Оформление и подача блюд

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

В условиях рыночных отношений предприятие стремится выжить в конкурентной борьбе, путем качественного удовлетворения человеческих потребностей, в том числе производстве и реализации готовой продукции. Для того, чтобы реализовать продукцию, необходимо улучшать и поддерживать ее качество, которое способствует повышению конкурентоспособности. общественный питание блюдо оформление

Контроль общественного питания способствует поддержанию качества готовой продукции, процессов производства. При проведении специальных мероприятий и обслуживании определенных контингентов потребителей, важно уделять внимание производству готовых изделий, их оформлению и подаче, что достигается путем применения контроля. В связи с этим, создаются и утверждаются правила и приемыпорционирования, оформления и подачи при обслуживании.

Тема данного курсового проекта актуальна, потому что соблюдение правил и приемов порционирования, оформления и подачи при обслуживании является важным элементов при производстве продукции и способствует повышению качества и конкурентоспособности продукции, за счет чего увеличивается прибыль организации.

Объектом курсового проекта является ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей.

Предмет - правила и приемы порционирования, оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей.

Цель курсового проекта состоит в том, чтобы понять и изучить правила приемы порционирования, оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей, путем применения контроля на предприятиях общественного питания, а также показать методы достижения качества продукции общественного питания.

Задачи проекта:

1) Рассмотреть виды контроля и ассортимент продукции для специальных мероприятий;

2) Изучить правила и нормы порционирования, оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей;

3) Провести организацию контроля на предприятиях общественного питания, посредством которого устанавливаются правила и нормы;

4) Организовать процесс оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий, контингентов потребителей.

Правила оформления, порционирования осуществляются работниками производственного цеха с целью разнообразия и демонстрации уровня культуры организации. При обслуживании в зале официант подает блюдо гостю, при необходимости перекладывая его в тарелку определенным образом, пользуясь приборами для раскладки. Это необходимый элемент при обслуживании, которым занимаются официанты.

Контроль подразумевает управление деятельностью организации как в целом, так и отдельных ее структурных подразделений для обеспечения непрерывной работы. Особое внимание следует уделять блюдам, которые готовятся и подаются определенным контингентам потребителей, особенно лечебному питанию.

Именно поэтому, в данном курсовом проекте будет раскрыта данная тема и показана ее значимость.



1. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ КОНТРОЛЯ, ПРАВИЛ И ПРИЕМОВ ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ БЛЮД ПРИОБСЛУЖИВАНИИ

1.1 Виды контроля на предприятиях общественного питания

Контроль - это процесс управления, посредством которого достигается повышение качества продукции общественного питания.

Продукция - результат производственной деятельности, содержащий различные полезные вещества и элементы и предназначенный для реализации с целью удовлетворения желания потребителей.

Качество продукции - представляет собой совокупность свойств, которые определяют ее пригодность к употреблению и реализации в предприятиях общественного питания.

Качество продукции включает показатели: пищевая ценность (наличие белков, жиров и углеводов), энергетическая ценность (энергия, высвобождаемая для восполнения человеком потраченных физиологических затрат), биологическая ценность (аминокислотный состав), безопасность (отсутствие риска здоровью человека и окружающей среды), кулинарная готовность (пригодность к реализации и потреблении в пищу человеком).

Эти показатели необходимы и составляют важную роль для поддержания нормального функционирования деятельность человека. Предприятие должно соблюдать требования и нормы, проводить контроль, чтобы продукция минимально теряла свои свойства при тепловой обработке.

Основная задача контроля качества продукции - это выявить и предотвратить нарушения в процессе производства, противоречащие установленным требованиям стандартов и нормативных документов. Для решения этой задачи необходимо обеспечить контроль на всех этапах производства продукции. Контроль классифицируется по ряду признаков и в зависимости от этого подразделяется на виды.



Таблица 1 - Классификация контроля по различным признакам

Признаки классификации	Виды контроля
По возможности использования продукции	Разрушающий, неразрушающий
По объему контролируемой продукции	Сплошной, выборочный
По цели контроля	Приемочный
По стадиям процессов производства	Входной, выходной, внутренний
По характеру контроля	Инспекционный, летучий
По принимаемым решениями	Активный, пассивный
По средствам контроля	Органолептический, лабораторный
По параметру	Количественный, качественный
По поступлению продукции	Непрерывный, периодический

На стадии подготовки производства применяется входной контроль качества сырья и полуфабрикатов, используемых для производства готовой продукции. Этот вид применяется при поступлении готовой продукции, когда проверяется ее соответствие требованиями стандартов и технических документов.

Главная цель такого контроля - предотвратить использование сырья, которое не соответствует по качеству предъявляемым требованиям. На стадии изготовления продукции контроль сводится к контролю качества технологических процессов. Помимо, контролируется качество продукции в процессе ее транспортирования, хранения, упаковки и реализации.

Производственный контроль применяется на всех стадиях производства.

Эксплуатационный контроль используется на стадии эксплуатации продукции.

Выходной контроль определяет пригодность продукции к пригодности и реализации, является ответственным этапом технологического процесса изготовления продукции.

Неразрушающий контроль подразумевает соответствие показателяпродукции норме и определяется по результатам взаимодействия различных физических полей и излучений.

Разрушающий контроль - определение соответствия контролируемого показателя норме и сопровождается разрушением объекта контроля.

Непрерывный контроль - это проверка соответствия продукции нормам на протяжении всего периода ее производства.

При периодическом контроле исследования производят в специально отведенные промежутки времени.

Инспекционный контроль осуществляет специально уполномоченное лицо или орган с целью проверки эффективности выполненного контроля.

Летучий контроль является внезапным, поскольку его проведение не подразумевает предупреждение, поэтому он сопровождается эффектом неожиданности.

Результаты активного контроля используются для управления технологическим процессом. Пассивный контроль осуществляется после осуществления операции, изготовления продукции.

Сплошной контроль подразумевает изучение всей партии товара, в отличие от выборочного, когда выбирается определенная единица продукции для лабораторных испытаний.

Операционный контроль проводится во время выполнения или после завершения технологической операции.

Лабораторный контроль проводится специальными подготовленными лабораториями, чтобы выявить качество продукции, а при необходимости проверить ее на отсутствие вредных токсических веществ.

Санитарный контроль примыкает к лабораторному, поскольку проверяется санитарное состояние организации, помещений, оборудования, работников и продукции.

Органолептический контроль или метод проводится работниками предприятия, когда проверяется продукция по внешним показателям на качество - вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Бракераж - проверка готовой продукции на качество, проводится комиссией, в состав которой входит директор предприятия, заведующий производством, шеф-повар, санитарный работник. Результаты записываются в специальный бракеражный журнал, подтверждаются печатью. Целью такого контроля является выявление бракованной продукции, содержащей дефекты, полученные в результате нарушения технологического процесса производства или недобросовестного труда работников.

Бракераж - это органолептический метод оценки, поэтому проверяется внешнее состояние готового изделия. В зависимости от качества выставляют оценку: 5 - блюдо готово к употреблению, 4 - блюдо готово к употреблению, незначительные повреждения (форма, отделка, консистенция), 3 - удовлетворительно, блюдо с дефектами, 2 - плохо, блюдо не допускается к реализации, выявлен неустранимый дефект.

Для проверки продукции на качество или содержание веществ, ее исследуют химическими, микробиологическими и бактериологическими методами, которые относятся к лабораторным и проводятся специально подготовленными лабораториями. Здесь продукцию проверяют на наличие вредных или токсических веществ, их отсутствие и состав продукции - белки, жиры, углеводы, полезные минеральные вещества.

Качество готовой продукции зависит от сырья и технологического процесса ее производства, состояния оборудования и инвентаря, а также добросовестного выполнения работниками своих обязанностей при соблюдении технологии приготовления блюда. Хранение и реализация - факторы качества, сохраняющие пригодность готовой продукции к употреблению. Соблюдение правил и норм необходимо для обеспечения качества не только продукции, но и работы всего предприятия в целом.

1.2 Ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей

Продукцию, которая вырабатывается в процессе производства в организации общественного питания, называется ассортиментом продукции.

Вся продукция подразделяется на две группы:

1) Кулинарная продукция - полуфабрикаты, готовая продукция: холодные и горячие закуски, супы, соусы, вторые мясные, рыбные блюда, гарниры, блюда из птицы, дичи и кроликов, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, охлажденные готовые блюда;

2) Мучные, кондитерские и булочные изделия - торты, кексы, пирожное, печенье, вафли, пряники, пирожки, пироги, кулебяки, расстегаи, ватрушки, хачапури, беляши,чебуреки, пончики, гренки, пампушки и другое.

Полуфабрикаты - это продукты технологического процесса производства предприятий общественного питания по приготовлению готовых изделий, подлежащих реализации через торговые сети.

Ассортимент полуфабрикатов: из картофеля и овощей (очищенные, нарезанные, консервированные овощи); крупнокусковые, порционные и мелкокусковые из мяса (говядина, свинина, баранина), мясные рубленные; из птицы, дичи и кроликов; из рыбы и нерыбных продуктов моря (замороженная, охлажденная, разделанная); соусы в виде пасты, тестовые полуфабрикаты (пельмени, вареники, чебуреки, блинчики, тесто дрожжевое, дрожжевое слоеное,пресное слоеное, песочное).

Готовая кулинарная продукции делится на:

1) Ассортимент холодных закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей, а также салаты, грибы и сыр;

2) Ассортимент горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, овощей и яиц (жаренные, варенные, запеченные, тушенные, на пару);

3) Супы холодные и горячие из мяса, рыбы, птицы, овощей, грибов, с крупами, макаронными изделиями, сладкие супы;

4) Соусы горячие и холодные из разного вида сырья;

5) Вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, птицы, дичи, грибов, яиц, круп, бобовых, макаронных изделий, творога (жаренные, варенные, запеченные, тушенные, на пару);

6) Напитки горячие и холодные (алкогольные и безалкогольные) - чай, кофе, кофейные напитки, грог, пунш, глинтвейн, шоколад, какао, квас, морс, прохладительные и фруктовые соки, коктейли, крюшоны и другое;

7) Сладкие блюда горячие и холодные (десерты) - свежие плоды, ягоды, натуральные или с добавками, в сиропе, компоты, кисели, муссы, самбуки, желе, кремы, шарлотки яблочные, яблоки в тесте жареные, яблоки печеные, яблоки с рисом, пудинг яблочный с орехами, пудинг сухарный, корзиночки с плодами ягодами, зефир персиковый или абрикосовый и другое;

8) Охлажденные блюда - готовые блюда, охлажденные до температуры 10 градусов с хранением при 0-4 градусов.

Мучные кондитерские изделия - выпеченные из теста изделия, отделанные после охлаждения помадами, кремами, орехами, цукатами, шоколадом и другими ценными продуктами. Делятся по признакам на песочные, бисквитные, слоенные, заварные, миндальные, воздушные, фруктовые, молочные, из теста, с сахаром, орехами, шоколадом, сдобные, дрожжевые, соленые, сладкие.

При организации обслуживания различных мероприятий выбирают определенный ассортимент продукции. Каждый отдельный вид банкета предусматривает те или иные блюда, которые необходимо оформить и подать. При организации специальных мероприятий за короткое время нужно обслужить большое число потребителей, поэтому выбирают наиболее подходящие блюда и напитки к конкретному виду.

Специальные формы обслуживания применяются с целью обслуживания большого числа гостей в короткое время, например, участников съезда, конференций, совещаний. Они бывают таких видов, как: стол-экспресс, шведский стол, кофе-брейк, прием «коктейль», бизнес-ланч, прием «обед», прием «пивной стол».

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, продолжительностью несколько часов. Организуется в аэропортах, гостиницах. Используют стол с вращающейся частью, на которую ставят холодные закуски и блюда, кондитерские изделия, напитки и соки. Гости садятся за сервированный стол, но обслуживают себя сами. Официанты занимаются подачей только вторых горячих блюд и напитков, осуществляют расчет.

Ассортимент - холодные закуски и блюда, вторые блюда, сладкие блюда, кондитерские изделия, соки и напитки, чай или кофе.

Шведский стол организуют в гостиницах, с увеличением пропускной способности торгового зала на завтрак, обед или ужин. Для выставления блюд и напитков, посуды и приборов размещают столы и стулья в одну или несколько линий. Блюда и напитки расположены так, чтобы гости сами обслуживали себя, то есть предварительно кладут прибор для раскладки. Стоимость завтрака, обеда или ужина заранее оплачивается, посетители выбирают то, что им понравится. Официанты поддерживают чистоту и при необходимости помогают гостям налить напитки, убрать посуду.

Ассортимент блюд шведского стола:

1) Завтрак - масло, колбаса, ветчина, сыр, салаты, овощи, блинчики, сырники, каши, мясные и овощные блюда, кисломолочная продукция, соки, мучные и кондитерские изделия;

2) Обед - салаты из овощей, сельдь, рыба под маринадом, масло, сметана, сыр, бульоны, супы, рыба жареная, мясо отварное, голубцы, котлеты, картофель вареный, каши рассыпчатые, капуста тушенная, компот, чай, кофе;

3) Ужин - масло, сыр, ростбиф, буженина, кисломолочная продукция, блюда из рыбы, мяса и овощей, запеканки, блюда из творога и яиц, выпечка, чай или кофе, фрукты, овощные блюда.

Шведский стол может носить тематический характер. Для поддержания качества блюд применяют охлаждаемые прилавки или секции, мармиты.

Кофе-брейк применяется при обслуживании участников конференций и съездов, деловых переговоров. Посетителей обслуживают официанты. Столы предварительно сервируют кофейными и чайными чашками. Официанты подготавливают всю необходимую посуду для обслуживания, сервируют столы тарелками и приборами.

Ассортимент: пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе, фрукты, лимон, сливки, кофе.

Прием «коктейль» продолжительностью 2 часа, организуется с большим количеством приглашенных. Гости принимают еду и пьют стоя, официанты разносят напитки и закуски со шпажками. Приборами и тарелками не пользуются. Коктейльный стол состоит из поданных на подносах закусок.

Ассортимент блюд и напитков: канапе с рыбой, мясом, паштетами, мини-пирожные, печенье, фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукты, коктейли, кофе по желанию.

Бизнес-ланч - деловой обед по сниженным ценам в определенное время обслуживания. В меню включаются блюда несложного приготовления, стол сервируют в зависимости от заказанных блюд и напитков, которые подают заранее порционированными в посуду для потребителя.

Ассортимент блюд и напитков: одна или две холодных закусок, горячая закуска, суп дня, три горячих блюда из рыбы, мяса, овощей и птицы, фирменное блюдо дня вегетарианское блюдо, десерт, кофе, чай, вино белое или красное, вермут, пиво.

Прием «обед» предполагает рассадку гостей за столом, с сервировкой и длительностью до нескольких часов. Данный тип носит торжественный характер, поэтому столы расставляют буквами «Т», «П», накрывают белыми скатертями, украшают цветами.

Ассортимент: холодные закуси из рыбы и мяса, овощные салаты, бульон с гренками, два горячих блюда, одно из них рыбное, другое - овощное, десерт, чай или кофе.

Прием «пивной стол» - неформальный прием. Для его организации применяют обычный деревянный стол, который не покрывают скатертью. Количество людей, как и длительность приема - неограниченная.

Ассортимент: пиво разных сортов, холодные закуски - бутерброды с сыром, икрой, колбасой, раки, креветки, рыба, горячие блюда - сосиски, свиные ножки, гарнир - тушеная капуста, горошек, картофель.

Обслуживание определенных контингентов предполагает ассортимент наиболее подходящих блюд и напитков, удовлетворяющих пищевые потребности организма - работников производства, учащихся, потребителей лечебного или диетического питания.

Лечебное питание - питание, которое назначается в целях поддержания организма во время болезни или перенесенного состояния. Его значение - способствовать выздоровлению и восстановлению организма. Оно оказывает различное влияние - единственным средством лечения при нарушении обмена веществ, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. При заболевании почек, сердца - сочетается с другими методами лечения. Питание называется лечебно-профилактическим, если применяется с целью профилактики и повышению иммунитета человека.

Различный рацион продуктов при конкретном заболевании подбирается диетологами и включает те продукты, которое содержат определенные вещества для улучшения состояния организма, поэтому приготовление и реализация таких блюд требует особенного внимания. Производство блюд лечебного питания должно основываться на установленные правила кулинарной обработки сырья во избежание потери биологической ценности.

Диета - лечебный рацион для человека. В зависимости от заболевания содержит конкретный набор продуктов и блюд, которые в каждой диете отличаются друг от друга, основное соответствие - это отсутствие жареной пищи, соленой и острой, жирной и копченой пищи, консервы.

Например, диета при сахарном диабете предполагает питание 5 раз в день, вся пища должна быть в отварном или запеченном виде, без сахара. Запрещаются в рационе: сахар, кондитерские и сдобные мучные изделия, блюда из рисовой и манной крупы, сладкие овощи, плоды и ягоды, жирные мясные блюда, копчености, крепкие бульоны, продукты с холестерином.

Рекомендован следующий ассортимент блюд и напитков в рационе: хлеб ржаной, пшеничный; молочные продукты в ограниченном количестве - молоко, кефир, творог, сыр, сметана; нежирные блюда из мяса говядины и телятины, птицы, блюда из нежирной рыбы; яйца всмятку, омлеты; овощи в отварном виде - капуста, кабачки, огурцы, салат, картофель и морковь, ягоды; компоты; каша гречневая и овсяная; салаты; супы неострые с овощами; чай, кофе, фруктовые соки.

При приготовлении блюд и напитков рекомендовано в большинстве случаев применять такую тепловую обработку продуктов: варка (в водной среде), припускание (в небольшом объеме воды), тушение (припускание с прияностями), запекание (посредством тепловых аппратов), редко - жарка. Необходимо тщательно проверять состояние кухонной посуды и инвентаря для приготовления блюд, которые должны быть промаркированы, столовая посуда, стеклянная и приборы - подвергаться дезинфекции, помещения и торговый зал - тщательно убираться несколько раз в день. Соблюдение правил личной гигиены и санитарной обработки работниками предприятий общественного питания важно при подготовке сырья к обработке. Хранение и реализация готовых изделий должна сопровождаться контролем (бракераж, выходной, внутренний, периодический, непрерывный), так как это обеспечивает качество блюд и напитков.

Качество блюд обеспечивается проведением контроля на предприятии - входного, выходного, приемочного, органолептического и других видов на различных этапах производства, включая обработку сырья и приготовление готового кулинарного изделия.



1.3 Правила и приемы порционирования, оформления (декорирования) и подачи блюд

Правила и приемы порционирования, оформления и подачи применяются для придания блюду эстетической формы, демонстрации уровня культуры обслуживания, а также появления аппетита у потребителя. Блюда и напитки могут быть поданы различными методами, в зависимости от этого применяют конкретный способ порционирования. Выход готового блюда зависит от технологии приготовления.

Существуют следующие методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.

Французский метод предполагает подачу блюда в обнос, когда его перекладывают в тарелку гостя, пользуясь прибором для раскладки - столовыми вилкой и ложкой или гость обслуживает себя сам. При таком методе подачи соусы подают отдельно к блюдам. При раскладке блюда основной продукт обращен к гостю, гарнир распределяют справа налево за основным. Подачу осуществляет официант.

Английский метод с применением порцинирования блюд официантами на приставном столике или тележки. Так подают вторые блюда сложной раскладки, когда заранее подготавливают подогретые тарелки. Сначала кладут основной продукт, потом аккуратно гарнир, не допуская смешивания, сверху поливают соусом. Данный метод различные способы порционирования:

1) Салатов с заправками - официант раскладывает различные продукты в посуду и поливает соусом;

2) Горячих блюд в соусе - официант не показывает блюдо гостю, сначала кладут гарнир, затем основной продукт, которые находятся в разных посудах, после чего поливает соусом и подает гостю;

3) Запеченных блюд и сложной раскладки - с левой стороны показывают блюдо гостю, затем порционируют с помощью приборов для раскладки на подсобном столике, после справа подают гостю;

4) Вторых горячих и десертных блюд - перекладывают на тарелки прибором для раскладки, затем подают гостю.

Русский метод подачи - красиво оформленные блюда на общем блюде, которое ставят на стол с приборами для раскладки, предварительно сервировав стол всем необходимым.

Европейский способ отличается упрощенной сервировкой стола, когда гостю приносят блюдо, уже порционированное на кухне.

Комбинированный метод может сочетать в себе несколько предыдущих, например, при обслуживании банкетов.

Оформление блюд - профессиональное мастерство, подчеркивающее эстетику блюда (состав, пищевая ценность). Это заключительный этап кулинарной обработки продуктов питания, которое уделяется в предприятиях общественного питания.

В оформлении блюд не установлен конкретный стандарта, существуют только общие правила.

Общие правила оформления блюд предполагают следующее:

1) Оформление блюда зависит от его особенностей и наличия сырья (зелень, лимоны, маслины), не должно быть слишком трудоемким;

2) Декоративные элементы - это входящие в рецептуру блюда продукты, за исключением банкетов, когда допускается применение бордюров из теста;

3) Недопустимо применять непищевые красители и элементы для украшения и окраски блюда, раскладывать руками, закрывать другими продуктами испорченные продукты;

4) Раскладывать изделия только при помощи специальных приборов - ложки, гребенки, кондитерские мешки;

5) Мясные и рыбные блюда должно быть аккуратно нарезаны и зачищены, иметь правильную форму;

6) Гарниры кладут небольшими горками вдоль бортов блюда или тарелки, в виде орнаментов;

7) Цветовое решение должно определяться рецептурой и технологическими правилами, например, при оформлении зелень украшает блюда, улучшает вкус и внешний вид;

8) Оформление кондитерских изделий не должно быть сильно загруженным, наоборот придавать привлекательный вид;

9) Оформление должно быть простым и выразительным, основной продукт не должен выходить за края посуды;

10) Для горячих блюд украшения готовят заранее, так как их нужно расположить, пока блюдо не остыло;

11) Цвет посуды должен сочетаться с цветом продуктов, также, как и ее форма, образовывая при этом единую композицию с блюдом.

При оформлении и порционировании блюд пользуются приборами для нарезки и раскладки: нож для масла, нож-вилка для сыра (серповидной формы), нож и вилка для лимона, вилка двухрожковая, вилка-лопатка, прибор для разделки раков и крабов, вилка для устриц, вилка и нож разделочные, ложка для салата, ложка разливательная, ложка для соуса, ложка коктейльная, ложка фигурная (варенье), щипцы кондитерские большие и малые, щипцы для пищевого льда, щипцы для спаржи, лопатка для икры и рыбная, лопатка паштетная, лопатка кондитерская, специальные ножницы для винограда, столовые нож, вилка и ложка (для официантов).

Помимо применяют подносы, баранчики, порционные сковороды, салатники, вазы, столовые тарелки для подачи и порционирования.

Полуфабрикаты и сырье, из которых готовится кулинарное изделие должны соответствовать техническим условиям и регламентам, чтобы избежать нарушения технологического процесса приготовления. Готовую продукцию проверяют лаборатории, органы по сертификации - это предполагает выдачу сертификата соответствия на продукцию, маркировку, что означает качество и конкурентоспобность данных изделий.



2. ПРОЦЕСС ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДАЧИ ПРИ ОБСЛУЖИВАНИИ СПЕЦИАЛЬНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ, КОНТИНГЕНТОВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

2.1 Организация контроля продукции на предприятиях общественного питания

При организации контроля на предприятиях общественного питания подразумевают увеличение объема продукции с улучшением ее качества, а также минимальными потерями биологической ценности продуктов.

Управление качеством продукции необходимо при ее создании, когда основное внимание уделяется технологическим процессам и сырью, тепловой обработке и реализации ее в торговом зале. В организации для этого вводят нормативную документацию, регламентирующую показатели качества - технические условия и инструкции, сборники рецептур блюд, технико-технологические карты, стандарты предприятия, технические регламенты. Применение таких документов - важный элемент управления при создания необходимых условий осуществления качества на предприятии.

Помимо этого, документы контролируют протекание технологического процесса, закладку и выход готового изделия, условия, в которых должна изготовляться продукция, требования к оборудованию, помещениям, персоналу, срокам годности и хранения, реализации кулинарных изделий, методам и способам контроля качества при приемке сырья и другое.

Для контроля качества на предприятиях могут создать систему управления качеством, которая действует при определенных созданных условиях. Каждый работник должен четко понимать важность контроля и стараться следовать установленным требованиям. Например, директор контролирует работу предприятия в целом, метрдотель - работу в зале, шеф-повар - производственного цеха, их заместители.

В общественном питании важное значение имеют контроль приемки товара (приемочный контроль) и операционный, которые может осуществляться единая служба - заведующий производством, шеф-повар, инженер-технолог, повар высшего разряда.

Служба входного контроля принимают товар по количеству и качеству, на соответствие нормативным документам (сертификат, накладная). В случаях сомнения проводят лабораторный контроль - отбирают пробы продукции и направляют исследовать на наличие вредных или токсических веществ. В случае нарушения, предъявляют претензии к изготовителю. Движение товара внутри организации происходит работником склада или шеф-поваром в зависимости от структуры предприятия общественного питания.

Операционный контроль проводится в качестве контроля на различных этапах технологического процесса путем органолептической оценки сырьевого набора на соответствие режимов производства. Все нарушения фиксируются в журнале учета ответственными лицами.

На предприятиях, организующих потребление готовой продукции, оценку качества проводит служба контроля качества, выполняющая роль бракеражной комиссии. Члены комиссии оценивают продукцию в течение дня (органолептический метод), выставляя соответствующую оценку. Здесь могут применяться выборочный, летучий, периодический контроль продукции. Результаты записываются в журнал. Изучаются свойства продукции: вкус и запах без посторонних примесей, консистенция и форма - согласно требованиями, цвет - согласно включенному сырью и другое. Например, при отклонении массы готового изделия может быть в пределах 3% от общей массы продукции. Сначала пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус, затем с более выраженным, сладкие пробуют последними. Холодные или горячие блюда пробуют небольшими порциями.

За контролем деятельности предприятий занимаются государственные органы (внешний, инспекционный контроль), проверяющее санитарное состояние помещений и оборудования ресторана, лицензию, наличие соответствующей документации (сертификаты соответствия, ветеринарное свидетельство и другое). В случае выявленных серьезных нарушений органами надзора, предприятиями запрещается реализовывать и производить продукцию до устранения всех нарушений.

На предприятиях могут организовываться лаборатории для проверки продуктов, однако при малой мощность пользуются услугами независимых лабораторий. При организации лаборатории ее оснащают всем необходимым оборудованием и инвентарем, работники подчиняются правилам работы с пробами, записывают результаты и действия в специальный журнал.

В лабораториях организуют для контроля качества несколько лабораторных методов испытаний путем отбора проб продукции (физико-химических, бактериологических) для определения: средней массы выхода блюд и полуфабрикатов, допустимые отклонения в массе; сухих веществ или влажности; жира; сахаров; свежесть сырья, полуфабрикатов и готовых изделий; белков; минеральных веществ; соли; витаминов и прочее.

Контроль готовой продукции перед подачей осуществляется официантами и метрдотелем на соответствие температуры подачи, внешнего вида, консистенция, отсутствие недоброкачественности.

Для создания необходимых условия поддержания качества продукции и проведения внутреннего контроля в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», на предприятиях должны соблюдаться:

1) Требования к размещению (планирование, архитектурное решение);

2) Требования к водоснабжению и канализации (используемая вода, методы и способы размещения помещений);

3) Требования к условиям работы в производственных помещениях (условия труда работников, микроклимат, шум, вентиляция, режимы работы);

4) Требования к устройству и содержанию помещений(площадь, высота, освещение, отделка, чистота, уборка, дезинфекция);

5) Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре (оснащение, маркировка, чистое состояние, уборка, пригодность применения);

6) Требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов (транспорт, тара, упаковка, необходимые условия);

7) Требования к обработке сырья и производству продукции (технологические процессы обработки сырья, условиям производства);

8) Требования к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий (условия и способы реализации, сроки хранения, методы подачи);

9) Санитарные требования при производстве кондитерских изделий;

10) Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами;

11) Санитарные требования к личной гигиенеперсонала организации (чистота, гигиена, обследование, поддержание чистоты рабочего места);

12) Организация производственного контроля, соблюдение санитарных правил работниками.

Создание условий и поддержание контроля продукции на предприятиях общественного питания необходимо в целях обеспечения безопасности жизни и здоровья человека, а также окружающей среды. В первую очередь, необходимо думать о качестве продукции и потребителях, которые получают из готовых изделий необходимые полезные минеральные вещества.

2.2 Процесс оформления и подачи при обслуживанииспециальных мероприятий

Обслуживание специальных мероприятий в зависимости от вида подразумевает участие официантов в разной степени, когда необходимо подать блюдо или просто поддерживать чистоту в зале. Оформление и подача блюд также может отличаться, поскольку это определяет вид банкета, приема или формы специального мероприятия.

Стол-экспресс предполагает предварительную сервировку столов, а также подачу закусок, блюд и напитков методом «в стол» с приборами для раскладки. Официанты подают гостя вторые и сладкие блюда, производят расчет, убирают со стола использованную посуду.

Например, может быть ассортимент блюд и напитков - бутерброды ассорти, ассорти мясное, колбаса порциями, салат из овощей с маслом, салат столичный, хлеб, пюре с котлетами, форшмак, мороженое «Пломбир», пирожные «Лимонные» чай или кофе по желанию, вода сладкая газированная, соки яблочный и мультифрукт.

Таблица 2 - Название закуски, блюда или напитка, а также посуды для их подачи

Бутерброды ассорти	Закусочная тарелка
Ассорти мясное	Закусочная тарелка
Колбаса порциями	Закусочная тарелка
Салат из овощей с маслом	Салатник
Салат столичный	Салатник
Хлеб	Корзиночки
Пюре с котлетами	Столовая тарелка
Форшмак	Порционная сковорода
Мороженое «Пломбир»	Креманка
Пирожные «Лимонные»	Ваза плато
Чай	Чайная чашка и ложка
Кофе	Кофейная чашка и ложка
Вода сладкая газированная	В бутылках
Сок яблочный	Кувшин
Сок мультифрукт	Кувшин

Для посетителей стол необходимо сервировать пирожковой и закусочной тарелкой, столовыми и закусочными приборами, фужером и стаканом для воды. Все закуски и соки выставляют на стол в посуде для подачи с прибором для раскладки - столовыми ложками, лопатками и щипцами. Салаты и закуски оформлены в виде порций на несколько человек.

Кувшины с бутылками сладкой воды ставят в середину стола, по бокам - закуски и блюда. Вторые горячие блюда подают уже порционированными - на столовой тарелке ставят перед гостем. Перед подачей десерта убирают закуски, ставят вазы с пирожными, перед гостем ставят креманки на пирожковой тарелке с мороженым, оставляют сладкую воду, меняют фужеры при необходимости. В конце - чай или кофе по желанию посетителя - официант разливает напитки заранее спросив у посетителей, и приносит их на подносе в зал для гостей.

Таблица 3 - Примерное меню бизнес-ланча с указанием названия блюда и напитки, а также посуды для подачи гостю

Рыба малосольная	Блюдо или лоток	Столовая ложка
Салат «Быстрый»	Салатник	Ложка салатная
Салат «Сытный»	Салатник	Ложка салатная
Тефтели в томате	Столовая тарелка	Столовые приборы
Суп дня (Лапша)	Столовая глубокая тарелка	Ложка столовая
Тельное из рыбы	Столовая тарелка	Столовые приборы
Рыба жареная с пюре	Столовая тарелка	Столовые приборы
Ростбиф с луком	Столовая тарелка	Столовые приборы
Бифштекс с маслом	Столовая тарелка	Столовые приборы
Цыпленок табака	Блюдо круглое	Столовые приборы
Котлеты овощные с рисом	Столовая тарелка	Столовые приборы
Суфле	Десертная тарелка	Десертные приборы
Каша гурьевская	Десертная тарелка	Десертные приборы
Пудинг	Десертная тарелка	Десертные приборы
Вино красное	Бокал для вина	-
Чай	Чайная чашка	Чайная ложка
Кофе	Кофейная чашка	Кофейная ложка

Бизнес-ланч проводят в определенные часы в ресторанах, кафе и столовых. В меню входят блюда несложного приготовления, которые подаются европейским методом заранее порционированными в посуду, которую приносит официант.

Здесь гостям могут предложить аперитив - вино, коньяк или пиво. Стол сервируют пирожковой и закусочной тарелками, салфетками, столовыми приборами, фужером и бокалом.

Готовое блюдо порционируется и оформляется официантом в цехе на раздаче, например, пудинг и каша гурьевская, суфле выпекаются на порционной сковороде, официант, получив блюдо, перекладывает его на десертную тарелку несет блюдо гостю. Салаты, закуски ставят гостю на пирожковую тарелку с прибором для раскладки, суп - перед гостем с правой стороны, заказанное второе блюдо приносят на столовой тарелке и кладут на стол перед гостем. Чай или кофе подают в чайной или кофейной чашке.

Оформление закусок порциями, салатов в порционные салатники происходит на кухне поварами, вторые блюда с гарниром кладут официанты в столовую тарелку, сначала основное блюдо, затем гарнир, поливая соусом при необходимости. Десерт оформляют, раскладывая по периметру тарелки, не выходя за ее края, как и для закусок, салатов, вторых блюд.

Оформление и подача блюд, их порционирование зависит от вида мероприятия, но соблюдение качества готовой продукции необходимо при обслуживании посетителей. Перед отпуском блюд и закусок их проверяют на качество путем бракеража или же официант (в цехе - шеф-повар) занимаются оценкой изделия органолептически, если соблюдены все условия оформления (температура, цвет, запах), то блюдо реализуют.

Оформление блюд касательно температуры подачи, цвета и запах указано в технико-технологических картах, в которых изложен технологический процесс обработки и норма выхода готового продукта. Эти требования и нормы должны соблюдать при производстве продукции, официант же проверяет качество при получении блюда и наличии отклонений отправляет изделие обратно с указанием ошибки.

Поскольку оформление не имеет конкретного стандарта, то используют общие правила оформления блюд. В зависимости от вида и формы мероприятия блюдо подают в виде порций на человека или просто на общем блюде, оставляя возможность гостям самим обслужить себя. Конкретно на человека необходимо небольшая порция, при которой учитывается суточная потребность в белках, жирах и углеводах, в зависимости от этого выход каждого блюда бывает разной.

Разное оформление подача блюд и напитков зависит от формы предприятия и его класса (люкс, высший, первый). Правила и нормы оформления, порционирования и подачи применяются для внешнего вида блюд и показывают уровень культуры обслуживания предприятием.

2.3 Процесс оформление и подачи при обслуживании потребителей лечебного питания

Организация лечебного питания (диетического) происходит в санаториях или на дому, когда назначается диета по типу заболевания - определенный набор продуктов в рационе.

При соблюдении диеты суточная норма пищевых веществ составляет в среднем: белков 85…90 г, жиров 70…80 г, углеводов 300…330 г.

Диета при сахарном диабете включает определенное количество некоторых продуктов: хлеб - 200 г, овощи - до 1 кг в день, жиры - не более 40 г в сутки, супы - 1 или 2 раза в неделю.

Для обеспечения качества готовых блюд лечебного (диетического) питания, на предприятии должны строго соблюдаться все требования в соответствии с ГОСТ Р 54599-2013«Услуги средств размещения. Общие требования к услугам санаториев, пансионатов, центров отдыха», который устанавливает требования к помещениям, персоналу и безопасности.

За реализацией готовой продукции контроль производит ответственное лицо, которое проверяет продукцию бракеражным методом, проводит осмотры работников и производственных помещений, отбираются пробы продукции для исследования на содержание веществ, поступающее сырье должно сопровождаться наличием технических документов и стандартов.

Работники производства должны соблюдать правила личной гигиены - следить за состоянием здоровья и при наличии кишечного заболевания сообщит об этом руководству, поддерживать чистоту на рабочем месте, часто мыть руки, использовать чистую санитарную одежду и обувь, не носить украшения, хранить личные вещи в помещении для персонала, проходить медицинский осмотр несколько раз в год.

В санаториях и пансионатах, центрах отдыха необходимо поддерживать чистоту прилегающих территорий, проводить уборку и вовремя удалять отходы, соблюдать чистоту всех помещений, оборудования и инвентаря. В связи с этим производственные помещения ежедневно убирают влажным способом - для дезинфекции в горячую воду 1%-ным раствором хлорной извести. Потолки и панели протирают от загрязнений, складские помещения -подтоварники, стеллажи, полки моют несколько раз в неделю.

Хранение продуктов и сырья с соблюдением условий и сроков хранения, правильная технологическая обработка изделий, а также применение соответствующего промаркированного оборудования, посуды и тары - одно из условий качества. Для сбора отходов используют специальные бачки, кухонную и столовую посуду и приборы моют в горячей воде с разрешенными моющими средствами, ополаскивая или прокаливая их в жарочном шкафу. Все моющие средства должны хорошо растворяться в воде, легко смываться, не обладать коррозийным действием, быть без резкого запаха. Например, для ручной мойки посуды применяют кальцинированную соду 0,5% и моечно-чистящие средства с содержанием пемзы.

Для подачи применяют фарфоро-фаянсовую, стеклянную посуду и приборы без содержания опасных ил вредных для здоровья человека веществ. Блюдо или напиток подается в индивидуальной посуде в порции на одного человека: супы - столовых глубоких тарелках, вторые блюда и закуски - на столовых и закусочных тарелках, напитки - в стаканах или чашках. В санаториях и пансионатах подача блюд и напитков происходит официантами.

Диета при сахарном диабете запрещает употребление сладких овощей и кондитерских изделий, жирных блюд, продуктов, богатых холестерином. Организация питания в санаториях предполагает завтрак, обед и ужин в столовых, когда подается определенный набор блюд и напитков.

Меню составляют на неделю, каждый день включает различное сочетание блюд и напитков, чтобы обеспечить организм всеми необходимыми веществами и элементами.

Блюда и напитки при сахарном диабете на первый завтрак: каша гречневая 100 г (столовая тарелка и ложка), хлеб ржаной с кабачковой икрой (закусочная или пирожковая тарелка), чай без сахара (чайная чашка и ложка).

Блюда и напитки на второй завтрак: яйца вареные 2 шт. с хлебом (пирожковая тарелка), компот из фруктов с низким содержанием сахара (стакан конический), сырники со сметаной (закусочная тарелка).

Блюда и напитки на обед: суп овощной с курицей (столовая тарелка и ложка), борщ постный (столовая тарелка и ложка), пюре паровое с нежирной рыбой (столовая тарелка и приборы), компот из сухофруктов (стакан).

Блюда и напитки на ужин: творожная запеканка с ягодами (десертная тарелка с приборами), легкий йогурт, фруктовый чай (чайная чашка и ложка).

Блюда и напитки на второй ужин: кисломолочный напиток с низким содержанием сахара (стакан, кружка).

Оформление согласно общим правилам, порционирование - каждому отдыхающему в индивидуальную посуду порцией на одного человека. Перед подачей проверяют срок годности продуктов, их приготовление и качество органолептическим методом (запах, внешний вид, консистенция). Качество обеспечивается соблюдением всех правил приготовления и хранения блюд и сырья, а также поддержании санитарного состояния во всех подразделениях предприятия, в том числе на кухне, торговом зале, при приемке товара, при отпуске, хранении, реализации и прочее.

На другой день блюд и напитков включает другой набор блюд. Например, блюда и напитки для завтрака на следующий день: омлет с добавлением зелени (закусочная тарелка и приборы), хлеб белково-отрубной (корзиночка, пирожковая тарелка), отвар из шиповника (кружка).

Для перекуса: йогурт или кислое яблоко, компот из сухофруктов.

Блюда и напитки для обеда: отварное мясо с тушенной капустой (столовая тарелка и приборы), салат витаминный (салатник), хлеб ржаной, сок из фруктов или овощей с низким содержанием сахара (стакан).

Блюда и напитки для полдника: овощное рагу с нежирной курицей (столовая тарелка и приборы), фруктовое желе (креманка и чайная ложка), кефир с низким содержанием сахара (кружка или стакан).

Блюда и напитки для ужина: творог зернистый и сырники (закусочной тарелка), запеченное яблоко (пирожковая тарелка и столовые приборы), чай с молоком (чайная чашка и ложка).

Лечебное питание предполагает соблюдение всех норм и требований для поддержания качества и безопасности продукции общественного питания. Подача и оформление, а также порционирование включает такие же нормы, как и при обслуживании специальных мероприятий. Качество продукции должно складываться из различных факторов, составляющих в совокупности условия сохранения и создания условий для нормальной работы предприятия. Проведение контроля в организациях необходимо с целью предотвращения ошибок и негативных последствий, а также протеканию благоприятной непрерывной деятельности при производстве продукции.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На основании проделанной работы все поставленные задачи и цели были достигнуты - рассмотрены и изучены виды контроля, правил и приемов порционирования, оформления и подачи при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей, способы поддержания качества продукции общественного питания.

Основная назначение контроля сводится к выявлению и предотвращению нарушений, которые могут возникать в процессе производства продукции и протекания основных процессов деятельности организации. Помимо, контроль обеспечивает качество, безопасность и конкурентоспособность продукции общественного питания.

Различные виды и методы контроля применяются для поддержания качества готовой продукции, а также правильному осуществлению операций и действий в процессе производства и реализации товаров населению.

Работники предприятия должны проверять продукцию перед реализацией, но помимо следить за процессами приемки, изготовления, хранения и отпуска продукции, соблюдать личную гигиены, поддерживать чистоту во всех помещениях, руководствоваться установленными санитарными нормами и правилами.

Основным методом проверки на производстве кулинарных изделий является бракераж, для выявления качества и пригодности применяют лабораторные методы испытаний. Предприятия общественного питания руководствуются нормативными документами и стандартами с целью правильной организации деятельности производства и реализации товаров.

При обслуживании специальных мероприятий и определенных контингентов применяются правила оформления, порционирования и подачи, которые демонстрируют уровень культуры и профессиональных знаний. В зависимости от класса и типа предприятия подача может отличаться, однако правила оформления и порционирования в основном не меняются.

Специальные мероприятия организуют для быстрого обслуживания посетителей, поэтому к подаче блюд и их оформлению не предъявляются высокие требования, за исключением того, что должны соблюдаться всех нормы и требования по обеспечению качества продукции.

Лечебное питание предполагает соблюдение всех норм и требований для поддержания качества и безопасности продукции общественного питания, поскольку оно предназначено для нормализации работы человеческого организма. При производстве диетических продуктов особое внимание уделяют сырью и технологическим процессам обработки, а также санитарному состоянию всего предприятия в целом.

Таким образом, качество продукции общественного питания должно складываться из различных факторов, составляющих в совокупности условия для нормальной работы предприятия, создания и реализации безопасных и полезных для здоровья населения товаров.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 54599-2013 «Услуги средств размещения. Общие требования к услугам санаториев, пансионатов, центров отдыха».

3. ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

4. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания «Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний».

5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

6. Бредихина О.В., Липатова Л.П., Контроль качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания: - Изд. ЭБС Лань, 2018 г.

7. Васюкова А.Т., Пивоваров В.К., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие, Изд. «Дашков и К», 2017 г.

8. Габа Н.С., Жаркова Т.Г., Контроль качества продукции и услуг общественного питания. Изд. - Академия, 2017 г.

9. Елманов С.Ф., Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие для технол. фак. торг. вузов/Елманов С. Ф., Ловачева Г. Н., Успенская Н. Р. -- М.: Экономика, 2017 г.

10. Ермолаева Е.О. Качество на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности: учебник, изд. - Эксмо - 2018 г.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для средних специальных учебных заведений. М. : Дел. Лит., 2016 г.

12. Маюрникова Л.А., Губаненко Г.А., ХАССП на предприятиях общественного питания, - Изд. ЭБС Лань, 2018 г.

13. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Б. Мрыхина - М.: Форум, ИНФРА-М, 2016 г

14. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев - Ростов н/д: Феникс, 2016 г.

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М.: Экономика, 2016 г.

Размещено на Allbest.ru