Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ Российской Федерации

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНСКОЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Курсовая работа

по Организации и технологии испытаний

на тему: Программа и методы определения массовой доли жира и крахмала в полуфабрикатах мясных рубленных (котлетах)

Автор работы

Глуховская В.А.

Ростов-на-Дону

Содержание

Введение

1. Техническое задание на разработку программы для испытаний

1.1 Основные технико-экономические показатели

1.2 Результаты маркетинговых исследований

1.3 Технические требования.

2. Программа испытаний

2.1 Общие положения

2.2 Общие требования к условиям испытаний

2.3 Характеристики, точность измерений

2.4 Методы испытаний

2.5 Требования безопасности

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Необходимость производства полуфабрикатов мясных рубленых замороженных (котлет) можно обосновать следующими факторами:

- Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью, усвояемостью и вкусовыми достоинствами.

- простота рецептур производства котлет и по совместительству фрикаделек. Собственно изготовление домашних котлет и схема производства котлет в бизнесе абсолютно одинаковы.

- минимальный набор оборудования для производства котлет, собственно все сводится до мясорубки, фаршемешалки и конечно холодильников (об этом поговорим отдельно как собственно и о технологической карте производства котлет)

- минимальные потребности в стартовом капитале, конечно если речь идет не о большом производстве, хотя когда говорим о большом объеме, то уже не говорим о бизнесе на котлетах, в таких случаях нужен более широкий подход.

Так как полуфабрикаты мясные рубленные употребляет большая часть населения, то эта продукция, несомненно является объектом оценки качества и безопасности.

Торговая инспекция обратилась в испытательную лабораторию с просьбой дать заключение о безопасности появившегося в продаже сертифицированного продукта питания «Полуфабрикаты мясные рубленные (котлеты «Московские»)».

В соответствии с ГОСТ 16504-81 конкретизирую все девять классификационных признаков испытаний:

Вид испытаний:

Производство (типовые)

Принцип осуществления (физические)

Цель испытаний - контрольные

Уровень проведения - заводские

Воздействующие факторы - биологические

Определяемые характеристики - технологические

Результат воздействия - разрушающие

Место и условия проведения - лабораторные

Период - сокращенные

Требуется разработать программу и методику испытаний для выдачи заключения [3]. Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль за дозировкой химических добавок. Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

1. Техническое задание на разработку программы для испытаний

Назначение объекта испытаний (полуфабрикатов мясных рубленных (котлет)) - непосредственное употребление в пищу.

Цель испытаний - полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Основание для разработки - договор с предприятием - изготовителем

Исходные данные - ТУ 9214 - 001 - 0081648875 - 05, другая нормативная документация

Согласно ТУ 9214 - 001 - 0081648875 - 05, технологический процесс производства и контроля, упаковки и транспортировки данной продукции включает следующие этапы:

Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

- входной контроль и приемку сырья и материалов

- подготовку лука;

- подготовку поваренной соли и панировочных сухарей;

- подготовку хлеба;

- приготовление фарша;

- формовку;

- охлаждение или замораживание;

- упаковку, маркировку, транспортирование и хранение;

- контроль производства;

Производственный контроль качества и безопасности полуфабрикатов, сырья и материалов, используемых для их изготовления в соответствии со ст. 22 Федерального Закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» №29 - ФЗ от 2 января 2000 г., проводят по программе производственного контроля, разработанной в соответствии СП 1.1.1058-01, утвержденной руководителем предприятия и согласованной с территориальным управлением Роспотребнадзора РФ [6].

Производственный контроль осуществляет изготовитель самостоятельно или аккредитованная лаборатория на основании договора.

Результаты контроля вносят в качественнее удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Отбор проб для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля - по ГОСТ 4288, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668.

Органолептические показатели - по ГОСТ 9959.

Массу одной статической единицы проверяют на весах для статического взвешивания по ГОСТ 29329.

Температуру готового продукта (пункт 2.2.8) определяют термометрами жидкостными спиртовыми по ГОСТ 28498 или другими измерительными приборами согласно действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке [5].

Допускается применение других методов контроля с метрологическими характеристиками не ниже характеристик, указанных в п.1.5.2, утвержденных уполномоченными органами в установленном порядке.

Полуфабрикаты должны быть расфасованы и упакованы такими способами, которые позволяют обеспечить сохранение качества и безопасность при хранении, перевозках и реализации. Изготовитель обязан соблюдать требования технических условий к упаковке полуфабрикатов, их маркировке, а также к используемым для их упаковки материалам.

Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972, сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечивать сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

Полуфабрикаты выпускают в охлажденном и замороженном виде, весовые и фасованные, массой:

- рубленные от 200-1000г.

При выпуске фасованных полуфабрикатов предел допустимых отрицательных отклонений массы нетто от номинального количества должен соответствовать ГОСТ 8.579.

Полуфабрикаты охлажденные и замороженные упаковывают в тару потребительскую полимерную по ГОС Р 51760.

Полуфабрикаты в потребительской таре должны быть упакованы в тару транспортную: многооборотные ящики, полимерные - по ГОСТ Р 51289, алюминиевые по ТУ 10-10-541, из гофрированного картона, в контейнеры и тару оборудования марки Я 1 - ФГТ - по ТУ 10-02-07-0049, а также в тару из других материалов, разрешенных к применению учреждениями Роспотребнадзоре РФ [6].

Правила транспортирования и хранения:

Транспортируют полуфабрикаты в автофрежираторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в изотермических вагонах, в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, на данном виде транспорта имеющих оформленные в установленном порядке санитарные паспорта.

Полуфабрикаты охлажденные транспортируют при температуре не выше +(4+2) ⁰С, замороженные - не выше -10 ⁰С.

Полуфабрикаты хранят на предприятии-изготовителе, в торговой сети и на предприятиях общественного питания, упакованными в тару потребительскую или транспортную.

При отсутствии холода полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат [6].

1.1 Основные технико-экономические показатели

полуфабрикат мясной котлета жир

- Стадия жизненного цикла продукции при данном виде контроля - производство (типовые испытания);

- Вид производства - серийное (продукция выпускается партиями);

- Объем одной партии - 1000 штук;

- Сметная стоимость испытаний:

Химический анализ на определение массовой доли жира - 1243 р.;

Химический анализ на определение массовой доли крахмала - 1346 р.;

Итого: 2789 р.

- Характеристики полуфабрикатов мясных рубленных (котлет) [6]:

Внешний вид - форма, состояние поверхности и на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию полуфабриката, с
учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой.

Цвет - свойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой срезе.

Массовая доля белка, %, не менее 16

Массовая доля крахмала, %, не более 2

Массовая доля жира, %, не более 18

Массовая доля хлорида натрия, %, не более 1,8

1.2 Результаты маркетинговых исследований

Результаты маркетинговых исследований показали, что производство полуфабрикатов мясных рубленных это прибыльный бизнес, т.к. изготовление домашних котлет и схема производства котлет в бизнесе абсолютно одинаковы. Для начала производства полуфабрикатов данного вида, необходим минимальный набор оборудования, все сводится до мясорубки, фаршемешалки и конечно холодильников, соответственно потребности в стартовом капитале минимальные.

1.3 Технические требования

- Характеристики необходимые определить:

· Массовая доля жира, %

· Массовая доля крахмала, %

- Требования к менеджменту образцов:

Отбор и подготовка проб к испытаниям по ГОСТ Р 51447 (для коммерческих целей), ГОСТ Р 51448, ГОСТ 4288, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.

Каждая партия полуфабрикатов должна сопровождаться удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:

• номер удостоверения и дату его выдачи;

• наименование и вид продукта, его термическое состояние;

• дату изготовления;

• массу (объем) партии;

• срок годности;

• условия хранения;

• информацию о том, что по результатам испытаний продукт соответствует требованиям нормативных и технических документов;

• обозначение настоящих технических условий;

• информацию о сертификации;

Показатели массовой доли жира и крахмала определяются изготовителем периодически, но не реже одного раза в 10 дней;

- Требования к условиям испытаний - окружающая среда, в условиях которой проводят испытания, не должна отрицательно влиять на результаты и искажать требуемую точность измерений. Помещения для проведения испытаний должны быть защищены от воздействия таких факторов, как повышенные температуры, пыль, влажность, пар, шум, вибрация, электромагнитные возмущения, и отвечать требованиям применяемых методик испытаний, санитарных норм и правил, требованиям безопасности труда и охраны окружающей среды. Помещения должны быть достаточно просторными, чтобы устранить риск порчи оборудования и возникновения опасных ситуаций, обеспечить сотрудникам свободу перемещения и точность действий. Помещения для испытаний должны быть оснащены необходимым оборудованием и источниками энергии и при необходимости устройствами для регулирования условий, в которых проводятся испытания. Доступ к зонам испытаний и их использование должны соответствующим образом контролироваться; должны быть также определены условия допуска лиц, не относящихся к персоналу данной лаборатории. Для поддержания порядка и чистоты в испытательной лаборатории должны предприниматься профилактические меры [4].

- Требования к испытательному оборудованию - аппаратура, материалы и реактивы должны соответствовать требованиям нормативных документов [2].

Для определения массовой доли жира:

-Аппарат Сокслета с экстракционной колбой вместимостью 150 см.

- Мясорубка бытовая поГОСТ 4025-95.

- Электромясорубка бытовая поГОСТ 20469-95с отверстиями решетки диаметром от 3 до 4 мм.

- Весы лабораторные общего назначения 1 и 2-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г по ГОСТ 24104-88.

- Плитка электрическая с закрытой спиралью.

- Часовое стекло или чашка Петри.

- Кальций хлористый.

- Бумага фильтровальная лабораторная поГОСТ 12026-76.

- Кусочки фарфора.

- Вата обезжиренная.

- Гексан.

- Эфир петролейный с температурой кипения от 40 до 60 °С или эфир этиловый по ТУ 7506804-97.

- Кислота соляная поГОСТ 3118-77, х.ч., плотностью 1,19 г/см, раствор(НСl)=4 моль/дм.

- Вода дистиллированная поГОСТ 6709-72.

- Бумага синяя лакмусовая реактивная.

- Сетка или полотно асбестовые.

- Колба 2-250-2 поГОСТ 1770-74.

- Воронка В-56-80 ХС поГОСТ 25336-82.

- Эксикатор поГОСТ 25336-82.

Для определения крахмала:

- Механический измельчитель мяса лабораторных размеров с пластиной, имеющей отверстия диаметром не более 4 мм.

- Водяная баня.

- Рифленая фильтровальная бумага диаметром 15 см (для фильтрации крахмала).

- Асбестовая пластина с круглым отверстием для дна конической колбы.

- Коническая колба вместимостью 250-300 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

с коротким горлом и стеклянной пробкой.

- Конденсатор с воздушным охлаждением, оборудованный местом для конической колбы.

- Вспомогательные средства для кипячения (например, пемза или стеклярус).

- Бюретка вместимостью 50 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

по ГОСТ 29251.

- рН-метр.

Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных в стандарте ГОСТ Р 53597-2009.

- требования к контролю свойств образцов и к проверкам их работоспособности перед испытаниями. При поступлении проб в лабораторию проверяют целостность упаковки и соответствие маркировки, числа и состояния проб сопроводительным документам. Пробы хранят до начала испытаний в холодильнике или в морозильной камере при температуре, указанной в 5.4.3. Пробы охлажденной продукции хранят не более одних суток с момента их отбора. (ГОСТ Р 53597-2009).

Все операции по обработке проб проводят с использованием одноразовых медицинских перчаток.

2. Программа испытаний

2.1 Общие положения

Наименование продукции: полуфабрикаты мясные рубленные замороженные;

Код ОКП: 92 1400;

Назначение продукции: непосредственное употребление в пищу;

Наименование ТУ и др. НД: ТУ 9214-001-0081648875-05; ГОСТ 24297;

Цель проводимых испытаний: определить массовую долю жира и крахмала в данной продукции;

Вид испытаний: физико-химические;

Условия предъявления изделия на испытания: договор, предприятия-изготовителя с испытательной лабораторией, о проведении испытаний;

Порядок взаимодействия заинтересованных сторон: заказчик оплачивает работы по проведению испытаний, в строго установленном законном порядке, после чего ИЛ преступает к испытаниям; испытательная лаборатория обязана предоставить результаты испытаний заказчику не позднее срока прописанного в договоре;

2.2 Общие требования к условиям, обеспечению и проведению испытаний

1) К условиям проведения испытаний согласно п.1.8

2) К средствам проведения испытаний согласно п.1.8

3) К основным, вспомогательным и дублирующим веществам и материалам согласно п.1.8

4) К подготовке изделия к испытаниям согласно п.1.8

5) К персоналу, осуществляющему подготовку и проведение испытаний. Специалисты лаборатории, участвующие в испытаниях, проходят техническую учебу в соответствии с планом техучебы, утверждаемым руководителем испытательной лаборатории, и включающим проведение занятий по вопросам компьютеризации, применения современных методов и средств испытаний нефтепродуктов, трудового законодательства и др., а также путем участия в совещаниях, конференциях, семинарах, командировках по обмену научно-техническим опытом и др.

Вновь принятые на работу специалисты проходят индивидуальное обучение на рабочем месте под руководством опытного специалиста, ответственного за данный вид испытаний.

Специалисты испытательной лаборатории проходят периодическую аттестацию, в соответствии с действующим положением.

Сотрудники, непосредственно участвующие в проведении испытаний, аттестованы на право их проведения в соответствии c действующим порядком. Требования к их деятельности отражены в должностных инструкциях, устанавливающих функции, права, обязанности и ответственность, требования к образованию; техническим знаниям и опыту работы [4].

2.3 Характеристики, точность измерений

Перечень характеристик, определяемых при испытаниях:

- массовая доля жира;

- массовая доля крахмала.

Номинальные значения характеристик и допустимые погрешности и их пределы измерения [1]:

Для жира:

Номинальное значение - 18%

Допустимая погрешность измерений - ±0,1%.

Для крахмала:

Номинальное значение - 2%

Допустимая погрешность измерений - ±0,1%.

Оценка достоверности полученных результатов:

Для жира: допускаемое расхождение между результатами испытания одного и того же образца не должно превышать 0,5%, при выполнении анализов в одной лаборатории и 1% - при выполнении анализов в разных лабораториях. Для крахмала: разница между результатами двух определений, проведенных одновременно или в быстрой последовательности одним лаборантом, не должна превышать 0,2 г крахмала на 100 г пробы

Перечень и класс точности средств измерения:

Весы лабораторные общего назначения 1 и 2-го классов точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г, с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г [2].

2.4 Методы испытаний

Название методов и НД, его регламентирующего:

Качественный метод определения крахмала - ГОСТ 10574-91;

Определение содержания жира - ГОСТ 23042-86.

Перечень оборудования, материалов, реактивов, необходимых для определения каждой характеристики:

Определение массовой доли жира:

-Аппарат Сокслета.

- Мясорубка.

- Электромясорубка.

- Весы лабораторные.

- Плитка электрическая с закрытой спиралью.

- Часовое стекло или чашка Петри.

- Кальций хлористый.

- Бумага фильтровальная.

- Кусочки фарфора.

- Вата обезжиренная.

- Гексан.

- Эфир петролейный. - Кислота соляная.

- Вода дистиллированная

- Бумага синяя лакмусовая реактивная.

- Сетка или полотно асбестовые.

- Колба 2-250-2.

- Воронка В-56-80 ХС.

- Эксикатор.

Качественный метод определения крахмала:

- Гидроокись калия, этиловый спирт.

- Этиловый спирт, 80%-ный раствор.

- Соляная кислота, 1,0 моль/дм.

- Бромтимол голубой, 10 г/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

95%-ного раствора.

- Гидроокись натрия, 300 г/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора.

- Растворы для осаждения белков.

- Механический измельчитель мяса лабораторных размеров с пластиной, имеющей отверстия диаметром не более 4 мм.

- Водяная баня.

- Рифленая фильтровальная бумага диаметром 15 см (для фильтрации крахмала).

- Асбестовая пластина с круглым отверстием для дна конической колбы.

- Коническая колба вместимостью 250-300 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

с коротким горлом и стеклянной пробкой.

- Конденсатор с воздушным охлаждением, оборудованный местом для конической колбы.

- Вспомогательные средства для кипячения (например, пемза или стеклярус).

- Бюретка вместимостью 50 см.

- рН-метр.

Описание процедур реализации методов определения массовой дли жира и крахмала со схемами испытаний.

Определение массовой доли жира: От 4 до 5 г пробы взвешивают на весах в колбе. Добавляют в колбу с пробой 50 см4 моль/дмраствора соляной кислоты, накрывают колбу небольшим часовым стеклом и нагревают содержимое на асбестовой сетке на газовой горелке или на асбестовом полотне на электрической плитке с закрытой спиралью до начала кипения. Затем продолжают кипячение при слабом нагреве не менее 1 ч, периодически встряхивая, и добавляют не менее 150 смгорячей дистиллированной воды температурой не более 80 °С. Содержимое колбы фильтруют через складчатый бумажный фильтр, помещенный в воронку.

Колбу и часовое стекло промывают три раза (25±5) смгорячей дистиллированной водой температурой не более 80 °С и сушат в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. После промывки фильтра горячей водой до отсутствия изменения цвета синей лакмусовой бумажки фильтр помещают на часовое стекло или чашку Петри и сушат не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С. Охлажденный фильтр вставляют в экстракционную гильзу. Удаляют следы жира с часового стекла и чашки Петри ватой, увлажненной растворителем для экстрагирования, и помещают вату в гильзу. Фильтровальную бумагу, гильзы и вату переносят либо с помощью щипцов, либо с помощью бумажных колпачков.

Гильзу вставляют в экстракционный аппарат. Высушенную колбу, в которой осуществлялась обработка продукта соляной кислотой, промывают растворителем для экстрагирования жира. Промывную жидкость переносят в экстракционную колбу аппарата Сокслета. Предварительно экстракционную колбу с несколькими кусочками фарфора для равномерного кипения выдерживают не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С, охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе с хлористым кальцием и взвешивают с погрешностью не более 0,001 г.

В экстракционную колбу вливают растворитель, общее количество которого должно превышать в полтора-два раза вместимость экстракционного аппарата. Нагревают экстракционную колбу на водяной или песчаной бане не менее 4 ч (за 1 ч должно быть не менее 5-6 и не более 8-10 сливов экстракта).

После извлечения жира экстракционную колбу отсоединяют от экстракционного аппарата и отгоняют растворитель. Экстракционную колбу сушат не менее 1 ч в сушильном шкафу при температуре (103±2) °С и после охлаждения в эксикаторе до комнатной температуры взвешивают с погрешностью не более 0,001 г. Процедуру высушивания повторяют до тех пор, пока расхождение двух последовательных взвешиваний не будет превышать 0,1% массы пробы, взятой для анализа.

Полноту экстрагирования проверяют, взяв вторую экстракционную колбу и экстрагируя не менее 1 ч новой порцией растворителя. Увеличение массы жира не должно превышать 0,1% массы пробы, взятой для анализа [7].

Определение крахмала

Пропустить пробу через механический измельчитель мяса не менее двух раз, перемешать ее до однородности. Поместить пробу в соответственно подготовленный герметичный сосуд и хранить ее, если это необходимо, так, чтобы предотвратить порчу и изменение состава. Сделать анализ пробы как можно скорее после смешивания в течение 24 ч.

Около 25 г контрольной пробы продукта взвесить с точностью до 0,1 г и поместить в мензурку вместимостью 500 или 600 ммРазмещено на http://www.allbest.ru/

. Если ожидаемая масса крахмала в этом количестве продукта превышает 1 г, то необходимо уменьшить соответственно массу контрольной пробы.

Добавить к контрольной пробе, размешивая стеклянной палочкой, 300 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

разогретого раствора гидроокиси калия в этиловом спирте и накрыть мензурку часовым стеклом. Поместить ее в водяную баню и нагревать в течение 1 ч, периодически помешивая. Перелить раствор через фильтровальную бумагу, затем промыть крахмал количественно на фильтровальной бумаге, используя разогретый этиловый спирт с помощью стеклянной палочки с резиновым наконечником. Оставить фильтр влажным.
Немедленно разрыхлить осадок на бумаге с помощью стеклянной палочки. Проткнуть фильтровальную бумагу и смыть крахмал через нее в мензурку вместимостью 250 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

, используя 100 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

подогретого раствора соляной кислоты. Накрыть мензурку часовым стеклом и поместить ее в водяную баню на 2,6 ч, периодически помешивая раствор стеклянной палочкой.

Затем дать раствору остыть и нейтрализовать его добавлением раствора гидроокиси натрия; контролировать процесс по рН-метру. Перелить смесь количественно в мерную колбу вместимостью 200 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

, смывая водой, добавить 3 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора 1, затем после смешивания 3 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора 2 разбавить до метки. Смешать и профильтровать раствор через рифленую фильтровальную бумагу. Немедленно, до разделения раствора на части на следующем этапе, сделать фильтрат щелочным, используя бромтимол голубой и добавив 1-2 капли раствора гидроокиси натрия.

Если неизвестна приблизительная массовая доля крахмала, то необходимо провести предварительный анализ с целью ее определения. Разбавить аликвотную (параллельную) часть фильтрата водой до известного объема так, чтобы в 25 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

разведенного раствора содержалось 40-50 мг глюкозы (предпочтительно), но не более 60 мг.

Разбавленный раствор перемешать и с помощью пипетки перенести 25,0 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

в коническую колбу. Добавить 25,0 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

медного реактива и немного вспомогательного средства.

Оборудовать конденсатор для колбы. Разместить колбу и конденсатор на металлической проволочной сетке с асбестовой пластиной. В течение 2 мин довести жидкость до кипения над газовым пламенем и продолжать осторожно кипятить ровно 10 мин. Затем быстро охладить до комнатной температуры. Убрать конденсатор и добавить 30 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора йодида калия, а затем аккуратно, но как можно быстрее - 25 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора соляной кислоты. Закрыть колбу до титрования. Титровать выделившийся йод стандартным раствором тиосульфата натрия. Когда раствор станет бледно-желтым, добавить около 1 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

индикаторного раствора на крахмал и продолжать титрование до тех пор, пока исчезнет голубая окраска.

Провести холостое определение, выполняя те же операции, только взять 25,0 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

воды вместо 25,0 смРазмещено на http://www.allbest.ru/

разбавленного фильтрата [7].

Порядок обработки исходных данных и формулы расчета определяемых характеристик.

Определение массовой доли жира:

где- масса пробы, взятая для анализа, г;

- масса экстракционной колбы с кусочками фарфора и жиром после высушивания, г.

Вычисления проводят с погрешностью ±0,1%. За окончательный результат испытаний принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%, при выполнении анализов в одной лаборатории и 1% - при выполнении анализов в разных лабораториях (=0,95).

Диаграмма-график для определения массы глюкозы в миллиграммах
по объему кубических сантиметров 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора тиосульфата натрия [7].



Рисунок 1. График для определения массы глюкозы

Таблица 1. Определение массы глюкозы по объему 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

раствора тиосульфата натрия

Объем 0,1 моль/дмРазмещено на http://www.allbest.ru/

Соответствующая масса глюкозы, мг
		(разница между двумя последовательными измерениями)
1	2,4	2,4
2	4,8	2,4
3	7,2	2,5
4	9,7	2,5
5	12,2	2,5
6	14,7	2,5
7	17,2	2,6
8	19,8	2,6
9	22,4	2,6
10	25,0	2,6
11	27,6	2,7
12	30,3	2,7
13	33,0	2,7
14	35,7	2,8
15	38,5	2,8
16	41,3	2,9
17	44,2	2,9
18	47,1	2,9
19	50,0	3,0
20	53,0	3,0
21	56,0	3,1
22	59,1	3,1
23	62,2

Наименование компьютерной программы, используемых при обработке исходных данных или при анализе результатов: Microsoft Office Exсel

2.5 Требования безопасности

Требования охраны жизни и здоровья людей, а также экологические требования:

1) При подготовке изделий к испытаниям: при работе с пробами, особенно с испорченными или сомнительными по качеству, необходимо предпринять меры, предотвращающие загрязнение персонала и окружающей среды. На рабочем месте необходимо иметь дезинфицирующие средства;

2) При проведении испытаний:

При работе с электроприборами необходимо соблюдать требования безопасности по ГОСТ 12.1.019.

При работе с режущими инструментами необходимо соблюдать меры предосторожности, предупреждающие нанесение травм. Инструмент должен быть исправным и хорошо заточенным. На рабочем месте необходимо иметь аптечку для оказания первой медицинской помощи [1].

Заключение

При выполнении данной курсовой работы мною было разработано техническое задание, которое включает в себя этапы технологического процесса производства, правила хранения и транспортирования данной продукции, основные технико-экономические показатели и технические требования. А также разработана программа испытаний, которая содержит перечень необходимых для процедур испытаний оборудования (с требуемыми метрологическими характеристиками), материалов и реактивов, описание самих процедур испытаний и порядок обработки результатов.

Список использованной литературы

1. И.М. Скурихин, В.А. Тутельяна. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. Москва, 1998.

2. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2006.

3. Программа и методика испытаний. Методические указания к курсовой работе по дисциплине «Организация и технология испытаний». Ростов-на-Дону. Издательский центр ДГТУ, 2014

4. Каганов М. ИСО 9000 - Практическое пособие по разработке и внедрению руководства по качеству /М. Каганов. - М.: Ред. - информ. агентство «Стандарты и качество», 1999.

5. Т.В. Подлегаева, А.Ю. Просеков. Методы исследования свойств сырья и продуктов питания. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2004.

6. ТУ 9214-001-0081648875-05 Полуфабрикаты мясные рубленые. Новочеркасск, разработано ИП Молчанов, 2005.

7. ГОСТ 24297-2013 Организация проведения и методы контроля полуфабрикатов мясных рубленных.

Размещено на Allbest.ru