Технологія виробництва хлібобулочних виробів

ВСТУП

Хлібобулочні вироби багаті на мінеральні речовини. Їх кількість становить від 1,3 до 1,8% у пшеничному хлібі і 1,5-2,5 - у житньому. Вміст мінеральних речовин підвищується з пониженням сорту борошна, з якого випечені хлібобулочні вироби.

Хлібобулочні вироби забезпечують потреби організму людини у кальції на 10-15%, магнії і фосфорі - на 40-45, залізі - на 70-75%. У простих хлібобулочних виробах міститься невелика кількість вітамінів В₁, В₂, В₆, РР, Е та ін. Пшеничний хліб багатший на вітаміни, ніж житній. У хлібі з борошна нижчих сортів вітамінів більше. Вітамінізований хліб має у своєму складі вітамінів В2, В₂ і РР у два три рази більше, ніж звичайний. Хліб дає організму людини приблизно 1/3 всієї необхідної кількості вітамінів В₁ і В₂.

В наш час хлібобулочні вироби випікаються на великих і дрібних підприємствах. Зараз хліб для багатьох людей став основним харчовим продуктом. Тому колективи хлібокомбінатів намагаються працювати так, аби хлібобулочна продукція була доступною, смачною і звичайно широкого асортименту . Перед керівництвом хлібокомбінатів ставляться задачі по створенню нових, більш ефективних комплексно-механізованих технологічних ліній, створення нових більш ефективних добавок і препаратів для прискореного приготування тіста, для підвищення якості хліба і продовження терміну зберігання свіжості хліба, розробка нових видів виробів підвищеної харчової цінності, дієтичних і лікувально-профілактичних.

Сьогодні населення України забезпечується хлібом високомеханізованими підприємствами Укрхлібпрому, (їх -384 входять до складу 201 відкритого акціонерного товариства); Укоопспілки, що об'єднує 558 хлібозаводів; Укрпродспілки до якої входить 58 хлібозаводів потужністю 10-30 т/добу, а також пекарні, що виробляють до 3 т хлібних



виробів на добу.

Зі всього об'єму хліба більше 68 % виробляють потужні підприємства Укрхлібпрому, 6,9% -- Укркооперації, 0,8% --Укрпродспілки і 17,2% --пекарні. Останнім часом спостерігається зростання питомої ваги продукції, що ви-робляють потужні підприємства. Це пов'язане з вищою якістю і конкурентноздатною ціною на вироби цих підприємств.

Асортимент і склад хлібобулочних виробів останнім часом значно змінився. У відповідності з вимогами науки про харчування, а також положенням про концепцію здорового харчування і економічним станом суспільства.

Регулювання хімічного складу продуктів з метою підвищення їх харчової цінності - це шлях до створення хлібобулочних виробів нового покоління. Наприклад, збільшувати вміст харчових волокон у виробах можна за рахунок введення харчових дієтичних висівок або використання цілого зерна або мікрокристалічної целюлози. Збільшити вміст білка і відповідно зменшити вміст крохмалю можна шляхом введення сировини, яка містить білок. Зниження загального виробництва і споживання хліба населенням в Україні пояснюється погіршенням його економічного становища, підвищенням цін на хліб, раціональним використанням хліба (він використовується лише для харчування), розвитком домашнього хлібопечення і міні-пекарень.

У 2018 р. підприємства хлібопекарської галузі виробили 2,5 млн.т хлібобулочних виробів. Майже 70% (1,8 млн.т) обсягу виробництва цієї продукції припадало на підприємства об'єднання "Укрхлібпром", 9% - на підприємства Укрпродспілки і 20% - на інші підприємства.

Нині "Укрхлібпром" - це добровільне об'єднання хлібопекарських підприємств усіх форм власності, які мають спільні галузеві інтереси. В об'єднанні в 2001 р. нараховувалося 205 спеціалізованих підприємств, з



яких 198 - відкриті акціонерні товариства, 6 - колективних підприємств. Ці підприємства об'єднували 384 хлібозаводи загальною потужністю 18,1 тис.т хлібобулочних виробів на добу.

Асортимент хлібобулочних виробів підприємств об'єднання "Укрхлібпром" досить широкий. Тільки через дегустаційну комісію в рік проходить понад 140 нових виробів.

Гарні позиції серед виробників займають крупні регіональні об'єднання. В той же час значна частина продукції на ринку представлена власними компаніями . Серед лідерів хлібобулочних виробів можна назвати хлібокомбінат Кулиничівський і ОАО «Одеський каравай». По оцінюванні операторів ринку їх частка в загальному виробництві хлібобулочної продукції крупними підприємствами в другому кварталі 2018 року склала 3,4% і 3,3,% відповідно ОАО «Київхліб» Хлібокомбінат №10 -2,5%, ОАО «Концерн Хлібпром» м. Львів 2,7%, ЗАО Хлібозавод Салтиївський м. Харьків 2,6%, інші -82,5%.

В розрізі областей виробництво хлібобулочних виробів становить: Київська - 14%. Дніпропетровська 10%. Донецька - 9%, Харківська - 7%, Одеська - 5%, Запорізька 4%, інші - 46%.

Відбулися зміни і в асортименті хлібних виробів. У 2018 році в загальному об'ємі виробництва хліб із суміші житнього-пшеничного і пшенично-житнього борошна складав 2,4, із пшеничного борошна-- 28,7, хліб житній - 28,7%, булочні вироби - 0,7%, здобні вироби -- 2,7, бубличні вироби -- 0,7; інші -- 0,4 %. Дещо розширюється випуск заварних видів хліба. Значно зменшилось виробництво здобних, бубличних, сухарних виробів, хоча асортимент їх розширився за рахунок розроблення нових видів з поліпшеним складом рецептури.

Нетрадиційні сорти хліба складають біля 3% від загальної кількості випуску хлібобулочних виробів, тобто 70 тис. т в рік, причому спостерігається підвищена випуску хлібобулочних виробів з підвищеною



біологічною властивістю.

Підприємства переходять на порційні способи приготування тіста, організовують при заводах пекарні, укомплектовані імпортним обладнанням, що дозволяє значно розширити асортимент виробів. Впроваджуються прискорені технології виробництва хліба.

Нині вітчизняний споживач схиляється до продукції невеликих місцевих виробництв, які здатні часто оновлювати асортимент і забезпечувати мешканців сусідніх кварталів свіжою та якісною продукцією. Обладнання малої продуктивності (міні-пекарні) почали встановлювати і на великих заводах для пристосування до частих змін асортименту.

Враховуючи ситуацію на ринку, в асортиментному ряду хлібобулочних виробів назріла проблема зміни акцентів. Продовжують скорочуватися обсяги випуску пшеничного та житнього хліба, збільшується випуск хліба із суміші житнього та пшеничного борошна (зростання на 10-12% щороку), булочних виробів (зростання на 5-6% на рік), дієтичних булочних виробів (зростання 14-16% на рік).

З числа новостворених інтеграційних структур найпомітніший столичний холдинг ТОВ «Хлібні інвестиції» (Київ), ВАТ «Хліб» (Луцьк), ВАТ «Івано-Франківський хлібокомбінат», ВАТ «Бердичівський хлібозавод», ЗАТ «Хлібозавод Олексіївський» (Харків), ВАТ «Чернівецький хлібокомбінат», ДП «Новоукраїнський КХП» (Кіровоградська область), Білогірський комбінат.

Асортимент хлібобулочних виробів, які випікають в Україні, достатньо широкий і на 79,1-82,1 % представлений хлібом (житнім, житньо-пшеничним і пшеничним). Серед хліба виділяється пшеничний, і його частка в загальному виробництві коливається від 51,2 % у 2017 р. до 51,5 % у 2018 р. Частка булочних виробів у загальному виробництві хлібобулочних виробів становить 13,8 % в 2017 р. і 16,0 % - у 2018 р.



1.Характеристика підприємства та обґрунтування впровадження заходів з будівництва заводу

Підготовка борошна до виробництва

Борошно пшеничне першого сорту (ДСТУ 8791:2018), борошно житнє обдирне (ДСТУ 8791:2018) та борошно пшеничне вищого сорту (ДСТУ 8791:2018) на хлібозавод поступає безтарним способом за допомогою автоборошвоза К-1040-23. Борошновози приєднують гнучким трубопроводом до приймального щитка ХЩП-2 (1). Від компресора борошно воза подається повітря в цистерни борошновоза і суміш борошна з повітрям по трубопроводу подається силоси ХЕ-160 А (2) вмістимістю 30 тон для зберігання. Повітря відділяється за допомогою фільтра. Стисле повітря, яке необхідне для транспортування борошна по трубам (так як при змішуванні з повітрям борошно приймає властивість текучості) отримується за допомогою компресорної станції КС (14) з компресорами ВУ-4/6. Якщо поступає борошно в мішках, то на підприємстві встановлюється борошноприймач в тарі ХМП-66М, оснащений роторним підживлювачем ШППМ. Сюди також підводиться стиснуте повітря від компресорної станції (14).

Під силонами ХЕ-160 А (2) встановлені підживлювачі ШППМ (3). За допомогою підживлювачів борошно поступає в циклон - осаджувач просіювача Ш2-ХМВ (5). Після просіювання борошно подається в проміжний бункер (16), звідки потім підживлювачем ШППМ (3) поступає на виробництво у виробничі силоси ХЕ-63 (6). На виробництво борошно подається через кожні 4-8 годин. Для обліку борошна передбачені тензометричні датчики типу ЕТВУ (4).

Підготовка сировини

Сіль зберігається у мокрому вигляді в установці Т1-ХСУ-5 (34), що містить 15-добовий її запас. Готується сольовий розчин 26% концентрації, густиною 1,2 кг/дм³. Приготовлений сольовий розчин перекачується у збірник ХЕ-48 (11), звідки потім поступає назаміс тіста. В установці встановлений барботер до якого підводиться повітря від повітродувки (16).

Цукор білий кристалічний на підприємстві зберігається тарним способом в мішках по 50 кг. На заміс тіста поступає у вигляді розчину 50% концентрації. Цукор завантажується у цукрожиророзчинник СРЖ (13), де готується цукровий розчин. Із водозмішуючого бачка ВСБ (12(1) дозується холодна і гаряча вода. Даний дозатор забезпечує автоматичне дозування води, електронне управління змішування гарячої та холодної води для отримання заданої температури. Приготовлений цукровий розчин насосом перекачується у збірник МЗС-216 (7) звідки потім через дозуючу станцію Ш2-ХД-2Б (22(2)) та черпаковий дозатор поступає назаміс тіста.

Дріжджі пресовані зберігаються в холодильній камері при температурі 0+4^оС в ящиках по 12 кг. Із дріжджів пресованих і води готується дріжджова суспензія у співвідношенні 1:3 в дріжджовій мішалці Х-14 (11). Вологість дріжджової суспензії 93,75%. Приготовлена дріжджова суспензія насосом перекачується в збірник ХЕ-48(6) звідки потім подається на заміс тіста.

На заміс тіста для батонів дорожніх поступає маргарин, який зберігається в холодильній камері при температурі 0-4^оС. Перед використанням маргарин розтоплюється у цукрожиророзчиннику СЖР (13 (1) та перекачується у збірник МЗС-096 (8) і через дозатор Ш2-ХД-2Б (122(2)) поступає на заміс тіста.

Кмин. На підприємство поступає в паперових мішках по 25 кг. Перед подачею на виробництво його промивають у чанах (15) для вилучення сторонніх домішок, потім відкидають на сито, щоб стекла зайва вода і підсушують. На заміс тіста поступає за допомогою стрічкового дозатора безперервної дії (28). Це короткий стрічковий конвеєр, розташований під живильним бункером. Подання матеріалу регулюється переміщенням заслінки або зміною швидкості конвеєра.

Житньо-солодовий екстракт

На підприємство поступає в пластикових каністрах (14) по 25 кг в кожній. Його можна дозувати без підготовки до виробництва, а можна розводити водою у співвідношенні 1:1. Так як тісто на хліб готується безперервним способом, до дозувати житньо-солодовий екстракт можна разом з цукровим розчином, не розводивши його водою.

Для забезпечення підприємства гарячою і холодною водою в найвищій точці будівлі встановлені бак холодної води (9) і бак гарячої води (10). Виготовлення пари здійснюється за допомогою котла Е1-9/Г (18). Для підготовки води на виробництві передбачена хімводоочистка (20).

Хліб «Росток» масою 0,8 кг

готуються на рідких заквасках по Київській схемі.

Приготування рідкої закваски для хліба «Росток»

Для приготування рідкої закваски в заварювальну машину ХЗ-2М-300 (23) подається із виробничого силосу ХЕ-63В (4) через дозатор борошна Ш2-ХД-2А (21) борошно, а із дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (22) вода. Живильна суміш готується вологістю 74%, температура 28-29^оС. Приготовлена живильна суміш перекачується в ємності для бродіння Р3-ХЧД (24). Закваска бродить 3 години до кінцевої кислотності 9-10 град. Після бродіння 50% закваски перекачується в збірник (25), а до маси, що залишилася добавляється еквівалентна кількість живильної суміші.

Приготування тіста для хліба «Росток» масою 0,8 кг

Тісто готується безперервно в тістомісильній машині И8-ХТА-12/1 ( 30 ) . Борошно із виробничого силосу ХЕ-63В (6) в тістомісильну машину дозується дозатором Ш2-ХД-2А (26) , житньо-солодовий екстракт подається до патокового розчину , перемішується , потім рідкі компоненти дозатором Ш2-ХД-2Б (27) перекачуються до тістомісильної машини И8-ХТА-12/1, заміс триває 7-8 хв. , вологість становить 72,0 %. Живильна суміш барабанним дозатором перекачується у заварювальну машину ХЗМ-300 (25 ) де суміш бродить 180 хв до кислотності 12,0 град .

Після бродіння тісто потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (31). Шматки тіста з тістоподільника поступають на стіл доробки (32). Зі столу доробки тістові заготовки вручну укладаються у касети ви стійної шафи. Вистійка тістових заготовок здійснюється у вистійній шафі Г4-ХРГ-54 (30) на 54 колиски, де триває протягом 45 хвилин. До вистійної шафи подається пар для зволоження повітря в шафі до 75-80% і підтримки необхідної температури 35-45^оС. Після вистійки тістові заготовки вручну пересаджуються на під печі Г4-ХП-2,1-25 (33). Тривалість випічки становить 50 хвилини з парозволоженням в першій зоні. Температура випічки становить 220-230^оС. Готові вироби потрапляють на транспортер готової продукції звідки потімна циркуляційний стіл ХГ (34) з якого укладаються на лотки в контейнери по 12 штук (35) де готові вироби охолоджуються до температури не більше 40 ^оС Після охолодження гоьові виробі передаються в експедицію для відправлення їх в торгівельну мережу.

Батони дорожні масою 0,4 кг

Тісто для батонів дорожніх готується безопарним способом в тістомісильній машині «DiosnaSPV-260»

Приготування тіста

Виброджена опара подається на заміс тіста до тістомісильної машини «DiosnaSPV-260». (36(1). В діжу (37) дозатором борошна Ш2-ХД-2А (21(3) дозується борошно. Дозатором рідких компонентів Ш2-ХД-2Б (22(3) дозується сольовий та цукровий розчини, вода, маргарин. Заміс тіста триває 8 хвилин. Тривалість бродіння тіста 40 хвилин. Температура тіста дорівнює 29-30^оС, вологість становить 42,5 %, кислотність 3 град.

Після бродіння в діжі (37), тісто за допомогою підйомоперекидача «Восход-ДО-3» (38) потрапляє в бункер тістоподільника «Восход ТД-2» (29(2)). Тістові заготовки по транспортеру поступають в округлювач «Восход ТО-4» (39), де їм надається шароподібна форма, потім тістові заготовки подаються в закаточну машину «Восход ТЗ-3М»(40), потім на стіл доробки (32(2), звідки потім вручну укладаються на плати по 5 штук на 1 плату. Тістові заготовки вистоюються у вистійній шафі Г4-ХРГ-54 (30 (2)

Вистоюються тістові заготовки протягом 50 хвилин. До вистійної шафи подається пар для зволоження повітря в шафі до 75-80% і підтримки необхідної температури 35-45^оС. Після вистійки тістові заготовки збільшені в об'ємі в 2 рази вручну пересаджуються на сітчатий під печі Г4-ХП-2,1-25 (33(2)), де на них вручну робиться 5 косих надрізів. Тривалість випічки становить 23 хвилини з парозволоженням в першій зоні. Температура випічки 210-220^оС. Готові вироби по транспортеру направляються на циркуляційний стіл ХГ (34(2), де проводиться їх відбраковка і укладання в лотки контейнерів КХ-1 (35(2). Контейнери відправляються в експедицію з якої потім потрапляють в торговельну мережу.

Цим способом можна готувати всі види хлібних виробів: хліб, булочні, здобні, бубличні вироби, сухарі. Він забезпечує хорошу якість продукції, високий об'єм, формостійкість, еластичність м'якушки, виражений смак і аромат. При опарному способі дріжджі вносяться у першу фазу, тому в тісті вони ак-тивніші. Цей спосіб більш гнучкий, ніж безопарний, дозволяє легше регулювати параметри технологічного процесу приготування напівфабрикатів: вологість, тривалість бродіння, кислотність тощо.

Вироби отримані на густій опарі мають приємний смак і аромат здобного тіста отриманого звичайним способом без застосування хімічних поліпшувачів і розпушувачів тіста. Біологічний розпушувач тіста надає виробам необхідну пишність, пористість, а продукти бродильної мікрофлори своєрідну неповторність. При бродінні тіста змінюється структура складних речовин борошна, що покращує засвоювання батона організмом людини.

Біологічний спосіб розпушування тіста не дивлячись на відомі недоліки - довжину процесу (4-6 годин), збільшену потребу в технологічному обладнанні, значні втрати сухих речовин при бродінні 2-3% отримав загальне визнання і переважне використання. Так як тільки при цьому способі хліб має високу споживчу та харчову цінність.



Булка «Трилистик» масою 0,3 кг

Булка «Трилистик» готується на великій густій опарі.

Приготування великої густої опари

В діжу тістомісильної машини «DiosnaSPV-260» дозується 70% борошна за допомогою дозатора сипких компонентів Ш2-ХД-2А. Сюди ж за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б дозується дріжджова суспензія та молоко відновлене та замішується опара вологістю 42%. Опара бродить до кислотності 3,5-4,0 град.Тривалість бродіння 240 хв.

Приготування тіста

В діжу до виброженої опари за допомогою дозатора рідких компонентів Ш2-ХД-2Б дозують цукровий розчин 50% концентрації, сольовий розчин 26% концентрації, молоко відновлене,маргарин і за допомогою дозатора сипких компонентів Ш2-ХД-2А - борошно в/с і замішується тісто вологістю 39,5%.

Бродить 40 хв. Після чого за допомогою діжеперекидача «Восход-ДО-8» тісто перекидається в воронку тістоподільника «Восход-ТД-2», де ділиться на шматки масою 0,354 кг. Після цього тістові заготовки направляють у вистійну шафу Г4-ХРГ-54 для кінцевого вистоювання.Тривалість вистоювання 45-60 хв, температура в вистійній шафі 35-40 ⁰ С.

Після вистоювання тістові заготовки змазують вершковим маслом і посипають цукром, після чого відправляють на випічку у хлібопекарську піч Г4-ХП-2,1-25. Тривалість випікання 25 хвпри температурі 200-220 ⁰ С.

Після випічки готові вироби вручну укладаються на лотки контейнера КС-2 (34(1)) по 18 штук в один лоток для охолодження їх до температури 30 ⁰С. Після охолодження готові вироби передаються в експедицію і торгову мережую.

Термін зберігання виробів на виробництві з моменту виходу із печі не більше 6 годин, при температурі повітря не нижче 6 ⁰С і не вище 25 ⁰С, відносна вологість повітря 60-70 %.



3 Розрахунок продуктивності провідного обладнання

Розрахунок продуктивності печей

Всі вироби будуть випікатися в печах Г4-ХП-2,1-25. На заводі встановлено три печі.

Для розрахунку продуктивності печей необхідно виписати вихідні дані, які зводимо в таблицю 3.1

Таблиця 3.1 - Вихідні дані для розрахунку виробничої продуктивності печей

Назва виробів	Маса виробу, кг	Кількість виробів на листі, шт.	Тривалість випікання, хв.
		по довжині	по ширині
Хліб «Росток»	0,8	49	8	50
Батони дорожні	0,4	35	14	23
Булки «Трилистик»	0,3	32	3	20

Уточнення виробничої продуктивності заводу

Розрахунок продуктивності печі за годину

Р_год =N* n*q*60/Т_вип , (3.1)

де N - кількість виробів по довжині печі, шт.

n - кількість виробів в печі, шт.;

q- маса виробу, кг;

Т_вип- тривалість випікання, хв.

Кількість виробів по довжині печі

n₁=L-a/l+a (3.2)

де L - довжина печі, мм;

l - діаметр виробу, мм;

a - проміжок між виробами, мм.

Кількість виробів по ширині печі

n₂=B-a/b+a (3.3)

де B - ширина печі , мм;

b - діаметр виробу, мм.

Хліб «Росток» масою 0,8 кг

Розрахунки зроблені за формулами 3.1 -3.4

Кількість виробів по довжині печі

=12000-30/210+30=49 шт.

Кількість виробів по ширині печі

=2100-30/210+30=8 шт.

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25 за годину

Р_год= 49*8*0,8*60/50=376,3кг/год

Батони дорожні масою 0,4 кг

Кількість виробів по довжині печі

=12000-35/310+35=35шт.

Кількість виробів по ширині печі

=2100-35/110+35=14 шт.

Тривалість випічки батона дорожнього 23 хвилини

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25 за годину

Р_год=35*14*0,4*60/23=511,3 кг/год.

Булка «Трилистик» масою 0,3 кг

Визначаємо кількість листів:

Кількість виробів по довжині листа:

=12000-5/340+5=32 шт

Кількість виробів по ширині листа:

=2100-5/620+5= 3 шт.

Кількість виробів на листах у печі:

n =32*3=96 шт.

Кількість виробів на листі

* = 6 шт

Годинна продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25

Р_год=96*6*0,3*60/20=518,4 кг/год.

Графік завантаження печей протягом доби

№ Печі	Марка печі	Години доби
		Перша зміна	Друга зміна	Третя зміна
		7	15	23
1	Г4-ХП-2,1-25	////////////////	х	///////////////////	/////////////////
2	Г4-ХП-2,1-25	\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\	\\\\\\\\\\\\\\\	х	\\\\\\\\\\\\\\\\\\
3	Г4-ХП-2,1-25	))))))))))))))))))	)))))))))))))))	)))))))))))	х

/////////

Хліб «Росток» масою 0,8 кг

\\\\\\\\\

Батони дорожні масою 0,4 кг

)))))))

Булка «Трилистик» масою 0,3 кг

X

Профілактика

Розрахуємо добову продуктивність провідного обладнання для заданих виробів

Добова продуктивність на хліб «Росток»:

Р_доб.=376,3*23= 8654,9 кг/добу

Добова продуктивність на батони дорожні:

Р_доб.=511,3*23= 11759,9 кг/добу

Добова продуктивність на булку «Трилистик»:

Р_доб.=518,4*23= 11923,2 кг/добу

Розрахунки заносимо до таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Виробнича продуктивність заводу в заданому асортимент

№	Марка печі	Асортимент виробів	Продуктив-ність печіза годину, кг	Тривалість роботи печей протягом доби	Продуктив-ність печіза добу, кг
1	Г4-ХП-2,1-25	Хліб «Росток»	376,3	23	8654,9
2	Г4-ХП-2,1-25	Батони дорожні	511,3	23	11759,9
3	Г4-ХП-2,1-25	Булка «Трилистик»	518,4	23	11923,2
		Всього:	1406,0		32338,0

4.1 ВИХІДНІ ДАНІ ДЛЯ РОЗРАХУНКУ

Для розрахунку технологічного плану виписуємо вихідні дані з нормативно-технічної документації та довідкової літератури [2,с.328,289 ] і заносимо в таблицю 1.1.

Таблиця 1.1 - Вихідні дані

Показники і параметри, одиниці вимірювання	Умовні позначення	Значення показників і параметрів для виробів
		Хліб «Росток»	Батони дорожні	Булка «Трилистик»
1	2	3	4	5
Стандарт на готові вироби		ДСТУ 4583:2006	ТУУ 15.8-00389676-001:2009	ДСТУ 4585-2006; ТУ У 15.8-05415042-002-2011
Показники якості виробів
Маса, кг	GВ	0,8	0,4	0,3
Масова частка вологи, в %, не більше	WВ	45,0	42,0	39,0
Кислотність, град, не більше	К	6,0	2,5	2,5
Пористість, %, не менше	П	46,0	69,0	65,0
Масова частка цукру,в % до с. р.	gц	-	-
Масова частка жиру, в % до с.р.	gх	-	2,0±0,5
Розміри виробів
Діаметр, мм	D	210	-	-
Довжина, мм	L	-	260-280	340
Ширина, мм	В	-	100-110	620
Рецептура на 100 кг борошна, в кг
Борошно житнє обдирне, кг	Gб	50,0	-	-
Борошно пшеничне першого сорту,кг	Gб	50,0	-	-
Борошно пшеничне вищого сорту,кг	Gб	-	100,0	100
Дріжджі пресовані, кг	Gдр.	0,7	1,5	4,0
Сіль кухонна, кг	Gс	1,5	1,3	1,3
Цукор білий кристалічний,кг	Gц	5,0	2,0	12,5
Маргарин,кг	Gм	-	2,5	10,0
Житньо-солодовий екстракт	Gжсе	7,0	-	-
Кмин	Gкм	1,0	-	-
Молоко сухе незбиране	Gмсн	-	-	3,5
Масло вершкове несолоне	Gмвн	-	-	2,5

продовження таблиці1.1

Вологість першої фази , в %	W ф	72,0
Вологість тіста	W	46,0
Тривалість бродіння першої фази, хв	ф	180	210-24
Тривалість бродіння тіста, хв	фт	40	45-60
Тривалість вистоювання, хв	фр	40 - 60	30 ? 60	30-60
Тривалість випікання, хв.	фв	50	23	20
Розміри поду печі, Г4-ХП-2,1-25,мм	Lх В	12000* 2100	12000* 2100	12000* 2100
Концентрація розчину солі, %	Сс.р.	26	26	26
Концентрація розчину цукру,%	Сц.р.	-	50	50
Кратність розведення молока сухого незбираного водою	П	-	-	1:3,5
Кратність розведення дріжджів водою	П	1:3	1:3	1:3
Технологічні втрати і затрати
Втрати борошна до замішування тіста, % до маси б.	qб	0,03	0,03	0,03
Втрати тіста від замішування до випікання, % до маси борошна	qт	0,04	0,05	0,055
Витрати СР на бродіння за приготування тіста, % до СР тіста	qбр	3,1	3,5	3,3
Витрати борошна на оброблення тіста, % до маси тіста	qобр	0,7	1,0	0,76
Упікання, % до маси тіста	qуп	7,2	9,0	11,8
Зменшення маси хліба під час укладання, % до маси гарячого хліба	qукл	0,7	0,7	0,7
Усихання, % до маси гарячого хліба	qус	2,5	3,5	4,0
Відхилення маси штучних виробів від номінальної, % до маси гарячого хліба	qшт	0,5	0,5	0,48
Масова частка крихт і лому, % до маси борошна	qкр	0,02	0,03	0,03
Втрати від переробки браку, в % до маси борошна	qбр	0,02	0,02	0,02



3.2 РОЗРАХУНОК ВИХОДУ ВИРОБІВ

Вихід хліба визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_хл=[G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр)]; (3.5)

де G_т- маса тіста, кг;

В_б - втрати борошна до замішування напівфабрикатів;

В_т - втрати борошна та тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч;

З_бр - затрати при бродінні напівфабрикатів;

З_обр - затрати при обробленні тіста;

З_уп - затрати при упіканні;

З_укл - затрати при укладанні хліба;

З_ус - затрати пр зберіганні хліба;

В_кр - витрати хліба у вигляді крихти або лому;

В_шт -витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_бр - витрати від переробки браку.

Маса тіста

G_т=G_сир*(100-W_сер.зв)/100-W_тіста; (3.6)

де G_сир -маса сировини за уніфікованою рецептурою;

W_сер.зв - вологість середньозважена сировини,% ;

W_тіста - вологість тіста,% .

Вологість середньозважена

W_сер.зв=G_бор*W_бор+G_др*W_др+G_с*W_с+G_ц*W_ц./ G_бор+ G_др+ G_солі + W_ц ;(3.7)

де G_бор, G_др, G_с, G_ц - маси сировини, кг;

W_бор, W_др, W_с, W_ц - вологості речовини, %.

Вологість тіста

W_тіста=W_мяк+n; (3.8)

де W_мяк - вологість мякушки взята з нормативно-технічної документації,% ;



n - коефіцієнт підвищення вологості.

Визначення величин втрат і затрат

Витрати борошна

В_б=q_бор(100-W_бор)/100-W_тіста; (3.9)

де q_бор - загальні витрати борошна на стадії до замісу тіста;

q_бор= 0,03-0,11 %.

Втрати тіста від початку замішування до посадки тістових заготовок в піч

В_т=q_тіста(100-W_ср)/100- W_тіста; (3.10)

де q_тіста - маса підмету та відходів тіста, кг;

q_тіста = 0,04-0,06 %.

W_ср - вологість відходів середньозважена, %.

Вологість відходів середньозважена

W_ср=G_бор* W_бор+G_тіста* W_тіста/100- W_тіста; (3.11)

Затрати при бродінні напівфабрикатів

З_бр=q_бр(G_тіста-( В_б+ В_т))/100; (3.12)

де q_бр -затрати сухих речовин на стадії бродіння в процентах до сухих речовин тіста;

q_бр - 2 - 3,6 %.

Затрати на розподіл тіста

З_обр= q_обр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр)]/100; (3.13)

де q_обр - затрати на розподіл;

q_обр = 0,5-0,8 %.

Затрати на упіканні

З_уп= q_уп[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр)]/100; (3.14)

де q_уп - упікання по відношенню до маси тіста;

q_уп= 6-12 %.

Затрати на укладання

З_укл= q_укл[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп)]/100; (3.15)

де q_укл - зменшення маси гарячого хліба при укладанні по відношенню до його початкової маси;

q_укл=0,7%.

Затрати на усихання хліба

З_ус= q_ус[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл)]/100 (3.16)

де q_ус - усихання хліба по відношенню до маси охолодженого хліба;

q_ус=2-4 %.

Витрати хліба у вигляді крихти та лому

В_кр= q_кр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус)]/100; (3.17)

де q_кр - витрати у виглді крихти і лому по відношенню до маcи охолодженого хліба;

q_кр= 0,02-0,03%.

Витрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів

В_шт= q_шт[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус+ В_кр)]/100; (3.18)

де q_шт - відхилення від нормативної маси;

q_шт=0,4-0,5 %.

Витрати від переробки браку

В_бр= q_бр[G_тіста-( В_б+ В_т+ З_бр+ З_обр+ З_уп+ З_укл+ З_ус+ В_кр+ В_шт)]/100; (3.19)

де q_бр - витрати на переробку браку;

q_бр - 0,02 %.

Розрахунок виходу готової продукції. Величини виходу хліба визначається відніманням суми витрат і втрат із величини виходу тіста.

В_розр.=G_т-(В_б+В_т+З_бр+З_обр+З_уп+З_укл+З_ус+В_кр+В_шт+В_бр); (3.20)

Вихід скоректований

В_ск=В_розр.*100/100-(W_б-W_ф ); (3.21)

де W_б - вологість борошна базисна, %;

W_ф - вологість борошна фактична, %.

4.2.1 Розрахунок виходу на хліб «Росток» масою 0,8 кг

Вихідні дані:

Вологість м'якушки, % не більше 45,0



Мінімальний вихід при вологості борошна 14,5% - 140,0 -143,0%

Вологість борошна житнього обдирного 13,7 %

Вологість борошна пшеничного першого сорту 14,0 %

Знаходимо масу сировини

G_сир=100+0,7+1,5+5+7+1=115,2 кг

Знаходимо масу тіста

G_т= 115,2*(100-14,7)/(100-46,0)=180,22 кг

Знаходимо середньозважену вологість

W_{ср зв} =100*14,5+0,7*75+1,5*0+5*0+7*25++1*16+/100+0,7+1,5+5+7+1=14,7%

Знаходимо вологість тіста

W_т= 45+1,0=46,0 %

Знаходимо втрати борошна

В_б=0,03*(100-14,5)/(100-46,0)=0,05 кг

Вологість середньозважена відходів

W_{ср зв} = 100*14,5+180,22*46,0/ 100+180,22=34,44 %

Знаходимо втрати тіста

В_т=0,04*(100-34,44)/(100-45,5)=0,05 кг

Знаходимо затрати на бродіння

З_бр =3,6*(180,22-(0,05+0,05))/100=6,48 кг

Знаходимо затрати на обробку

З_обр =0,8*(180,22-(0,05+0,05+6,48))/100=1,39 кг

Знаходимо затрати на упікання

З_уп=11,9*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39))/100=20,5 кг

Знаходимо затрати на укладання

З_укл =0,7*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5))/100=1,06кг

Знаходимо затрати на усихання

З_ус=3,9*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5+1,06))/100=5,88 кг

Знаходимо втрати у вигляді крихти та лому

В_кр=0,03*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5+1,06+5,88))/100=0,04 кг

Знаходимо втрати від неточності маси

В_шт =0,5*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5+1,06+5,88+0,04))/100=0,72 г

Знаходимо втрати від переробки браку

В_брак= 0,02*(180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5+1,06+5,88+0,04+0,72))/100=0,03 кг

Знаходимо розрахунковий вихід

В_р =180,22-(0,05+0,05+6,48+1,39+20,5+1,06+5,88+0,04+0,72+0,03))=144,0%

Середньозважена вологість борошна

W_{ср зв} = 50*13,7+50*14/100=13,85 %

Вихід скоректований

В скор =144,0*100/100-(14,5-13,85) =144,9 %

Розрахунок виходу на батони дорожні масою 0,4 кг

Вихідні дані :

Вихід плановий 132.0% [2,с.287]

Вологість м'якушки 42.0 % [8]

Вологість борошна пшеничного в/с 13,9 %

Уніфікована рецептура [ ]

Борошно пшеничне в/с - 100 кг

Дріжджі пресовані - 2,5кг

Сіль кухонна - 1,3кг

Цукор білий кристалічний - 2,0кг

Маргарин - 2,5 кг

Всього - 107,3кг.

Маса сировини

G_сир=100+1,5+1,3+2,0+2,5=107,3кг

Маса тіста

G_т=107,3(100-14,93)/100-42,5=158,75 кг

Середньозважена вологість сировини

W_ср.зв.= 100*14,5+1,5*75+1,3*0+2,0*0+2,5*16/107,3=14,93%

Вологість тіста

W_т=42+0,5=42,5%

Втрати борошна

В_б=0,03*(100-14,0)/(100-42,5)=0,045кг

Втрата тіста

В_т= 0,04*(100-31,49)/(100-42,5)=0,048кг

Середньозважена вологість підмету та відходів

W_ср.зв^в=(100*14,0+158,75*42,5)/(100+158,75)=31,49%

Затрати при бродінні

З_бр=3,0*[158,75-(0,045+0,048)]/100=4,76кг

Затрати на обробку

З_обр=0,6*[158,75-(0,045+0,048+4,76)]/100=0,92кг

Затрати на упікання

З_уп=8,5*[158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92)]/100=13,0кг

Затрати на укладання

З_ук=0,7*[158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0)]/100=0,45кг

Затрати на усихання

З_ус=3,8*[158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0+0,45)]/100=5,3кг

Витрати у вигляді крихт та ломі

В_кр=0,03*[158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0+0,45+5,3)]/100=0,04кг

Витрати від неточності маси

В_тр=0,45*[158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0+0,45+5,3+0,04)]/100=0,6кг

Витрати від переробки браку В_бр=0,02*[158,75(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0+0,45+5,3+0,04+0,6)]/100=0,026кг

Розрахунковий вихід

В_р=158,75-(0,045+0,048+4,76+0,92+13,0+0,45+5,3+0,04+0,6+0,026)=133,5кг

Скоректований вихід

В_ск=133,5*100/100-(14,5-14,0)=134,2%



4.2.3 Розрахунок виходу для булки «Трилистик» масою 0,3 кг

Вихідні дані:

Вихід плановий - 148,0% []

Вологість м'якушки - 39,0 %, []

Уніфікована рецептура:

Сировина	всього	в тісто	на оздоблення
Борошно пшеничне в/с	100,0	100,0	-
Дріжджі пресовані	4,0	4,0	-
Сіль	1,3	1,3	-
Цукор білий кристалічний	12,5	10,0	2,5
Маргарин	10,0	10,0	-
Масло вершкове	2,5	-	2,5
Молоко сухе незбиране	3,5	3,5	-
Всього	133,8	128,8	5,0

Визначаємо масу сировини тіста

G_сир.=100,0+4,0+1,3+10,0+10,0+3,5=128,8 кг;

Визначаємо масу тіста

G_т=128,8*(100-14,8)/(100-39,5)=180,4 кг ;

Вологість тіста

W_т=39,0+0,5=39,5%;

Середньозважена вологість

W_ср.зв.= (100*14,5+4,0*75+1,3*0+10,0*0+10,0*16+3,5*0)/128,8=14,8%

Втрати борошна

В_б=0,03(100-14,5)/100-39,5=0,04 кг;

Середньозважена вологість підмету та відходів

W_ср.зв^в=(100*14,5+180,4*39,5)/(100+180,4)=30,6 % ;

Втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки у піч

В_т=0,055*(100-30,6)/(100-39,5)=0,063 кг;

Затрати при бродінні напівфабрикатів



З_бр=3,3*[180,4-(0,04+0,063)]/100=6,0 кг

Затрати на розподіл тіста

З_обр=0,76*[180,4-(0,04+0,063+6,0)]/100=1,3 кг;

Оскільки на оздоблення йде додаткова сировина, далі в розрахунку будемо використовувати G^I

G^I= G_тіста + G_сир^обр (4.17)

де G_тіста - маса тіста, кг

G_сир^обр - маса сировини,що йде на оздоблення, кг

G^I=180,4+2,5+2,5=186,5 кг

Затрати на упікання

З_уп=11,8*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3)]/100=21,1 кг;

Затрати на укладання

З_укл=0,7*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1)]/100=1,1 кг;

Затрати на усихання

З_ус=4*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1+1,1)]/100=6,3 кг;

Втрати у вигляді крихтів та лому

В_кр=0,03*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1+1,1+6,3)]/100=0,05 кг;

Втрати внаслідок неточності маси виробу

В_шт=0,48*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1+1,1+6,3+0,05)]/100=0,8кг;

Втрати внаслідок переробки браку

В_брак=0,02*[186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1+1,1+6,3+0,05+0,8)]/100=0,03кг;

Розрахунковий вихід

В_р=186,5-(0,04+0,063+6,0+1,3+21,1+1,1+6,3+0,05+0,8+0,03)=149,4%

Розрахунок виходу скоректованого

В_скор.=149,4*100/[100-(14,5-14,0)]=150,2 %

Отримані розрахункові дані заносимо до таблиці 4.2 для хліба козацького, до таблиці 4.3 для батонів дорожніх та до таблиці 4.4 для булки «Трилистик»



Таблиця 4.2-Вихідні дані для розрахунку виходу хліба «Росток»

масою 0,8 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерах до тіста
	позначення, розмірність	величина	позначення	величина
1	2	3	4	5
Вихід тіста	q, %	180,22	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	? qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,05
Втрати борошна і тіста при приготуванні хліба на рідких заквасках	? qт, % до маси борошна	0,04	Вт	0,05
Витрати СР на бродіння за приготування тіста на рідких заквасках	qбр, % до СР борошна	3,6	Збр	6,48
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	0,8	Зобр	1,39
Витрати на упікання в печі Г4-ХП-2,1-25	qуп, % до маси тіста	11,9	Зуп	20,5
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл	1,06
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба	3,9	ЗуЗс	5,88
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Вкр	0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,5	Вшт	0,72
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				36,22

Таблиця 4.3-Вихідні дані для розрахунку виходу на батони дорожні m.0,4 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерах до тіста
	позначення, розмірність	величина	позначення	величина
1	2	3	4	5
Вихід тіста	q, %	158,75	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	? qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,045
Втрати борошна і тіста при приготуванні безопарним способом	? qт, % до маси борошна	0,04	Вт	0,048
Витрати СР на бродіння за приготування тіста порційним способом в т/м DiosnaSP 240E	qбр, % до СР борошна	3,0	Збр	4,76
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	0,6	Зобр	0,92
Витрати на упікання в печі Г4-ХП-2,1-25	qуп, % до маси тіста	8,5	Зуп	13,0
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл	0,45
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба	3,8	ЗуЗс	5,3
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Вкр	0,04
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,45	Вшт	0,6
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,026
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				22,83

Таблиця 4.4-Вихідні дані для розрахунку виходу на булку «Трилистик» m.0,3 кг

Види втрат і витрат при заданих технологічних умовах	Вхідні дані для розрахунку виходу	Втрати і витрати в перерах до тіста
	позначення, розмірність	Величина	позначення	величина
1	2	3	4	5
Вихід тіста	q, %	180,4	-
Втрати борошна до приготування тіста при БЗБ	? qб, % до маси борошна	0,03	Вб	0,04
Втрати борошна і тіста	? qт, % до маси борошна	0,055	Вт	0,063
Витрати СР на бродіння за приготування тіста	qбр, % до СР борошна	3,3	Збр	6,0
Витрати борошна під час оброблення тіста	qобр, % до маси борошна	0,76	Зобр	1,3
Витрати на упікання в печі Г4-ХП-2,1-25	qуп, % до маси тіста	11,8	Зуп	21,1
Витрати під час укладання гарячого хліба	qукл, % до маси гарячого хліба	0,7	Зукл	1,1
Витрати під час усихання хліба	qусих, % до маси гарячого хліба	4,0	Зус	6,3
Витрати з крихтами і ломом	qкр, % до маси борошна	0,03	Вкр	0,05
Втрати за рахунок неточної маси виробів	qшт, % до маси гарячого хліба	0,48	Вшт	0,8
Втрати від переробки браку	qбр, % до маси борошна	0,02	Вбр	0,03
Всього втрат і витрат в розмірності виходу тіста				37,1

Отримані дані виходу виробів заносимо в таблицю 4.4

Таблиця 4.4 - Зведена таблиця виходів

Назва виробу	Вихід тіста	Вихід хліба
		Розрахунковий	Плановий	Скоректований
1	2	3	4	5
Хліб «Росток»	180,22	144,0	143,0	144,9
Батони дорожні	158,75	133,5	132,0	134,2
Булка «Трилистик»	180,4	149,4	148,0	150,2



4.3 РОЗРАХУНОК ВИРОБНИЧИХ РЕЦЕПТУР І ВИБІР ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПАРАМЕТРІВ

4.3.1 Розрахунок виробничої рецептури приготування тіста на рідких заквасках для хліба «Росток» масою 0,8 кг

Вихідні дані:

Продуктивність печі за годину 376,3кг/год.

Вихід скоректований- 144,9 %

Органолептичні показники якості:

Зовнішній вигляд, форма - представляє собою виріб круглої форми, без бокових випливі та притисків

Поверхня - гладка, без великих тріщин та підривів, для упакованих виробів незначна зморшкуватість

Колір - від коричневого до темно - коричневого

Стан м'якушки:

Пропеченість - пропечена, не липка, не волога на дотик, еластична

Проміс - без грудочок та слідів непрромісу;

Пористість - рівномірна, без пустот;

Смак - властивий даному виду виробів, без стороннього присмаку

Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху

Фізико-хімічні показники

Вологість м'якушки, %, не більше 45,0

Кислотність м'якушки, град, не більше 6,0

Пористість м'якушки, %,не менше 46,0

Допустимі відхилення від встановленої маси в кінці строку максимальної витримки на підприємстві після випічки не повинні перебільшувати ⁺_-2,5% і повинні встановлюватися по середній масі отриманій при одночасному зважуванні 10 штук виробів.

Допустимі відхилення від встановленої маси для одного виробу в меншу сторону не повинні перебільшувати 3%.

Спосіб приготування тіста

На підприємстві тісто готується по Київській схемі на рідких заквасках без дозування води в тісто. Закваска готується в машині ХЗ-2М-300 порційно. Бродить в чанах об'ємом 500 дм³. Вологість закваски 74%. Тривалість бродіння 3 години. Відбір закваски 50%. Тісто готується безперервно, бродить 40 хвилин в кориті для бродіння. Вологість борошна житнього обдирного 13,7 %, вологість борошна пшеничного І сорту 14,0%. Дріжджі на заміс тіста дозуються у вигляді дріжджової суспензії, яка готується у співвідношенні 1:3

Маса борошна за годину

G_бор^год = P_год*100/В _ск , (4.16)

де Р_год - годинна продуктивність печі, кг/год;

В_ск, - скоректований вихід виробу, %.

G_бор ^год = 376,3*100/144,9= 259,7 кг

Витрата борошна за хвилину

G_бор^хв= G_бор^год / 60 (4.17)

де G_бор^хв - маса борошна за хвилину, кг

G_бор^хв =259,7/60=4,4 кг

Маса борошна житнього обдирного

G_бор^ж.обд.=G_бор^хв.*С/100=4,4*50/100=2,2 кг ( 4.18)

Маса борошна пшеничного І сорту

G_бор^пш.об.=G_бор^хв.- G_бор^ж.обд.= 4,4-2,2=2,2 кг

Витрата сольового розвину

G_{сол. р-ну}= G_бор^хв.*С/w (4.19)

де G_{сол. р-ну}- маса сольового розчину за хвилину, кг

С - маса солі по уніфікованій рецептурі, кг



W - концентрація сольового розчину, %

G_{сол.р-ну}.=4,4 *1,5/26=0,3кг

Маса цукрового розчину розраховується за формулою 4.19

G_цук = 4,4*5/50=0,44 кг

Маса житньо-солодового екстракту розраховується за формулою 4.19

G_екст.=4,4*7,0/100 = 0,3 кг

Маса кмину розраховується за формулою 4.19

G_кмин.=4,4*1,0/100 = 0,05 кг

Приготування дріжджової суспензії

Витрата пресованих дріжджів розраховується за формулою 4.19

G_пр.др.=4,4*0,7/100=0,03 кг

Маса води, що йде на приготування дріжджової суспензії

G_в=0,03*3=0,09 кг

Маса дріжджової суспензії

G_др.с=G_др+G_в (4.20)

G_в - маса води, кг

G_в=0,03+0,09=0,12 кг

Вологість дріжджової суспензії

W_др.с=G_др* W_др+G_в*100/G_др.с (4.21)

де G_др - маса дріжджів , кг

G_в - маса води , що йде на приготування др.суспензії ,кг

W_др.с=0,03*75+0,09*100/0,12=93,75 %

Приймаємо приготування дріжджової суспензії 1 раз за зміну .

G_др.с=G_др.с.^хв*60*8=0,12*60*8=57,6 кг

Із них дріжджів

G_др=G_др.с/4 (4.22)

де G_др - маса дріжджів, кг

G_др.с - маса дріжджової суспензії ,кг

G_др=57,6/4=14,4 кг



Маса води в дріжджовій суспензії

G_в=G_др.с-G_др (4.23)

де G_др - маса дріжджів, кг

G_др.с - маса дріжджової суспензії ,кг

G_в=57,6-14,4=43,2 кг

Для розрахунку загальної витрати води за 1 хвилину складаємо таблицю 4.6

Таблиця 4.6 - Сухі речовини тіста

Найменування сировини	Маса сировини	Вологість сировини	Сухі речовини
			%	кг
Борошно житнє обдирне	2,2	13,7	86,3	1,9
Борошно пшеничне І с	2,2	14,0	86,0	1,9
Сольовий розчин	0,3	74,0	26,0	0,08
Дріжджова суспензія	0,12	93,75	6,25	0,01
Цукровий розчин	0,44	50,0	50,0	0,22
Житньо - солодовий екстракт	0,3	25,0	75,0	0,23
Кмин	0,05	16,0	84,0	0,04
Разом	5,61			4,4

Визначаємо масу тіста

G_m=G_с.р.*100/100-W_m (4.24)

де G_m - маса тіста, кг

G_с.р. - маса сухих речовин тіста, кг

W_m - вологість тіста, %

Вологість тіста

W_m= W_м+n (4.25)

де W_м - вологість м”якушки, взята з нормативно-технічної документації

W_m=45,0+1,0=46,0%

Маса тіста

G_m=4,4*100/100-46,0=8,1кг

Визначаємо масу води

G_в=G_m-G_сир (4.26)

де G_m - маса тіста, кг

G_сир - маса сировини, кг

G_в = 8,1-5,61=2,49 кг

Вся вода йде на приготування закваски.

Розрахуємо масу борошна в заквасці

G_бор.^заг=G_в*(100-W_з)/ W_з- W_бор (4,27)

де G_в - маса води, що йде на приготування тіста, кг

W_з - вологість закваски, %

W_бор - вологість борошна, %

В закваску йде борошно житнє обдирне, тому і будемо брати вологість борошна житнього обдирного.

G_бор^закв = 2,49* (100-74,0 )/ 74,0-13,7=1,1 кг

Маса закваски на підприємстві за 1 хвилину

G_зак^заг =G_бор^заг+G_в^зак ( 4.28)

де G_бор^зак - маса борошна, що йде на приготування закваски, кг.

G_в^зак - маса води, що йде на приготування закваски, кг.

G_зак^заг =2,49+1,1=3,59 кг

Витрата борошна житнього обдирного в тісто

G_бор^жит = G_бор-G_бор^зак=2,2-1,1=1,1 кг

На основі розрахункових даних складаємо виробничу рецептуру. Яку заносимо в таблицю 4.7

Таблиця 4.7 - Виробнича рецептура

Найменування сировини	Один. вим.	Дріжд. сусп.	Закв. за хвилину	Тісто за хвилину
Борошно житнє обдирне Борошно пшеничне І с Дріжджова суспензія Вода Сольовий розчин Закваска Дріжджі пресовані Цукровий розчин Житньо-солодовий екстракт Кмин	кг кг кг кг кг кг кг кг кг кг	- - - 43,2 - - 14,4	1,1 - - 2,49 - - -	1,1 2,2 0,12 - 0,3 3,59 - 0,44 0,3 0,05
Всього		57,6	3,59	8,1



4.3.2 Розрахунок виробничої рецептури на приготування тіста безопарним способом для батонів дорожніх масою 0,4 кг

Виготовлені згідно з ТУ У 15.8-00389676-001:2009

Вихідні дані :

Вологість борошна 14,0%

Продуктивність печі Г4-ХП-2,1-25 Р_год = 511,3 кг/год

Вихід скоректований 134,2% []