Оценка качества мясных консервов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оценка качества мясных консервов

1. Литературный обзор

1.1 История возникновения мясных консервов

Еще в глубокой древности люди задумывались, как уберечь продукты от порчи. Так при раскопках пирамиды фараона Тутанхамона были найдены зажаренные и забальзамированные в оливковом масле утки в глиняной чаше, овальные половинки которой были скреплены смолистым составом. Консервы находились в недрах Земли около трех тысяч лет, но оставались относительно съедобными.

Прообразами говяжьей тушенки являются три малоизвестных сегодня в широких кругах продукта, уходящие корнями в «историю» (вернее будет сказать - «Близкие к Природе») культуры: вяленое мясо, солонина и пеммикан. Первое является технически простой попыткой засушить нарезанное тонкими полосками мясо на солнце, применяемое с древнейших времен, но не слишком эффективное. Хотя солнечный ультрафиолет и убивал часть бактерий, поедающих мясо, само по себе оно не было ничем защищено, так как не имело тары, а потому долго храниться не могло. Разновидность вяления - копчение - является более совершенным способом сохранения тушеной говядины, однако, оно так же не даёт большой свободы при положительных температурах. Второй по эффективности прародитель современной говяжьей тушенки - солонина. Посол говядины - это, пожалуй, единственный работающий способ сохранять мясо при положительных температурах без технических приспособлений. Он представляет собой помещение окорока в большое количество соли. После прохождения этого процесса мясо может храниться довольно долго, но со временем горкнет, становится непригодным к употреблению в пищу. Кроме того, такой продукт не содержит почти никаких витаминов, необходимых человеку, из-за чего множество морских экспедиций, за неимением альтернатив вынужденных везти с собой солонину, страдали от цинги (тяжкая форма нехватки витаминов, особенно витамина С, с высоким риском смертельного исхода). Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным в этом методе мясной консервации являлось то, что для приготовления пеммикана использовалось топление говяжьего сала. Добавляемое мясо измельчалось. Пеммикан, замечателен своей лёгкой усвояемостью, исключительной питательностью. Он очень удобен в пеших походах, его можно употреблять не только на ходу, а также как основу для супов. Пеммикан был одним из основных видов продуктов, потребляемых в пищу североамериканскими индейцами. Это объясняется тем, что американские коренные народы северного региона не занимались выращиванием хлебных культур, пригодных для изготовления муки, а потому были вынуждены пользоваться дикими ягодами и кленовым сахаром.

Потребность в простом и массовом виде консервированной говядины достигла апогея в эпоху Наполеона Бонапарта. Именно его инициативы считаются основополагающими для появления такого популярнейшего современного продукта, как говяжья тушенка. Изобретателем тушенки в ее современном виде считается французский кондитер Н.Ф. Аппер, предложивший способ закатки и стерилизации продуктов непосредственно в ёмкостях изначально стеклянных. Этот способ был одобрен самим Наполеоном Бонапартом. Изобретатель был удостоен премии и негласного титула «Благодетель человечества».

Жестяную банку для тушеной консервированной говядины изобрели чуть позже в Англии. Консервированные мясные продукты, постепенно набирали популярность (особенно в Америках, так как длительные переходы колонистов были бы крайне сложны без продуктов долгосрочного хранения), и со временем стали одним из важнейших символов национального быта. Марка мясных консервов «СПАМ», появившаяся в результате ребрендинга одной не слишком умной американской компании, прославилась во всём мире. Она же стала во всём мире именем нарицательным для назойливой, массовой и неуместной рекламы. Консервы этой марки поставлялось по лендлизу и в Советский Союз во время войны.

В России тушенка появилась только для того, чтобы было чем кормить царскую армию. Во времена Петра Первого, Елизаветы Петровны низшие чины армии в дальние походы брали из дома домашние заготовки, когда те заканчивались, солдатам ничего не оставалось, кроме сухарей, жидкой похлебки, перекисшей квашенной капусты. В то время, как в заграничные армии постоянно поставлялась тушенка, в России процветали цинга и дистрофия из-за невозможности полноценно питаться в дальних походах. С 1856 года (Крымская война) в России, наконец, поднялся вопрос о поставках в армию тушенки. Так как в России изготавливать тушенку еще не умели, пришлось закупать заграничную тушенку. Однако из-за высокой цены на тушенку за границей, в России стали искать способ изготавливать тушенку самостоятельно. После того, как экспериментальная партия тушенки была опробована на Петербургских заключенных, а затем на студентах, медики вынесли вердикт, что тушенка вполне безопасна для здоровья, и пригодна для питания солдат в дальних походах. После долгих экспериментов над способом приготовления тушенки были сделаны выводы, что наиболее оптимальной пищей для солдат является консервированная тушенная говядина, которая и стала называться впоследствии тушенкой. В последствии, тушенка стала самым популярным и любимым блюдом у солдат. Тем более, что в советское время, тушенка была действительно вкусной, приготовленной в соответствии со стандартами качества.

В двадцатом веке купить тушенку говяжью стало неизмеримо проще даже для бедных слоёв населения, и она стала важнейшим и необходимейшим элементом рациона населения - экономические коллапсы, вызванные мировыми войнами, революцией и сумрачным гением Хрущева (в случае с СССР после убийства Сталина и Берии), вынудили население потреблять консервы в куда большем чем нормальное количество.

Во время Первой Мировой Войны консервы занимали важное место в быту солдат. Одно из красочных описаний мясных консервов даёт писатель Эрих Мария Ремарк, затрагивая течение боевых действий на Западном фронте. В своём замечательном произведение «На западном фронте без перемен» он описывает, как солдаты немецкой армии травились под конец войны говяжьей тушенкой, производимой нечистоплотными промышленниками из субпродуктов и несовершенных тогда пищевых добавок.

После смены советского руководства произошёл рост цен и падение качества мясных консервов. Местами приобрести тушенку стало крайне затруднительно - туристам приходилось идти на ухищрения, задействовать знакомых по партийной, распределительной линии. Длительная военная операция и туристический поход без консервированной тушеной говядины невозможен. Потом был период, когда про тушенку забыли. Тушенку можно было найти разве что в удаленных уголках страны, и все в той же армии. Виной этому, скорее всего, производители тушенки, которые не всегда следили за качеством изготавливаемого продукта. Попробовав один, два, три раза некачественную тушенку, любитель тушенки переходил на другие продукты питания. Однако, по прошествии времени, популярность тушенки возвращается. Во-первых, тушенка довольно недорогой продукт, во-вторых, тушенку можно быстро приготовить, не затрачивая больших усилий, что в наш век высоких скоростей и быстрого питания является огромным плюсом. Также несомненным достоинством тушенки является большой срок хранения. К тому же сегодня на российском рынке существует масса производителей тушенки, которые тщательно следят за процессом изготовления тушенки, и любители тушенки знают, какую стоит покупать, а какую не следует. К тому же тушенка, благодаря тому, что ее можно не готовить, и даже не разогревать - незаменимый продукт в туристических походах, в продолжительных поездках, в поездках за город, на различные фестивали и так далее. Сегодня трудно представить костер в лесу без гитары и банки тушенки - всесезонного походного блюда, которое всегда найдет себе место в рюкзаке любителя походов и развлечений.

1.2 Анализ рынка мясных консервов

Несмотря на постоянный спрос и относительную устойчивость, на рынке мясных консервов постоянно происходят непростые и довольно динамичные процессы.

Неизменность спроса на мясные консервы подтверждают и исследования. Так, по данным Института аграрного маркетинга (ИАМ), за период с 1998 до 2004 года объём выпуска мясной консервации вырос на 41%.

На рынке мясной консервации были взлёты и падения. Подобные волны активности производства связаны, в первую очередь, с увеличением или снижением потребления продуктов из свежего мяса: периоды падения отмечаются в экономически благоприятных условиях, а периоды роста - при снижении экономической активности в стране. Также на рост производства влияет обновление производственных мощностей компаний. Связи с изменением средних душевых доходов не наблюдается даже с учетом влияния индекса потребительских цен. Возможное предположение о том, что объем потребления консервов увеличивается при уменьшении благосостояния населения в данном случае не оправдывается, так как рост доходов сопровождается подъемом производства и потребления консервов.

Сейчас в среднем в России вырабатывается около 500 миллионов условных банок мясных консервов, причём отечественная продукция занимает 80 процентов рынка. Традиционно основной спрос на мясные консервы приходится на Северо-Западные регионы и Дальний Восток. Крупнейшими потребителями этой продукции остаются Госрезерв, МЧС, Минобороны, МВД, на долю которых приходится более 60% производимой в стране мясоконсервной продукции.

Наибольшая доля в объемах производства - около 67% - приходится на предприятия Центрального и Северо-Западного федеральных округов.

При этом данные регионы характеризуются снижением объемов выработки - замедлением темпов роста производства. Также в 2010 году снижение выработки мясных консервов наблюдалось в Южном, Северо-Кавказском и Сибирском ФО. В то же время постепенное увеличение производства мясных консервов характерно для Уральского, Дальневосточного и Приволжского ФО.

Десятку лидеров по объёмам производства мясных консервов возглавляют Калининградская и Московская области. Доли этих регионов в общероссийском выпуске продукции в 2006 году составляли соответственно 22,6% и 13,1%.

Всего около 450 предприятий занимаются выпуском мясоконсервной продукции. По данным 2009 года рынок мясных консервов поделен между несколькими крупными компаниями, среди них - «Мясомолпрод», «Ова», «Главпродукт», «Микоян», «Гипар», «Рузком» и другие.

Особенностью рынка мясной консервации является неизменный спрос на говяжью тушёнку, доля которой составляет более 60%. Другой примечательной особенностью этого рынка является отсутствие брендированной продукции, несмотря на жёсткую внутриотраслевую конкуренцию. В качестве бренда тут часто выступает не торговая марка, а имя или имидж производителя. И, наконец, третье: мясная консервация - в большей степени сезонный товар, пик продаж приходится на дачно-отпускной период, после чего в декабре - феврале наступает полный штиль.

Сейчас, после взлётов и падений, рынок стабилизировался, считают эксперты. Но пока и не развивается. Это обусловлено рядом причин. С одной стороны - госзаказ, на который работает большинство производителей, не стимулирует освоение новых видов продукции и технологий. С другой - периодически чувствуется недостаток дешёвого и качественного российского сырья. К тому же меняется структура спроса населения в сторону продукции малой степени обработки (парного и замороженного мяса); вырос импорт дешёвых консервов из стран СНГ, нет достаточного количества средств для внедрения модернизированной техники и новых технологий, в моду вошло вегетарианство. Но главное - огромное количество подделок и некачественных консервов подорвало доверие потребителя к мясной консервации.

Объем импорта консервов на основе мяса и птицы в Россию в 2009-2010 годах превышал 1,5 тысячи тонн в год. Наибольшие объемы мясных консервов завозятся в Москву и Московскую область - около 35% всех поставок, а 5% приходится на Санкт-Петербург и Ленинградскую область, что связано со статусом регионов как буферных - распределительных центров страны.

Крупнейшими импортерами мясных консервов в натуральном выражении являются: Германия, на которую приходится до 60% поставок, Аргентина с долей 14,6%, а также Украина и Парагвай - доли импорта этих стран составляют соответственно 4,85 и 3,84%.

Российские производители мясных консервов экспортируют относительно мало своей продукции - около 5% объема выпуска. При этом крупными потребителями отечественных мясных консервов являются Украина - до 74% поставок, Казахстан, доля которого составляет до 15%, а также Азербайджан и Туркменистан - на каждую из стран приходится до 4% экспорта.

Наиболее динамично развивается сегмент мясорастительных консервов. Продажи премиальных мясных консервов - в первую очередь, паштетной группы - также увеличиваются, в то время как продажи традиционной тушенки сокращаются. То есть рост объема производства обусловлен ростом доли мясорастительных и деликатесных консервов с относительно высокой ценой.

Наибольший спрос на тушенку приходится на дачную и походную пору, когда мясные консервы начинают покупать про запас. Одновременно с увеличением покупательской активности производители поднимают отпускные цены. Помимо дачников и туристов, мясными консервами пользуются малоимущие семьи и пенсионеры, не всегда имеющие возможность покупать натуральное мясо.

Снижение цен на мясные консервы связано с ростом среднего благосостояния населения, модой на вегетарианство, появлением на рынке большого количества мясных полуфабрикатов. Но главная причина заключается в снижении качества продукта. Разница в ценах между товарами, выработанными по ТУ и ГОСТ, составляет примерно 48,6%. Консервов, произведенных по ГОСТ, выпускается на 15 - 20% меньше, чем продукции, произведенной по ТУ, так как требования к последней ниже и для ее выпуска не нужно проходить процедуру сертификации.

Отличительной особенностью российского рынка мясных консервов является то, что государственный сектор - Госрезерв, Министерство Обороны и аффилированные с ними структуры - является основным потребителем продукции. Поэтому падение спроса на тушенку имеет предел и происходит только за счет падения спроса со стороны частных потребителей.

1.3 Факторы, обуславливающие качество мясных консервов

К факторам обуславливающим качество мясных консервов относятся факторы формирующие качество и факторы сохраняющие качество мясных консервов.

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов.

Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.

Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания.

Парное мясо используют ограниченно, только после выдержки в посоле. В первые часы после убоя в мясе накапливается молочная кислота, вызывающая разрушение бикарбонатной буферной системы мышечной ткани и выделение диоксида углерода. Образовавшийся в банке диоксид углерода при стерилизации может вызвать вздутие ее донышка или крышки.

Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трех дневной выдержки от животных зрелого возраста. Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.

Мясо, закладываемое в банки не должно содержать костей, кроме консервов, в рецептуре которых они предусмотрены (консервы из мяса птицы и кроликов в собственном соку), хрящей, сосудистых пучков и крупных нервных сплетений, грубых сухожилий и соединительных образований, желез.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, не переваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью: зерна бобовых и макаронные изделия должны быть не разваренными и нежесткими.

Субпродукты 1 и 2 категорий (языки, печень, желудки, селезенки и другие), являющиеся основным сырьем для многих видов субпродуктовых консервов, должны быть свежими, доброкачественными и соответственно обработанными.

Цельная, стабилизированная, дефибринированная кровь крупного рогатого скота, а также плазма и сыворотка крови должны быть получены от здоровых животных и обработаны регламентируемыми способами. Жир-сырец и топленый жир должны обладать характерным запахом и цветом, без признаков прогорклости.

Особые требования предъявляются к качеству соли и пряностей, которые могут способствовать значительному обсеменению консервов микроорганизмами.

Скоропортящиеся продукты предохраняют от действия микроорганизмов путем консервирования, чем обеспечивается сохранение питательной ценности продукта и его качеств.

Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях.

Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.

Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов.

Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма.

Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).

После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.

Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113 - 120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира.

Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов.

Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке при температуре 70 - 90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.

После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.

Одним из способов повышения качества мясных консервов является использование новых видов тары.

Тара должна выдерживать нагрев до высоких температур и последующее охлаждение без нарушения герметичности, быть прочной к механическим воздействиям и легковесной, нетоксичной, легко закатываться. Материал тары не должен подвергаться воздействию содержимого консервов. Этим требованиям соответствуют консервные банки, изготовленные из жести, алюминия и стекла.

На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.

Мясные консервы расфасовывают в стеклянные банки по 0,5 и 1 килограмму и в металлические банки из белой жести и алюминиевой ленты с защитными покрытиями, банки из алюминиевой фольги, ламинированной полиэтиленовой пленкой от 100 граммов до трех килограммов.

При внешнем осмотре консервов обращают внимание на состояние этикетки, внешний вид и герметичность банки.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака.

Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

Консервы упаковывают в транспортную тару, выпускаемую по нормативным документам (дощатые, полимерные ящики, коробки из гофрированного картона и другие). На дно тары и на верхний ряд банок помещают антикоррозийную бумагу. Каждый ряд банок перекладывают картонными или плотными бумажными перегородками. Масса консервов в одном ящике 15, 20 или 25 килограмм.

Дощатые и картонные ящики должны быть крепкими, чистыми, без старой маркировки. Транспортная тара должна обеспечивать сохранность продукта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.

По истечению срока хранения пригодность консервов для пищевых целей устанавливают на основе органолептического, бактериологического и химического анализов (определяют массовую долю солей олова, прочих металлов и некоторые другие показатели) в пищевых лабораториях санэпидемстанций.

Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта.

Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С.

Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок.

За 2 - 3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10 - 15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок.

В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки.

1.4 Классификация мясных консервов

1) По виду сырья:

- собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);

- консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);

- консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);

- мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);

- консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);

- консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).

2) По составу:

- консервы в натуральном соку (с добавлением пряностей);

- с соусами (томатным, белым);

- в желе (в желирующем соусе).

3) По характеру обработки сырья:

- с предварительным посолом (ветчина);

- без посола;

- с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);

- без бланшировки;

- по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).

4) По режиму тепловой обработки:

- стерилизованные (температура обработки выше 100⁰С);

- пастеризованные (температура ниже 100⁰С, в центре банки 65 -75⁰С).

5) По назначению:

- закусочные (деликатесные);

- обеденные (для первых и вторых блюд);

- специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).

6) По срокам хранения:

- длительного хранения (3 - 5 лет);

- с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0 - 5⁰С).

1.5 Дефекты

Наиболее распространенными дефектами для мясных консервов являются:

1) Мягкая консистенция мяса - следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна.

2) Серые участки соленых мясных продуктов - от низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита.

3) Расслаивание томатного соуса, отставание влаги в консервах в масле возникает при повторном замораживании консервов и нарушении режимов размораживания.

4) Нарушение калибровки - неоднородность по величине тушек, кусков мяса в банке.

5) Темный цвет содержимого консервов возникает при использовании мяса обжаренной в испорченном масле, при пережаривании полуфабриката, медленном и не полном охлаждении консервов после стерилизации, подгорание томатного соуса (плохое качество томатного соуса).

6) Потемнение, почернение и посинение содержимого консервов результат образования сульфидов олова и железа.

7) Скисание происходит под действием термофильных бактерий без признаков бомбажа. Консервы с таким дефектом не съедобны.

8) Привкус и запах металла появляется в консервах, если слои тяжелых металлов - олово, железа, свинца и меди - переходят в продукт. Происходит в результате коррозийных процессов, при длительном хранении.

9) Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

10) Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

11) Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микро - биологическим бомбажом подлежат уничтожению, или технической утилизации.

12) Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию органов санитарного надзора.

13) Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию органов санитарного надзора.

2. Практическая часть

2.1 Органолептические показатели мясных консервов

Органолептический метод - метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.

Органолептическая оценка товара - это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства, гораздо быстрее, чем инструментальные методы.

Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что, однако, не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность, или разрешающую способность, или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т.п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта, на основании имеющегося у него опыта оценки, и, как правило, выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале. В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика).

При органолептической оценке определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Осматривая тару мясных консервов, прежде всего, обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний вид тары, отмечают видимое нарушение герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Органолептическими методами по ГОСТ Р 54033 - 2010 определяют:

- Запах - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями без постороннего запаха

- Вкус - свойственный соответствующему тушёному мясу с пряностями, без постороннего привкуса

- Внешний вид - в разогретом состоянии - мясо кусочками,

произвольной формы массой не менее 30 г., без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов, в бульоне. При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму, возможно частичное распадание кусочков. Кусочки массой менее 30 г. не должны составлять более 10% общей массы мяса.

- Консистенция мяса - мясо сочное, непереваренное.

- Внешний вид бульона - в нагретом состоянии цвет, от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона.

В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой составных частей, то, прежде всего, определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6 - 8 см и рассматривают в проходящем свете.

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство.

Для проведения органолептического анализа рекомендуется иметь специальное помещение под дегустационный зал, который не используется для других целей, которое желательно располагать с северной стороны здания, так как необходимо избегать прямых солнечных лучей.

Общая площадь дегустационного зала должна быть не менее 36 м?. Помещение дегустационного зала состоит из двух изолированных помещений:

- рабочее, специально оборудованное для работы дегустаторов (15 - 20 м?);

- вспомогательное, предназначенное для подготовки образцов, посуды, вспомогательных средств и материалов.

Состояние и оборудование рабочего помещения должны обеспечивать необходимые условия работы дегустаторов, направленные на объективную и достоверную оценку продукции.

В рабочем помещении должны соблюдаться следующие условия:

- Отсутствие постороннего шума. Шум может быть возбуждающим или успокаивающим, что следует учитывать при сенсорных анализах. Регулирование шума является обязательным условием. Негромкая успокаивающая музыка не противопоказана.

- Наличие системы кондиционирования воздуха. Для дезодорации воздуха в ДЗ применяют генераторы озона, кварцевые лампы. В помещении запрещается курить. Для постоянной циркуляции воздуха должна быть вентиляция, но без сквозняков. В помещении температура воздуха должна 20 - 22⁰С, относительная влажность - 70 - 75%. Экспериментально доказано, что пребывание в жарком помещении снижает чувствительность к соленым, кислым и горьким веществам и их вкус в пищевых продуктах недооценивается.

- Стены, потолок и мебель окрашены в светлые, спокойные тона: белые, кремовые, светло-серые. Чтобы не отвлекать внимания дегустаторов, не следует украшать стены росписью и картинами.

- В помещении должно быть предусмотрено дневное освещение (лучше рассеянный дневной свет). Хорошее освещение рабочих мест - не менее 500 лк. Площадь окон должна составлять приблизительно 35% поверхности пола. Свет не должен искажать естественную окраску продуктов.

Для работы дегустаторов в рабочем помещении оборудуют рабочие места - отдельные кабинки, или используют ширмы, специальные столы с перегородками, либо столы, размещенные один за другим. Это необходимо для того, чтобы дегустаторы могли работать, не мешая, друг другу.

Рабочее место дегустаторов должно быть оснащено:

- светлым, чистым столом и регулируемым по высоте стулом;

- основными правилами оценки, дегустационными листами, ручками, карандашами;

- нейтрализирующими средствами для восстановления вкусовой чувствительности (кипяченая вода, минеральная вода, некрепкий чай, белый хлеб и т.д. в зависимости от вида продукта);

- салфетки;

- посуда для отходов.

Вспомогательное помещение должно быть изолировано от рабочей лаборатории и иметь оборудование для подготовки образцов:

- шкафы для хранения рабочего инвентаря и проб, документации, растворов для выявления органолептической способности экспертов и реактивов для их приготовления и т.д.;

- рабочие столы для подготовки проб;

- холодильные и морозильные камеры;

- умывальники с холодной и горячей водой;

- мойка для посуды с горячей и холодной водой;

- бесцветные прозрачные стеклянные стаканы;

- цветные, непрозрачные рюмки и бокалы;

- разделочные доски и кухонные ножи;

- приборы и сосуды для приготовления проб;

- градуированные пипетки;

- мерные колбы;

- посуда для подачи проб экспертам: бюксы и конические колбы с притертыми крышками и пробками; тарелки, чашки Петри;

- не окисляемые столовые приборы;

Посуда должна быть светлой, без запаха. Сосуд, в котором подается образец не должен отвлекать внимания и, следовательно, искажать результаты дегустации. Сравнимые образцы подают в одинаковой посуде, не окрашенной и без рисунков.

На методы определения органолептических показателей для некоторых продуктов разрабатывается нормативная документация.

- Перед проведением дегустации пробы проверяют на доброкачественность;

- Продукты исследуются в условиях, в которых они употребляются или при температуре указанной в НД. Например, температура продуктов, потребляемых в горячем виде, должна быть от + 55 до + 60⁰С.

Необходимо максимально выдерживать однородность внешнего оформления и условий оценки для образцов, чтобы не вызвать у дегустаторов посторонних ассоциаций;

При закрытой дегустации с проб удаляется производственная упаковка, этикетка, т.е. все сведения об изготовителе. Перед подачей кодируют пробы цифрами или буквами. Пробы одного вида продукции собирают в серии. Значения известны лишь организаторам испытаний.

Оптимальным временем проведения дегустации является 10 - 11 часов, так как чувствительность оценщиков оптимальна. Не желательно проводить дегустацию на голодный или сытый желудок.

За полчаса до испытаний дегустаторы не должны курить, пить и есть.

2.2 Дегустационная оценка мясных консервов

Дегустация (от лат. Degustatio - отведывание) - оценка пищевых и вкусовых продуктов и их полуфабрикатов, а также растительного сырья органолептическим путём - зрением, обонянием, вкусом.

Дегустации проводятся открыто, когда перед подачей каждого образца объявляется его полная характеристика, и закрыто (анонимно), когда объявляется только номер образца. Открытые дегустации - учебные и ознакомительные, закрытые дегустации проводятся на конкурсах, смотрах и официальных заседаниях центральных дегустационных комиссий.

При оценке внешнего вида консервов, в зависимости от технических требований, определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, ягод, овощей, равномерность резки, качество укладывания, строение разреза, разлома, состояние заливки, соуса, маринада, сиропа, масла, посторонние примеси и т.п.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта.

При оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции консервов, в зависимости от технических требований, определяют густоту, клейкость и твердость продукта (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

При оценке консистенции учитывают также нежность, волокнистость, грубость, рассыпчатость, крошливость, однородность, присутствие твердых частиц.

Для определения консистенции пользуются приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием, размазыванием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

В соответствии с ГОСТ Р 54033 - 2010 была разработана следующая дегустационная шкала мясных консервов:

ВНЕШНИЙ ВИД

20 - Мясо кусочками, не распадается;

15 - Частичное распадание кусочков мяса;

10 - Мясо кусочками, похожими на фарш;

5 - Напоминает фарш;

0 - Не свойственный.

ВНЕШНИЙ ВИД БУЛЬОНА

20 - Однородный, от желтоватого до светло-коричневого;

15 - Достаточно однородный, незначительная мутноватость бульона;

10 - Недостаточно однородный, коричневый;

5 - Неоднородный, коричневый, мутный;

0 - Недостаточно однородный, тёмно-коричневый.

ЗАПАХ

20 - Свойственный тушёному мясу, без постороннего запаха;

15 - Выраженный, свойственный тушёному мясу;

10 - Слабо выражен, пряный;

5 - Недостаточно выраженный;

0 - С посторонним запахом, очень пряный.

ВКУС

20 - Выраженный тушёной говядины;

15 - Характерный, немного пресный;

10 - Солоноватый, пряный;

5 - Солёный;

0 - Лаврового листа, перчёный, с посторонним привкусом.

КОНСИСТЕНЦИЯ МЯСА

20 - Мясо сочное, не переваренное;

15 - Мясо сочное, переваренное;

10 - Мясо суховато, переваренное;

5 - Мясо сочное, есть хрящи;

0 - Мясо переваренное, попадаются хрящи и шкурки.

консервы мясной качество предпочтение

2.3 Выявление потребительских предпочтений мясных консервов

Анкета - методическое средство для получения первичной социологической и социально-психологической информации на основе вербальной коммуникации - средство опроса. Представляет собой набор вопросов, каждый из которых логически связан с центральной задачей исследования, и возможные варианты ответов, из которых респондент должен выбрать самые подходящие, или же по их образцу предложить собственные.

Анкеты малого объема предполагают последовательный переход респондента от одного вопроса к другому. Большие анкеты нередко могут иметь разветвленную структуру: в зависимости от ответа на специальные вопросы-фильтры респондент может пропускать определенные группы вопросов.

Анкеты дают возможность получить информацию о больших группах людей путем опроса какой-то части их, составляющих выборку представительную. Конечно, достоверные результаты получаются лишь при тщательной разработке вопросов анкеты и при условии, что выборка достаточно точно отражает популяцию в целом. Можно получить результаты, отклоняющиеся от результатов опроса всей группы не более, чем на 3 - 4% в обе стороны.

Составление анкет - процесс перевода основных гипотез исследования на язык вопросов - сложная и трудоемкая процедура. Анкета должна обеспечить получение содержания, правдивого по отношению к опрашиваемому и значимого по отношению к проблеме. Составление научно ценной анкеты - как правило, коллективная работа. Первый этап в разработке - определение содержания анкеты. Это может быть набор вопросов о фактах жизнедеятельности опрашиваемого (его знаниях, гражданском состоянии, его действиях в прошлом и настоящем и пр.) или же о его мотивах, оценках, отношениях. Если нужно знать также интенсивность мнения, то в формулировку вопроса включается соответственная шкала оценок. Второй этап в разработке анкеты - выбор нужного типа вопросов. Вопросы могут быть открытыми - позволяющими строить ответ согласно желаниям опрашиваемого как по содержанию, так и по форме, и закрытыми - допускающими обычно лишь ответы «да» или «нет». По функции вопросы могут быть основными или наводящими, контрольными или уточняющими и пр. Тип вопроса может влиять на полноту и правдивость ответа. Что касается формулировки вопросов, то фразы должны быть возможно короткими, ясными по смыслу, простыми, точными и однозначными.

Для выявления потребительских предпочтений мясных консервов была разработана следующая анкета.

Анкета

Здравствуйте, предлагаем Вам поучаствовать в исследовании потребительских предпочтений. Анкетирование проводит студентка ТК ЮУрГУ Гапонова Валентина.

1. Употребляете ли Вы мясные консервы?

а) Да б) Нет

2. Какой вид мясных консервов Вы предпочитаете?

а) Из говядины в) Из баранины д) Из оленины

б) Из свинины г) Из конины

3. Как часто Вы покупаете данный продукт?

а) Раз в неделю в) Раз в месяц

б) От случая к случаю г) Другое _______________

4. На что Вы обращаете внимание при покупке данной продукции?

а) На цену в) На упаковку

б) На торговую марку г) Другое _______________

5. Какой вид упаковки Вы предпочитаете?

а) Стеклянная банка б) Металлическая банка

в) Из ламистера г) Не имеет значения

6. Какой торговой марке Вы отдаете предпочтение?

а) «ГлавПродукт» б) «Черкизовский»

в) «Золотой стандарт» г) «Микоян»

г) Другое ______________

7. Консервы какой массы нетто Вы чаще всего приобретаете?

а) 250 г. б) 425 г.

в) 500 г. г) Другое ______________

8. Укажите Ваш пол:

а) М б) Ж

9. Укажите Ваш возраст:

а) от 16 до 30 б) от 30 до 45 в) от 45 и выше

Спасибо за внимание!

Данная анкета состоит из 9-и вопросов:

- Употребляете ли Вы мясные консервы?

Ответы помогут выявить процент респондентов, употребляющих в пищу мясные консервы.

- Какой вид мясных консервов Вы предпочитаете?

Какой вид мясных консервов пользуется большей популярностью у покупателей: из говядины, свинины, баранины, конины или оленины.

- Как часто Вы покупаете данный продукт?

Выявление частоты спроса мясных консервов.

- На что Вы обращаете внимание при покупке данной продукции?

Ответы на данный вопрос помогут определить, на что в первую очередь обращает внимание потребитель при покупке данного товара: на цену, упаковку, торговую марку, так же можно предложить свой вариант ответа.

- Какой вид упаковки Вы предпочитаете?

Какой вид тары предпочтительней для потребителей: стеклянная банка, металлическая банка, банка из ламистера, имеет значение.

- Какой торговой марке Вы отдаете предпочтение?

Для выявления спроса на какую-либо торговую марку мясных консервов. В вариантах ответа предложены четыре торговые марки, но респондент может указать свой вариант ответа.

- Мясные консервы какой массы нетто Вы чаще всего приобретаете?

Какая масса нетто мясных консервов пользуется популярностью у потребителей.

- Укажите Ваш пол?

- Укажите Ваш возраст?

Два последних вопроса включены в анкету для выявления личных данных респондентов. Ответы на них позволят определить, кто чаще приобретает мясные консервы: мужчины или женщины, а так же возраст потребителей.

2.4 Физико-химические показатели мясных консервов

Проверка герметичности банок осуществляется следующим образом.

Снимают с банки этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° C и слой воды над банкой 25 - 30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5 - 7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте банки пузырьки воздуха. За 5 - 7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак не герметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.

Определение массы нетто и соотношения составных частей консервов проводят в соответствии с ГОСТ 8756.1

Тщательно вытертую банку взвешивают, помещают в водяную баню, подогревают до температуры, указанной на этикетке, и вскрывают.

В зависимости от типа консервов и вида составных частей в дальнейшем принимают один из следующих методов.

Для определения содержания в консервах твердой части, бульона, желе или жира содержимое взвешенной банки с консервами полностью переносят в фарфоровую чашку или тарелку, с помощью пинцета или вилки отделяют мясо от жира или бульона (чистого или с рисом) и взвешивают его. Банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов.

Определение количества желе в мясных консервах проводят в охлажденных консервах. Желе отбирают ложечкой, а затем взвешивают.

Массу жира, желе или бульона определяют по разности между массой нетто консервов и массой мяса.

Для определения содержания твердой части и соуса банки с консервами, подогретой до температуры, указанной на этикетке (если указана), наклоняют, и придерживая крышкой содержимое стеклянной банки или слегка отогнув крышку жестяной банки, осторожно сливают жидкую часть консервов в стакан в течение 10 мин, при этом каждые 5 мин банку с консервами несколько раз осторожно переворачивают. Банку с консервами без соуса взвешивают. Затем банку моют горячей водой, высушивают, взвешивают и вычисляют массу нетто консервов и массу мяса. Массу соуса вычисляют по разности между массой нетто консервов и массой мяса. Затем вычисляют процентное содержание мяса и соуса к массе нетто консервов.

Определение массовой доли поваренной соли аргентометрическим методом.

Порядок выполнения работы. Навеску средней пробы 20 г. отвешивают в стаканчике или фарфоровой чашке с точностью до 0,01 г. и без потерь переносят в мерную колбу вместимостью 250 см?, смывая остатки горячей дистиллированной водой через воронку.