Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

контроль зерно мука микробиологический

Мука -- основной продукт переработки зерна, является продуктом первой необходимости, а от ее качества зависит качество продукции, выпускаемой кондитерской, хлебопекарной, макаронной промышленностью и сферой общественного питания.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными видами муки являются пшеничная и ржаная. Пшеничную муку используют для производства хлебобулочных изделий, мучных кондитерских и макаронных изделий, для реализации в торговой сети и других целей. Ржаная мука по назначению бывает только хлебопекарной. В зависимости от технологии производства этот вид муки разделяют на три сорта: сеяная, обдирная, обойная.

Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная (Secale Cereale) является культурным растением.

Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale) является однолетним растение. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы. Рожь характеризуется высокой зимостойкостью, меньшей требовательностью к условиям произрастания, чем пшеница. Одновременно она, развивая с осени корневую систему, легче переносит засуху.

Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

Основным (практически единственным) показателем качества товарного зерна ржи, характеризующим ее технологические свойства, является состояние углеводно-амилазного комплекса зерна ржи, которое во всех странах товарного производства ржи определяется показателем числа падения. В стандарты на зерно ржи и продукты его переработки внесены предельно допустимые нормы по этому показателю, ниже которых зерно или мука не пригодны для использования на продовольственные цели.

Зерновка ржи по морфологическому и анатомическому строению сходна с зерновкой пшеницы, имеет несколько большую длину и меньшую ширину. Масса 1000 зерен ржи колеблется от 12 до 40 г, а чаще встречается от 18 до 30 г.

Цвет зерна ржи чаще всего зеленый, серо-зеленый, реже желтый, коричневый или фиолетовый (Закавказье). У зерновок ржи более развиты оболочки, зародыши и алейроновый слой, чем у пшеницы и соответственно меньшая доля от массы зерна приходится на эндосперм (72-79%, против 81-83% - у зерна пшеницы).

В связи с особенностями структуры зерновки рожь имеет и значительные различия по химическому составу. Зерно ржи менее богато белками, чем зерно пшеницы. Среднее содержание белка составляет 9,9% (6-12,7% у пшеницы). Белки ржи полноценны, содержание альбуминов и глобулинов в них составляет 40-50% от массы азотистых веществ. Глиадин и глютенин зерна ржи в принципе могут образовать клейковину, но ее отмыть практически невозможно и качество ее низкое. В связи с этим ржаное тесто менее эластично, а хлеб - с меньшей пористостью и объемным выходом хлеба. Общее содержание углеводов в зерне ржи составляет в среднем 70,9%, в том числе крахмала - 54,0%, содержание сахара - 4-8%, т.е. больше, чем в зерне пшеницы. Характерной особенностью химического состава ржи является довольно высокое содержание слизей 1,5 - 2,5%, в составе которых преобладающими являются высокомолекулярные углеводы. Количество слизей возрастает от центра эндосперма к периферии. Содержание слизей оказывает большое положительное влияние на качество ржаного теста и хлеба.

Содержание клетчатки в зерне ржи составляет в среднем 1,9%, что значительно (в 1,5 раза) меньше, чем у зерна пшеницы, за счет того, что оболочки ржи имеют меньшую зольность, чем оболочки зерна пшеницы. Содержание жира в зерне ржи составляет 1,6%, что на уровне зерна пшеницы. Однако жир у зерна ржи имеет большое количество ненасыщеннных кислот.

В состав зерна ржи входят стеарины и фосфатиды, которыми особенно богат зародыш. В зерне ржи уровень минеральных веществ примерно такой же как у зерна пшеницы и составляет в среднем: Na - 22 мг, K - 424 мг, Ca - 59 мг, Mg - 120 мг, P - 310 мг, Fr - 54 мг.

Зерно ржи богато витаминами: В1 - 0,44, В2 - 0,20, РР - 1,30мг. В зерне ржи по сравнению с зерном пшеницы содержится более активный фермент протеаза. Энергетическая ценность зерна ржи составляет 320 ккал, что на уровне или несколько выше, чем у зерна пшеницы. [25]



1. Описание технологии производства муки

После уборки урожая зерно содержит различные посторонние примеси. В зерне могут находиться семена сорных растений, соломистые частицы, обмолоченные колосья и даже кусочки земли или мелкие камешки (галька). При перевозке и различных операциях с зерном в него могут попасть и другие предметы, кусочки проволоки, различные металлические предметы, веревка, стекло и т.п. Все это нежелательные примеси и все это необходимо удалить из зерна до его измельчения в муку. Особый класс составляют вредные примеси - семена некоторых растений, содержащие ядовитые вещества. Это семена куколя, софоры лисохвостной, триходесмы инканум и др. От них нужно очищать зерно особенно тщательно. Таким образом, перед помолом зерно необходимо тщательно очищать от всех этих посторонних включений. На измельчающие машины должно поступать чистое зерно, иначе нельзя будет получить муку необходимого качества.

Подготовка зерна к помолу в зерноочистительном отделении производится следующим образом: зерно подают из элеватора 1 на мукомольный завод винтовыми конвейерами 2 и загружают в силосы 3. Каждый поток зерна проходит подогреватель зерна 4 (в холодное время года) и весовой автоматический дозатор 5 (контролируемые параметры в процессе производства муки представлены в приложении А). Далее зерно порцией подается на первичную очистку в аспиратор 6 и на зерноочистительный сепаратор 7, который служит для удаления из зерновой массы крупных, мелких и легких примесей. Легкие примеси удаляются воздушным потоком в аспираторе на входе в сепаратор, и на выходе из него. Для выделения примесей, отличающихся по размерам (крупных и мелких) служат пробивные сита (решета), с отверстиями круглой или же продолговатой формы. Длина продолговатых отверстий зависит от ширины их: если ширина не более 2.0 мм, то l=20мм. На решетном полотне отверстия располагаются в шахматном порядке, чтобы повысить вероятность просеивания. Сита устанавливаются с некоторым наклоном от входа к выходу, а ситовой кузов сепаратора совершает колебательное движение. Таким образом, на верхнем сите с отверстий 5... 10 мм, удаляют крупные примеси. Зерно вместе с мелкими примесями проходи сквозь отверстия этого сита и поступает на нижнее сито, с отверстиями 1.5 х 20... 1.7 х 20 на которые мелкие примеси идут проходом, а зерно идет сходом.

Очищенное зерно направляется в магнитный сепаратор 8 и камнесборник 9, предназначенный для отбора мелких камешков, размеры которых мало отличаются от размера зерна. Минеральные примеси выводятся через верхнюю суженную часть деки. Здесь толщина слоя минеральных примесей увеличивается, остатки зерна всплывают на поверхность и скатываются вниз. Легкие примеси уносятся воздухом и отделяются в пылеотделителе. Содержание зерна в отходах не превышает 0.05%, эффективность очистки зерна от минеральных примесей не менее 99%.

Далее зерно поступает на магнитный сепаратор и обоечную машину 10, осуществляющую очистку поверхности зерна, обработка зерна в обоечной машине должна обеспечить очистку его поверхности и характеризоваться следующими параметрами в%: снижение зольности - 0.03 0.05; увеличение количества битых зерен не более 2.

Зерно поступает в кольцевой зазор между ротором и цилиндром, где в результате многократных ударов и интенсивного трения происходит очистка поверхности и частичное шелушение.

Проход через сетчатый цилиндр попадает в аспирационную сеть. После обоечной машины зерно поступает в аспирационный канал для очистки от легких примесей и далее направляется на винтовой конвейер и подается в бункер (силос) очищенного зерна для накопления. Из бункеров очищенного зерна посредством винтового конвейера зерно поступает на 11 машину для увлажнения. В этом процессе зерно увлажняют до определенной влажности и затем винтовым конвейером подается в силос для отволаживания, где зерно выдерживают в количестве нескольких часов.

В результате воздействия воды на вещества зерна структура его эндосперма существенно изменяется, происходит его разрыхление, поэтому прочность его значительно понижается, и в процессе измельчения зерно разрушается с незначительной затратой энергии. В то же время прочность оболочки возрастает и вследствие такого эффекта эндосперм легко отделяется от них в процессе измельчения. Оболочки же при этом получаются в виде крупных частиц и поэтому в процессе сортирования продуктов в рассевах, частицы эндосперма и частицы оболочек формируют самостоятельные фракции и поступают в различные потоки.

Затем, из бункеров для отволаживания зерно поступает на винтовой конвейер и далее в весовой дозатор, затем в размольное отделение - на мельницу 12. В размольном отделении производят помол подготовленного зерна и разделение (сортирование) измельченных продуктов на конечные продукты: муку и отруби.

Крупность помола определяют просеиванием муки через три сита 13. Сеяную муку просеивают через одно верхнее шелковое сито №27 (номер сита соответствует числу нитей на 1 линейный сантиметр) - остаток на нем должен быть не более 2%, а проход через сито - 90%. Обдирная мука просеивается через второе сито №045 (из проволочной сетки) - остаток должен быть не более 2%, а проход через сито - 60%. Обойную муку просеивают через третье сито №067 (из проволочной сетки) - остаток составляет не более 2%, проход - 30%. От крупности помола зависит скорость образования теста - крупные частицы муки набухают медленнее, чем мелкие. С другой стороны, чрезмерно измельченная, перетертая мука легче подвергается действию ферментов, при горении скорее прогоркает, и изделия из нее имеют меньший объем. [22]

Далее мука поступает в винтовой конвейер. Из него муку подают в рассевы 14 на контроль, чтобы обеспечить отделение оболочек зерна, посторонних частиц и требуемую крупность помола. Далее муку через магнитный сепаратор, энтолейтор 15 и весовой дозатор, распределяют в функциональные силосы 16. Из них обеспечивается бестарный отпуск готовой муки на автомобильный и железнодорожный транспорт либо с помощью весовыбойного устройства 17 муку фасуют в мешки, которые цепным конвейером 18 также передают на транспорт для отгрузки на предприятия-потребители муки. Перед упаковыванием в потребительскую тару муку предварительно просеивают на рассеве, упаковывают в бумажные пакеты на фасовочной машине 19. Пакеты с мукой группируют в блоки, которые заворачивают в полимерную пленку на машине для групповой упаковки 20. Полученные блоки из пакетов с мукой передают на транспортирование в торговую сеть. [27]



2. Методы и средства измерения

2.1 Сырья

Требования предъявляемые к качеству ржи по ГОСТ Р 16990-88 "Рожь. Требования при заготовках и поставках" (таблица 1)

Зерно всех хлебных культур оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Наиболее важными показателями качества зерна всех хлебных культур являются цвет, запах, состояние, тип, влажность, содержание сорной, в том числе вредной, и зерновой примесей, зараженность вредителями. Все эти показатели качества являются обязательными.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели зерна

Наименование показателя	Рожь по классам
	1-го	2-го	3-го
Состояние	Негреющая, в здоровом состоянии
Цвет	Свойственный нормальному зерну и характерный для данного сорта
Запах	Свойственный нормальному зерну (без затхлого, солодового, плесневого, постороннего запахов)
Влажность,%, не более	19,0	19,0	19,0
Влажность при искусственной сушке,%, не менее	10,0	10,0	10,0
Сорная примесь,%, не более	5,0	5,0	5,0
в том числе:
- испорченное зерно	1,0	1,0	1,0
- галька	1,0	1,0	1,0
- вредная примесь	0,5	0,5	0,5
в числе вредной примеси:
- спорынья	0,2	0,2	0,2
- вязель разноцветный	0,1	0,1	0,1
- гелиотроп опушеноплодый	0,1	0,1	0,1
- триходесма седая	Не допускается
-горчак, ползучий, софора лисохвостая, термопсис ланцетный (по совокупности)	0,1	0,1	0,1
Число падения, с, не менее	200,0	141,0-200,0	80,0-140,0
Зерна с розовой окраской,%, не более	3,0	3,0	3,0
Фузариозные зерна,%, не более	1,0	1,0	1,0
Зерновая примесь,%, не более	15,0	15,0	15,0
в том числе проросшие зерна	5,0	5,0	5,0
Зараженность вредителями	Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Определение показателей качества зерна органолептическими методами по ГОСТ 10967-90

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Из средней пробы отбирают навеску зерна, помещают в чашку. При ощущении в зерне слабо выраженного постороннего запаха, не свойственного нормальному зерну, для усиления этого запаха прогревают навеску - помещают на сито и пропаривают над сосудом с кипящей водой. Пропаренное зерно навески помещают в чистую коническую колбу со шлифом, плотно закрывают пробкой и выдерживают в течении 30 мин при температуре 35-40°С, используя любой источник тепла. Затем, периодически открывая на короткое время колбу, определяют наличие постороннего запаха. Также определяют наличие запаха в навеске зерна, предварительно размолов ее.

Цвет зерна определяют визуально, сравнивая с описанием этого признака в стандартах на исследуемую культуру. Определение степени обесцвеченности зерна с использованием эталонов: зерно сравнивают сначала с эталоном необесцвеченного зерна, затем с эталонами зерна первой, второй и третьей степеней обесцвеченности. При сравнении зерна пробы с одним из эталонов три других эталона закрывают металлическим экраном. Сравнение проводят визуально при рассеянном дневном свете или при освещении лампами накаливания с использованием рассеивателя. По результатам сравнения зерну исследуемой пробы присваивают ту степень обесцвеченности, которую имеет эталон зерна, наиболее близкий ему по цвету.

Определение показателей качества зерна физико-химическими методами

Метод определения влажности зерна по ГОСТ 13586.5-93

Перед началом испытаний зерно тщательно перемешивают. В просушенную и взвешенную сетчатую бюксу из подготовленного зерна для определения влажности, из разных мест отбирают совком навеску зерна. Бюксу закрывают, взвешивают и помещают в сушильный шкаф при температуре 110°С. По окончании предварительного просушивания бюксы с зерном вынимают и охлаждают с помощью охладителя в течение 5 мин, после чего взвешивают. Затем навеску размалывают в течении 30 с. Крупность помола контролируют просеиванием навесок на ситах №1 и 0,8. При этом остаток на сите №1 должен быть не более 5%, проход сита № 0,8 - не менее 50%. Измельченное зерно сразу переносят в две металлические бюксы, массой по 5,00 г, после чего взвешенные бюксы закрывают и помещают в эксикатор.

Контактный термометр переключают на 130°С, и быстро помещают в шкаф бюксы с размолотым зерном. Измельченное зерно высушивают в течении 40 мин. Высушенные бюксы извлекают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор до полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают.

Влажность зерна при определении с предварительным подсушиванием (Х₁) в процентах вычисляют по формуле:

Х₁ = 100 - m₁?m₂, (1)

где m₁ - массы пробы целого зерна после предварительного просушивания, г;

m₂ - масса навески размолотого зерна после высушивания, г.

Промежуточные вычисления проводят до четвертого десятичного знака, а результат записывают до второго десятичного знака. Допустимые расхождения результатов двух параллельных определений не должно превышать 0,2%. При превышении допустимого расхождения результатов испытание повторяют.

За окончательный вариант определения влажности зерна принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений и в документах о качестве зерна проставляют это значение, округленное до первого десятичного знака.

Метод определения натуры зерна по ГОСТ 10840-64

Натурой называют массу 1 л зерна, выраженную в граммах.

Определение натуры на литровой пурке производится после выделения из средней пробы крупных примесей, путем просеивания зерна на сите с диаметром отверстий 6 мм и тщательным перемешиванием.

Ящик, на котором устанавливают отдельные части пурки, помещают на горизонтально установленном столе. К коромыслу весов подвешивают с правой стороны мерку с опущенным в нее падающим грузом, в левую - чашку для гирь и проверяют, уравновешивают ли они друг друга. Падающий груз вынимают из мерки и устанавливают мерку в специальном гнезде на крышке ящика. В щель мерки вставляют нож, на который кладут падающий груз, затем на мерку надевают наполнитель.

Зерно насыпают в цилиндр из ковша ровной струей, без толчков, до черты внутри цилиндра, указывающий емкость наполнителя. Цилиндр закрывают воронкой, ставят на наполнитель воронкой вниз и после высыпания зерна в наполнитель, цилиндр с воронкой снимают. Нож быстро, без сотрясания прибора, вынимают из щели и после того, как груз и зерно упадут в мерку, нож вновь вставляют в щель. Отдельные зерна, которые в конце движения ножа попадут между лезвием ножа и краями щели, перерезают ножом. Мерку вместе с наполнителем снимают с гнезда, опрокидывают, придерживая нож и наполнитель, и высыпают оставшийся на ноже излишек зерна. Наполнитель снимают, удаляют задержавшееся на ноже зерно и вынимают нож из щели. Мерку с зерном взвешивают и устанавливают натуру.

Обработка результатов: результаты определения натуры на литровой пурке в документах о качестве зерна проставляют с точностью до 1,0 г. Взвешивание зерна для определения натуры производят с погрешностью не более 0,5 г. Расхождении е между двумя параллельными определениями допускается не более 5 г.

Если влажность зерна ржи превышает базисную норму, то за каждый процент влажности выше базисной нормы, окончательный результат показателя натуры увеличивают на 5 г/л.

Метод определения зараженности зерна вредителями ГОСТ 13586.4-83

Зараженность зерна определяют в явной форме характеризуется наличием живых вредителей в межзерновом пространстве, а в скрытой - внутри отдельных зерен.

Определение зараженности зерна насекомыми и клещами в явной форме: комки земли, оплетенные гусеницами бабочек, разбирают руками и обнаруженных вредителей присоединяют к общему количеству вредителей в средней пробе. После разбора комков среднюю пробу зерна взвешивают, а затем просеивают через набор сит с отверстиями диаметром 1,5 и 2,5 мм в течении 2 мин. Сход с сита 2,5 мм помещают на анализную доску, разравнивают тонким слоем и разбирают вручную с помощью шпателя, выявляя наличие крупных насекомых: мавританской козявки, большого мучного и смолянобурого хрущаков, притворяшки-вора и других. Проход через сито 2,5 мм помещают на белое стекло анализной доски, а проход сита 1,5 мм - на черное стекло, рассыпая их тонким разреженным слоем; проход сита 1,5 мм рассматривают под лупой. При этом выделяют более мелких вредителей: амбарного и рисового долгоносиков, зернового точильщика, булавоусого и малого мучного хрущаков, суринамского и короткоусого мукоедов, мучного и удлиненного клеща и других.

Мертвых вредителей, а также живых полевых вредителей, не повреждающих зерно при хранении, относят к сорной примеси и при определении зараженности не учитывают.

Если температура зерна ниже 5°С, то полученные сход и проходы отогревают при 25-30°С в течении 10-20 мин, чтобы вызвать активизацию насекомых, впавших в оцепенение.

Обработка результатов: полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При явной форме зараженности, полученное количество живых вредителей пересчитывают на 1 кг зерна. При обнаружении клещей и долгоносиков устанавливают степень зараженности в зависимости от количества экземпляров в 1 кг зерна (таблица 2).

Таблица 2 - Степени зараженности вредителями

Степень зараженности	Количество экземпляров вредителей на 1 кг зерна
	Долгоносики	Клещи
I	От 1 до 5 включит.	От 1 до 20 включит.
II	От 6 до 10	Свыше 20, но свободно передвигаются и не образуют скопление
III	Свыше 10	Клещи образуют войлочные скопления

Определение скрытой формы зараженности вредителями методом раскалывания зерна или методом окрашивания "пробочек" (закрытые отверстия после откладывания яиц).

Первым методом зараженность определяют по навеске массой 50 г, выделенной из средней пробы. Из навески отбирают произвольно 50 целых зерен и раскалывают их скальпелем вдоль по бороздке. Расколотые зерна рассматривают под лупой и подсчитывают живых насекомых в разных стадиях развития.

Зараженность по второму методу определяют по навеске массой 50 г. Из навески отбирают 250 целых зерен и в сетке опускают их на 1 мин в чашку с водой, температурой около 30°С. Зерно начинает набухать, и одновременно увеличивается размер "пробочек". Затем сетку с зерном переносят на 20-30 с в 1%-ный свежеприготовленный раствор марганцево-кислого калия. При этом окрашиваются в темный цвет не только "пробочки", но и поверхность зерна в местах повреждения. Излишек краски удаляют путем погружения сетки с зерном в холодную воду. Пребывание в течение 20-30 с окрашенного зерна в воде возвращает ему нормальный цвет, при сохранении у зараженных зерен темной выпуклой "пробочки". Извлеченные из воды зерна быстро просматривают на фильтровальной бумаге, не давая зернам подсохнуть, иначе окраска "пробочек" исчезнет. Зараженные зерна разрезают и подсчитывают количество живых личинок, куколок или жуков долгоносиков.

В карточках для анализа результаты определения как в весовом, так и в процентном отношениях проставляют без округления.

Метод определения засоренности зерен ржи по ГОСТ 30483-97

Определение содержания сорной и зерновой примесей. К фракциям сорной и зерновой примеси относят: крупная сорная примесь; ярко выраженная сорная и зерновая примесь; не ярко выраженные испорченные и поврежденные зерна; вредная примесь; особо учитываемая примесь: семена донника и луковички дикого чеснока, галька.

После выявления всех выше перечисленных фракций определяют общее содержание сорной и зерновой примесей.

Крупной сорной примесью считают компоненты сорной примеси оставшиеся на сите с отверстиями диаметром 6 мм. Среднюю пробу взвешивают с точностью до 1 г до полного просеивания зерна основной культуры. Вручную выбирают оставшиеся на сите компоненты крупной сорной примеси (части листьев, стеблей; части колоса и отдельные колоски, из которых извлекают зерно; крупные семена сорных растений; комочки земли; гальку), группируют их по фракциям сорной примеси и взвешивают по отдельности с точностью до второго десятичного знака. Обнаруженную в средней пробе зерна крупную гальку взвешивают отдельно.

При одновременном проведении определении сорной, зерновой примеси и мелких зерен навески просеивают на комплекте лабораторных сит. Для пшеницы 1,7 ? 20 мм и 1,0 мм; для ржи 1,3 ? 20 мм и 1,0 мм. Из остатка на каждом сите (сходе) выделяют фракции явно выраженной сорной (в том числе вредную и особо учитываемую примесь) и зерновой примесей в соответствии с характеристиками, приведенными в стандарте на анализируемую культуру. Из прохода сита 1,0 мм выделяют вредную примесь.

Обнаруженную металломагнитную, вредную, особо учитываемую примесь, а также вредителей удаляют и при расчетах не учитывают.

Вычисления примесей проводят до второго десятичного знака.

При определении содержания не явно выраженных испорченных и поврежденных зерен из навески ржи массой 50 г, освобожденной от явно выраженной сорной и зерновой примеси, выделяют навеску массой 10 г и взвешивают ее.

Зерна, вызвавшие сомнения в принадлежности их к здоровому зерну при внешнем осмотре, разрезают поперек. Разрезанные зерна, в зависимости от степени повреждения зерновки, относят или к испорченным, или к поврежденным зернам. Испорченные и поврежденные зерна взвешивают раздельно.

Для определения содержания вредной примеси из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навески массой:

500 г - для определения спорыньи, угрицы, вязеля разноцветного, горчака ползучего, софоры лисохвостой, термопсиса ланцетного, гелиотропа опушенноплодного, триходесмы седой;

200 г - для определения плевела опьяняющего;

200 г - для определения головки у пшеницы и ржи.

К особо учитываемой примеси относят: семена донника и дикого чеснока; галька.

Определение содержания семян донни ка и луковичек дикого чеснока: из средней пробы зерна, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 500 г, взвешивают до первого десятичного знака и просеивают на сите с продолговатыми отверстиями размером 1,7 ? 20 мм. После просеивания сход сита осматривают на наличие луковичек дикого чеснока, а проход сита на наличие семян донника, которые выбирают вручную и подсчитывают отдельно. Содержание семян донника и луковичек дикого чеснока, выражаемое количеством штук в 1 кг, вычисляют путем умножения на 2 обнаруженного в навеске 500 г.

Определение содержания гальки: из средней пробы выделяют навеску массой 500 г, взвешивают ее с точностью до первого десятичного знака и просеивают на сите с отверстиями диаметром 1,5 мм. Обнаруженную в сходе сита гальку выбирают и взвешивают с точностью до второго десятичного знака.

Общее содержание гальки Х_гл, %, вычисляют по формуле:

Х_гл = Х_гл1 + Х_гл2,

где Х_гл1 - содержание крупной гальки, %, выделенной из схода сита с диаметром 6,0 мм, при определении крупной сорной примеси.

При определении общего содержания сорной примеси Х_с, вычисляют как сумму результатов определений в процентах: крупной органической сорной примеси, выделенной из схода сита с отверстиями 6,0 мм, а также органической примеси, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; крупной минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из схода сита 6,0 мм, а также минеральной примеси, кроме гальки, выделенной из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; гальки, выделенной из схода сита 6,0мм, а также из навески массой 500 г; семян сорный, а также культурных растений, которые относятся в соответствии с требованиями стандарта на культуру к сорной примеси, выделенных из схода сита 6,0 мм, а также из навески для определения явно выраженной сорной и зерновой примесей; испорченных зерен; вредной примеси; проход через сито с отверстиями диаметром 1,0 мм.

При определении общей зерновой примеси Х_з,%, выражают как сумму результатов определения всех фракций явно выраженной зерновой примеси, установленной стандартом на культуру, и фракции поврежденных зерен, выделенной из навески массой 10 г.

При определении мелких зерен в ржи из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси выделяют навеску массой 50 г. Навеску просеивают на комплекте сит: поддон; сито для выделения прохода, относимого к сорной примеси; сито для определения мелкого зерна. Для пшеницы сито с отверстиями диаметром 1,0 мм и с продолговатыми отверстиями 1,7 ? 20,0 мм, а для ржи сито 1,0 мм и 1,4 ? 20,0 мм. Проход через сито, установленное для определения мелкого зерна, вручную освобождают от сорной и зерновой примесей и очищенное зерно взвешивают.

Вычисления проводят до второго десятичного знака с последующим округлением результатов до первого десятичного знака.

Для определения содержания металломагнитной примеси в зерне из средней пробы, освобожденной от крупной сорной примеси, выделяют навеску массой 1000 г и взвешивают с точностью до первого десятичного знака. Навеску равномерно распределяют на поверхности слоем не более 0,5 см и ножками магнита медленно проводят продольные и поперечные бороздки в зерне таким образом, чтобы ножки магнита проходили через всю толщину зерна.

После обработки магнитом всей поверхности зерно, приставшее к магниту металломагнитные частицы снимают в чашку. Зерно собирают, перемешивают и снова проводят повторное выделение из массы навески металломагнитных частиц с помощью магнита. Приставшие к магниту частицы снимают в ту же чашку. Взвешивают находящуюся в чашке металломагнитную примесь.

Метод определения числа падения в зерне и муке по ГОСТ 27676-88

При определении числа падения в зерне из средней пробы отбирают не менее 300 г зерна и очищают его от сорной примеси. Затем размалывают на мельнице так, чтобы крупность шрота соответствовала таким требованиям: сито металлотканое 0,8 мм - проход через сито не менее 99%; сито металлотканое 0,5 мм - проход через сито не менее 95%; сито шелковое №38 - проход через сито не более 80%.

Определяют влажность зерна (шрота).

В водяную баню заполняют дистиллированной водой и доводят воду в бане до кипения. При определении числа падения в муке из средней пробы отбирают не менее 300 г муки или размолотого зерна (шрота), просеивают через сито 0,8 мм и определяют его влажность. Из муки для параллельного определения выделяют по две навески, массу которых определяют в зависимости от влажности. Навески заданной массы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Навеску муки или шрота зерна помещают в вискозиметрическую пробирку, заливают в пробирку пипеткой (25,0±0,02) см³ дистиллированной воды температурой (20±5)°С. Пробирку закрывают резиновой пробкой и энергично встряхивают ее 20-25 раз для получения однородной суспензии. Вынимают пробирку, колесиком шток-мешалки перемещают прилипшие частицы продукта со стенок в общую массу суспензии.

Пробирку с вставленной в нее шток-мешалкой помещают в отверстие в крышке кипящей бане, закрепив ее держателем таким образом, чтобы фотоэлемент прибора находился против шток-мешалки. В это же время автоматически включается счетчик времени. Через 5 с после погружения пробирки в водяную баню автоматически начинает работать шток-мешалки, которая перемешивает суспензию в пробирке. Через 60 с шток-мешалка автоматически останавливается в верхнем положении, после чего начинается ее свободное падение. После полного опускания шток-мешалки счетчик автоматически останавливается. По счетчику определяют число падения - время в секундах с момента погружения пробирки с суспензией в водяную баню до момента полного опускания шток-мешалки.

Обработка результатов: за окончательный результат числа падения принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух навесок, допускаемое расхождением между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При превышении допускаемого расхождения определения повторяют. Вычисления проводят до первого десятичного знака с последующим округлением результата до целого числа.

При контрольном (повторном) определении числа падения допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным определением не должно превышать 10% от их средней арифметической величины. При контрольном определении за окончательный результат принимают первоначального определения, если расхождения между результатами не превышают допускаемого значения; если расхождение превышает допускаемое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Округление результатов определения проводят следующим образом: Если первое из отбрасываемых цифр равна или больше 5, то последнюю сохраняемую цифру увеличивают на 1; если меньше 5, то ее оставляют без изменения.

2.2 Готовой продукции

Требования, предъявляемые к качеству ржи по ГОСТ Р 52809-2007 " Мука ржаная хлебопекарная"

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблицах 3, 4.

Таблица 3 - Органолептические показатели ржаной муки

Наименование показателя	Характеристика и норма сортов муки
	Сеяная	Обдирная	Обойная
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплением частиц оболочек зерна	Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральной примеси	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки; размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0
Зараженность вредите-лями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается

Таблица 4 - Физико-химические показатели ржаной муки

Сорт муки	Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество,%, не более	Число падения, «ЧП», с, не менее	Массовая доля влаги,%, не более	Крупность помола,%
				Остаток на сите, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее
Сеяная	0,7	150,0	15,0	2,0 (из шелковой ткани №27 или из полиамидной ткани №27 ПА-120) по ГОСТ 4403	90,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №43 ПА-70)
Обдирная	1,4	140,0	15,0	2,0 (из проволочной сетки № 045)	60,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №46 ПА-60)
Обойная	2,0, но не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки	105,0	15,0	2,0 (из проволочной сетки № 067)	30,0 (из шелковой ткани №38 или из полиамидной ткани №41/43 ПА)

Органолептические методы анализа муки по ГОСТ 27558-87

Цвет муки устанавливают путем сравнивания испытуемого образца с установленным образцом или с характеристикой цвета, указанной в соответствующих стандартах на продукцию. При этом обращая внимание на наличие отдельных частиц оболочек и посторонних примесей, нарушающих однородность цвета муки.

Цвет муки определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10-15 г рассыпают на стеклянную пластину, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности.

Для определения цвета муки по мокрой пробе пластину со спрессованными пробами муки осторожно, в наклонном положении (30-40°) погружают в сосуд с водой комнатной температуры, после прекращения выделения пузырьков воздуха пластину с пробами извлекают из воды. Пластину следует подержать в наклонном положении, пока не стечет лишняя вода. После этого приступают к определению цвета.

Для определения запаха из пробы, предназначенной для анализа, отбирают навеску муки массой около 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, воду сливают и определяют запах продукта.

Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая.

При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустации выпеченной из этой муки хлеба.

Физико-химические методы анализа муки

Метод определения влажности по ГОСТ 9404-88

Влажность определяют в двух параллельных навесках. Продукт, выделенный из средней пробы тщательно перемешивают, встряхивая емкость, отбирают совком из разных мест и помещают в каждую взвешенную бюксу навеску продукта массой 5,00 г ±0,01 г. Далее их помещают в сушильный шкаф в течении 40 минут при температуре 130°С. По окончании высушивания бюксы с продуктом вынимают из шкафа, закрывают крышками и переносят в эксикатор для полного охлаждения. Охлажденные бюксы взвешивают с погрешностью не более 0,01 г.

Вычисление проводят до второго десятичного знака, затем результат определения влажности округляют до первого десятичного знака.

Допустимое расхождение между результатами двух параллельных определений не должны превышать 0,2%. За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. При контрольных определениях влажности допускаемое расхождение между контрольным и первоначальным (средним арифметическим результатом двух параллельных определений) определениями не должно превышать 0,5%.

При контрольном определении за окончательный результат анализа принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не превышает допустимое значение. Если расхождение превышает допустимое значение, за окончательный результат принимают результат контрольного определения.

Метод определения зольности муки по ГОСТ 27494-87

Из пробы, предназначенной для испытания, выделяют 20-30 г продукта, переносят на стеклянную пластинку и двумя плоскими совочками смешивают. Затем продукт разравнивают, придавливают другим стеклом такого же размера с тем, чтобы продукт распределился ровным слоем толщиной 3-4 мм. Удалив верхнее стекло, отбирают не менее чем из десяти различных мест две навески каждая для муки массой 1,5 - 2,0 г в два предварительно прокаленных до постоянной массы и охлажденных в эксикаторе тигля. Для пересчета на сухое вещество определяют влажность муки. Взвешенные тигли задвигают в муфельную печь и закрывают дверцу, затем муфельную печь нагревают до 600-900°С (ярко-красное каление). Озоление ведут до полного исчезновения черных частиц, пока цвет золы не станет белым или слегка сероватым. После охлаждения в эксикаторе тигли взвешивают.

Вычисления проводят с точностью до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимается среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускается расхождение между которыми не должно превышать 0,025%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

Результаты определения зольности проставляют в документах о качестве муки с точностью до второго десятичного знака.

Метод определения крупности муки по ГОСТ 27560-87

Для определения крупности подбирают сита, установленные в соответствии со стандартами на конкретный вид муки. Навеску высыпают на верхнее сито, закрывают крышкой, закрепляют набор сит на платформе рассева и включают рассев. По истечению 8 мин. просеивание прекращают, постукивают по обечайкам сит и вновь продолжают рассеивание в течении 2 мин. Для очистки сит при просеивании навески муки на каждое сито помещают 5 резиновых кружечек. По окончании рассеивания резиновые кружечки с сит удаляют. Остаток верхнего сита и проход нижнего сита взвешивают и выражают в процентах к массе взятой навески. Допускается просеивание навески вручную при соблюдении условий.

Обработка результатов: в карточках для анализа результаты определения в весовом и процентном выражении проставляют без округления. В лабораторных журналах результаты определения проставляют: при результате определения до 0,5% - с точностью до 0,1%, а свыше 0,5% - с точностью до 1,0%.

Округление результатов испытаний проводят следующим образом: если первая из отбрасываемых цифр меньше пяти, то последнюю сохраняемую цифру не меняют; если же первая отбрасываемая цифра больше или равна пяти, то последнюю цифру увеличивают на единицу.

При контрольном определении за окончательный результат испытания принимают результат первоначального определения, если расхождение между результатами контрольного и первоначального определения не допускают допустимого расхождения устанавливаемого по результату контрольного определения. При превышении значения допускаемого расхождения испытания принимают результат контрольного определения.

Метод определения металломагнитной примеси в муке по ГОСТ 20239-74

Навеску продукта массой 1 кг высыпают на доску и разравнивают лопаточками тонким слоем (толщиной не более 0,5 см). Магнитом медленно проводят вдоль и поперек продукта. Периодически сдувают с магнита частицы приставшего продукта. Частицы металломагнитной примеси снимают на лист белой бумаги. Выделения металломагнитной примеси из продукта повторяют три раза. После этого металломагнитную примесь переносят на часовое стекло. Собранную на часовое стекло металломагнитную примесь взвешивают на аналитических весах с погрешностью не более 0,2 мг. А затем рассматривают ее состав; при обнаружении в ней крупных частиц и частиц с острыми краями или концами их выделять отдельно, взвешивают и устанавливают, не превышает ли размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении предельно допустимый размер, установленный требованиями к качеству испытуемого продукта.

Обработка результатов: содержание металломагнитной примеси выражают в миллиграммах на 1 кг продукции. Результаты определения округляют до целого цисла. При разногласиях в определениях металломагнитных примесей за окончательный результат принимают наибольший результат по содержанию или размерам частиц металломагнитной примеси.

Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов в муке по ГОСТ 27559-87

Из средней пробы выделяют навеску массой не менее 1 кг. Навеску муки просеивают через сито из проволочной сетки вручную в течение 1 минуты при 120 круговых движениях в минуту или механизированным способом в соответствии с описанием, приложенным к устройству. Сход с сита высыпают на белое стекло анализной доски и перебирают вручную с помощью шпателя. При этом выделяют живых и мертвых насекомых (личинки, куколки, взрослые).

Проход через сито используют для выделения клещей. Для этого из прохода через сито отбирают совочком из разных мест 5 навесок не менее 20 г каждая. Навески отдельно помещают на черное стекло анализной доски, разравнивают и слегка прессуют с помощью листа бумаги или стекла для получения гладкой поверхности толщиной слоя 1-2 мм. Сняв бумагу или стекло, поверхность муки по истечении 1 минуты тщательно рассматривают. Появившиеся на поверхности муки вздутия и бороздки рассматривают с помощью лупы для установления присутствия живых клещей.

Температура анализируемых проб муки должна быть не ниже 18°С.

Обработка результатов: в лабораторных журналах отдельно указывают зараженность и загрязненность вредителями: "обнаружено" или "не обнаружено".

Определение содержания опасных веществ в зерне и муке

Проблема безопасности продуктов питания - сложная комплексная проблема, требующих многочисленных усилий для ее решения, в первую очередь, со стороны производителей. С продукцией в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для здоровья. Поэтому важным обстоятельством является соответствие показателей безопасности продукта питания требованиям нормативных документов. Для зерна показатели безопасности приведены в таблица 5.

Таблица 5 - Допустимые уровни содержания в зерне и муке опасных веществ

Показатель	Допустимые уровни его содержания, мг/кг(для радионуклидов- Бк/кг), не более
Токсичные элементы: Свинец Мышьяк Кадмий Ртуть	0,50 0,20 0,10 0,03
Микотоксины: Афлатоксин B1 Зеараленон Охратоксин А Дезоксиниваленол Т-2 токсин	0,005 0,200 (для смесей с содержанием пшеничной, кукурузной, ячменной муки) 0,005(для смесей с содержанием пшеничной,ячменной,ржаной,овсяной,рисовой муки) 0,700 0,100
Пестициды: Гексахлоциклогексан (альфа, бета, гамма - изомеры) ДДТ и его метаболиты Гексахлорбензол Ртутьорганические пестициды 2,4-Д кислота и ее соли, эфиры	0,50 0,02 0,01 (для смесей с содержанием пшеничной муки) не допускаются не допускаются
Радионуклиды: Цезий-137 Стронций - 90	60 30

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 30178 - 96, микотоксинов и пестицидов, радионуклидов - по методам, утвержденным Минздравом.

Содержание ртути определяют по ГОСТ 26927-86, колориметрическим методом

На деструкции анализируемой пробы смесью азотной и серной кислот, осаждении ртути йодидом меди и последующем визуальном колориметрическом определении в виде тетрайодомеркуроата меди - путем сравнения со стандартной шкалой. При этом для колориметрирования готовят градуировочную шкалу с применением стандартного раствора ртути.

Массовую долю ртути (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

X=(m2-m1)·V/V1·m,

где m2 - масса ртути в аликвотном объеме, взятом для колориметрирования, определенная по градуировочной шкале, мкг;

m1 - масса ртути в контрольном опыте, определенная по градуировочной шкале, мкг;

V - объем раствора йода 3,5 г/дм³, использованный для растворения ртути, см³;

V1 - аликвотный объем, см³;

m - масса образца, взятая для деструкции, г.

Вычисление проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений, которая составляет +0,20%.Допускаемое расхождение между результатами двух параллельных определений при 0,95 не должно превышать 30% по отношению к среднеарифметическому значению. Окончательный результат округляется до второго десятичного знака.

Минимальная масса ртути составляет 0,15 мкг в колориметрируемом объеме пробы. Значение среднеквадратичного отклонения случайной составляющей погрешности измерений массовой доли ртути одной и той же пробы в разных лабораториях при допускаемых методикой изменениях влияющих факторов составляет 0,22%.

Содержание мышьяка определяют по ГОСТ 25930 - 86, колориметрическим методом с использованием ФЭК - 61

На измерении интенсивности окраски раствора комплексного соединения мышьяка с диэтилдитиокарбаматом серебра в хлороформе с предварительной минерализацией пробы. Полученные при обработке рабочих растворов мышьяка растворы исследуют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при 520 нм и строят градуировочный график, с помощью которого определяют концентрацию мышьяка в растворе, полученном при обработке пробы.

Массовую долю мышьяка (Х) в млн-1 вычисляют по формуле:

Х= (m1 - m2) / m,



Массовую концентрацию (Х1) в мг/дм³ вычисляют по формуле:

Х₁= (m1 - m2) / V,

где m1 - масса мышьяка в испытуемом растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m2 - масса мышьяка в контрольном растворе, найденная по градуировочному графику, мкг;

m - масса навески продукта, взятая для минерализации, г;

V - объем продукта, взятый для минерализации, см³.

Вычисления проводят до третьего десятичного знака. За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение (Х) результатов двух параллельных определений, исправленное на величину систематической составляющей погрешности измерений.

Содержания свинца и кадмия определяют по ГОСТ 30178 - 96, атомно - абсорбционным методом

При использовании способа сухого озоления или кислотной экстракции с озолением золу растворяют в тигле при нагревании в азотной кислоте (1:1) по объему из расчета 1-5 см³ кислоты на навеску в зависимости от зольности продукта. Раствор выпаривают до влажных солей. Осадок растворяют в азотной кислоты массовой долей 1%, количественно переносят в мерную колбу и доводят до метки той же кислотой.

При использовании способа мокрой минерализации полученный раствор минерализата упаривают до влажных солей и продолжают растворение.

Используются наиболее чувствительные линии поглощения элементов со следующими длинами волн: для свинца - 283,3 или 217 нм, для кадмия - 228,8 нм. Выбор резонансной линии свинца зависит от технических характеристик лампы и спектрофотометра и проводится для данного прибора и лампы по критерию большего отношения сигнал/шум и по меньшему значению дрейфа чувствительности и нулевой линии.

Распыляя в пламя нулевой стандарт, устанавливают показания прибора на нуль. Затем в порядке возрастания концентрации измеряют абсорбцию стандартных растворов сравнения (или их экстрактов). В конце градуировки отмечают положение нулевой линии при распылении нулевого стандарта.

Измерение абсорбции каждого раствора проводится не менее 2 раз.

Для каждой малой серии измерений при построении графика используют средние арифметические значения абсорбции стандартных растворов сравнения, полученные в двух градуировках (до и после измерений абсорбции испытуемых растворов) и исправленные на значение смещения нулевой линии. По графику определяют концентрацию элемента в испытуемых и контрольных растворах.

Массовую долю элемента в пробе (m), млн-1, рассчитывают по формуле:

m=(c_x-c_k)·Y·K/p,

где: с_x - концентрация элемента в испытуемом растворе, мкг/см³

с_k - среднее арифметическое значение концентрации элемента для параллельных контрольных растворов, мкг/см³

Y - исходный объем испытуемого раствора, см³

р - навеска пробы, г;

К - коэффициент разбавления.

За окончательный результат измерений принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений. Окончательный результат округляют до второго десятичного знака.

Определение микробиологических показателей в зерне и муке

Основным источником занесения микрофлоры на поверхность зерна является почва, а из зерна микроорганизмы попадают в муку. Микроорганизмы, присутствующие в муке и далее в изделии определенным образом воздействуют на скорость протекания окислительных и гидролитических процессов.

Основная масса микроорганизмов, содержащихся в муке, начинает накапливаться еще в зерне во время уборки, попадая на него с пылью, частицами почвы и из других источников. Злаки и зерно могут поражаться опасными для людей плесневыми грибами. В муке обычно сохраняются микроорганизмы, занесенные при размоле зерна.

Требования, предъявляемые к качеству ржи и муки по показателям безопасности приведены в таблице 6 в соответствии с ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» и с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Таблица 6 - Микробиологические показатели зерна и муки

Наименование сырья	Допустимое количество КМАФАнМ в 1 г продукта (КОЕ), не более	Грибы и дрожжи	Исследуемые навески (г или смз) продукта при определении
			спор мезофильных клостридий	спор термофильных клостридий	спор термофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Зерно, мука	5,0 x 104		0,01	0,05	0,05

Мезофильные аэробные(клостридии) и факультативно - анаэробные микроорганизмы определяются по ГОСТ 10444.15 - 94

Питательный агар, расплавляют на водяной бане и охлаждают до температуры 45°С. Стерильные чашки Петри раскладывают на столе, подписывают наименование анализируемого продукта, дату посева и количество посеянного продукта. Из каждой пробы должно быть сделано не менее двух посевов, различных по объему, взятых с таким расчетом, чтобы на чашках выросло от 30 до 300 колоний.

После внесения разведения анализируемой взвеси в чашки Петри, чашку заливают расплавленный и охлажденный питательный агар. Быстро смешивают с мясо-пептонным питательным агаром, осторожно наклоняя или вращая чашку по поверхности стола.