Проект кафе-кондитерской на 77 мест
Обоснование эффективности организации предприятия общественного питания на примере кондитерского кафе. Разработка маркетинговой концепции заведения. Выбор и закупка торгового и технологического оборудования. Подбор персонала, производственная программа.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 02.10.2013 |
| Размер файла | 558,1 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Ниже приводится образец заполнения бракеражного журнала.
Таблица 61 - Бракеражный журнал
|
Наименование продукции |
Оценка в баллах |
Средняя оценка за день, балл |
Замечания по качеству блюд (изделий) |
Фамилия и Инициалы повара, приготовившего блюдо |
|||
|
1 партия 11.00 |
2 партия 12.00 |
3 партия 14.00 |
|||||
|
Самбук из чернослива |
4 |
4 |
5 |
4,3 |
В партиях 1 и 2 Чернослив плохо измельчен |
Сидорова В.П. |
3.2 Лабораторный контроль качества продукции
Внутриведомственный лабораторный контроль осуществляется санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Санитарно-технологические пищевые лаборатории общественного питания осуществляют технохимический контроль основного и вспомогательного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по установленному графику. С этой целью работники лабораторий производят анализ продукции на соответствие её требованиям ГОСТов, РТУ, рецептурам и другой нормативной документации.
При санитарно-пищевых лабораториях имеются бактериологические отделения, которые осуществляют санитарно-микробиологический контроль на предприятиях.
Для анализа сырья лаборатории используют методы, предусмотренные действующими стандартами, техническими условиями и инструкциями. Обычно оценка сырья проводится по показателям, имеющим решающее значение для качества готовых изделий, а также проверяется качество упаковки и маркировки.
Готовая продукция контролируется в отношении соответствия ТУ, рецептурам путём органолептической оценки, физико-химических и микробиологических исследований в ходе технологического процесса.
К лабораторным методам относятся химические, физические, физико-химические, биохимические, биологические и технологические. На многие из этих методов установлены стандарты, в которых указаны методики и порядок проведения анализов.
В основу химического метода положено количественное и качественное определение в продуктах и блюдах белков, жиров, сахаров, минеральных элементов, витаминов, воды и других веществ.
К физическим методам относятся колориметрические, поляриметрические, рефрактометрические, реологические, хроматографические, микроскопические. С помощью физического анализа определяют плотность, объёмный и удельный вес, температуру плавления, вязкость, оптические показатели (угол преломления лучей в жидких пищевых средах, окраску, прозрачность).
Физико-химические методы применяются для определения в пищевых продуктах и готовых блюдах массовой доли сахаров, жиров, белков, витаминов и других веществ.
Биологические методы подразделяются на микробиологические и физиологические. Микробиологическими методами определяют степень обсеменения болезнетворными микроорганизмами сырья и готовой продукции, их природу, общую массу микробов на оборудовании, инвентаре, руках и спецодежде работников производства. Физиологические методы применяются для определения степени перевариваемости и усвояемости рационов питания или отдельных блюд и продуктов.
Технологические методы применяют в процессе технологических проработок, контрольных варок. При этом используют органолептические показатели и методы, повторяющие в определённой степени технологический процесс.
Лабораторные методы позволяют получить данные, дополняющие друг друга, и установить соответствие продукции требованиям нормативно-технической документации. Применяемые при этом приборы и реактивы также должны отвечать требованиям стандартов. [12]
Рисунок 1 - Лабораторный контроль блюда " Самбук из чернослива "
4. Строительная часть
4.1 Конструктивное-компоновочное решение здания
Целью компоновки здания проектируемого предприятия является соединение в единое целое всех групп помещений, которые входят в его состав с учетом их взаимосвязи и требований, предъявляемых к проектированию каждой их них.
Здание предприятия одноэтажное, отдельно стоящее с сеткой колонн 6х6 м. Оно имеет прямоугольную форму, длина здания 36 м, ширина - 21 м.
Все группы помещений расположены в соответствии с направлением технологических, транспортных и людских потоков.
Производственные помещения расположены у наружных стен, так как они требуют хорошего естественного освещения. К ним относятся кондитерский холодный и горячий цеха имеют удобную связь со складскими помещениями. Выбранное расположение цехов обеспечивает последовательность технологических процессов и отсутствие пересечения технологических потоков.
Моечная столовой посуды расположена рядом с залами кафе кондитерской.
Складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) на предприятии размещены единым блоком в со стороны хозяйственного двора.
Помещения для потребителей размещены со стороны главного фасада здания. Зал кафе кондитерской ориентирован относительно сторон света на юг и юго-восток. Зал имеет хорошее естественное освещение. Зал кафе кондитерской имеет прямоугольную форму.
Бытовые помещения расположены единым блоком, близко к входу. Персонал попадает в них, минуя производственные помещения.
Технические помещения: венткамера, тепловой пункт, электрощитовая расположены у наружных стен. Машинное отделение запроектировано единым блоком с охлаждаемой камерой.
Предусматриваются раздельные входы для посетителей, обслуживающего персонала и загрузочную для сырья. Вход для посетителей расположен со стороны главной улицы, вход для персонала и вход в загрузочную - со стороны хозяйственного двора.
В связи с тем, что основные конструкции перекрытий и покрытий зданий выпускают пролетом 6 м, то здание имеет колонны, которые с элементами перекрытий и покрытий образуют несущий каркас. В данном случае выбрано здание с неполным каркасом. Колонны применяют железобетонные, сечение колон 300*300 мм.
Проект здания предусматривает применение типовых железобетонных изделий серии ИИ-О4 (сетка 6*6 м). Фундаменты несущих стен ленточные сборные из бетонных блоков. Глубина заложения фундаментов 1 м. Для колонн применяют железобетонные сборные фундаменты стаканного типа. Стены здания - кирпичные, наружные - толщиной 380 мм, перегородки - толщиной 120 мм (1/2 кирпича).
Перекрытие выполняют сборным (состоит из железобетонных ригелей и плит). Плиты перекрытия имеют высоту 220 мм. Покрытие зданий совмещенное, то есть собственно покрытие совмещено с чердачным перекрытием. Несущая часть покрытия выполняется из сборных железобетонных элементов и имеет принципиально такую же конструкцию, как и перекрытие. Уклон, необходимый для отвода атмосферных вод с покрытия, достигается за счет переменной толщины слоя утеплителя. Ограждающая часть покрытия состоит из следующих слоев: пароизоляции, состоящей из 1-2 слоев подкладочного рубероида на битумной мастике; теплоизоляции, состоящей из керамзита; стяжки толщиной 20-25 мм из цементно-песчаного раствора марки 50; гидроизоляции, состоящей из 3-4 слоев рулонных материалов (рубероида на битумной мастике); для защиты гидроизоляции от механических повреждений и воздействия атмосферных факторов сверху делают защитный слой из мелкого гравия светлых тонов, втопленного в битумную мастику.
Покрытие полов в помещениях предприятия применяются следующие: в торговом зале кафе кондитерской, в производственных помещениях и коридорах, туалетных комнатах, душевых, вестибюле - мозаичные и из керамических плиток; в конторских помещениях и комнате персонала - из линолеума; в складских помещениях - цементно-песчаные; в технических помещениях - цементно-песчаные.
Количество и размеры оконных проемов устанавливают из условий достаточности естественной освещенности помещений и из архитектурных соображений. Оконные проемы заполняют деревянными оконными блоками по ГОСТ 11214-78. В здании применены оконные проемы шириной 1600 мм, 1200 мм и высотой 2100 мм.
Двери открываются в сторону выхода. Проемы для наружных дверей - шириной 900, 1200, 2000 мм и высотой 2700 мм. Двери в производственные и складские помещения - шириной 900, 1200 мм и высотой 2100 мм, двери в административно-бытовые помещения имеют ширину 900 мм, двери кабин уборных - 600 мм.
4.2 Описание генерального плана
Площадь земельного участка составляет 4800 м2, площадь застройки - 2727 м2, площадь озеленения - 2073 м2.
Торговая группа помещений предприятия ориентирована на южную, производственная - на северную. По периметру здания устраивается отмостка с асфальтированным покрытием шириной 0,8 м с уклоном от здания 1-3 %.
Для озеленения территории предприятия используются деревья лиственных и хвойных пород. Перед главным входом в здание предприятия расположены декоративно подстриженные кустарники.
На хозяйственном дворе, который располагается с северной стороны здания, находится площадка для мусорных баков.
Все подъездные к проектируемому предприятию пути асфальтированы.
5. Технологическое оборудование
5.1 Описание устройства, принцип действия и правил эксплуатации взбивальной машины
Техническая характеристика Sigma ВМ - 20
Техническая характеристика
Габариты без подставки 600*710*84
Мощность 0.9 кВт
Напряжение 380/50 В
Производительность кг/ч 40
Объем дежи л 20
Загрузка муки 8
Продолжительность цикла мин 5-12
Масса, кг 108
Устройство и принцип действия.
На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины с индивидуальным электродвигателем и сменным механизмом. Машины имеют литой алюминиевый корпус, который соединён болтами с литым чугунным основание. Внутри корпуса размещены электродвигатель, ремённый вариатор, зубчатая передача и планетарный механизм. Вариатор состоит из двух шкивов раздвижными конусными дисками, специального вариаторного ремня и маховика. Нижний диск ведущего шкива укреплён на валу электродвигателя неподвижно, а верхний, поджаты пружиной, может перемещаться относительно нижнего. Верхний диск ведомого шкива неподвижно закреплён на ступице зубчатой шестерни, а нижний может перемещаться под действием маховика.
Изменение частоты вращения вертикального вала осуществляется путём вращения маховика и связанного с ним ходового винта с гайкой. Перемещение гайки через вилку и обойму подшипника вызывает перемещение нижнего конического диска ведомого шкива вариатора скорости, чем достигается движение частоты вращения взбивателя.
При вращении маховика по часовой стрелке диски ведомого шкива сближаются и диаметр рабочей поверхности шкива увеличивается. Одновременно ремень, преодолевая давление пружины, раздвигает диски ведущего шкива, благодаря чему диаметр его рабочей поверхности уменьшается. Частота вращения взбивателя при этом сокращается. При вращении маховика простив часовой стрелки частота вращения взбивателя увеличивается.
Вращение от ведомого шкива через шестерню и зубчатое колесо передаётся валу промежуточной зубчатой передачей. На ступицы зубчатого колеса, ось которого совпадает с осью бочка, расположенного водила, смонтированное в литом алюминиевом корпусе. В корпусе водила размещён вал взбивателя с шестернёй. При вращении водила шестерня обкатывается по неподвижному зубчатому колесу с внутренними зубьями, закреплённому в станине. Взбиватель получает сложное движение: быстрое вращение вокруг своей оси и медленное вращение вокруг оси бочка.
Вал взбивателя уплотнён на выходе самоподвижным каркасным сальником и войлочным кольцом. Сменные взбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. Бочёк устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъёма может перемещаться по вертикально направляющим станины с помощью винтовой передачи.
5.2 Особенности размещения и монтажная привязка.
Монтажная привязка оборудования определяет место расположения точек ввода коммуникаций (электроэнергии, горячей воды, отвода в канализацию) к технологическому оборудованию.
Для этой цели на монтажном плане указывают расстояние от точек ввода до двух строительных конструкций (стены, колонны, перегородок), перпендикулярно расположение друг к другу. Кроме того, должны быть указаны все параметры проводимых коммуникаций: … и монтажность тока, диаметр трубопровода, горячей и холодной воды. Высота подводок от чистого пола.
При нанесении точек ввода коммуникаций необходимо так же учитывать рекомендуемые расстояния точек вода до кратв… оборудования.
На монтажный план наносится только монтируемое оборудование.
На ПОП обычно применяют четырёхпроводные электрические сети, имеющие напряжение 380 В и реже 220 В.
Передача электроэнергии от трансформаторов к электрическим приёмникам осуществляется по проводам и кабелям.
В помещениях ПОП применяют только изолированные провода и кабели, которые прокладывают, открыто по стенам, потолку или скрыто в строительных конструкциях.
Прокладка незащищённых изолированных проводов на роликах или других изоляторах осуществляется на высоте не менее 2.5 метров. Спуски к выключателям штепсельным розеткам и пусковым аппаратам производственных цехах защищаются от механических повреждений на высоту до 1.5 метра от пола.
Для силовой нагрузки широко применяются скрытые проводки.
Размещения оборудования в производственных помещениях необходимо проектировать с учётом обеспечения прямолинейного кратчайшего пути движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции между участками и рабочими местами с применением средств механизации. При расстановке оборудования следует применять линейно - групповой метод, последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операции технологического процесса.
Оснащение технологических линий оборудования должно ввязываться с ассортиментом количеством изготовляемой продукции. Возможность организации отдельных линий и рабочих мест в производственных цехах зависит от производительной программы цеха.
При размещении оборудования в цехе должно также учитываться правило техники безопасности, производственной санитарии и монтаже.
5.3 Основные правила эксплуатации взбивальной машины
Перед началом работы проверяют работу на холостом ходу воздушного компрессора, действие выключателей, сигнальных лампочек, исправность манометрического термометра, манометров, реле уровня масла, реле давления и других приборов, исправность электропусковых приборов и заземления, крепление бачка к станине. А также исправность другого применяемого оборудования.
При работе необходимо соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий. Соблюдать осторожность при посадке и выемке формлистов, кассет, санитарной обработке яиц и приготовлении льезона.
Бачок и взбиватель ополаскивают горячей водой. На рабочий вал машины насаживают необходимый взбиватель и закрепляют его. А также проверяют работу местной вытяжной вентиляции и воздушного душирования.
Загружать продукты в бачек и определять их готовность разрешается только при выключенном электродвигателе.
После окончания взбивания электродвигатель выключают и только после полной его остановки снимают взбиватель. Затем освобождают кронштейн крепящий бачок. Освободив бачок от продукта, его промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.
Машина должна быть установлена так, чтобы вокруг неё можно было свободно передвигаться. [8]
5.4 Расчет и подбор взбивальной машины
Технологический расчет взбивальной машины сводится к выбору типа и определения необходимого времени его работы и коэффициента его использования.
Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени её работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины, определяется по количеству сырья и полуфабриката, обрабатываемых в период максимальной загрузки машины.
Расчет ведется по формуле (8,9)
где - требуемая производительность машины, или
- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за
определенный период времени (сутки, смена), кг, шт. из таб;
=68.1 кг
,
где - продолжительность работы цеха, смены, ч. из таблицы 2;
-12 ч
- условный коэффициент пользования машины
=0.5 (= 0.3 0.5)
На основании производственного расчета по действующим справочникам и каталогам выбирается машина имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины и коэффициент её использования по формулам (10,11)
= , кг. ч
зф=
где
- фактическое время работы машины;
- количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смена), кг, шт. из таб. №5;
=91.1 к
Q - производительность принятой машины ;
Q = 40 кг/ч
зф - коэффициент использования принятой машины;
Т - продолжительность работы цеха, смены, ч. из таб. №2
Т - 12ч.
Если фактический коэффициент использования больше условного, то выбирается две или более или более машины. Определяем по формуле (16)
Выбираем Sigma ВМ - 20
В кондитерском цехе машина предназначена для взбивания в помещение отделки.
Расчет ведут по формулам [3]
, (40)
, (41)
, (42)
где G - масса теста, кг;
G = 68.1 кг
- плотность теста, кг/;
= 0.4 кг/,
Vt - объем теста,;
n - количество замеса;
t - продолжительность одного замеса, мин;
t ? 20
t общ - общая продолжительность замеса, мин.
При расчете количества замесов нужно учитывать полезный оббьем дежи - vпол, который определяется по формуле: (29)
Vпол = 20•10-3•0.65=0.0325
V =20•10-3
Выбираем Sigma ВМ - 20 (1шт)
5.5. Определение производительности взбивальной машины
Определение производительности взбивальной машины [3]
, (43)
Масса теста в деже рассчитываем по формуле [3]
(44)
где
- объем дежи, ,
=20*10-3
- плотность смеси продуктов, кг/;
=500
- соответственно время загрузки,
обработки (замеса), удаления продукта, с;
=
- коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктом ( = 0.3…0.6).
=0.5
5.6 Определение мощности электродвигателя взбивальной машины
Мощность электродвигателя рассчитывается по формуле: [8]
, (45)
где N - мощность электродвигателя
Мкр - момент, необходимый для преодоления лопастями
сопротивления среды, Н м;
Мкр =29.7
Wв - угловая скорость водила, рад/с;
Wв = 6.3
Ka - коэффициент запаса мощности, учитывающий пусковой момент (Ка=1.1) []
з - К.П.Д. передаточного механизма.
з = 0.8 []
, (46)
Н • м
где Р - сила сопротивления среды при взбивании жидких смесей;
Р = 424
Rв - радиус водила, м;
Rв = (R-r),
Rв = (0.096 - 0.027) =0.07, м
R - радиус делительной окружности солнечного колеса, м;
R = 0.096
r - радиус делительной окружности планетарной шестерни,
r = 0.027
Р - сила сопротивления среды при взбивании жидких смесей
определяем по формуле Ньютона:
, (47)
где о - удельный коэффициент сопротивления взбиваемой смеси;
о =2.4•102
F - площадь проекции движущегося взбивателя на плоскость, перпендикулярную направлению максимальной скорости ее движения, м2;
F = 0.021
Vср - средняя скорость движения лопасти, м/с;
Vср=0.58
Сc - плотность смеси продуктов.
Сc = 500
Средняя скорость взбивателя, может быть определенна уравнением: []
Vср = 1.32 Wв (R-r), (48)
где Wв - угловая скорость водила, рад/с;
R - радиус делительной окружности солнечного колеса, м;
R = 0.096
r - радиус делительной окружности планетарной шестерни,
r = 0.027
, (49)
n - частота приводного вала, мин-1;
n = 60 об/мин
5.7 Передаточное отношение привода
Частота вращения при номинальном режиме с учетом 3% скольжения nном=970 об/мин [8]
Принимаем двигатель с частотой вращения n1=1000 об/мин
Частота вращения приводного вала n3 = 60 об/мин
Частота вращения редуктора n2
Кинематическая схема привода дана на рисунке
Общее передаточное отношение привода: []
(50)
где - передаточное число клиноременной передачи (к. л. п.);
-передаточное число зубчатой передачи (з. п.).
(51)
(52)
тогда
Рисунок 2 - Кинематическая схема привода
6. Экономические расчеты
6.1 Расчет товарооборота
Закупочные цены на приобретаемое сырье, полуфабрикаты, готовые к употреблению товары в расчетах принимаются на уровне цен, складывающихся в отрасли на момент проведения расчетов по определению товарооборота.
Наценки на продукцию устанавливается администрацией предприятия самостоятельно в зависимости от типа предприятия, его размеров, уровня комфорта и обслуживания, других специфических особенностей. Расчет товарооборота выполнен в таблице 62. [2]
Таблица 62 - Товарооборот за год
|
Инфляция, % |
Цена сырья, руб. |
Наценки, руб. |
Товарооборот, руб. |
|
|
- |
55 921 772 |
67 106 127 |
123 027 899 |
6.2 Расчет фонда оплаты труда и социальных отчислений
Расчет численности работников предприятия осуществляется на основе данных о типе предприятия, производственной программе, полезном фонде рабочего времени, составе работников и их квалификации, производительности труда, нормах времени, выработки и обслуживания. [1]
Фонд оплаты труда складывается из основной зарплаты и дополнительной зарплаты. Система заработной платы - окладная и простая повременная. Время работы кафе 13 часов в сутки, перерыв 1 час, без выходных.
Организация повременной заработной платы основана на тарифной системе, принимаем часовую тарифную ставку 35 руб. Тарифный коэффициент 3 разряда - 1,23; 4 разряда - 1,36; 5 разряда - 1,51. Доплата составляет 7 % основной зарплаты. Дополнительная заработная плата - 100 % от основной.
Расчет основной повременной заплаты приведен в таблице 64.
Таблица 64 - Расчет основной повременной зарплаты работникам
|
Должность |
Разряд |
Кол-во, чел |
Отработанное время в месяц, час |
ЧТС, руб. |
Заработная плата за месяц |
Кол-во отработанных месяцев в год |
Основная зарплата в год, руб. |
|
|
Повар |
4 |
4 |
168 |
47,6 |
31987,2 |
11 |
351859,2 |
|
|
Рабортники бара |
4 |
168 |
35,0 |
23520 |
11 |
258720 |
||
|
Мойщик столовой посуды |
- |
2 |
168 |
35,0 |
11760 |
11 |
129360 |
|
|
Мойщик кухонной посуды |
- |
2 |
168 |
35,0 |
11760 |
11 |
129360 |
|
|
Итого |
869 299,2 |
Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой приведен в таблице 65.
Таблица 65 - Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой
|
Должность |
Разряд |
Кол-во, чел |
Дополнительная зарплата, руб. |
Доплаты в год, руб. |
Дополнительная зарплата в год, руб. |
|
|
Повар |
4 |
4 |
31987,2 |
24630,14 |
56617,3 |
|
|
Работники бара |
4 |
23520 |
18110,4 |
41630,4 |
||
|
Мойщик столовой посуды |
- |
2 |
11760 |
9055,2 |
20815,2 |
|
|
Мойщик кухонной посуды |
- |
2 |
11760 |
9055,2 |
20815,2 |
|
|
Итого |
139 878,1 |
Расчет основной зарплаты по окладу приведен в таблице 66.
Таблица 66 - Расчет основной зарплаты работников по окладу
|
Должность |
Кол-во, чел |
Заработная плата за месяц |
Кол-во отработанных месяцев в год |
Основная зарплата в год, руб. |
|
|
Директор |
1 |
15000 |
11 |
165000 |
|
|
Заведующий производством |
1 |
14000 |
11 |
154000 |
|
|
Заместитель заведующего |
1 |
11500 |
11 |
126500 |
|
|
Главный бухгалтер |
1 |
14500 |
11 |
159500 |
|
|
Экономист |
1 |
14000 |
11 |
154000 |
|
|
Инспектор по кадрам |
1 |
9000 |
11 |
99000 |
|
|
Инженер технолог |
1 |
11500 |
11 |
126500 |
|
|
Экспедитор |
2 |
7200 |
11 |
158400 |
|
|
Уборщики производственных помещений |
2 |
5500 |
11 |
121000 |
|
|
Уборщик помещений зала |
2 |
5500 |
11 |
121000 |
|
|
Кладовщик |
1 |
7000 |
11 |
77000 |
|
|
Грузчик |
2 |
5500 |
11 |
121000 |
|
|
Кондитера |
17 |
9000 |
11 |
1683000 |
|
|
Итого |
3 265 900 |
Расчет дополнительной заработной платы для работников с простой повременной оплатой приведен в таблице 67.
Таблица 67 - Расчет основной зарплаты работников по окладу
|
Должность |
Разряд |
Кол-во, чел |
Дополнительная зарплата, руб. |
Доплаты в год, руб. |
Дополнительная зарплата в год, руб. |
|
|
Директор |
- |
1 |
15000 |
11550 |
26550 |
|
|
Заведующий производством |
- |
1 |
14000 |
10780 |
24780 |
|
|
Заместитель заведующего |
- |
1 |
11500 |
8855 |
20355 |
|
|
Главный бухгалтер |
- |
1 |
14500 |
11165 |
25665 |
|
|
Экономист |
- |
1 |
14000 |
10780 |
24780 |
|
|
Инспектор по кадрам |
- |
1 |
9000 |
6930 |
15930 |
|
|
Инженер технолог |
- |
1 |
11500 |
8855 |
20355 |
|
|
Экспедитор |
- |
2 |
7200 |
11088 |
18288 |
|
|
Уборщики производственных помещений |
- |
2 |
5500 |
8470 |
13970 |
|
|
Уборщик помещений зала |
- |
2 |
5500 |
8470 |
13970 |
|
|
Кладовщик |
- |
1 |
7000 |
5390 |
12390 |
|
|
Грузчик |
- |
2 |
5500 |
8470 |
13970 |
|
|
Кондитера |
5 |
17 |
9000 |
117810 |
126810 |
|
|
Итого |
357 813 |
Социальные отчисления являются обязательными для предприятий всех организационно - правовых форм собственности и составляют 26 %. Общественное питание относится к I классу профессионального риска, страховые взносы по этому классу риска установлены в размере 0,2 % к начисленной оплате.
Действующее в РФ законодательство предусматривает обязательные включения в состав затрат, связанных с производственно-хозяйственной деятельностью предприятия, отчислений на социальные нужды, имеющих вид социального налога.
В соответствии с федеральным законом от 12.02.2001 г. №17 - ФЗ "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний" утверждены Правила отнесения отраслей (подотраслей) экономики к классу профессионального риска.
В соответствии с этими правилами общественное питание относится к I классу профессионального риска. Страховой тариф по этому классу риска установлен в размере 0,2 % к начисленной оплате труда. [2]
Таблица 68 - Расчет социальных отчислений и страхового налога
|
Наименование |
Годовой фонд оплаты труда, руб. |
Величина |
||
|
% к фонду оплаты труда |
Рублей |
|||
|
Единый социальный налог |
4 632 890 |
26,0 |
1 204 552 |
|
|
Страховой налог на предотвращение несчастных случаев |
4 632 890 |
0,2 |
9 266 |
|
|
Итого |
1 213 818 |
Таблица 69 - Расчет фонда заработной платы за 2010 г.
|
Основная зарплата, руб. |
Дополнительная зарплата, руб. |
Фонд основной зарплаты, руб. |
Социальные отчисления, руб. |
Страховые взносы, руб. |
Итого |
|
|
4 135 199 |
496 691 |
4 632 890 |
1 204 552 |
9 266 |
5 846 708 |
6.3 Расчет капитальных затрат на строительство предприятия, основных фондов, амортизационных отчислений
Капитальные вложения рассчитываются по нормативным удельным капитальным вложениям для разных типов предприятий общественного питания, числу посадочных мест с учетом коэффициентов приведения цен к настоящему моменту. В таблице 70 приведен расчет капитальных вложений по проектируемому предприятию.
В капитальные затраты входят стоимость строительства всех объектов, затраты на строительно-монтажные работы, оборудование и прочие расходы. Затраты на оборудование включают расходы на приобретение, транспортные затраты, погрузочно-разгрузочные работы, связанные с доставкой оборудования на предприятие. Затраты на строительно-монтажные работы - возведение зданий, сооружений, освоение территории застройкиа также на монтажные работы по сборке и установке всех видов оборудования. Прочие расходы - затраты на проектирование, осуществление технического надзора застроящимися объектами, другие расходы. [2]
Основные фонды - затраты на строительно-монтажные работы и приобретаемое оборудование, соствляют ~ 80 %. Оборотные фонды составляют ~ 20 %.
Таблица 70 - Расчет капитальных затрат
|
Наименование |
Всего, руб. |
В том числе |
|||
|
СМР, руб |
Оборудование, руб. |
Прочие, руб. |
|||
|
Капитальные вложения |
|||||
|
На 1 пос. место, р. |
116 249 |
98 003 |
16 724 |
1 522 |
|
|
На все посадочные места, р. |
8 951 142 |
7 546 231 |
1 287 748 |
117 163 |
Амортизационные отчисления на воспроизводство основных фондов определяются по стоимости основных фондов и нормам амортизационных отчислений (в % к стоимости основных фондов). Расчет амортизационных отчислений приведен в таблице 71.
Таблица 71 - Расчет амортизационных отчислений
|
Наименование |
Стоимость основных фондов, руб. |
Амортизация |
||
|
% |
руб. |
|||
|
Здания |
7 546 231 |
1,5 |
113 194 |
|
|
Оборудование |
1 287 748 |
15,0 |
193 163 |
|
|
Итого |
8 951 142 |
- |
306 357 |
6.4 Расчет издержек производства и обращения
Издержки - это выраженные в денежной форме, затраты производственных факторов, необходимых для осуществления предприятием своей уставной деятельности.
Затраты должны быть основаны, документально подтверждены и экономически оправданы. Под документально подтвержденными расходами понимаются затраты, подтвержденные документами, оформленными в соответствии с законодательством Российской Федерации. Расходами признаются любые затраты при условии, что они произведены для осуществления деятельности направленной на получение дохода. Планирование издержек производства и обращения является составной частью финансового управления предприятием. В процессе планирования следует исходить из необходимости определения такой суммы расходов, которая позволяла бы предприятию бесперебойно и на высоком уровне осуществлять хозяйственную деятельность при соблюдении разумной экономии издержек производства и обращения.
Большинство формирующих издержки статей затрат носят комплексный характер, т.е. объединяют несколько видов расходов. Транспортные расходы включают расходы на транспортировку сырья, материалов, готовой продукции.
Затраты по этой статье принимаются в размере 7 % от проектируемого товарооборота.
Расход горячей воды составляет 4,5 м3 в месяц на одного человека, что составляет - 63 м3 - 5 670 руб. /месяц, в год - 68040 руб.
Расход холодной воды 10 м3 на одного человека, что составляет 140 м3 в месяц - 2 240 руб. /месяц, в год - 26 880 руб.
Стоимость канализации в месяц - 1827 руб. /месяц, в год - 21 924 руб.
Расход электроэнергии принимаем, как 4 % проектируемого товарооборота, что составляет 4 921 116 руб.
Расходы на ремонт основных средств включают расходы на проведение всех видов ремонтов основных средств.
При формировании такого фонда размер отчислений в него определяется на уровне 75 % от суммы рассчитанных амортизационных отчислений.
Износ спец. одежды, столового белья, приборов и других мало ценных и быстроизнашивающихся предметов принимаются как 3 % от проектируемого товарооборота.
Износ посуды принимаем на уровне 3,5 % от проектируемого товарооборота.
Прочие расходы включают расходы, которые по своему содержанию не относятся на перечисленные ранее.
Это затраты, связаны с охранной труда работников; износом тары; подработкой, хранением и упаковкой; естественной убылью сырья и полуфабрикатов; готовой продукции и представительские расходы; расходы на рекламу; расходы на проведение экспертизы; расходы по оплате услуг сторонних организаций.
Эти затраты могут быть приняты в размере 5,5 % от проектируемого товарооборота.
Результаты расчетов по статьям издержек производства и обращения за 2010 год сводятся в таблицу 72.
Таблица 72 - Издержки производства и обращения.
|
Статьи издержек |
Величина |
||
|
руб. |
% к итогу |
||
|
Транспортные расходы |
8 611 953 |
24,8 |
|
|
Амортизация основных средств |
306 357 |
0,9 |
|
|
Расходы на ремонт основных средств |
229 768 |
0,7 |
|
|
Расходы содержание помещения |
5 037 960 |
14,5 |
|
|
Расходы на оплату труда |
4 632 890 |
13,3 |
|
|
Социальный налог |
1 213 818 |
3,5 |
|
|
Износ спецодежды, столового белья, приборов и др. малоценных приборов. |
3 690 837 |
10,6 |
|
|
Износ посуды |
4 305 977 |
12,4 |
|
|
Прочие |
6 766 535 |
19,5 |
|
|
Итого |
34 796 095 |
100 |
|
|
Товарооборот, руб |
123 027 899 |
- |
|
|
Уровень издержек производстваи обращения, в % к товарообороту |
28,3 |
- |
Переменные издержки принимаем как 17 % товарооборота.
6.6 Расчет дохода и прибыли предприятия
Валовой доход составит:
ВД= 123 027 899 - 55921772= 67 106 127 руб.
Чистый валовой доход составит:
ЧД = 67106127 - (0,1525 · 67106127) = 56 872 442руб.
Прибыль до налогообложения составит:
ПН = Н = 67 106 127руб.
где Н - наценка на сырье, руб.
Налог на добавленную стоимость составит 10 233 685 руб.
Прибыль от продаж составит:
ПП =56 872 442 - 34 796 095 = 22 076 347 руб.
Чистая прибыль составит:
ПЧ =22 076 347 - (22 076 347 · 0,02) = 21 634 820 руб.
Налог на прибыль составляет 441 527руб.
Расчет сведен в таблицу 73.
Таблица 73 - Доход и прибыль предприятия за 2010 год
|
Показатели |
Величина |
||
|
руб. |
% к товаро-обороту |
||
|
Доход: |
|||
|
- валовой |
67 106 127 |
54,6 |
|
|
- чистый |
56 872 442 |
46,2 |
|
|
Прибыль |
|||
|
- балансовая |
67 106 127 |
54,6 |
|
|
- чистая |
22 076 347 |
17,9 |
|
|
- оставшаяся в распоряжении предприятия |
21 634 820 |
17,6 |
6.7 Расчет показателей обеспечивающих безубыточную работу предприятия
Одним из важнейших признаков рыночной системы хозяйствования является наличие самостоятельных производителей. В этих условиях всегда существует неуверенность в получении ожидаемого результата, присутствует риск потери ресурсов или неполучения прибыли, на которую производитель рассчитывал.
Снизить риск позволяет определение объема производства, РТБ, руб., обеспечивающего безубыточную работу предприятия. Для расчета используется формула:
, (53)
где ИОПОСТ - издержки производства и обращения постоянные руб.;
УЧД - уровень чистого дохода, % к товарообороту;
УИО ПЕР - уровень издержек производства и обращения переменных, % к товарообороту.
= = 99 572 724 руб.
Запас финансовой прочности З, руб., характеризует возможность предприятия маневрировать имеющимися ресурсами.
З=ТО-РТБ =123 027 899 - 99 572 724= 23 455 175 руб.
Минимальный уровень наценки УН. МИН, %, определяется по формуле.
, (54)
где УИО - уровень издержек производства и обращения к товарообороту, в долях единицы;
СНДС - средняя ставка НДС, в долях единицы;
%
Максимальный уровень переменных издержек обращения УИО ПЕР. МАКС, %, определяется по формуле.
УИО ПЕР. МАКС=УН. Р• (1-СНДС) - УИО ПОСТ, (55)
где УН. Р - средний уровень наценки, % к товарообороту;
УИО ПОСТ - уровень постоянных издержек, % к товарообороту.
УИО ПЕР. МАКС= %.
6.8 Распределение средств, полученных от реализации продукции
После уплаты из чистой прибыли налогов и сборов образуется прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия. Остающаяся в распоряжении прибыль распределяется в фонд накопления (на развитие и совершенствование производства, в резервный и страховой фонды и др. нужды) и фонд потребления (выплату дивидендов по акциям и паям, материальное стимулирование и т.д.). Решение о направлениях использования и размерах прибыли по каждому направлению принимается акционерами (пайщиками) или администрацией предприятия в зависимости от организационно-правовой формы хозяйственного субъекта.
Таблица 74 - Распределение средств, полученных от реализации продукции
6.9 Расчет основных экономических показателей
Фондоотдача (ФО), руб. /руб.
(56)
где
ОФсг - среднегодовая стоимость основных фондов, руб.
Коэффициент оборачиваемости (Ко)
(57)
где МОС - стоимость материальных оборотных средств, руб.
Производительность труда (ПТ) руб. /чел.
(58)
где Ч - численность работников, чел.
3 728 118
Уровень издержек производства и обращения (Уио), в % к товарообороту
(59)
где
Зс - затраты на сырье, полуфабрикаты и готовые товары.
=28,3
Рентабельность предприятия (Р пр.) %
(60)
= 54,54
Рентабельность продаж (Рпрод.), %
(61)
=17,9
Рентабельность производственных фондов (Рпф), %
(62)
= 624,7
Срок окупаемости Т, лет, определяется по формуле:
(63)
где
Тп - время за которое достигнут положительный интегральный эффект Эп;
Эо - отрицательный интегральный эффект.
Интегральный эффект Эи определяется по формуле:
(64)
где И - инвестиции (капитальные вложения);
Р1, Р2,…Рп - текущие результаты (товарооборот или выручка от реализации за год);
З1, З2,…Зп - текущие затраты по годам реализации проекта (издержки производства и обращения);
а1, а2,…ап - текущие коэффициенты дисконтирования.
Коэффициенты дисконтирования рассчитываются по формуле:
(65)
где Е1, Е2,…Еi - нормы дохода на капитал, принимаются с учетом средне годовой доходности в отрасли, но не ниже уровня инфляции за соот ветствующие периоды.
Проект считается эффективным, если интегральный эффект за период его реализации окажется положительным.
Срок окупаемости составит 1,5 лет
Таблица 75 - Основные экономические показатели за 2010 год.
|
Показатели |
Величина |
|
|
Товарооборот, руб. |
123 027 899 |
|
|
Среднесписочная численность работников, чел |
33 |
|
|
Выработка товарооборота на 1 работающего, руб. в год |
3 728 118 |
|
|
Годовой фонд оплаты труда, руб. |
5 846 708 |
|
|
- фонд заработной платы |
4 632 890 |
|
|
- социальные и страховые отчисления |
1 213 818 |
|
|
Стоимость инвестиций, руб. |
10 741 370 |
|
|
- основных фондов |
8 951 142 |
|
|
- материальных оборотных средств |
1 790 228 |
|
|
Фондоотдача, руб. /руб. |
13,7 |
|
|
Коэффициент оборачиваемости |
68,7 |
|
|
Издержки производства и обращения |
||
|
- рублей |
34 796 095 |
|
|
- % к товарообороту |
28,3 |
|
|
Прибыль, руб. |
||
|
- до налогообложения |
67 106 127 |
|
|
- чистая |
21 634 820 |
|
|
Рентабельность, % |
||
|
- предприятия |
54,54 |
|
|
- продаж |
17,9 |
|
|
- производственных фондов |
624,7 |
|
|
Объем товарооборота, обеспечивающего безубыточную работу предприятия, руб. |
99 572 724 |
|
|
Срок окупаемости проекта, год. |
1,5 |
7.Охрана окружающей среды
7.1 Характеристика использования земельных ресурсов
В характеристику использования земельных ресурсов включается коэффициент использования земли предприятиями под основные и вспомогательные производства. Указывается площадь (м2) твердых покрытий территории, площадь, занимаемая накопителями сточных вод, под озеленение.
Данные характеристики использования земельных ресурсов представлены в виде таблицы 76.
Таблица 76 - Использование земельных ресурсов
|
Всего, м2 |
Земельный отвод, м2 |
Санитарно-защитная зона |
||||
|
в том числе под здания |
Твердые покрытия территории |
озелене ние |
||||
|
основ ные |
вспомогатель ные |
|||||
|
4 800 |
1 360 |
1 360 |
2 727 |
2 073 |
1 360 |
7.2 Анализ зеленой зоны предприятия
Зеленые насаждения обогащают воздух кислородом, способствуют рассеиванию вредных веществ и поглощают их. По характеру защитного действия посадки бывают изолирующие и фильтрующие.
Изолирующие посадки - посадки плотной структуры, которые создают на пути потока загрязнений механическую преграду, заставляющую поток обтекать массив. Они снижают газо- и паропримеси на 25-30 % путем рассеивания и отклонения загрязненного воздушного потока. Фильтрующие посадки - продуваемые и ажурные по структуре, выполняют роль механического и биологического фильтра при прохождении загрязненного воздуха сквозь зеленый массив. Эти посадки являются основными для санитарно-защитных зон, они занимают 90 % всей озелененной площади, под которую отводится около 65 % общей площади санитарно-защитной зоны.
7.3 Характеристика выбросов предприятиями общественного питания
Основные вредные выбросы на предприятиях общественного питания составляют водяной пар, тепло и углекислый газ. В дипломном проекте проводится расчет газовыделений.
Содержание газов, паров и пыли не должно превышать ПДК (предельно допустимые концентрации). Концентрация СО2 в помещениях не должна превышать 1,25 л/м3.
Количество СО2 И, л/ч, выделяемое людьми, определяется по формуле
U=n1*u1+n2*u (66)
где n1 - количество посетителей в зале (по числу мест), чел.;
n2 - количество обслуживающего персонала в зале, чел.;
u1 - выделение СО2 одним посетителем, л/ч;
u2 - выделение СО2 одним человеком из обслуживающего персонала, л/ч.
Результаты расчетов представлены в виде таблицы 77.
Таблица 77 - Расчет количества СО2, выделяемого людьми в зале
|
Наименование предприятия |
Принадлежность людей к посетителям или обслуживающему персоналу |
Характер выполняемой работы |
Выделение СО2 одним посетителем, л/ч |
Количество Человек в зале |
Количество выделяемого СО2, л/ч |
|
|
Ресторан |
Посетители |
В состояние покоя |
23 |
130 |
2990 |
|
|
Обслуживающий персонал |
При легкой физической работе |
30 |
9 |
270 |
||
|
Итого |
- |
- |
- |
- |
3260 |
Данная концентрация выше предельно допустимой, следовательно в залах, как и во всем предприятии организована общеобменная приточно-вытяжная вентиляция.
7.4 Характеристика сточных вод и анализ их утилизации
По характеру загрязнения различают бытовые и производственные сточные воды. На предприятии устраивают раздельные канализационные системы бытовой, производственной и ливневой канализации. Жироуловители на предприятии не установлены, так как количество мест менее 200. Грязеотстойники на предприятии также не установлены.
8. Безопасность жизнедеятельности
8.1 Значение и задачи безопасности труда на предприятиях общественного питания
На предприятиях общественного питания 80 % работающих составляют женщины. Применение преимущественно женского труда предъявляет повышенные требования к вопросам улучшения условий труда и охраны труда работников пищевых предприятий.
От условий труда, производственного быта и отдыха зависят здоровье и работоспособность человека. Неблагоприятные условия труда ухудшают состояние здоровья работающих, снижают их работоспособность, а, следовательно, и отрицательно влияют на производительность их труда.
На предприятиях общественного питания достаточно велик уровень ручного труда. Важнейшим условием облегчения труда и сокращения его затрат является внедрение прогрессивных технологических процессов. Основными направлениями облегчения и сокращения ручного труда являются: обеспечение рабочих мест современным оборудованием и инвентарем, проведение рационализации работ, использование средств малой механизации, внедрение технологических карт грузопотоков, активное внедрение промышленных методов приготовления пищи, перевод на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности.
К числу основных направлений улучшения охраны труда на предприятиях общественного питания относятся повышение безопасности труда работников, максимальное сокращение числа рабочих мест с неблагоприятными и вредными для здоровья работающих производственными факторами, ликвидация тяжелого физического ручного труда, доведение до действующих санитарно-гигиенических норм состояния воздушной среды, температурно-влажностного режима, организация надлежащего санитарно-бытового и медицинского обслуживания работников.
Здоровые и безопасные условия труда на предприятиях общественного питания могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда, правил, норм и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.
8.2 Производственная санитария и гигиена
Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы рациональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требуют строительные нормы и правила проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).
В процессе производства на предприятиях общепита в воздухе рабочей зоны могут появляться вредные газы и пыли, это - органическая пыль (кондитерский цех - мучная, сахарная пыль), продукты термического разложения жира (горячий цех - акролеин), окись углерода, углекислый газ и некоторые другие. В таблице 78 приведены предельно допустимые концентрации некоторых веществ, характерных для предприятий общественного питания.
Таблица 78 - Предельно допустимые концентрации веществ в рабочей зоне
|
Наименование вещества |
ПДК, мг/м3 |
Класс опасности |
Место выделения |
|
|
Акролеин |
0,2 |
2 |
горячий цех |
|
|
Мучная пыль |
6 |
4 |
кондитерский цех, кладовая сыпучих продуктов |
|
|
Сахарная пыль |
10 |
4 |
кондитерский цех |
Для обеспечения здоровых и безопасных условий труда, работоспособности человека окружающая его на производстве воздушная среда должна соответствовать установленным санитарно-гигиеническим нормативам. Оптимальные и допустимые показатели микроклимата для предприятий общественного питания [ГОСТ 12.1.005-88] приведены в таблице 79.
Таблица 79 - Микроклимат в производственных помещениях
|
Категория работ по тяжести |
Наименование помещений |
Теплый период года |
Холодный период года |
|||||
|
температура, оС |
относительная влажность, % |
скорость движения воздуха, м/с |
температура, оС |
относительная влажность, % |
скорость движения воздуха, м/с |
|||
|
ЙЙ б |
Горячий цех |
19-21 |
75-40 |
0,1 |
17 - 19 |
75-40 |
0,2 |
|
|
ЙЙ б |
Кондитерский цех |
19-21 |
75-40 |
0,1 |
17 - 19 |
75-40 |
0,2 |
|
|
ЙЙ а |
Холодный цех |
20-22 |
75-40 |
0,2 |
19 - 21 |
75-40 |
0,2 |
|
|
ЙЙ б |
Заготовочные цеха |
19-21 |
75-40 |
0,1 |
17 - 19 |
75-40 |
0,2 |
|
|
ЙЙ а |
Моечная столовой посуды |
19-21 |
75-40 |
0,2 |
19 - 21 |
75-40 |
0,2 |
|
|
ЙЙ б |
Моечная кухонной посуды |
19-21 |
75-40 |
0,1 |
17 - 19 |
75-40 |
0,2 |
Поддержание оптимальных условий для работы осуществляется с помощью отопления и системы вентиляции и кондиционирования воздуха.
Предприятие расположено в г. Краснодаре и снабжается теплом от городской теплосети. На котельной отработавший пар используется для нагревания воды на нужды теплоснабжения до 130-150 0С. Перегретая вода подается по наружным теплопроводам, а вода с температурой 70-95 0С циркулирует в системе отопления здания.
Система отопления состоит из следующих основных элементов: генератора тепловой энергии, теплопровода и нагревательных приборов.
Данная система отопления широко применяется на предприятиях общественного питания благодаря имеющимся преимуществам по сравнению с другими системами: бесшумность, пожаробезопасность, сравнительно низкая температура поверхности нагревательных приборов, продолжительный срок службы.
Для оздоровления воздушной среды производственных помещений и создания нормальных условий труда все производственные помещения вентилируются. Задача вентиляции - извлечь из помещения загрязненный воздух и заменить его новым.
По способу перемещения воздуха вентиляция подразделяется на естественную и механическую; по способу организации обмена воздуха: на общеобменную, местную и смешанную.
Основными элементами системы вентиляции являются воздуховоды, устройства для забора и выпуска воздуха, устройства для обработки воздуха (очистка от пыли, нагревания), вентилятор.
Естественная организованная вентиляция (в горячих, кондитерских цехах, моечных столовой посуды выполняется в виде аэрации) регулирует воздухообмен степенью открытия фрамуг с учетом силы и направления воздуха снаружи и внутри помещения.
Механическая вентиляция осуществляется с помощью вентилятора и обеспечивает постоянный воздухообмен независимо от внешних метеоусловий. Местная вытяжная вентиляция применяется для удаления избыточного тепла, паров жидкости, пыли, газов, непосредственно в местах их образования. Она выполняется в виде зонтов или колпаков. Их устраивают непосредственно над жарочной поверхностью плит, жарочными шкафами.
Общеобменная вентиляция предназначена для обмена воздуха во всем помещении, обычно применяется там, где вредности равномерно выделяются по всему объему помещения и не локализуются (конторские помещения, торговые залы). Подача и удаления воздуха производятся централизованно с применением аэрации или механической приточно-вытяжной вентиляции. Производственные помещения должны иметь приточно-вытяжную вентиляцию с преобладанием вытяжки над притоком.
Система вентиляции, которая обеспечивает в помещениях не только смену воздуха, но и автоматически поддерживает определенную температуру и влажность воздуха помещений, называется системой кондиционирования. Для обслуживания производственных помещений применяется местная система кондиционирования, при которой воздух обрабатывается в кондиционере, расположенном непосредственно в помещении, в оконных проемах. Применяются автономные кондиционеры, имеющие специальное устройство для испарительного охлаждения воздуха.
Одним из важнейших условий труда является освещение. Рационально организованное освещение должно обеспечивать достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, иметь правильное направление светового потока, исключать слепящее действие и образование густых и резких теней. Для освещения производственных помещений и рабочих поверхностей пользуются естественным и искусственным светом. Нормы освещения приводятся в таблице 80.
Таблица 80 - Нормы естественного и искусственного освещения
|
Наименование помещений |
Искусственная освещенность, лк |
Естественное освещение, КЕО, % |
||
|
при боковом освещении |
при верхнем и комбинированном освещении |
|||
|
Обеденный зал |
200 |
0,5 |
2 |
|
|
Горячий цех |
200 |
1 |
3 |
|
|
Кондитерский цех |
300 |
1 |
3 |
|
|
Холодный цех |
200 |
1 |
3 |
|
|
Заготовочные цеха |
200 |
1 |
3 |
|
|
Моечные столовой и кухонной посуды |
200 |
0,5 |
2 |
|
|
Хлеборезка |
200 |
0,5 |
2 |
|
|
Помещения для персонала |
150 |
0,5 |
- |
|
|
Загрузочные, кладовые тары |
75 |
- |
- |
Естественное освещение наиболее полно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям, поэтому все помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь световые проемы. Для оценки качества естественного освещения принимают его относительную величину - коэффициент естественной освещенности (КЕО).
При недостаточном естественном освещении или в темное время суток применяется искусственное освещение. Оно создается искусственными источниками освещения и делится на рабочее, аварийное, эвакуационное, охранное.
На предприятии применено рабочее общее освещение (светильники размещаются в верхней зоне помещения равномерно), выбраны люминесцентные лампы дневного света (ЛБ) с многоламповыми светильниками.
Для аварийного освещения (предназначается для обеспечения работ при аварийном отключении рабочего освещения) применяются лампы накаливания. Наименьшая освещенность при аварийном режиме должна составлять не менее 5% освещенности, нормируемой для рабочего освещения.
Для расчета общего освещения применяется обычно метод коэффициента использования светового потока, основная расчетная формула которого:
, (67)
где Еобщ - фактическая или нормативная величина освещенности, лк;
F1 - световой поток одной лампы в зависимости от ее типа и
потребляемой мощности, лм;
n - число ламп в светильнике, шт.;
N - число светильников в освещаемом помещении, шт.;
S - площадь пола освещаемого помещения, м2;
k - коэффициент запаса, величина которого зависит от загрязненности атмосферы в освещаемом помещении, типа применяемых источников света светильников, (k=1,4);
Z = - коэффициент неравномерности освещения, величина которого принимается:
Z = 1,1 - при расчете минимальной освещенности, создаваемой рядами люминесцентных ламп;
Подобные документы
Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011Общая характеристика кафе. Организация работы склада. Разработка производственной программы предприятия. Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья, производственного персонала, площади и оборудования складских и производственных помещений.
дипломная работа [202,7 K], добавлен 11.03.2013Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, предприятие общественного питания - кафе "1001 ночь" имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
курсовая работа [63,5 K], добавлен 27.11.2008Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Горячий цех как важное звено в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Методика проектирования данного цеха для кафе, подбор и расчет необходимого оборудования: теплового, механического, а также вспомогательного.
курсовая работа [81,3 K], добавлен 19.09.2014Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
