главнаяреклама на сайтезаработоксотрудничество База знаний Allbest
 
 
Сколько стоит заказать работу?   Искать с помощью Google и Яндекса
 



Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

Описание горячего и холодного цехов предприятия общественного питания. Расчет пропускной способности столовой. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению. Составление плана-меню предприятия. Подбор оборудования и инвентаря.

Рубрика: Кулинария и продукты питания
Вид: курсовая работа
Язык: русский
Дата добавления: 21.06.2011
Размер файла: 179,6 K

Полная информация о работе Полная информация о работе
Скачать работу можно здесь Скачать работу можно здесь

рекомендуем


Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже.

Название работы:
E-mail (не обязательно):
Ваше имя или ник:
Файл:


Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны

Подобные документы


1. Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест
Характеристика общедоступной столовой. Определение количества потребителей. Расчет общего количества напитков и изделий. Составление графиков реализации блюд. Расчет количества работников цеха, холодильного оборудования и немеханического оборудования.
курсовая работа [81,1 K], добавлен 25.11.2011

2. Проектирование горячего цеха производственной столовой на 240 мест
Характеристика предприятия общественного питания и планируемого горячего цеха. Расчет количества потребителей и общего количества блюд. Составление расчетного меню и продуктовой ведомости. Определение необходимого оборудования и численности работников.
курсовая работа [100,4 K], добавлен 25.09.2011

3. Проектирование холодного цеха производственной столовой
Расчет производственной программы столовой. Составление плана-меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) и двух вариантов комплексных обедов. Технологические расчеты и подбор оборудования. Подбор кухонной посуды, инвентаря.
курсовая работа [115,9 K], добавлен 30.05.2010

4. Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха
Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012

5. Проектирование горячего цеха столовой диетической общедоступной, количество мест – 170
Характеристика горячего цеха диетической столовой. Организация производственной программы и технологического процесса на предприятии. Контроль качества кулинарной продукции. Расчеты количества потребителей, блюд, оборудования, площади горячего цеха.
курсовая работа [37,4 K], добавлен 28.09.2011

6. Проектирование горячего и холодного цехов предприятия общественного питания
Цель деятельности столовой в городе Балахна. Проектирование горячего, мучного, мясо-рыбного и овощного цехов. Определение пропускной способности предприятия и ассортиментного перечня продукции. Санитарные правила для предприятий общественного питания.
курсовая работа [89,3 K], добавлен 07.01.2014

7. Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест
Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014

8. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест
Характеристика горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия, расчет количества потребителей, блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Расчет пищеварочных котлов, пароконвектомата, жарочной поверхности плиты.
курсовая работа [788,6 K], добавлен 28.11.2013

9. Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске
Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006

10. Проект горячего цеха столовой при колледже, с числом обучающихся студентов 720 человек
Определение количества посадочных мест в столовой, режима работы цеха и численности работников. График реализации блюд. Расчёт пищеварочных котлов, жарочной поверхности плиты и вместимости пароконвектомата. Организация работы горячего цеха столовой.
курсовая работа [613,0 K], добавлен 06.02.2014


Другие документы, подобные Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха


Размещено на http://www.allbest.ru/

8

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

Тема: "Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха"

Введение

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

· Выбрать рациональную структуру производства;

· Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

· Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

· Правильно разместить оборудование;

· Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

· Создать оптимальные условия труда.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Концепция развития общественного питания базируется на трех направлениях.

Первое разработка новых технологий, оборудования и технологических процессов на базе имеющихся научных данных, создание кулинарной продукции для населения экологически неблагополучных регионов страны; разработка методов и средств контроля показателей безопасности и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Второе направление включает разработку научно обоснованных методов рационального использования пищевых продуктов при переработке их на предприятиях общественного питания, создание новых малоотходных и безотходных технологий; разработку ресурсосберегающих технологий и оборудования, а также новых технологий получения продукции из нетрадиционного сырья.

Третье направление разработка и совершенствование технологий общественного питания для различных групп населения. Предполагается разработать технологии продуктов питания лечебно-профилактического и лечебного назначения с добавками биологически активных и других веществ, продукции для предприятий быстрого обслуживания, а также кулинарной продукции длительного хранения.

Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является изучение проектируемого предприятия - столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы.

Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие - столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план цехов с расстановкой оборудования.

Тема моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 60 посадочных мест» является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания - столовых можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

1. Характеристика исследуемого предприятия

В данном курсовом проекте разрабатывается общедоступная столовая на 60 мест. Общедоступная столовые - проектируются при производствах, а так же школьные, студенческие и столовые при учреждениях. В столовой приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

Исследуемая нами столовая находится в городе Екатеринбурге. Она расположена в центре города. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра, до 20 часов вечера.

2. Характеристика проектируемых цехов

2.1 Характеристика горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2.2 Характеристика холодного цеха

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент и качество изготовляемых блюд и закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5 го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.

3. Технологические расчеты

3.1 Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия - это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течении смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

3.1.1 Определение расчетной пропускной способности

Np=P*Oч*Т

Где, Np - расчетная пропускная способность

Р - количество месть в зале

Т - продолжительность смены

Оч д = 2 Оч в= 3

Np д = 60*2*6=720 чел.

Np в = 60*3*4=720 чел.

Nр об. = 720+720=1440 чед.

3.1.2 Определение фактической пропускной способности

Nф = P*Oч*С/100

Где, Nф - расчетная пропускная способность

Р - количество мест в зале

Оч - оборачиваемость 1 места в час

С - загрузка зала в % в каждый час работы

Пропускная способность зала

Часы работы торгового зала

Оборачиваемость 1 места в час

Загрузка зала (%)

Кол-во посетителей. (чел.)

10-11

2

30

36

11-12

2

70

84

12-13

2

90

108

13-14

2

80

96

14-15

2

70

84

15-16

2

70

84

16-17

3

75

135

17-18

3

80

144

18-19

3

60

108

19-20

3

45

81

Итого (чел.):

960

В том числе в дневное время:

468

В том числе в вечернее время:

492

График загрузки зала

столовая цех меню оборудование

3.2 Производственная программа предприятия

Производственная программа - это ассортимент и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

3.2.1 Расчет количества блюд

Расчет количества блюд, реализуемых в течении дня, ведется по формуле

n=Nф*m

где, n - количетсво блюд

Nф - фактическая пропускная способность, чел.

M - коэффичиент потребления блюд

Расчет количества блюд по основному меню

Наименование продукции

Количество посетителей (чел.)

Коэффициент потребления

Единица измерения

Кол-во продукции

Перевод литров в стаканы

Закуски холодные

960

0.5

Пор

480

Супы

960

0.75

Пор

720

Горячие блюда

960

1.0

Пор

960

Сладкие блюда

960

0.25

Пор

240

Горячие напитки

960

0.1

Литр

96

480

Холодные напитки

960

0.05

Литр

48

240

Мучные и кондитерские изделия

960

0.3

Штуки

288

3.2.2 Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

Таблица 4. Ассортиментный перечень продукции

Ассортимент продукции

Количество блюд

Холодные закуски

8-10

Супы

3-4

Горячие блюда

8-10

Сладкие блюда

3

Горячие напитки

2-3

Холодные напитки

2-3

Мучные и кондитерские изделия

6-8

3.2.3 Составление плана-меню

Форма плана меню. Утверждаю:

__________________

(название предприятия) Директор: ________________

План-меню

На____________20__ г.

№ сб. рец.

Наименование блюд и закусок

Количество блюд

Выход блюд

Холодные блюда

и закуски

Салат «Морская фантазия»

30

100

Винегрет

60

100

Морская капуста с овощами

30

100

Баклажаны тушеные

50

100

Яйцо под майонезом

60

40/20

Салат «осень»

120

100

Салат «Мимоза»

100

100

Свекла с сыром, майонезом

30

100

Итого:

480

Первые

Блюда

Борщ

300

250

Щи из свежей капусты

350

250

Свекольник с фрикадельками

170

250/10/10

Итого:

720

Вторые

Блюда

Горбуша запеченная с помидорами

100

260

Рыба тушеная с овощами

80

75/75

Плов со свининой

150

50/200

Бифштекс рубленный

200

200

Поджарка

200

50/75

Окорока запеченные

100

75

Котлета с соусом

100

75/50

Каша молочная с маслом сливочным

30

200/50

Итого:

960

Гарниры

Картофельное пюре

150

Каша гречневая

150

Капуста тушеная

150

Итого:

Сладкие

блюда

Компот из чернослива

90

200

Кисель из яблок

90

200

Кисель из кураги

60

200

Итого:

240

Горячие

напитки

Чай с сахаром

60

200

Кофе с молоком

36

200

Итого:

96

Холодные

напитки

Сок томатный

29

200

Компот из яблок

19

200

Итого:

48

Мучные и кондитерские

изделия

Пирожное «песочное»

70

50

Пирожное «слойка» с сахарной пудрой

50

50

Пирожное «миндальное»

30

50

Пирожок с ливером

50

60

Пирожок с орехами

40

60

Пирожок с капустой

48

80

Итого:

288

3.3 Расчет рабочей силы

3.3.1 Определение численности работников

Количество работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукцию

Расчет численности работников ведут по формуле 6 и сводят в таблицу 7

N=(n*a)/ 3600 * T * 1 (3.6)

где, N - количество работников

n - количество блюд

а - норма времени, сек

Т - продолжительность смены, час

1 - коэффициент роста производительности труда

Таблица 7. Расчет рабочей силы

Наименование продукции

Количество порций

Норма времени на изготовление 1 пор. сек

Количество чел./сек.

n

a

(n-a)

Холодный цех

Салат «Морская фантазия»

30

80

2400

Винегрет

60

110

6600

Морская капуста с овощами

30

50

1500

Баклажаны тушеные

50

120

1100

Яйцо под майонезом

60

40

2400

Салат «осень»

120

50

6000

Салат «Мимоза»

100

60

6000

Свекла с сыром, майонезом

30

40

1200

Компот из чернослива

90

30

2700

Кисель из яблок

90

30

2700

Кисель из кураги

60

30

1800

Компот из яблок

19

30

570

Итого по холодному цеху: 34970

Горячий цех

Свекольник с фрикадельками

170

120

20400

Горбуша запеченная с помидорами

100

90

9000

Рыба тушеная с овощами

80

100

8000

Плов со свининой

150

180

27000

Бифштекс рубленный

200

100

20000

Поджарка

200

180

36000

Окорока запеченные

100

120

12000

Котлета с соусом

100

120

12000

Каша молочная с маслом сливочным

30

80

2400

Чай с сахаром

60

30

1800

Кофе с молоком

36

50

1800

Итого по горячему цеху: 150400

Итого по горячему и холодному цеху: 185370

Сумма данных полученная по графе 4 таблицы 7 является числителем формулы

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

№2 =№1*K

где, К - коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

При работе по ступенчатому графику - 1.32

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек

График выхода на работу

В данном предприятии ступенчатый график т. к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

Разбивка работников по квалификации:

Х.ц.:

Повар 3 разряда 1 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Г.ц.:

Повар 3 разряда 2 чел.

Повар 4 разряда 2 чел.

Повар 5 разряда 1 чел.

Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Расчет эффективного фонда рабочего времени

Ноябрь

Всего дней

30

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

2

Предпразничные

1

Рабочие дни

24

Расчет эффективного фонда

159

Декабрь

Всего дней

31

Воскресные дни

4

Субботы

4

Праздничные дни

1

Предпразничные

1

Рабочие дни

26

Расчет эффективного фонда

173

Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.

3.4 Расчет и подбор оборудования

3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования

Оснащенность цехов торгово-техническим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей

При подборе стационарного оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:

1 м - в холодном цехе;

1.25 м - в горячем и мясо - рыбном цехах;

1.75 - в кондитерском цехе;

Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.

Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.

Все расчеты сводятся в таблицу 8 «Спецификация оборудования»

Табл. 8. Спецификация оборудования

№ п/п

Наименование оборудования

Марка

Кол-во единиц

ГабаритыГ

Площадь под ед. оборуд.

Площадь под оборуд. м. кв

длина

Глубина

Холодный цех

1

Шкаф среднетемпературный (дверь изолированная)

ШХ-0.56

1

0.7

0.8

0.56

0.56

2

Весы

SW-5

3

3

Слайсер

RM-30

1

0.7

0.5

0.35

0.35

4

Стол холодильный

TD157

1

1.5

0.6

0.9

0.9

5

Стол - тумба

CT3-1

1

1.2

0.6

0.72

0.72

6

Стол професиональн.

CП-3

2

0.95

0.7

0.7

1.4

7

Ванна 2-х секционная

ВМ-2/800

1

1.6

0.8

1.28

1.28

8

Раковина для рук.

-

1

0.5

0.5

0.25

0.25

Итого х.ц.

5.46

Горячий цех

1

Котел

КЭ100

1

0.8

0.8

0.64

0.64

2

Котел

УЭВ-60

1

0.8

0.8

0.64

0.64

3

Плита

ПЭ-0.51

2

1.0

0.8

0.8

1.6

4

Сковорода

СЭ-0.51

1

1.2

0.8

0.96

0.96

5

Кипятильник

КНЭ-100

1

0.44

0.54

0.24

0.24

6

Пароконвектомат

UNOX

XV303G

1

7

Подставка под паро-

Конвектомат

1

1.0

0.8

0.8

0.8

8

Фритюрница настольная

9

Столы производственные

СП-1500

3

1.5

0.8

1.2

3.6

10

СП-1200

1

1.2

0.8

0.96

0.96

11

Вставка

1

0.3

0.8

0.24

0.24

12

Раковина для рук

Р-1

1

0.6

0.4

0.2

0.2

13

Ванна моечная

1

0.63

0.84

0.53

0.53

14

Стеллаж кухонный

СК10/4

1

1.0

0.4

0.53

0.53

Итого по Г.Ц.

9.9

Итого по цехам

15.36

3.4.2 Подбор инвентаря

Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Табл. 9. Подбор инвентаря

Наименование инвентаря

Количество инвентаря

Холодный цех

Горячий цех

Венчик

2

Держатель для ножей

3

4

Доска разделочная для сырых овощей

2

1

Доска для вареных овощей

1

1

Доска для рыбной гастрономии

3

2

Доска для мясной гастрономии

1

2

Доска для зелени

1

1

Доска для сельди

1

1

Доска для хлеб

1

1

Доска для фруктов

1

1

Кондитерский мешок

2

Лопатка - нож для заливных блюд

1

1

Нож для корбования и резки овощей

1

1

Ножи поварская тройка

2

3

Нож для сыра

1

1

Нож для гастрономии

1

1

Нож для лимона

1

Нож для сельди

1

1

Нож для зелени

1

1

Нож для хлеба

1

1

Нож для фигурной резки

2

1

Яблокорезка

1

Яйцерезка

1

Ложка разливательная

1

2

Формы для желе, самбука

10

Формы для заливных блюд

10

Половник

1

3

Лимоновыжималка

1

1

Гостроёмкость

15

12

Ложка для соуса

3

3

Ложка для салата

3

Ложка для салата с отверстиями

3

Консервовскрыватель

2

1

Котел 20

4

Котел 30

4

Котел 40

2

Котел 50

1

Казан

3

Кастрюля для соуса

3

Жаровня

2

Игла поварская

2

Игла шпиговальная

1

Ложка разливательная 250

2

Лотки

5

Лопатки поварские

6

Лопатка-нож для заливных блюд

1

Мармиты

20

Миски для хранения продуктов

5

Миска-дуршлаг

2

Половник

2

Противень

6

Разделочные доски

3

Сито 18

1

Сковороды

4

Терка ручная

2

Тяпка для отбивания мяса

1

Шумовка

2

Формы для запекания

3

Вывод: оборудование и инвентарь подобранны специально для меню этой столовой, что позволяет улучшить работу сотрудников кухни.

3.5 Расчет площади цехов

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8.

S ц = S полез/К - площадь цеха (3.8)

где, S ц - площадь цеха

S полез - площадь под оборудованием, табл. 8

К - коэффициент свободных проходов

в горячем цехе К=0,25-0,3

в холодном цехе К = 0,3-0,4

в мясо - рыбном К = 0,35-0,4

в мучном цехе К = 0,35

Так как мы рассчитываем холодный цех, то берем К= 0,3-0,4

Sц=5,46/0.4=13.65

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м принимаем ширину цеха равную =3 м

Дл. Цеха = 13.65/3

Дл. Цеха = 4,55 м.

Так как мы рассчитываем горячий цех, то берем К= 0,25-0,3

Sц=9.9/0.3=33

Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.

При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха)

При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.

При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.

Установив ширину цеха рассчитывается длинна по формуле:

Дл. Цеха = Sц/ш

Площадь холодного цеха по расчету составила 33 м принимаем ширину цеха равную =5 м

Дл. Цеха = 33/5

Дл. Цеха = 6.6 м.

План вычерчивания в масштабе 1:50. Для перевода фактических размеров в масштаб показатели длины и ширины оборудования или цеха делятся на выбранный размер масштаба.

Фактический размер

Масштаб 1:50

Размеры на плане

Длинна

Ширина

Длинна

Ширина

Холодный цех

Шкаф среднетемпературный

70

80

1.4

1.6

Стол холодильный

150

60

3

1,2

Стол - тумба

120

60

2,4

1,2

Стол професиональн.

95

70

1,9

1,4

Ванна 2-х секционная

160

80

3.2

1.6

Горячий цех

Котел

80

80

1.6

1.6

Котел

80

80

1.6

1.6

Плита

100

80

2

1.6

Сковорода

120

80

2.4

1.6

Подставка под пароконвектомат

100

80

2

1.6

Столы производственные

150

80

3

1.6

Стол производственный

120

80

2.4

1.6

Ванна моечная

63

84

1.26

1.68

Стеллаж кухонный

100

40

2

0.8

Дверные проемы в холодном цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В нашем холодном цехе двери 90 см.

Окна в холодном цехе

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в холодном цехе

Высота: 220

Ширина: 180

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об. Х.ц. = Sц./6

S ок. об. Х.ц. =13/6=2,3

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)

S1ок. = 2.2*1,8=3.96

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1 ок = 3.96/2.3= 0,6

Итак, в холодном цехе должно быть 1 окно.

Дверные проемы в горячем цехе

Ширина дверей зависит от цеха. В холодном, мучном, овощном цехах двери могут быть одинарные шириной 90-120 см. или полуторные 120-150 см. В горячем, кондитерском цехах двери полуторные и двойные шириной 150-180 см. В нашем горячем цехе двери 150 см.

Окна в горячем цехе

Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров.

Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе

Высота: 250

Ширина: 240

Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:

S ок. об. г.ц. = Sц./6

S ок. об. г.ц. =33/6=5.5

Получили по расчету, что площадь всех окон равна 5.5 м.

Находим общую площадь одного окна, принимая его высоту 250 см (2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)

S1ок. = 2.5*2.2=5.5

Количество окон (Ко) равно:

Ко = S ое. об / S 1 ок = 5.5/5.5= 1

Итак, в горячем цехе должно быть 1 окно.

Литература

1. Министерство торговли, питания и услуг Свердловской области. Итоги развития потребительского рынка Свердловской области в 2008 г.

2. www.sibrestoran.ru Новости ресторанов Новосибирска

3. WWW/market-ekb. ru. Новости - Потребительский рынок Екатеринбурга.

4. ГОСТ РЮ 50762-2007. классификация предприятия общественного питания. общие требования.

5. Федеральный Закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) от 7 февраля 1992 г. №2300-4ФЗ

6. Радченко Л.А Организация производства на предприятии общественного питания. - Ростов н/Д:изд-во «Феникс», 2001

7. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания. - М., ИД «ФОРУМ» - ИНФРА-М, 2007.

Размещено на Allbest.ru


курсовая работаОрганизация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха скачать курсовая работа "Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха" скачать
Сколько стоит?

Рекомендуем!

база знанийглобальная сеть рефератов