Технология приготовления горячих блюд из рыбы

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Историческая справка

2. Характеристика используемого сырья

2.1 Современные приемы оформления

2.2 Примеры оформления горячих рыбных блюд

3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд

3.1 Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго

3.2 Технико-технологическая карта№2. Норвежская семга-гриль со специями

Заключение

Список литературы



Введение

История возникновения баров восходит к XVIII в периоду открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые за ведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. В гриль-баре можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса - видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

В гриль-баре потребитель может получить оригинально приготовленные блюда. В гриль-баре можно быстро перекусить, для чего в ассортимент изделий включают жареные блюда на решетке или во фритюре. Сервировка стола рыбными блюдами имеет свои тонкости - большое значение имеет посуда, в которой будут подаваться рыбные блюда после соответствующей кулинарной обработки.

В Гриль-барах блюда готовят непосредственно на виду у посетителей.

В гриль-баре вокруг барной стойки могут быть расположены столики, либо высокие табуреты.

На предприятиях общественного питания блюда из рыбы пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Так же, чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Разнообразие рыбных блюд, ассортимент, может послужить возможностью открытия различных закусочных, кафе, ресторанов. Которые могут существовать друг с другом в условиях творческой конкуренции, за счет большого ассортимента и возможности придумывать новые вкусовые особенности, новые соединения. А открытие предприятий ведет к появлению рабочих мест, развитию экономики, изысканию возможностей производить качественные блюда при низких издержках, а значит и низких ценах, увеличению покупательной способности. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, разрабатываются новые технологии, и расширяется ассортимент вторых блюд из рыбы. Так же, чем больше рыба содержит полиненасыщенных жирных кислот, тем она ценнее. Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным. Мясо большинства рыб имеет довольно нейтральный, мягкий вкус, так что к рыбе подходит практически любая приправа. Поэтому выбор специй для блюд из рыбы поистине неограничен. Для каждого способа приготовления рыбы логично использовать свой набор пряностей и специй. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питательным, прежде всего, необходимо строгое соблюдение кулинарных правил. Разнообразие рыбных блюд, ассортимент, может послужить возможностью открытия различных закусочных, кафе, ресторанов. Которые могут существовать друг с другом в условиях творческой конкуренции, за счет большого ассортимента и возможности придумывать новые вкусовые особенности, новые соединения. А открытие предприятий ведет к появлению рабочих мест, развитию экономики, изысканию возможностей производить качественные блюда при низких издержках, а значит и низких ценах, увеличению покупательной способности. Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них, разрабатываются новые технологии, и расширяется ассортимент вторых блюд из рыбы.

Маркетинговые исследования

Чтобы выяснить пользуются ли популярностью блюда из рыбы в наши дни, я провела опрос среди обучающихся нашего колледжа. В вопросе участвовало 120человек.

Вопросы были следующие:

1. Какие вы блюда будете заказывать на предприятие общественного питания?

2. Важны ли для вас при заказе оформления блюда?

В итоге получились следующие данные:

Блюда из рыбы согласились заказать 30%, блюда из мяса20%, блюда из птицы 7%, блюда из овощей 2%.

30% человек сказали, что при заказе большое внимание уделяют оформлениям блюд из рыбы;20 % человек сказали, что незначительное внимание оформления блюдам из мяса;7 % человек сказали, что не уделяют вообще никакого внимания.

Цель моей работы: Изучить ассортимент, технологию приготовления горячих блюд из рыбы ,способы подачи

Задачи:

- провести маркетинговое исследование популярности блюд;

- доказать актуальность выбранной темы;

- рассмотреть подачу и оформление современных горячих рыбных блюд;

- подобрать современные оборудования и инвентарь к приготовлению горячих рыбных блюд;

- изучить дефекты рыбных блюд;

- разработать технико-технологические карты, технологические карты, технологические схемы.

Актуальность выбранной темы

Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Рыба содержит от 40 до 65% съедобного мяса, богатого белками. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма.

Поэтому изучение ассортимента и особенностей приготовления блюд из рыбы является весьма актуальным.

Рыбные блюда широко используются в повседневном рационе, но особенно ценятся в диетическом питании. Это объясняется не только высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, но и легкой усвояемостью и благоприятным воздействием на организм

Классификация современных блюд

· Жареные рыбные блюда;

· Вареные рыбные блюда;

· Тушеные рыбные блюда;

· Печеные рыбные блюда;

Современные способы тепловой обработки, применяемые в приготовлении основных рыбных блюд. Жарка на гриле - это быстрый способ приготовления с помощью инфракрасного нагрева- это уголь, газ или электрогриль. Прутья подпекают продукт со всех сторон, что придают блюду особый внешний вид и вкус. Рыбу (палтус, камбала) обычно жарят целиком, а для улучшения вкуса, аромата рыбу маринуют. Выпекание продуктов в гриле в европейской кухне называется «Гратен».

Рукав для запекания" - полиэтиленового пакета. Он значительно облегчает процесс запекания рыбы и служит незаменимым помощником. Рыба запеченная в рукаве получается очень сочной и вкусной даже без добавления масла.

Запекание в фольге» перед заворачиванием в фольгу рыбу нужно за час до запекания посолить и натереть чесноком, майораном, тмином и т.п. Затем рыбу смазывают жиром, тщательно заворачивают в фольгу (с двойным слоем снизу, чтобы она не развернулась) , кладут на противень, но дно которого наливают около 1/2 стакана воды, и ставят в горячую (250°С) духовку. Во время запекания фольгу поливают водой.

Сотирование» - название приёма кулинарной обработки. Заключается он в быстром опускании продукта в небольшое количество кипящего масла на короткое время с целью разрушения клеточных структур. У этого французского по происхождению термина несколько значений, одно из них - «подбрасывать». Сковорода или противень быстро двигается вперёд - назад и вверх - вниз так, что приготавливаемый продукт ударяется о стенки сковороды и подпрыгивает, переворачиваясь в воздухе и падая обратно. Для запекания рыбы широко используют алюминиевую фольгу, которая предохраняет рыбу от потери соков, слишком сильного подрумянивания и высыхания



1. Историческая справка

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря. Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады». Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» -- беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,-- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков -- божественный деликатес. Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть -- вареной, одна треть -- просоленной? Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо. Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые -- «красная рыба» -- так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»). Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах. Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная -- штокфиш, соленая -- лабардан, свежая -- дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая».

Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой. Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба -- продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.



2. Характеристика используемого сырья

Семга (ГОСТ 1168-86) - очень вкусная рыба, которая благодаря своим полезным свойствам будет уместна как в рационе взрослого человека, так и ребенка. Обычно семга попадает на стол в копченом и слабосоленом виде. Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ, лучше семгу не поджаривать на сковороде, а запекать в фольге, или на гриле.

Мясо семги легко усваивается организмом и является прекрасным источником белка, она также содержит большое количество фосфора, йода, кальция, калия, натрия, магния, цинка, фтора. Всего 100. г рыбы содержит до половины дневной нормы белка.

Семга дает организму, по меньшей мере, в 2 раза больше калорий, чем белая рыба. В отличие от насыщенных жиров животного происхождения, ненасыщенные жиры из рыбы считаются наиболее полезными.

Пищевая ценность: калорийность - 153кКал; Белки - 20гр; жиры - 8,1гр; вода - 70,6гр; насыщенные жирные кислоты - 1,5гр; холестерин - 70мг; Зола - 1,3гр.

Лук (ГОСТ Р 51783-2001) - в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2 %, витамины С, В 1, В 2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами

Мука (ГОСТ 26574-85) - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1, В 2, РР. Энергетическая ценность 100 гр. Муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Баклажан(ГОСТ 13907-86)- Калорийность баклажана составляет 24 килокалорий. Применение баклажанов существенно снижает степень холестерина в крови, а в мякоти плодов имеется большой объем калия, нормализующего водный обмен в организме и улучшающего функционирование сердечной мышцы. Баклажан достаточно низкокалорийная ягода. В нем имеются витамины В, В2, РР С, и каротин. В содержании минеральных веществ фосфор, натрий, кальций, калий, магний, железо

Ассортимент блюд:

1.Семга на гриле с манго

2.Норвежская семга-гриль со специями

3.Семга-гриль с мидиями и сметанным соусом

4.Палтус на гриле

5.Дорада с цуккини, томатами и чесноком

6.Тилапия в беконе с розмарином на гриле

7.Рыба на гриле с овощной сальсой

8.Филе лосося с ананасовой сальсой

9.Лосось с базиликом

10.Семга с овощами

Характеристика современного инвентаря и оборудования

Наименование технологического оборудования	Назначения и характеристики
Решетка-гриль	Её основное назначение-готовить блюда на углях. предназначена для запекания кусочков мяса, птицы, рыбы или овощей на углях. Это универсальное приспособление имеет простую и понятную конструкцию. Решетка пригодится во время отдыха или работы на свежем воздухе. Изделие выполнено из стали c антикоррозийным покрытием, поэтому прослужит много лет. Рабочая поверхность жаропрочная, не деформируется от нагревания. Держатель решётки выполнен с деревянной рукояткой, которая защищает руки от ожогов во время приготовления пищи и обеспечивает удобный хват при переворачивание на другую сторону. Прочное фиксирующее кольцо предохраняет от раскрывания - кусочки пищи не упадут на угли

2.1 Современные приемы оформления

Украшение блюд - это искусство, которым занимались исстари. С течением времени оно претерпело серьезные изменения. После французской революции придворные повара стали открывать собственные рестораны. Тогда в народе сразу появился интерес к красивым, искусно украшенным блюдам.

При оформлении блюд недопустимо выпускать из внимания и подбор посуды. Разумеется, она должна быть идеально чистой, протертой и не иметь физических изъянов -- трещин или сколов. Посуду важно подобрать так, чтобы она отвечала особенностям приготовленных блюд не только по своему прямому предназначению, но и желательно подходила по цвету, рисунку, форме, обрамлению. К примеру, если семгу, кету подать в посуде из синего прозрачного стекла, они приобретут не присущий им фиолетовый оттенок, что испортит общее впечатление. По совпадению цвета подбирается и посуда с каемкой по ободку. Розовый или красный цвет каемки удачно будут гармонировать с блюдами соответствующего цвета -- из красного перца или свеклы, отварной красной рыбой. Роспись посуды, ее художественное оформление должны органически сочетаться с оформлением блюда. При этом не рекомендуется перегружать посуду -- ее края не нужно заполнять, особенно если на обводе имеется рисунок, художественная роспись, вензель и другие украшения. Иногда блюда подают прямо к столу в той самой посуде, в которой их и готовили -- в сковородках, горшочках. В таком случае надо заранее принять во внимания их внешний вид, перед подачей потребителю осмотреть и протереть. Оформление блюда не обязательно должно заканчиваться на кухне, его можно провести и в зале, при подачи. Можно вынести на подносе готовую целую рыбу, разрезать её перед гостями, чтобы присутствующие смогли оценить степень прожарки, после чего разложить по тарелкам, добавить соус и дополнительные ингредиенты, лежащие по отдельности, каждый сможет съесть их в тех сочетаниях, которые предпочитает.

В качестве экстравагантных элементов дизайна подойдут различные спецэффекты - огонь (подожженный коньяк), дым (из сухого льда), они сделают блюдо действительно не обычным и запоминающим. Дизайн блюд определяется, прежде всего, концепцией ресторана. Кроме вкусовых и цветовых сочетаний очень важны комбинации на тарелке различных текстур, например, мягкое и нежное основное блюдо падают с хрустящим гарниром и наоборот, т.е. к рыбе в кляре подойдёт картофель фри, оформленное в современном стиле. В последние время для оформления горячего блюда используют традиционно «десертные» элементы,- ягоды, фрукты.

При заказе рыбы в целом виде, например, стерляди, после показа блюда посетителю, официант на подставном столике разделяет рыбу на порции и раскладывает вместе с гарниром на мелкие тарелки. При делении рыбы на порции и укладке их на тарелки надо следить, чтобы куски рыбы по возможности были одинаковыми. К рыбным блюдам подают специальные рыбные ножи и вилки. При заказе целой рыбы дополнительно используют рыбные лопатки, для того чтобы разделить рыбу на порции и разложить ее на тарелки, а также ложку для разливания соуса.

Информация о дефектах приготовленных блюд, причинах их возникновения и способах устранения.

Наименование блюда или изделия	Дефект	Причина возникновения	Способ устранения
Семга на гриле с манго	Сырьевые а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические а)сырая рыба внутри после жарки 3. Послереализационные а)нарушение вида,вкуса	1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы 2. а) не до конца жарилась	1. а) дефект не устранимый 2. а) довести до готовности в жарочном шкафу 3. а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом
Норвежская семга-гриль со специями	1. Сырьевые: а) нарушена целостность мяса у рыбы 2. Технологические: а) отсутствует хрустящая корочка б) сырая рыба внутри после жарки 3.Послереализационные: а) нарушение консистенции, вида, вкуса	1. а) нарушен технологический процесс разделки рыбы	1. а) дефект не устранимый а) не держать долго готовое изделие на мармите с подогревом

2.2 Примеры оформления горячих рыбных блюд

Дорадо на гриле



Рыба на гриле



3. Общие особенности подачи горячих рыбных блюд

Ассортимент горячих рыбных блюд весьма разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Не менее разнообразны способы подачи и оформления горячих блюд. Достаточно сказать, что основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта , гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). И все составные части блюда можно подать отдельно. Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус. Температура подачи заказных и фирменных блюд должна составлять 85 -- 90° С. Температура дежурных блюд и любых блюд, приготовленных заранее, при подаче должна быть не ниже 65°С. Для сохранения температуры подачи основные горячие блюда должны подаваться на предварительно подогретых тарелках.

Подача основных горячих блюд, которые оформлены в виде индивидуальных порций на мелких столовых тарелках, называется «венским стилем». Подача блюд «в стол» часто называется подачей «по-русски».

Подача блюд из перекладыванием на подсобном столе или серванте называется русским стилем. Подача блюд «в обнос» часто называется подачей «по-французски», а подача блюд из порционирования на приставном столике и с доготовки на глазах у потребителя -- подачей «по-английски». Все эти названия очень условны и не претендуют на классические определения.

Подавая рыбные горячие блюда, необходимо не забыть сервировать стол рыбными приборами, а подавая мясные и овощные столовыми приборами. Порционно горячие блюда подают в тарелках, диаметр которых не менее 240 мм. Горячие блюда на рекомендуется подавать в металлической посуде, барашки, сковородах. Национальные блюда подают в керамических горшках. Для ополаскивания пальцев к столу подают чашу с подкисленной теплой водой, которую ставят справа от потребителя на уровне его тарелки.

Рыбные горячие блюда едят с помощью специального рыбного прибора. Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой отправляют кусочки рыбы в рот. Если имеется только одна вилка, ее берут в правую руку для отделения мякоти рыбы от костей, а в левую -- кусочек хлеба для при содержания рыбы. Нельзя вместо рыбного ножа использовать обычный столовый нож, потому что им можно перерезать мягкие кости рыбы, которые попадут в рот вместе с мякотью. Кость, попавшая в рот нужно незаметно перенести на вилку, прилагаемую к губам, и затем положить на тарелку, ближе к его краю, придерживая ножом. Иногда на стол с левой стороны составляют небольшую тарелочку для костей.

3.1 Технико-технологическая карта №1. Семга на гриле с манго

1.Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Лосось в апельсиновом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно -- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше 12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород



2. Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Семга(без костей)	190	125
Красный перец чили	3	3
Манго	5	5
Лук-порей	10	10
Томатный сок	15	15
Сырой желток	20	20
Лук резанец	10	10
Лук репчатый	10	10
Мука	30	30
ВЫХОД:		125

3. Технологический процесс

Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом

4. Требования к оформлению, реализации и хранению

Согласно требования СанПин 2.4.1.3049-13(Санитарно-эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C. Допустимый срок хранения блюда, семга на гриле с манго до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C. Срок годности блюда Лосось в апельсиновом соусе, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С.

5. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Лосось в апельсиновом соусе должны соответствовать следующим требованиям:

· Внешний вид - рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный, форма сохранена.

· Цвет - корочка -- золотистая, цвет рыбы на разрезе -- розовый, свойственный виду рыбы.

· Консистенция -- корочка -- мягкая, мякоть сочная, соус - однородный.

Вкус и запах - свойствен запеченной, жаренной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей. Микробиологические показатели блюда, Семга на гриле с манго должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.3.3.9 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов).

6. Пищевая ценность

рыбный блюдо тепловой сырье

Семга на гриле с манго-125г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
23,30	18,07	4,12	230

Технологическая карта №1

Наименования сырья пищевых продуктов	Масса брутто г. кг	Масса нетто или полуфабриката г. кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Семга	190	125	1250	Семгу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски, обваливают в муке и специях, обжаривают на гриле с двух сторон, мелко нарезанные репчатый лук, перец чили, лук-порей, манго слегка обжаривают в масле, выкладываем на тарелку, украшаем кусочками свежего манго и луком-резанцом
Красный перец чили	3	3	30
Манго	5	5	50
Лук-порей	10	10	100
Томатный сок	15	15	150
Сырой желток	20	20	200
Лук резанец	10	10	100
Лук репчатый	10	10	100
Мука	30	20	200
Выход на 1 порцию		125	2180

3.2 Технико-технологическая карта №2. Норвежская семга-гриль со специями

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Семга с овощами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рыбу размораживают на воздухе с температурой не выше +12°C. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе, рыбу осетровых пород. Зелень должна быть свежей; консистенция овощей - упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемых продуктов

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	Нетто
Семга	300	150
Лук репчатый	5	5
Чеснок	5	5
Лимон	10	10
Петрушка	10	10
Оливковое масло	5	5
Тмин	3	3
Паприка	5	5
Кориандр	5	5
Соль	3	3
ВЫХОД:		150

Технологический процесс

Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку, кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут

Требования к оформлению, реализации и хранению

Подают на стол в целом виде, Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01 (Санитарно - эпидемиологические правила), температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда Семги с овощами до реализации, согласно СанПин 4-123-4117-86 (Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов), составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Семги с овощами согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 (Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов) составляет 36 часа при температуре хранения от +2°С до +6°С

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать следующим требованиям:

· Внешний вид - рыба и овощи - форма сохранена.

· Цвет - рыбы - розовый, свойственный виду рыбы, овощи сохранили цвет.

· Консистенция - рыба - мягкая, мякоть сочная; овощи - мягкие.

· Вкус и запах - свойствен запеченной рыбы с ароматом специй.

Микробиологические показатели блюда Семги с овощами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.11 (Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов) .

Пищевая ценность

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
16,90	20,12	4,10	248,46

Наименования сырья пищевых продуктов	Масса брутто г. кг	Масса нетто или полуфабриката г. кг	Масса на 10 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
семга	300	150	1500	Семгу, выкладываем на гриль, нарезаем лук, паприку ,кориандр. Лимон и петрушку, добавляем оливковое масло, соль, перец, тмин. Делаем надрезы в коже семги, начиняем овощной смесью и перевязываем нитью. смазываем растительным маслом, посыпаем солью и перцем, жарим на гриле 30 минут
Лук репчатый	5	5	50
Чеснок	5	5	50
Лимон	10	10	100
Петрушка	10	10	100
Оливковое масло	5	5	50
Тмин	3	3	30
Паприка	5	5	50
Кориандр	5	5	50
Соль	3	3	30
Выход на 1 порцию		160	2010



Заключение

В своей курсовой работе я узнала много нового, изучила ассортимент рыбных блюд для гриль-бара



Список литературы

1. ГОСТ Р 50763-2008 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 50762-2008 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

4. Богушева, В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. Пособие для сред. Проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2014. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

5. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для средних специальных учебных заведений / М.Н. Куткина В.А. Кравцова. - М: Деловая литература, 2013.- 552 с.

6. Григорьев, А.А. Касьянов Г. И. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов; КолосС - Москва, 2014. - 112 c.

7. Усов, В.В. Рыбная кухня: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2014. (Основы кулинарного мастерства).

8. Усов, В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. Проф. Образования / М: Академия, 2013. (Основы кулинарного мастерства).

9. Кутняхова, Л. В. Органолептическая оценка качества продовольственных товаров; Вышэйшая школа - Москва, 2014. - 144 c.

10. http://yandex.ru/images/search?text= фото.

11. http://www.foodcost.ru/services/recipes/element/technology/tech_map/blyuda_iz_ryby/rasstegaj-rybnyj/ ТТК.

Размещено на Allbest.ru