Вітамінізація овочевих страв шляхом використання розчину бета-каротину

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра готельно-ресторанної справи

КУРСОВА РОБОТА

З дисципліни Технології продукції ресторанного господарства

на тему: Вітамінізація овочевих страв шляхом використання розчину в-каротину

Студентки 3 курсу 9-а групи Спеціальності 241 «Готельно-ресторанна справа»

Шпильки В.С.

Керівник:

Доцент Кирпіченкова О.М.

м. Київ - 2018 рік



Зміст

ресторанний овочевий каротин страва

Вступ

Розділ І. Овочеві страви

1.1 Види овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортимент та перспективи розвитку

1.2 Особливості технології приготування овочевих страв, основні шляхи по їх вдосконаленню

1.3 Ефективність використання розчину в-каротину при виробництві овочевих страв, його властивості

Розділ II. Підвищення якості овочевих страв

2.1 Об'єкти та методи дослідження

2.2 Діагностування технологічного процесу виробництва овочевих страв

Розділ III. Удосконалення технологічного процесу виробництва овочевих страв

3.1 Обґрунтування вибору сировини, необхідних для приготування досліджуваних виробів

3.2 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

3.3 Розроблення схеми технологічного процесу та проекту нормативної документації на нові види продукції. Розрахунок харчової та біологічної цінності нових страв

Висновки і пропозиції

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

Однією з найскладніших задач є забезпечення населення продуктами харчування. Харчування з моменту народження і до останнього дня життя людини впливає на його організм. Інгредієнти харчових речовин потрапляють в організм людини з їжею і перетворюються в процесі метаболізму у результаті складних біохімічних перетворень в структурні елементи клітин, забезпечують наш організм пластичним матеріалом та енергією, створюють необхідну фізіологічну та розумову працездатність, визначають здоров'я, активність і тривалість життя людини, його здатність до репродукції. Стан харчування є одним із важливіших факторів, що визначає здоров'я нації.

Фрукти, овочі та ягоди - це основне і практично єдине джерело таких біологічно активних інгредієнтів як вітаміни, органічні кислоти, фенольні сполуки (у т.ч. антоціани, флавоноли, бетанін), мінеральні речовини. Саме слово інгредієнт(анг. нім. ingredient,) -- це складова частина хімічної сполуки або суміші. Ці речовини мають імуномоделюючі, радіопротекторні, антиоксидантні властивості і надають колір сировині та продуктам її переробки. Біологічно активні інгредієнти (БАІ) плодів відносять до розряду незамінних, які повинні регулярно надходити до організму людини з продуктами харчування незалежно від сезону.

Міністерством охорони здоров'я України рекомендовані норми споживання плодів, які складають на душу населення на рік - 110кг фруктів та 150кг овочів. Значну частину плодів споживають у виді консервованих продуктів, більшість з яких представлена соками. Існуючі технології переробки фруктів і овочів у консервовані продукти не забезпечують збереження БАІ, незважаючи на те, що в них передбачено ряд заходів, спрямованих на запобігання цих перетворень. Втрати деяких важливих сполук складають від 20 до 80 %, що суттєво позначається на харчовій цінності та товарному вигляді продукції. Збереження природних пігментів у процесі переробки сировини і характерного для неї кольору є критерієм якості соків та концентратів і свідчить про досконалість технологій, а будь-яка зміна кольору - про розпад, деструкцію БАІ та накопичення шкідливих сполук.

Забезпечення організму людини біологічно активними речовинами обмежене співвідношенням у раціоні енергетичних та біологічно активних компонентів. У розвинутих країнах ліквідацію дефіциту біологічно активних речовин вирішують шляхом додавання біологічно активних добавок (БАД) до їжі. Краще цю проблему вирішувати поєднанням збереження природних БАР сировини у продуктах переробки та збагачення цих продуктів БАД, отриманими з рослинної сировини.

Необхідно всесторонньо вивчати хімічний склад та біохімічні властивості сировини, навчитися впливати на ці властивості виду або сорту шляхом зміни умов його вирощування та режимів подальшого зберігання. Не менш важливим є контролювання біохімічних змін при різних механічних, термічних, фізичних способах обробки сировини та одержанні готової продукції і її зберіганні.

Мета роботи - впровадження нових технологій для приготування страв з овочевої продукції та розробка нових (фірмових) овочевих страв.

Актуальність даної роботи визначається необхідністю розробки нових рецептур для страв з овочевої продукції та технологічних процесів для їх приготування у закладах ресторанного господарства.

Об'єктом дослідження є технологія виробництва овочевих страв.



Розділ І. Овочеві страви

1.1 Види овочевих страв в закладах ресторанного господарства, їх асортимент та перспективи розвитку

Страви з картоплі і овочів мають високу харчову цінність, обумовлену значним вмістом у них вуглеводів, мінеральних речовин і вітамінів. Страви із грибів за харчовою цінністю дещо поступаються овочевим, але користуються неабияким попитом через своєрідний смак та аромат. Калорійність страв з овочів і грибів відносно невелика, що дозволяє широко використовувати їх у дієтичному й лікувальному харчуванні. Додавання до цих страв у процесі приготування різних жирів, молока, сиру, сметани, соусів та інших продуктів дозволяє підвищувати їхню калорійність. Овочеві страви можна готувати з одного виду овочів, їхньої суміші, а також у поєднанні з іншими продуктами -- грибами, крупами. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів. Технологічні властивості картоплі, овочів і напівфабрикатів з них дозволяють застосовувати при виготовленні кулінарних виробів і страв практично всі способи теплової кулінарної обробки -- варіння, припускання, смаження, тушкування й запікання; овочі, крім того, пасерують, бланшують, запікають, картоплю обсмажують і т.д.; гриби тушкують, смажать і запікають. Картопля, овочі й гриби, що використовуються для виробництва напівфабрикатів і страв, повинні відповідати за якостями вимогам чинних ДСТУ й іншій нормативно-технічній документації. [1, 113]

Правильно організоване харчування та корисні харчові продукти, до яких належать овочі, мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я населення. Тому для забезпечення подальшого зміцнення здоров'я людини та в повній відповідності з останніми даними науки про харчування потрібно розвивати харчову промисловість, розширювати громадське харчування, поліпшувати роботу всіх підприємств, розробляти нові технології, розробляти нові рецептури для виготовлення страв із овочів та овочевої продукції.

Розвиток закладів ресторанного господарства в Україні вимагає ширшого використання страв за новими технологіями, так як в останній час великим попитом користується продукція з овочів, напівфабрикатів і страв з них. Умови сприяють випуску продукції високої якості, раціональному використанні сировини, розвитку естетичного смаку в оформленні страв та виробів, створюють тенденції до конкуренції.

Якість готових овочевих страв багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування страв із овочів тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів.

Технолог має дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу ж після їх збору.

Тому досить корисні різні салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, дотику з киснем повітря і неправильного зберігання.

При кулінарній обробці продуктів відбуваються складні фізичні й хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі.

Значення овочів у харчуванні дуже великe тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин. З овочів можна бути приготувати різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, яка споживається разом з овочами. [3, 173]

Овочі володіють високими харчовими, смаковими та дієтичними якостями. Вони постачають організму людини в легкозасвоюваній формі вітаміни (С, В1, В6, провітамін А-каротин, Е, РР і В), цукор, незамінні амінокислоти, білки, жири, клітковину, мінеральні солі і ферменти. Виключно велике значення свіжих овочів, як джерела вітаміну С, який міститься лише в продуктах рослинного походження. Разом з тим, включення овочів в щоденний раціон регулює травлення і підвищує біологічну цінність іншої їжі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування пропонують споживачам великий вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться по своїх якостям. Так, наприклад, картопля багата крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротин), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.

Головним показником якості овочів є біохімічний склад. Вони містять до 96-97% води і, незважаючи на це, мають величезне значення в харчуванні людини.

Це пов'язано з тим, що в невеликій кількості сухих речовин, які знаходяться в овочах, є багато біологічно важливих сполук, які потрібні для нормального функціонування організму. Основну частину сухої речовини становлять крохмаль, цукор. Багато крохмалю в бобових овочах, коренеплодах; цукрів - в моркві, гороху, цибулі. У столового буряка переважає сахароза, а в капусті, огірках, гарбузових - глюкоза. До складу сухої речовини входять також клітковина, пектинові азотисті речовини, головним чином білки, глюкоза. Крім цього є органічні кислоти - лимонна, яблучна, винна, щавлева та ін. Вони сприятливо впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню. Зважаючи на це при правильній організації харчування людині необхідно вживати фрукти й овочі протягом всього року.

Смакові якості та аромат овочевих страв залежать від складу введених компонентів. Тому, враховуючи запити споживачів, більшість овочевої продукції виробляють на основі розроблених рецептур і технологічних інструкцій. Технологічні процеси, а також їх параметри в свою чергу залежать від виду продукту та вмісту в ньому поживних речовин. Насамперед, під час приготування страв технолог повинен максимально зберегти їх у продуктах харчування. [4, 67]

Таблиця 1.1- Калорійність та енергетична цінність овочів [13]

Продукт (на 100 г продукту)	Бiлки (г)	Жири (г)	Вуглеводи (г)	Енергетична цінність (ккал)
Горох	20,50	2,04	64,01	298,00
Горошoк зелений	5,00	0,20	13,80	73,00
Томати	1,10	0,2	5,0	23,0
Картопля	2,0	0,4	18,10	80,0
Баклажани	1,2	0,1	6,9	24,0
Капуста брюсельська	4,80	0,0	8,0	43,0
Капуста кольрабi	2,8	0,0	11,7	42,0
Капуста кольорова	2,5	0,3	5,4	30,0
Капуста бiлокaчанна рання	1,8	0,2	6,8	27,0
Капуста бiлокaчанна пiзня	1,8	0,1	6,8	27,0
Капуста Червононокaчанна	0,6	0,0	7,6	24,0
Цибуля ріпчаста	1,4	0,0	10,4	41,0
Цибуля зеленa	1,3	0,0	5,2	19,0
Часник	6,5	0,0	6,0	46,0
Морква	1,3	0,1	7,9	30,0
Огірки	0,8	0,1	3,8	14,0
Перець солодкий	1,3	0,0	7,2	27,0
Редька	1,9	0,2	8,0	35,0
Ріпа	1,5	0,0	3,1	27,0
Салат	1,05	0,2	3,1	17,0
Буряк	1,05	0,1	12,8	42,0
Гарбуз	1,0	0,1	5,9	25,0
Шпинат	2,9	0,3	2,5	22,0

Отже, висококалорійними є овочі, в яких міститься значна кількість крохмалю. У свіжих овочах міститься значна кількість води (75 ... 95%). Здатність тканин овочів зберігати форму і певну структуру при такому великому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і пектинових речовин, здатних утримувати значну кількість вологи.

До складу сухого залишку картоплі та овочів входять в більшості вуглеводи, а також азотисті й мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін. [2, 246]

1.2 Особливості технології приготування овочевих страв, основні шляхи по їх вдосконаленню

Овочеву продукцію варять, пасерують, тушать, смажать, припускають. Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

Варіння. Варіння овочів для відварених страв та гарнірів проводять у підсоленій воді при слабому кипінні. Виключенням є буряк, морква та зелений горошок, які рекомендуються варити без солі. Для скорочення строку варіння та кращого збереження розчинних харчових речовин овочі слід закладати у киплячу воду; при цьому шар води над овочами не повинен перевищувати 1-2 см. Для картоплі та коренеплодів кількість води складає 60…70 % їх маси.

З виділеною при варінні овочів вологою у відвар переходять водорозчинні вітаміни, цукор, мінеральні, азотисті та інші харчові речовини.

Припускання. Припускають моркву, ріпу, брукву, гарбуз, кабачки, капусту, шпинат та інші овочі. Для припускання коренеплоди, гарбуз та кабачки нарізають кубиками чи дольками, капусту - крупними шашками. Щоб овочі у процесі припускання не деформувались, їх укладають у посуд шаром не більше 5 см. [5, 178]

Припускають овочі у воді чи бульйоні (15…20 % до маси овочів). Після закипання рідину солять та при слабому кипінні доводять овочі до готовності у посуду з зачиненою кришкою. Для покращення смаку овочів до них можна додати частину потрібного за рецептурою масла. Гарбуз, кабачки, помідори та інші овочі, які при нагріванні легко виділяють сік, припускають у власному соку без додавання рідини. Коренеплоди та капусту припускають протягом 25…30 хв., гарбуз та кабачки - 15…20, шпинат - 10…12 хв.

Припущені овочі використовують разом з невеликою кількістю відвару, який залишається після припускання.

Припущені овочі відпускають як самостійну страву або у якості гарніру до м'яса та риби. Деякі з них входять до складу складного гарніру, наприклад овочі у молочному соусі, до складу яких входять морква, картопля, горошок зелений, капуста білокачанна.

Смаження. Овочі смажать сирими або вареними. Сирими можна смажити картоплю, кабачки, гарбуз, баклажани, цибуля, помідори. Капустяні овочі та коренеплоди попередньо варять чи припускають, а потім використовують для смаження. Підготовлені для смаження овочі нарізають.

До смажених виробів з картоплі відносять також крокети, зрази та котлети. Для приготування зраз варену картоплю протирають, охолоджують до температури 50…60 оС, з'єднують з яйцем та перемішують.

З приготованої маси роблять виріб, на середину якої кладуть фарш з пасерованої цибулі, нарізаних відварених грибів, припущеної нарізаної моркви та яєць. Краї виробу завертають в середину та защипають.

Виробу придають форми цеглини, панірують у сухарях та смажать з невеликою кількістю жиру. Відпускають по дві штуки на порцію з маслом чи соусом сметанним, томатним, грибним або красним, який подають окремо або підливають на страву.

Кабачки, гарбуз, баклажани нарізають круглячками або шматочками, солять, панірують у муці та смажать з невеликою кількістю жиру. При необхідності досмажують у шафі для смаження. При відпуску поливають маслом, сметаною чи сметанним соусом.

Нарізані капустяні овочі відварюють протягом 5…10 хв. у підсоленій воді, потім обжарюють та заправляють підсмаженими у маслі сухарями. Суцвіття цвітної капусти змочують у л'єзоні, панірують у сухарях та обсмажують. При подачі поливають розтопленим маслом. Таким чином можна готувати і білокачанну капусту.

Очищені свіжі гриби (білі, шампіньйони) та варені сморчки смажать з невеликою кількістю жиру до готовності, після чого додають до них сметанний соус та додатково підігрівають 5…10 хв. При відпуску посипають зеленню. Гриби можна подати з картопляним пюре або смаженою картоплею. У складі складного гарніру гриби подають до м'ясних страв.

Аналогічно використовують варені сушені білі гриби та гриби мариновані.

Тушкування. Призначені для тушкування овочі нарізають та, як правило, проводять попередню теплову обробку. Буряк варять; моркву, петрушку припускають, пасерують чи обсмажують; картоплю, цибулю, ріпу, брукву, гриби обсмажують та т. д.

Овочі, тушкують в соусах (червоному, томатному, сметанному з томатом) і рідше в бульйоні з додаванням прянощів і приправ (капусту).. Використовують тушковані овочі як самостійні страви або гарніри.

Запікання. Перед запіканням більшість овочів підлягають тепловій обробці. Запікання проводять у духовці при температурі 250…280 оС.

За час утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки температура внутрішніх шарів звичайно досягає 80 оС. Страви із запечених овочів прийнято ділити на три основні групи: запечені нефаршировані овочі, запечені фаршировані овочі, запіканки.

Нефаршированими частіше інших запікають варену чи смажену картоплю, смажені білі гриби, відварену цвітну капусту. Підготовлені овочі змішують із сметанним чи молочним (середньої густини) соусом, викладають на порційні сковороди, збризкують маслом, посипають тертим сиром та запікають. [5, 181]

Фарширують звичайно солодкий перець, кабачки, баклажани та помідори. У перця відрізають частину плодоніжки та видаляють насіння. Кабачки при необхідності очищують від шкірки, нарізують поперек шматками товщиною 4 - 5 см та видаляють насіння. У помідорів відрізають частину плодоніжки, баклажани ріжуть поперек чи вздовж, після чого видаляють серцевину. Овочі проварюють до напівготовності у підсоленій воді. Підготовлені овочі попередньо заповнюють різними фаршами та запікають.

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних (картопля, гарбуз, горох, кукурудза, спаржа, пюре), припущених (овочі припущені в молочному і сметанному соусі, капуста білокачанна з соусом), смажених (картопля смажена, оладки, зрази, крокети, шніцель, котлети, деруни) тушкованих (капуста, буряк, морква, рагу), і запечених (запіканка, пудинг, рулет, котлети, перець фарширований, баклажани фаршировані) овочів. [5, 183]

Подають в натуральному і протертому вигляді, як самостійні страви, як гарніри до м'яса, птиці, риби та морепродуктів.

У процесі вдосконалення технології приготування овочевих страв можливі зміни їх рецептури.

У овочах у процесі теплової обробки значною мірою руйнується вітамін С, тому рекомендації про додавання до багатьох овочевих страв зелені петрушки, селери, кропу або зеленої цибулі, висловлені у формі побажання у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, повинні на практиці стати обов'язковими.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даному страві смаку і товарних переваг, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідного страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств ресторанного господарства. Так, згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряку та ін.), наведені в рецептурах страв із овочів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладаються овочів. Найменування страви при цьому не змінюється.

Якщо в рецептуру внесені суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідного страви, а про створення нової страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. При цьому найменування страви змінюється.

Прикладом вдосконалення технології овочевих страв є вдосконалення перців, шляхом фарширування їх смаженими грибами (шампіньйонами) та ріпчастою цибулею пасерованою з додаванням тертого плавленого сиру

Ці суттєві зміни в рецептурному складі сприяють покращенню смакових якостей виробів, збільшенню їх калорійності, покращенню товарних переваг готового виробу. Назва страви змінюється на «Перець фарширований овочами та грибами».

Удосконалення фаршированих перців сприяє значно більшій трудомісткості, зі збільшенням затрат праці та часу на виготовлення виробів. Таким чином, в закладах ресторанного господарства, де готують страви по 2 колонці збірника рецептур рекомендується впровадити таку нову страву, але для закладів ресторанного господарства, що користуються 3 колонкою збірника рецептур приготування такої страви буде недоцільним. Тому для таких закладів пропонується менш трудомісткий процес приготування перців шляхом введення грибів та плавленого сиру.

Спираючись на калорійність, нова страва рекомендується для споживання в закладах ресторанного господарства людям, які працюють на роботах з підвищеним фізичним навантаженням (будівельникам, спортсменам, шахтарям та ін.). Фірмову страву можна реалізовувати також в закладах української кухні.



1.3 Ефективність використання розчину в-каротину при виробництві овочевих страв, його властивості

Роль в-каротину в організмі безцінна з точки зору сучасних досягнень у науці. Для людини найбільший інтерес представляє натуральний в-каротин, транс-форма якого є найбільш біологічно активною. Довгий час в-каротин розглядали лише з погляду його здатності в живому організмі перетворюватися на вітамін А, проте спектр дії в-каротину набагато ширший (рисунок 1.1, 1.2).

Рисунок 1.1 - Традиційні властивості в-каротину

Рисунок 1.2 - Властивості в-каротину, вивчені в 1980-2000 роках

Біологічна роль в-каротину обумовлена перш за все його антіоксидантнимі властивостями. Загальновідомо, що організм людини щодня піддається руйнівній дії високореакційних молекул (так званими "вільними радикалами"), які утворюються в процесі життєдіяльності організму, під впливом іонізуючого випромінювання, тютюнового диму і інших шкідливих речовин, присутніх в повітрі, в землі і воді внаслідок дії антропогенних чинників. Утворення вільних радикалів у великих кількостях спричиняє за собою серйозні зміни в організмі і провокує цілий ряд небезпечних хвороб, таких як рак, катаракта, серцево-судинні захворювання, загальне пониження функціонування імунної системи. Виявилось, що сама природа забезпечила нас могутнім захистом, здатним нейтралізувати вільних радикалів в організмі. Це вітаміни-антиоксиданти: в-каротин, вітамін Е, вітамін С. Одна молекула в-каротину може зв'язати 5-6 вільних радикалів. В-каротин перешкоджає утворенню бляшок, холестеринів, і наростанню ліпідних відкладень на стінках кровоносних судин. В результаті дії в-каротину на організм підвищується дієздатність імунної системи і збільшується стійкість організму до всього спектру захворювань. Для підвищення біологічної цінності консервів практикують їх штучну вітамінізацію. Овочеві консерви можна вітамінізувати за допомогою багатого вітаміном С та каротином червоного солодкого перцю. Але перед тим як попасти на стіл споживача, , вони проходять довгий шлях, і в ході технологічної переробки, зберігання вміст вітамінів в них зменшується порівняно із свіжими фруктами та овочами. Існує доступний спосіб рішення цієї проблеми - додавання вітамінних розчинів . Тобто майбутнє за збагаченими функціональними розчинами, тому що вони є ідеальними носіями вітамінів. Вітаміни додають в овочеві страви і консерви у зв'язку з наступними причинами:

Збагачення - внесення необхідних поживних компонентів з метою збільшення харчової цінності продукту;

Відновлення - додавання вітамінів для відновлення початкового рівня їх вмісту у вихідній сировині, але втраченої в процесі технологічної обробки та зберігання;

Стандартизація - компенсація коливань якісних показників продукту, що залежать від вмісту поживних речовин.

Вітамінізований премікс - це гомогенізована суміш різних вітамінів на основі носія. Додають суміш з таким розрахунком, щоб в стандартній порції (200мл, г) містилося від 1/3 до Ѕ добової рекомендованої норми використання внесених вітамінів. При цьому норми внесення повинні визначатися з врахуванням технологічних втрат та термінів придатності готового продукту. [12]

З технологічної точки зору використання вітамінного преміксу для збагачення овочевих страв не є складним: наважку премікса (у відповідності з рекомендованим дозуванням) повільно, при спокійному перемішуванні присипають до прокип'яченої та охолодженої до кімнатної температури води у співвідношенні приблизно 1:10. Перемішування проводять до повного розчинення. При перемішуванні слід уникати вспінення. Потім концентрований розчин преміксу поступово доливають до овочевої страви та ретельно перемішують.

Розроблені технології каротиновмісних пастоподібних БАД на основі гомогенізованого моркв'яного пюре і екстрактів з пряно-ароматичної рослинної сировини. Вони відрізняються значним вмістом в-каротину (11,4--12,7 мг %), вітаміну С (133,2--134,6 мг %), фенольних сполук з Р-вітамінною активністю (62,2-- 72,4 мг %), мінеральних речовин, таких як калій (112--120 мг %), кальцій (29-- 34 мг %, магній (21--27 мг %), фосфор (3--4 мг %).

Добова норма бета-каротину становить від 2 до 6 мг для дорослих і починає зростати під час вагітності і посилених тренуваннях у спортсменів. До речі майбутнім мамам варто приймати бета-каротин замість вітаміну А, тому що він не має токсичної дії гіпервітамінозу, на відміну від останнього, і значить не зможе нашкодити здоров'ю малюка.

Знаменитий Поль Брегг у своїй книзі «Чудо голодування» рекомендує на сніданок їсти салати з моркви і капусти з додаванням зелені, адже саме в них більш ніж достатньо каротину. Але рекомендуємо робити заправку до цих овочів, наприклад, оливковою олією. Адже без сприяння жирів, бета-каротин пройде транзитом через ваш організм.

Препарат бета-каротину для вітамінізації і фарбування продуктів одержують таким чином. Відбирають визначену кількість висушеної біомаси міцеліального грибу Blakeslea trispora і відповідно до цього беруть олію, кількість якої повинна складати не менш 0,5 від висушеної біомаси. Біомаса та олія подаються двома потоками в дезинтегратор, у якому здійснюється руйнування клітини біомаси і змішування з олією. Отриману суміш перемішують і, в разі потреби, передають на подальшу переробку, наприклад, капсулювання, таблетування і т.д. Опис заявленої корисної моделі наведений у вигляді наступного прикладу. Необхідно отримати препарат бета-каротину для вітамінізації із вмістом бета-каротину 3%. Дана концентрація можлива при дезинтеграцї біомаси із вмістом 7% бета-каротину в олії при співвідношенні 1:1,2. Продукт, отриманий після дезінтеграції, має вигляд суспензії із вмістом бетакаротину приблизно 3,0-3,2%. Результати досліджень препарату відповідно до заявленого винаходу показали хороші результати його біологічної активності і засвоєння людським організмом, що дає можливість його широкого використання в харчовій промисловості і суміжних галузях. [6]



Розділ II. Підвищення якості овочевих страв

2.1 Об'єкти та методи дослідження

Організація експериментальних досліджень починається з:

розроблення інноваційних технологій (новітні технології або фірмові страви/вироби, впровадження новітніх видів сировини/продуктів чи устаткування або застосування нових кулінарних прийомів, режимів, операцій при виготовленні страв/виробів);

розроблення технологічних схем на страви та кулінарні вироби;

проведення органолептичної оцінки;

визначення структурно-механічних, фізико-хімічних, біологічних показників, розрахунок енергетичної цінності;

Методи дослідження - розрахункові, фізико-хімічні, органолептичні, методи системного аналізу, планування експериментальних робіт.

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні). Саме ці показники й вимоги до сировини зазначені в нормативній документації (ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ТІ).

Залежно від характеру параметрів показників контроль харчових продуктів проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. [7, 98]

Найбільш розповсюдженим методом органолептичної оцінки є метод бальної оцінки, на підставі якого, зазвичай, оцінюють низку якісних показників за прийнятою багатобальною системою. За цим методом результат виражається балом шкали, що відповідає різним рівням якості.

При розробленні технологій необхідно зазначити:

найменування сировини (продуктів), що використовується, у технологічній послідовності, починаючи з основного;

норми закладки сировини (продуктів) масою брутто і нетто, при використанні напівфабрикатів - тільки масою нетто;

масу напівфабрикатів (у разі потреби), яку отримують у процесі приготування страви (виробу);

вихід напівфабрикату і готової страви (виробу).

Відпрацювання технології необхідно здійснювати з дотриманням чинних Санітарних правил для закладів ресторанного господарства.

У процесі відпрацювання технології страви (виробу) необхідно визначати такі показники:

поєднання продуктів;

норми вкладення сировини масою нетто;

масу приготовленого напівфабрикату;

обсяг рідини (у тих випадках, якщо вона передбачена

технологією);

масу сухих речовин (для кондитерських виробів);

виробничі втрати;

температурний режим і тривалість теплової обробки;

кулінарну готовність страви (виробу);

вихід готової страви (виробу);

втрати при тепловій обробці;

втрати при порціюванні;



2.2 Діагностування технологічного процесу виробництва овочевих страв

Підприємство ресторанного господарства має постійно знаходити нові напрямки для розвитку технологій виготовлення нових страв, а також для ефективного удосконалення «старих страв» з метою приваблення споживачів, які були б задоволенні якістю, поживністю та естетичним оформленням страв.

Прикладом удосконалення овочевих страв є удосконалення фаршированих перців.

Розроблення страви із овочів під назвою «Перець фарширований овочами» базується на використанні нової технології приготування перців, а саме: додавання до фаршированих овочів - грибів(шампіньйонів), та подача продукції із плавленим сиром. Набір інгредієнтів, який використовується для приготуванні страви, включає : помідори, рис, цибулю ріпчасту, гриби шампіньйони, сир плавлений, моркву, олія, сіль.

Для фарширування використовують підсмажені гриби шампіньйони, пасерована ріпчаста цибуля, морква, помідори та тертий плавлений сир. Для вітамінізації страви використовують розчин в-каротину, розчинний у воді. [8]

Також прикладом удосконалення овочевої страви є удосконалення салату «Грецький».

Розроблення страви із овочів під назвою салат «Грецький» базується на використанні нової технології приготування ,а саме: додавання до класичної рецептури салату - червоного болгарського перцю, та заправка продукції оливковою олією , вітамінізованою розчином в-каротину, розчинним в олії. Набір інгредієнтів, який використовується для приготуванні страви, включає: сир Фета, оливки без кісточок, оцет винний, цибуля ріпчаста червона, лимон, оливкова олія (вітамінізована), помідори черрі, огірки свіжі, червоний болгарський перець, сіль, перець. [9]

Ще одним прикладом удосконалення овочевої страви є удосконалення салату «Вінігрет овочевий».

Розроблення страви із овочів під назвою «Вінігрет овочевий» базується на використанні нової технології приготування салату, а саме: додавання до стандартної рецептури страви вітамінізованої олії в- каротином. Набір інгредієнтів, який використовується для приготуванні страви, включає : цибулю зелену, моркву, олія, сіль, перець, картопля, буряк, солоні огірки. [9]



Розділ III. Удосконалення технологічного процесу виробництва овочевих страв

3.1 Обґрунтування вибору сировини, необхідних для приготування досліджуваних виробів

Аналіз рецептурного складу фірмової страви, пропонується у вигляді таблиці 1.2 [14]

Таблиця 1.2- Аналіз рецептурного складу «Перці фаршировані»

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 порцію продукції, г	Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто
Перець	187	140	Оболонка страви. Додає незамінних смакових ознак. Основний компонент страви
Рис	11	30	Підвищує в'язкість фаршу, збільшує вологоутримуючу здатність маси
Морква	20	11	Надає страві своєрідного присмаку
Гриби шампіньйони	60	35	Начинка для фарширування. Надають грибного маку та запаху.
Цибуля ріпчаста	14	7	Начинка для фарширування. Містить ефірну олію для придання специфічного аромату.
Плавлений сир	5	5	Скріплює начинку страви, придає в'язкості начинці
Помідор	62	30	Надає страві своєрідного присмаку. Основний компонент страви
Сіль	3	3	Смаковий компонент. Надає страві солоного смаку.
Вихід н/ф	370	260
Олія	10	10	Основа термічної обробки. Є теплопередатчиком. Віддає тепло від нагрітої поверхні до продукту Сприяє утворенню золотистої скоринки
Вихід гот.страви		270
Соус		30	Придає особливого смаку, збагачує склад, підвищує калорійність
Вихід страви зі сметаною		300



Характеристика сировини для приготування «Перців фаршированих овочами». [10, 201]

Перець - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело вітаміну С, вуглеводів і білка мінімальна кількість 1,2%.

На відміну від інших овочів у ньому порівняно великий вміст води (91,2 %), 0,6% мінеральних речовин, калієвих солей 338 мг%, кальцію 15,2 мг%, магнію 14,4 мг%, фосфору 25 мг%, а також солі сірки, хлору, заліза, кремнію та ін. Калієві солі складають більше 50% всього змісту мінеральних речовин. У перці містяться різні вітаміни, найбільша кількість це А, В1, В2, С, РР. Макроелементи - Кальцій(12 мг), Магній(16 мг), Натрій (1мг), Калій(202мг), Фосфор (29 мг). Мікроелементи - Залізо (0,46 мг), Цинк (0,3мг), Мідь (115мкг), Марганець (0,204мг), Селен (0,3 мкг).

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний різкий гострий запах і надає подразнювальну дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Вона добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці.

У цибулинах також містяться цукор, клітковина, солі кальцію і фосфору, органічні кислоти, ферменти азотистих речовини, флавоноїди, сапоніни, глікозиди. В цибулі (цибулини і листках) міститься багато вітамінів (С, Е, група В, РР, провітамін А), а також солі калію, кальцію, залізо, фосфор, йод.

Білки концентруються в капелюшок грибів, які набагато цінніше більш щільних, але менш багатих поживними ніжок.

Жирів в грибах міститься від 0,1 до 0,9%. До складу жирів входить дуже цінна речовина - ліцитін.

До складу жиру входять гліцериди жирних кислот і вільні жирні кислоти (пальмітінова, стеаринова, масляна, оцтова). Ще містяться в грибах ліпоїди, фосфатиди і ефірніолії, що надають їм специфічний запах. Шампіньйони - пластинчасті гриби. У печериці знаходяться вітаміни А, гр. В, С і Д, а також ферментипротоаза, цітаза, амілаза, інвертаза, ліпаза та ін.

Плавлений сир відрізняється високим вмістом білків (до 25%), молочного жиру (до 60%) і мінеральних речовин (до 3,5%, не рахуючи повареної солі). Білки сиру краще засвоюються організмом, ніж молочні. Екстрактивні речовини сирів сприятливо впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містяться в сирі, засвоюються організмом майже повністю (98-99%). У сирах містяться вітаміни A, D, E, B1, B2, PP, C, пантотенова кислота та інші. В залежності від вмісту жиру і білка енергоцінність 100 г сиру коливається від 200 до 400 ккал.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Надає страві солоного смаку, слугує смаковим компонентом.

Морква - являє у собі велике джерело вітамінів В, РР, С, Е і К, а особливо А (2000 мкг). Величезна кількість бета-каротину, що є справжньою панацеєю для легенів. Мінеральні речовини які присутні це - залізо, калій, фосфор, кольбат. Тому лікарі рекомендують цей овоч для людей, котрі хворіють близорукостю.

Страву реалізують при температурі 65-70 °С в закладах ресторанного господарства другої націночної категорії, адже приготування «Перців фаршированих овочами» є більш складнішим технологічним процесом, який потребує більше сировини, часу та праці, ніж звичайні перці фаршировані, і цим же буде доцільно обґрунтовуватися більша вартість страви.

Нова технологія страви «Перців фаршированих овочами» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів, так і для людей, яким треба споживати висококалорійні продукти харчування.

Аналіз рецептурного складу іншої фірмової страви, пропонується у вигляді таблиці 1.3. [11]

Таблиця 1.3- Аналіз рецептурного складу салату «Грецький»

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 порцію продукції, г
	Брутто	Нетто
Помідори черрі	53	50
Огірки свіжі	53	50
Перець болгарський червоний	67	50
Сир фета	41	40
Салат Латук	32	25
Цибуля ріпчаста червона	12	10
Оливки без кісточок	10	10
Маслини б / к	10	10
Масло оливкове(вітамінізоване)	30	30
Перець чорний	0,2	0,2
Сіль	2	2
Вихід		280

Характеристика сировини для приготування салату «Грецький».

Помідори черрі - у них містяться мінерали: калій, залізо, фосфор, кальцій та інші. Вони допомагають налагодити обмін речовин, роботу системи кровотворення, лімфатичної системи. Також «черрі» багаті на Вітаміни C, E і групи B, органічні кислоти і антиоксиданти, лікопен. Підтримують здоров'я, уповільнюють процеси старіння і нормалізують обмін речовин.

Перець - це продукт з широким діапазоном можливостей. Він є продуктом харчування сам по собі і, також, виступає, як джерело вітаміну С, вуглеводів і білка мінімальна кількість 1,2%.

Огірки свіжі - 95% складу огірків займає структурована вода, яка дуже корисна для організму, тому що промиває нирки і виводить непотрібні токсини, солі важких металів і шлаки. в складі огірка також присутні: в-каротин, вітаміни А, В1, В2, С, РР, необхідні мінеральні речовини: калій, магній, цинк, мідь і марганець, залізо, хлор і йод, хром, фосфор і натрій, фолієва кислота. За змістом клітковини огірок займає лідируюче положення серед овочевих культур, харчові волокна м'яко очищають кишечник, не викликаючи дискомфорту, покращують моторику і перистальтику кишечника. Регулярне вживання в їжу свіжих огірків робить позитивний вплив на стан щитовидної залози, запобігає виникненню холестеринових бляшок на стінках судин, є профілактикою серцево-судинних захворювань.

Цибуля. Ефірна олія цибулі має характерний різкий гострий запах і надає подразнювальну дію на слизові оболонки очей і верхніх дихальних шляхів. Вона добре розчиняється в жирі і не зникає при звичайній тепловій обробці.

Сіль кухонна - речовина у вигляді кристаликів яка містить 97-99% хлористого натрію, невелику кількість солей кальцію, магнію, калію які надають їй жорсткості, гіркуватого присмаку, чим менше в солі цих домішок, тим вища її якість. Надає страві солоного смаку, слугує смаковим компонентом.

Сир Фета в своєму складі містить: вітаміни групи В, D, а також мінеральні речовини: кальцій, цинк, марганець, залізо, фосфор і натрій, білок. Завдяки наявності бактерій, продукт сприяє нормалізації мікрофлори кишечника, береться з внутрішньоклітинними паразитами. Сир Фета корисний для всіх, кому необхідно зміцнювати кістки, кальцій в поєднанні з фосфором успішно справляються з цим завданням.

Оливкова олія багата моно-ненасиченими жирними кислотами: це масло відрізняється високим вмістом олеїнової кислоти, що становить понад 70% від усіх жирних кислот. Оливкові масла містять, як правило, близько 10% лінолевої кислоти і близько 15% насичених жирних кислот (в основному, пальмітинової кислоти). Завдяки цим властивостям оливкового масла його споживання може сприяти зниженню рівня холестерину в крові, якщо в раціоні воно замінює насичені жири, і підтримці рівня "хорошого холестерину". Оливкова олія містить унікальний вітамінний комплекс, що включає вітаміни А, D, E. Вміст вітаміну Е допомагає організму краще засвоювати вітаміни, розчинені в жирах. Кислоти, що містяться в оливковій олії, служать основою для будівельного матеріалу клітинних оболонок.

Страву реалізують при температурі 10--14°С.

Нова технологія салату «Грецький» представляє собою вдале поєднанням смакових характеристик. Страву можна рекомендувати, як для широкого кола споживачів, так і для людей, яким потрібно дотримуватись дієтичного харчування.

Аналіз рецептурного складу фірмової страви, пропонується у вигляді таблиці 1.4

Таблиця 1.- Аналіз рецептурного складу салату «Вінігрет овочевий»

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 порцію продукції, г
	Брутто	Нетто
Картопля	100	75
Буряк	65	50
Морква	42	35
Огірки солоні	63	50
Цибуля зелена	63	50
Масло рослинне	30	30
Перець чорний	0,2	0,2
Сіль	2	2
Вихід		290

Характеристика сировини для приготування салату «Вінігрет овочевий».

Картопля - цілющий продукт. Приблизно 20-25% ваги бульб становлять вуглеводи (крохмаль), близько 2% - білкові речовини і 0,3% - жир. Білок бульб багатий різними амінокислотами і відноситься до повноцінних білків. У картоплі міститься багато калію (568 мг на 100 г сирої маси), фосфору (50 мг), значна кількість магнію кальцію і заліза. У бульбах знайдені вітаміни С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолієва кислота, каротин і органічні кислоти: яблучна, щавлева, лимонна, кавова, хлорогенова та ін.

У складі буряка знаходяться білки, в тому числі лізин, валін, лейцин. До складу входять органічні кислоти (лимонна, щавлева, яблучна, винна, молочна та інші), клітковина і пектини, які допомагають при виведенні з кишечника солей металів і шлаки. В буряк Знайдено фарбувальні речовини, флавоноїди. Вони зміцнюють капіляри, знімають спазми судин, знімають тиск, беруть участь в кровотворенні. З мінеральних речовин в буряках виявлено: магній, кальцій, натрій, цинк, йод, залізо, калій, бор, кремній, мідь і інші. Також присутні в ньому вітаміни: С, В, РР, Р, Е і U, а також багато цукрів.

Морква - являє у собі велике джерело вітамінів В, РР, С, Е і К, а особливо А (2000 мкг). Величезна кількість бета-каротину, що є справжньою панацеєю для легенів. Мінеральні речовини які присутні це - залізо, калій, фосфор, кольбат. Тому лікарі рекомендують цей овоч для людей, котрі хворіють близорукістю.

3.2 Вимоги до оформлення та відпуску готових кулінарних виробів

Кухар повинен готувати їжу не тільки смачну і поживну, але і красиво оформлену, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості та вміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.

Гарячі страви : Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб містити всього потроху.

Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.

Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і щодо способу приготування - варіння, смаження, тушкування.

Таким чином, при оформленні та подачі страв необхідно дотримувати наступні правила:

Перш за все, все повинно бути розкладено дуже акуратно.

Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а тим більше звисати з неї.

Варене м'ясо нарізають дещо товще.

Холодні страви перед подачею на стіл - остуджувати, а гарячі - підігріваються.

При подачі других гарячих страв звертається увага на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 ° С. Стиль і вишуканість оформлення страв залежить від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю ( етнічні кухні, рибний, пивний ресторани). Рекомендується простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з білого фарфору. Для другої страви діаметр тарілки 38 - 42 см. Якщо подається гаряча страва, то тарілка підігрівається. Викладання страви на тарілці вертикальне. Особлива увага приділяється соусам. В даний час подають два та декілька соусів. Бажано соуси подавати окремо. Соус можна подавати у чарці, маленькій ложці (50 % заповнення). Маса соусу складає приблизно 50 г.

Рис 2.1 « Подача гарячої страви «Перці фаршировані овочами»

Салати : Салати подають як самостійну страву у салатниках, на закусочних тарілках, блюдах, а також у корзинках (тарталетках) або волованах з пісочного чи листкового тіста.

Овочі мають форму нарізування відповідно до виду салату, форма нарізування зберігається.

Готові салати викладені гіркою, оформлені, зелень свіжа. Колір властивий продуктам, які є в салаті.

Консистенція варених овочів м'яка, сирих - трохи хрустка.

Для капустяних овочів консистенція тверда, хрустка.

Застосовують два способи оформлення салатів

І спосіб - охолоджені продукти, що входять до салату, перемішують, заправляють, викладають гіркою у салатник, прикрашають зеленню.

II спосіб - третину всієї кількості підготовлених продуктів нарізують і заправляють, кладуть у салатник гіркою, зверху - тоненькі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, прикрашають томатами і зеленню. Решту продуктів розміщують акуратно навколо гірки букетами, поєднуючи їх за кольором. Продукти для оформлення не рекомендується поливати соусом.

Рис. 2.2 « Подача салату «Грецький»



Рис. 2.3. « Подача салату «Вінігрет овочевий»

3.3 Розроблення схеми технологічного процесу та проекту нормативної документації на нові види продукції. Розрахунок харчової та біологічної цінності нових страв

Схеми технологічного процесу фірмових страв та проекти нормативної документації зазначені в додатках.

Салат «Вінігрет»

Сировина	Сировина на 100 г виробу	Клітковина	Білки	Жири	Вуглеводи	в - каротин
		В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.
Буряк	17,0	3	0,5	1,7	0,3	-	-	12,8	2,1	0,7	0,2
Картопля	25,0	2,2	0,55	2,0	0,5	0,4	0,1	18,1	4,5	0,001	0,00025
Морква	12,0	2,4	0,28	1,3	0,2	0,1	0,012	7,9	0,9	0,009	0,001
Солоні огірки	17,0	1,3	0,22	0,7	0,2	-	-	3,8	0,6	0,001	0,00017
Цибуля зелена	17,0	3,5	0,6	1.3	0,3	-	-	5,2	0,9	0,002	0,00034
Масло рослинне (вітамінізоване)	10,0	-	-	-	-	99,9	9,9	-	-	0.75	0,075
Сіль	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	100		2,2		1,5		10		9		0,28

Енергетична цінність 100 г салату «Вінігрет» складає:

ЕЦ= 4*1,5+3,8*10+3,6*9= 76,4 ккал

Відповідно порція 290 г - 221 ккал.

Салат «Грецький»

Сировина	Сировина на 100 г виробу	Клітковина	Білки	Жири	Вуглеводи	в - каротин
		В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.
Помідори черрі	17,0	1,3	0,2	0,6	0,1	-	-	4,2	0,7	0,001	0,00017
Огірки свіжі	17,0	2,4	0,4	0,8	0,1	-	-	3,0	0,5	0,0092	0,0015
Перець болгарський червоний	17,0	1,7	0,3	1,3	0,2	-	-	5,7	0,9	0,002	0,0034
Сир фета	16,0	1,5	0,2	7,1	1,2	23,0	3,7	27,5	4,4	0,006	0,00096
Салат латук	13,0	3,0	0,4	1.5	0,2	-	-	2,2	0,3	0,018	0,003
Масло оливкове (вітамінізоване)	10,0	-	-	-	-	99,9	9,9	-	-	0.75	0,075
Сіль	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Перець чорний	0,07	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста червона	12,0	3,0	0,4	1,7	0,2	-	-	9,5	1,2	0,002	0,00024
Оливки б/к	4,0	-	-	5,0	0,2	0,2		13,3	0,5	0,004	0,00016
Маслини б/к	4,0	-	-	5,0	0,2	0,2		13,3	0,5	0,004	0,00016
Вихід	100		1,9		2,5		13,6		9		0,09

Енергетична цінність 100 г салату «Грецький» складає:

ЕЦ= 4*2,5+3,8*13,6+3,6*9= 94,1 ккал

Відповідно порція 280 г - 263 ккал.



«Перці фаршировані овочами»

Сировина	Сировина на 100 г виробу	Клітковина	Білки	Жири	Вуглеводи	в - каротин
		В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.	В 100 г	Гот.прод.
Помідор	10,0	1,3	0,13	0,6	0,06	-	-	4,2	0,4	0,001	0,0001
Морква	6,0	2,4	0,2	1,3	0,8	0,1	0,006	7	0,4	0,009	0,0006
Перець	47,0	1,7	0,8	1,3	0,6	-	-	5,7	2,7	0,002	0,0009
Плавлений сир	2,0	1,5	0,03	7,1	0,2	23,0	0,5	27,5	0,6	0,006	0,0001
Гриби шампіньйони	12,0	3,0	0,4	3,2	0,4	0,7	0,08	1,6	0,2	0,018	0,002
Масло рослинне	4,0	-	-	-	-	99,9	4	-	-	0.75	0,03
Сіль	0,7	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Перець чорний	0,07	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Цибуля ріпчаста	3,0	3,0	0,09	1,7	0,05	-	-	9,5	0,3	0,002	0,0006
Рис	10,0	1,8	0,18	7,0	0,7	0,6	0,06	73,7	7,4	0,004	0,0004
Вихід	100		1,8		2,1		4,6		12		0,05

Енергетична цінність 100 г «Перці фаршировані овочами»» складає:

ЕЦ= 4*2,1+3,8*4,6+3,6*12= 70 ккал

Відповідно порція 300 г - 210 ккал.



Висновки і пропозиції

В розділі I та II, проаналізувавши літературу, було розглянуто загальну характеристику групи овочевих страв; розроблено класифікацію за сукупними ознаками та принципову схему технологічного процесу виробництва овочевих страв; зазначено вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу. Визначено основні шляхи удосконалення рецептурного складу виробництва страви. Прикладами вдосконалення технології овочевих страв є вдосконалення фаршированих перців, шляхом фарширування їх грибами (шампіньйонами) та додаванням тертого плавленого сиру; вдосконалення салату «Грецький», шляхом додавання червоного болгарського перцю до класичної рецептури, а також заправляння вітамінізованою оливковою олією; вдосконалення салату «Вінігрет», шляхом додавання вітамінізованої рослинної олії, таким чином підвищуючи вміст в - каротину в страві.

Ці суттєві зміни в рецептурному складі сприяють покращенню смакових якостей виробів, збільшенню їх калорійності, покращенню товарних переваг готового виробу. Істотним удосконаленням страв є зміна зовнішнього вигляду, і це також є чинником збудження апетиту. Удосконалення страв сприяє значно більшій трудомісткості, зі збільшенням затрат праці та часу на виготовлення виробів. Таким чином, в закладах ресторанного господарства, рекомендується впровадити таку нову страву.

Спираючись на калорійність, нові страви рекомендуються для споживання в закладах ресторанного господарства людям, які працюють на роботах з підвищеним фізичним навантаженням. Фірмові страви можна реалізовувати також в закладах української кухні, мережах ресторанів таких як «Картопляна хата», «Пузата хата» та «Батьківська хата».

В розділі III був проведений аналіз рецептурного складу кожної з запропонованих фірмових страв, а також була наведена характеристика обраної сировини. Також були проведені розрахунки енергетичної цінності кожної страви, і розроблені технологічні карти та схеми технологічного процесу.



Список використаної літератури

1. Архіпов В. В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані: Навч. посіб. / В. В. Архіпов, Т. В. Іванникова, А. В. Архіпова. -- 2-ге вид. -- К. : Фірма Інкос; Центр навч. літ., 2008. -- 384 с.

2. Болотникова В. А. 500 блюд из картофеля / В. А. Болотникова, Л. М. Вапельник. - Минск, 2001. -- 384 с.

3. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: /Вербій В.П. Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 134 с.

4. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні./Доценко В.А - Л.: Лениздат, 1988 - 287с.

5. Салавелис А.Д., Тележенко Л.М., Колесніченко С.Л. Технологія продукції ресторанного господарства. Навчальний посібник. - Одеса : Освіта України, 2015. - С. 366.

6. Патент «Препарат бета-каротину для вітамінізації і фарбування продуктів».

7. Кантере В.М. Органолептический анализ пишевых продуктов [Текст]/В.М.Кантере, В.А.Матисон, М.А. Фоменко. - М.: МГУПП, 2002. - 152 с.