Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

Костромской технологический техникум

ОАО «Костромакоопцентр»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Курсовая работа

по дисциплине:

Организация производства на предприятиях общественного питания

на тему:

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

Кострома 2012 г.



План

Введение

1. Задачи развития общественного питания на современном этапе

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

1.2 Характеристика структуры производства. Технологические линии и рабочие места в цехе

2. Расчётно-пояснительная часть

2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала

2.2 Расчёт производственной программы предприятия

2.2.1 Определение количества блюд и напитков

2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту

2.2.3 Составление плана меню

2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта

2.3 Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню

2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню

2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним

2.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха

2.4 Подбор и расстановка оборудования в данном цехе

3. Организация труда в данном цехе

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Еда является основной потребностью человечества, но от первобытных времен, когда люди питались примитивной едой, сейчас это превратилось в целое искусство.

Этот период времени был тяжелым и мучительным, было достаточно как взлетов, так и падений. Еду то превозносили к чему-то божественному, то считалось неприличным даже говорить о ней при посторонних.

К примеру, в Спарте, как во времена мира, так и во времена войны питались очень скромно и не предавали еде особого значения, а рядом в Афинах приготовление еды превратили в великое искусство.

В Древнем Риме искусство кулинарии достигло своего пика именно благодаря поварам-грекам. Со временем, кулинары стали очень уважаемыми людьми, с их мнением считались, их советы принимались во внимание.

Во времена царствования Людовика XIV пришел расцвет французской кухни, которая и по сей день не упускает своих позиций.

В наше время, кулинария также важна. Существует множество кулинарных теле- и радиопередач. Все люди любят вкусно поесть, и многим нравится готовить самостоятельно.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарные рецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях. Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу.

Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.



1. Задачи развития общественного питания на современном этапе

Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создание крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения или предприятий общественного питания.

Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы.

Качество продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, здоровье и работа способность людей во многом зависят от мастерства поваров, от того, насколько они овладели передовой технологией и современной техникой.

В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.

Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Но уровень их оснащенности, качества приготовления пищи, культуры обслуживания вступают во все более жесткую конкуренцию с появившимися у нас " различными кафе, закусочными и другими предприятиями, открываемыми у нас иностранными фирмами.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

1.1 Характеристика проектируемого предприятия

Проектируемое кафе «Щедрое яблоко» - это молодёжное кафе, оно расположено в центральной части города. Является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, с цеховой структурой производства.

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

График работы кафе «Щедрое яблоко» с 9.00- 22.00 без перерыва на обед и выходных.

1.2 Характеристика структуры производства, технологические линии и рабочие места в цехе

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков.

На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных, сладких блюд, бутербродов и напитков.

Рациональная ориентация рабочего места состоит из двух производственных столов, на одном - нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты, (это может быть стол секционный, модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом - оформляют салаты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.

Перед оформлением салатов подготавливают продукты в качестве украшений. Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секции охлаждения.



2. Расчётно-пояснительная часть

2.1 Расчёт пропускной способности торгового зала

Расчёт пропускной способности торгового зала - это соотношение типа предприятия и его мощности.

Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.

Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам.

Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

r n d

Nr = _____ где:

100

Nr - количество посетителей за данный час работы торгового зала.

r - количество мест в зале.

n - оборачиваемость мест за 1 час.

d - средний % загрузки зала за 1 час.

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т «Проектирование предприятия общественного питания»

На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу:

Расчёт посетителей за час:

N 9-10 = 40*2*30/100 = 24

N 10-11 = 40*2*30/100 = 24

N 11-12 = 40*2*40/100 = 32

N 12-13 = 40*2*100 = 80

N 13-14 = 40*2*100 = 80

N 14-15 = 40*2*100 = 80

N 15-16 = 40*2*60/100 = 48

N 16-17 = 40*2*30/100 = 24

N 17-18 = 40*2*40/100 = 32

N 18-19 = 40*2*60/100 = 48

N 19-20 = 40*2*90/100 = 54

N 20-21 = 40*2*90/100 = 54

N 21-22 = 40*2*90/100 = 54

График загрузки зала:

№	Часы работы предприятия.	Оборачиваемость одного места за час	Средний % загрузки.	Количество посетителей.	Коэффициент пересчета блюд.
1	9-10	2	30	24	0.04
2	10-11	2	30	24	0.04
3	11-12	2	40	32	0.05
4	12-13	2	100	80	0.12
5	13-14	2	100	80	0.12
6	14-15	2	100	80	0.12
7	15-16	2	60	48	0.07
8	16-17	2	30	24	0.04
9	17-18	2	40	32	0.05
10	18-19	2	60	48	0.07
11	19-20	1.5	90	54	0.1
12	20-21	1.5	90	54	0.1
13	21-22	1.5	90	54	0.08
	Всего:			630	1,0

2.2 Расчёт производственной программы предприятия.

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.

Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

2.2.1 Определение количества блюд и напитков

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению, определяется по формуле:

n = N * m где:

n - количество блюд, реализуемых за день.

N - количество посетителей за день.

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд одним потребителем, дан в приложении таблицы № 4, (стр. 332 «Организация производства» автор Радченко Л.Д )

Таким образом, определяем количество блюд согласно данной формуле.

Общий коэффициент блюд для кафе 2,0 складывается из коэффициентов определённых видов блюд.

Коэффициент потребления c обслуживанием официантами (молодёжное)

m = mх * 0,64 + m1 * 0,08 + m11 * 0,75 + mсл * 0,53 где :

mх - холодные блюда

m₁- первые блюда

m₁₁- вторые блюда

mсл - сладкие блюда

2.2.2 Разбивка блюд по ассортименту

Зная общее количество блюд и коэффициент потребления отдельных видов блюд, определим сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Холодные блюда - 0,64

Первые - 0,08

Вторые - 0,75

Сладкие - 0,53

Производим разбивку блюд по ассортименту по формуле:

N = 630*2.0 = 1260

Nх.б = 630*0.64 = 403

N1г.б = 630*0.08 = 50

N 2г.б = 630*0.75 = 472

N сл.б = 630*0.53 = 333

Распределение блюд по группам

Наименование блюд.	Количество употребления.	Коэффициент употребления.	Количество блюд.
Холодных блюд.	630	0.64	404
1 горячих блюд.	630	0.08	50
2 горячих блюд.	630	0.75	474
Сладких блюд	630	0.53	334

Определение количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами употребления действующих в данном виде.

Количество блюд определяется по формуле:

N = Ng*H

Расчёт количества горячих и холодных напитков

Определение количества блюд

N п/п наименования блюд	Количество потребителей	Нормы потребителей	Количество
			л/кг	в порциях
Горячие напитки	630	0.14	88.2	441
Чай		10%	8.8	44
Кафе		70%	6.17	31
Какао		20%	1.764	9
Холодные напитки	630	0.08	50.4	252
Фруктовая вода	5.04	0.03	18.9	94
Минеральная вода	5.04	0.03	18.9	94
Натуральный сок	5.04	0.02	12.6	63

2.2.3 Составление плана меню

План-меню, является производственной программой предприятия с полным производственным циклом.

План-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой продукции для данного предприятия.

2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

Для технологических расчётов оборудования, составляется график реализации кулинарной продукции (холодные закуски, I, II блюда).

График реализации блюд, составляется на основании графика загрузки торгового зала и плана меню.

кафе холодный меню оборудование



Утверждено: директор

Предприятие: Кафе «Щедрое яблоко»

План-меню на «19» марта 2012 года

№ п/п	№ по сборнику рецептур.	Наименование блюд.	Количество блюд.	Выход:
Фирменные блюда.
1 2 3	Рулетики из ветчины с грибами	404	22
	Салат оливье с говядиной и ветчиной	404	175/30/10/7
	Свинина, запечённая с сыром	474	110/1
Холодные закуски
1	№132	Сельдь с гарниром	71	85
2	№45	Рыба копченная холодная	70	50
3	№54	Салат зеленый с огурцами и помидором	70	100
4	№168	Студень из свинины	70	100
5	№154	Филе птицы под майонезом		50
Горячие блюда
1	№279	Борщ.	12	100
2	№175	Бульон мясной прозрачный.	12	100
3	№266	Суп-пюре из картофеля.	12	100
4	№299	Окрошка сборная мясная.	14	100
Горячие блюда
1	№501	Рыба (филе) отварная.	79	100
2	№575	Сосиски отварные.	79	250
3	№579	Мясо жареное крупными кусками.	79	200
4	№700	Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами	79	300
5	№642	Плов	79	250
6	№448	Макароны с ветчиной и томатом	79	150
Гарниры
1	№150	Макароны	105
2	№150	Картофель пюре	105
3	№150	Картофель жареный.	106
Сладкие блюда
1	№922	Чернослив со сливками	84	40
2	№956	Желе из лимона, апельсина и мандарина	82	100
3	№970	Самбук абрикосовый	84	100
4	№998	Мороженое «сюрприз»	84	300
Горячие напитки
1	№1014	Кофе черное	118	100
2	№1014	Кофе черное с лимоном и коньяком	119	100
3	№1021	Кофе по восточному	119	100
4	№1010	Чай с лимоном	120	200
5	№1018	Кофе с молоком	115	100
Холодные напитки
1		Минеральная вода «Я»	24	200
2		Минеральная вода «Ессентуки»	24	200
3		Минеральная вода «Сарова»	24	200
4		Ярмарка	31	200
5		Пузырята.	31	200
6		Колокольчик.	31	200
7		Сок «Добрый».	20	200
8		Сок «Моя семья»	20	200
9		Сок «Мой сад»	23	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
1	№96	Бисквитный торт суфле	197	76
2	№56	Бисквитный фруктовый	197	69
3	№290	Песочно-кремовый	197	88
4	№339	Песочно-воздушный	197	86

Количество блюд, определённого блюда, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

nr = n*k где:

n-количество блюд, реализованных за 1 час.

r-количество блюд, реализованных за день.

k-коэффициент пересчёта.

K = Nl/N

где:

К -коэффициент

N1-количество потребителей за час

N -количество блюд, реализуемых за день.

Расчёт коэффициента перерасчёта

№	Часы работы предприятия.	Количество потребителей за день.	Количество потребителей за час.	Коэффициент пересчета блюд.
1	9-10	630	24	0.04
2	10-11	630	24	0.04
3	11-12	630	32	0.05
4	12-13	630	80	0.12
5	13-14	630	80	0.12
6	14-15	630	80	0.12
7	15-16	630	48	0.07
8	16-17	630	24	0.04
9	17-18	630	32	0.05
10	18-19	630	48	0.07
11	19-20	630	54	0.1
12	20-21	630	54	0.1
13	21-22	630	54	0.08
	Всего:		630	1,0

2.2.4 Составление таблицы графика реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяется по формуле:

N(час) = N(день)*K

N (день) - общее количество блюд данного вида.

K - коэффициент пересчета блюд.



Почасовая реализация блюд

№	Наименования блюд	К-во блюд	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
			0.04	0.04	0.05	0.12	0.12	0.12	0.07	0.04	0.05	0.07	0.1	0.1	0.08
1	Сельдь с гарниром	71	4	4	3	3	9	9	6	8	8	8	3	3	3
2	Рыба копченая	70	5	5	6	6	6	3	4	4	6	8	8	6	3
3	Салат зеленый с огурцами и помидорми	70	5	5	6	6	6	3	4	4	6	8	8	6	3
4	Студень из свинца	70	5	5	6	6	6	3	4	4	6	8	8	6	3
5	Филе птицы под майонезом	43	3	3	4	4	2	2	6	4	3	3	4	3	2
6	Рыба отварная	79	4	4	3	9	9	9	6	3	3	6	7	7	9
7	Сосиски, сардельки отварные	79	4	4	3	9	9	9	6	3	3	6	7	7	9
8	Мясо жареное	79	4	4	3	9	9	9	6	3	3	6	7	7	9
9	Котлеты натуральные из филе птицы	79	4	4	3	9	9	9	6	3	3	6	7	7	9
10	Плов	79	4	4	3	9	9	9	6	3	3	6	7	7	9
11	Макароны отварные	105	5	5	6	12	12	12	7	5	6	7	10	10	8
12	Картофель пюре	105	5	5	6	12	12	12	7	5	6	7	10	10	8
13	Картофель жареный	106	5	5	6	13	13	13	8	6	7	7	10	10	3
14	Кофе черный	118	5	5	6	15	15	15	9	5	6	9	12	12	10
15	Кофе черный с лимоном коньяком или ликером	119	4	4	6	14	14	14	9	5	6	9	12	12	10
16	Кофе по-вост.	119	4	4	6	14	14	14	9	5	6	9	12	12	10
17	Чай с лимоном	120	5	5	6	15	15	15	9	5	6	9	11	11	9
18	Кофе на молоке сгущенном	115	5	5	6	15	15	15	8	5	5	7	10	10	9

2.2.5 Разработка меню с учётом полного соблюдения санитарных и технических требований и стандарта

Качество кулинарной продукции - совокупность свойств кулинарной продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке или употребление в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств ( ГОСТ 50647 ).

Безопасность - отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.

Все блюда в общественном питании выпускаются в соответствии со «Сборником рецептур» Все полуфабрикаты, сырьё и готовая продукция, должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ.

Оборудование, кухонная и столовая посуда, подсобные помещения, должны соответствовать санитарным нормам, содержаться в чистоте и порядке.

Технологический процесс приготовления и отпуска блюд по меню

2.3.1 Обоснование подбора гарниров к соусам блюдам по меню

Наименование блюд	Гарнир	Соус
1. Рыба (филе) отварная	Греча, картофель запеченный, салат	Соус польский.
2. Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым с грибами	Макароны отварные, картофельное пюре	Масло сливочное топлённое, соус паровой с шампиньонами.
3. Сосиски отварные.	Отварной рис, тушеные овощи, капуста цветная запеченная, спагетти	Белый с овощами, сливочный с грибами, горчичный.
4. Макароны с ветчиной и томатом.	-	Томатный красный основной.
5.	Картофель, рис, макароны.	Белый основной, сливочный, бешамель.
6. Мясо жаренное крупным куском	Овощная нарезка	Масло оливковое, масло зелёное - острое.
7. Плов	-	Соус томатный.

2.3.2 Разработка трёх фирменных блюд и технико-технологических карт к ним

Технологическая карта - ведомственный нормативный документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) в целях обеспечения правильности проведения технологического процесса.

В технологической карте приводят рецептуру блюда на одну порцию с указанием количества сырья по колонкам «брутто» и «нетто».

Далее описывают технологию приготовления блюда (изделия), подробно указывая способы первичной обработки сырья, форму нарезки или вид измельчения, температуру и продолжительность тепловой обработки, а также способ оформления и отпуска блюда.

Описывают качество готовой продукции, характеризую его по органолептическим показателям.

2.3.3 Подбор инструментов и инвентаря для холодного цеха

№ п/п	Название инвентаря	Количество	Назначение
12	Дуршлаг металлический 7л Шумовка	1 2	Для вынимания продуктов из жидкости и промывания их
3	Разделочные доски с надписью «ОВ» и «ОС»	12	Для нарезки продуктов
4	Ножи	12	Для шинковки, нарезки продуктов
5	Машина МРОВ 160	1	Для нарезки овощей
6	Лотки, кастрюли, тазы	25	Для соединения и перемешивания салатов
7	Деревянные весёлки и металлические лопатки	15	Для перемешивания салатов
8	Приспособления для нарезки сыра, салатные приборы, открывалки консервные.	2	Приборы для холодного цеха
9	Щипцы	10	Для раскладывания порционных блюд.
10	Яйцерезки	4	Для ускорения измельчения яиц
11	Скребок для сливочного масла	3	Для оформления блюд маслом
12	Лотки	10	Для заливных блюд.

2.4 Подбор и расстановка оборудования в холодном цехе

1 - Холодильный шкаф ШХ - 0,8

2 - Холодильный шкаф ШХ - 0,6

3 - Стол производственный - СП-1050

4 - Секция стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-3

5 - Низкотемпературный прилавок СН - 0,15

6 - Секция-стол

7 - Передвижной стеллаж

8 - Моечная ванна ВМ-2СМ на 2 отделения

9 - Машина МРОВ-160 для нарезки отварных овощей

10 - Маслоотделитель ручной РДМ - 5



3. Организация труда в холодном цехе

Руководство холодным цехом осуществляет бригада, работающая посменно через два дня.

В смене, в цехе назначен ответственный работник с высшей квалификацией 5 или 6 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню.

Повар цеха выполняет работу по указанию бригадира или работника, ответственного за приготовление холодных и сладких блюд.

Повар 3 разряда, занимается подготовкой продуктов, входящих в состав блюд.

Повар 4 разряда, занимается соединением компонентов, порционированием и оформлением блюда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд.

Такое разделение труда в бригаде, позволяет повысить ответственность повара за порученный ему участок работы, увеличить производительность труда и обеспечить чёткую и ритмичную работу в цехе.



Заключение

В данной курсовой работе составлена производственная программа кафе «Щедрое яблоко» на 40 мест. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Составлены и описаны технологические схемы трех фирменных блюд, на них разработаны технологические карты. Приведены нормативные ссылки.



Список используемой литературы

1. Радченко Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Издание 2, Феникс 2003-352 с.

2. Кучер Л.С Организация производства и управления ПОП. 1980 г.

3. Ковалев Н.И Технология производства пищи. 1983 г.

4. Пятницкая Н.А, Лазарев Б.Г Организация обслуживания в ПОП. 1989 г.

5. Маргелов В.Н Никуленкова Т.Т Проектирование ПОП

Размещено на Allbest.ru