Использование пищевого ванильного ароматизатора

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ВАНИЛЬНЫЙ АРОМАТ И ЕГО ПОЯВЛЕНИЕ В ИСТОРИИ

2. ВАНИЛЬ - ОСНОВНАЯ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ СВОЙСТВА ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

4. ПРЕПАРАТЫ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ

5. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

6. ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ ВАНИЛИ

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАНИЛИНА

8. ОСОБЕННОСТИ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ВАНИЛЬНОГО АРОМАТА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ЛИТЕРАТУРА



ВВЕДЕНИЕ

На самом деле, когда человек впервые добавил в мясо душистые травы, перец, гвоздику или другие пряности, он сделал это не для придания нового вкуса или аромата. Он решал простую дилемму: либо мясо испортится через пару дней, либо пряностью будет испорчен вкус и запах, но продукт сохранится дольше. Так что первые применения природных ароматизаторов были связаны с ухудшением натурального вкуса в угоду срокам хранения. Позднее, когда использование пряностей прочно вошло в культуру потребления, нам начали казаться приятными «неестественные» вкус и аромат [1].

Ароматизаторы используют во многих производимых в настоящее время продуктах. Для создания приятного аромата в творожной массе, мороженом, креме, шоколаде, выпечке часто используют ванилин (4-гидрокси-3-метоксибензальдегид). Раньше применяли природный продукт - ваниль, получаемый из лианы, принадлежащей к семейству орхидей. Сейчас используют ванилин - синтетический продукт, относящийся даже не к малотоннажной, а к среднетоннажной химии. Его применяют в пищевой отрасли промышленности, а также как сырьё при производстве лекарств (циквалон, фтивазид) и в гальванотехнике (для придания блеска покрытиям).

Для создания фруктовых и ягодных вкусов и ароматов используют целый спектр природных ароматизаторов, а также идентичных и не совсем идентичных с натуральными по строению или только по запаху. Проблема создания фруктовых запахов усложняется тем, что нередко соответствующий аромат вызван не каким-либо одним веществом, а их комплексом.

Ванильный ароматизатор сумеет овладеть сердцами всех, кто хотя бы раз попробует блюда, в которых он является одним из ингредиентов. Ваниль издавна считается ценной пряностью. Удивительно, но цветок ванили дарит свой изумительный цвет всего лишь один день. Именно поэтому такая пряность сама по себе дорога. Те, кого восхищает этот аромат, могут прикоснуться к новым возможностям, добавляя в блюда не саму пряность, а ароматизатор ваниль. Аромат будет непревзойденным, а результат будет достигнут за считанные секунды [2].



1. ВАНИЛЬНЫЙ АРОМАТ И ЕГО ПОЯВЛЕНИЕ В ИСТОРИИ

Ванильный аромат уже на протяжении многих столетий является ароматом номер один в кондитерской промышленности. Впервые европейцы познакомились с этим ароматом в 1520 году, когда испанский конквистадор и завоеватель Центральной Америки Кортез отведал местный напиток называемый Chocolatl. Этот напиток, наряду с какао-бобами и медом, содержал сушеные стручки ванильной орхидеи. Вкус напитка настолько впечатлил Кортеза, что он привез ваниль с собой в Испанию. В 1602 году ваниль уже была представлена двору королевы Елизаветы, а в 18 веке ее выращивали из черенков во Франции и Голландии. Около 1820 года черенки ванили попали на остров Реюнион (называемый также остров Бурбон в честь французской королевской династии) в 650 км к востоку от Мадагаскара. Ваниль цвела, но плодов не давала. Причину этого явления открыли только 15 лет спустя. Бельгийский ботаник Чарльз Морен, работая в Мексике, обнаружил, что опылять цветки ванили способна лишь местная разновидность пчел из рода melipone. Самоопыление цветка невозможно, поскольку пестик отделен от тычинок специальной мембраной, непроницаемой для пыльцы. Примерно в те же годы, один из рабов по имени Эдмонд Альбиус на остове Реюнион, обнаружил, что с помощью небольшой острой палочки можно вручную перенести пыльцу с тычинок цветка ванили на пестик, после чего происходит завязывание плода [3].

В начале 20 века эта методика опыления распространилась на все близлежащие острова, включая Мадагаскар, а, начиная с 1930 года, объемы производства натуральной ванили впервые превысили спрос. Хотя родиной ванили считается Центральная Америка, сейчас ее коммерчески культивируют на островах вдоль восточного побережья Африки, в Индонезии, Уганде, Индии, островах Папуа-Новая Гвинея, Таити и Тонга, в Мексике, Китае и Коста-Рике. Основной коммерческой разновидностью ванили является Vanilla planifolia. В гораздо меньших масштабах выращивают таитянскую ваниль Vanilla tahitensis (Таити) и Vanilla pompona (Вест Индия). Прочие сорта Vanilla granderi(Brazil), Vanilla odorata (Ecuador), Vanilla phaeantha (West Indies), Vanilla appendiculata (Guyana) не выращиваются коммерчески.

Таблица 1. Объемы производства натуральной ванили по районам произрастания

Мадагаскар	1100 тонн (стабильно)
Индонезия	500 тонн (увеличивается)
Коморские о-ва	150 тонн (стабильно)
Уганда	50 тонн (увеличивается)
Китай	40 тонн (увеличивается)
Индия	20 тонн (увеличивается)
Бурбон	10 тонн (сокращается)
Мексика	10 тонн (сокращается)

Ваниль начинает плодоносить в возрасте 3 лет и продолжает до 7-15 лет. Плоды образуются спустя 6 недель после опыления и созревают на растении еще в течение 6-9 месяцев. Опыление цветов ванили производят по-прежнему вручную. Учитывая, что цветы ванили распускаются в разное время и всего на один день, в период цветения требуется ежедневный обход и осмотр всей плантации. Эта уникальная для агрокультуры особенность - ручное опыление ванили и делает ее одной из самых дорогих пряностей в мире. Плоды собирают зелеными, когда кончик плода желтеет и начинает расщепляться. Зеленые стручки имеют 18-20 см в длину, содержат до 90% воды и не обладают никаким ароматом. Процесс обработки ванильного стручка различается в зависимости от места культивирования. На Мадагаскаре на первой стадии обработки зеленые стручки ошпаривают, погружая на 3 минуты в горячую воду. Это делается того, чтобы:

- остановить процесс созревания

- убить поверхностные микроорганизмы

- активировать ферменты, которые и создадут собственно аромат ванили.

На следующей стадии стручки «потеют». На день их раскладывают на солнце на полотнах ткани, а на ночь сворачивают вместе с тканью. Потение длится около 10 дней. В ходе этой стадии происходит ферментный гидролиз гликозидов, приводящий к образованию свободного ванилина и п-гидрокси бензальдегида.

Идет также ферментация сахаров, приводящая к образованию диацетила, муравьиной и молочной кислот. Далее в течении 2-х месяцев стручки сушат, разложив на противнях в хорошо вентилируемом хранилище.

В Мексике стручки не ошпаривают, а просто подсушивают на солнце. «Потение» проводят в специальных закрытых деревянных коробках. После двух недель стручки аккуратно подсушивают и выдерживают три месяца.

В Индонезии стручки не ошпаривают и не подвергают «потению». Более того, часто используют незрелые, зеленые стручки. Иногда, для ускорения процесса стручки сушат над огнем, вследствие чего они приобретают подкопченный аромат.

Перезревшие стручки, которые уже начали расщепляться, традиционно считаются сырьем более низкого качества, хотя это портит лишь внешний вид стручка и на качестве аромата не сказывается.

Стручки, которые созрели на растении, приобретают не черный, а скорее красный цвет. Они имеют очень привлекательный, но довольно слабый запах. Долгие годы такой продукт, называемый Red Foxy, считался не кондицией и продавался по самой низкой цене. Сейчас ситуация диаметрально изменилась и нежный характер такой ванили оказался востребован. Теперь Red Foxy ваниль продается на 10-15 % дороже стандартной кондиционной ванили и в урожайные годы до 30 процентов стручка производится именно в это форме .

Рыночная цена на натуральную ваниль всегда была высока, но разительно подскочила в конце

70-х годов прошлого века после ряда тропических циклонов, от которых пострадали основные районы культивирования. Цены сохранялись высокими всю первую половину 80-х. Во второй половине 80-х картель, который контролировал мировые цены на ваниль, распался, и цены за несколько лет упали на 70% - до 20USD за 1 кг. После циклона, прошедшего над Мадагаскаром в апреле 2000 года, и трех неурожайных лет цены к 2004 году поднялись до астрономической цифры в 500 USD за 1 кг, после чего упали до 40 USD в 2005 году. К 2010 году, благодаря хорошим урожаям и заметно упавшему спросу на натуральную ваниль (отчасти вызванному появлением хороших имитаций натуральной ванили) цены снова упали до 20 USD за 1 кг [4].

2. ВАНИЛЬ - ОСНОВНАЯ СЫРЬЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ваниль -- долголетнее растение рода орхидных. Растение представляет собой стебли имеющие поверхностные корни, которые обвиваются вокруг стволов деревьев, для того чтобы подняться к их верхушке. Цветы ванили довольно крупного размера, и имеют зеленовато-белый цвет (см. фото). Цветут они один раз в году, и продолжается это в течение одного дня. Опыляться они должны небольшими пчелами, которые водятся в южной Мексике. Выращивание ванили

Выращивание ванили в умеренном климате проблематично, но, если подготовиться и постараться, то все получится. Для того чтобы цветок нормально рос, требуется теплый и сухой период, который будет длиться не менее 2 месяцев. Выращивание сопровождается ростом 5-20 стеблей крупных бело-желтых цветков. Специя быстро и хорошо растет во влажном помещении с умеренным поступлением света. При таких условиях лиана за один месяц может вырасти до одного метра. Чрезмерный полив растения, негативно скажется на его дозревании [5].

Размножать нужно растение при помощи черенков длиной 20-90 см вегетативно, которые готовятся на сильных особях.

Собрать плоды, и увидеть цветки можно будет только через 1-2 года.

В течение сотен лет ваниль использовали для ароматизации пищи, но она больше, чем просто приятный вкус и запах. Первыми в истории, кто начал культивировать ваниль (многолетняя лиана семейства Орхидные), маленькое, с желтыми цветами растение, считаются индейцы Тотонаки, обитавшие на побережье Мексиканского залива. В 1550-х годах ароматные стручки начали экспортировать в Испанию и использовать для производства духов. Но если бы испанский завоеватель Эрнан Кортес не встретился с императором Монтесумой и не попробовал какао с ванилью, Европа могла узнать о существовании этой чудесной приправы на несколько столетий позже. Сегодня ваниль выращивают в Мексике, на Таити и Мадагаскаре. Настоящий ванильный экстракт получают из длинных ароматных стручков. Их собирают еще зелеными, затем оставляют сушиться на длительный срок. После этапа брожения бобов готовят отфильтрованную водно-спиртовую настойку. Это и есть конечный продукт. Стоит такой экстракт дорого (по цене находится на втором месте после шафрана), поэтому в продаже легче найти искусственные аналоги. Вам следует знать, что заменители не всегда содержат присущие оригиналу химические соединения, а значит, не могут похвастать полезными свойствами, характерными для натурального продукта. Питательная ценность ванильного экстракта Основным компонентом натурального продукта является полифенол ванилин со свойствами антиоксиданта, но кроме него в природной ванили есть сотни других компонентов. Небольшие концентрации ванилина также можно встретить в оливковом масле, плодах личи и в малине [6].

Ванильный экстракт содержит небольшое количество витаминов, в том числе витамины группы B: ниацин, тиамин, пантотеновую кислоту, рибофлавин и пиридоксин. Эти составляющие помогают в синтезе ферментов, поддерживают здоровье нервной системы и регулируют метаболизм. Еще в натуральной ванили есть минералы: кальций, магний, калий, марганец, железо и цинк. Калий нужен для поддержания ритмичных сердечных сокращений и нормального артериального давления, входит в состав клеток и физиологических жидкостей организма. Марганец и медь участвуют в деятельности ферментов и железа, необходимого для воспроизводства красных клеток крови. Полезные свойства ванили и ванилина В журнале «Экономика ботаники» (2008) упоминается, что средневековые целители использовали ароматные стручки для лечения различных заболеваний. Современные исследователи подтвердили лишь некоторые полезные свойства ванили, связанные с антиоксидантной природой входящих в ее состав веществ [7].

3. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКОЕ СВОЙСТВА ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ванильные ароматизаторы могут быть в порошкообразной и жидкой форме. Порошкообразные ароматизаторы представляют собой смеси ванилина и других вкусоароматических веществ с носителем - мальтодекстрином, модифицированным крахмалом, лактозой, глюкозой и др. Жидкие ароматизаторы - это растворы ванилина и других вкусоароматических веществ в пропиленгликоле, триацетине и других растворителях. Как порошкообразные, так и жидкие ароматизаторы различаются между собой по силе и профилю аромата.

Для удобства производственников мы создаем ароматизаторы со стандартной концентрацией ароматических веществ, что обеспечивает одинаковую дозировку в один продукт. Это дает возможность простой взаимозаменяемости ароматизаторов. Дополнительно в соответствии с запросом клиента мы можем разработать более концентрированные или разбавленные версии.

Разработку ванильных ароматизаторов проводят с учетом особенностей подлежащего ароматизации продукта, и индивидуальных пожеланий клиента. При этом во внимание принимают самые разные аспекты: вкусовой профиль, форму и вид, статус, состав, растворимость, дозировку, стабильность, срок хранения и др [8].

Вкусовой профиль ароматизатора

Ванильные ароматизаторы могут придавать кондитерским изделиям наряду с доминирующим ванильным ароматом, широкую гамму вкусовых и ароматических оттенков. Требования к вкусовому профилю ароматизатора определяется пожеланиями клиента, видом продукта и сложившимися в отрасли традициями.

В мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделия богатый вкус, свойственный сдобе. Для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками типа древесных, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий.

Форма и вид ароматизатора

Ароматизаторы производятся в жидком и сухом виде. В свою очередь жидкие ароматизаторы могут быть водо- и жирорастворимыми или эмульсионными. Сухие ароматизаторы выпускают порошкообразными, гранулированными, капсулированными.

Требования к форме и виду ароматизатора зависят от особенностей продукта (состав и технологические параметры), а также от сложившихся в отрасли традиций.

Статус ароматизатора

При выборе или разработке ароматизатора его статус и, соответственно, выбор составляющих его компонентов определяется в зависимости от пожелания клиента. Производители пищевых продуктов предпочитают использовать ароматизаторы на основе синтетического ванилина, принимая во внимание их превосходство по потребительским, технологическим и экономическим показателям.

Состав ароматизатора

При разработке ароматизатора флейвористы учитывают вид продукта, его состав и параметры производства. Например, при варке карамели производители иногда сталкиваются с проблемой закипания ароматизатора при внесении его в карамельную массу. Это может быть обусловлено особенностями технологического процесса и составом ароматизатора. Например, при высоком содержании в ароматизаторе легколетучих вкусоароматических веществ потери его при внесении в карамельную массу могут составлять до 90 %. Поэтому при разработке ароматизаторов для карамели флейвористы исключают из рецептуры легколетучие ароматические вещества и используют высококипящий растворитель.

К ароматизаторам, предназначенным для сбивных масс, предъявляют другие требования: они не должны содержать вещества, которые денатурируют структурообразователь и гасят пену.

Растворимость ароматизатора

Растворимость ароматизатора имеет большое значение. Она влияет на проявление ароматизатора и равномерность его распределения в продукте, на технологический процесс и стабильность продукта при хранении. Растворимость ароматизатора подбирается с учетом особенностей продукта. Например, для сбивных кондитерских изделий мы рекомендуем водорастворимые ванильные ароматизаторы. Применение ароматизаторов на масле может привести к уплотнению кондитерской массы.

При производстве кондитерских сахаристых изделий на основе жиров без добавления воды (жировые начинки, сладкие пасты, десерты, шоколадные изделия) следует использовать жирорастворимые ароматизаторы с применением в качестве растворителя/носителя триацетина или растительного масла. При использовании ароматизаторов, содержащих воду или пропиленгликоль, возможны технологические проблемы, выражающиеся в повышении вязкости массы, снижении ее пластичности, образовании агломератов сахара и комковании массы. Неправильно выбранный ароматизатор может вызвать не только проблемы в процессе производства, но и при хранении (например, сахарное поседение шоколада).

Провокационными факторами для таких изменений могут быть: состав ароматизатора (вид и количество растворителя), повышенная его дозировка, температура кондитерской массы (местный перегрев), скорость внесения ароматизатора, интенсивность его перемешивания в массе и др. Для предотвращения таких проблем желательно ароматизаторы предварительно развести в небольшом количестве жира перед внесением их в кондитерскую массу.

Для некоторых продуктов принципиальным является не только растворимость ароматизатора, но и применяемый растворитель. Выбор растворителя зависит от продукта. Например, для жевательной резинки нужен только триацетин. Для продуктов, подвергающихся высокотемпературной обработке (карамель, выпечка), желательно использование термостабильных ароматизаторов, в которых применяются растворители с высокой температурой кипения (триацетин, нейтральное масло, глицерин).

Дозировка ароматизатора

При разработке ароматизатора мы учитываем сложившиеся в отрасли традиции, технологические ограничения по дозировке и характеристики ароматизируемого продукта. Например, ароматизаторы на пропиленгликоле, предназначенные для карамели, должны быть достаточно концентрированными, чтобы дозировка их в карамельные массы не превышала определенного предела. Это объясняется тем, что пропиленгликоль из-за гигроскопичности может привести к ухудшению качества готового изделия.

В то же время высококонцентрированные ароматизаторы не всегда технологичны, поскольку равномерное распределение их в массе продукта может быть затруднено.

Стабильность ароматизатора

Требования к стабильности ароматизатора зависят от области его применения. Например, производство сбивных изделий связано с усиленной аэрацией и большой удельной поверхностью, соприкасающейся с воздухом, поэтому для них нужны ароматизаторы, устойчивые к окислению.

Но чаще всего кондитерская отрасль требует ванильные ароматизаторы, устойчивые к высокой температуре. При создании ароматизаторов для продуктов, подвергающихся термической обработке, учитывают термостабильность как отдельных ароматических веществ, так и растворителя.

Принцип создания термостабильных ароматизаторов основывается на 1-ом законе Рауля:

давление пара индивидуального компонента над раствором пропорционально его мольной доле в растворе, причём коэффициент пропорциональности равен давлению насыщенного пара над чистым компонентом:

Pi = P0i Xi , где

Pi - парциальное давление насыщенного пара индивидуального компонента над раствором;

P0i - давление насыщенного пара индивидуального компонента;

Xi - мольная доля компонента в растворе;

с другой стороны, общее давление насыщенного пара над раствором складывается из парциальных давлений входящих компонентов:

P = P01 X1 + P02 X2 + …+ P0n Xn , где

P - общее давление пара над раствором;

P01 , P02, P0n - давления паров отдельных компонентов раствора;

X1, X2, Xn - мольные доли отдельных компонентов раствора.

Вводя в систему компоненты с низким давлением паров (т.е. высококипящие растворители и низколетучие вкусоароматические вещества) мы уменьшаем мольную долю всех прочих компонентов раствора, в том числе и высоколетучих. При этом парциальные давления летучих компонентов смеси уменьшаются, а парциальные давления нелетучих компонентов и так практически равны нулю. В итоге общее (суммарное) давление пара над раствором значительно снижается (уравнение 2), испарение летучих веществ уменьшается и ароматизатор становится более устойчивым к действию температуры.

Другим важным условием стабильности ароматизатора является химическая стабильность вкусоароматических веществ под воздействием высоких температур.

Сроки хранения ароматизированного продукта

В процессе хранения продукта могут происходить изменения, приводящие к ослаблению или даже ухудшению его вкусовых характеристик. Задача флейвориста - разработка стабильного в продукте ароматизатора, который обеспечит хороший вкус в течение всего срока хранения продукта [9].

4. ПРЕПАРАТЫ НАТУРАЛЬНОЙ ВАНИЛИ И СИНТЕТИЧЕСКИЕ ЗАМЕНИТЕЛИ

Многообразие областей применения ванили определяет и многообразие препаратов на основе натуральной ванили, а также ее заменителей.

Среди наиболее часто применяемых форм можно перечислить:

° Жидкие экстракты ванили (водно-спиртовые)

° Жидкие концентрированные экстракты (10-20 кратные)

° Порошок натуральной ванили

° Олеорезины ванили

° Абсолюты ванили

° Натуральный ванилин из ванили и других источников

° Синтетический ванилин и его заменители

° Жидкие и порошкообразные ванильные ароматизаторы различного статуса [10].

Экстракты ванили

Большинство форм препаратов натуральной ванили являются производными от экстрактов. Исключением является порошок натуральной ванили. При полной отгонке растворителя из экстракта получается олеорезин, при частичной - концентрированный экстракт. При извлечении ароматических веществ из олеорезина с помощью спирта получается абсолют.

Концентрированные (до трехкратных) экстракты можно получать, увеличивая загрузку ванильного компонента на стадии экстракции - т.е. загружая двух- или трехкратное количество ванильных стручков на тот же объем экстрагирующей смеси. Более концентрированные (10-20 кратные) экстракты получают только отгонкой растворителя из однократного или двукратного экстракта.

Натуральный ванилин из ванили

Стандартный стручок ванили 30% влажности содержит 1,7-2,1% ванилина. Оптимизируя условия обработки стручка можно добиться содержания ванилина 7-8%, однако, поскольку цена на сырье напрямую связана с содержанием ванилина, такой продукт не пригоден для коммерческого получения натурального ванилина по ценовым соображениям. И, тем не менее, ванилин из ванили все-таки производят, но в очень ограниченных масштабах и для очень специфических целей.

Первоначально ванилин экстрагируется из ванильных стручков водно-спиртовой смесью. После экстракции спирт отгоняют, а в оставшийся водный раствор добавляют щелочь. В щелочном растворе ванилин хорошо растворяется. Полученный щелочной раствор экстрагируют неполярным растворителем, который извлекает большинство примесей, хорошо растворимых в органическом растворителе. Слои делят, водный слой, содержащий очищенный от примесей ванилин, подкисляют, чтобы уменьшить растворимость ванилина и выделяют ванилин. Полученный ванилин подвергают сублимационной очистке и получают продукт высокой степени чистоты. Объем производства натурального ванилина из ванили составляет 0,33% от общего объема производства ванилина [11].

Натуральный ванилин из не-ванильных источников

Натуральный ванилин может быть получен биотехнологическими или физическими методами из более пригодного по ценовым соображениям натурального сырья. Биотехнологические методы получения натурального ванилина разрабатываются уже многие десятилетия, однако коммерческое применение нашли немногие. Несколько компаний получают ванилин микробиологическим методом.

Во всех случаях в качестве исходного сырья берутся вещества, близкие по структуре к ванилину, так что это скорее биоконверсия или биодеградация, чем синтез de novo. Ниже приведена схема микробиологического получения ванилина из эвгенола и из феруловой кислоты: ванильный ароматизатор синтетический заменитель



Цена такого ванилина составляет около 1000 USD/кг. Более перспективен в смысле цены конечного продукта физический метод получения натурального ванилина, например из того же эвгенола (из гвоздичного масла) или натурального куркумина. Конверсия куркумина происходит при 350°С и 110 атм:

Условия изомеризации эвгенола и последующего окисления с расщеплением двойной связи в боковой цепи изоэвгенола и образованием ванилина тоже довольно жесткие [12].



И, тем не менее, оба метода рассматриваются как soft chemistry и следовательно, получаемый продукт может считаться натуральным. Оптовая цена натурального ванилина, полученного физическими методами, составляет 50-100 USD/кг. В заключение приведем мелкооптовые цены на натуральный ванилин различного происхождения на 2011 год:

Наименование	Цена, USD /кг
Натуральный ванилин из эвгенола	320
Натуральный ванилин из куркумина (ex Turmeric)	480
Натуральный ванилин из ванили	2075

Синтетический ванилин

Большая часть ванилина, используемого пищевой промышленностью, производится химическим синтезом. Мировой объем производства синтетического ванилина составляет 12000-16000 тонн/год. Многие годы синтетический ванилин производился, главным образом, щелочным гидролизом лигнина. Сейчас большая часть ванилина производится из гваякола, и только около 12% из лигнина. Это связано с большей экологичностью гваякольного метода:

Хотя лигнин - природный биополимер, являющийся побочным продуктом целлюлозно-бумажной промышленности, для его превращения в ванилин требуются значительные химические модификации, поэтому лигниновый ванилин, как и гваякольный, не считается натуральным.

Цена на синтетический ванилин составляет 15-20 USD/кг[13].

Этилванилин

Этилванилин пока что не был обнаружен в природе в составе пищевых продуктов, поэтому считается искусственным веществом. Он в 2-4 раза сильнее ванилина, но вкусовой профиль заметно отличается.

Разработаны разные схемы синтеза этилванилина из эвгенола/изоэвгенола, сафрола, гуэтола. Схема синтеза из гуэтола наиболее популярна, поскольку полностью аналогична гваякольному синтезу ванилина и отличается лишь исходным сырьем: вместо гваякола используется его гомолог - гуэтол [14].

5. ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПО ПРИМЕНЕНИЮ ВАНИЛЬНЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ

Ванильные ароматы являются самыми любимыми и популярными у всех людей независимо от возраста и пола. Это объясняют это тем, что привязанность к ванильному аромату закладывается с младенчества с молоком матери, в которое ванильный вкус переходит из различных продуктов, а также позднее за счет использования ванилина и этилванилина в продуктах детского питания.

Эффективность применения ароматизаторов зависит от квалификации технолога, в первую очередь, от того, в какой степени он учитывает особенности и свойства ароматизатора и специфику продукта, а также возможные виды взаимодействия ароматизатора с другими компонентами, его устойчивость к воздействию технологических факторов (температура, рН и др.).

Ароматизаторы, в том числе ванильные, рекомендуется вносить в конце технологического процесса перед последней стадией перемешивания с целью предотвращения воздействия на них различных разрушающих факторов (температура, аэрация, вакуумирование и др.). Главным требованием является равномерное распределение ароматизатора по всему объему продукта [15].

Жидкие ароматизаторы обычно вносят в неразбавленном виде. Вместе с тем, высококонцентрированные жидкие ароматизаторы в некоторых случаях целесообразно развести в жидком компоненте (например, в жире) с целью повышения точности дозирования и равномерности распределения их в массе продукта.

Сухие ароматизаторы обычно смешивают с другими сухими рецептурными компонентами. Для высококонцентрированных сухих ароматизаторов, применяемых в очень малых дозировках, оправдана предварительная подготовка премиксов ароматизатора с сыпучими компонентами, например, с сахаром. Некоторые технологи предпочитают ванилин (этилванилин) перед внесением его в продукт предварительно растворить в воде, спирте или другой жидкой фазе с целью лучшего распределения его в массе продукта.

Дозировка ванильных ароматизаторов зависит от вида ароматизатора и продукта. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции приведены в таблице [16].



Таблица 2. Рекомендуемые дозировки ванильных ароматизаторов для различных видов продуктов в кг на 1 тонну готовой продукции

Ароматизаторы	Мучные изделия	Шоколад ные, шоколадно-ореховые массы	Сбивные, помадные, молочные массы, начинки	Молоч ные продукты	Мороженое
Ванилин	0.1-1.0	0.1-0.3	0.05-0.3	0.1-0.2	0.05-0.1
Этилвани лин	0.03-0.3	0.03-0.1	0.015-0.1	0.03-0.06	0.01-0.03
Ванильные ар-ры сухие	0.05-2.0	0.03 -1.5	0.02-1.5	0.02-1.5	0.01-0.8
Ванильные ар-ры жидкие	0.5-3.0	0.5-2.0	0.2-2.0	0.2-2.0	0.1-1.0

При использовании ванилина (этилванилина) важно не допустить его передозировки, которая приводит к появлению горького химического привкуса в продукте. Это связано с особенностью ванилина, которая проявляется в том, что интенсивность вкуса и аромата ванилина нарастает при увеличении его дозировки только до определенного предела. При дальнейшем увеличении дозировки интенсивность восприятия ванилина не меняется, зато появляется горькое послевкусие [17].

Мучные кондитерские изделия

Ванильные ароматизаторы добавляют во все виды выпеченных изделий (печенье, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожные, бисквиты) не только с целью придания ванильного аромата и приятного сладкого привкуса, но и для гармонизации вкуса выпечки, маскирования нежелательных привкусов, а также создания сливочного вкуса и аромата.

В производстве мучных изделий применяют сухие и жидкие ароматизаторы. Способ ароматизации большинства мучных изделий одинаков: ароматизаторы добавляют при замесе теста. При добавлении ароматизатора в эмульсию рекомендуется вносить его в виде дисперсии (раствора) в жире. Жир в данном случае выполняет роль фиксатора аромата и стабилизирует ароматизатор при дальнейшей обработке. В рецептурах мучных изделий с низким содержанием жира или без жира для стабилизации ароматизаторов рекомендуется смешивать их с яичными продуктами (меланж и др.).

Основным требованием к ароматизаторам для выпечки является термостабильность. Поэтому в мучных изделиях оправдано применение кристаллического ванилина из-за его высокой устойчивости при высоких температурах, обусловленной тем, что он начинает плавиться выше 83 оС.

При выборе ароматизатора необходимо учитывать то, что во время выпечки в результате различных реакций образуются собственные вкусоароматические вещества, поэтому профиль ванильного ароматизатора не должен диссонировать со вкусом выпечки. Практика показала, что в мучных изделиях хорошо смотрятся ванили со сливочной нотой, поскольку придают готовому изделию богатый вкус, свойственный сдобе. Для пряников имеются специальные разработки - ванильные ароматизаторы с различными пряными нотами.

Сахаристые кондитерские изделия

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом многих сахаристых изделий, определяя их вкус и аромат, узнаваемость и, в конечном счете, коммерческий успех. Во многих сахаристых изделиях (грильяж, пралине, халва, ирис, шоколад) ванилин и его производные являются практически единственными традиционными ароматизаторами.

В некоторых продуктах их используют не только с целью сообщения характерного ванильного аромата, но и для усиления других вкусов. Например, в изделиях с фруктовыми вкусами ванильный аромат очень выигрышно подчеркивает основной вкус, особенно клубничный. В ореховых массах ванильные ароматизаторы усиливают и облагораживают вкус орехов.

В производстве сахаристых изделий применяют жидкие и сухие ароматизаторы. Вместе с тем, большинство производственников предпочитают жидкие формы. При использовании сухих ванильных ароматизаторов более предпочтительной является порошкообразная форма по сравнению с кристаллической за счет того, что быстрее и легче распределяются в кондитерской массе.

Требования к стабильности ароматизаторов задаются в зависимости от вида продукта. Например, для карамели нужны термостабильные ароматизаторы, а для взбивных изделий - стабильные к окислению.

Большое разнообразие видов сахаристых кондитерских изделий дает хорошие перспективы для применения ванильных ароматизаторов с различным вкусовым профилем, например, с оттенками, присущими известным разновидностям натуральной ванили: Бурбон (сливочно-бобовый оттенок), Индонезийской (древесно-копченые ноты), Таитянской (цветочные ноты) [18].

Опыт показывает, что для сахаристых изделий с высоким содержанием сахара производители предпочитают ванильные ароматизаторы с несладкими оттенками (древесные, копченые, ромовые) для того, чтобы уравновесить чрезмерную сладость этих изделий. В этих изделиях также хорошо смотрятся ванили с такими нотами как ореховая, цветочная, цитрусовая и др.

Шоколадные изделия

В шоколадных изделиях ванильные ароматизаторы играют особо важную роль. Помимо придания характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса, смягчают и маскируют нежелательные привкусы (например, горький и кислый привкус какао-продуктов), усиливают и гармонизируют шоколадный вкус, подчеркивают сливочность при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами.

К ванилину для шоколадных масс предъявляют особые требования: это должны быть сухие формы или жидкие жирорастворимые. Ванильные ароматизаторы вносят на различных этапах производства в зависимости от их формы:

- На этапе смешивания вместе с другими сухими ингредиентами перед измельчением (чаще всего кристаллический ванилин)

- Непосредственно перед коншированием (порошкообразный ванилин)

- На последнем этапе конширования за 1-2 часа до окончания (жидкий ароматизатор). В этом случае ароматизатор можно растворить в какао-масле, добавляемом в процессе конширования [18].

Мороженое

Ванильные ароматизаторы являются обязательным компонентом всех видов мороженого. Это связано с тем, что помимо основного своего назначения они способствуют имитации молочно-сливочного аромата молочной смеси при использовании их в сочетании со сливочно-молочными ароматизаторами в немолочных рецептурах, усиливают другие вкусы (шоколадные, фруктовые, цитрусовые, ореховые).

При производстве мороженого чаще всего используют жидкие ароматизаторы, которые добавляют в конце процесса созревания или перед фризерованием. Сухие ароматизаторы рекомендуется вносить разведенными в воде или молочной смеси с целью гарантированного полного растворения и равномерного распределения их в смеси. При уточнении дозировок ароматизаторов целесообразно принять во внимание следующие рекомендации.

§ При увеличении жирности мороженого дозировка ароматизатора увеличивается, поскольку жир снижает интенсивность проявления ароматизатора.

§ Для ароматического мороженого без молочного жира и без молочных продуктов (на основе сахарного сиропа с добавлением ароматических эссенций и др.) обычно используют более низкие дозировки ароматизаторов в сравнении с молочно-сливочными вариантами.

§ В мороженом на плодово-ягодной основе закладка ароматизаторов меньше, так какплодовая основа обеспечивает базовый вкус и аромат.

§ Повышение взбитости мороженого требует увеличения дозировки ароматизатора. Лучше всего для мороженого подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками, в том числе ваниль «Бурбон».

Молочные и молочно-растительные продукты

Ванильные ароматизаторы широко используются при производстве различных видов молочных и молочно-растительных продуктов: десертов, коктейлей, кисломолочных продуктов, творожных изделий, продуктов типа сгущенного молока, «растительных» сливок. Роль ароматизаторов заключается не только в придании характерного ванильного вкуса, но и в маскировке и смягчении нежелательных привкусов рецептурных ингредиентов.

В молочных продуктах используют ароматизаторы как жидкие, так и сухие (для творожных изделий). Для молочных продуктов лучше всего подходят ванильные ароматизаторы с молочными и сливочными оттенками.

Напитки

Ванильные ароматизаторы широко используются в традиционных безалкогольных напитках (Ситро, Крем-сода и др.), слабоалкогольных коктейлях, ликеро-водочных изделиях, настойках, крепленых винах. Ванильные ароматизаторы позволяют гармонизировать вкус напитков, смягчить и замаскировать нежелательные привкусы (в том числе подсластителей). Ванильные ноты в букете бренди придают ему особое благородство.

Дозировки ванильных ароматизаторов в безалкогольных и слабоалкогольных напитках относительно невысокие, что обусловлено двумя факторами. Во-первых, в этих напитках ванильные ароматизаторы чаще всего используют для придания особых оттенков в сочетании с другими вкусами, а во-вторых, они не подвергаются термическому воздействию. Крепкие алкогольные напитки требуют более высоких дозировок ароматизатора, поскольку алкоголь подавляет восприятие ароматических ингредиентов.

Пищевые концентраты

Ванильные ароматизаторы применяются в пищевых концентратах с целью придания им характерного ванильного аромата и подчеркивания сладкого вкуса. Ассортимент концентратов, в которых используются ванильные ароматизаторы, охватывает сухие смеси для приготовления сладких обеденных блюд (каши, запеканки), приправ (соуса), десертов (пудинги, заварные, взбивные и желейные кремы, муссы, коктейли, молочные кисели и др.), полуфабрикатов мучных изделий (кексы, торты, печенье), инстант-напитков на основе кофе, какао, зерновых и бобовых продуктов. Широкий спектр концентратов требует ванильных ароматизаторов с различным профилем аромата. Например, в кексах и тортах хорошо смотрятся ванильные ароматизаторы со сливочным оттенком, а в коврижках - с пряными нотами.

В производстве концентратов традиционно используют сухие ароматизаторы, хотя при производстве некоторых продуктов желательно применять жидкие ароматизаторы, с целью улучшения технологического процесса.

Дозировки ароматизатора приводят на сухую концентратную смесь с учетом от вида продукта и коэффициента его разведения.

Ваниль применяют при нервных расстройствах, неврозе, бессоннице, задержке менструации, сахарном диабете, коликах и метеоризме. Особенно ваниль ценна в качестве средства при лечении малокровия и препарата, который не только возбуждает, но и стимулирует работу мышц.

В народной медицине ваниль применяют для растираний, как средство для компрессов, ухода за кожей, для аромамассажа и аромаванн.

Ваниль, как добавка: растение добавляют в продукты питания для полного насыщения организма (1-2 капли на продукт, к примеру, в торт).

Скраб антицеллюлитный из ванили. Для его приготовления необходимо взять 150 граммов сахара, половину стакана молотых зерен кофе, 10 капель масла ванили, 10 мл масла миндаля. Сначала смешайте кофе с сахаром, после добавьте к ним масло миндаля и перемешайте. Далее добавьте масло ванили. В случае получения густой смеси добавляют немного масла миндаля. Такой скраб нужно применять в процессе мытья, после него кожа станет мягче и эластичнее. Этот скраб можно хранить в холодильнике, но не больше 14 дней. Скраб нельзя использовать, если имеются повреждения на коже или кожа слишком нежная.

Ваниль для массажа лица. Берем 30 мл транспортного масла, к нему добавляем 3 капли ванили, 1 каплю масла розы и сандала, 2 капли масла лиметта и столько же петрушки. Всё смешиваем и делаем с этим маслом массаж [19].

6. ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ К ПРИМЕНЕНИЮ ВАНИЛИ

Противопоказаний к использованию ванили не выявлено, единственное, что может быть - это аллергия в случае индивидуальной непереносимости ванили.

Ванильные ароматы сопровождают нас повсюду: продукты питания, парфюмерно-косметические товары и фармацевтические препараты, средства бытовой химии. Со времен ацтеков ваниль считалась одной из самых ценных пряностей. Ее использовали не только в как источник божественного аромата, но и в качестве целительного средства.

Ванилью лечили простудные заболевания, лихорадку, ревматизм, а также применяли как противоядие при укусах. Ваниль считают одним из самых эффективных афродизиаков. В настоящее время доказано, что запах ванили дает ощущение радости, счастья, комфорта, защищенности. Интересно, что ваниль одинаково благотворно действует на женщин, мужчин и детей. Ванилин и этилванилин разрешен для использования в продукты детского питания для детей с пяти месяцев. Возможно, этим объясняется то, что ванильный аромат, используемый с раннего детства, становится самым любимым на протяжении всей жизни.

Ванильные ароматизаторы являются самыми популярными не только в продуктах питания, но и в кормах для сельскохозяйственных животных, способствуя увеличению поедания кормов и, соответственно, повышению продуктивности [20].

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ВАНИЛИНА

Ванилин является одним из наиболее сложных объектов для дегустации в силу особенности его свойств. Молекулы ванилина настолько хорошо подходят к рецепторным клеткам обонятельной системы человека, что даже его ничтожно малые концентрации в воздухе вызывают сильный импульс, регистрируемый мозгом. Экспериментально определенный порог обоняния ванилина составляет всего 0.005 мг/м. Трудность сенсорной оценки ванилина усугубляется тем, что восприятие аромата с каждой последующей пробой ослабляется или перестает ощущаться вовсе. Поэтому количество образцов изделия с ванилином для одной дегустации должно быть ограничено.

Ванилин должен изготовляться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке [21].



Таблица 3. Требования которые должны соответствовать органолептические и физико-химические показатели ванилина

Методы испытании ванилина

Внешний вид и цвет определяют визуально, для чего посматривают пробу объемом 30-50см3 , помещенную в стакан из бесцветного стекла вместимостью 100 см3 , диаметром 45 мм и высотой 90 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги. Цвет рассматривают в проходящем или отраженном днемном свете [22].

8. ОСОБЕННОСТИ СЕНСОРНОГО АНАЛИЗА ВАНИЛЬНОГО АРОМАТА

Сенсорный анализ позволяет оценить характеристики продукта, которые наиболее важны с точки зрения его привлекательности для потребителя. Для оценки органолептических свойств существует ряд аналитических и потребительских методов. Один из наиболее сложных - профильный анализ, который позволяет получить полное описание сенсорного восприятия продукта. Данный метод анализа основан на количественной оценке отдельных импульсов вкуса, запаха и консистенции (дескрипторов) с последующим построением профилограммы [23].

1- лигнин

2- гуэтол

3- гваякол

Дескрипторы: 1 - интенсивность аромата, 2 - вяжущий привкус, 3 - цветочный аромат, 4 - пряный аромат, 5 - фруктовый аромат, 6 - горький привкус,

7 - карамельный аромат, 8 - кремовый аромат, 9 - лекарственный аромат,

10 - металлический привкус, 11 - жгучий



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пищевой ванильный ароматизатор обладает теми же ароматическими свойствами, что и сама ваниль. Применяя такой ароматизатор, милые дамы смогут сбросить лишний вес, поскольку вдыхая аромат, в мозг посылаются импульсы, блокирующие синтез гормонов, из-за действия которых в большинстве случаев возбуждается аппетит. Ваниль позволяет успешно бороться с усталостью, он чудесным образом снижает повышенную возбудимость. Удивительный и чудный аромат благотворно воздействует на нервную систему человека, поэтому его применение оправданно.

Ванильные ароматы сопровождают нас повсюду: продукты питания, парфюмерно-косметические товары и фармацевтические препараты, средства бытовой химии. Со времен ацтеков ваниль считалась одной из самых ценных пряностей. Ее использовали не только в как источник божественного аромата, но и в качестве целительного средства.

Ванилью лечили простудные заболевания, лихорадку, ревматизм, а также применяли как противоядие при укусах. Ваниль считают одним из самых эффективных афродизиаков. В настоящее время доказано, что запах ванили дает ощущение радости, счастья, комфорта, защищенности. Интересно, что ваниль одинаково благотворно действует на женщин, мужчин и детей.

Ванилин и этилванилин разрешен для использования в продукты детского питания для детей с пяти месяцев. Возможно, этим объясняется то, что ванильный аромат, используемый с раннего детства, становится самым любимым на протяжении всей жизни. Ванильные ароматизаторы являются самыми популярными не только в продуктах питания, но и в кормах для сельскохозяйственных животных, способствуя увеличению поедания кормов и, соответственно, повышению продуктивности.



ЛИТЕРАТУРА

1. Смирнов Е.В., Викторова Г.К., Метелкина Н.М. Отечественные пищевые ароматизаторы // Пищевая промышленность. 1998. - № 6. - С.32;

2. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002. №1, С.8-12;

3. Смирнов Е.В.. Викторова Г.К. Meтелкина Н.М. Ванильный аромат // Пищевая промышленность. 1999. N: 3. С. 20-21.

4. Войткевич С. А.. Хейфиц Л.А.. Ваниль и ванилин // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 1999. № 2. С. 48-49.

5.Мишарина Т.А.. Ващук Е.А.. Медведева И.Б.. Полшков А.П.. Усилители и модификаторы запаха и вкуса // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. № 1. С. 44-46.

6. Словарь терминов индустрии ароматизаторов и специй // Dragoco Special Report, 2002.

7. Смирнов Е. В Технологические ароматизаторы // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2003, № 2.

8. Смирнов Е. В. Натуральные вкусоароматические вещества из растительных материалов в производстве ароматизаторов // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2004, № 1.

9. Смирнов Е. В., Викторова Г. К, Метёлкина Н. Б., Береснева Е. А. Пищевые ароматизаторы и красители // Пищевая промышленность, 1996, №6.

10. Смирнов Е. В., Викторова Г. К, Метелкина Н. М. Ванильный аромат // Пищевая промышленность, 1999, № 3.

11. Смирнов Е. В., Шатров Г. Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства. // Пищевые ингредиенты: сырьё и добавки, 2002, № 1.

12. Братус И. Н. Химия душистых веществ. М.: Пищевая промышленность, 1979. - с. 304;

13. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочное издание. СПб: «Ut», 1996 - с.240;

14. Булов В. Н., Дильман Т. Ф., Крохин Н. Г., Петрова JI. Н., Скворцова Н. И. Химия и технология душистых веществ. М.: Гос. Изд-во мин-ва легкой ипищевой пром-ти, 1953. - с. 300;

15. Бутузина О. Н. Применение ароматизаторов в производстве напитков. // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. 2001. - № 2. - С.58 -59;

16. Рудометова Н.В., Зарубина Е.Ю., Горнова Н.В. Получение, свойства и применение ванилина // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки 2002 - №1 - С. 27 - 29;

17. Головня Р. В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология. 1987 г. - с. 19;

18. Войткевич С. А., Хейфиц JI. А. Ваниль и ванилин. // Пищевыеингредиенты, сырьё и добавки. 1999 - № 2 - С. 48 - 49;

19. B. П., Боловикова Т. Н. // Известие ВУЗов. Пищевая технология. 19961.2, -С. 18-19;

20. Мишарина Т. А. Ароматизаторы для пищевой промышленности // Вестник «Аромарос М» - 2001 - № 2 - С. 6 - 11;

21. Памятка дегустатору / Сафронова Т. М., Антоненко Э. В., Котляр И. А., Кириенко Г. П., Мамедова Т. Д. Мин. Рыбного хозяйства СССР.

22. Горнова Н.В., Рудомётова Н.В., Зарубина Е.Ю. Особенности сенсорного анализа ванильного аромата // Пищевые ингредиенты, сырьё идобавки. 2001. - № 2. - С. 66 - 67;

Размещено на Allbest.ru