Технологія приготування обіду у кафе. Технологія приготування пісочного тістечка "Краківське"

Забороняється користатися газовими апаратами при неопломбованій автоматиці. Не рідше одного разу на місяць фахівець повинний оглядати газопровід і арматуру, перевіряти герметичність газових кранів і газопроводу. Не рідше одного разу в три місяці варто перевіряти димохід і очищати його від сажі.

В усіх випадках отруєння варто викликати швидку медичну допомогу. До прибуття лікаря постраждалого необхідно винести на свіже чи повітря в добре провітрюване приміщення.

У випадку виникнення пожежі варто закрити кран на введенні і повідомити пожежну охорону.

Приміщення, де розташоване газове устаткування, повинне мати додаткову вентиляцію, що забезпечує не менш чим триразовий обмін повітря в годину.

ІІ. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ,

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ

2.1 ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТІСТЕЧКА ТІСТЕЧКА ПІСОЧНОГО «КРАКІВСЬКЕ»

Приготування пісочного тіста

Основною сировиною для приготування пісочного тіста є борошно, жир і цукор. Використання великої кількості жиру і відсутність рідини (окрім яєць) забезпечує підвищену крихкість і розсипчастість пісочного напівфабрикату.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів, необхідно дотримуватися відповідних правил приготування пісочного тіста:

1) борошно використовувати з середнім вмістом (28-34%) слабкої клейковини. Перед використанням борошно просівають через сито.

2) жир повинен бути холодним, з пластичною консистенцією і температурою 10-12 0С.

3) недостатня кількість цукру робить вироби блідними, не крихкими. Якщо ж цукру забагато, готові вироби стають твердими і скловидними.4) якщо надають тісту в'язкості. При недостатній кількості яєць вироби гірше пропікаються і мають більш цільну консистенцію.

5) як розпушувачі пісочного тіста використовують вуглекислий амоній і питну соду у співвідношенні 1:1.

Пісочне тісто випікають при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком.

Тісто готують у прохолодному приміщенні (17-18 0С). за більш високої температури жир розм'якшується, що погіршує пластичність тіста і ускладнює його формування.

Якщо потрібна велика кількість тіста, його замішують за допомогою машин, невелику кількість тіста замішують руками.

Пісочний напівфабрикат: машинний спосіб

У бачок збивальної машини закладають порізане шматочками масло, цукор і збивають, поки не утвориться маса з однорідною консистенцією. Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир. Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир - ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити в жир зціджену рідину малими порціями. Ц діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом м1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко. Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає. Вироби з такого тіста втрачають крихкість.

Ручний спосіб

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20 0С.

Пісочне десертне (м'яке) тісто

М'яке десертне тісто відрізняється від крутого пісочного тіста дуже ніжною, еластичною консистенцією, що дає можливість формувати вироби за допомогою кондитерського мішка.

Для цього тіста також використовують борошно зі слабкою клейковиною (28-34%). Інколи пісочне десертне тісто готують з додаванням крохмалю, який надає більшої крихкості готовим виробам.

При приготуванні десертного тіста використовують тільки цукрову пудру, яку попередньо просівають. Яйця розпушують тісто, стабілізують його структуру і надають виробам гарного смаку. Хімічні розпушувачі не використовують або використовують у мінімальних кількостях, інакше заготовки під час випікання будуть розпливатися, а готові вироби будуть надто крихкими.

На відміну від звичайного пісочного тіста, у десертне тісто додають рідину (молоко, воду, сметану, згущене молоко, попередньо розведене водою тощо).

Пісочне десертне тісто готують тільки машинним способом у збивальних машинах, але невеликими порціями, оскільки при тривалій розробці виробів тісто затягується і важко видавлюється з кондитерського мішка. У бачок збивальної машини закладають порізаний на шматочки маргарин (температура 10-12 0С), збивають його до розм'якшення, потім всипають просіяну цукрову пудру і продовжують збивання протягом 10-12 хв. У рідині (молоці, воді тощо) розчиняють яйця, сіль, есенцію і цю суміш поступово вливають у збитий маргарин. Масу збивають доти, доки вона не набуде пишної, кремоподібної консистенції. У збиту масу всипають просіяне борошно і легкими рухами швидко замішують тісто для консистенції густої сметани.

Щоб забезпечити високу якість готових виробів дуже важливо збивати жир з іншими продуктам доти, доки маса не набуде кремоподібної консистенції.

Готове тісто закладають у кондитерський мішок із зубчастим наконечником діаметром 5-7 мм (для печива «Глаголики») або 10-15 мм (для всіх інших видів печива)заготовки висаджують на сухий кондитерських лист на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 220-230 0С доти, доки вироби не стануть світло-коричневого кольору.

Форма випеченого напівфабрикату має бути збережена, поверхня рельєфна, колір світло-жовтий із золотистим відтінком, консистенція крихка,

смак солодкий, без сторонніх присмаків.

Правила випікання пісочного напівфабрикату

Пісочне тісто розкачують шаром потрібної товщини (від 3 до 10 мм) за допомогою металевих чи дерев'яних качалок на столах, ледь присипаних борошном. Випікати пісочне тісто можна цілим пластом або попередньо сформованим у вигляді заготовок для печива і тістечок різноманітної форми.

Для випікання цілим пластом тісто розважують на шматки відповідної маси, формують з них прямокутники і розкачують шаром завтовшки 10 мм за розмірами кондитерського листа. Пласт повинен мати однакову товщину по всій площі, оскільки під час випікання тонкі місця будуть швидше пропікатися і коліруватися. Розкачаний шар тіста акуратно намотують на качалку і переносять на сухий кондитерський лист, краї вирівнюють. Випікають напівфабрикат при температурі 230-240 0С протягом 10-15 хв. Готовий напівфабрикат має світло-коричневий колір з золотистим відтінком. Для випікання пісочного мачина чи заготовок для тістечок тісто розкачують шаром потрібної товщини і за допомогою металевих виїмок видушують заготовки різної форми (кільця, зірочки, півмісяці, листочки тощо). Заготовки викладають на сухі кондитерські листи на відстані 2-3 см одну від одної і випікають при температурі 230-240 0С. Якщо заготовки викласти щільно, то внаслідок теплового розширення під час випікання вони злипнуться і деформуються. Під час формування виробів необхідно намагатися, щоб утворювалося якомога менше обрізків. При додаванні обрізків у тісто погіршується якість готових виробів, вони стають грубими, затяжними.

Тістечко пісочне «Краківське»

Тістечко прямокутної форми, складається з пісочного напівфабрикату і мигдально-білкової маси. Пісочне тісто розкачують завтовшки 6-7 мм і випікають до напівготовності. На поверхню пісочного пласта наливають гарчу (95-100 0С) мигдально-білкову масу і розрівнюють її ножем, щоб утворився пласт маси завтовшки 5-6 мм. Коли мигдально-білкова маса підсохне (не прилипатиме до пальців), заготовку нарізають гострим ножем на тістечка розмірами 50х90 мм, які викладають на кондитерські листи і допікають протягом 20 хв. при температурі 160 0С. Поверхня тістечка має бути блискучою, з дрібними тріщинками, світло-коричневого кольору. Наявність водянистої плями на середині шару мигдально-білкової маси свідчить про те, що тістечка не пропеклися.

На якість готового тістечка сильно впливає температура мигдально-білкової маси. Недостатньої підігріта маса довго не підсихає, а іноді взагалі не утворює шкоринки. Випечені з такої маси тістечка не будуть мати блискучої поверхні, запечена маси звисатиме з боків.

Для приготування мигдально-білкової маси яєчні білки збивають протягом 6-8 хв., додають подрібнений і підсушений мигдальний горіх, перемішаний з цукром. Масу доводять до кипіння і енергійно перемішують, кип'ятять протягом 8-10 хв. У гарячу масу всипають борошно, ретельно вимішують і одразу намащують на гарячий пісочний пласт.

Вимоги до якості

Тістечко прямокутної форми, з рівними краями; поверхня блискуча, нерівна, з дрібними тріщинами; колір світло-коричневий; складається з двох напівфабрикатів: пісочного і мигдально-білкового; консистенція пісочного напівфабрикату крихка, дрібнопориста, мигдально-білкового - ламка; смак солодкий, приємний, з ароматом мигдалю.

2.2 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ КУХАРЯ З ПРИГОТУВАННЯ ВИРОБІВ З ПІСОЧНОГО ТІСТА

У кондитерському цеху випікають булочні і борошняні кондитерські вироби, що реалізують як на самому підприємстві громадського харчування, так і в магазинах кулінарії і буфетах. Основне устаткування цеху - тістомісильні і розгортальні машини, збивальні машини, холодильні шафи і камери, кондитерські печі, пересувні стелажі і виробничі столи.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замішування тіста, тістороздєлочне, випічне, обробки виробів, приготування фаршів, комора добового запасу продуктів, мийна, експедиція.

Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу приготування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, формування виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, випікання, обробка і короткочасне збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори ощадливого використання робочого часу.

Щоб забезпечити більш раціональну організацію праці і механізувати трудомісткі процеси, потрібно раціонально обладнати окремі робочі місця і ділянки цеху. У коморі добового збереження продуктів встановлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру.

Яйця обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки.

Меланж у банках промивають і відстаюють у тих же ваннах протягом 2-3 годин при температурі води 45 0С.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні чи безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися. Устаткування для просівання борошна повинне мати місцевий вентиляційний відсос з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах в мішках і за мірою необхідності висипають у бункер просіювальної машини.

Приміщення для замішу тіста обладнують машинами для замішування тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують у тістомісильній машині. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, потім підкочують до машини і замішують тісто. Для шумування потрібна підвищена температура 35-40 0С, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей.

Подальша підготовка продукції до випічки відбувається на спеціально обладнаних робочих місцях по дозуванню тіста і формуванню виробів. Ці операції можна виконувати і на одному робочому місці.

Різноманітний інвентар цеху, тому що при формуванні й обробці потрібно забезпечити не тільки красивий зовнішній вигляд, але й точну масу виробів. Для оформлення кондитерських виробів використовуються усілякі виїмки, форми, кондитерські шприци, гребінки тощо.

Приміщення для порціонування тіста обладнують у такий спосіб: встановлюють стіл, роздільно-округлительную машину чи тістоделитель, ларь для борошна, ящик для ножів, циферблатний годинник. Передбачають також місце для пересувної діжі з тістом.

Для розкочування тісту використовують столи із шафками для інструментів і висувними ларями, тісторозкаточну машину (у великих цехах), холодильну шафу.

Робоче місце для формувания виробів обладнують столам з висувними ларями для борошна, ящиками для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, пристінними стелажами.

Для приготування бісквітного тіста обладнують окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають у механічній збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи у форми.

У процесі приготування фаршів (начинок) і оздоблювальних напівфабрикатів використовують плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для казанів, стіл з охолодженням для виготовлення помади. На цьому ж робочому столі зручно готувати і заварне тісто.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому встановлюють взбивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діжей і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою чи в наплитных казанах. Необхідний також стіл з висувними ящиками для збереження інструментів.

Для виготовлення помади організують поточну лінію, що складається з електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столу металева з бортами і під нею поміщені два трубопроводи з холодною і гарячою водою. Один з бічних бортів, що граничить з похилим лотком, зроблений об'ємним.

Випічне відділення обладнають кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим, рідше вогневим обігрівом.

Печі встановлюють у ряд (секцію) і влаштовують місцеву вентиляцію. У такому ж секційному порядку розміщують устаткування і столи на ділянці, де вироби смажать у фритюрі. Це заощаджує площу цеху і поліпшує умови роботи.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщують стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому приміщенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що продукти, які виділяються при розкладанні жирів шкідливі для здоров'я.

Тістечка і торти обробляються в спеціальних приміщеннях чи, у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи постачають висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Можна також використовувати модульні столи, охолоджувані столи з бактерицидними лампами.

У мийній для миття інструмента і інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ваннами розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємкостей. Кондитерські мішки сушать у електросушильній машині.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнують холодильними камерами, стелажами, вагами і виробничими столами. Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом.

Безпека й охорона праці. Кожен працівник кондитерського цеху повинний здати техмінімум з правил користування тепловим і механічним устаткуванням. Працюючи на тістомісильній машині, необхідно опускати загороджувальний щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тістомісильної і збивальні машини під час роботи. Усі машини, що входять до складу універсального приводу, випробовувати на холостому ходу. Пекар, при виїмці кондитерських виробів з печі, повинен надягати спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами для смаженя повинні бути встановлені витяжні пристрої.

2.3 БУДОВА, ПРИНЦИП ДІЇ, ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ БОРОШНА МПБ-800

Будова. Машина складається із платформи, завантажувального бункера, вертикального шнека, головки для просіювання з гнучким рукавом та приводу.

На платформі встановлено завантажувальний бункер місткістю 40 л з запобіжною решіткою, яка дає можливість спорожнювати мішок під час роботи машини. До зовнішнього боку корпусу прикріплено рухому раму, призначену для піднімання мішків із борошном до завантажувального бункера. На дні бункера розміщена крильчатка, яка подає борошно до приймального вікна ванти кальної труби зі шнеком. Шнек подає борошно до головки, яка являє собою металевий корпус, всередині якого розміщено обертове сито, насаджене на вал шнека. Машину укомплектовано двома ситами з діаметром отворів 1,2 та 1,4 мм. Доступ до сит передбачений через кришку, що закривається за допомогою відкидного болта. До корпусу головки прикріплено розвантажувальний лоток з магнітною пасткою для видалення металевого пилу. Гнучкий рукав, що запобігає розпилюванню борошна, виконано із щільної тканини. Привід машини для просіювання встановлено на платформі. Він складається із електродвигуна та двох клинопасових передач. Одна з них призначена для передавання руху шнека з ситом, а інша - крильчатці бункера.

Принцип дії. Завантажене в бункер борошно подається крильчаткою на вертикальний шнек, який, у свою чергу, подає борошно до головки, що просіює. Борошно під дією відцентрової сили продавлюється через отвори сита і за допомогою шкребків подається до розвантажувального лотка. Залежалі грудочки борошна подрібнюються нерухомими лопатями. Проходячи через магнітну пастку, борошно очищується від металевих частинок, які випадкового потрапили в нього, і висипається в підставлену тару.

Правила експлуатації. На вал шнека встановлюють сито з необхідним діаметром отворів і каркас з лопатями. Сито з діаметром отворів 1,2 мм призначене для просіювання борошна вищого ґатунку, а 1,4 мм - першого ґатунку. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Зверху механізм заривають кришкою та закріплюють її відкидним болтом. На розвантажувальний лоток одягають гнучкий рукав, під який підставляють тару.

Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном. Перед увімкненням машини необхідно перевірити напрямок обертання крильчатки (проти годинникової стрілки). Потім вмикають машину кнопкою «Пуск» і впродовж 30-40 с перевіряють її роботу на холостому ходу. Після цього частину борошна висипають у бункер і починаються його просіювання. У процесі роботи стежать, щоб бункер був постійно заповнений борошном; це запобігає його розпилювання. Періодично (через 25-30 хв.) машину вимикають, виймають сито і очищують його від домішок легким струшуванням.

Після закінчення роботи машину вимикають кнопкою «Стоп», сиро виймають та очищують щіткою, а корпус протирають м'якою тканиною. Рухому раму встановляють у верхнє положення.

2.4 ОХОРОНА ПРАЦІ ПРИ ЕКСПЛУАТАЦІЇ МАШИНИ ДЛЯ ПРОСІЮВАННЯ БОРОШНА МПБ-800

Перед початком роботи необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини:

- справність електричної проводки та надійність заземлення;

- наявність огороджень усіх рухомих частин і робочих органів, а також самостійного пускового пристрою (рубильника, пакетного вимикача, магнітного пускача тощо);

- надійність прикріплення машини до підлоги або поверхні робочого стола;

- наявність мастил у тертових частинах;

- справність окремих частин і машини в цілому;

- справність робочих органів і правильне їх установлення;

- роботу машини на холостому ходу;

- напрямок обертання вала;

- санітарний стан.

Заборонено:

- відкривати кришку машини та витягувати сито до її повної зупинки;

- користуватися машиною без запобіжної решітки;

- проштовхувати борошно в бункер рукою або прискорювати його вихід.

ВИСНОВКИ

В дипломній роботі я описувала технологію приготування обіду у ресторані, а також приготування кондитерських виробів, а саме: тістечка пісочного «Краківське».

Здійснила розрахунок набору сировини салату-коктейлю з оселедцю, квасолі та горіхів на 26 порцій. Склала калькуляційну картку цієї страви.

Описала організацію робочого місця кухаря овочевого цеху та кондитера по приготуванню виробів з пісочного тіста.

Описала також будову, принцип дії, правила експлуатації котла газового секційно-модульного КХГ-250 та машини для просіювання борошна МПБ-800.

При написанні роботи використовувала інтернет-ресурси.

ВИКОРИСТАНІ ДЖЕРЕЛА

1. http://www.culina-russia.ru

2. http://www.agua-kiev.info

3. Васильчик М.В., Вінокурова Л.С., Тесленко М.Я. Основи охорони праці:

Пробний підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів //

Київ: Просвіта - 1997

4. Мидотажудинова Н.М., Богданова Л.М. М68 Основи калькуляції на

підприємствах громадського харчування: підручник для професійно-

технічних навчальних закладів 2-не видання, перероблене і доповнене // Київ:

Вища школа - 2001

5. Доцяк В.С. Українська кухня: Підручник для учнів професійно-технічних

навчальних закладів освіти// Львів: Оріяна нова, 1998

6. Старовой Л.Я., Досовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія: Підручник для

учнів професійно-технічних навчальних закладів // Київ: Вища школа - 1992

7. Наєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського

харчування: Підручник для учнів професійно-технічних навчальних закладів

// Київ: ДЛ - 2005

Размещено на Allbest.ru