Шоколад: свойства и производители

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

ФГОУ ВПО «Великолукская государственная сельскохозяйственная академия»

Кафедра «Организация и планирование»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Продукты питания»

на тему

«Шоколад: свойства и производители»

Выполнила: студентка III курса

экономического факультета группа ТК 31

Белова И.Ю.

Проверила: научный руководитель

Соловьёва М.В.

Великие Луки

2012

Введение

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289 кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием калия, кальция, фосфора, магния и полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла, шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Какао-продукты получают из какао-бобов - семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские, ординарные) - культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.).

По происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т. д.).

Цель курсовой работы - дать товароведную характеристику шоколада и какао порошка, определить требования стандартов на шоколад и порядок экспертизы шоколада и какао порошка.

1. Общие сведения о шоколаде

1.1 История происхождения шоколада

шоколад какао

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков. Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили (и многие майя все еще живут) на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорья, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао".

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренессанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для них. Майя знали ни один единственный шоколадный напиток. У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок и компонент. Лингвисты, изучающие культуру майя, идентифицировали например фразы "witik cacao" и "cacao kox", но к сожалению мы так и не знаем, что они означают. Другая добавка, которую майя часто использовали в шоколаде - "piment". Во многих книгах это слово переведено, что как "перец", неверно истинным значением этого слова является "гвоздичное дерево". Перец был неизвестен в Новом Свете перед завоеванием Испанией.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки. Но и эта культура угасла в 12 веке в результате внутренних разногласий и восстаний. После 1200 года контроль над Мексикой и окружающими территориями установили ацтеки. Их цивилизация просуществовала вплоть до 1521 года, пока не была разрушена испанцами.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток, но это не верно. Ацтеки тем не менее сыграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Тем поразительнее количество какао-бобов, которое хранили королевские амбары империи. Один мешок какао, который переносил торговец торговца, составлял около 24.000 зерен какао. Это составляло три "xipuipillis".

Из некоторых источников известно, что дворец Nezahualcoyotl ежедневно потреблял 4 xipuipillis, и за год это составляло свыше 486 мешков. Тем не менее суммы, упомянутые выше - ничто по сравнению со складом какао Монтесумы, знаменитого императора ацтеков. Говорят, что этот склад вмещал более чем 40000 мешков какао. Этот факт не подтвержден, но без сомнения склад содержал огромное количество какао. Майя шоколадный напиток называли "xocolatl", а ацтеки - "cacahuatl"; в языке мексиканских индейцев слово "шоколад" проистекает из комбинации слов "choco" ("пена") и "atl" ("вода"). Возможно это произошло потому, что ранний шоколад был известен только как напиток.

Говорят, что Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; «...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба».

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает первую конфету с начинкой пралине.

1.2 Классификация и ассортимент шоколада

Основным сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы -- специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой -- какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющееся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

Какао-масло обладает рядом важных свойств. В состав его три-глицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т. е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления -- от 16 до 37 °С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38--41 °С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является р-форма с температурой плавления 34--36,3 °С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды теобромин и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфических вкуса и аромата шоколада и какао-продуктов.

Таблица 1. Классификация и рецептура шоколада

Степень сладости шоколада	Содержание, %
	какао-продуктов	сахара
Очень сладкий	33	57 - 60
Сладкий	33	45 - 56
Полусладкий	40	40 - 50
Полугорький	45	не более 45
Горький	55	не более 42
Очень горький	65	не более 30

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Шоколад классифицируется:

· по форме и размерам;

· по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают:

· обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

· десертный с добавлениями и без добавлений;

· с начинками;

· диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);

· белый.

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 - 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада виде батонов - не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г - не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1, или 1: 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 -37 %.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров - заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-ммасла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Пётр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.

Содержание влаги - до 20 %, сахар - до 55, степень измельчения - не менее 90 %.

Межгосударственным стандартом на шоколад (а также во Франции и Швейцарии) запрещено использование любых растительных жиров, кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведёт к снижению себестоимости продукции.

В настоящее время заменители какао-масла делятся на следующие группы:

· эквиваленты масла какао - продукты, обладающие совместимостью с маслом какао в любых соотношениях, имеющие сходные с маслом какао физико-химические свойства и состав жирных кислот;

· улучшители масла какао SOS - типа (SOS указывает на наличие в продукте 2-олеодистеарина) - продукты, обладающие высокой совместимостью с маслом какао в любых соотношениях;

· заменители масла какао POP-типа (POP указывает на наличие в продукте 2-олеодипальмитина) - продукты, обладающие частичной совместимостью с маслом какао (не менее 25 %);

· заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа - продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 1 % массовой доли лауриновой кислоты;

· заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа - продукты, изготавливаемые на основе модифицированных растительных масел, содержащие не более 40 % массовой доли лауриновой кислоты.

Наиболее известны эквиваленты и заменители какао-масла таких марок, как «Choclin», «Alkomax», «Ertina», «Erticoat», «Akomel», «Cebao», «Chocomax».

Рисунок 1. Классификация шоколадных изделий

1.3 Структура ОКП. Кодирование шоколада и шоколадных изделий

Общероссийский Классификатор Продукции -- государственный стандарт, входящий в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации; соответствующий код видов продукции. Принят и введён в действие на территории Российской Федерации Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 № 301 с 1 июля 1994 взамен Общесоюзного классификатора промышленной и сельскохозяйственной продукции. Ведение ОКП осуществляет Всероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии и информации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместно с головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств. Стандарт содержит перечень кодов и наименований иерархически классифицированных групп видов продукции. На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. Каждая позиция ОКП содержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число и наименование группировки продукции. В ОКП предусмотрена пятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системой кодирования.

На каждой ступени классификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим и техническим классификационным признакам. На первой ступени классификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй - подклассы (ХХ Х000), на третьей - группы (ХХ ХХ00), на четвёртой - подгруппы (ХХ ХХХ0) и на пятой - виды продукции (ХХ ХХХХ). Коды 2-5-разрядных группировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются с интервалом между вторым и третьим разрядами. Классификация продукции в ОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступенях классификационного деления.

Классификация по ОКП шоколада и шоколадной продукции:

91 2500 4 Шоколад и шоколадные изделия

91 2510 9 Шоколад обыкновенный / без добавлений и витаминизированный

91 2511 4 - без добавлений

91 2518 2 - без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2520 3 Шоколад обыкновенный / с добавлениями витаминизированный

91 2521 9 - с добавлением сухого молока

91 2522 4 - с добавлением сухого молока и орехов

91 2523 0 - с добавлением сухого молока и других добавок (кофе, изюм, корица)

91 2524 5 - с добавлением цукатов, изюма, меда, кофе и т.п.

91 2525 0 - с добавлением сухого обезжиренного молока

91 2528 7 - с добавлениями витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2529 2 - с добавлениями и витаминизированный прочий

91 2530 8 Шоколад десертный без добавлений и витаминизированный

91 2531 3 Шоколад десертный без добавлений

91 2532 9 Медали шоколадные

91 2535 5 Фигуры шоколадные

91 2538 1 Шоколад десертный без добавлений витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2540 2 Шоколад десертный / с добавлениями и витаминизированный

91 2541 8 - с добавлениями сухого молока и сливок

91 2542 3 - с добавлениями сухого молока и орехов

91 2543 9 - с добавлениями сухого молока и других добавок (кофе, корица, цитрусовая корочка и т.п.)

91 2544 4 - с добавлениями орехов, карамельной и вафельной крошки и т.п.

91 2545 7 Фигуры шоколадные

91 2546 5 Шоколад десертный с добавлением сгущенного молока

91 2548 6 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2549 1 Шоколад десертный с добавлением витаминизированный прочий

91 2550 7 Шоколад пористый десертный /

91 2551 2 - без добавлений

91 2552 8 - с добавлениями

91 2560 1 Шоколад с начинками

91 2561 7 Шоколад с начинками молочный

91 2562 2 Батоны шоколадные

91 2564 3 Шоколад обыкновенный с начинками

91 2565 9 Фигуры шоколадные

91 2568 5 Шоколад с начинками витаминизированный и лечебно-профилактический

91 2569 0 Шоколад с начинками прочий

91 2570 6 Какао-порошок /

91 2571 1 - товарный

91 2580 0 Полуфабрикаты шоколадные

91 2581 6 Глазурь жировая

91 2582 1 Глазурь шоколадная

91 2583 7 Пралине шоколадно-ореховое

91 2584 2 Какао-порошок производственный

91 2588 4 Полуфабрикаты лечебно-профилактические

91 2589 1 Виды полуфабрикатов другие

91 2590 5 Виды шоколадных изделий другие

91 2591 0 Шоколад в порошке

91 2592 6 Пасты шоколадные

91 2593 1 Шоколад/ специального назначения

91 2595 2 - белый

91 2596 8 - соевый

91 2598 9 - в порошке лечебно-профилактический

91 2599 4 - на кондитерском жире соевый и сладкие плитки

1.4 Потребительские свойства шоколада

Химический состав шоколада

Наименование	Вода %	Белки%	Жиры %	Усвояемые углеводы %	Клетчатка %	Орг. Кислоты %	Зола %	Мин. Веще-ства мг%
Шоколад без добавлений	0,8	5,4	35,3	47,9	5,4	3,9	0,9	1,1
Шоколад молочный	0,9	6,9	35,7	49,5	2,9	2,0	0,5	1,6
Шоколад в порошке	0,9	5,2	24,3	58,8	5,2	3,7	0,8	1,1

Наименование	В1 мг%	B2 мг%	PP мг%
Шоколад без добавлений	0,04	0,12	0,74
Молочный шоколад	0,05	0,26	0,50
Шоколад в порошке	0,03	0,11	0,72

Так же шоколад содержит такие микроэлементы, как железо, магний, калий, кальций, натрий.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков.

Биологическая ценность характеризуется высоким содержанием К, Са и Р, полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химической природе какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваивается организмом.

Физиологическая ценность обусловлена содержанием алкалоидов - кофеина и теобромина, а также дубильными веществами, придающими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертным видам шоколада.

1.5 Факторы, формирующие качество шоколада

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Требования к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия». Качество шоколада определяется по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим шоколад молочный, несладкий, горький, тёмный, белый или их сочетание, пористый, с крупными добавлениями, с тонкоизмельчёнными добавлениями должен соответствовать следующим требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение или заражение вредителями. Для весового неразвёрнутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового.
Консистенция	Твёрдая
Структура	Однородная. В шоколаде с крупными добавлениями целые и дроблёные орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада. Ячеистая - для пористого шоколада.
Примечания: 1. Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, таки е как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов на поверхность, не является браковочным признаком. 2. Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность. 3. Для шоколада с тонкоизмельчёнными добавлениями молочных продуктов и (или) орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность.

Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад С начинкой	Шоколадное Изделие
Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее	35	25	---	---	55	40	---	9
Массовая доля масла какао,%, не менее	18	---	От 50 до 58	20	33	20	---	4,5
Массовая доля общего жира,%, не менее	---	25	---	---	---	---	---	---
Масс. доля сухого обезжир.остатка какао,%, не менее	14	2,5	---	---	---	---	---	---
Наименование показателя	Шоколад	Молочный шоколад	Несладкий шоколад	Белый шоколад	Горький шоколад	Тёмный шоколад	Шоколад С начинкой	Шоколадное Изделие
Массовая доля молока и (или) молочных продуктов, %, не менее	---	12	---	14	---	---	---	---
Массовая доля молочного жира,%, не менее	---	2,2	---	3,5	---	---	---	---
Отделяемая составная часть шоколада,%	---	---	---	---	---	---	Не менее 40	От 25 до 40
Массовая доля начинки,%,не более	---	---	---	---	---	---	60	---

Шоколад с начинкой и шоколадные изделия по органолептическим показателям должны отвечать следующим требованиям:

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха. У шоколада с начинкой и шоколадного изделия - вкус шоколада и пищевых ингредиентов, составляющих кондитерскую массу.
Внешний вид	Поверхность шоколадного покрытия ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая или матовая. В шоколадном покрытии с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, воздушных круп и в пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Допускаются надломленные изделия: не более 4% - для шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада с начинкой и шоколадных изделий.
Консистенция	Твёрдая для шоколадного покрытия.
Структура	Однородная. Крупные добавления в шоколадной части - целые или дробленые орехи, цукаты, изюм, воздушные крупы - равномерно распределены в массе шоколада. Структура шоколадного изделия в соответствии с требованиями к ингредиентам шоколадных масс.
Примечание - Не значительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколадного покрытия, такие как, крошка пузырьки, царапины, сколы, проникание начинки, фруктов на поверхность, не являются браковочным признаком.
Наименование показателя	Норма для всех типов шоколада
	Обыкновенного	Десертного
	без добавлений	с добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения,%, не менее	92,0	92,2	97,0	96,0
Масс. доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, не более	0,1

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, сырья, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий -- важное условие повышения качества шоколада.

Современная фабрика по производству шоколада представляет собой автоматизированную линию с электронным управлением, закрытую от любых внешних воздействий, техническое оснащение которой позволяет поддерживать заданные технологические параметры на разных этапах производства, что гарантирует выпуск высококачественной шоколадной продукции с длительным сроком годности без использования стабилизаторов и консервантов.

Ее работа полностью контролируется компьютером: "виртуальный мозг", в зависимости от типа производимой продукции выбирает одну из программ, хранящихся в его памяти, и сам осуществляет наблюдение за всеми процессами, следит за поддержанием наружного температурного режима и быстротой выполнения операций. В случае необходимости проводит проверку своей работы и вносит нужные коррективы.

Основные технологические этапы на производственной линии - это подготовка основных компонентов (по рецептуре), их смешивание, измельчение, темперирование шоколада, приготовление начинки, формовка шоколада, дозировка начинок и дополнительных ингредиентов (орехов, воздушного риса), обертка и фасовка. Большое внимание уделяется на фабрике выбору сырья, его анализу - ведь это залог качества шоколада.

Процесс производства начинается с приготовления в соответствии с заданной рецептурой шоколадной массы и начинки, которые потом поступают на производственную линию. Самый важный процесс в производстве шоколада это темперирование - постепенное и контролируемое охлаждение при предусмотренном температурном режиме.

Конструкция темперирующих машин и заложенный в их основу принцип постепенного охлаждения шоколада позволяют распространить по всей шоколадной массе максимальное количество кристаллов Бета (оптимальная структура этого кристалла, позволяющая получить шоколад с длительным сроком годности). Поэтому готовый шоколад приобретает не только эстетически приятный вид, но и становится более устойчив к нежелательному воздействию повышенных температур.

Заключительной фазой сложного процесса производства шоколада является формовка - где штампы, продвигаясь при чередовании "холодных" и "горячих" участков, заполняются формовочными машинами шоколадом, начинками и в них дозируются различные ингредиенты (воздушный рис, орех). После чего штампы переворачиваются (хорошо оттемперированный шоколад легко высвобождается из форм), и готовая продукция поступает на обертку.

Современные оберточные машины обладают большой производительностью, что позволяет оборачивать 6 изделий в секунду. Далее готовая, обернутая продукция фасуется в коробки.

1.6 Факторы, сохраняющие качество шоколада

К факторам, сохраняющим качество продовольственных товаров, относятся: тара и упаковочные материалы, условия и сроки транспортирования, хранения и реализации.

В соответствии с ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующие требования:

- обертка, фольга и этикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечивать сохранность шоколада.

- коробки и пачки, в которые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.

- для каждого наименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Современные требования к шоколадной упаковке весьма разнообразны и индивидуальны и зависят от свойств продукции и от вкусов упаковщиков и производителей. Во-первых, упаковка должна быть биологически безвредной, и ее составляющие не должны содержать вредных добавок. Во-вторых, она должна обладать необходимой механичной прочностью и защищать изделия от загрязнения, различных повреждений, слипания, усушки, окисления и т. д. В-третьих, упаковка должна обеспечивать высокую жиро- и влагостойкость продукта. В-четвертых, удерживать складки и обладать сворачиваемостью. В-пятых, иметь антиадгезионные свойства для предотвращения прилипания продукта к упаковке. В-шестых, иногда от упаковки требуется обеспечить покупателю хорошую видимость (пленка с высокой прозрачностью). И в-седьмых, упаковка должна обеспечивать высокую технологичность упаковочного процесса на высокоскоростном оборудовании, что часто подразумевает придание материалу дополнительных свойств: прозрачности, жесткости, скольжения и антистатики.

При транспортировании и хранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создавать условия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта для перевозки всех продовольственных товаров -- рефрижераторы.

Шоколад должен храниться при температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь, копченые изделия и т.п.). Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. - белого.

2. Производители, экспертиза и интересные факты шоколада

2.1 Стандарты, применимые к рассматриваемому товару



2.2 Экспертиза шоколада

При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний вид изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру.

Внешний вид - лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельчёнными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу, и весового допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленных орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность.

Форма - должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового).

Консистенция (при 16-18 °С) должна быть твёрдой, хрупкой.

Структура - однородная (для пористого - ячеистая).

Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком.

Вкус - сладкий, с приятной горечью.

Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного - не менее 92 %, для десертного - 96 - 97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 %-ной HCl - не более 0,1 %; содержание начинки - 20 - 35 %. Влажность шоколада колеблется от 0,5 до 1,2 % в зависимости от рецептуры.

Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В₁, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени).

Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом не завёрнутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %.

Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и какао-масла во рту - возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.

Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.

Поражение шоколада насекомыми - вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.

Жировое поседение является несоблюдением режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (б-, в-, в_1-, г-), которые различаются температурой плавления (24, 28, 35 и 18 °С). Наиболее устойчивой является в-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в в-форму. Процесс идёт с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налёт - жировое поседение.

Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 °С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов.

Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остаётся белый налёт в виде мелких кристаллов сахара.

2.3 Интересные факты

Примерно в то же время, что и шоколад, были изобретены конфеты. А появились они благодаря тому, что египтяне случайно смешали орехи, инжир и мед.

Первым начал делать маленькие дешевые шоколадки англичанин Джон Кэдбери, чтобы отучить своих соотечественников от пагубного пристрастия к пиву.

В бельгийском городе Сен-Николя изготовили самое большое в мире пасхальное шоколадное яйцо, попавшее в книгу рекордов Гиннеса. Его размеры составляют 8 метров 32 сантиметра на 6 метров 39 сантиметров. Для создания гигантского шоколадного изделия потребовалось около 50 тысяч плиток шоколада. Прежний рекорд принадлежал южноафриканцам, которые в 1996 году изготовили шоколадное яйцо высотой 7 метров 65 сантиметров.

В Париже каждый год проводятся "Шоколадные салоны", на которых демонстрируются наряды и аксессуары к ним, изготовленные из шоколада.

В Нью-Йорке известными модельерами был устроен показ вечерних туалетов, изготовленных из разных сортов шоколада.

Немецкие психологи провели исследования и пришли к выводу, что счастливые мужчины любят шоколад больше, чем несчастные. Мужчины охотнее едят шоколад после просмотра веселого фильма. После грустной мелодрамы они теряют аппетит. Эксперименты со страшными и агрессивными картинами не позволили получить убедительных результатов. Это свидетельствует о том, что связь между шоколадом и эмоциями объясняется более глубокими причинами, чем способность этого продукта смягчать депрессию. Ученые говорят, что люди едят шоколад не только тогда, когда хотят повысить настроение, но и тогда, когда находятся в отличном расположении духа.

В честь праздника весны в Шанхае изготовили шоколадный автомобиль в натуральную величину. На его изготовление кондитеры, работавшие около 5 часов, потратили около 37 килограммов темного шоколада. Шоколадный автомобиль украсили цветной глазурью и кремом.

Популярное в США печенье с кусочками шоколада (chocolate-chip cookies) было изобретено в 1930-е годы, причем совершенно случайно. Рут Вэйкфилд, хозяйка небольшой гостиницы, хотела испечь масляное печенье с шоколадным вкусом. Для этого она раскрошила шоколадную плитку и перемешала кусочки шоколада с тестом, думая, что шоколад растает и придаст тесту коричневый цвет и шоколадный вкус. Но шоколад не растаял, так появилось печенье с кусочками шоколада.

В Москве ко Дню города работники фабрики "Волшебница" установили рекорд, попавший в Книгу рекордов Гиннеса, - изготовили самую большую в мире плитку шоколада весом в 500 килограммов.

В Барселоне, в Музее шоколада, прошла выставка, на которой были представлены уменьшенные копии достопримечательностей Барселоны, выполненные из шоколада.

В Перуджо (Италия) на шоколадном фестивале художники рисовали картины растопленным шоколадом.

На выставке в Брюсселе посетителям предлагали попробовать пиво в шоколаде и посмотреть, как из шоколадной глыбы весом в 1 тонну ваяют скульптуру.

Согласно социологическому опросу, женщины любят шоколад больше, чем мужчины. Большая часть представительниц слабого пола предпочитает горький шоколад, на втором месте по предпочтению находится молочный шоколад, около 6% женщин любят белый шоколад.

На украинском рынке появилась новинка - 30-граммовый батончик под названием "Сало в шоколаде". В этом изделии помимо какао-бобов, сахара и ароматизаторов содержатся жир, спирт и соль. Некоторые считают, что это отличная закуска к водке.

Постоянное потребление шоколада во время беременности не только помогает будущим мамам справиться с депрессией, но и положительно влияет на характер родившегося малыша, делая его жизнерадостным и стрессоустойчивым. К такому выводу пришли ученые из Хельсинкского университета в результате исследования, в котором приняли участие более 300 женщин. Будущим мамам нужно было подсчитать, какое количество шоколада они едят и как это влияет на их настроение. Через 6 месяцев после рождения детей женщин попросили оценить поведение их малышей: насколько они боязливы, как часто смеются, улыбаются или плачут. Оказалось, что дети, чьи мамы во время беременности не отказывали себе в сладком, и каждый день съедали хотя бы немного шоколада, проявляли больше активности и более позитивно на все реагировали. У таких малышей улыбки на лицах появлялись намного чаще, чем слезы, и вообще они были заметно жизнерадостнее, чем те дети, чьи мамы не позволяли себе лишней плитки шоколада.

Заключение

В данной курсовой работе я описала товароведную характеристику и экспертизу шоколада. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населения употребляют шоколад 2-3 раза в месяц.

В работе я коснулась вопроса о происхождении шоколада, оказалось, что шоколад появился примерно 3000 лет тому назад. Шоколад долгое время был исключительно напитком. Он употреблялся в холодном виде - обжаренные какао-бобы, которые сами по себе имеют горький вкус, смешивались с водой, а затем в эту смесь добавлялся перец Чили. Древняя цивилизация омельков, которой довелось первой попробовать изобретённый напиток, дала и название, используемое до сих пор. Они говорили "kakawa". Удивительно, что за столь долгое время в названии изменилось всего лишь несколько букв.

Так же в работе был описан процесс приготовления шоколада. Выяснилось, что шоколад производят из какао-бобов. Главное в шоколаде - это какао. Парадоксально: тропические деревья с продолговатыми плодами, по форме напоминающими дыню, для нас чаще всего - диковинная невидаль, а с тем, что из этих плодов производят, мы сталкиваемся довольно часто.

При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели:

- Внешний вид - это тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

- Вкус и аромат - свойственный какао-порошку, т. е. приятный, горьковатый, хорошо выраженный, без посторонних привкусов и запахов.

Список использованной литературы

1. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

2. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007г.

3. Г.Г. Дубцов. Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Мастерство",М.,2001г.

4. Н.М. Чечеткина, Т.И. Путилина, Экспертиза товаров. - М., Издательство "Приор"; 2000г.

5. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров, Учебник, Феникс, 2005г.

6. Товароведение продовольственных товаров. Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. Ростов-на-Дону: 2000 г

7. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова, Товароведение пищевых продуктов. Учебник, "Москва", 2000г.

8. ГОСТ 52821 - 2007 «Шоколад. Общие технические условия».

9. ГОСТ 53164-2008 «Метод определения содержания сухого остатка какао в шоколаде и шоколадных изделиях».

10. http://www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru