Вивчення біології молочнокислих, пропіоновокислих та оцтовокислих бактерій і їх ролі у бродильних процесах, що використовуються при виготовленні харчових продуктів

Кумис ціниться за вміст у ньому значної кількості вітаміну С та антибіотику нізину, який попереджає розвиток туберкульозних і дизентерійних паличок. Крім того, кумис використовують при лікуванні захворювань нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту. Уживання кумису рекомендують при анемії, рахіті, нервових хворобах [30].

Оскільки промислове конярство в нашій країні розвинуте слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров'ячого молока. Його знежирюють, додають цукор і сквашують закваскою. Виробляють кумис нежирний і з жирністю 1,5% . Залежно від тривалості витримки кислотність кумису може становити від 95 до 130 °Т. Реалізують кумис у фасованому вигляді, зберігають за температури від 0 до 8 °С протягом 48 годин [13].

Для підвищення лікувальних властивостей кумису з коров'ячого молока застосовують спеціальні закваски з дріжджів, які зброджують лактозу, антибіотично активних проти мікробактерій штамів Lb. bulgаrісиm (типової мікрофлори кумису з кобилячого молока) і Lb. acidophilиm, які є антибіотично активними проти небажаної мікрофлори кишечнику.

Розроблено технологію кумису зі спеціальної молочної суміші із цільного і знежиреного молока, підсирної сироватки з додаванням лактози і вітаміну С [16].

Особливістю виробництва кумису з молочної суміші є внесення великої кількості закваски (20%) у підготовлену пастеризовану, охолоджену до 32 - 34 °С суміш, що створює сприятливі умови для розвитку дріжджів і молочнокислих бактерій. Процес сквашування здійснюють при постійному перемішуванні, що сприяє розвитку дріжджів [16].

2.2 Біологічне консервування

Молочнокисле бродіння використовується людиною для консервування різноманітних продуктів харчування - квашені. Цей спосіб їх зберігання має рядом переваг: у продукти, як правило, не вводяться хімічні консерванти і вони не піддаються великим термічним діям. Збереження продукту досягається завдяки розвитку в ньому молочнокислих бактерій. Речовини, що утворюються в процесі їх життєдіяльності (особливо молочна кислота), впливають переважно на мікроорганізми - потенціальні збудники псування (гнилісні, маслянокислі та ін.). Квашені овочі і фрукти набувають приємних органолептичних властивостей і корисно діють на організм людини [27].

Молочнокисле бродіння знаходить широке вживання і для біологічної консервації різноманітних кормових рослинних матеріалів - силосування.

Силосування - складний мікробіологічний процес. З рослинною масою в силосохранилище потрапляє величезна кількість різноманітних мікроорганізмів. Під час силосування на відмерлих рослинах багато хто з них починає бурхливо розмножуватись. Живильним середовищем для мікроорганізмів при цьому слугують головним чином соки рослин. Одне з основних завдань техніки силосування - створення умов для життєдіяльності молочнокислих бактерій і придушення шкідливих мікроорганізмів [14, 19].

Після закладки рослинної маси в силосні споруди і внаслідок щільного трамбування аеробні бактерії починають швидко відмирати. Активно розмножуються бактерії, здатні рости в анаеробних умовах, - представники ентеробактерій, Сlоstridium, Васіllus, Strерtососсиs, Leuconostoc, Реdіососсиs і Lасtоbасіllus. У перші дні після закладки в силосі із групи молочнокислих бактерій домінують коки (S. faecalis, S. fаесіum, S. faecalis subsр. lіquefaciens, Leuc. mеsеntеroides). З'являються в цей період і молочнокислі палички - L. brevis, L. саsеі, L. fеrmenti, L. рlаntаrum. Особливо важливу роль грають стрептококи; вони здатні конкурувати з грамнегативними бактеріями в початковий період силосування.

В період силосування від 8 до 15 діб домінуючі на початку бродіння стрептококи витісняються, збільшується кількість педіококків, лейконостоків і гомоферментативних, а пізніше за гетероферментативних лактобацил. У основній і кінцевій стадіях бродіння силосів провідну роль грають палочкоподібні молочнокислі бактерії ( L. brevis, L. рlаntаrum) і педіококи [22].

Поступове зменшення загального числа бактерій, яке починається після 15 діб силосування, захвачує період приблизно в 60 діб. Кількість мікроорганізмів за цей час знижується до 1 млн. в 1 г (в період 1 - 8 діб при 22 - 40°С може досягати мільярда) [22].

Спрямованість мікробіологічних процесів в рослинній масі, закладеній в силосні споруди, визначається рядом чинників. У силосі з невеликою кількістю цукру зростання молочнокислих бактерій припиняється в більш раніші терміни , ніж в силосі з високим вмістом цукру. Внесення додаткових живильних речовин (меласи, цукрової муки, муки і солоду) в силосну масу, що складається з малосахаристих рослинних матеріалів, для направленого стимулювання розвитку цих мікроорганізмів давно успішно використовується в практиці [27].

При приготуванні сінажу біологічній консервації в силосних спорудах при цьому підлягає подрібнена рослинна маса, заздалегідь підсушена (підв'ялена) частіше всього до 55 - 65% вологості. Відносна сухість, що створюється в сінажі, уповільнює розвиток молочнокислих бактерій, а також має згубний вплив на зростання небажаних мікроорганізмів [22].

Вживання заквасок чистих культур молочнокислих бактерій особливо результативно при силосувані відносно важкосилосуваних рослин.

Штами молочнокислих бактерій, селекціоновані для силосування, розмножують в промислових умовах, готують з них висушені препарати і вносять разом з невеликою кількістю води в подрібнену рослинну масу у момент закладки її в силосну споруду [10].

Для силосування використовують штами (L. рlаntаrum , L. саsеі, S. lасtіs subsр. dіаstаtісus та ін.), що мають значну ферментативну активність. Значних результатів досягають при використанні препаратів, до складу яких входить S. fаесіum спільно з лактобацилами. При годувані тварин силосом, приготовленим на цих бактеріях, краще пригнічується зростання шкідливих мікроорганізмів в кишковому тракті, тварини прибавляють у вазі [10].

За кордоном запропоновано декілька патентних препаратів, до складу яких, окрім молочнокислих бактерій, включені інші мікроорганізми і ферменти. Повідомляється про ефективне використання їх при силосувані [22].

Квашення капусти відбувається з додаванням повареної солі. Її додають до нарізаної капусти в кількості 1,5%. Добавка солі дозволяє витягувати сік з рослинних тканин, подавити розвиток небажаних мікроорганізмів і тим сприяє життєдіяльності молочнокислих бактерій [14].

У підготовленій для квашення капусті через декілька годин при мимовільному бродінні розвиваються ентеробактерії та інші види, сприяючі утворенню ряду продуктів (мурашиної, оцтової кислот, невеликої кількості молочної і янтарної кислот, етанолу і газоподібних зєднань), що надають їй специфічний запах. Незабаром починають швидко розмножуватися молочнокислі гетероферментативні коки (Leuc. mеsеntеrоіdеs та ін.); вони переважають до кінця 2 - 3-х діб бродіння. Саме ці организми вважають відповідальними за запах доброякісного продукту. Окрім молочної кислоти коки утворюють оцтову кислоту, етиловий спирт, ефіри, СО2, маніт; присутність останнього додає капусті гіркуватий присмак.

Через 4 - 6 діб бродіння кокової форми змінюються в основному гомоферментативними молочнокислими паличками (L. рlаntаrum та ін.),які нагромаджують до 1,5 - 2% кислоти і доводять процес молочнокислого бродіння до кінця. L. рlаntаrum використовують маніт і тим самим усувають гіркий присмак капусти [22].

Вживання заквасок молочнокислих бактерій при квашені капусти, так само як і при силосувані кормів, дає полозитивні результати. При вдалому підборі заквасок і правильному їх вживанні покращуються органолептичні властивості капусти, при тривалому зберіганні в ній краще зберігаютьсяживильні речовини та вітаміни. Закваску рівномірно розбризкують по шинкованій капусті під час її завантаження в ємкості. Бродіння проводять при 22 -24°С протягом 3 - 4 діб до накопичення 0,6% молочної кислоти, потім капусту герметизують і зберігають при низькій температурі (краще + 1°С) [5].

Соління огірків - один з найбільш поширених прийомів їх консервації. Відібрані овочі заливають розсолом (6 - 8% повареної солі, залежно від розмірів огірків) і додають різноманітні спеції. Залиті розсолом огірки в бочках залишають на спеціальних майданчиках для проходження попередньої ферментації (як правило, при 20 - 25°С на 24 - 48 діб). Ферментація вважається закінченою після накопичення в розсолі 0,30,4% - молочною кислоти. Після попереднього бродіння бочки з огірками зберігають при низькій температурі в холодильниках або в траншеях з льодом і т. д., де протягом 40 - 45 діб (днів) відбувається подальше накопичення молочної кислоти (до 1%). Готові солоні огірки окрім молочної кислоти містять оцтову кислоту і спирт, сліди гліцерину і маніту, невеликі кількості ароматичних речовин. Використання при засолці огірків заквасок молочнокислих бактерій дає позитивні результати, але ще не широко використовуються в практиці [10, 22].

Квашення яблук також засноване на вживанні молочнокислого бродіння. Яблука в ємкостях рекомендується заливати розсолом, що містить до 1,5% повареної солі, 3% цукру, 1% ячмінного або житнього солоду (у вигляді солодового сусла), 0,25% сухої гірчиці. У благоприємних температурних умовах (12 - 19°С) попередня ферментація проходе на протязі 8 - 10 діб , при цьому в розсолах накопичується 0,3 - 0,4% молочної кислоти. Потім яблука поміщають в льох або холодильник, де молочнокисле бродіння продовжується до утворення 0,6 - 1,5% молочної кислоти. Хороші результати дає використання в цьому процесі молочнокислих бактерій L. рlаntаrum і холодостійкої шампанської раси дріжджів Sассhаrоmусеs сеrеvisiae. Закваски додають в кількості 0,5%. Солоні яблука, приготовлені в промислових умовах із застосуванням чистих культур мікроорганізмів, мають значно кращі показники, чим засолені без заквасок [10, 22].

При засолці яблук, помідорів, буряка, маслин та інших овочів спонтанне молочнокисле бродіння протікає з участю тих же видів мікроорганізмів, про яких згадувалося вище при описі процесів закваски інших рослинних продуктів [22].

Молочнокислі бактерії розвиваються при так званому «мокрому» способі обробки кави. Певну роль вони відіграють і в процесі замочування зерна при виробництві кукурузного крохмалю. Молочнокисле бродіння протікає також при виготовленні квасу [10].

Процеси бродіння відіграють важливу роль при виробництві таких продуктів харчування, як корейське «кимчи», отримуваного при зброджуванні китайської капусти, редису та інших овочів; індійського «идлі» - кислих коржиків з рису і неочищеного чорного горошка, філіппінських «путо» - кислих рисових пампушок, нігерійського «оги» кислої каші з кукурузи, сорго або проса, «гарі» - крапчастого крохмалистого - продукту з коріння маніока та інших національних харчових продуктів [27].

2.3 Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру та інших продуктів харчування

Пропіоновокислі бактерії давно вже використовуються при виготовленні твердих сичужних сирів з високою температурою (55 - 58°С) другого нагрівання. До таких відносяться сири сортів Російський, Швейцарський, Бійський, Алтайський. У їх дозріванні окрім Р. shermanii беруть участь також Streptococcus thermophilus, Lасtоbасtеrіum helvеticum, L. lасtіs. Молочнокислі бактерії перетворюють лактозу на лактат, здійснюють протеоліз казеїну, утворюють ароматичні речовини. Пропіонові бактерії з лактози і лактату синтезують пропіонову, оцтову кислоти і виділяють вуглекислоту, яка в значній мірі зумовлює рисунок сиру [1, 17, 22].

Пропіоновим бактеріям властива висока ліполітична активність, сприяюча утворенню жирних кислот: пропіон, оцтова, міристинова, пальмітинова, стеаринова і олеїнова. Всі ці кислоти сприяють створенню аромату сиру. Ароматичною речовиною сиру сорту Швейцарський слугує також пролін, у великій кількості виділяючий Р. shermanii, і леткі карбонильні з'єднання [15].

Значна солестійкість (до 2,5 % NaС1), термостійкість і в той же час здатність пропіоновокислих бактерій зростати при 10 - 14 °С відповідають особливостям технології виробництва твердих сичужних сирів. Для підвищення активності пропіонових бактерій і стабілізації їх властивостей в процесі сировиробництва використовується багатоштамова суха закваска. Раніше застосовувалася рідка закваска, що складалась з одного штаму Р. shermanii. При внесені сухої багатоштамової закваски якість і смак сиру сорту Російський кращий, ніж при використанні рідкої одноштамової закваски [25].

Пропіонові бактерії вносять до закваски деяких сортів кефіру. Такий кефір збагачується вітаміном В12. На Україні ще в середині 80 - х років розроблена технологія молочнокислого напою «Дніпровський». Для його здобуття до складу закваски входили молочнокислі, оцтовокислі та пропіоновокислі бактерії [17].

Є ще одна область харчової промисловості, в якій використовуються пропіоновокислі бактерії: здобуття порошку яєчного білка. Остаточні вуглеводи білка курячих яєць вступають в реакцію з амінокислотами - з утворенням меланоїдинів, від чого порошок темніє і набуває неприємного запаху. Використання пропіоновокислих бактерій дозволило видалити вуглеводи з рідкої білковою маси, остання збагачується при цьому вітаміном В12 і деякими вільними амінокислотами. Санітарно-бактеріологічний стан нового продукту покращується, а термін його зберігання збільшується до 1,5 років (проти шести місяців). Раніше - для знецукрення яєчного білка використовували ферментні препарати глюкозооксидази і каталази, але це дорожче і дає неповне видалення вуглеводів. Біомаса пропіонових бактерій гарний білковий препарат з високим рівнем сірко складових амінокислот [15, 25].

У Польщі запропоновано здобуття збагаченого витамином В12 харчового білкового препарату шляхом зброджування лактози сироватки пропіоновими бактеріями з подальшим аеробним культивуванням Кluyveromyces frаgilis, утилізуючим продукти метаболізму пропіоновокислих бактерій. [1].

2.4 Виробництво оцту

Оцет - це продукт, що містить не менше 4% (вага /об'єм) оцтової кислоти; його отримують за допомогою двухстадійного процесу. Спочатку здійснюють спиртове бродіння, в ході якого цукор сировини перетворюється в спирт за участю S. сеrеvisiae. Сировиною може бути будь-який продукт, який зброджується з утворенням спирту. Після завершення цього етапу дріжджам дають осісти і збирають надосадочну рідину. Вміст спирту доводять до 10 - 13%, і, якщо в ході бродіння для подавлення зростання бактерій додавався сернистий газ, його перед подальшими операціями видаляють. На наступному етапі етиловий спирт перетворюється в оцтову кислоту (проміжним продуктом являється ацетальдегид). Всі процеси здобуття оцту йдуть за участю змішаних культур Асеtоbасtеr; у деяких випадках застосовують закваски. На цій стадії основну роль грають бактерій А.schuetzenbachii, А. сиrvim, А. оrleanense і близькі до них мікроорганізми. Бродіння відбувається в аеробних умовах з вживанням великої кількості кисню і виділенням тепла. Раніше цей другий процес йшов повільно, але його вдалося удосконалити і збільшити конверсію етилового спирту в оцтову кислоту. Метод глибинної ферментації в цьому виробництві застосувати довгий час не вдавалося. Проблему удалося вирішити лише після другої світової війни: цьому допомогли дослідження по аерації культур при виробництві антибіотиків. Сьогодні ця технологія знайшла широке використання [8, 14, 27].

біологія молочнокислий бактерія бродіння

ЗАКЛЮЧЕННЯ

Позитивну роль бактерій для людини неможливо переоцінити. За допомогою бактерій отримують незамінні продукти харчування. В останні роки загальновизнаним є твердження, що здоров'я населення і виникнення багатьох "хвороб цивілізації" значною мірою визначається станом нормальної мікрофлори організму людини. Корисні для здоров'я мікроорганізми містяться в кисломолочних продуктах, квашених овочах та фруктах. Виготовлення яких не можливе без використання мололочнокислих та пропіоновокислих бактерій.

Кисломолочні продукти мають високу харчову цінність і сприятливо впливають на травлення та загальний стан організму,оскільки кисломолочна мікрофлора пригнічує розвиток гнилісних мікроорганізмів у кишечнику. Вони в організмі людини - неначе окремий самостійний орган, який живить, очищує та захищає нас від згубного впливу довкілля.

На сьогоднішній день існує низка недоліків щодо якості харчових продуктів. Погіршення якості тваринницької та рослинної сировини за екологічних причин змінює технологічні характеристики сировини для переробних галузей. Внаслідок цього різко знижується вихід готової продукції, збільшуються відходи сировини, зменшуються терміни його зберігання. Так, за останні роки знизилися вміст білка та жиру в молоці. До недавнього часу обмеження щодо вмісту шкідливих речовин пред'являлися тільки до кінцевого продукту - харчових продуктів - і непоширювалися на сировину, з якої вони виробляються. Нині завдяки високому вмісту шкідливих речовин, що потрапили в молоко, при його антисанітарній заготівлі, з навколишнього середовища, від 20 до 50% молока непридатне для виробництва продуктів дитячого харчування.

Говорячи про безпеку продуктів харчування, необхідно в першу чергу ставити питання про екологічно чисту сировину для їх виробництва, шукати нові підходи до виробництва та якості харчової продукції, що випускається. Важливо, щоб від етапу збільшення випуску продукції для задоволення зростаючих потреб людини ми переходили до етапу збільшення якості продукції, що випускається при все зростаючих вимогах до екологічної чистоти виробничих процесів. Впроваджувати ефективні технологічні процеси, розробляти принципово нові підходи до організації безвідходних або маловідходних енерго- і ресурсозберігаючих технологій.

Удосконалення якості - це постійний процес, і ним повинна керувати добре організована система, стратегією якої є поширення управління якістю на всі структурні підрозділи, а тактикою - поєднання нової прогресивної технології з професійною підготовкою персоналу. Основні показники харчових продуктів повинні відповідати міжнародним вимогам, регламентованим в Кодексі харчових продуктів. Необхідно докорінно змінити підхід до сертифікації сільськогосподарської продукції. Цю проблему треба вирішувати як на державному рівні, так і в регіонах. Це глобальні завдання і його вирішення потребують значного часу.

Підвищення рівня життя, особливо в європейських країнах, призвело до зміни ставлення споживача до харчової продукції. Споживач стає все більш вимогливий до свого харчування, він хоче не тільки добре харчуватися і уникнути будь-якого ризику для свого здоров'я, а й мати продукти,які відповідають його вимогам. Доказ якості стає необхідним комерційним аргументом при укладанні контрактів, а якість - визначальним чинником конкурентоспроможності продукції.

Потенціал бактерій в практичному відношенні невичерпний. Поглиблення знань про їх життєдіяльність відкриває нові напрями ефективного використання бактерій в біотехнології та інших галузях промисловості.

ПЕРЕЛІК ПОСИЛАНЬ

1. Гудков А. В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред. А. В. Гудкова. М.: Делипринт, 2003. - С. 408 - 425 (800с.).

2. Димова М.И. 9 - й симпозиум по молочнокислым бактериям - здоровье, эволюция и системная биология ( Эгмон - эн - Зи, Нидерланды, 31 авг. - 4 сент. 2008) / М. И Димова // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 6. - С. 93 - 94.

3. Домарецкий В.А. Технологія харчових продуктів / В.А. Домарецкий, М.В Остапчук, А.І.Українець. - Київ: НУХТ, 2003.- С.254 - 268 (568с.)

4. Жариков Г.Г. Основы микробиологии. Практикум / Г.Г. Жариков, И.Б. Леонова. - М: Академия, 2008. - С.18 - 36 (144с.).

5. Запольський А.К. Екологізація харчових виробництв / А.К.Запольський, А.І. Українець. - К: Вища школа, 2005. - С. 41, 90 - 93 (423с.).

6. Імуномодулюючі властивості бактерій роду Lасtоbасіllus / С.О. Старовойтова, Н.О. Тимошок. В.Ю. Горчаков [ та ін. ] // Мікробіологічний журнал. - 2009. - Т. 71, № 3. - С. 41 - 46.

7. Коваленко Н.К. Пробіотичні властивості промислових штамів лактобацил і біфідобактерій / Н.К. Коваленко, О.П. Лівінська, О.А. Полтавська // Мікробіологічний журнал. - 2010. - Т. 72, № 1. - С. 30 - 36.

8. Литвинова Т.О. Гігієна з основами екології / Т.О. Литвинова. - К: Здоров'я, 1999. - С. 207 (368с.).

9. Лясковський Т.М. Ідентифікація пробіотичних штамів молочнокислих бактерій / Т.М. Лясковський, В.С.Підгорський, Н.К. Коваленко // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 6. - С. 3 - 10.

10. Машины и аппараты пищевых производств / С.Г. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков [и др. ]. - М: Высшая школа, 2001. - С. 199 - 202 (703с.).

11. Мікробіологія / М.Г. Сергійчук, В.К. Позур, А.І. Вінніков [ та ін. ]. - К: Видавничо - поліграфічний центр « Київський університет», 2005. - С. 235 - 237 (375с.).

12. Микробиология / И.Л. Дикий, И.Ю. Хоруляк, Н.Е. Шевелева [ и др. ]. - К: ИД. Профессионал, 2004. - С. 76 - 90 (624с.).

13. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно - санітарної експертизи / О.М. Бергілевич, В.В Касянчук, В.З. Салата [ та ін. ]. - Суми : Університетська книга, 2010. - С. 17 - 48, 181 - 214 (320с).

14. Мікробіологія та фізіологія харчування / В.Д. Малигіна, О.А. Ракша - Слюсарева, В.П. Ракова [ та ін. ]. - К: Кондор, 2009. - С. 60 - 67 (242с.).

15. Микробиологическая защита пшеничного хлеба использованием трофической цепи Lасtоbасіllus delbrueikii и Propionibacterium freudenreichii / Е.П. Рыжкова, Ли Хао, Т.В. Быковченко [ и др. ] // Біотехнологія. - 2009. - № 6. - С.22 - 29.

16. Мудрецова - Висс К.А. Микробиология санитария и гигиена / К.А. Мудрецова - Висс. - М: Форум, 2008. - С.129 - 140 (400с.).

17. Остроумов Л А. Перспективы развития отечественного сыроделия / Л. А. Остроумов // Сыроделие. - 1999. - №2. - С. 3-6.

18. Підгорський В.С. Відділ фізіології промислових мікроорганізмів: історія і сучасний стан / В.С. Підгорський // Мікробіологічний журнал. - 2008. - Т. 70, № 2/3. - С. 21 - 29.

19. Пирог Т.П. Загальна мікробіологія / Т.П. Пирог. - К: НУХТ, 2004. - С. 308 - 309, 339 - 345 (471с.).

20. Платохін В.Я. Теоретичні основи технологій харчових виробництв / В.Я. Платохін, І.С. Тюрікова, Г.П. Хомич. - К: Центр навчальної літератури, 2006. - С. 22 - 23, 322, 333 (640с.).

21. Полтавська О.А. Таксономічне положення біфідобактерій і сучасні методи їх ідентифікації / О.А. Полтавська, Н.К. Коваленко // Мікробіологічний журнал. - 2009. - Т. 71, № 3. - С. 62 - 69.

22. Промышленная микробиология / под ред. Н.С. Егорова. - М: Высшая школа, 1989. - С. 438 - 469, 477 - 494 (688с.).

23. Россихин В.В. Биотехнология введение в науку будущего / В.В. Россихин - Х: Колорит, 2005. - С. 52 - 53, 148 (288с.).

24. Санітарна мікробіологія / А.І.Вінніков, Н.В Черевач, Т.М Полішко [та ін.]. - Д: Видавництво ДНУ, 2006. - С. 183 - 184 (300с.).

25. Скотт Р. Производство сыра: сырье, технология, рецептуры / Р. Скотт, Р. Робинсон, Р. Уилби; пер. с англ. под ред. К. К. Горбатовой. - СПб: Профессия, 2005. - С.23 - 41 (460с.)

26. Співак М.Я. Вплив лакто- та біфідобактерій на показники імунореактивності організму на експериментальній моделі / М.Я. Співак, В.С. Підгорський, Л.М. Лазаренко // Мікробіологія і біотехнологія. - 2009. - № 1. - С. 47 - 49.

27. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. Перевод с немецкого. - М: Мир , 1987. - С. 272 - 283, 325- 327 (567с.).

28. Mauriello G. Isolation and technological properties of coagulase negative staphylococci from fermented sausages of Southern Italy / G. Mauriello, A. Casaburi, G. Blaiotta, F. Villani // Meat Sci. - 2004. - Vol. 67. - Р. 149-158.

29. Olesen, P.T. Generation of flavor compounds in fermented sausages - the influence of curing ingredients, Staphylococcus starter culture and ripening time / P. T. Olesen, A. S.Meyer, L.M. Stahnke // Meat Sci. - 2004. - Vol. 66. - P. 675-687.

30. Papamanoli E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / E. Papamanoli, P. Kotzekidou, N. Tzanetakis, E. Litopoulou-Tzanetaki // Food Microbiol. - 2002. - Vol. 19. - P. 441-449.

31. Samelis J. Stability and safety of traditional Greek salami - a microbiological ecology study / J. Samelis, J. Metaxopoulos, M. Vlassi, A. Pappa // Int. J. Food Microbiol. - 1998. - Vol. 44. - P. 69-82.

Размещено на Allbest.ru