При бланшуванні дисахариди айви під дією кислот або в присутності ферментів розпадаються на складові їх моносахариди. При цьому іон водню кислоти діє як каталізатор. Отримана суміш глюкози і фруктози обертає площину поляризації не вправо, як сахароза, а вліво. Таке перетворення правообертової сахарози в лівообертальну суміш моносахаридів називається інверсією, а еквімолекулярна суміш глюкози і фруктози - інвертний цукор. Останній має більш солодкий смак, ніж сахароза [19].

Зміна органолептичних показників айви в процесі бланшування представлена у табл.2.1.

Таблиця 2.1

Зміна органолептичних показників айви в процесі бланшування

Показник	До бланшування	Після бланшування
Зовнішній вигляд	Однорідна маса	Однорідна маса
Консистенція	Пружна щільна	Пружна щільна
Колір	Світло-жовтий	Світло-жовтий з сіруватим відтінком
Запах	Легкий запах з кислинкою	Виражений запах айви

Ступінь інверсії сахарози залежить від тривалості бланшировки обробки, а також виду та концентрації, що міститься в продукті кислоти. Найбільшу інверсійну здатність має щавлева кислота, в 10 разів менша, ніж щавлева, - лимонна, в 15 - яблучна, в 17 - молочна, в 35 - янтарна і в 45 разів менша за оцтовою кислотою.

Нагрівання цукрів при температурах, що перевищують 100°С, в слабокислому і нейтральному середовищах приводить до утворення складної суміші продуктів, властивості і склад якої змінюються в залежності від ступеня впливу середовища, виду і концентрації цукру, умов нагрівання і т.д.

Нагрівання компоненту глюкози в айві в слабкокислих і нейтральних середовищах викликає дегідратацію цукру з виділенням однієї або двох молекул води. Ангідриди цукрів можуть з'єднуватися один з одним або з незмінним цукром і утворювати так звані продукти реверсії (конденсації). Під продуктами реверсії, що утворюються при розкладанні цукрів, розуміють з'єднання з великим числом глюкозних одиниць в молекулі, ніж у вихідного цукру.

Подальший тепловий вплив викликає виділення третьої молекули води з утворенням оксиметилфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням вуглеводного скелета і утворенням мурашиної та левулінової кислот або утворювати конденсовані (забарвлені) з'єднання.

Проміжним продуктом при утворенні левулінової кислоти з оксиметилфурфуролом може бути 5-оксілевуліновий альдегід.

Вода, яка присутня в розчинах цукрів, сприяє їхнім незворотним змінам. Зменшення кількості вільної води при реакції розкладання призводить до появи значних кількостей продуктів реверсії (конденсації).

При відщепленні від молекул сахарози двох молекул води утворюється карамелан (С₁₂Н₁₈О₉) - речовина світло-солом'яного кольору, яка розчиняється у холодній воді. При відщепленні від трьох молекул сахарози восьми молекул води утворюється карамель (С₃₆Н₅₀О₂5) яскраво-коричневого кольору з рубіновим відтінком. Карамель розчиняється у холодній і киплячій воді. Більш сильне зневоднення нагріваючої маси призводить до утворення темно-коричневої речовини - карамеліна (С₂4Н₃₀О₁₅), який розчиняється тільки в киплячій воді.

Для зниження кислотності при температурі близькій до кипіння (90-95°С) середні солі яблучної та лимонної кислоти стають практично нерозчинні і переходять в осад. Зазначені особливості кислот в сировині айви не дозволяють широко використовувати спосіб нейтралізації для зниження кислотності. Бланшування сприяють гарному соковідділенню і максимальному витяганню з шкірки і м'якоті плодів і ягід цукру, кислот, дубильних, фарбувальних і ароматичних речовин.

Тривалість бланшування парою при атмосферному тиску зазвичай на 30 - 50% більше, ніж бланшування в гарячій воді. Недоліком бланшування парою є складність отримання однорідно підготовленої сировини. У промислових умовах фрукти, також айву бланширують в автоматичних бланшировочних тунелях безперервної дії високої продуктивності, які забезпечують високу точність дотримання запрограмованих параметрів.

Застосування бланшування айви струмами високої частоти в промислових умовах утруднене, незважаючи на ряд переваг (більш висока збереженість вітамінів, відсутність втрат від вилуговування).

2.3.3 Дослідження впливу тривалості бланшування на збереження БАР

Вміщені в плодах айви вітаміни при обробці бланшуванням в тій чи іншій мірі руйнуються. Значним змінам піддається вітамін С, який частково переходить у відвар, частково руйнується. Вітамін С на початку теплової обробки плодів айви окислюється під дією кисню повітря за участю окислювальних ферментів. У результаті цього частина аскорбінової кислоти перетворюється у дегідроаскорбінову.

При подальшому підвищенні температури відбувається термічна деградація обох форм вітаміна С. Ступінь руйнування вітаміну С при бланшуванні плодів залежить від багатьох факторів: властивостей оброблюваного напівфабрикату, швидкості прогріву продукту, тривалості обробки, контакту з киснем повітря, составу і рН середовища та ін.

При прискоренні нагріву плодів інактивуються ферменти, що переводять аскорбінову кислоту в дегідроформу, внаслідок чого вітамін С краще зберігається. Збереженість вітаміну С знаходиться в зворотній залежності від тривалості дії високих температур на продукт. Теплова кулінарна обробка плодів протягом більш тривалого часу, ніж це потрібно для доведення їх до готовності, може привести до зайвої втрати вітаміну С.

Присутність кисню сприяє окисленню вітаміну С і подальшому його руйнуванню.

Різні речовини, що містяться в середовищі, можуть прискорювати руйнування аскорбінової кислоти або сприяти її збереженню. Іони міді, заліза, марганцю, що містяться у водопровідній воді або потрапляють у варильну середу зі стінок посуду, обладнання, каталізують руйнування вітаміна С. Найбільшою каталітичною дією володіють іони міді. Залізо і марганець в значно меншому ступені сприяє руйнуванню вітаміну С, хоча залізо може підсилювати каталітичну дію міді, яка залежить від реакції середовища. У кислому середовищі воно проявляється в меншій мірі. Так, при нагріванні розчинів аскорбінової кислоти при рН 5 вітамін С руйнується на 64%, а при рН 3 - тільки на 9,3%.

У процесі бланшування зменшення маси айви відбувається за рахунок втрат розчинних речовин в результаті їх дифузії, видалення повітря, що міститься в міжклітинних просторах тканин рослинної сировини. Видалення повітря при бланшуванні сприяє збереженню вітамінів. Крім того, повітря, що міститься в міжклітинних просторах рослинної тканини, потрапляючи в готову продукцію, а також діючи на сировину на проміжних етапах, викликає погіршення якості продукту.

Позитивним ефектом бланшування є зменшення обсягу сировини на 10 - 20%, що забезпечує краще використання пакувальних матеріалів, а також деяке розпушення структури сировини до стану, близького до придатного для вживання. Значний недолік даного процесу - суттєві втрати розчинних речовин, які мають важливе значення у формуванні харчової цінності продуктів. Ці втрати залежать від методу бланшування та умов проведення процесу.

У виробничій практиці умови бланшування встановлюють експериментально таким чином, щоб отримати достатню інактивацію при мінімальній втраті компонентів сировини. Параметри процесу залежать від ферментативної активності сировини, її гістологічної будови, що визначає теплопровідність тканин, стійкості сировини до впливу підвищених температур.

Надмірно м'які параметри бланшування не запобігають формуванню сторонніх присмаків при виготовлені замороженої продукції з айви. Проте жорсткі параметри збільшують втрати розчинних компонентів продукту, погіршують аромат і структуру тканини в результаті занадто глибокого розпаду пектинових речовин.

Тривалість бланшування парою при атмосферному тиску на 30 - 50% більше, ніж бланшування в гарячій воді. Недоліком бланшування парою є складність отримання однорідно підготовленої сировини. У промислових умовах овочі бланширують в автоматичних бланшировочних тунелях безперервної дії високої продуктивності, які забезпечують високу точність дотримання запрограмованих параметрів.

Застосування бланшування айви струмами високої частоти в промислових умовах утруднене, незважаючи на ряд переваг (більш висока збереженість вітамінів, відсутність втрат від вилуговування).

Таким чином, проведене нами вивчення впливу проміжної теплової обробки (бланшування) на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості айви підтвердило доцільність цього процесу для збереження біологічно активних речовин.

Хімічний склад айви та вміст біологічно активних речовин до і після бланшування водою та паром представлений у табл.2.2.

Таблиця 2.2. Хімічний склад та біологічні активні речовини айви до і після бланшування на 100 г

Показник	До бланшування	Після бланшування
		Вода	Пар
Білки	1,3%	1, 19	1,24
Жири	0,9%	0,72	0,84
Вуглеводи	3,9%	3,12	3,63
Вода	78-88 мг	58-60,4	70,2-79,2
Цукор	5,0-12,62 мг	3,95-9,99	4,5-11,36
Кислоти	0,8-1,8 мг	0,64-1,44	0,75-1,67
Пектинові речовини	0,7-1,9 мг	0,56-1,52	0,65-1,76
Дубильні речовини	0,42-0,66 мг	0,34-0,53	0,39-0,61
Аскорбінова кислота	15 мг	7,5	10,5
Ніацин (B3)	0,2 мг	0,18	0, 19
Кальцій	11 мг	9,9	10,23
Магній	8 мг	7,2	7,44
Фосфор	17 мг	15,3	15,81
Калій	197 мг	177,3	183,21
Натрій	4 мг	3,6	3,72

Розрахунки показали, що при бланшуванні паром термічна втрата елементів виражена менше, ніж при бланшуванні киплячою водою. Так, залишок білків при бланшуванні водою становить 1, 19%, жирів - 0,72%, вуглеводів - 3,12%, аналогічні показники при бланшуванні паром становлять відповідно: 1,24%, 0,84%, 3,63% (рис.2.3).

Рис.2.3 Вміст жирів, білків, вуглеводів у плодах айви до і після бланшування.

Вміст води при бланшуванні паром становить 70,2-79,2 мг, при бланшуванні киплячою водою цей показник виявився нижчим - 58-60,4 мг.

Кислоти, пектинові речовини та дубильні речовини при бланшуванні водою мали відповідно такі значення - 0,64-1,44 мг, 0,56-1,52 мг та 0,34-0,53 мг, при цьому рівень цих елементів при бланшуванні паром становив більші показники, відповідно - 0,75-1,67 мг, 0,65-1,76 мг, 0,39-0,61 мг (рис.2.4).

Рис.2.4 Вміст кислоти, пектинових речовин та дубильних речовин у плодах айви до і після бланшування.

Збереження складу вітамінів показало, що при бланшуванні паром вміст вітаміну С знизився майже на 30%, що склало - 10,5 мг, при бланшуванні водою втрати вітаміну С склали 50%, що склало - 7,5%.

Втрата ніацину (B3), кальцію, магнію, фосфору, калію, натрію була більшою при бланшуванні водою, що становило фактично відповідно за елементами - 0,18 мг, 9,9 мг, 7,2 мг, 15,3 мг, 177,3 мг, 3,6 мг. Цей же склад вітамінного комплексу був вище що при бланшуванні паром, показники склали відповідно за елементами - 0,19 мг, 10,23 мг, 7,44 мг, 15,81 мг, 183,21 мг, 3,72 мг (рис.2.5).

Рис.2.5 Вміст вітамінів у плодах айви до і після бланшування.

Таким чином, аналіз хімічного складу та вміст біологічно активних речовин айви до і після бланшування водою та паром показав, що для збереження БАР та корисних речовин більш вигідно використовувати бланшування паром.

Висновки та пропозиції

Бланшування - це попередня короткочасна теплова обробка, що проводиться в підігрітій до певної температури воді або парою. При бланшуванні руйнуються окисні ферменти, що викликають потемніння сировини.

Бланшуванням досягаються наступні цілі: збереження кольору овочів; розм'якшення тканин овочів з метою більш щільного укладання їх у банки; знищення мікроорганізмів, що залишилися на поверхні овочів після миття; видалення з тканин овочів повітря, який є головною причиною руйнування вітамінів; розм'якшення овочів до такої міри, щоб після стерилізації вони були готові до споживання (консерви, що представляють собою готові страви), або доведення їх до напівготового стану, якщо перед вживанням передбачається їх додаткова теплова обробка.

Бланшування айви необхідно проводити з метою інактивації ферментів, так як дією окисних ферментів настає потемніння плодів при їх очищення та різанні.

Інактивацію ферментів краще проводити в кислому середовищі з використанням лимонної або винної кислоти концентрацією 0,1-0,2% для зниження інтенсивності біохімічних процесів.

Розм'якшення айви після теплової обробки бланшуванням обумовлено звільненням вільного пектину.

Айву бланшують у воді при 90 - 95°С протягом 3-5 хв, в 0,1% -ном розчині винної або лимонної кислоти при 85°С - не більше 10 хв.

Для зниження втрат розчинних речовин і вітамінів рекомендується бланшування паром й повітряне охолодження сировини замість охолодження в холодній проточній воді.

Бланшування призводить до деяких втрат вітаміну С, цукрів, кислот та інших розчинних речовин. Втрати збільшуються в залежності від тривалості процесу.

Список використаних літературних джерел

1. Аминов И.С., Мурадов Н.Н. Технологическое оборудование консервных и овощесущильных заводов. М, "Колос”, 1996. - 126 с.

2. Атлас перспективних сортів плодових й ягідних культур України: Атлас / Под ред. Копаня В.П. - К.: ООО "Одекс", 1999. - 454 с.

3. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания. Учебное пособие. Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007. - 213 с.

4. Боровикова Л.А. Товароведение продовольственных товаров / Л.А. Боровикова. - М.: Экономика, 2003. - 446 с.

5. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.П., Симонова В.Н. / Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие. СПб.: Альфа, 2000 - 432 с.

6. Захаров В.Б., Мамонтов С.Г. Общая биология. - М.: Просвещение, 2003 - 420 с.

7. Довідник по зберіганню плодів, ягід і винограду / В.І. Майдебура, І.Б. Кангіна та ін. за ред В.І. Майдебури. К.: Урожай, 1987. - 264 с.

8. Козярін І.П. Вітаміни і здоров'я // Здоров'я України. - 2003. - № 2. - С.25.

9. Наместников А.Ф. Консервирование плодов и овощей в колхозах и совхозах. - Москва: Россельхозиздат, 1983 - 189 с.

10. Николаева М.А. / Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990 - 228 с.

11. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Евлаш В.Г. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки. - К.: Фирма Инопс, 2007. - 287 с.

12. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 522 с.

14. Сергеев В.И. Азбука садовода: справочная книга / Сост.В.И. Сергеев. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1992. - 495 с.

15. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 326 с.

16. Спиричев В.Б. Витамины, витаминоподобные и минеральные вещества: Справочник. - М.: МЦФЭР, 2004. - 230 с

17. Теоретические основы консервирования: учебное пособие / Т.Ф. Киселева; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2008. - 183 с.

18. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы. Учебник под редакцией профессора Б.Л. Флауменбаума. М, "Колос”, 1993. - 237 с.

19. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с.

20. Федоров М.А. Промышленное хранение плодов й овощей. - М.: Колос, 1981. - 184 с.

21. Хоменко І.І. Груша та айва / І.І. Хоменко, І.С. Михайлов, В.І. Сайко. - К.: Урожай, 1994. - 208 с.

22. Щеглов Н.Г. Технология консервирования плодов и овощей. - Издательство "Палеотип", 2002. - 380 с.

23. Айва http://www.selgros.ru/ru/servіce/lexіkon_obst/lexіka_іnhalt_detaіl

24. _obst_1260. asp

25. Особенности технологии производства замороженных плодов и овощей http://www.znaytovar.ru/s/Osobennostі-texnologіі-proіzvo.html

26. Многоликая айва http://vmіhaіl. narod.ru/kulіnar/aіwa.html

27. Xимический состав плодов и ягод http://zіrkuny. narod.ru/vіno/v_03. htm

Размещено на Allbest.ru