Рецептура и технология приготовления блюда "Гуляш с отварными макаронами"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание:

Введение

1. Товароведная характеристика основных продуктов

2. Приготовление полуфабрикатов

2.1 Приготовление мелкокускового полуфабриката

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

3. Гуляш с отварными макаронами

3.1 Рецептура

3.2 Требование к качеству

3.3 Дефекты и их причины

3.4 Условия и сроки хранения

4. Макароны отварные. Рецептура. Технология приготовления

5. Организация рабочего места повара

6. Охрана труда и техника безопасности

Заключение

Приложения



Введение

Гуляш - это венгерское национальное блюдо, означает « мясо, которое едят пастухи». Представляет собой густой наваристый мясной суп, с добавлением муки, с небольшими кусочками мяса, нарезанными таким образом, что у каждого кусочка имеется небольшая частичка жира. На гуляш обычно идет грудинка или лопатка, пашина. Подается в качестве второго блюда.

В русской литературе впервые гуляш было употреблено в рассказе А.И. Куприна « Прапорщик армейский» и означало мясной суп, как впрочем, венгры до сих пор называют это блюдо. Самый вкусный гуляш готовят в деревенском кабачке в Хартобади.

Пищевая ценность блюда «Гуляш с отварными макаронами» обуславливается химическим составом входящих в него продуктов. Основными продуктами является мясо, макароны, лук, мука.

Мясо - ценный продукт питания. Оно богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения гуляша углеводами подают с гарниром из отварных макарон.

В состав макаронных изделий входит белки (9-11%), углеводы (70-75%), жиры, минеральные вещества, клетчатка.

Процесс производства: замешивание теста > формовка > подсушивание > охлаждение > фасовка.

При тепловой обработке макаронные изделия размягчают структуру тканей, изменяют свою консистенцию и массу.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа и каждый из типов делят на подтипы и виды: Трубчатые: а) макароны, б) рожки, в) перья, г) лом макаронный. Нитеобразные: вермишель. Лентообразные: лапша. Фигурные: ушки, ракушки.

Таким образом, блюда «Гуляш с отварными макаронами» обладает прекрасными вкусовыми качествами и высокими пищевыми ценностями.

Энергетическая ценность блюда 505,81 Ккал.

В 100 г блюда содержится

Белки 29,75

Жиры 20,93

Углеводы 49,61

Энергетическая ценность 100 г 155,63 Ккал.



1. Товароведная характеристика основных продуктов

Для приготовления блюда «Гуляш с отварными макаронами» используют мясо говядины.

Мясо говядины можно классифицировать по возрасту и упитанности и термическому состоянию.

По термическому состоянию мясо может быть остывшим, охлажденным, подмороженным и замороженным.

По упитанности мясо говядины делят на 1 и 2 категорию. На каждую тушу, полутушу должно быть поставлена клеймо удостоверяющее качество, упитанность мясо.

Говядине 1 категории клеймят круглым клеймом фиолетового цвета.

Говядину 2-овальным клеймом фиолетового цвета.

Говядина ниже 2 категории клеймят треугольным клеймом красного цвета.

Свежее охлажденное мясо говядины имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц от светло-красного до темного - красного. Консистенция плотная, упругая. Запах, свойственный говядине. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевая.

Свежее замороженная говядина имеет поверхность красного цвета, при разрезе розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запах не имеет. Состояния костного мозга не определяется.

Хранят говядину в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное при температуре от 0 до 5 C и относительной влажности воздуха 95-98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев.

Макаронные изделия хорошо сохраняют, из них можно быстро приготовить многие блюда гарниры, они имеют высокую пищевую ценность.

Макаронные изделия в зависимости от качества и сорта муки подразделяют на группы А, Б, В и сорта: высший, 1-й и 2-й.

Макаронные изделия группы А получают из муки твердых сортов пшеницы и муки высшего сорта из твердых сортов пшеницы.

Группы Б из муки мягкой стекловидной пшеницы.

Группы В из хлебопекарной пшеничной муки.

Цвет изделии однотонный с кремовым и желтоватым оттенком, без следов непромеса. Поверхность гладкая или шероховатая. Излом изделия стекловидный. Форма, соответствующая их наименованию. Вкус и запах свойственнее макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени.

Макаронные изделия массой нетто не более 1 кг фасуют в красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, пищевых пленок.

Хранят макаронные изделия при температуре не более 30 С и относительной влажности воздуха 70% в общественном питании до 1 месяца.

Лук делят на следующие сорта:

Острые сорта лука. Они содержат больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острым, резким вкусом и запахом. Луковицы по 50-150 грамм, наружные чешуи желтого цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.

Полуострые сорта лука. Они обладают слабоострым вкусом и запахом. Луковицы до 60-300 грамм, наружные чешуи фиолетового, коричневого или желтого цвета. Содержат сухих веществ меньше, чем острые сорта.

Сладкие сорта лука. Лук очень нежный, сочный, но менее ароматный, наружный чешуи светло-желтого или фиолетового цвета. Луковицы по 50-300 грамм.

Лук репчатый по качеству делят на отборный и обыкновенный. Они должны иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые , однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенной шейкой длинной не более 5 см, со вкусом и запахом свойственным ботаническому сорту.

Хранение.

Лук упаковывают в сетки-мешки по 30 кг. На предприятиях общественного питания лук репчатый хранят до 5 дней при температуре 3 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Мука- порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков. Мука подразделяют на виды, типы и сорта.

По качеству пшеничную муку подразделяют на крупчатку, высший,1-й и 2 -сорта и обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины хлебопекарными свойствами и другими признаками.

Качество муки оценивают по цвету- определяется по эталону или прибором ( цветометр ).вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.

Массовая доля влаги до15%. Сухая мука, сжатая в руке после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньше водопоглотительной способностью.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частица, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идет быстрее.

На предприятиях общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17 С и относительной влажности воздуха помещения 70%.до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.



2. Приготовление полуфабрикатов

2.1 Приготовление мелкокускового полуфабриката «Гуляш»

Механическая кулинарная обработка мяса состоит из следующих операции:

Деление на отруба

v

Обвалка отрубов

v

Жиловка

v

Зачистка

Приготовление полуфабриката

Обвалка- это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мясо, а полученные куски не имели глубоких надрезов( не более 10мм)

Жиловка и зачистка - это удаление сухожилия, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки и сухожилия, хрящей и лишний жир, с краев обрезают закроины межклеточные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.

Гуляш - нарезают из лопаточной и подлопаточной части, покромки, грудинки, кусочки в виде кубиков массой 20-30грамм по 4 -5 шт. на порцию.

2.2 Механическая кулинарная обработка овощей

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть- донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляют эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом.

Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200 - 1300 С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают в ручную.

Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.

Для гуляша нарезают на маленькие кубик ( крошка). Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики.



3. Гуляш с отварными макаронами

3.1 Рецептура

Технологическая карта

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Говядина лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка). или свинина (лопаточные и шейные части) или баранина козлятина (лопаточная часть)	162 129 150	119 110 107
Жир животный топленный пищевой	7	7
Лук репчатый	24	20
Томатное пюре	15	15
Мука пшеничная	5	5
Масса тушенного мяса		75
Масса соуса		100
Гарнир № 688		150
Выход		325

на блюдо «Гуляш»

рецептура 591 колонка 2, 1999 года.

3.2 Технология приготовления

На разогретую жиром сковороду или противень кладут мясо слоем 1-1,5 см, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования румяной корочки.

Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 1-1,5 часа. Затем вводят разведенную красную пассеровку, мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25-30 мин. до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом - гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макаронные отварные, клецки из манной крупы, картофель.

3.3 Требование к качеству

Гуляш имеет темно-красный цвет. Консистенция - мягкая. Вкус и запах - овощей. Кусочки мяса должны сохранить форму нарезки.

Отварные макароны легко отделяется друг от друга, и сохранившую свою форму, цвет белый, вкус и запах отварных макарон без запаха затхлости.

3.4 Дефекты их причины

дефекты	причины
Мясо жесткой консистенции	Выбрана не та часть туши; старое мясо; томат добавили в конце тушения.
Мясо имеет прожилки из соединительной	Мясо не зачистили
Мясо имеет подгоревшую консистенцию	Не соблюдение технологического режима
Мясо не сохранила форму нарезки	Неправильная форма нарезки; не соблюдение температурного режима
Соус имеет густую консистенцию	Не соблюдение нормы вложения муки. Гуляш долго кипятили
Соус имеет комки	Не спасеровали муку или добавили неразведенную мучную пассеровку
На поверхности гуляша имеется засохшие кусочки мяса и соуса	Хранили при открытой крышке, не использовали до срока реализации.
Макароны имеет слипшую консистенцию	Не полили растопленным маслом
Макароны имеет разваренную консистенцию	Переварили макароны
Имеет комкообразную консистенцию	Варили при малом количестве воды

3.5 

3.5 Условия и сроки хранения

Гуляш хранят не более 2 часов на мармите, температура подачи гуляша не менее 65 С.

Макароны отварные хранят не более 2 часов на мармите. Температура подачи блюда не более 65 С.



4. Макароны отварные. Рецептура. Технология приготовления

Технологическая карта

На блюдо «макаронный изделия отварные»

Рецептура 68, колонка2, 1999 года

Наименование продуктов	На 1000г	На 150г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масса отварных макарон №413		960		144
Маргарин столовый		45		6,8
Выход	1000	150

Технологическая карта

на блюдо « макаронные изделия отварные»

рецептура 413, колонка 2, 1999года.

Наименование продуктов	На 1000г	На 144г
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	350	350	50,4	50,4
Выход	1000	144

Технология приготовления.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6 л на 1 кг макаронных изделии и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделии. Сваренные макаронные изделия откидывают на дуршлаг, перекидывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовывались комки.



5. Организация рабочего места повара

гуляш макароны блюдо рецептура

Блюдо « Гуляш с отварными макаронами» приготавливается в мясном цехе в соусном отделение. Механическая кулинарная обработка овощей происходит в овощном цехе. Механическая кулинарная обработка мяса происходит в мясном цехе. Все рабочие места располагается по ходу технологического процесса. На рабочем месте находится разделочная доска и нож с маркировкой МС, весы, судки для специи, лоток с сырьем и готовыми полуфабрикатами.

Горячи цех занимает центральное положение на предприятиях общественного питания, поэтому он должен иметь тесную связь с заготовочными цехами, холодным цехом, раздачей, моечной столовой и кухонной посудой. Горячий цех размещается в наземных этажах в нем должно быть обязательно естественное освещение, а так же можно искусственное, подводка горячей и холодной воды, приточно-вытяжная вытяжка.

Соусное отделение тесно связан с раздаточной, и оборудуется следующими оборудованиями:

1) Тепловыми:

а) электросковорода секционная модулированная СЭСМ-0,5;

б) плита ПЭСМ-4

2) не механическое:

А) стол с гладкой поверхность

Б) столы со встроенными ваннами

3)инвентарь:

А) доски и ножи с маркировкой МС и ОС

Б) сковороды

В)шумовка

Г) сито

Д) кастрюли.

На рабочем месте повара устанавливается производственный стол с подстолещницей стола, имеет ряд полок, ящиков для хранения мелкого инвентаря. Ножи хранят в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Инвентарь размещают от работника справа от обрабатываемой продукции слева весы, специи, приправы расправляют в глубине стола на расстоянии вытянутой руки. Разделочную доску - перед собой. Во время работы повар должен стоять прямо не сутулясь.

Площадь рабочего места должна быть достаточной для удобной работы, источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 метров.

Расстояние от пола до верхней полки на которой расположено посуда должна быть не более 150 см; от пола до средней полки 150см; от пола до самой нижней полки не более 45см.

Расстояние между локтем работника и поверхностью стола не должна превышать 20-25.

Расстояние от пола до рабочей поверхности 100-105см.

Перед началом работы повар знакомится с план-меню и определяет количество и ассортимент блюд на целый день. Повар отбирает необходимое технологические карты, рассчитывает потребное количество продуктов и получает их у бригадира.

После чего повар отбирает необходимый инвентарь. Первую очередь готовят продукцию, требующие длительную обработку: тушение мяса для блюда «Гуляш с отварными макаронами»

Объем и сложность работы по приготовлению блюда: «Гуляш с отварными макаронами», соответствует 4 квалификационному разряду повара.



6. Охрана труда и техника безопасности

К работе допускается лица, достигшие восемнадцати лет, знающие технику безопасности и правила эксплуатации оборудования и прошедшие обучение по профессии повар.

Категорически запрещается допускать к работе на машинах, лиц незнающих правил эксплуатации.

Для тушения мяса используют электросковороду СЭСМ - 0,5.

Перед включением электросковороды секционно-модулированного СЭСМ -0,5 нужно проверяют санитарное техническое состояние, заземление, исправность пускорегулирующих приборов, проверяют на холостом ходу.

Запрещается: поправлять продуктами, низко наклоняться, устранять неполадки. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают соскабливают деревянным скребком прилипшие к поверхности продукты. Поверхность сковороды промывают теплой водой с мылом и насухо вытирают.

Перед использованием плиты ПЭСМ-4 проверяют санитарное техническое состояние бортовой поверхности плиты, надежность заземления, исправность пакетных переключателей. Конфорки должны находиться на одном уровне в строго горизонтальном положении и иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитная посуда должна заполнятся жидкостью на 80% иметь толстое ровное дно. Жидкость, попавшую на поддон, сразу удаляют.

В начале включают рубильник, затем конфорки на полную мощность. После закипания жидкости пакетных переключатель переводят на средний или слабый нагрев.

Запрещается оставлять не загруженные конфорки в режиме «сильный нагрев» также без присмотра.

Санитарные требования к личной гигиене.

Работник общественного питания должен соблюдать правила личной гигиены, что бы не быть источником заболевании.

Содержать тело и руки в чистоте.

Перед работой руки промывают с мылом до локтя, обрабатывают 0,2% хлорной извести. Коротко стричь ногти, не покрывать лаком. Перед началом работы снять кольца, браслеты, серьги, часы. Моют руки и после посещения туалета и при переходе на другой вид работы.

До работы не допускается с наличием на руках гнойничков.

Требования к санитарной одежде:

1. Надевать на чистую личную одежду

2. Обязательно наличие всех пуговиц.

3. Нельзя в санитарной одежде выходить на улицу, посещать туалеты.

4. Санитарную одежду по мере необходимости, но не реже 2-х раз в неделю.

5. Чистую санитарную одежду хранят отдельно от личной одежды.

6. Вторая обувь - легкая, удобная на резиновой поверхности с наличием пятки.



Заключение

В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного блюда. Ингредиенты, входящие в состав гуляша обладают целым рядом полезных свойств, обилием витаминов и минералов, способствуя тем самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что гуляш помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно и очень питательно. Именно поэтому гуляш быстро прижился в Российской Федерации.

Блюдо «Гуляш с отварными макаронами» можно применять на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях, так как все ингредиенты, требуемые для гуляша можно с легкостью найти в магазинах нашего города и стоят они недорого. И блюдо по своему компоненту не сложное.



Приложение





Расчет энергетической ценности

блюда «Гуляш с отварными макаронами»

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	белки	жиры	углеводы
		В 100г		В 100г		В 100г
говядина	119	19,4		6,6	4,95	-	-
Жир животный топленный пищевой	7	-	-	99,7	74,78	-	-
Лук репчатый	20	1,7		-	-	9,5	7,13
Томатное пюре	15	3,6		-	-	11,8	8,85
Мука пшеничная	5	10,3		0,9	0,68	74,2	55,65
Макароны	50,4	10,4		0,9	1,35	75,2	112,8
Маргарин столовый	6,8	0,3		82,3	123,45	1	1,5
					205,21		185,93

75/100/150

(42,31*4)+(205,21*9)+(185,93*4)=

Электросковорода секционно-модулированная СЭСМ-0,5

Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4

Размещено на Allbest.ru