Описание ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Определение количества потребителей

2. Определение количества блюд

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

4. Составление расчетного меню и его обоснование

5. Составление производственной программы горячего цеха

6. Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

7. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству

8. Расчет количества работников горячего цеха

9. Сроки и условия хранения готовых блюд, приготавливаемых в горячем цехе

10. Организация "Репинского стола"

Заключение

Список используемой литературы

общественный питание блюдо меню



Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключение, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов. Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов, как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. По мере развития общества питание все больше начинает носить общественно организованный характер, т.е. развивается общественное питание. Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально-экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учёбы населения. [7]



1. Определение количества потребителей

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и коэффициент загрузки зала по часам его работы. Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузки зала в зависимости от место расположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.[3]

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия. Определяют, исходя из графика загрузки зала по следующей формуле:

Nч = P *ц * X / 100, (1) [3]

Где:

Nч - количество посетителей за час;

P- вместимость зала (количество мест)

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X - коэффициент загрузки зала в данный час, %

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

Ф=3600/1 (2) [3]

Где

t- время приема пищи одним потребителем с.

Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.

Общее количество потребителей за день составит:

Nд=?Nч (3) [3]

При определении количества потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведется по формуле:

Nд=р•ф (4) [3]

Где Nд - количество потребителей, обслуживаемых в течении дня;

Р - вместимость зала;

Ф- оборачиваемость места в зале течения дня.

Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения. Результаты расчетов оформляют в виде таблицы 1.

Таблица 1- График загрузки зала кафе на 130 мест

Часы работы	Количество посадок в человек	Коэффициент загрузки зала	Количество потребителей
10-11	1,5	0,40	78
11-12	1,5	0,40	78
12-13	1,5	0,80	156
13-14	1,5	0,90	176
14-15	1,5	0,80	156
15-16	1,5	0,60	117
16-17	1,5	0,50	98
17-18	1,5	0,50	98
18-19	0,5	0,80	52
19-20	0,5	0,90	58
20-21	0,5	0,90	58
21-22	0,5	0,70	46
всего			1171



2. Определение количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. [3]

Количество блюд, реализуемых за день, определяют по формуле:

n=N•m (5) [3]

Где, n- количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N- количество потребителей в течении дня;

m- коэффициент потребления блюд.

Таким образом, количество блюд в день равно:

1171х2,5=2928 блюда

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы(холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределения блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.д.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием. Разбивку общего количества блюд на отдельные группы оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2-Расчетное соотношение различных групп блюд кафе на130 мест

Блюда	В %	В шт.
	От общего количества	От данной группы	От общего количества	От данной группы
1	2	3	4	5
Холодные закуски	35		1025
Гастрономические Продукты		40		410
Мол.и кисло-мол. продукты		20		205
салаты		30		308
Бутерброды		10		102
Супы:	5		146
Вторые горячие блюда	40		1171
Мясные		20		234
Рыбные		30		351
Овощные и круп. Мучные		20		234
Яичные и творожные		30		352
Сладкие блюда	20		586

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на одного человека.

Расчет количество напитков, хлебобулочных изделий, хлеба. Фруктов оформляют в виде таблицы 3. [3]

Таблица 3- Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий кафе на 130мест

Наименование Продуктов	Единицы измерения	Норма потребления	Количество продукции
Горячие напитки	л	0,1	117
Холодные напитки	л	0,09	105
Фруктовая вода	л	0,02	23
Минеральная вода	л	0,02	23
Натуральный сок	л	0,02	23
Напитки собственного производства	л	0,03	35
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	75	87825
Ржаной	г	25	29275
Пшеничный	г	50	58550
Мучные кондит. И изделия собств.производства	шт.	0,85	995
Конфеты, печенья	кг	0,03	35
Фрукты	кг	0,03	35
Вино-водочные изделия	л	0,05	58
пиво	л	0,025	30

3. Характеристика предприятия, контингента питающихся

Характеристика предприятия

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенная для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы: кафе общего типа и специализированные.

В зависимости от степени технической оснащенности, объема предоставляемых потребителю услуг, уровни организации обслуживания, ассортимента приготовляемой и реализуемой продукции предприятия подразделения на кафе высшей, первой и второй категории.

В соответствии с ГОСТР 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определенные требования. Услуга общественного питания -- результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания -- совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, т. е. соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим потребностям потребителей.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

Ассортимент продукции. В меню кафе рекомендуется ежедневно включать следующее наименований блюд, кулинарных изделий и продуктов.

Также, в ассортименте продукции предусматривается: конфеты и шоколад в ассортименте; минеральные и фруктовые воды, квас, соки, алкогольные напитки (кроме водки), фрукты, цитрусовые, табачные изделия. Рекомендуется следующее количество наименовании алкогольных напитков:

Столовые вина (марочные и ординарные) - 1-2, десертные или ликерные - 1-2, крепкие виноградные-1-2, игристые-1. В отдельных предприятиях с разрешения местных Советов депутатов трудящихся допускается реализация коньяка.

Методы и формы обслуживания посетителей. В кафе высшей или первой категории посетителей обслуживают официанты, в кафе второй категории применяется самообслуживание. В предприятиях с обслуживанием официантами применяется различная предварительная сервировка столов посудой и приборами в зависимости от вида и характера обслуживания, специализации.

Формы расчета. В зависимости от метода обслуживания оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету, предъявленному посетителю официантом, а при самообслуживании - по расчетным кассовым чекам. Оплата через кассу за выбранные блюда может быть последующей или предварительной. [3]

В кафе с концертно-эстрадным представлением с посетителей может взиматься дополнительная плата в размере, восполняющим затраты предприятия общественного питания на это мероприятие. При организации в кафе обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств участники торжества предварительно оплачивают в кассе кафе стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость набора блюд, напитков, изделий по определенному меню с получением завершенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина. В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества; на билете указывается общая сумма-стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов. [13]

Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.

Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны света. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку. [13]

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен "сделать" зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.

Залы оборудуются двух-, трех-, четырехместным комплектами мебели согласно нормам освещения. В предприятиях высшей и первой категории столы накрывают скатертями, в предприятиях второй категории рекомендуется столы с гигиеническим покрытием. В кафе первой категории, оснащенных обеденными столами, форма и отделка которых отражает национальные либо исторические особенности, или столами с крышками, покрытыми полиэфирным лаком, допускается сервировка столов на индивидуальной салфетке.

Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги. [13]

Столовая посуда и приборы. В зависимости от категории кафе обеспечиваются сортовой посудой (бокалами, стаканами тонкими, фужерами, рюмками и др.), фарфорофаянсовой (блюдами, салатниками, тарелками и др.) и столовыми приборами из нержавеющей стали согласно нормам оснащения.

Характер организации производства. Кафе, как правило, работает на полуфабрикатах (кости для бульона, мясо-крупным куском). В основном блюда готовятся из продуктов не требующих сложной кулинарной обработки. В кафе высшей и первой категории вместимостью 150 мест и более при отсутствии источников снабжения полуфабрикатами все процессы по первичной обработке сырья выполняется на производстве. В хозяйственном отношении кафе может быть балансовым предприятием или филиалом балансового. [13]

Размещение. Кафе общего типа следует размещать на центральных улицах городов (в близи остановок общественного транспорта), на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при гостиницах, а также в зонах отдыхах населения.

Таблица 4-Предполагаемый контингент питающихся и особенности их питания кафе на 130 мест

Контингент питающихся	Особенности питания	Блюда, предлагаемые в меню
1	2	3
1.Люди умственного труда	Следует учитывать влияние особенностей труда, функций физиологических систем. В условиях малоподвижного образа жизни, в питание должны быть включены растительные продукты волокнистых структур. Следует избегать избытка сладостей, а также частого потребления продуктов содержащих много поваренной соли.	Салат из сырых овощей и зелени, горячие блюда (рыбные, мясные, картофельно-овощные, яичные или творожные):
2.Студенты	Свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием учебы и быта. Учеба требует определенного нервно-эмоционального напряжения, волнения. Ценным и недорогим источником белка является рыба, пахта, плавленые сыры, обезжиренное молоко, нежирный кефир. Комплексные приемы пищи, которые обеспечивают поступление питательных веществ в оптимальных соотношениях.	Салаты, кефир,компоты.
3. Люди физического труда	Так как у этих работающих максимальную нагрузку испытывает мышечная система, надо увеличить количество жиров, углеводов и белков. Питание должно быть четырехкратным. Так же для утоления жажды можно употреблять кисломолочныепродукты или подкисленную воду.	Горячее второе блюдо (из рубленного мяса, рыбное) блюда со сложным или овощным гарниром, салаты, напитки.
4.Дети	Пищевой рацион детей должен покрывать все энергетические потребности. Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми ингредиентами, витаминами, макро и микроэлементами улучшает состояние иммунной системы. Надо включать в рацион такие продукты как: молоко, сыр, мясо, рыбу, свежие фрукты и т.д.	Молочная каша, чай с молоком, салат из свежих овощей, компот, твороженная батончики и т.д.

4. Составление расчетного меню и его обоснование

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для кафе общего типа, с учетом сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, контингента посетителей. [3]

Таблица 5-Расчетное меню кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Выход в г	Количество блюд
1	2	3	4
	Горячие напитки
1010	Чай с лимоном	200/15/7	55
1011	Чай со сливками	175/25/15	55
1011	Чай с молоком	150/50/15	55
1016	Кофе черный с молоком	200	410
1021	Кофе по-восточному	200	410
	Холодные блюда и закуски
43	Икра	65	137
45	Рыба холодная копченная	70	136
139	Килька с яйцом и луком	65	137
1031	Молоко кипяченное	200	103
1032	Кефир ряженка	200	102
54	Салат зеленый с огурцами и помидорами	150	103
62	Салат весна	150	102
100	Салат мясной	150	103
6	Бутерброды с паштетом	65	51
13	Бутерброды с икрой кетовой	52	51
	Супы
176	Борщ	300	20
206	Рассольник	300	25
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	300	25
250	Солянка сборная мясная	300	30
261	Суп молочный с овощами	300	10
279	Бульон мясной прозрачный	300	15
390	Солянка овощная	300	21
	Вторые горячие блюда
579/798	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	75/150	59
586/798	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	279/150	58
1	2	3	4
602/800	Котлеты натуральные со сложным гарниром	233/150	59
610/804	Котлеты отбивные	246/150	58
504/759/855	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	100/150/50	86
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	325/150/50	87
520/761/858	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	325/150/75	88
512/759	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	150/150	90
367/859	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	150/75	78
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	250	78
417	Каша жидкая	250	78
459	Яичница глазунья	114	88
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135	88
496	Творожные батончики	175	88
492/860	Сырники из творога	180	88
	Сладкие блюда
915	Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром	130	117
921	Бананы со сливками или молоком	255	118
923	Яблоки или груши с сиропом	200	117
1004	Мороженое "Пингвин"	180	115
1007/899	Мороженое "Спутник" с соусом	250/35	119
	Холодные напитки
	Минеральная вода "Artezian"	200	58
	Минеральная вода без газа "Легенда"	200	58
	Натуральный сок"J7"	200	58
	Натуральный сок "Садачок"	200	58
	Fanta	200	38
	Sprite	200	37
	Coca-Cola	200	40
Холодные напитки собственного приготовления
931	Компот ассорти	200	58
967	Мусс яблочный	200	57
1064	Коктейль "Мазайка"	100/50	60
	Хлеб
	Ржаной	50
	Пшеничный	50
1	2	3	4
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
17	Торт "Ягодка"	10,000
68	Пирожное "Картошка" обсыпная	5400,0
109	Булочка домашняя	10000
1103	кулебяки	200
1104	Колбасные, мясные изделия, запеченные в тесте	100
	Фрукты
	Ассорти фруктовое	100
	Конфеты, печенье	100

5. Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха - совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в горячем цехе.

Данные для производной программы горячего цеха включает супы, вторые блюда, гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в залах. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха. Расчет следует представить следует в виде таблицы 6. [3]

Таблица 6- Производственная программа горячего цеха кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Выход в г	Количество блюд
1	2	3	4
176	Борщ	300	20
206	Рассольник	300	25
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	300	25
250	Солянка сборная мясная	300	30
261	Суп молочный с овощами	300	10
279	Бульон мясной прозрачный	300	15
390	Солянка овощная	300	21
579/798	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	75/150	59
586/798	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	279/150	58
1	2	3	4
602/800	Котлеты натуральные со сложным гарниром	233/150	59
610/804	Котлеты отбивные	246/150	58
504/759/855	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	100/150/50	86
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	325/150/50	87
520/761/858	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	325/150/75	88
512/759	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	150/150	90
367/859	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	150/75	78
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	250	78
417	Каша жидкая	250	78
459	Яичница глазунья	114	88
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	135	88
496	Творожные батончики	175	88
492/860	Сырники из творога	180	88
	Для холодного цеха
100	Салат мясной	150	103
1	Мясо отварное
2	Картофель отварной
3	Яйцо отварное

При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, технические условия и технологические инструкции, ГОСТы на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. [3]

Режим работы горячего цеха

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу.

В отдельных случаях цехи могут работать в три смены.

Режим работы цехов зависит от режима работы зала предприятия общественного предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий, холодные цехи). [3]

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

6. Расчет количества полуфабрикатов, приготавливаемых в горячем цехе

Предприятий общественного питания расход сырья и полуфабрикатов можно рассчитывать по физиологическим нормам питания и по меню расчетного дня. Выбор методики расчета определяется типом предприятия и обслуживаемым контингентом.

В горячем цехе предприятий общественного питания осуществляется приготовление различных видов кулинарной продукции для реализации в зале предприятия. Производится тепловая обработка продуктов, которые в дальнейшем поступают для доработки в холодный цех.

Выработка продукции цехом, согласно производственной программе, производится в соответствии с правилами и с приемами технологической обработки сырья и полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов с соблюдением температурных режимов и продолжительности технологической операции. [3]

Для приготовления блюд и изделий в горячий цех поступают полуфабрикаты из мясного, овощного, мучного цехов, предварительно прошедшие первичную обработку. Так из мясного цеха в горячий поступают полуфабрикаты из мяса и субпродуктов, прошедшие соответствующую обработку и нарезанные определенной формы. Полуфабрикат из овощей, очищенные, обработанные, нарезанные соответствующей формы, поступают в свежем виде из овощного цеха. [3]

Потери при тепловой обработке и выход готового изделия должны быть определены в соответствии с нормами потерь пищевых продуктов, указанных в приложении Сборника рецептур блюд и кулинарных изделии предприятии общественного питания. Продолжительность тепловой обработки и температурные режимы также определяются в соответствии с данными Сборника рецептур и по продолжительности указанной в самой рецептуре.

Все расчеты оформляются в виде таблицы 8. [3,5]

Таблица 8-Расчет количества полуфабрикатов, приготовляемых в горячем цехе



Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству.

Важным в организации работы цеха является специализация его работников на вырабатывание отдельных видов блюд. В этом разделе необходимо составить схемы

Технологического процесса приготовления продукции, вырабатываемой на предприятии общественного питания, а также отразить требования к качеству готовых блюд, т.е. привести органолептические показатели готовых блюд. Технологические линии производства продукции горячего цеха.

С целью правильной организации технологического процесса в горячем цехе выделяют линии приготовления отдельных видов блюд и изделии:

- супов;

- вторых блюд, соусов и гарниров;

- напитков и сладких блюд (табл.9) [3,5]

Таблица 9-Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение: Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов (переборка круп, фруктов, нарезка овощей и пр.) Подготовка гарниров к супам (запекание, варка продуктов)	Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные Плиты, сковороды, Жарочный шкаф
Соусное отделение: Приготовление вторых блюд	Аварка, припускание, тушение, жарка, запекание Жарка во фритюре Запекание Приготовление шашлыков Варка сосисок Протирание компонентов блюд, Измельчение Приготовление пюре	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный Фритюрница Шкаф жарочный Печи шашлычные Сосисоварка Привод универсальные С комплексом семенных механизмов Механизм для приготовления пюре
Приготовление соусов	Обжаривание кости, Пассерование муки, Подпекание овощей Варка бульона Процеживание Подготовительные операции	Жарочный шкаф плита Котлы Сетки вкладыши Столы производственные
Линия приготовления сладких блюд и напитков	Переборка фруктов Варка компотов, Сиропов Запекание пудингов и пр. Протирание компонентов Отжатие сока Приготовление кофе Приготовление чая	Стол производственный Котлы, плиты Шкаф жарочный Протирочный механизм Соковыжималка Кофеварка Электрокипятильник

Кроме того, в зависимости от производственной программы цеха, могут быть выделены линии приготовления мучных изделии, продукции для кулинарных магазинов и т.д.

В этом разделе необходимо составить технологические схемы приготовления блюд, выпускаемых предприятием. [3,5]

Требования к качеству салата мясного:
Внешний вид:	красиво нарезаны все продукты, майонез равномерно распределен.
Запах и вкус:	вареных продуктов с майонезом.
Цвет:	Красиво украшенный, приятный внешний вид.



Технологическая схема приготовления салата №100 "мясной"



Технологическая схема приготовления рыбы жаренной целиком №520

Требования к качеству рыбы жаренной целиком:
Внешний вид:	Цвет рыбы золотистого цвета, оформленный с лимоном
Запах и вкус:	Свойственный к рыбе, сочетание вкуса рыбы и томатного соуса с овощами
Цвет:	Красиво украшенный зеленью, приятный внешний вид.



Технологическая схема приготовления мяса жаренного крупными кусками №579

Требования к качеству мяса жаренного крупными кусками:
Внешний вид:	Вкус в меру соленый, аромат говядины, цвет коричневый, консистенция мягкая, корочка поджаристая.
Запах и вкус:	Свойственный мясу, сочетание вкуса мяса и гарнира
Цвет:	Красиво украшенный, приятный внешний вид.



Технологическая схема приготовления рыбы припущенной в молоке №512

Требования к качеству:
Внешний вид:	красиво нарезанные овощи, красивый вид рыбы
Запах и вкус:	Рыбы с молоком, с лимоном
Цвет:	Красиво украшенный, приятный внешний вид.

8. Расчет количества работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:



N1=/3600*T* (11) [3]

где N1-численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n-количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t=100K, (12) [3]

где К-коэффициент трудоемкости приготовления блюд (приложение 7);

100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости равен 1;

Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего;

-коэффициент, учитывающий рост производительности труда применяют только при механизации процесса.

Результаты таблицы оформляются в виде таблицы 10.

Таблица 10- Расчет рабочей силы горячего цеха кафе на 130 мест

№ сборника рецептуры	Наименование блюд	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Количество человек
1	2	3	4	5
100	Салат мясной	103	1,2	0,38
176	Борщ	20	0,5	0,03
206	Рассольник	25	0,7	0,053
1	2	3	4	5
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	25	1,4	0,11
250	Солянка сборная мясная	30	1,3	0,12
261	Суп молочный с овощами	10	0,3	0,009
279	Бульон мясной прозрачный	15	1,4	0,06
390	Солянка овощная	21	1,3	0,04
579	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	59	0,6	0,11
586	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	58	0,7	0,12
602	Котлеты натуральные со сложным гарниром	59	1,1	0,20
610	Котлеты отбивные	58	1,1	0,19
504	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	86	0,6	0,16
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	87	0,6	0,16
520	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	88	0,8	0,21
512	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	90	1,0	0,27
367	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	78	1,1	0,26
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	78	0,4	0,09
417	Каша жидкая	78	0,2	0,05
459	Яичница глазунья	88	0,4	0,11
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	88	0,4	0,11
496	Творожные батончики	88	0,4	0,11
492	Сырники из творога	88	0,9	0,24
759	Пюре картофельная	90	0,3	0,08
761	Картофель жаренный	88	0,3	0,08
798	Сложный гарнир	59	0,2	0,04
800	Сложный гарнир	58	0,2	0,04
804	Сложный гарнир	59	0,2	0,04
855	Соус белое-вино	86	1,0	0,26
857	Соус томатный	87	1,0	0,26
858	Соус томатный с овощами	88	1,0	0,27
859	Соус молочный	78	1,0	0,24
860	Соус молочный	88	1,0	0,27
Всего				4,772

N1=4,772

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле 13:

N2=N2*K1 (13) [3]

N2=4,772*1,32=6

Где к1-коэффицинт, учитывающие выходные и праздничные дни:

После расчета численности работников составляют график выхода на работу работников горячего цеха по значению N1.

Графики могут быть линейным (сменным), ступенчатыми, суммированного учета рабочего времени (двухбригадными) и комбинированными. Они должны обеспечивать необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

На рис.1 показаны графики выхода на работу работников горячего цеха.

Рис. 1



9. Сроки и условия хранения готовых блюд, приготавливаемых в горячем цехе

Производство продукции на предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с графиком почасовой реализации блюд работниками горячего цеха. Реализация выработанных блюд и изделий. Данные оформляются в виде таблицы 12. В приложении 8 даны условия хранения полуфабрикатов и сроки реализации готовых блюд. [3]

Таблица 12-Сроки и условия хранения готовых блюд, приготовляемых в горячем цехе кафе на 130 мест

№ п/п	Наименование	Ед. Измер.	Кол-во за сутки	Условия и сроки хранения
				часы	Температура, 0С
1	2	3	4	5	6
100	Салат мясной	порц.	103	1	От +2 до +6
176	Борщ	порц.	20	2	От +2 до +6
206	Рассольник	порц.	25	4	От +2 до +6
224	Суп картофельный с мясными фрикадельками	порц.	25	3	От +2 до +6
250	Солянка сборная мясная	порц.	30	0,5	От +2 до +6
261	Суп молочный с овощами	порц.	10	2	От +2 до +6
279	Бульон мясной прозрачный	порц.	15	4	От +2 до +6
390	Солянка овощная	порц.	21	0,5	От +2 до +6
579/798	Мясо, жаренное крупными кусками со сложным гарниром	порц.	59	6	От +2 до +6
586/798	Бифштекс с яйцом со сложным гарниром	порц.	58	0,5	От +2 до +6
602/800	Котлеты натуральные со сложным гарниром	порц.	59	0,5	От +2 до +6
610/804	Котлеты отбивные	порц.	58	0,5	От +2 до +6
504/759/855	Рыба (осетр) отварной с картофельным пюре и с соусом белое-вино	порц.	86	2	От +4 до +6
505/759/857	Рыба, соленная отварная с картофельным пюре, с томатным соусом	порц.	87	2	От +4 до +6
520/761/858	Рыба, жаренная целиком с картофелем фри, с соусом томатным с овощами	порц.	88	2	От +4 до +6
512/759	Рыба, припущенная в молоке с картофельным пюре	порц.	90	2	От +4 до +6
367/859	Помидоры, баклажаны и др. овощи, жаренные с молочным соусом	порц.	78	2	От +2 до +6
371	Драники (белорусское национальное блюдо)	порц.	78	1	От +2 до +6
417	Каша жидкая	порц.	78	3	От +2 до +6
459	Яичница глазунья	порц.	88	0,5	От +2 до +6
472	Омлет, смешанный с мясными продуктами	порц.	88	0,5	От +2 до +6
496	Творожные батончики	порц.	88	1	не ниже +5
492/860	Сырники из творога	порц.	88	1	не ниже +5

10. Организация "Репинского стола"

Круглый, рассчитанный на 20-30 человек стол еще называют "Репинским столом", поскольку его конструкция была разработана великим художником, и именно такой стол до сих пор стоит в музее-усадьбе Репиных в "Пенатах". Репин не любил прибегать к помощи обслуживающего персонала, но всегда был поклонником ежедневных обедов, за которыми собиралась вся его большая семья. [7,13]

Нижняя часть "стола-экспресс", ширина которой 40 см, неподвижна, а центральная верхняя часть - вращающаяся. Они расположены на расстоянии примерно 10 см друг над другом. На подвижную часть стола расставляются разные блюда и холодные напитки: закуски, гарниры, десерты, хлебобулочные изделия, соки и т.п. Усевшись за стол, посетители могут выбрать понравившееся блюдо, вращая центральную часть "стола-экспресс". Горячие блюда и горячие напитки сервируются официантами. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут те или иные блюда. Горячие напитки и горячие блюда подает официант, после чего он рассчитывается с посетителями. Заказ официант не принимает, а только рассчитывается по счету с гостем после потребления блюд. С введением контрольно-кассовых аппаратов применения этой формы обслуживания является проблематичным. Неподвижную часть стола сервируют тарелками, приборами, фужерами. [7,13]

Эти столы накрывают суконными скатертями, часто до пола как фуршет. Поставив композиции с цветами, на подносах, выстланных салфетками - прохладительные напитки с бокалами и пепельницы. Скомплектованные обеды записывают в меню тех ресторанов, где посетители нуждаются быстрого обслуживания (вокзальные рестораны, рестораны при аэропортах, рестораны при кемпингах и мотелях и т. п.), их подают сразу после заказ. [13]

Стол - экспресс. Организуют в залах ресторанов при гостиницах, в аэропортах, на железнодорожных станциях. В период с 8 до 11 часов предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, а с 11 до 15 часов - экспресс-обеды также двух видов.

Эта форма обслуживания очень рациональная и экономическая, не требует больших торговых площадей и большого количества обслуживающего персонала.

Обслуживания участников конференций, фестивалей, совещаний

Администрацию ресторана заранее сообщают о начале и режим работы съезда, конференции, совещания, о количестве участников, время приема пищи, стоимость дневного рациона и порядок расчета.

Меню составляется заранее и согласовывается с заказчиком, можно предложить варианты скомплектованных завтраков и ужинов.

Обслуживание большого количества людей за ограниченное время требует хорошей организации труда официантов и поваров. Чем меньше время отводится на Обслуживание, тем более официантов нужно назначить в зал. Для сбора посуды можно назначить подсобных работников. [7,13]



Заключение

Целью данной курсовой работы являлось научиться описанию ассортимента и технологии приготовления блюд кафе на 130 мест. Расчёты были произведены с разработки производственной программы предприятия. В эту программу входит определение количество потребителей. Затем рассчитывалось определение количество блюд. Далее ведется описание характеристики предприятия и контингента питающихся. На основании всех этих расчётов и описаний составлялось меню и его обоснование. На основе этого меню было составлено производственная программа горячего цеха. Далее был произведен расчет количество полуфабрикатов приготовляемых в горячем цеху на 5 блюд. Затем была разработана схема технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции, требования к качеству. Далее рассчитывалось количество работников цеха. Затем составлялось таблица сроков и условий хранения готовых блюд, приготовленных в горячем цеху. Под конец было описание организации "Репинского стола". "Репинский стол" также его называют круглым и "стол-экспресс", стол рассчитан на 20-30 человек. Его конструкция была разработана великим художником Репиным (название стола от туда же). [7]

Таким образом, поставленная цель курсовой работы была успешно достигнута.



Список используемой литературы

1. Апет Т.К. Торты и пирожные. - Мн.: ООО "Хэлтон", 1996.- 336 с.- 16 ил.

2. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мельникова. -- М.: Колос, 1999. - 752 с.

3. Кыдыралиев Н.А.Дипломное проектирование - Б. ЧП "Абыкеев А.Э.", 2011-180с.

4. Кузнецова Л.С. технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова.- М.: Мастерство; Высшая школа, 2001.- 320с.

5. Под руководством: питания / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина, Н.С. Алекаев -- М. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного: Экономика, 1983. -- 720 с.

6. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. -- Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. -- 448 с.

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во "Феникс", 2005. - 352 с.

8. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. -- 2-е изд., перераб. и доп. -- М.: Агропромиздат, 1987. -- 360с.

9. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище сточки зрения химика. -- М.: Высшая школа, 1991. -- 288 с.

10. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). -- М.: Издательский дом "Дашков и К", 2000. -- 427 с.

11. www.pitportal.ru

12. www.hotres.ru

13. www.holodilshchik.ru

Размещено на Allbest.ru