Название сырья

№267 Пудинг рисовый

№285 омлет с сыром

№294 Сырники со сметаной

№ 615 Суфле ванильное

№623 Шарлотка с яблоками

Итого

Брутто

1п

61п

1п

30п

1п

31п

1п

50п

1п

55п

Крупа рисовая

45

2,74

2,74

молоко

52

3,2

120

3,6

158

2

30

1,65

10,4

сахар

15

0,9

15

0,46

40

2

20

1,1

4,46

Яйца

Ѕ

3

90

1/8

4

2

100

ј

14

208

Масло сливочное

10

0,6

5

0,15

2

0,1

10

0,55

1,4

изюм

10

0,6

0,6

Сухари

5

0,3

0,3

сметана

5

0,3

20

0,62

0,92

Ванилин

0,01

0,61

0,02

1

0,06

Абрикосовое варенье

30

1,83

100

5,5

7,33

Сыр

22

0,66

0,66

творог

136

4,22

4,22

Мука пшеничная

20

0,62

8

0,15

0,77

Маргарин

10

0,3

5

1,55

1,85

Яблоки

100

5,5

5,5

Корица

0,2

11

0,01

Название сырья

Салат «Иску-шение»

Салат коктейль из курицы

Салат «Юби-лейный»

Салат «Экзоти-ка»

Салат «Вдохновение»

Итого

Брутто

1п

60п

1п

50п

1п

55п

1п

50п

1п

55п

Куриное филе

69

4,14

40

2

40

2,2

8,34

уксус

3

0,18

0,18

Мед

3

0,18

0,18

Масло растительное

4

0,24

0,24

Масло оливковое

10

0,6

0,6

Чеснок

6

0,36

0,36

Огурцы свежие

37,5

2,25

20

1

45

2,25

5,5

Помидоры

36

2,16

2,18

Перец

40

2,4

6

0,3

2,7

Маслины

46

2,76

2,76

Сыр Рокфор

33

1,98

1,98

Лист салата

14

0,84

0,84

Чернослив

30

1,5

35

1,92

3,42

Яйца

1/4

12

12

Грецкие орехи

17

0,85

10

0,55

13

0,65

2,05

Майонез

15

0,75

10

0,55

10

0,4

10

0,55

2,25

Грибы

60

3,3

108

5,15

8,45

Апельсины

35

1,92

1,92

Язык

50

2,5

2,5

Картофель

90

4,95

4,95

Сыр Пармезан

25

1,37

1,37

Горчица

3

0,16

0,16

сахар

3

0,16

0,16

Йогурт

10

0,55

0,55

Капуста белокочанная

70

3,85

3,85

Ветчина

30

1,65

1,65

Название сырья

№332 Осетр запеченый в грибном соусе

№ 173 Бульон с гренками

№152 Суп лапша грибная

№185 Окрошка мясная

№321 Рыба «Аппетитная»

Итого

Брутто

1п

43п

1п

49п

1п

92п

1п

24п

1п

80п

Осетр

240

10,32

10,3

Мука пшеничная

6

0,26

6

0,48

0,74

Грибы

53

2,28

131

12

14,3

Сметана

25

1,08

10

0,24

100

8

9,32

Майонез

25

1,08

1,08

Масло сливочное

10

0,43

5

0,25

0,68

Курица

200

9,8

9,8

Яйца

1/5

10

1

24

34

Морковь

8

0,39

25

2,3

2,69

Петрушка корень

7

0,34

7

0,6

0,94

Лук репчатый

6

0,29

12

1,1

71

5,68

7,07

Кулинарный жир

10

0,92

0,92

Говядина

164

3,95

3,95

Лук зеленый

32

0,75

0,75

Огурцы

62

1,5

1,5

Сахар

5

0,12

0,12

Горчица

2

0,48

0,48

Минтай

246

19,7

19,7

Масло рас-тительное

6

0,48

0,48

Капуста белокочанная

166

13,28

13,28

Сыр

5,4

0,43

0,43

Маргарин

20

1,6

1,6

Название сырья

№ 319 Судак запеченный с картофелем по-русски

№ 365 Грудинка фарширо-ванная гречневой кашей

№418 Зразы рубленные с картофе-лем отвар-ным, соу-сом красным

№ 439 Куры отварные с рисом и соусом белым

№453 Котлеты по-киевски с картофе-лем фри

Итого

Брутто

1п

73п

1п

35п

1п

45п

1п

45п

1п

45п

Судак

298

21,75

21,75

Картофель

206

15

130

4,55

500

22,5

42,0

Маргарин

7

0,51

16

0,56

10

0,45

1,52

Мука пшеничная

7

0,51

3

0,13

0,64

Сыр

6,5

0,47

0,47

Масло сливочное

15

1,1

40

1,8

2,9

Баранина

222

7,77

7,77

Крупа гречневая

52

1,8

1,8

Лук репчатый

36

1,98

62

2,79

7

0,31

5,08

Яйца

1/2

17

1/4

11

1/4

11

39

Кулинарный жир

4

0,25

10

0,45

50

2,25

2,95

Петрушка зелень

7

0,23

5

0,22

0,45

Говядина

103

4,63

4,83

Молоко

23

1,03

1,03

Сухари

12

0,54

0,54

Петрушка корень

1

0,04

6

0,27

0,31

Морковь

4

0,18

0,18

Томатное пюре

10

0,45

0,45

Курица

260

11,7

231

10,4

22,1

Крупа рисовая

50

2,25

2,25

Название сырья

№200 Картофель отварной с грибами

Мясо запеченное с фруктами

Свинина тушеная с овощами

Суп «Восточ-ный»

Запеканка «Сырные фантазии»

Итого

Брутто

1п

16п

1п

30п

1п

30п

1п

80п

1п

40п

Картофель

207

3,31

150

4,5

150

4,5

12,3

Лук репчатый

95

1,52

12

0,36

12

0,36

15

1,2

10

0,4

3,84

Маргарин

20

0,32

0,32

Грибы

105

1,68

100

8

9,68

Масло сливочное

10

0,16

0,16

Говядина

250

7,5

30

1,2

8,7

Масло оливковое

5

0,15

7

0,21

10

0,4

0,76

Чернослив

19

0,57

0,57

Курага

19

0,57

0,57

Изюм

10

0,3

0,3

Свинина

330

9,9

150

12

21,9

Сахар

8

0,24

0,24

Капуста

75

2,25

2,25

Яблоки

75

2,25

2,25

Красное вино

44

1,32

1,32

Чеснок

2

0,16

0,16

Шпинат

100

8

8

Фасоль

25

2

20

0,8

2,8

Соевый соус

5

0,4

0,4

Яичная лапша

60

4,8

40

1,6

6,4

Сыр Пармезан

20

0,8

0,8

Сыр Рокфор

20

0,8

0,8

Моцарелла

20

0,8

0,8

Название сырья

Баклажаны по итальянски

Шашлык с манго

Курица по португальски

Креветки под сырным соусом

№587 Компот из персиков

Итого

Брутто

1п

15п

1п

30п

1п

47п

1п

40п

1п

40п

Баклажаны

150

2,25

2,25

Оливковое масло

40

0,6

10

0,47

7

0,28

1,35

Лук репчатый

20

0,3

0,3

Помидоры

100

1,5

50

2,35

3,85

Базилик

20

0,3

20

0,94

1,24

Мука пшеничная

15

0,22

0,22

Сыр Пармезан

10

0,15

15

0,6

0,75

Сыр Моцарелла

20

0,3

15

0,6

0,9

Курица

500

15

200

9,4

24,4

Манго

150

4,45

4,45

Красное вино

100

3

30

1,4

4,4

Соевый соус

20

0,6

0,6

арахис

10

0,3

0,3

Чеснок

3

0,12

0,12

Молоко

10

0,4

0,4

Сливки

10

0,4

0,4

Креветки

150

6

6

Лапша

50

2

2

Картофель

100

4,7

4,7

Оливки

30

1,41

1,41

Капуста

50

2,35

2,35

Персики

20

1,2

1,2

Название сырья

Ассорти овощное

Ассорти мясное

Ассорти из сыра

Итого

Брутто

1 п

55 п

1 п

60 п

1 п

10 п

Помидоры

50

2,75

2,75

Огурцы

50

2,75

2,75

Перец

50

2,75

2,75

Салями

50

3

3

Колбаса зернистая

50

3

3

Ветчина из индейки

50

3

3

Сыр Российский

50

0,5

0,5

Сыр Пармезан

50

0,5

0,5

Сыр Моцарелла

50

0,5

0,5

Зелень

10

0,55

10

0,6

10

0,1

1,25

Название сырья

Икра зернистая

Балык

Колбаса

Ветчина

Сыр

Итого

Брутто

1п

50п

1п

60п

1п

65п

1п

70п

1п

40п

Кетовая

50

2,5

2,5

Осетровая

50

2,5

2,5

Балык осетровый

75

4,5

4,5

Салями

75

5,62

5,62

Зернистая

75

4,87

4,87

Ветчина из индейки

75

5,25

5,25

Российский

75

1,5

1,5

Пармезан

75

0,45

0,45

Рокфор

75

0,45

0,45

Моцарелла

75

1,05

1,05

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Филе куриное

75

53

69

50

69

50

Уксус винный

3

3

3

3

3

3

Мед

3

3

3

3

3

3

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Масло растительное

5

5

4

4

4

4

Масло оливковое

10

10

10

10

10

10

Чеснок

8

6

5

4

6,5

5

Соус соевый

5

5

3

3

3

3

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Огурцы свежие

40

33

35

28

37,5

30

Помидоры свежие

40

33

30

28

36

30

Перец сладкий

40

33

35

26

40,5

30

Маслины

45

23

45

21

46,5

20

Сыр Рокфор

30

27

33

30

33

30

Лист салата

14

10

12

9

14,6

10

Выход

-

225

-

215

-

210

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Подсолнечное масло

7

7

7

7

7

7

Сахарный песок

8

8

8

8

8

8

Свинина (филе)

330

227

335

279

326

268

Масса обжаренной свинины

-

154

-

156

-

150

Лук

12

10

12

10

12

10

Краснокочанная капуста

75

64

78

65

75

64

Картофель

150

114

150

114

160

118

Яблоки

75

52

73

64

75

66

Красное вино

42

42

42

42

42

42

Винный уксус

5

5

5

5

5

5

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

0,5

Выход

-

350

-

360

-

340

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Оливковое масло

5

5

5

5

6

6

Говядина (вырезка)

250

182

245

180

255

185

Лук

12

10

12

10

12

10

Бульон мясной

37

37

37

37

35

35

Картофель

150

114

140

110

160

120

Чернослив

19

14

15

12

20

15

Курага

19

14

15

12

20

15

Изюм

10

8

20

16

10

8

Апельсиновая цедра

5

5

5

5

5

5

Корица

0,6

0,6

0,6

0,6

0,6

0,06

Лавровый лист

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

Соль

4

4

4

4

4

4

Перец черный молотый

0,05

0,05

0,05

0,5

0,05

0,05

Выход

-

275

-

270

-

280

Дата отработки

20.10

21.10

22.10

Наименование продукта

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Баклажаны

160

130

150

127

150

127

Оливковое масло

40

40

40

40

40

40

Лук репчатый

25

21

20

17

15

13

Помидоры

110

90

100

86

100

86

Базилик

20

17

20

17

20

17

Мука пшеничная

15

15

15

15

10

10

Сыр Пармезан

20

20

10

10

10

10

Сыр Моцарелла

15

15

20

20

20

20

Перец черный молотый

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

0,02

Соль

2

2

2

2

2

2

Зеленый салат

14

12

10

8

10

8

Выход

-

315

-

300

-

295

Производствен-ные помещения

Категория тяжести

Холодный период

Теплый период

Температура воздуха, ^оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Температура воздуха, ^оС

Относительная влажность воздуха, %

Скорость движения воздуха, м/с

Обеденные залы, раздаточные, буфеты

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,4

Сервизные, бельевые, гардеробные

Легкая Iб

21-23

40-60

0,2

22-24

40-60

0,2

Цехи: мясной, птицеголевой, овощные

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Цехи: доготовочные, холодные рыбные, обработки зелени

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Цехи: горячий, помещение для выпечки кондитерских изделий

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Моечные столовой посуды

Средняя IIа

18-20

40-60

0,2

21-23

40-60

0,3

Моечные кухонной посуды

Средняя IIб

17-19

40-60

0,2

20-22

40-60

0,3

Административные помещения

Легкая Iа

22-24

40-60

0,1

23-25

40-60

0,1

Наименование помещения

Коэффициент естественной освещенности, %

При боковом освещении

Раздаточные

1

Обеденные залы, административно-бытовые помещения, моечные столовой и кухонной посуды

0,5

Санитарно-бытовые помещения

0,2

Проходы и коридоры

0,1

При верхнем и комбинированном освещении

Холодный, горячий, кондитерский, заготовочный цеха

3

Обеденные залы, административно-бытовые помещения

2%

Наименование продуктов

Допустимые уровни мк/г, не более

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

Цинк

Олово

Хром

Мясо и мясопродукты

0,5

0,1

0,05

0,03

5

70

-

-

Консервы мясные и мясорастительные

0,5

0,1

0,05

0,03

5

70

200

0,5

Консервы из субпродуктов

0,6

1

0,3-0,61

0,1-0,2

-

-

200

0,5

Яйца и продукты их переработки

0,3

0,1

0,1

0,2

3

50

-

-

Молоко

0,1

0,05

0,3

0,005

1

5

-

-

Творог

0,3

0,2

0,1

0,2

5

40

-

-

Консервы молочные

0,3

0,15

0,1

0,015

3

15

200

0,5

Сыры твердые и мягкие

0,5

0,3

0,2

0,03

10

50

-

-

Рыба и рыбопродукты

1-2

1-5

0,2

0,3-1

10

40

-

-

Молюски и ракообразные

10

5

2

0,2

30

200

-

-

Зерно и крупяные изделия

0,5

0,2

0,1

0,03

10

50

-

-

Фрукты

0,5

0,2

0,03

0,02

5

10

-

-

Овощи

0,4

0,2

0,03

0,02

5

10

-

-

Грибы

0,5

0,5

0,1

0,05

10

20

-

-

Соки и напитки

0,5

0,2

0,03

0,02

5

10

200

-

Наименование продуктов

Допустимые уровни, мк/г, не более

Алюминий

Железо

Йод

Никель

Сурьма

Селен

фтор

Мясо и мясопродукты

10

50

1

0,5

0,1

1

2,5

Молоко и молокопродукты

1

3

0,3

0,1

0,05

0,5

2,5

Рыба и рыбные продукты

30

30

2

0,5

0,5

1

10

Хлеб и зерновые продукты

20

50

1

0,5

0,1

0,5

2,5

Овощи

30

50

1

0,5

0,3

0,5

2,5

Фрукты

20

50

1

0,5

0,3

0,5

2,5

Соки и напитки

10

15

1

0,3

0,2

0,5

2,5