Применение спортивного тонизирующего батончика

Сравнительная оценка белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в таблице 3 [22].

Таблица 3 - Сравнительная оценка белковых препаратов

Белок	Достоинства	Недостатки	Скорость всасыва-ния, г/ч	Биологи-ческая ценность
Сыворо-точный белок	- недорогой; - хорошо смешивается с другими компонентами; - имеет высокие показатели аминокислотного состава и эффективности; - быстро усваивается	- быстрая всасыва-емость делает его употребление целе-сообразным только до и после тренировки, а в течение дня - только в сочетании с другими белками	10-12	100
Казеин	- медленно всасывается, что позволяет поддерживать высокую концентрацию аминокислот в крови в течение дня	- плохо растворяется и имеет неприятный привкус	4-6	80
Соевый белок	- длительно абсорбируется; - способствует снижению уровня холестерина; - идеален для женщин	- низкий показатель эффективности и низкая биологическая ценность; - эстрогенная активность	4	74
Молоч-ный белок	- дешевый; - имеет хороший показатель аминокислотного состава	- содержит лактат, который иногда ухудшает работу кишечника	4,5	90
Яичный белок	- наиболее высокие показатели аминокислотного состава и эффективности, ближе других к идеальному белку; - средняя скорость абсорбции; - идеален при снижении массы тела	- высокая стоимость	9	100

Биологическая ценность белков

Под биологической ценностью белка подразумевают долю задержки азота в организме от всего всосавшегося азота. Измерение биологической ценности белка основывается на том, что задержка азота в организме выше при адекватном содержании незаменимых аминокислот в пищевом белке, достаточном для поддержания роста организма.

Сбалансированный аминокислотный состав

Для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все 20 аминокислот, причем в определенных соотношениях. Более того, важно не столько достаточное количество каждой из незаменимых аминокислот, сколько их соотношение, максимально приближенное к таковому в белках тела человека. Нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, сдвигая динамическое равновесие белкового анаболизма и катаболизма в сторону преобладания распада собственных белков организма, в том числе белков-ферментов. Недостаток той или иной незаменимой аминокислоты лимитирует использование других аминокислот в процессе биосинтеза белка. Значительный же избыток ведет к образованию высокотоксичных продуктов обмена неиспользованных для синтеза аминокислот.

Доступность аминокислот

Доступность отдельных аминокислот может снижаться при наличии в пищевых белках ингибиторов пищеварительных ферментов (присутствующих, например, в бобовых) или при тепловом повреждении белков и аминокислот, при кулинарной обработке.

Перевариваемость

Степень усвояемости белка (перевариваемость) отражает его расщепление в желудочно-кишечном тракте и последующее всасывание аминокислот. По скорости переваривания пищеварительными ферментами пищевые белки можно расположить в следующей последовательности:

- яичные и молочные;

- мясные и рыбные;

- растительные белки.

Чистая утилизация белка.

Этот показатель качества пищевого белка характеризует не только степень задержки азота, но и количество перевариваемого белка. Чистая утилизация белка также характеризует степень задержки азота в организме, но с поправкой на перевариваемость белка в желудочно-кишечном тракте.

Коэффициент эффективности белка.

Показатель коэффициента эффективности белка основан на предположении, что прирост массы тела растущего организма пропорционален количеству потребленного белка. Коэффициент эффективности белка возможно повысить путем комбинирования продуктов, белки которых хорошо дополняют друг друга.

Сравнительная оценка биологической ценности белковых препаратов, используемых при производстве специализированных продуктов для питания спортсменов, приведена в таблице 4 [10, 15].

Таблица 4 - Биологическая ценность белковых препаратов

Наименование пищевого белка	Биологическая ценность	Чистая утилизация, %	Переваривае-мость, %	Коэффициент эффективности
Белки молочной сыворотки	104	95	98	3,5
Цельный белок куриного яйца	100	97	100	3,9
Яичный альбумин	88	95	95	3,4
Казеин + сывороточные белки	85	82	96	3,1
Казеин	77	70	87	2,5
Соевый белок	74	61	83	2,3

В сочетании с углеводами, белки усваиваются в разы интенсивнее, чем в чистом виде. Обусловлено это тем, что углеводы провоцируют выработку инсулина в организме, который, в свою очередь, как бы открывает клетки мышечных волокон для всасывания белков и других полезных веществ [1, 21].

2.3.2 Анализ углеводной составляющей

Углеводы являются основным источником энергии для организма. При этом не стоит забывать про другие не менее важные функции углеводов:

· без достаточного количества углеводов организм не может поддерживать необходимую для преодоления барьера роста продолжительность тренировок;

· при наличии доступных углеводов создаются условия экономии белка, который идет на построение мышечной ткани;

· углеводы необходимы для быстрого восстановления организма;

· в организме углеводы превращаются в гликоген, запасаемый мышцами и используемый ими;

· утомление мышц во время интенсивного тренинга приводит к анаэробному гликолизу, процессу, при котором запасы углеводов в мышцах исчерпываются и преобразуются с помощью гликолитического фермента в молочную кислоту, что делает необходимым употребление углеводных продуктов для восстановления уровня гликогена;

· восстановление запасов гликогена продолжается в течение 18 часов, однако основная доля гликогена (около 60 %) синтезируется в течение первых 1-2 часов после нагрузок при наличии достаточного количества углеводов.

Сахароза

Сахароза C12H22O11, или свекловичный сахар, тростниковый сахар, в быту просто сахар -- дисахарид, состоящий из двух моносахаридов -- б-глюкозы и в-фруктозы.

Сахароза имеет высокую растворимость и, попадая в кишечник, быстро гидролизуется альфа-глюкозидазой тонкой кишки на глюкозу и фруктозу, которые затем всасываются в кровь.

Глюкоза -- составная единица, из которой построены все важнейшие полисахариды -- гликоген, крахмал и целлюлоза, также входит в состав сахарозы, лактозы и мальтозы. Она быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракта, а затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ. Глюкоза -- наиболее легко и быстро усваиваемый источник энергии для человека. Для своего усвоения она требует инсулина. Роль глюкозы особенно велика для центральной нервной системы, где она является главным источником окисления. Она легко превращается в гликоген.

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза. Она также быстро окисляется. Часть фруктозы в печени превращается в глюкозу, но для своего усвоения она не требует инсулина. Этим обстоятельством, а также значительно более медленным всасыванием фруктозы сравнительно с глюкозой в кишечнике, объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

Комбинация углеводов из полимеров глюкозы (уникального быстроадсорбирующегося и легкоусвояемого углеводного комплекса) и кристаллической чистой фруктозы способствует максимальному восстановлению уровня гликогена и в мышцах, и в печени для повышения выносливости. Глюкоза, а точнее полимеры глюкозы являются непосредственными предшественниками гликогена при его синтезе в мышцах в гораздо большей степени, нежели другие сахара и углеводы. В то же время фруктоза, которая в первую очередь включается печенью в обмен веществ, в 4 раза эффективнее пополняет запасы гликогена в печени. Различия между глюкозой, сахарозой и мальтодекстрином в метаболизме и влиянии на физическую работоспособность в ходе физической нагрузки незначительны. Менее приемлема, с точки зрения окисления в ходе физической нагрузки, галактоза. Каких-либо эффектов рибозы, с точки зрения влияния на работоспособность и восстановление, не обнаружено. Не менее важны для углеводного обмена и другие питательные вещества: витамины группы В, витамин РР, витамин Н, калий, магний, хром и метаболические оптимизаторы взаимно усиливающего действия [1].

Скорость усвоения углеводов принято выражать через так называемый гликемический индекс. Это показатель влияния продуктов питания после их употребления на уровень сахара в крови. Гликемический индекс является отражением сравнения реакции организма на продукт с реакцией организма на чистую глюкозу, у которой гликемический индекс равен 100. Гликемические индексы всех остальных продуктов сравниваются с гликемическим индексом глюкозы, в зависимости от того, как быстро они усваиваются. Чем выше гликемический индекс, тем быстрее растет уровень глюкозы в крови. Это вызывает выброс поджелудочной железой инсулина, который переносит глюкозу в ткани. Слишком большой приток сахаров приводит к тому, что часть их отводится в жировые ткани и там превращается в жир. С другой стороны, высокогликемические углеводы быстрее усваиваются, то есть дают быстрый приток энергии. В свою очередь, низкогликемические углеводы повышают уровень сахара в крови не сильно, но на продолжительное время. Продукты на низкогликемических углеводах способствуют набору сухой мышечной массы.

Значение сахарозы трудно переоценить. Глюкоза является основным энергетическим источником в организме человека, идет на построение многих важных веществ в организме - гликогена (энергетический резерв), входит в состав клеточных мембран, ферментов, гликопротеидов, гликолипидов, участвует в большинстве реакций, происходящих в организме человека. В то же время именно сахароза является основным источником глюкозы, который поступает во внутреннюю среду. Содержащая практически во всех растительных продуктах питания, сахароза обеспечивает необходимый приток энергетического и незаменимого вещества - глюкозы.

Воздушный рис

Воздушный рис -- это специально обработанные (взорванные) зёрна риса. Данный продукт пришел к нам из Индии, где уже давно является одной из самых популярных сладостей.

Способность зёрен становиться воздушными при нагревании связывают с наличием в них крахмала и воды, которые при резком нагревании разрывают клетки.

В состав риса входят витамины группы B. Также в нем содержатся витамины E, PP. Он благоприятно влияют на кожу и укрепляют нервную систему. Рис, в отличие от других злаков, не содержит глютена, способного вызывать аллергическую реакцию. Употребляя воздушный рис, можно насытить свой организм такими элементами, как фосфор, железо, калий, кальций, селен, йод, медь. На 78% рис состоит из сложных углеводов, обеспечивающих поддержание оптимального уровня энергии. Рис легко переваривается и усваивается организмом человека.

Для приготовления воздушного риса чаще всего используется круглозёрный рис. Его иногда называют молочным, потому что именно этот сорт риса используют в первую очередь для приготовления каши. Этот сорт риса обладает большой «клейкостью».

Основной состав круглозёрного риса

· вода 13 %,

· белки 7 %,

· жиры 2,2 %,

· углеводы 73 %,

· минеральные вещества 1,2 % (натрий, калий, магний, фосфор, железо, цинк и др.),

· витамины группы B, PP,

· пантотеновая и фолиевая кислоты

2.3.3 Жировая составляющая

Все части грецкого ореха содержат большое количество жира (до 75%), белковых веществ (до 15%), полиненасыщенные жирные кислоты, жирное масло, в составе которого линолевая, линоленовая, пальмитиновая, олеиновая и другие кислоты, витамины В1, В2, С, РР, каротин, железо, йод, кобальт, магний, цинк, медь, эфирное масло, дубильные вещества и юглон - ценное фитонцидное вещество. Растение является уникальным средством, которое снижает уровень холестерина в крови человека, способствует укреплению кровеносных сосудов. Ядра грецкого ореха обладают несравненным вкусом с небольшой горчинкой.

Калорийность грецкого ореха составляет около 650 килокалорий на 100 граммов очищенных ядер. Благодаря содержащимся антиоксидантам орехи невероятно эффективны для стимулирования умственной активности и поддержания здоровья. По содержанию витамину С грецкие орехи не уступают даже лимону. Они восстанавливают физические и умственные силы, повышают иммунитет и укрепляют сердечную мышцу. Зрелые орехи содержат витамины: A, B1, В2, В12, В15, С, К, Е, РР, каротин, дубильные вещества, ситостероны, хиноны, линолиевую, линоленовую кислоты, галлотанины, юглон, эфирное масло, фитонциды, небольшое количество галловой и элаговой кислот. Богаты они минеральными элементами: фосфором 390-600 мг, калием 600-1300, магнием 150--250, кальцием 85--180, серой 50-100, железом 5--25, алюминием 5--10, марганцем 2--15, цинком 2,5--6 мг, гораздо меньше в них йода, кобальта, меди, стронция, хрома, фтора, никеля.

В семядолях ореха сосредоточены все необходимые и главные аминокислоты: цистин, лизин, гистадин, аргинин, аспарагеновая и глютаминовая кислоты, аланин, пролин, валин.

Аминокислоты, содержащиеся в ядрах, положительно сказываются на формировании мышечной системы, костей, крови, сердца, кожи и волос.

В орехах, в отличие от других плодовых, ягодных и овощных растений содержатся все необходимые для поддержания жизни вещества: 30--77 % жира, 10-20 % белка и 5-15 % углеводов. Сумма полезных веществ в орехах достигает 94--95 %. Хотя белки орехов равноценны белкам мяса и молока, усвояемость их различна. Мясо выделяет в организм мочевую кислоту, т.е. материал для отложения солей и различных закупорок, молоко в свою очередь требует от печени лизина для переработки молочных сахаров и жиров. Содержащийся же в ядрах лизин способствует скорейшему усвоению белков ореха без лишних затрат энергии. В орехах много клетчатки, в связи с чем усиливается перистальтика желудка. Орехи восстанавливают силы человека, расщепляя пировиноградную кислоту. При ежедневном употреблении они обладают тонизирующими свойствами для нервной системы, способствуют снятию переутомления, укрепляют сердечную мышцу. В ядрах орехов содержится большое количество магнезии, которая успокаивающе действует на мозг человека, находящегося в возбужденном состоянии. Потребление ореха в момент стресса способствует снятию напряжения, человек расслабляется и становится способным рассуждать. Исследования ученых показывают, что дефицит магнезии приводит наш мозг в генеративное состояние, что в итоге становится причиной раздражительности, забывчивости и частых головокружений.

2.3.4 Экстракт виноградных косточек

Данный экстракт получают непосредственно из виноградной косточки. Красное вино является одним из наиболее известных источников экстракта.

Исследование здоровых добровольцев показало, что прием экстракта виноградных косточек существенно повышал уровень антиоксидантов в крови.

Состав виноградных косточек

Витамин Е, флавоноиды, линолевая кислота и олигомерные комплексы проантоцианидина - OКП (были разрекламированы как мощные антиоксиданты) сконцентрированы в больших количествах в виноградных косточках. Сегодня, стандартизированные экстракты виноградных косточек могут использоваться для лечения целого ряда заболеваний, связанных со свободными радикалами, включая болезни сердца, диабет и рак. Также было показано, что экстракт виноградных косточек защищает от бактериальных инфекций, таких как золотистый стафилококк. Некоторые исследования, в основном на животных, подтверждают это. Рекомендуемая норма 200-500 миллиграмм экстракта винограда или экстракта виноградных косточек (Vitis vinifera) по утрам и за 30-60 минут до тренировки.

Ресвератрол является еще одним соединением винограда, который связан с OКП. Этот компонент стал очень популярным в качестве антиоксиданта и изучается в связи с различными заболеваниями. Он поддерживает здоровье сердечно-сосудистой системы, служит отличным источником энергии, оказывает омолаживающее воздействие на организм, уменьшает воспалительные процессы.

В то время как продукты, содержащие ресвератрол, остаются относительно ограниченными, особенно за пределами рынка добавок, есть признаки того, что это может измениться, благодаря высокой заинтересованности в них в Соединенных Штатах. Интерес может скоро начать расти и в Европе, вследствие того, что получено одобрение на использования ресвератрола в диетических продуктах питания. В Россию ресвератрол в форме экстракта виноградных косточек уже более 15 лет экспортируется компанией Nutricare (официальный представитель на территории РФ - компания Арго).

2.3.5 Экстракт гуараны

Приём пищевых добавок, содержащих экстракт гуараны, рекомендуется при различных видах физической деятельности, которые постоянно требуют высоких нагрузок, координации и внимания, концентрации, интеллектуальной и физической выносливости.

Экстракт гуараны оказывает тонизирующий эффект, стимулирует сердечную деятельность, является источником энергии, которая дает возможность повысить производительность труда и умственную концентрацию. Кроме того, данный продукт активизирует жировой распад, так как кофеин обладает термогенным эффектом.

Кофеин, являющийся основным действующим веществом, оказывает возбуждающее воздействие на центральную нервную систему, поэтому стимулирует ее работу и концентрацию внимания во время тренировок, чем повышает эффективность спортивных занятий. Незначительно повышая температуру тела (термогенный эффект), кофеин увеличивает расход калорий и способствует сжиганию жировых отложений.

Основными действующими компонентами термогенных препаратов являются:

- Эфедрин и эфедроподобные вещества являются сильными стимуляторами центральной нервной системы и мышечной работоспособности. Эфедроподобные вещества являются эффективными средствами для "сжигания" жировой прослойки и снижения массы тела, а также несколько подавляют аппетит, позволяя безболезненно сократить количество потребляемой пищи.

- Кофеин и гуарана стимулируют центральную мышечную систему. Сам по себе кофеин не оказывает термогенного эффекта, но усиливает действие эфедриносодержащих веществ.

- Хром в термогенных комплексах увеличивает проницаемость клеточных мембран, усиливая действие термогенного компонента и действие L-карнитина.

Важным аспектом является то, что кофеин находится в связанном состоянии, так как представляет собой составную часть экстракта гуараны. Попадая в организм человека, экстракт гуараны медленно высвобождает кофеин, который, постепенно усваиваясь, оказывает мягкое, пролонгированное воздействие на организм спортсмена. В этом заключается выгодное отличие гуаранина от традиционного (не связанного) кофеина, воздействие которого характеризуется резким, но не продолжительным подъемом работоспособности, который сменяется долгим периодом апатии и бессилия. Стимулирующий потенциал, который оказывает гуарана на организм человека, в 5 раз превышает действие кофеина, при этом не раздражает слизистую оболочку желудка. Гуарана не вызывает чувства перевозбуждения, учащения сердцебиения, потери сна и других неприятных последствий, которые обычно возникают после пары выпитых чашек кофе.

Итак, экстракт гуараны обладает следующими достоинствами:

- оказывает стимулирующее воздействие на центральную нервную систему;

- повышает физическую и умственную активность, концентрацию внимания;

- тонизирует, улучшает настроение и придает бодрость;

- повышает показатели выносливости и силы;

- обладает термогенным эффектом, способствует сжиганию жира;

- является натуральным безвредным для организма продуктом, не имеющим таких побочных эффектов, как резкое повышение активности, сменяемое длительной апатией.

Гуарана содержит в себе 7% ресина, 5,5% амидов, 0,6% сапонина, а также следы кислот гуанина и аденина, кальция, магния, калия, натрия и витамин B1.

Химический состав семян гуараны

Растительные волокна - 49,125%

Смолы - 8,800%

Крахмал - 8,350%

Вода - 7,650%

Пектин, яблочная кислота, клейкое вещество, декстрин, соли - 7,470%

Дубильные вещества - 5,902%

Кофеин (гуаранин) - 5,388%

Твердое масло - 2,950%

Пирогуарановая кислота - 2,750%

Красный краситель - 1,520%

Аморфные субстанции - 0,606%

Сапонины - 0,060%

Как пищевая добавка, гуарана -- эффективный стимулятор: содержит в два раза больше кофеина, чем кофейные зёрна (2--4,5 % кофеина в семенах гуараны против 1--2 % -- в кофейных зёрнах). Высокая концентрация кофеина служит растению защитным токсином, который ограждает ягоды и семена от болезнетворных микроорганизмов.

Гуаранин по химическому составу идентичен кофеину, полученному из других источников, например, кофе, чая или мате. Гуаранин, теин и матеин -- это всё синонимы кофеина, так как эти вещества не содержат ничего, кроме кофеина. Основные полифенолы, найденные в гуаране -- катехины и эпикатехины. Также в состав гуараны входят витамины «B», «A» и «E». Гуарана богата кофеином, поэтому представляет интерес в плане воздействия на когнитивные способности. В 1997 году было проведено клиническое исследование гуараны на крысах. Результаты показали, что группа крыс, получающая в пищу гуарану, физически развивалась лучше, чем контрольная группа. Также, группа крыс, принимающая гуарану, обладала лучшей памятью. В США гуарана имеет статус «generally recognized as safe», что говорит о безопасности продукта для здоровья человека. Другие лабораторные исследования указали на антиокислительное и антибактериальное действие гуараны. Также, в результате постоянного употребления в пищу гуараны (в комбинации с линолевой кислотой), у мышей отмечалось уменьшение жировой прослойки.

2.3.6 Витамины в спорте

В организме человека витамины работают главным образом в качестве "коэнзимов" -- веществ, которые повышают активность ферментов, с помощью которых проводится большинство химических процессов, в том числе и синтез белка. Ученые констатируют, что любых видах спорта потребность в витаминах возрастает, так как метаболизм у спортсменов протекает на более высоких скоростях, по сравнению с обычными людьми. При выполнении упражнений расход витаминов может возрастать в 1,5 -2 раза, вот почему спортсменам витамины требуются в еще больших количествах, чем людям в повседневной жизни.

Все витамины делятся на 2 вида: жирорастворимые и водорастворимые. Первый тип витаминов откладывается в жировых тканях и при крупном скоплении в организме могут стать токсичными. Вследствие чего важно следить за дозировкой этих витаминов, к тому же их не всегда нужно принимать ежедневно. Жирорастворимые витамины включают витамины А, D, Е и К. Водорастворимые витамины в жирах почти не растворяются, и соответственно, не скапливаются в организме (кроме витамина В12, который откладывается в печени). Поэтому эти витамины не токсичны - даже при увеличенных дозах водорастворимых витаминов, их излишек удаляется из организма естественным путем, вместе с мочой. К ним относится витамин С и все витамины группы В.

* Витамин С - самый мощный стимулятор анаболизма, антиоксидант.

Функции:

- играет важную роль в обеспечении кислородом органов и тканей;

- необходим для нормального усвоения глюкозы и образования запасов гликогена в печени;

- участвует в синтезе гормонов, в регуляции свертываемости крови, в обмене веществ (в частности белка);

- обеспечивает не только образование основного вещества соединительной ткани, но и синтез его главной составляющей -- коллагена, тем самым предотвращая такие нежелательные явления, как поражение костей, зубов и стенок капиллярных сосудов.

* Витамин В6 (пиридоксин) - участник всех процессов роста мышечной ткани, необходим для усвоения белков и жиров, регулирует состояние нервной системы. Поступает в организм с пищей, частично синтезируется микрофлорой кишечника и регулирует важнейшие процессы обмена веществ. Он прекрасно взаимодействует с витаминами В12 и В9. Выводится через 8 часов после приема и как все витамины группы В должен восполняться. При тяжелой физической нагрузке, низкой температуре, вибрации и других негативных внешних воздействиях потребность в витамине В6 возрастает в 2 раза.

* Витамин В1 (тиамин) - остро необходим спортсменам, так как способствует росту и улучшает переваривание пищи, особенно углеводов. Также он улучшает умственные способности, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца. При недостатке тиамина, усваивание углеводов не совершается, кроме того в организме скапливаются продукты промежуточного обмена углеводов (токсичные соединения). Для обеспечения более действенного результата требуется сбалансировать дозы витаминов В1, В2 и В6.

* Витамин В2 (рибофлавин) - мощный антиоксидант, участвует практически во всех видах обмена веществ (белковом, жировом и углеводном). Он способен обеспечить хорошее зрение, нормализовать состояние кожных покровов, слизистых оболочек, волос и ногтей, а также принимает участие в синтезе гемоглобина. При его недостатке страдает весь обмен веществ в целом.

* Витамин В3 (ниацин) - участвует в более чем шестидесяти метаболических процессах, извлекающих энергию. Мощное сосудорасширяющее средство, его воздействие направлено главным образом на поверхностные сосуды.

* Витамин В12 (цианокобаламин), с одной стороны, поступает в организм с пищей, но с другой -- синтезируется и микрофлорой кишечника. Он является важнейшим фактором для нормального роста, кроветворения и развития эпителия, а также участвует в жировом и углеводном обмене.

* Витамин D - помогает усваивать фосфор и кальций, элементов, важных для мышечного сокращения. Нехватка этого витамина приводит к усталости и понижению выносливости.

* Витамин Е - антиоксидант. Ему нет замены во время интенсивных тренировок - он регулирует мышечную утомляемость, и улучшает белковый обмен, а также оказывает влияние на работу половых желез, обеспечивая спортсмена тестостероном, также обеспечивает оптимальную работу кровеносной системы.

* Витамин А (ретинол) - жирорастворимый витамин, антиоксидант. В организме его запасы остаются достаточно долго, чтобы не пополнять его запасы каждый день. Существует две формы этого витамина: это готовый витамин А (ретинол) и провитамин А (каротин), который в организме человека превращается в витамин A, поэтому его можно считать растительной формой витамина A. Витамин А участвует в окислительно-восстановительных процессах, регуляции синтеза белков, способствует нормальному обмену веществ, функции клеточных и субклеточных мембран, играет важную роль в формировании костей и зубов, а также жировых отложений; необходим для роста новых клеток, замедляет процесс старения.

* Витамин Н (биотин) - играет большую роль в аминокислотном метаболизме. Снабжает мышцы энергией.

Самым продуктивным является комбинированное применение витаминов: при нем происходит взаимодействие отдельных витаминов, то есть одновременное воздействие на несколько биохимических процессов.

Подобное взаимодействие отмечается, например, при сочетании следующих витаминов:

B1, В2 и В3;

В1, В2, В6 и С;

В12, В6 и С.

2.3.7 Минеральные вещества в спорте

Минералы -- это вещества неорганического происхождения, что означает, что они не вырабатываются животными и растениями. Поскольку организм неспособен вырабатывать какие-либо минеральные вещества самостоятельно, он вынужден получать их с пищей. Минералы крайне необходимы для мышечного сокращения, свертывания крови, синтеза белков и проницаемости клеточной мембраны, играют жизненно важную роль в сложном биохимическом обмене у человека, входя в целый ряд ферментов, коферментов и гормонов. Они обеспечивают нервную проводимость, сокращение мышц, водно-электролитный баланс и выработку энергии, что имеет важное значение в спорте. Многие минералы выступают также в качестве строительных блоков тканей человеческого тела.

Все минеральные вещества, присутствующие в нашем организме, можно условно разделить на макроэлементы и микроэлементы.

Макроэлементы - минеральные вещества, содержащиеся в организме в, относительно, больших количествах, это: железо, кальций, натрий, фосфор, магний, калий, сера, хлор.

Микроэлементы - минеральные вещества, содержащиеся в организме в, относительно, малых количествах, это: цинк, марганец, медь, фтор, хром, никель, кобальт и другие.

Антиоксиданты - это естественная защита организма от вредного влияния свободных радикалов. К антиоксидантам относятся как витамины, такие как С и Е, так и другие витаминоподобные соединения, такие как каротиноиды (альфа- и бета-каротины), ликопен и лютеин, а также микроэлементы, такие как селен. Функция данных соединений не ограничивается их антиоксидантными свойствами, однако на сегодняшний день именно это считается основой их полезного действия.

Натрий. Соли натрия - важные компоненты для процесса электролиза (энергообмена) в организме. В результате спортивной тренировки и чрезмерного потоотделения организм теряет натрий.

Калий. Соли калия организм теряет аналогично солям натрия. Этот элемент способствует улучшению обменных процессов, работы сердечно-сосудистой системы, необходим для насыщения тканей кислородом.

Цинк и магний. Эти микроэлементы способны усиливать концентрацию анаболических гормонов. Фyнкции цинка: фоpмиpование пpотеина, способность к обонянию и вкyсy, заживление pан.

Селен. Антиоксидант. Этот элемент принимает участие в секреции гормонов и его дефицит в организме отражается на психическом состоянии, может спровоцировать упадок настроения и даже депрессию. Селен повышает защитную функцию организма в борьбе с накоплением свободных радикалов.

Кальций. Фyнкции: стpyктypа костей и зyбов, мышечная деятельность, свеpтываемость кpови, тpансмиссия неpвных импyльсов. Длительный недостаток пpиводит к остеопоpозy (мягкости, поpистости костей), избыток может быть пpичиной возникновения камней в почках и задеpжке всасывания железа и магнезии. Важно помнить, что кальций лучше всего усваивается в составе с магнием и витамином D3.

Железо. Является составной частью гемоглобина, сложных железобелковых комплексов и ряда ферментов, усиливающих процессы дыхания в клетках. Железо входит в структуру цитохромов, которые участвуют в процессах накопления энергии, выделяющейся во время заключительных этапов биологического окисления. При недостатке железа появляются ярко выраженные симптомы анемии.

Йод. Очень важен, так как участвует в регуляции белкового, жирового, водно-электролитного обмена, а также в образовании гормона щитовидной железы -- тироксина. При дефиците наблюдается увеличение выработки гормонов щитовидной железы, формирование зоба, сонливость, отечность, повышенное содержание холестерина.

Марганец. Марганец важен для репродуктивных функций и нормальной работы центральной нервной системы. При недостатке марганца нарушаются процессы окостенения во всем скелете, трубчатые кости утолщаются и укорачиваются, суставы деформируются. Нарушается репродуктивная функция.

Медь. Участвует в кроветворении, синтезе коллагена, ферментов кожи, в процессах пигментации. Способствует правильному усвоению железа. При недостатке меди в организме наблюдаются: анемия, депигментация волос, частичное облысение, потеря аппетита, понижение уровня гемоглобина, атрофия сердечной мышцы.

Хром. Привычный рацион среднестатистического человека практически не содержит этот элемент. В спортивное питание хром обязательно следует включать, поскольку хром повышает чувствительность рецепторов мышечных клеток к инсулину - важному гормону.

Молибден, никель, кремний, ванадий, бор. Эта группа микроэлементов скорее считается второстепенной, но не менее важной в рациональном спортивном питании. Молибден обезвреживает пищевые токсины, влияет на усвоение важной группы продуктов. Никель поддерживает здоровье половой функции организма. Кремний играет важную роль в формировании волокон костной ткани. Ванадий повышает чувствительность к инсулину. Бор необходим для оптимизации кальциевого обмена.

2.3.8 Вода

Вода -- лучший и универсальный растворитель на нашей планете. Практически все обменные процессы в организме человека проходят именно в водной среде. Вода служит для распределения в организме питательных веществ и вывода из него продуктов отхода. Кроме того, она необходима для осуществления температурной регуляции. Недостаток воды в организме, называемый дегидратацией, существенно замедляет происходящие в нём процессы и резко снижает качество физической активности. Человек на пятьдесят пять-шестьдесят процентов состоит из воды, и во время физических упражнений достаточно большое её количество выводится из организма в виде пота. Поэтому во время и после физической деятельности необходимо пить много жидкости -- не менее восьми стаканов в день.

2.4 Организация проведения исследования

На первом этапе научно-исследовательской работы был проанализирован теоретический материал, направленный на систематизацию и обобщение сведений, на основе которых сделаны выводы о требованиях, предъявляемых к питанию спортсменов игровых видов спорта. Соответственно, был обоснован выбор входящих в состав спортивного тонизирующего батончика компонентов и рассчитаны рецептуры разрабатываемого продукта.

Далее были исследованы физико-химические, органолептические и микробиологические показатели как компонентов рецептурной смеси, так и готового продукта.

2.5 Методы исследования

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология продуктов детского, функционального и спортивного питания», совместно с ЗАО «Академия-Т».

2.5.1 Определение белка - по ГОСТ 30648.2

Метод основан на минерализации органического вещества пробы продукта концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов (оксида ртути, селена, сульфата меди и др.) с образованием сернокислого аммония, переведении его в аммиак, отгонке последнего в раствор борной кислоты, количественном учете аммиака с последующим пересчетом результатов на общий белок, с использованием коэффициентов пересчета на белок. Коэффициент пересчета: 6,25

2.5.2 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 29247-91

Данный метод основан на выделении жира из сухого продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием. Массовую долю жира измеряют по шкале жиромера.

2.5.3 Определение золы - по методике, внесенной в отраслевой реестр и имеющей свидетельство о метрологической аттестации № 2-03-008

Сущность метода: в тигель, предварительно прокаленный в муфельной печи, охлажденный в эксикаторе и взвешенный на аналитических весах, наливают 25 мл восстановленного продукта и досуха выпаривают на водяной бане. Полученный остаток обугливают на слабом огне, а затем сжигают в муфельной печи при t ⁼ 500 °С или на сильном пламени горелки до образования серовато-белой золы. Тигель с золой охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Количество золы находят по разнице между весом тигеля с золой и тигеля пустого. Содержание общего зольного остатка X в % вычисляют по формуле:

Х=100*В/А,

где В-вес золы, г;

А-вес пробы продукта, взятого для сжигания, г.

2.5.4 Определения индекса растворимости по ГОСТ 8764-73

Метод основан на измерении объема не растворившегося осадка в восстановленной пробе сухого молочного продукта.

Навеска продукта растворяется маленькими порциями воды различной температуры, комочки тщательно растираются стеклянной палочкой, объем воды доводиться до 100 см³ и выдерживается в течении 15-20 мин при температуре 18-25°С.

Для проведения эксперимента центрифугировали 10 мл 10% раствора белков (проводим два параллельных измерения), со скоростью 1000 об/мин, в течение 5 мин.

По окончании центрифугирования замеряется объем выпавшего осадка в пробирке.

Индекс растворимости выражается в кубических сантиметрах сырого осадка по шкале пробирки.

За окончательный результат измерения принимают среднее арифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака.

2.5.5 Определение массовой доли влаги по ГОСТ 30648.3

Содержание влаги определяли высушиванием навески в сушильном шкафу при 105°С до постоянного веса.

Массовую долю влаги рассчитывают по формуле:

W = ((m1-m2)*100)/(m1-m),

где W - массовая доля влаги, %;

m - масса бюксы, г;

m1 - масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 - масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Массовая доля сухого вещества:

Мсв=100-W.

2.5.6 Исследование смачиваемости сухих молочных продуктов

Смачиваемость - это проявление взаимодействия молекул на границе грех одновременно существующих фаз: твердой, жидкой и газообразной.

Наиболее распространенным является следующий метод определения смачиваемости продуктов, утвержденный ФАО.

В химический стакан вместимостью 400 мл с налитыми в него 100 мл воды, при различной температуре, помещают 10 г сухого продукта. Продолжительность полного погружения частиц продукта в воду служит мерой его смачиваемости. Продукт считается быстрорастворимым, если он смачивается в течении 15 с.

2.5.7 Определение величины рН по ГОСТ Р54669-2011

Одним из основных физико-химических показателей, влияющих на функциональные свойства продукта, является рН. Определение величины рН проводилось потенциометрическим методом.

2.5.8 Определение органолептических свойств

Характеристику органолептических свойств проводят в качественных описаниях (описательный метод). Целью описательного метода оценки является характеристика продукта.

Для оценки внешнего вида, цвета, консистенции в чистую и сухую чашку Петри вносят (около половины её объёма) пробу, помещают на белую поверхность и осматривают. Цвет определяют при равномерном диффузионном освещении образцов от естественного или искусственного источника света. Наблюдатель не должен ощущать ослепляющего блеска от источника света или отражающих поверхностей. Для более объективного определения запаха, анализ проводят не при комнатной температуре образца, а при 35-39 °С, когда легче уловить слабые изменения.

2.5.9 Определение бактериологической обсемененности продукта

Исследования на бактериологическую обсемененность должны проводиться в соответствии со следующими стандартами, указанными в таблице 5

спортивный тонизирующий батончик

Таблица 5 - Нормативные документы по микробиологическим показателям

КМАФАнМ	ГОСТ 10444.15-94
БГКП (колиформы)	ГОСТ 30518-97/ ГОСТ Р 50474-93
Е. соli	ГОСТ 30726-01
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы.	ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 50480-93
Дрожжи и плесени	ГОСТ 10444.12-88
S. aureus	ГОСТ 10444.2-94

2.6 Результат исследования и их анализ

2.6.1 Исследование свойств белка

Исследование биологических свойств белков

К числу наиболее важных факторов, способствующих усилению синтеза мышечного белка, необходимого для обеспечения высокой тренированности мышечной системы и адаптации к силовым нагрузкам, относят высокую биологическую ценность пищевого белка, отражающую сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к выбранному эталонному белку ФАО/ВОЗ.

С этой целью была проведена процедура оптимизации аминокислотной сбалансированности, а именно количественная оценка соответствия содержания незаменимых аминокислот и их суммарной сбалансированности в исследуемых белковых препаратах.

Процесс оптимизации проводили с использованием таких критериев, как аминокислотный СКОР, коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U) и коэффициент сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (у_с).

Сравнительный анализ содержания аминокислот в исследуемых белках представлен в таблице 6 и на рисунке 2.

Таблица 6 - Сравнительный анализ содержания аминокислот в исследуемых белках

Незаменимые аминокислоты	Молочный белок	Изолят белка	Концентрат белка	Яичный белок ("идеальный")
	содержание, г/100г	скор	Содержание, г/100г	скор	содержание, г/100г	скор	содержание, г/100г
Изолейцин	6,00	1,50	6,40	1,60	6,14	1,54	4,00
Лейцин	10,20	1,46	10,60	1,51	12,55	1,79	7,00
Лизин	8,50	1,55	9,60	1,75	10,04	1,83	5,50
Метионин+ Цистин	3,60	1,03	4,40	1,26	6,34	1,81	3,50
Фенилаланин+ Тирозин	10,70	1,78	5,60	0,93	6,05	1,01	6,00
Треонин	5,00	1,25	6,70	1,68	7,45	1,86	4,00
Триптофан	1,50	1,50	1,40	1,40	1,64	1,64	1,00
Валин	7,30	1,46	5,90	1,18	6,04	1,21	5,00



Рисунок 2 - Скор незаменимых аминокислот в исследуемых белках

Для характеристики рациональности использования аминокислот организмом была проведена качественная оценка белков по коэффициенту утилитарности аминокислотного состава (U) и показателю сопоставимой избыточности (у_с). Сущность качественной оценки белков с помощью формализованных показателей U, у_с заключается в том, что чем больше значение коэффициента утилитарности (0<U, U<1) и меньше значение показателя сопоставимой избыточности (в идеале U=1, у_с = 0), тем лучше сбалансированы НАК и тем они рациональнее могут быть использованы организмом.

Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков приведены в таблице 7.

Таблица 7 - Показатели аминокислотной сбалансированности препаратов сывороточных белков

Показатели	Молочный белок	ИСБ	КСБ
Минимальный СКОР Смин, дол.ед.	1,03	0,93	1,01
КоэффициентУтилитарности U, дол.ед.	0,79	0,63	0,67
Коэффициент сопоставимой избыточности ус, г	22,92	21,53	18,25

Анализируя диаграмму аминокислотного состава и данные таблицы можно сделать вывод о том, что наиболее сбалансированным по отношению к эталонному белку ФАО/ВОЗ является КСБ. Показатели, характеризующие его аминокислотную сбалансированность (С_мин, U, у_с) полностью подтверждают высокую биологическую ценность данного белка. В то время как ИСБ содержит лимитирующие аминокислоты - фенилаланин и тирозин, которые снижают его биологическую ценность и уменьшают возможность утилизации организмом. Молочный белок и концентрат сывороточных белков не содержат лимитирующих аминокислот, а значит, полностью усваиваются организмом и в полной мере покрывают его потребности в пластическом материале. Но молочный белок имеет очень высокий коэффициент сопоставимой избыточности, следовательно, применение молочного белка для спортивного батончика является не рациональным. К тому же данный белок содержит в своем составе молочный сахар - лактозу. А это, как известно, может вызывать различные проблемы (диарея, вздутие), в связи с распространенным в наше время заболеванием, лактозная недостаточность.

За «идеальный белок» всемирной организацией здравоохранения ФАО/ВОЗ (Продовольственным Комитетом Всемирной Организации Здравоохранения) принят цельный яичный белок, относительно его оценивают все остальные белки.

Определение индекса растворимости белка

Данные эксперимента приведены в таблице 8.

Таблица 8 - Исследование индекса растворимости белков

t,?С	Осадок, мл
	Молочный белок	Изолят белка	Концентрат белка
	1	2	1	2	1	2
13	0,5	0,5		-	--
20	0.7	0.7	---	-	-	-
30	0.7	0,7		-	-	-
40	0,7	0,7	-	-	-
50	0,7	0.7	-	-	-	-
60	1,2	1,2	-	-	-	-
70	3	3	0.1	0,1	-	-

Анализируя данные эксперимента, делаем вывод, что молочный белок дает незначительный осадок от 0,5 до 0.7 мл, при температурах от 13 до 50 °С. А при 70°С, коагулирует и дает 3 мл осадка.

Следовательно 50°С является оптимальной температурой для растворения молочного белка.

Изолят белка дает незначительный осадок, 0.1 мл, при температуре 70°С. При 70°С растворение замедляется, и белок частично коагулирует.

Концентрат белка хорошо растворяется при любых температурах, не коагулирует и не дает осадка.

Определение массовой доли влаги в исследуемых препаратах

Результаты эксперимента представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Массовая доля влаги в исследуемых препаратах белка

Масса бюксы, г	Масса бюксы с навеской, г	Масса бюксы с навеской после сушки, г	Массовая доля влаги, %	Средняя массовая доля влаги, %
Молочный белок
20,78	23.78	23.62	5,31	5,30±0.03
20,72	23,72	23.56	5,21
20,71	23.71	23,55	5.37
Изолят сывороточного белка
21,03	24,03	23,90	4,21	4,31 ±0,02
20,79	23.79	23.66	4,40
20,83	23,83	23.70	4.33
Концентрат сывороточного белка
21,16	24,16	24,00	5,23	5,27 ±0,07
20,86	23,86	23,70	5,44
20,73	23,73	23,58	5,15

Из данных опыта, представленных в таблице, видно, что количества содержания влаги, соответствуют данным, заявленные в спецификациях на препараты. Из результатов эксперимента, делаем вывод, что содержание влаги в готовом продукте соответствует требованиям, предъявляемым к нему.

Определение величины рН

Результаты измерения рН 10% растворов белков приведены в таблице 10

Таблица 10 - Результаты измерения рН 10% растворов белков

Названий препарата	рН
Молочный белок	6.71 ±0,09
Изолят молочного белка	6.23±0.10
Концентрат молочного белка	6.67±0.05

Результаты эксперимента, приведенные в таблице 10, практически соответствуют значениям, заявленным производителями в спецификациях на данные препараты.

Определение смачиваемости белковых препаратов

Смачиваемость навески препарата массой 0,1 г определяли при температурах 20, 30, 40, 50. 60 и 70°С, фиксируя время полного намокания частиц (в секундах).

Данные экспериментов представлены в таблице 11

Таблица 11 - Определение скорости смачивания белков

№ опыта	температура воды, С	масса навески, гр	Время смачивания,с
			Молочный белок	Изолят белка	Концентрат белка
1	22,6	0,1	420	45	30
2	30	0,1	240	34	20
3	40	0.1	93	25	15
4	50	0,1	65	22	12
5	60	0,1	50	30	10
6	70	0,1	60	40	16

Из приведенных выше данных делаем вывод, что наибольшая скорость смачивания молочного белка достигается при температуре 60, изолята белка - 50°С, концентрата белка 60°С. На рисунке 3 изображена зависимость скорости смачивания белков от температуры воды.

Рисунок 3 - Зависимость скорости смачивания белков от температуры воды

Анализируя приведенные выше графики, делаем вывод, что на смачиваемость белков значительно влияет температура воды. При этом наибольшей скоростью смачивания при различных температурах обладает концентрат белка. Наивысшая скорость смачивания этого белка достигается при температурах 40-60°С. При более высоких температурах процесс смачивания снижается, в связи с образованием плохо растворимой пленки на поверхности продукта.

2.6.2 Исследование экстракта гуараны и его влияние на свойства продукта

Определение индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси

Данные эксперимента приведены в таблице 12

Таблица 12 - Исследование индекса растворимости экстракта гуараны и сухой смеси

t, ?С	Осадок, мл
	Экстракт гуараны	Сухой смеси
	1	2	1	2
20	-	-	0.23	0.20
30	-	-	0,17	0.17
40	-	-	0,15	0,15
50	-	-	0,15	0.15
60	-	-	0,17	0.17

Анализируя данные эксперимента, делаем вывод, что экстракт гуараны растворяется полностью как отдельный компонент. Из результатов эксперимента делаем вывод, что температура 40 - 50 °С является оптимальной для растворения сухого продукта. При такой температуре продукт растворяется наиболее полно.

Определение массовой доли влаги в экстракте гуараны, сухой смеси и в готовом продукте

Результаты определения массовой доли влаги представлены в таблице 13.

Таблица 13 - Исследование массовой доли влаги в экстракте гуараны и в сухой смеси

Масса бюксы, г	Масса бюксы с навеской, г	Масса бюксы с навеской после сушки, г	Массовая доля влаги, %	Средняя массовая доля влаги, %%
Экстракт гуараны
21,6231	22,6232	22,5765	4.67	4,63±0,03
20,7891	21,7897	21,7435	4,59
20,6236	21,6238	21,5773	4,64
Сухой смеси
23.06	26.06	24,71	5.19	5,18
20,57	23.57	22,35	5,16
21.02	24.02	22,77	5,20

Средняя массовая доля влаги готового продукта равна 14,8 %.

Результаты, приведенные в таблице 13, соответствуют данным, представленным производителями в спецификациях экстракта гуараны. А так же можно сделать вывод, что содержание влаги в сухой смеси соответствует требованиям, предъявляемым к нему.

Определение рН раствора экстракта гуараны и раствора сухой смеси

Результаты измерения рН раствора гуараны и раствора сухой смеси приведены в таблице 14

Таблица 14 - Сравнение рН раствора экстракта гуараны и раствора сухой смеси

Названий препарата	рН
Экстракт гуараны	4,98±0,01
Сухой продукт	6,70±0.10
Готовый продукт	6,26±0.05

По данным эксперимента, приведенным в таблице 14, видно, что значение рН экстракта гуараны соответствует значению, заявленному в спецификации на данный препарат, и незначительно влияет на изменение кислотности раствора сухой смеси.

Определение смачиваемости экстракта гуараны и сухой смеси

Смачиваемость навески препарата массой 0,1 г определяли при температурах 20, 30, 40, 50. 60 и 70°С, фиксируя время полного намокания частиц (в секундах).

Данные экспериментов представлены в таблице 15

Таблица 15 - Исследование смачиваемости экстракта гуараны и сухой смеси

№опыта	температура воды, С	Масса навески, гр	Время смачивания, с
			Экстракт гуараны	Сухая смесь
1	22,6	0,1	340	32
2	30	0,1	310	24
3	40	0.1	270	14
4	50	0,1	195	12
5	60	0,1	115	15
6	70	0,1	77	20

Из приведенных выше данных делаем вывод, что наибольшая скорость смачивания экстракта гуараны достигается при температурем70°С, а максимальная скорость смачивания продукта достигается при температуре 40-50 °С.

2.6.3 Исследование функционально-технологических свойств готового продукта

Рецептура готового продукта, содержания веществ на порцию 35 г продукта, приведены в таблице 16

Таблица 16 - Рецептура готового продукта

Название вещества	Количество, г
КСБ	10
Экстракт гуараны	0,2
Экстракт виноградных косточек	0,3
Витаминно-минеральный премикс	1
Грецкий орех	5
Воздушный рис	5
Сахарный сироп	13,5

Физико-химические показатели готового продукта

Физико-химические показатели продукта приведены в таблице 17

Таблица 17 - Физико-химические показатели продукта

Показатель	Методика	Норма	Значение
М.д. белка (ГЧ*5,75),%	ГОСТ 30648.2	Не менее 27,2	28,6
М.д. жира, %	ГОСТ 29247	Не менее 8,6	9
М.д. влаги, %	ГОСТ 30648.3	Не более 15,0	14,8
Активная кислотность, рН	ГОСТ 30648.5	6,0-6,5	6,26

Микробиологические показатели готового продукта

При использовании технологии сухого смешивания возникает сложность получения готового продукта с заданными микробиологическими характеристиками. В связи с этим была проведена оценка микробиологических показателей готового продукта в процессе хранения.

На хранение в течение 1 месяца при температурном режиме 20±5°С были заложены продукты, выработанные в ходе эксперимента и упакованные в фольгу.

Исследования на бактериологическую обсемененность продукта проводили на базе ЗАО «Академии-Т». Результаты испытаний представлены в таблице 18

Таблица 18 - Микробиологические показатели готового продукта

Наименование определяемых показателей	Гигиенический норматив	Результат анализа	Результат анализа после 1 месяца хранения
КМАФАнМ	не более 5,ОТ О4 КОЕ/г	1,5-103 КОЕ/г	1,7-103 КОЕ/г
БГКП (колиформы)	не допускаются в 0,1 г	не обнаружены	не обнаружены
Е. coli	не допускаются в 1,0 г	не обнаружены	не обнаружены
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы	не допускаются в 10,0 г	не обнаружены	не обнаружены
Дрожжи и плесени	не более 100 КОЕ/г	Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени - менее 5 КОЕ/г	Дрожжи - менее 15 КОЕ/г Плесени - менее 5 КОЕ/г

Подобные документы

• Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса

  Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
  
  учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
  

• Питание спортсменов

  Требования к количественному и качественному составу рационов питания спортсменов. Энергетическая и качественная сторона питания. Особенности режима питания спортсменов. Питание в периоды обычных и интенсивных тренировочных занятий и соревнований.
  
  презентация [2,5 M], добавлен 25.01.2015
  

• Влияние продуктов питания на здоровье человека

  Функции процесса питания. Основные питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, вода. Значение рационального питания для развития школьников. Вред для здоровья от современных продуктов питания. Характеристика сыроедения и вегетарианства.
  
  реферат [45,4 K], добавлен 13.01.2012
  

• Показатели качества продуктов питания

  Свойства и пищевая ценность продуктов питания. Энергетические, биологические, физиологические и органолептические показатели, усвояемость и доброкачественность. Виды, классификация и ассортимент сахара, его химический состав, условия и сроки хранения.
  
  контрольная работа [23,9 K], добавлен 05.10.2010
  

• Оптимизация рецептуры зернового чая по пищевой и энергетической ценности

  Традиционные способы производства продуктов питания. Проблема повышения пищевой ценности существующих и вновь создаваемых продуктов питания. Обоснование рецептур зернового чая. Применение в качестве зерновой основы быстроразваривающихся круп из ячменя.
  
  статья [27,2 K], добавлен 24.08.2013
  

• Школьное питание в современных условиях

  Организация рационального питания школьников. Санитарные правила и нормы, удовлетворяющие принципам рационального питания. Длительность промежутков между приемами пищи. Работа с полуфабрикатами, контейнерная доставка продуктов. Формы обслуживания.
  
  презентация [889,0 K], добавлен 25.11.2014
  

• Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса

  Организация рационального питания шахтеров; особенности приготовления блюд с учетом энергетических затрат и физиологических норм потребления продуктов. Разработка режима питания, меню в столовой шахты "Зыряновская"; обслуживание в горных выработках.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 21.12.2011
  

• Технология продуктов детского молочного питания

  Максимальное приближение состава детского молочного питания к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении. Выпуск кисломолочных адаптированных продуктов. Ассортимент современных молочных продуктов детского питания.
  
  курсовая работа [52,4 K], добавлен 26.02.2014
  

• Специфика студенческого питания

  Особенности питания студентов, занимающихся различными видами деятельности. Специфика питания работников умственного труда и спортсменов. Сбалансированность питания в период экзаменационных сессий. Учет кулинарных традиций. Основные блюда восточной кухни.
  
  реферат [36,2 K], добавлен 01.10.2009
  

• Организация рационального питания детей школьного возраста

  Необходимость организации рационального питания детей. Среднесуточные нормы пищевых веществ и энергии для подростков: углеводов, белков, жиров, витаминов. Основные аспекты рационального питания. Лечебное питание в оздоровительном лагере, пример меню.
  
  курсовая работа [50,8 K], добавлен 26.04.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам