Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет ТОВ

Кафедра Физико-химических методов сертификации продукции

Специальность 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции»

Специализация 1-54 01 03 02 Сертификация продовольственных товаров

Курсовая работа

по дисциплине «Техническое нормирование и стандартизация»

Тема Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки

Исполнитель

студент 4 курса 13 группы ________________ Артюкевич В. И.

Руководитель

ассистент кафедры ФХМСП ________________ Никитенко А.Н.

Руководитель _________ Никитенко А.Н

Минск 2014



РЕФЕРАТ

Курсовая работа содержит страниц 29, таблиц 8, литературных источников 10, приложение 1.

СЫВОРОТКА МОЛОЧНАЯ СУХАЯ, ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ, ТРЕБОВАНИЯ, МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ, ГАРАНТИИ ИЗГОТОВИТЕЛЯ

Целью данной курсовой работы является разработка проекта технических условий, которые содержат технические требования к данной продукции, требования безопасности, требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля при производстве сырков творожных глазированных, транспортирование и условия хранения, гарантии изготовителя, приложение, лист регистрации изменений ТУ РБ.

В результате данной работы были разработаны технические условия на сыворотку молочную сухую с помощью нормативных документов, утвержденных в установленном порядке.



Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Характеристика рассматриваемой продукции

1.2 Необходимость разработки технических условий

1.3 Анализ показателей качества сыворотки

1.4 Разработка проекта технических условий

Заключение

Список использованной литературы

Приложение А



Введение

Cухая молочная сыворотка - продукт, полученный в результате высушивания творожной, подсырной или казеиновой сывороток, которые в свою очередь являются побочным продуктом переработки молока. Сыворотка производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям.

Cухая молочная сыворотка вырабатывается путем удаления значительной доли влаги из свежей сыворотки, получаемой при производстве сычужного сыра. Пастеризуется без добавления консервантов. За исключением влаги, все остальные компоненты сырой сыворотки сохраняются в прежнем соотношении. В последнее время продукт становится все более популярен.

Технические условия - технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой ими продукции или оказываемой услуге, включая правила приемки и методы контроля.

Разработка ТУ выполняется самим изготовителем, разработчиком или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ. После согласования, утверждения ТУ и регистрации каталожного листа, собственник может определяться с условиями доступа к ним, передавать их, защищать от незаконного использования и продавать право на использование другим организациям. Собственник ТУ - лицо, утвердившее их (подпись должна находиться в правом верхнем углу титульного листа ТУ), он же является держателем подлинника ТУ и имеет единоличное право вносить в них изменения. Законодательство, предоставив субъектам хозяйствования право самостоятельно утверждать ТУ, государство оставило за собой право устанавливать процедуру разработки ТУ и контролировать ее соблюдение. В частности, было введено требование о согласовании ТУ с республиканскими органами государственного управления, а также государственная регистрация ТУ, что сохранило возможность влиять на вопросы безопасности продукции и обеспечивать защиту потребителей.

Для обеспечения соответствия ТУ современному научно-технологическому уровню и действующим регламентам, было установлено ограничение срока действия ТУ сроком на 5 лет, а также процедуры проверки и продление срока их действия. Для фиксации изменений используют лист регистрации изменений ТУ BY.



1. Основная часть

1.1 Характеристика сухой молочной сыворотки

Молочная сыворотка - это побочный продукт, остающийся при производстве творога и сыра. Она сохраняет массу полезных свойств и употребляется как в быту, так и в качестве сырья для различных отраслей пищевой промышленности. Поскольку хранение этого продукта связано с определенными сложностями, из него производится сухой продукт - светлый порошок кислый или сладкий на вкус, который иногда обогащается жирами.

Основа продукта - это молочный сахар и лактоза.

Лактоза известна как легко усваиваемый человеком углевод, употребление которого не приведет к образованию нежелательных жировых отложений, а также нормализует работу желудочно-кишечного тракта.

В состав сухой молочной сыворотки входит также небольшое количество легко усваиваемых жиров, витамин С, некоторые витамины группы B, кальций, магний, пробиотические бактерии и ферменты.

Входящие в состав порошка сывороточные белки содержат большой набор незаменимых для человека аминокислот.

Биологическая ценность этих белков очень высока, они участвуют в процессе кроветворения и стабилизируют работу печени.

Сфера применения сухой молочной сыворотки весьма разнообразна.

Она применяется в качестве сырья во многих технологических процессах:

· в молочной промышленности, при производстве творога и творожных смесей, сметанных продуктов и йогуртов, плавленых сыров;

· при изготовлении комбикормов и заменителей для сельскохозяйственных животных;

· в мясоперерабатывающей промышленности, при производстве сарделек, сосисок, колбас;

· в кондитерской промышленности при изготовлении начинок конфет, кремов и глазурей, а также теста для кондитерских изделий;

· в масложировой промышленности при производстве соусов и майонезов;

· в парфюмерной и фармацевтической промышленности при изготовлении кремов, шампуней, лечебных средств [1].

В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, почти все водорастворимые витамины молока. Молочная сыворотка особенно богата витаминами группы В, что позволяет употреблять ее в качестве успокаивающего напитка. Кроме витаминов группы В, в ней содержатся витамины С, никотиновая кислота, холин, витамин А, витамин Е и биотин.

Используя сыворотку и продукты из нее, можно добиться не только успокаивающего эффекта, но и нормализации нервно-психического состояния и эмоциональной реактивности современного человека. Необходимо отметить важную роль сыворотки в борьбе с развитием скрытых форм витаминной недостаточности, что может способствовать формированию и развитию ряда патологических состояний - атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нервно-эмоциональных расстройств, неврозов и стрессов. Опасности скрытых форм витаминной недостаточности особенно подвержены люди зрелого возраста с избыточной массой тела, а также пожилые люди. Витаминная недостаточность осложняет течение ишемической болезни сердца, гипертонии, удлиняет процесс выздоровления.

Содержание белков в молочной сыворотке зависит от способа коагуляции белков молока, принятого при получении основного продукта. Сывороточные белки содержат в своем составе больше незаменимых аминокислот, чем казеин, являются полноценными белками, которые используются организмом для структурного обмена, в основном для синтеза белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови [2].

Состав белков молочной сыворотки больше соответствует составу белков женского молока, чем состав белков коровьего молока, что позволяет использовать белки сыворотки в производстве детских молочных продуктов. Особенностью молочного жира сыворотки является более высокая, чем в молоке, степень его дисперсности, что положительно влияет на его усвояемость.

Сыворотка имеет сладко-солоноватый вкус, кисловатый, без посторонних привкусов и запахов. Представляет собой тонкодисперсный порошок, допускается наличие комков, легко рассыпающихся при механическом воздействии. Цвет от белого до светло-желтого [3].

1.2 Необходимость разработки технических условий

сухой молочный сыворотка микробиологический

Требования к качеству и безопасности продукции должны быть документированы, чтобы каждая из сторон - поставщик, изготовитель, потребитель, заказчик - могла бы удовлетвориться как в потребительских свойствах продукции, так и в гарантийных обязательствах сторон.

Для этого должен существовать документ, создающий условия для взаимопонимания между всеми сторонами и содержащий полный комплекс требований к конкретной продукции, выпускаемой изготовителем. Это может быть договор (кон-тракт) на поставку продукции, техническая (конструкторская, технологическая) до-кументация или иные документы.

Для того чтобы каждый раз не дублировать требования к качеству продукции в договоре (контракте), Законом Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации» предусмотрен такой вид технического нормативного право-вого акта (ТНПА), как технические условия [4].

Технические условия - это технический нормативный правовой акт, разработанный в процессе стандартизации, утвержденный юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем и содержащий технические требования к конкретному типу, марке, модели, виду реализуемой продукции, включая правила приемки и методы контроля.

Технические условия - важный документ, закрепляющий требования к безопасности и качеству данной продукции конкретного изготовителя в соответствии с пунктами технического регламента и стандартов. Необходимость в разработке технических условий возникает в тот момент, когда изготовитель принимает решение выпускать продукцию не по стандарту либо при отсутствии соответствующего стандарта. Технические условия устанавливают требования к продукции, которые должны соблюдать не только изготовитель, но и потребитель в процессе применения и эксплуатации продукции, а также субъекты хозяйствования, осуществляющие ее транспортирование и хранение, т.е. все делается для того, чтобы параметры продукции связанные с безопасностью не были нарушены .

Разработка ТУ выполняется самим изготовителем, разработчиком или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ. После согласования, утверждения ТУ и регистрации каталожного листа, собственник может определяться с условиями доступа к ним, передавать их, защищать от незаконного использования и продавать право на использование другим организациям. Собственник ТУ - лицо, утвердившее их (подпись должна находиться в правом верхнем углу титульного листа ТУ), он же является держателем подлинника ТУ и имеет единоличное право вносить в них изменения. Законодательство, предоставив субъектам хозяйствования право самостоятельно утверждать ТУ, государство оставило за собой право устанавливать процедуру разработки ТУ и контролировать ее соблюдение. В частности, было введено требование о согласовании ТУ с республиканскими органами государственного управления, а также государственная регистрация ТУ, что сохранило возможность влиять на вопросы безопасности продукции и обеспечивать защиту потребителей.

Для обеспечения соответствия ТУ современному научно-технологическому уровню и действующим регламентам, было установлено ограничение срока действия ТУ сроком на 5 лет, а также процедуры проверки и продление срока их действия. Для фиксации изменений используют лист регистрации изменений ТУ BY [5].

Из всего вышесказанного следует то, что разработка технических условий необходима,т.к. она обеспечивает стабильность качества производимой продукции, в соответствии с установленными законодательными нормами и другими техническими документами, действующими в данной области.

1.3 Анализ показателей качества сыворотки

Для получения информации о качестве данной продукции проведем анализ показателей ее качества по имеющимся техническим нормативным правовым актам: ТР ТС 033/2013 [6] «О безопасности молока и молочной продукции», ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия»[7], Санитарным нормам и правилам «Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам», гигиеническим нормативам «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденным постановлением Министерства здравоохранения от 21 июня 2013 г. № 52 [8], «Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)», утвержденными Решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299 [9]. Органолептические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице 1.



Таблица 1 - Сравнение органолептических показателей качества сыворотки

Наименование показателя	ТР ТС 033/2013	ГОСТ Р 53492-2009
Вкус и запах	свойственный молочной сыворотке, сладковатый, солоноватый, кисловатый вкус	Чистый, свойственный сыворотке, сладко-солоноватый, кисловатый
Внешний вид	мелкий порошок или порошок, состоящий из единичных и агломери-рованных частиц сухой сыворотки	Однородный сухой порошок, допускается наличие комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии
Цвет	от белого до желтого, од-нородный по всей массе	Белый, белый со светло-желтым оттенком
Консистенция	допускается незначитель-ное количество комочков, рассыпающихся при лег-ком механическом воздей-ствии	допускается незначитель-ное количество комочков

В результате проведенного анализа органолептических показателей по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 53492 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия» видно, что требования к качеству сыворотки в ТР ТС 033/2013 и в ГОСТ Р 53492 практически дублируют друг друга.

Физико-химические показатели качества сухой молочной сыворотки приведены в таблице .

Таблица 2 - Сравнение физико-химических показателей качества сыворотки

Наименование показателя	ТР ТС 033/2013	ГОСТ Р 53492-2009
1	2	3
Массовая доля влаги, %, не более	не менее 10	5,0
Массовая доля белка, %, не менее	12,0	12,0
Массовая доля лактозы	75,0	70,0
Кислотность сыворотки, восстановленной до массовой доли сухих веществ 6,0 %, °Т, не более	25,0	25,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более	0,6	0,6
Группа чистоты, не ниже	II	II

Анализ физико-химических показателей по ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ГОСТ Р 53492-2009 «Сухая молочная сыворотка. Общие технические условия» видно, что требования к качеству сыворотки в ТР ТС 033/2013 и в ГОСТ Р 53492 практически одинаковы.

Микробиологические показатели и показатели безопасности сыворотки представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки

Наименование показателя	СанПин от 21.06.2013 г. №52	ТР ТС 033/2013	Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования №299
1	2	3	4
Микробиологические показатели
КМАФАнМ, КОЕ/г(см3), не более	1х105	-	1х105
БГКП (колиформы) в 0,1 г(см3)	не допускаются	0,3	не допускаются
патогенные, в том числе сальмонеллы в 25 г(см3)	не допускаются	50	не допускаются
S.aureus в 1,0 г/см3	не допускаются	1	не допускаются
L.monocytogenes в 25 г(см3)	не допускаются	-	не допускаются
дрожжи, КОЕ/г(см3), не более	50	50	50
плесени, КОЕ/г(см3), не более	100	100	100
Показатели безопасности
свинец	0,1	0,02	0,02
мышьяк	0,05	0,05	0,05
кадмий	0,03	0,02	0,03
ртуть	0,005	0,005	0,005
Микотоксины, мг/л, не более	0,0005	не допускаются	0,0005
Антибиотики	не допускаются	не допускаются	не допускаются
Пестициды	не допускаются	не допускаются	не допускаются
Цезий-137	-	40	100
Стронций-90	-	25	25

Согласно таблице 3 видно, что установленные требования к микробиологическим показателям и показателям безопасности сыворотки в ТР ТС 033/2013, СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единых санитарно-эпидемиологических требованиях и гигиенических требованиях к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299 практически одинаковы. Более жесткие требования к нахождению в продукте БГКП, патогенных микроорганизмов и стафилококков S.aureus устанавливают СанПин от 21.06.2013 г. №52 и «Единые санитарно-эпидемиологические требования и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» № 299. Нахождение в продукте пестицидов и антибиотиков не допустимо.

1.4 Разработка проекта документа

Построение, изложение и оформление проекта технологических условий по производству промышленной продукции осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 2.051-2006 и ГОСТ 2.105-95.

Проект технологической инструкции содержит следующие структурные эле-менты [10]:

- титульный лист;

- вводную часть;

- технические требования;

- требования безопасности;

- требования охраны окружающей среды;

- правила приемки;

- методы контроля;

- транспортирование и хранение;

- гарантии изготовителя;

- приложения;

- лист регистрации изменений ТУ ВУ.

Рассмотрим требования к содержанию каждого из вышеперечисленных структурных элементов.

На титульном листе должна быть размещена в общем случае следующая информация:

-реквизиты «УТВЕРЖДАЮ» и «РАЗРАБОТАНО». В рамках курсовой работы проект ТУ ВУ утверждает проректор БГТУ по учебной работе .

-реквизит «СОГЛАСОВАНО», который указывается только в том случае, если в проекте технических условий содержатся требования, относящиеся к компетенции соответствующих республиканских органов государственного управления согласно РД РБ 03180.47-98;

-обозначение технических условий;

-наименование технических условий;

-срок действия технических условий.

Также на титульном листе должно быть предусмотрено свободное место в правом нижнем углу для размещения штампа государственной регистрации технических условий.

Обозначение технических условий состоит из:

-индекса вида технического нормативного правового акта- ТУ;

-международного буквенного кода Республики Беларусь- ВУ;

- кода держателя подлинника технических условий по Единому государственному регистру юридических лиц и индивидуальных предпринимателей - для БГТУ -100354659;

-разделительного знака-точка;

-порядкового регистрационного номера технических условий у держателя подлинника- в рамках курсовой работы - три последние цифры номера зачетной книжки студента.

Наименование продукции на титульном листе и при первом упоминании в тексте следует записывать следующим образом: первое слово- имя существительное, последующие слова- определения в порядке их значимости. Наименование продукции записывают в единственном числе.

Если технические условия распространяются на группу однородной продукции, то наименование продукции записывают в именительном падеже множественного числа.

В водной части указывают наименование продукции, дают краткую характеристику его состава и, при необходимости, технологического процесса, а также приводят область применения продукции. Кроме этого указывают пример обозначения продукции при заказе и в других документах [6].

Для разработки элементов «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды», «Правила приемки»,

«Методы контроля», «Транспортирование и хранение» необходимо использовать информацию, приведенную в соответствующих разделах стандарта, указанного в задании на выполнение курсовой работы в наименовании темы работы.

В элементе «Методы контроля» должны указываться методы и средства контроля каждого параметра, нормы, требования и характеристики продукции, которые установлены в структурных элементах «Технические требования», «Требования безопасности», «Требования охраны окружающей среды».

В элементе «Гарантии изготовителя» необходимо указать гарантийный срок разрабатываемой студентом продукции. Величина этого срока не должна отличаться от той, что приведена в соответствующем стандарте на продукцию, указанном в задании на выполнение курсовой работы.

Проект технических условий по производству сухой молочной сыворотки, разработанный и оформленный в соответствии с вышеперечисленными требованиями приведен в приложении А.



Заключение

В рамках курсового работы были разработаны технические условия на сухую молочную сыворотку.

В данной работе были представлены требования к сырью, из которого производится продукция, к упаковке, а также к маркировке, правилам приёмки, требованиям безопасности, методам контроля, транспортированию и хранению. Соблюдение требований разработанных технических условий, несомненно, будет способствовать высокому качеству продукции, завоеванию доверия потребителя, и способствовать продвижению продукта на рынке продовольственного сырья.



Список использованной литературы

1. Сыворотка молочная сухая // ООО «Тагрис» [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.tagris.org/molochnye-belki/syvorotka. - Дата доступа: 18.02.2014.

2. Сухая сыворотка // ООО «Прогресс» [Электронный ресурс]. - 2010. - Режим доступа: http://www.ooo-progress.ru/prodwhey. - Дата доступа: 18.02.2014.

3. Сырье молочное вторичное // Компаньон [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.kompanion-spb.ru. - Дата доступа: 18.02.2014.

4. . Разработка технических условий // Промотест [Электронный ресурс]. - 2013. - Режим доступа: http://promotest.info/article/razrabotka-texnicheskix-uslovij. - Дата доступа: 28.02.2014.

5. Разработка технических условий // Сврит [Электронный ресурс]. - 2014. - Режим доступа: http://www.swrit.ru/razrabotka-tu.html. - Дата доступа: 2014.

6. О безопасности молока и молочной продукции: ТР ТС 033/2013. - Введ. - 01.05.2014. - Совет Евразийской экономической комиссии, 2013. - 98 с.

7. Сыворотка молочная сухая. Общие технические условия: ГОСТ Р 53492-2009. - Введ. - 11.1.2019. - Минск: Госстандарт, 2009. - 13 с.

8. Требования к продовольственному сырью и пищевым продуктам: Санитарные нормы и правила от 21.06.2013 г. №52. - Введ. - 16.07.2013. - Минск: Министерство Здравоохранения Республики Беларусь, 2013. - 58 с.

9. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) №299. - Введ. 28.12.2010. - Решение комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 г. - 451 с.

10. Егорова, З.Е. Стандартизация: учеб.-метод. Пособие для студентов специальности 1-54 01 03 «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» / З.Е. Егорова, Г.В. Готовко. - Минск: БГТУ, 2008.-95с.

Размещено на Allbest.ru