Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.04.2012 |
| Размер файла | 159,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Специальность 260501
Кафедра технологии продукции общественного питания и товароведения
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к курсовой работе на тему «Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского»
Автор работы:
Бородина Екатерина Анатольевна
Содержание
Введение
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Островского
1.1 Меню торгового зала
1.2 Меню комплексного обеда
1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время)
1.4 Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями
1.5 Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада)
2. Ассортимент кафе
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Заключение
Список литературы
Введение
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для производства и реализации блюд несложного приготовления с ограниченным ассортиментом, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных напитков (соки, воды), кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд.
В данной работе рассмотрим разработку разнообразных меню для кафе общего типа на 80 мест в парке Н. Островского.
Это кафе расположено в парковой зоне, в центральной его части, недалеко от аттракционов. Оно обслуживает отдыхающих, возраст которых колеблется от 2-х до 50-ти лет в среднем.
Основной наплыв посетителей начинается с мая. С приходом холодной сырой погоды всё меняется. Так с октября по май парк с его аттракционами не работает, поэтому поток посетителей данного и других кафе уменьшается.
Так как большая часть посетителей - это отдыхающие, то следует учесть, что основную часть ассортимента будет логично отвести холодным закускам и прохладительным напиткам. Так же этот ассортимент связан с временем года, в который происходит основной наплыв посетителей (это теплый период года, лето). Посетители парка приходят в основном семьями и быстро поесть или перекусить играет большую роль в распорядке их отдыха. А приготовление холодных закусок обычно не занимает много времени, особенно если имеются заготовки и полуфабрикаты для них.
На летнее время организуются дополнительные места (50 мест) на открытом воздухе рядом с кафе на площадке. При этом часть этих мест будет отведено шестиместным столикам. У всех столиков предусмотрены зонты, защищающие посетителей от солнца и при непогоде от дождя.
Кафе работает на сырье и полуфабрикатах (разной степени готовности), которые доставляются по различным договорам на разных условиях поставщиками непосредственно на производство. Рассмотрим их источники в виде следующей таблицы.
|
№ |
Наименование сырья, полуфабриката и готовой продукции. |
Поставщик |
Примечание |
|
|
1 |
Свежие овощи и фрукты |
И.П. Мухаммедов А.А. (Овощная база, Новочеркасское шоссе, 2, павильон 21.) |
Привоз каждые 4 дня. Заказ по телефону |
|
|
2 |
Молоко и молочнокислые продукты |
ЗАО «Сыродел» Краснодарский край ст. Староминская, ул. Ленина, 24. |
Привоз каждые 3 дня, предоплата, заказ по электронной почте |
|
|
3 |
Мука в ассортименте |
ООО «Хлебзернопродукт» г. Таганрог, Николаевское шоссе, 3 |
Один раз в 3 месяца. Заказ по телефону |
|
|
4 |
Хлебобулочные изделия и хлеб |
ООО «Хлебозавод Юг Руси» г. Ростов-на-Дону, ул. Луговая, 12а |
Каждый день. Обмен просроченного. Заказ по телефону |
|
|
5 |
Мясо охлажденное, субпродукты, фарш. |
ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152 |
Каждые 3 дня. Заказ по телефону. |
|
|
6 |
Колбасы, ветчины, буженина, корейка, бекон и др. |
ООО «Тавр» г. Ростов-на-Дону, пр. Буденовский, 152 |
Раз в неделю. Заказ по телефону. |
|
|
7 |
Консервы, приправы, специи, соль, сахар, крупы, макаронные изделия и дрожжи. |
И.П. Орехова О.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.47 |
Заказ по телефону. (по необходимости) |
|
|
8 |
Хлебобулочные изделия, торты и пирожные. |
ООО Абачараев С.С. «Золотой колос» ул. Текучева, 207 |
Привоз каждые 3 дня. Заказ по телефону. |
|
|
9 |
Мороженое, замороженные овощи, фрукты |
И.П. Гортков Б.Ю. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.29 |
Заказ через электронную почту по необходимости. |
|
|
10 |
Соки, воды и газированные напитки. |
И.П. Малаков Е.Б. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.56 |
Привоз 1-2 раза в неделю. Заказ по телефону. |
|
|
11 |
Спиртные и алкогольные напитки, пиво. |
И.П. Бабаян А.М. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.74 |
Спец. договор. Привоз 1 раз в неделю. Предоплата. |
|
|
12 |
Сигареты, зажигалки, спички. |
И.П. Зухарин А.А. ОАО оптовая продовольственная база №1, г. Ростов-на-Дону, ул. Троллейбусная,8 ск.2 |
Привоз 1 раза в неделю. Заказ по телефону. |
1. Разработка меню для кафе общего типа на 80 мест в парке имени Н. островского
меню кафе кулинарный технологическая карта
Для данного кафе разработаем 5 различных видов меню:
1. Меню торгового зала.
2. Меню комплексного обеда.
3. Меню банкета «День рождения» (обеденное время).
4. Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями).
5. Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада).
Ассортимент данного предприятия складывается из выше перечисленных видов меню, включающих в себя блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, воды и др., вырабатываемые и реализуемые в этом кафе.
Меню - это перечень всех закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием входа и цены.
1.1 Меню торгового зала
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
I. ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА. |
|||
|
** |
Шоколад горячий «Белая метель» |
200 |
|
|
** |
Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом |
150/20 |
|
|
** |
Десерт Молочно-кофейный. |
150 |
|
|
** |
Мусс кофейный со сливками |
150/20 |
|
|
II. ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ. |
|||
|
* |
Чай пакетированный черный Липтон |
200 |
|
|
* |
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте) |
200 |
|
|
* |
Чай зеленый пакетированный Липтон |
200 |
|
|
* |
Чай цветочный «Каркадэ» |
200 |
|
|
* |
Чай черный крупно листовой |
200 |
|
|
* |
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте |
100 |
|
|
* |
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый |
150 |
|
|
1211 |
Кофе Черный (натуральный) |
100 |
|
|
1218 |
Кофе с молоком |
100/25/15 |
|
|
1222 |
Какао с молоком |
200 |
|
|
1225 |
Горячий шоколад |
200 |
|
|
* |
Горячий шоколад «Маккофе» |
200 |
|
|
III. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
|||
|
4 |
Ассорти рыбное на хлебе |
60 |
|
|
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
|
|
16 |
Бутерброды с рыбными консервами |
40 |
|
|
20 |
Бутерброды с килькой и яйцом |
65 |
|
|
5 |
Ассорти мясное на хлебе |
55 |
|
|
10 |
Бутерброды с жаренными мясными продуктами |
35 |
|
|
11 |
Бутерброды с паштетом |
45 |
|
|
227 |
Бутерброды с паштетом и яйцом |
65 |
|
|
6 |
Бутерброды с маслом |
35 |
|
|
8 |
Бутерброды с сыром |
35 |
|
|
7 |
Бутерброды с джемом или повидлом |
40 |
|
|
141 |
Салат рыбный деликатесный |
150 |
|
|
142 |
Салат из копченой салаки |
150 |
|
|
144 |
Салат рыбный |
150 |
|
|
83 |
Салат мясной |
150 |
|
|
149 |
Салат мясной с черносливом |
150 |
|
|
86 |
Салат столичный |
150 |
|
|
90 |
Салат-коктейль с ветчиной и сыром |
100 |
|
|
55 |
Салат «Весна» |
150 |
|
|
56 |
Салат из сырых овощей |
150 |
|
|
57 |
Салат «Летний» |
150 |
|
|
61 |
Салат из свеклы с сыром и чесноком |
150 |
|
|
75 |
Салат из шампиньонов |
150 |
|
|
92 |
Винегрет овощной |
150 |
|
|
108 |
Салат из свежих помидоров и огурцов |
150 |
|
|
140 |
Грибы маринованные или соленые с луком |
100/20 |
|
|
203 |
Сельдь рубленная |
100 |
|
|
203 |
Рыба отварная с гарниром и хреном |
140 |
|
|
205 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
|
|
687 |
Креветки отварные натуральные |
100 |
|
|
231 |
Раки вареные (5 шт.) |
5 шт. |
|
|
240 |
Закуска «Уральский рулет» |
155 |
|
|
250 |
Ассорти мясное |
140 |
|
|
IV. ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|||
|
206 |
Жареная рыба под маринадом |
105 |
|
|
241 |
Рулет из курицы со свининой и черносливом |
150 |
|
|
235 |
Филе птицы под майонезом |
135 |
|
|
V. СУПЫ |
|||
|
378 |
Бульон мясной прозрачный |
500/250 |
|
|
279 |
Бульон из кур или индеек прозрачный |
500/250 |
|
|
261 |
Борщ |
500/250 |
|
|
290 |
Щи из квашеной капусты с картофелем |
500/250 |
|
|
295 |
Рассольник |
500/250 |
|
|
303 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
500/250 |
|
|
311 |
Суп картофельный с грибами |
500/250 |
|
|
347 |
Суп-лапша домашняя |
500/250 |
|
|
377 |
Суп-пюре из свежих грибов |
500/250 |
|
|
363 |
Суп молочный с макаронными изделиями |
500/250 |
|
|
VI. ВТОРЫЕ БЛЮДА. |
|||
|
641 |
Рыба жаренная |
230 |
|
|
659 |
Рыба, запеченная в сметанном соусе |
300 |
|
|
677 |
Тефтели рыбные |
275 |
|
|
715 |
Сосиски, сардельки |
250 |
|
|
722 |
Мясо, жаренное крупными кусками |
200 |
|
|
725 |
Говядина, фаршированная грибами |
210 |
|
|
816 |
Мясо тушёное (свинина) |
275 |
|
|
820 |
Жаркое по-домашнему |
300 |
|
|
739 |
Котлеты натуральные |
200 |
|
|
857 |
Котлеты домашние |
241 |
|
|
423 |
Картофель отварной |
260 |
|
|
455 |
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного) |
250 |
|
|
256 |
Картофель, жареный брусочками |
250 |
|
|
257 |
Картофель, жареный во фритюре |
250 |
|
|
440 |
Капуста тушёная |
250 |
|
|
445 |
Рагу из овощей |
255 |
|
|
538 |
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом |
290 |
|
|
551 |
Запеканка рисовая с творогом |
280 |
|
|
572 |
Макароны, запечённые с сыром |
255 |
|
|
VII. СЛАДКИЕ БЛЮДА. |
|||
|
1098 |
Лимоны с сахаром |
55 |
|
|
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
|
|
1177 |
Суфле плодовое или ягодное |
300 |
|
|
1110 |
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов |
200 |
|
|
1115 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
|
|
1139 |
Желе из лимонов, апельсинов |
150 |
|
|
VIII. ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ. |
|||
|
1234 |
Напиток яблочный |
200 |
|
|
1233 |
Напиток клюквенный |
200 |
|
|
1232 |
Напиток апельсиновый |
200 |
|
|
* |
Кока-кола (бутылка 0,5) |
||
|
* |
Пепси лайт (бутылка 0,6) |
||
|
* |
Кока-кола |
200 |
|
|
* |
Спрайт |
200 |
|
|
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
||
|
* |
Лимонад |
200 |
|
|
* |
Тархун |
200 |
|
|
* |
Сок персиковый |
200 |
|
|
* |
Сок яблочный |
200 |
|
|
* |
Сок томатный |
200 |
|
|
* |
Сок мульти фруктовый |
200 |
|
|
* |
Сок яблоко-виноград |
200 |
|
|
* |
Морс клюквенный |
200 |
|
|
IX.МОРОЖЕНОЕ |
|||
|
* |
«Экстрим » (в ассортименте) 50г |
||
|
* |
«Экзо» (в ассортименте)50г |
||
|
* |
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г |
||
|
* |
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г |
||
|
* |
Пломбир классический |
100 |
|
|
* |
Пломбир с джемом и сиропом |
100/5 |
|
|
* |
Пломбир с орехами и шоколадом |
100 |
|
|
* |
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле) |
100 |
|
|
X. МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ. |
|||
|
1282 |
Пончики творожные |
75 |
|
|
1317 |
Пончики |
45 |
|
|
1318 |
Чебуреки |
110 |
|
|
1352 |
Хачапури слоеные |
100 |
|
|
XI. ХЛЕБ |
|||
|
* |
Хлеб пшеничный в/с |
30/15 |
|
|
* |
Хлеб пшеничный 1с |
30/15 |
|
|
* |
Хлеб ржаной |
30/15 |
|
|
* |
Батон нарезной пшеничный |
20/10 |
|
|
* |
Продукция промышленного производства |
||
|
** |
Фирменные блюда, разработанные на предприятии |
1.2 Меню комплексного обеда
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
ЗАКУСКИ. |
|||
|
95 |
Винегрет с сельдью |
100 |
|
|
104 |
Салат из свежих огурцов с луком |
150 |
|
|
103 |
Салат зеленый с огурцами и помидорами |
150 |
|
|
128 |
Салат картофельный с грибами |
150 |
|
|
I БЛЮДА |
|||
|
404 |
Окрошка мясная |
500/250 |
|
|
304 |
Суп картофельный с крупой |
500/250 |
|
|
265 |
Борщ с фасолью |
500/250 |
|
|
II БЛЮДА |
|||
|
669 |
Котлеты рыбные |
230 |
|
|
827 |
Гуляш |
275 |
|
|
828 |
Плов |
250 |
|
|
874 |
Голубцы с мясом и рисом |
315 |
|
|
446 |
Картофель, тушеный с грибами в сметане |
250 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|||
|
1142 |
Мусс лимонный |
150 |
|
|
1172 |
Яблоки, запеченные с творогом |
200 |
|
|
1139 |
Желе из апельсинов |
150 |
|
|
1113 |
Компот из смеси сухофруктов |
200 |
|
|
НАПИТКИ |
|||
|
* |
Чай черный пакетированный |
200 |
|
|
* |
Кофе черный быстрорастворимый |
100 |
|
|
1222 |
Какао |
200 |
|
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|||
|
1316 |
Пирожок печёный |
||
|
1315 |
Пирожок жареный |
||
|
* |
Булочка с маком 110г |
||
|
* |
Булочка венская 80г |
||
|
* |
Круассаны в ассортименте 65г |
||
|
ХЛЕБ |
|||
|
* |
Хлеб пшеничный в/с |
30/15 |
|
|
* |
Хлеб ржаной |
30/15 |
|
|
* |
Продукция промышленного производства |
1.3 Меню банкета «День рождения» (обеденное время на 42 персоны)
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ. |
|||
|
18 |
Бутерброды с икрой кетовой |
32 |
|
|
54 |
Волованы с сёмгой или кетой |
80 |
|
|
15 |
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами |
40 |
|
|
40 |
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук) |
80 |
|
|
38 |
Канапе с сыром (3-5 штук) |
80 |
|
|
129 |
Салат грибной с клюквой |
150 |
|
|
140 |
Грибы, маринованные с луком |
100 |
|
|
107 |
Салат из свежих помидоров |
150 |
|
|
99 |
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом |
110 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ |
|||
|
228 |
Рыба заливная с гарниром |
215 |
|
|
234 |
Поросенок отварной с хреном |
140 |
|
|
I БЛЮДА |
|||
|
352 |
Солянка сборная мясная |
250 |
|
|
II БЛЮДА |
|||
|
496 |
Картофель, запеченный со свининой |
190 |
|
|
745 |
Шашлык из говядины |
280 |
|
|
748 |
Печень по-строгоновски |
258 |
|
|
ФРУКТЫ |
|||
|
* |
Бананы |
||
|
* |
Апельсины |
||
|
* |
Лимоны |
||
|
* |
Яблоки |
||
|
* |
Груши |
||
|
* |
Ананас |
||
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|||
|
* |
Чай черный пакетированный |
200 |
|
|
* |
Кофе черный быстрорастворимый |
100 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ |
|||
|
* |
Газированные напитки (кока-кола, спрайт, фанта, лимонад) |
200 |
|
|
* |
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5) |
||
|
* |
Соки натуральные (яблочный, апельсиновый, томатный, персиковый) |
200 |
|
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ |
|||
|
* |
Торт «Вдохновение» |
||
|
* |
Торт «Донские цветы» |
||
|
* |
Продукция промышленного производства |
1.4 Меню диетического питания (диета №1 при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки в стадии затухающего обострения и компенсации; при хроническом гастрите с выраженными диспепсическими явлениями)
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
ЗАВТРАК. |
|||
|
104 |
Салат из свежих огурцов (со сметаной) |
100 |
|
|
444 |
Морковь, тушённая с рисом и черносливом |
150 |
|
|
551 |
Запеканка рисовая с творогом |
210 |
|
|
1203 |
Чай с сахаром |
200/15 |
|
|
ОБЕД. |
|||
|
6 |
Бутерброды с маслом |
35 |
|
|
95 |
Салат яичный |
100 |
|
|
299 |
Суп картофельный |
250 |
|
|
712 |
Мясо отварное (говядина) |
75 |
|
|
537 |
Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом |
215 |
|
|
1232 |
Напиток апельсиновый |
200 |
|
|
* |
Хлеб |
30 |
|
|
ПОЛДНИК. |
|||
|
883 |
Птица отварная (индейка) с гарниром |
180 |
|
|
95 |
Яйца вареные |
80 |
|
|
* |
Бананы свежие |
150 |
|
|
1203 |
Чай с медом |
200/30 |
|
|
* |
Хлеб |
30 |
|
|
УЖИН. |
|||
|
575 |
Винегрет овощной (масло растительное) |
100 |
|
|
563 |
Пюре из гороха |
100 |
|
|
669 |
Котлеты рыбные паровые (треска) |
100 |
|
|
1227 |
Простокваша |
200 |
|
|
* |
Хлеб |
40 |
|
|
всего (ккал) |
Норма (ккал) |
||
|
Завтрак |
782 |
750-800 |
|
|
Обед |
1212 |
1200-1280 |
|
|
Полдник |
545 |
450-480 |
|
|
Ужин |
704 |
600-640 |
|
|
Итого: |
3243 |
3000-3200 |
|
|
* |
Продукция промышленного производства |
1.5 Меню банкет-чай (выпускной вечер детского сада на 30 персон)
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда. |
Выход основного продукта, гарнира, соуса, г.. |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
|
СЛАДКИЕ БЛЮДА |
|||
|
1100 |
Бананы со сливками |
205 |
|
|
1109 |
Салат фруктовый со сметанным соусом |
130 |
|
|
1142 |
Мусс лимонный |
150 |
|
|
1139 |
Желе апельсиновое |
150 |
|
|
1177 |
Суфле плодовое (ягодное) |
300 |
|
|
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ |
|||
|
* |
Чай черный пакетированный |
200 |
|
|
* |
Кофе черный быстрорастворимый |
150 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ И СОКИ |
|||
|
* |
Сок натуральный (яблоко, персик, апельсин) |
200 |
|
|
* |
Напитки газированные (лимонад, фанта, тархун) |
200 |
|
|
* |
Минеральная вода (бутылка 0,5) |
||
|
МУЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЧЯ |
|||
|
* |
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом |
45 |
|
|
* |
Пирожное «Буше» |
40 |
|
|
* |
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом |
45 |
|
|
* |
Пирожное «Слойка» с кремом |
68 |
|
|
* |
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом |
39 |
|
|
* |
Пирожное «Трубочка заварная» с кремом |
42 |
|
|
* |
Торт «Прага» |
1000 |
|
|
* |
Торт бисквитно-кремовый «Донские цветы» |
1000 |
|
|
* |
Торт «Аленка» |
1000 |
|
|
* |
Продукция промышленного производства |
2. Ассортимент кафе
Шоколад горячий «Белая метель»
Кофе «Чашкофф» с белым шоколадом
Десерт Молочно-кофейный.
Мусс кофейный со сливками
Чай с сахаром
Чай с медом
Чай пакетированный черный Липтон
Чай пакетированный с добавками (Гринфилд, в ассортименте)
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай зеленый пакетированный Липтон
Чай черный крупно листовой
Чай цветочный «Каркадэ»
Кофе черный быстрорастворимый в ассортименте
Кофе со сливками 3 в 1 быстрорастворимый
Кофе Черный (натуральный)
Кофе с молоком
Какао
Какао с молоком
Горячий шоколад
Горячий шоколад «Маккофе»
Бутерброды с икрой кетовой
Волованы с сёмгой или кетой
Ассорти рыбное на хлебе
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с рыбными консервами
Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами
Бутерброды с килькой и яйцом
Канапе с бужениной и окороком (3-5 штук)
Ассорти мясное на хлебе
Бутерброды с жаренными мясными продуктами
Бутерброды с паштетом
Бутерброды с паштетом и яйцом
Бутерброды с маслом
Канапе с сыром (3-5 штук)
Бутерброды с сыром
Бутерброды с джемом или повидлом
Салат рыбный деликатесный
Салат из копченой салаки
Салат рыбный
Салат мясной
Салат мясной с черносливом
Салат столичный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Винегрет с сельдью
Салат «Весна»
Салат зеленый с огурцами и помидорами
Салат из свежих помидоров
Салат из свежих огурцов (со сметаной)
Салат из свежих огурцов с луком
Салат из сырых овощей
Салат картофельный с грибами
Салат «Летний»
Салат из свеклы с сыром и чесноком
Салат из шампиньонов
Винегрет овощной
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат грибной с клюквой
Салат яичный
Грибы маринованные или соленые с луком
Сельдь рубленная
Рыба отварная с гарниром и хреном
Рыба заливная с гарниром
Креветки отварные натуральные
Раки вареные (5 шт.)
Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом
Закуска «Уральский рулет»
Ассорти мясное
Рыба заливная с гарниром
Простокваша
Жареная рыба под маринадом
Поросенок отварной с хреном
Рулет из курицы со свининой и черносливом
Филе птицы под майонезом
Бульон мясной прозрачный
Бульон из кур или индеек прозрачный
Суп картофельный с крупой
Борщ
Борщ с фасолью
Щи из квашеной капусты с картофелем
Рассольник
Солянка сборная мясная
Суп картофельный с мясными фрикадельками
Суп картофельный с грибами
Суп картофельный
Суп-лапша домашняя
Суп-пюре из свежих грибов
Суп молочный с макаронными изделиями
Окрошка мясная
Рыба жаренная
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Котлеты рыбные
Котлеты рыбные паровые (треска)
Тефтели рыбные
Сосиски, сардельки
Мясо отварное (говядина)
Птица отварная (индейка) с гарниром
Мясо, жаренное крупными кусками
Говядина, фаршированная грибами
Шашлык из говядины
Мясо тушёное (свинина)
Гуляш
Жаркое по-домашнему
Печень по-строгоновски
Котлеты натуральные
Котлеты домашние
Плов
Голубцы с мясом и рисом
Картофель отварной
Картофель, запеченный со свининой
Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
Картофель, жареный брусочками
Картофель, жареный во фритюре
Голубцы с мясом и рисом
Капуста тушёная
Морковь, тушённая с рисом и черносливом
Рагу из овощей
Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
Каша рассыпчатая (гречневая) с маслом
Запеканка рисовая с творогом
Макароны, запечённые с сыром
Пюре из гороха
Яйца вареные
Суфле плодовое или ягодное
Лимоны с сахаром
Бананы со сливками
Салат фруктовый со сметанным соусом
Мусс лимонный
Запеканка рисовая с творогом
Компот из свежих (или свежезамороженных) плодов
Компот из смеси сухофруктов
Желе из лимонов, апельсинов
Напиток яблочный
Напиток клюквенный
Напиток апельсиновый
Кока-кола (бутылка 0,5)
Пепси лайт (бутылка 0,6)
Спрайт
Минеральные воды в ассортименте (бутылка 0,5)
Лимонад
Тархун
Сок персиковый
Сок яблочный
Сок томатный
Сок мульти фруктовый
Сок яблоко-виноград
Морс клюквенный
«Экстрим » (в ассортименте) 50г
«Экзо» (в ассортименте)50г
Пломбир классический в вафельном стаканчике 80г
Пломбир кофейный в вафельном стаканчике 80г
Пломбир классический
Пломбир с орехами и шоколадом
Пломбир с вкусовыми наполнителями (клубничный, персиковый, тропик, крем-брюле)
Пончики творожные
Пирожок печёный
Пирожок жареный
Булочка с маком 110г
Булочка венская 80г
Круассаны в ассортименте 65г
Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
Пирожное «Буше»
Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом
Пирожное «Слойка» с кремом
Пирожное «Трубочка» с белковым кремом
Пирожное «Трубочка заварная» с кремом
Торт «Прага»
Торт бисквитно-кремовый
Торт «Донские цветы»
Торт «Аленка»
Торт «Вдохновение»
Торт «Донские цветы»
Пончики
Чебуреки
Хачапури слоеные
Хлеб пшеничный в/с
Хлеб пшеничный 1с
Хлеб ржаной
Батон нарезной пшеничный
Бананы
Апельсины
Лимоны
Яблоки
Груши
Ананас
3. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Технологическая карта №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Рецептура № 1211, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Кофе натуральный |
- |
6 |
- |
0,300 |
|
|
Выход |
- |
100 |
- |
5 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Молотый кофе насыпают в специальное отделение кофеварки, закрывают её и включают. Подавать порциями по 100 г. |
Технологическая схема №1.
«Кофе черный (натуральный)»
Технологическая карта №2.
«Кофе с молоком »
Рецептура № 1218, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Кофе черный №1211 |
- |
100 |
- |
5 |
|
|
Сахар |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Молоко или сливки |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Выход |
- |
100/25/15 |
- |
5/1,25/0,75 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Варят черный кофе №1211 в кофеварке, разливают на порции по 100 г. Отдельно подают сахар, горячее молоко или сливки. |
Технологическая схема №2.
«Кофе с молоком»
Технологическая карта №3.
«Какао с молоком»
Рецептура №1222, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Какао-порошок |
4,4 |
4 |
0,220 |
0,200 |
|
|
Молоко |
100 |
100 |
5,000 |
5,000 |
|
|
Вода |
110 |
110 |
5,500 |
5,500 |
|
|
Сахар-песок |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
|
|
Выход |
- |
200 |
- |
10,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Какао-порошок просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. |
Технологическая схема№3.
«Какао с молоком»
Технологическая карта №4.
«Горячий шоколад»
Рецептура № 1225, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Шоколад (порошок) |
11 |
10 |
0,550 |
0,500 |
|
|
Сахар |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Молоко |
130 |
130 |
6,500 |
6,500 |
|
|
Вода |
80 |
80 |
4,000 |
4,000 |
|
|
Выход |
- |
200 |
- |
10,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Для приготовления используется шоколад в порошке. Шоколад просеивают, смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения. |
Технологическая схема №4.
«Горячий шоколад»
Технологическая карта №5.
«Ассорти рыбное на хлебе».
Рецептура № 4, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Икра кетовая (зернистая) |
10,2 |
10 |
0,510 |
0,500 |
|
|
Осетр |
23 |
14 |
1,150 |
0,700 |
|
|
Масса готовой рыбы |
- |
10 |
- |
0,500 |
|
|
Лук зеленый |
6 |
5 |
0,300 |
0,250 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Хлеб |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
60 |
- |
3,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком. |
Технологическая схема №5.
«Ассорти рыбное на хлебе».
Технологическая карта №6.
«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»
Рецептура № 15, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Осётр горячего копчения |
27 |
20 |
1,350 |
1,000 |
|
|
Или кета соленая |
31 |
20 |
1,550 |
1,000 |
|
|
Или горбуша соленая |
29 |
20 |
1,450 |
1,000 |
|
|
Или семга соленая |
28 |
20 |
1,400 |
1,000 |
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
|
|
Выход |
- |
40 |
- |
2,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
На ломтик хлеба укладываются рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. |
Технологическая схема №6.
«Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами»
Технологическая карта №7.
«Бутерброды с рыбными консервами»
Рецептура № 16, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Рыбные консервы в масле (шпроты, сардина или др.) |
21 |
20 |
1,050 |
1,000 |
|
|
Хлеб пшеничный |
20 |
20 |
1,000 |
1,000 |
|
|
Выход |
- |
40 |
- |
2,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
На ломтик хлеба кладут шпроты, или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. |
Технологическая схема№7.
«Бутерброды с рыбными консервами»
Технологическая карта №8.
«Бутерброд с килькой и яйцом»
Рецептура № 20, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Килька м/с |
44 |
20 |
2,200 |
1,000 |
|
|
Яйца |
ј |
10 |
12,5 |
0,500 |
|
|
Майонез |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Хлеб |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
65 |
- |
3,250 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
На хлеб кладут кружок варёного яйца, сверху помещают филе кильки, свёрнутое колечком, середину которого заполняют майонезом. |
Технологическая схема №8.
«Бутерброд с килькой и яйцом»
Технологическая карта №9.
«Ассорти мясное на хлебе»
Рецептура № 5, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Окорок варено-копченый |
13 |
10 |
0,650 |
0,500 |
|
|
Свинина |
18 |
15 |
0,900 |
0,750 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
0,4 |
04 |
0,020 |
0,020 |
|
|
Масса жареного мяса |
- |
10 |
- |
0,500 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Хлеб |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
55 |
- |
2,750 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
На ломтик хлеба укладывают окорок, жареную свинину (нарезают тонкими ломтиками), оформляют сливочным маслом. |
Технологическая схема №9.
«Ассорти мясное на хлебе»
Технологическая карта №10.
«Бутерброды с жареными мясными продуктами»
Рецептура № 10, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Говядина |
42 |
31 |
2,100 |
1,550 |
|
|
Или свинина |
34 |
29 |
1,700 |
1,450 |
|
|
Или телятина |
48 |
32 |
2,400 |
1,600 |
|
|
Или печень свиная |
33 |
29 |
1,650 |
1,450 |
|
|
Или печень говяжья |
35 |
29 |
1,750 |
1,450 |
|
|
Жир топленый пищевой |
0,8 |
0,8 |
0,040 |
0,040 |
|
|
Масса жареных мясопродуктов |
- |
20 |
- |
1,000 |
|
|
Хлеб |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Выход |
- |
35 |
- |
1,750 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками. |
Технологическая схема №10.
«Бутерброды с жареными мясными продуктами»
Технологическая карта №11.
«Бутерброды с маслом».
Рецептура № 6, вариант 1, Сборник рецептур, 2002г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Масло сливочное |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
выход |
- |
25 |
- |
1,250 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Масло нарезают тонкими кусочками различной формы с таким расчетом, чтобы они покрывали большую часть ломтика хлеба. |
Технологическая схема №11.
«Бутерброды с маслом»
Технологическая карта №12.
«Бутерброды с сыром»
Рецептура № 8, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Сыр российский |
16 |
15 |
0,800 |
0,750 |
|
|
Или голландский |
16,5 |
15 |
0,825 |
0,750 |
|
|
Или костромской |
15,5 |
15 |
0,775 |
0,750 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Хлеб |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Выход |
- |
35 |
- |
1,750 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра. |
Технологическая схема №12.
«Бутерброды с сыром»
Технологическая карта №13.
«Бутерброды с джемом или повидлом»
Рецептура № 7, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Джем или повидло |
20,2 |
20 |
1,010 |
1,000 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Хлеб пшеничный |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Выход |
- |
40 |
- |
2,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом. |
Технологическая схема №13.
«Бутерброды с джемом или повидлом»
Технологическая карта №14.
«Салат рыбный деликатесный»
Рецептура № 141, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Осётр |
68 |
41 |
3,400 |
2,050 |
|
|
Картофель |
41 |
30 |
2,050 |
1,500 |
|
|
Огурцы свежие |
31 |
25 |
1,550 |
1,250 |
|
|
Помидоры свежие |
24 |
20 |
1,200 |
1,000 |
|
|
Горошек зеленый (консервированный) |
15 |
10 |
0,750 |
0,500 |
|
|
Майонез |
25 |
25 |
1,250 |
1,250 |
|
|
Соус Южный |
2 |
2 |
0,100 |
0,100 |
|
|
Заправка для салатов №1073: |
|||||
|
Масло растительное |
2,5 |
2,5 |
0,125 |
0,125 |
|
|
Уксус 3% |
7,5 |
7,5 |
0,375 |
0,375 |
|
|
Сахар |
0,5 |
0,5 |
0,025 |
0,025 |
|
|
Перец чёрный молотый |
0,02 |
0,02 |
0,001 |
0,001 |
|
|
Соль |
0,2 |
0,2 |
0,010 |
0,010 |
|
|
Выход заправки |
- |
10 |
- |
0,500 |
|
|
Выход салата |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами: Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставленную решётку рыбного котла, заливают холодной водой, варят в течение 30-45 минут при 85-90°С. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками, освобождая при этом от кожи и хрящей. Картофель отваривают, нарезают тонкими ломтиками. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками, затем смешивают с картофелем, зеленым горошком, добавляют рыбу. Оформляют ломтиками помидоров и огурцов, поливают заправкой. |
Технологическая карта №15.
«Салат из копченой салаки»
Рецептура № 142, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Салака х/к |
84,9 |
45 |
4,245 |
2,250 |
|
|
Картофель |
74,25 |
54 |
3,712 |
2,700 |
|
|
Яблоки |
21,5 |
15 |
1,075 |
0,750 |
|
|
Сметана |
22,5 |
22,5 |
1,125 |
1,125 |
|
|
Майонез |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Копчёную салаку очищают от кожи и костей. Картофель отваривают и очищают от кожицы. Яблоки очищают от кожицы и удаляют семенное гнездо. Подготовленные продукты нарезают ломтиками и заправляют смесью сметаны и майонеза. |
Технологическая схема №15.
«Салат из копченой салаки»
Технологическая карта №16.
«Салат рыбный»
Рецептура № 144, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Сом |
45 |
30 |
2,250 |
1,500 |
|
|
Масса припущенного |
- |
25 |
- |
1,250 |
|
|
Огурцы соленые |
38 |
30 |
1,900 |
1,500 |
|
|
Помидоры свежие |
18 |
15 |
0,900 |
0,750 |
|
|
Горошек зел. (конс.) |
15 |
10 |
0,750 |
0,500 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Соус Южный |
4 |
4 |
0,200 |
0,200 |
|
|
Картофель |
55 |
40 |
2,750 |
2,000 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, поливают остальным майонезом и соусом. |
Технологическая схема №16.
«Салат рыбный»
Технологическая карта №17.
«Салат мясной»
Рецептура № 83, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Говядина |
43 |
32 |
2,150 |
1,600 |
|
|
Масса отварной говядины |
- |
20 |
- |
1,000 |
|
|
Картофель |
76 |
55 |
3,800 |
2,750 |
|
|
Огурцы свежие |
38 |
30 |
1,900 |
1,500 |
|
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
12Ѕшт |
0,500 |
|
|
Салат |
8 |
6 |
0,400 |
0,300 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Соус южный |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Говядину зачищают, промывают, отваривают. Вареное мясо режут ломтиками. Картофель отваривают, охлаждают, очищают от кожуры и нарезают ломтиками. Свежие огурцы моют, нарезают ломтиками. Мясо, картофель и огурцы смешивают и заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного, выкладывают горкой, оформляют вареным яйцом, кусочками вареного мяса, салатом и оставшимся майонезом. |
Технологическая схема №17.
«Салат мясной»
Технологическая карта №18.
«Салат мясной с черносливом»
Рецептура № 149, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Свинина (лопаточная часть) |
35,25 |
30 |
1,763 |
1,500 |
|
|
Масса отварной свинины |
- |
18 |
- |
0,900 |
|
|
Картофель |
26,7 |
19,5 |
1,335 |
0,975 |
|
|
Морковь |
17 |
13,5 |
0,850 |
0,675 |
|
|
Огурцы соленые |
14,1 |
12,75 |
0,705 |
0,638 |
|
|
Капуста квашеная |
18,2 |
12,75 |
0,910 |
0,638 |
|
|
Горошек зеленый консервированный |
7 |
4,5 |
0,350 |
0,225 |
|
|
Чернослив |
10 |
11,3 |
0,500 |
0,565 |
|
|
Лук зеленый |
2 |
1,5 |
0,100 |
0,075 |
|
|
Укроп свежий |
2,1 |
1,5 |
0,105 |
0,075 |
|
|
Яйца |
3/5шт |
24 |
30шт |
1,200 |
|
|
Сахар |
2,3 |
2,3 |
0,115 |
0,115 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Свинину отваривают, нарезают ломтиками. Очищенный вареный картофель и морковь нарезают ломтиками. Квашеную капусту перебирают, при необходимости измельчают. Огурцы соленые нарезают ломтиками. Чернослив перебирают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем удаляют косточки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезают. Подготовленную свинину и овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, соль, сахар, заправляют Ѕ частью сметаны и перемешивают. При отпуске салат оформляют кусочками мяса черносливом, дольками яйца, зеленью и поливают оставшейся сметаной. |
Технологическая схема №18.
«Салат мясной с черносливом»
Технологическая карта №19.
«Салат ”Столичный”»
Рецептура № 86, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Курица |
115 |
79 |
5,750 |
3,950 |
|
|
Масса вареной мякоти курицы |
- |
30 |
- |
1,500 |
|
|
Картофель |
48 |
35 |
2,400 |
1,700 |
|
|
Огурцы соленые |
38 |
30 |
1,900 |
1,500 |
|
|
Салат |
14 |
10 |
0,700 |
0,500 |
|
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
12 Ѕшт. |
0,500 |
|
|
Майонез |
40 |
40 |
2,000 |
2,000 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Мякоть курицы отваривают, половину режет мелко, половину используют для украшения. Варёный картофель очищают. Картофель и огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью мяса и частью майонеза, выкладывают горкой, оформляют яйцом, мясом, салатом и оставшимся майонезом. |
Технологическая схема №19.
«Салат ”Столичный”»
Технологическая карта №20.
«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Рецептура № 90, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Сыр |
22 |
20 |
1,100 |
1,000 |
|
|
Ветчина в форме |
20,4 |
20 |
1,020 |
1,000 |
|
|
Огурцы свежие |
25 |
20 |
1,250 |
1,000 |
|
|
Яйца |
1/4шт |
10 |
12 Ѕ шт |
0,500 |
|
|
Майонез |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Сметана |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Перец сладкий маринованный в банках |
10 |
5 |
0,500 |
0,250 |
|
|
Петрушка зелень |
3 |
2 |
0,150 |
0,100 |
|
|
Выход |
- |
100 |
- |
5,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны. При отпуске оформляют перцем сладким, яйцом и зеленью. |
Технологическая схема №20.
«Салат-коктейль с ветчиной и сыром»
Технологическая карта №21.
«Салат ВЕСНА»
Рецептура № 55, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Салат |
43,8 |
31,50 |
2,190 |
1,575 |
|
|
Редис красный обрезной |
32,25 |
30 |
1,613 |
1,500 |
|
|
Огурцы свежие |
37,5 |
30 |
1,875 |
1,500 |
|
|
Лук зеленый |
26,25 |
21 |
1,313 |
1,050 |
|
|
Яйца |
1/4шт |
9 |
11 ј шт |
0,450 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом. |
Технологическая схема №21.
«Салат ВЕСНА»
Технологическая карта №22.
«Салат из сырых овощей»
Рецептура № 56, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Морковь |
30 |
24 |
1,500 |
1,200 |
|
|
Помидоры свежие |
44,1 |
37,5 |
2,205 |
1,875 |
|
|
Огурцы свежие |
47 |
37,5 |
2,348 |
1,875 |
|
|
Капуста белокочанная |
28,2 |
22,5 |
1,410 |
1,125 |
|
|
Майонез |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Подготовленную сырую морковь нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры - тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают, при отпуске поливают майонезом. |
Технологическая схема №22.
«Салат из сырых овощей»
Технологическая карта №23.
«Салат ЛЕТНИЙ»
Рецептура №57, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Картофель молодой |
40 |
30 |
2,000 |
1,500 |
|
|
Огурцы свежие |
39,5 |
31,5 |
1,973 |
1,575 |
|
|
Помидоры свежие |
35,3 |
30 |
1,763 |
1,500 |
|
|
Лук зеленый |
18,8 |
15 |
0,938 |
0,750 |
|
|
Яйца |
1/3шт |
15 |
18 ѕшт |
0,750 |
|
|
Сметана |
30 |
30 |
1,500 |
1,500 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками; помидоры - дольками. Зеленый лук шинкуют. Картофель и овощи перемешивают. При отпуске поливают сметаной, оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком. |
Технологическая схема №23.
«Салат ЛЕТНИЙ»
Технологическая карта №24.
«Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Рецептура № 61, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Свекла свежая |
136 |
106,5 |
6,800 |
5,325 |
|
|
Сыр |
24,8 |
22,5 |
1,238 |
1,125 |
|
|
Чеснок |
0,5 |
0,4 |
0,025 |
0,020 |
|
|
Майонез |
22,5 |
22,5 |
1,125 |
1,125 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Варёную свёклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром, натертым на крупной терке. |
Технологическая схема №24.
«Салат из свеклы с сыром и чесноком»
Технологическая карта №25.
«Салат из шампиньонов»
Рецептура №75, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Шампиньоны |
79 |
60/30 |
3,950 |
3000/1,500 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Яйца |
1/2шт |
20 |
25шт |
1,000 |
|
|
Помидоры |
35 |
30 |
1,750 |
1,500 |
|
|
Яблоки свежие |
34 |
30 |
1,700 |
1,500 |
|
|
Сметана |
40 |
40 |
2,000 |
2,000 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Подготовленные шампиньоны припускают, нарезают ломтиками, подогревают в сливочном масле, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, помидоры и яблоки (без семенного гнезда) нарезают соломкой. Готовые шампиньоны соединяют с нарезанными яблоками, помидорами, яйцами, заправляют сметаной. |
Технологическая схема №25.
«Салат из шампиньонов»
Технологическая карта №26.
«Винегрет овощной»
Рецептура №92, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Картофель |
43,4 |
31,5 |
2,168 |
1,575 |
|
|
Морковь |
18,9 |
15 |
0,945 |
0,750 |
|
|
Свекла |
28,7 |
22,5 |
1,433 |
1,125 |
|
|
Огурцы соленые |
27,9 |
22,5 |
1,395 |
1,125 |
|
|
Капуста квашеная |
32,1 |
22,5 |
1,605 |
1,125 |
|
|
Лук зеленый |
28,2 |
22,5 |
1,410 |
1,125 |
|
|
Масло растительное |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Выход |
- |
150 |
- |
7,500 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Вареный очищенный картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, квашеную капусту перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см. Подготовленные овощи соединяют, добавляют растительное масло и перемешивают. |
Технологическая схема №26.
«Винегрет овощной»
Технологическая карта №27.
«Сельдь рубленная »
Рецептура № 203, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Сельдь с/с |
104,2 |
50 |
5,210 |
2,500 |
|
|
Хлеб пшеничный |
17,5 |
17,5 |
0,875 |
0,875 |
|
|
Молоко |
17,5 |
17,5 |
0,875 |
0,875 |
|
|
Лук репчатый |
14,3 |
12 |
0,715 |
0,600 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Уксус 3% |
3 |
3 |
0,150 |
0,150 |
|
|
Выход |
- |
100 |
- |
5,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Филе сельди, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. |
Технологическая схема №27.
«Сельдь рубленная »
Технологическая карта №28.
«Борщ»
Рецептура № 261, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Свекла |
100 |
80 |
5,000 |
4,000 |
|
|
Капуста свежая |
75 |
60 |
3,750 |
3,000 |
|
|
Морковь |
25 |
20 |
1,250 |
1,000 |
|
|
Петрушка |
65 |
5 |
0,325 |
0,250 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
1,200 |
1,000 |
|
|
Томатное пюре |
15 |
15 |
0,750 |
0,750 |
|
|
Кулинарный жир |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Сахар |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
Уксус 3% |
8 |
8 |
0,400 |
0,400 |
|
|
Бульон |
400 |
400 |
20,000 |
20,000 |
|
|
Выход |
- |
500 |
- |
25,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут тушёную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавляют сахар, соль, специи. Приготовление тушеной свеклы: Свеклу очищают, нарезают соломкой. Тушат в толстостенной закрытий посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульона. Морковь и лук шинкуют соломкой и пассируют. |
Технологическая схема №28.
«Борщ»
Технологическая карта №29.
«Жаркое по-домашнему»
Рецептура № 820, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) |
107 |
79 |
5,350 |
3,950 |
|
|
Картофель |
267 |
200 |
13,350 |
10,000 |
|
|
Лук репчатый |
24 |
20 |
1,200 |
1,000 |
|
|
Жир животный топленый пищевой |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Томатное пюре |
12 |
12 |
0,600 |
0,600 |
|
|
Масса тушёного мяса |
- |
50 |
- |
2,500 |
|
|
Масса готовых овощей |
- |
250 |
- |
12,500 |
|
|
Выход |
- |
300 |
- |
15,000 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. Картофель и лук нарезают дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренные мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец, бульон (чтобы только покрывало овощи), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. |
Технологическая схема №29.
«Жаркое по-домашнему»
Технологическая карта №30.
«Макароны, запечённые с сыром»
Рецептура № 572, вариант 1, Сборник рецептур, 2002 г.
|
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г. |
Расход продуктов на 50 порций, кг. |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Масса отварных макарон |
- |
250 |
- |
12,500 |
|
|
Сыр |
21 |
19 |
1,050 |
0,950 |
|
|
Маргарин столовый |
10 |
10 |
0,500 |
0,500 |
|
|
Масса полуфабриката |
- |
278 |
- |
13,900 |
|
|
Масса запеченных макарон |
- |
250 |
- |
12,500 |
|
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
0,250 |
0,250 |
|
|
выход |
- |
255 |
- |
12,750 |
|
|
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ. |
|||||
|
Отварные макароны, заправленные жиром, кладут на порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают до образования на поверхности макарон поджаристой корочки. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. |
Технологическая схема №30.
«Макароны, запечённые с сыром»
Заключение
В данной работе мы рассмотрели на примере разработку нескольких видов меню для кафе общего типа на 80 мест. При этом были учтены некоторые факторы, которые могли бы повлиять на работу кафе, а так же и на его окупаемость: сезонность, место расположения, контингент и др.
В главе введение на примере таблицы рассмотрели источники поступления готовой продукции, полуфабрикатов и сырья, необходимых для функционирования предприятия. Так же поставщиков и условия работы с ними, график поставки и др.
В следующем разделе были представлены различные меню и полный ассортимент данного кафе. Надеюсь, что посетителям наш широкий ассортимент понравится, учитывая, что там можно найти блюда почти на любой вкус.
В главе техническая документация представлены технологические схемы и технологические карты некоторых блюд и напитков взятых из меню торгового зала. При их составлении был использован «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». В технологических схемах можно легко отследить приготовления блюд от начала до самого конца.
При выполнении данной работы были использованы различные учебные материалы, перечисленные ниже.
Список используемой литературы
1. Г.Д. Кавецкий, О.К. Филатов, Т.В. Шленская. Оборудование предприятий общественного питания. «КокоС», 2004г. - 304с.
2. В.В. Усов. Организация обслуживания в ресторанах. Практическое пособие. «Высшая школа», Москва, 1990г. - 208с.
3.Т.П. Трушина. Основы микробиологии, физиологии питания и санитарии для общепита. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2000г. - 384с.
4. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ для студентов. Физиология питания. Ростов-на-Дону, 2004г. Учебно-методическое издание - 56с.
5. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Н.Н. Панов. Физиология питания. Учебное пособие для изучения курса и выполнения лабораторных работ. Москва, 2002г. - 136с.
6. Технология производства продуктов общественного питания. Учебное пособие для технологического факультета торговых вузов. М., «Экономика», 1975г. - 460с.
7. Т.В. Шленская, Е.В. Журавко, Л.В. Чичева-Филатова. Методические указания по выполнению курсовой работы для студентов. Москва, 2002г. - 26с.
8. А.В. Румянцев. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебно-методическое пособие. Москва, «Дело и Сервис», 2002г. - 1016 с.
9. А.А. Радченко. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. «Феникс», Ростов-на-Дону, 2001г. - 384с.
10. А.В. Павлов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Профи- Информ, 2004г. - 296 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Производственная программа кафе и бара. Варианты меню для кафе, карта вин, меню винного бара и банкетного зала. Разработка технико-технологических карт фирменных блюд и кулинарных изделий. Технологические схемы и рецептура приготовления фирменных блюд.
курсовая работа [134,7 K], добавлен 09.03.2013Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой общедоступной столовой. Разработка однодневного меню торгового зала. Характеристика фирменных блюд или изделий, вырабатываемых предприятием. Составление нормативно-технической документации на блюда.
курсовая работа [59,8 K], добавлен 16.03.2015Анализ особенностей организации производственно-хозяйственной деятельности вегетарианского кафе. Разработка ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных и мучных изделий. Составление плана-меню, нормативной и технологической документации.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 24.10.2012Ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Разработка однодневного меню торгового зала. Пищевая ценность фирменных блюд. Система контроля качества кулинарной продукции. Технологическая схема приготовления блюда "Салат "Крабовый".
курсовая работа [74,0 K], добавлен 16.03.2015Технология приготовления и оформления блюда. Пищевая и энергетическая ценность. Технологическая схема приготовления торта "Сметанник". Оборудование для качественного изготовления и хранения продуктов и заготовок для блюд. Технологические карты блюд.
курсовая работа [226,6 K], добавлен 26.09.2014Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014
