14):

Бп = Вд - Ип = 31172000 -15083400 = 16088600 рублей 14

Чистая прибыль-это часть балансовой прибыли, остающаяся после уплаты всех налогов и обязательств, определяется по формуле (15):

Чп=БП-ЕНВД = 16088600 - 384390 = 15704210 рублей 15

Рентабельность (% прибыли к товарообороту) рассчитывается отношением чистой прибыли к товарообороту рассчитывается по формуле (16):

Р = Чп / Тоб * 100% = 15704,2 / 50278 * 100% = 31,2% 16

Данные расчетов приведены в таблице 2.10.

Таблица 2.10 - расчет основных показателей финансовой деятельности ресторана «Сбарро»

№ п\п	Наименование показателя	Единица измерения	Значение показателей
1	Розничный товарооборот	тыс. руб.	50278
2	Удельный вес продукции кондитерского производства	%	50
3	Численность работников- всего в том числе: работников кондитерского производства	чел	10
4	Валовой доход, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	31172 62
5	Издержки производства и обращения, сумма % к товарообороту	тыс. руб. 30-40	15083,4 30
6	Фонд оплаты труда, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	960 1,9
7	Средняя заработная плата	тыс. руб.	8
8	Плановая чистая прибыль, сумма % к товарообороту	тыс. руб. %	15704,2 31,2

Заключение

Ресторан «Сбарро» специализируется на приготовлении широкого ассортимента блюд, включая заказные и фирменные, мучные кондитерские изделия, напитки собственного производства в сочетании с высоким уровнем обслуживания.

По уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг ресторан относится к предприятию быстрого питания Режим работы ресторана - с 10.00 до 20.00 часов. Ресторан «Сбарро» характеризуется как предприятие с полным производственным циклом.

Ресторан изготавливает специализированную продукцию на основе разработанной производственной программы с учетом расчетного количества потребителей. Ресторан имеет нормативно-технологическую документацию на фирменную продукцию собственного производства.

Функциональная структура управления рестораном представляет собой схему непосредственного подчинения нижестоящих работников вышестоящим. Она достаточно проста и эффективна, так как рассматриваемые вопросы могут быть решены непосредственно на месте. Поступление товаров производится транзитной и складской формами, централизованным и децентрализованным способами, маятниковым и кольцевым маршрутами.

В данной работе были проведены исследования по расширению ассортимента кондитерских изделий производимых в ресторане быстрого питания «Сбарро». Расчеты предполагаемой выручки при вводе новинки делали на основании рецептуры на новое изделие пласт фруктовый «Банан» - приложение А.

Как показали полученные данные, ввод новинки благоприятно отразится на экономических показателях чистой прибыли и рентабельности.

Себестоимость нового блюда не превышает средние затраты на сырье по производству сладких блюд в ресторане «Сбарро», а значит оно не будет категоричным образом влиять на снижение прибыли предприятия в целом.

Пищевая ценность разрабатываемой продукции составляет - 213 ккал на 100 г. продукта, что значительно увеличивает её привлекательность для всех групп потребителей, так как в последнее время всё чаще стали задумываться о здоровом питании.

Внедрение новинки на производство предлагается сделать с начала летнего сезона в ресторанах.

В ходе проведения данной работы все поставленные задачи были выполнены:

- характеристика ресторана сделана;

- анализ меню изучен;

- производственная программа ресторана «Сбарро» проанализирована;

- ввод новинки с актом проработки и составлением технико-технологической карты, сделан;

- основные экономические показатели рассчитаны.

Таким образом, можно сказать с уверенностью, что расширение ассортимента выпускаемой продукции влечет за собой увеличение объемов производства, а значит - рост прибыли, важнейшего показателя хозяйственной деятельности организации.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - Введ. 2010-07-01. - М.: Изд-во стандартов, 2010. - 15 с.

2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. - Введ. 2009-11-03. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 8 с.

3. ГОСТ 21.101-97. СПДС. Основные требования к проектной и рабочей документации. - Введ. 1998-04-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 40 с.

4. ГОСТ 21.602-2003 Система проектной документации для строительства. Правила выполнения рабочей документации отопления, вентиляции и кондиционирования. - Введ. 2003-06-01. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 36 с.

5. Свод правил СП 42.13330.2011 СНиП 2.07.01-89. Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений. - М.: ЦПП, 2011. - 110 с.

6. СП 30.13330.2012 СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 62 с.

7. СП 60.13330.2012 СНиП 41-01-2003 Отопление, вентиляция и кондиционирование. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 60 с.

8. СП 63.13330.2012 СНиП 52-01-2003. Бетонные и железобетонные конструкции. Основные положения. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 56 с.

9. СП 61.13330.2012 СНиП 41-03-2003 Тепловая изоляция оборудования и трубопроводов. - М.: НИИСФ Госстроя России, 2010. - 68 с.

10. СП 118.1330.2012 СНиП 31-06-2009 Общественные здания и сооружения. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 54 с.

11. СП 30.13330.2012 СНиП 2.04.01-85 Внутренний водопровод и канализация зданий. - М.: Изд-во стандартов, 2012. - 64 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 680 с.

13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 659 с.

14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992. - 670 с.

I. Специальная литература:

15. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учеб. пособие для студ. вузов / А.Т. Васюкова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К, 2008. - 328 с.

16. Гумеров Т.Ю, Решетник О.А. Основы строительства и инженерное оборудование: Учебное пособие / Т.Ю. Гумеров, О.А. Решетник. - Казань: Изд-во Казан. гос. технол. ун-та, 2008. - 118 с.

17. Емельянова, Т.В. Экономика общественного питания: учеб. пособие / Т.В. Емельянова. - Мн.: Высшая школа, 2008. - 383 с.

18. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

19. Рождественская, Л.Н. Экономическая диагностика состояния и формирование стратегии развития рынка общественного питания: монография / Л.Н. Рождественская и др. - Новосибирск: НГТУ, 2011. - 373 с.

20. Методические указания по выполнению дипломного проекта для студентов очной и заочной формы обучения / Составители: А.Д. Ефимов и др. - Набережные Челны: НГТТИ, 2011. - 100 с.

21. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студ. вузов / под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

22. Савицкая, Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. для студ. вузов / Г.В. Савицкая. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 544 с.

23. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 232 с.

24. Технология продукции общественного питания: Учебник для студ. вузов / под ред. А.И. Мглинца. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 736 с.; ил.

25. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

26. Филиппов, В.И. Холодильная технология пищевых продуктов. Ч. 2: Технологические основы / В.И. Филиппов. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 576 с.

27. Шишин, А.В. Основы строительного дела: Учеб. для студ. вузов / А.В. Шишин и др. - М.: Колос С, 2008. - 423 с.

28. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. вузов / под ред. Т.В. Шленской. - СПб.: Троицкий мост, 2011. - 288 с.

Размещено на Allbest.ru