Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста

Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид статья
Язык русский
Дата добавления 19.08.2013
Размер файла 16,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ ДЛЯ ДЕТЕЙ РАННЕГО ВОЗРАСТА

Е.Ю. Вопленко

В настоящее время ассортимент мясных консервов, в том числе и для детей раннего возраста, постоянно расширяется благодаря внедрению новых прогрессивных технологий их производства. Особенную популярность приобретают детские мясные консервы, изготовленные из мяса различных видов птиц, например, из мяса индейки. Задачей исследования является оценить преимущества использования мяса индейки для производства мясных консервов для детей раннего возраста.

Мясо индейки ? один из наиболее ценных белковых продуктов, содержащих полноценные белки животного происхождения. Это является очень важным для детского питания, так как суточная норма потребления белков для детей раннего возраста составляет 53 г в сутки, причем 70 % из этого количества должны составлять белки именного животного происхождения, поскольку в них содержится много незаменимых аминокислот. Высокая биологическая ценность и диетические качества консервов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины.

В мясе индейки содержится очень мало жира (2?5 %). Для сравнения в 1 кг мяса индеек в среднем содержится 216 г протеина и 69 г жира, в мясе бройлеров - 186 и 123 г, в свинине ? 166 и 225 г, в говядине (вырезка) ? 189 и 135 г, в баранине - 179 и 187 г. [1]. Это необходимо учитывать при производстве продуктов для детского питания, так как жиры плохо перевариваются организмом ребенка. Мясо индейки превосходит мясо других видов птиц по живой массе, а также по выходу съедобных частей тушек (свыше 70 %) и по массе мышечной ткани. Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44 ? 47 % и занимает доминирующее значение. Основная часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу (29 %), которое отличается от красного меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков. Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты ?линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Продукты из мяса индеек, в том числе и мясные консервы, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Содержание натрия (основного внеклеточного микроэлемента) в мясе индейки примерно в 2 раза выше, чем в говядине и свинине и немного ниже, чем в курятине. Натрий обеспечивает объем плазмы крови и возможность активного обеспечения обменных процессов в организме в целом.

При приготовлении мясных консервов из индейки, благодаря содержащемуся в ней натрию, можно использовать меньше соли. А подсаливание говядины и свинины может ухудшать деятельность сердечнососудистой системы за счет резкого увеличения объема плазмы крови и уровня артериального давления. Содержание кальция в мясе индейки незначительно. Однако, наличие умеренного количества жиров в мясе индейки - фактор усвоения кальция из других продуктов. [3]. По содержанию железа мясо индейки в 1,5 раза опережает мясо курицы, почти в 2 раза - говядину, почти в 3 раза - телятину и свинину. Железо - основной компонент гемоглобина в эритроцитах, обеспечивающего транспорт кислорода и углекислого газа. А также основной компонент фермента цитохромоксидаза - системы окисления продуктов питания и извлечения из них энергии внутри клеток. По содержанию фосфора мясо индейки занимает второе место после мяса курицы, затем следуют говядина, телятина, свинина. Фосфор необходим в формировании опорно-двигательного аппарата, костей, зубов, в энергетическом обмене в организме.

Кроме того, оно значительно богаче витаминами группы В и РР. Витамины группы В необходимы для поддержания аппетита и нервной системы ребенка, а одна порция мяса индейки обеспечивает организм человека суточной нормой витамина РР. [2]. Недостаток этого витамина вызывает авитаминоз, нарушение деятельности коры головного мозга, отсутствие «материала» для строительства извилин серого вещества, нервные и психические расстройства, общее снижение уровня интеллекта. Мясо индейки способствует накоплению в организме витамина А. Хотя по его содержанию индюшатина уступает другим видам птицы, но превосходит свинину, говядину и телятину, однако ни один из видов птицы не может расцениваться как источник этого витамина. А вот сбалансированное содержание жиров в индюшатине позволяет усваивать провитамины А из растительных продуктов, которые более богаты этим витамином.

Итак, в мясе индейки витамина В2 в индейке - до 0,22 мг % и почти вся группа витаминов В, витамин А; до 257 мг % калия, до 225 мг % фосфора, до 22 мг % магния, до 18 мг % кальция, до 5 мг % железа, присутствуют медь, марганец, кобальт.

Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки приведены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Химический состав мяса и субпродуктов индейки

Наименование образца

Массовая доля, %

влаги

белка

жира

золы

Тушка

68,00

21,34

12,62

0,98

Окорочок

67,54

19,54

12,00

0,92

Грудка

64,71

21,67

9,34

0,97

Грудная мышца без кожи

70,86

21,90

3,02

0,91

Печень

70,50

19,60

5,42

0,82

Сердце

73,02

18,41

7,25

0,91

Таблица 2 - Пищевая ценность мяса индейки

Наименование показателя

Тушка

Окорочок

Грудка

Грудная мышца без кожи

Отношение белок/жир

1,69

1,63

2,32

7,25

Энергетическая ценность, ккал

203

200

175

119

Сумма незаменимых аминокислот, мг/100 г

7930

Результаты исследований химического состава и пищевой ценности различных частей тушки свидетельствуют о достаточной стабильности содержания белка и существенных различиях в содержании жира и, соответственно, энергетической ценности, что дает большие возможности при проектировании продуктов с заданным составом. [1].

Помимо всего перечисленного, индейка отличается великолепным вкусом. Вкусовые качества индюшиного мяса зависят от наличия в нем достаточного количества жиров, углеводов и продуктов белкового распада. По вкусовым качествам индейка занимает свое место между мясом курицы и говядиной.

Не мало важным достоинством мяса индейки является то, что это единственный вид мяса птицы, который не вызывает аллергии, что подчеркивает его предпочтительность при производстве консервов для питания детей раннего возраста.

Индейка - одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Разводят индеек для получения мяса, отличающегося высокими пищевыми и вкусовыми качествами. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичейбольшими размерами и массой. Это самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса. Масса взрослых самцов достигает 20 ? 30 кг, самок - 7 ? 10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес., превышает 6 кг, самцов в 5 ? 6 мес. - 12 ? 14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход. Для обеспечения различной потребности промышленности, вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10 ? 15 кг) и тяжелые (более 15 кг). Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку.

С экономической точки зрения индейки являются высокорентабельным видом птицы. По скорости прироста живой массы индейки превосходят кур, уток и гусей. Завремя выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек - в200 раз. Выход мяса у индеек на 10 % выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15 - 20 % ниже, чем в бройлерномпроизводстве. Использование мяса индейки при производстве детских мясных консервов способно значительно снизить издержки, увеличить выход готовой продукции, за счет высокой водосвязывающей способности, и, следовательно, повысить доходность мясоперерабатывающего предприятия.

На основе выше приведенных данных нами были проведены исследования по использованию мяса индейки для производства мясных консервов для детей раннего возраста. Исследования проводились в КЦ УНЦ «Технолог» ВолгГТУ. По результатам данных исследований можно судить о том, что мясо индеек является хорошей альтернативой другим видам мяса, при производстве детских мясных консервов. Поэтому, долю его использования в них можно приблизить к 100 %.

мясо индейка консервы пищевой

Литература:

1. Алексеев, Ф.Ф. Индейка - перспективная мясная птица // Птица и птицепродукты. ? 2005. ? № 5. ? С. 12?15.

2. Мойса В.Ю. Мясо индейки и продукты из него // Птица и птицепродукты. ? 2005. ? № 5. ? С. 43 - 44.

3. Технология продуктов детского питания: Учебник для студ. высш. учебн. заведений / Геннадий Иванович Касьянов. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Определение и техпроцесс консервирования при производстве мясных консервов. Их химический состав и энергетическая ценность. Требования к качеству консервов. Их упаковка, маркировка и хранение. Пищевая ценность сушеного мяса. Методы его производства.

    контрольная работа [29,3 K], добавлен 10.04.2010

  • Факторы, влияющие на качественные показатели и пищевую ценность мяса: химический и морфологический состав, органолептические особенности, качественный белковый показатель. Классификация и ассортимент мясных консервов. Технология производства зельцев.

    контрольная работа [24,0 K], добавлен 26.01.2013

  • Пищевая и биологическая ценность мяса, его строение, классификация ассортимента, требование к качеству. Признаки упитанности туш взрослого скота. Свойства парного, остывшего, охлажденного, мороженого мяса. Особенности маркировки мясных и рыбных консервов.

    контрольная работа [34,2 K], добавлен 05.12.2010

  • Тexничecкиe тpебoвaния к изготовлению мясных консервов. Технологический процесс переработки мяса. Требования к сырью и таре. Приёмы и методы консервирования мяса. Сортировка и упаковывание. Условия хранения готовой продукции. Сроки хранения консервов.

    курсовая работа [933,3 K], добавлен 03.02.2009

  • Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

    реферат [30,8 K], добавлен 08.09.2010

  • Характеристика различных категорий и сортов мяса, его пищевая ценность, химический состав и степень усвояемости. Традиции и принципы рационального питания. Диетологические особенности и свойства мяса. Значение животных жиров и мяса для организма человека.

    реферат [18,9 K], добавлен 08.01.2011

  • Химический состав и пищевая ценность рыбных консервов. Факторы, формирующие их товароведные свойства. Экспертиза качества рыбных консервов, идентифицирующие признаки и способы фальсификации рыбных консервов. Характеристика маркировки их образцов.

    дипломная работа [2,4 M], добавлен 24.06.2015

  • Организационная характеристика предприятия. Ассортимент выпускаемой продукции из мяса индейки. Программа производственного контроля. Формы учета и отчетности. Мероприятия по обеспечению соблюдения санитарных и гигиенических нормативов на производстве.

    курсовая работа [51,3 K], добавлен 05.03.2017

  • Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

    курсовая работа [59,5 K], добавлен 12.01.2005

  • Классификация и ассортимент консервов для детей, их химический состав и показатели качества. Особенности производства консервов для детского питания. Возможные причины порчи консервов. Правила приемки и отбора проб для анализа качества консервов.

    курсовая работа [191,4 K], добавлен 12.05.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.