Технология приготовления восточных сладостей

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Характеристика цеха

1.3 Характеристик восточных сладостей

1.4 Составление меню на основе ассортиментного минимума

1.5 Характеристика сырья

1.6 Технологический процесс приготовления восточных сладостей

1.7 Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

1.8 Контроль качества и безопасности готовой продукции

2. Расчетная часть

2.1 Составление и расчет производственной программы

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 Определение количества кондитерских изделий и мучных изделиях, подлежащих изготовлению

2.1.3 Составление плана - меню

2.1.4 Расчет численности производственных работников

2.4 Составление графика выхода на работу

2.4.1 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий

2.4.2 Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

2.5 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)

2.6 Разработка технологической документации на продукцию

Заключение

Литература

ВВЕДЕНИЕ

Восточные сладости относятся к кондитерским изделиям национального ассортимента народов востока. Они изготовляются на сахарной основе и в зависимости от вида изделий с добавлением значительных количеств жира, яиц, орехов, маслосодержащих ядер, сухофруктов, красителей, кислот и ароматизаторов, что обусловливает их высокую питательную ценность. Ассортимент восточных сладостей разнообразен. По методу приготовления, используемому сырью, структурно-механическим и вкусовым свойством эти изделия могут быть подразделены на три основные группы: мучные, типа мягких конфет, типа карамели и монпасье. Товары данного вида кондитерских изделий очень популярны у наших потребителей и пользуются хорошим спросом. Восточные сладости содержат полезные вещества, что способствует улучшению здоровья, так же восточные сладости обладают приятным и необычным вкусом. Данная тема актуальна, так как на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал.

Кафе предоставляет следующие услуги:

- Услуги питания

- Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Включают: изготовление продукции по заказам потребителей, изготовление блюд из сырья заказчиков, услуги повара - кондитера на дому.

- Услуги по организации потребления и обслуживания;

Включают: организация и обслуживание торжеств, доставка продукции на дом.

- Услуги по организации досуга;

Включает: организация концертов, детских развлекательных мероприятий.

- Прочие услуги:

Включают: упаковка блюд, приобретённых на данном предприятии и оставшихся после обслуживания.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные и заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная

- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера - молодёжное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арткафе и др.);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.д.)

Кафе «Сладкоежка» расположен в зоне отдыха в г. Нефтекамск ул.Ленина, так как она находится в центре города.

Обслуживанием гостей занимаются официанты, которые предоставляют высокое качество обслуживания.

Достаточно высокий уровень комфорта для посетителей создаётся так же за счёт интерьера и обстановки кафе. Удобная мебель, кондиционированный воздух, уютная атмосфера, всё это важные составляющие кафе. Приготовление различных блюд и напитков в кафе «Сладкоежка» занимаются высококвалифицированные повара.

В кафе предлагается большой выбор мороженого, фруктовых и молочных коктейлей, фруктов, кондитерских изделий и т.д.

Кафе имеет вывеску с названием, у входа вывешивается табличка с режимом работы с 9.00-22:00 (17.00 - 18.00 перерыв) без выходных.

1.2 Характеристика цеха

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском предприятия сладкоежка имеются следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организованы в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Кладовая суточного запаса продуктов оснащена следующим оборудованием: стеллажи, подтоварники, оборудована холодильная камера. Для развеса продуктов - весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Место для обработки яиц оснащено следующим оборудованием: установлен овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Рабочее место для замеса теста оснащено следующим оборудованием: машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно с начало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.

Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.

Помещение для порционирования теста оборудована следующим образом: устанавливают стол, тесто делитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы. Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий).

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристанными стеллажами.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в на плитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.

Выпечное отделение оборудована кондитерскими шкафами и печами с электрическим.

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжены выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря установлены ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудована холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

Время работы цеха зависит от времени работы торгового зала.

Подбор оборудования осуществляется по нормам оснащения, что приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Оборудование кондитерского цеха

№	Наименование оборудования	Тип, марка	Производитель-ность	Количество
1	2	3	4	5
1	Просеиватель	МПС-141	до 3000 кг/в час	1
2	Производственный стол	-	-	5
3	Тестомесильные машины	ТММ-1М	200кг	1
4	Тестораскаточные машины	МТР 32	30 кг/час	1
5	Пекарный трехкамерный шкаф	ЭШП 0,8	50 кг/час	1
6	Стеллаж передвижной	-	-	2
7	Шкаф холодильный	CM105-S	530х650	3
8	Моечная ванна	-	-	1
9	Взбивальная машина	МВ 60	-	2

Оснащение цеха инструментами, инвентарем, посудой осуществляется так же по нормам оснащения, что приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Инвентарь, инструмент, посуда кондитерского цеха

Наименование	Количество
1	2
Кухонные ножи	3
Листы алюминиевые	4
Скалки	2
Кисточки кондитерские	3
Мешки кондитерские	3
Лопатки	3
Сито	2
Контейнера	5
Формы для выпечки	4
Насадки кондитерские	6
Поворотный диск	2
Емкости для кремов	4
Скребки	2

1.3 Характеристик восточных сладостей

Восточные сладости -- это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения. Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда -- молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др. Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягодного пюре (Алы)

1.4 Составление меню на основе ассортиментного минимума

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данные дни.

Различают следующие виды меню:

- Со свободным выбором блюд: составляется в общедоступных предприятиях общественного питания. Оно представляет перечень блюд, записанных в определённом порядке с указанием выхода блюд, гарниров основного продукта и цены. Для первых блюд, как правило, приводится цена порции и полу порции.

В меню ресторана выход блюд не указывается.

- Меню комплексных обедов - представляет собой набор блюд, на определённую стоимость при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов.

Меню комплексного завтрака, обеда и ужина указывается не только цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном на предприятиях, с постоянным контингентом питающихся в столовых при промышленных, учебных заведений и т.д.

- Меню дневного применяется в домах отдыха, в санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют так же для участников съездов конференции, совещаний, которые питаются в ресторанах 2-3 раза в день.

- Банкетное меню составляется с учётом характера банкета и времени проведения.

В меню банкетов включают несколько мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, которое составляется на основе физиологических норм питания людей.

Меню кафе «Сладкоежка» разрабатывается на основе ассортиментного минимума, представленного в таблице 3.

Таблица 3 - Ассортиментный минимум

Наименование блюд, изделий	Количество
1	2
Кондитерские изделия	5
Мучные изделия	2

1.5 Характеристика сырья

Мучные изделия приготавливают из слоенного дрожжевого теста, сливочное масло, сгущенное молоко, цедра лимона, грецкий орех.

ГОСТ 52697 - 2006 Образцы охлаждённого слоеного теста и замороженного слоеного теста (хлебобулочные полуфабрикаты, упакованные в потребительскую тару, предварительно освобождают от упаковки) укладывают на металлические листы для выпечки хлебобулочных изделий, смазанные жиром, и прикрывают полиэтиленовой плёнкой или другими влагонепроницаемым полимерным материалом. Если в потребительской таре было упаковано несколько пластов теста, то пласты укладывают на листы поштучно. Образцы оставляют при комнатной температуре в течение времени, указанного в маркировке на хлебобулочный полуфабрикат конкретного наименования. После размораживания образцы слоеного теста, завёрнутые в рулон, необходимо развернуть в один слой.

ГОСТ 52969 - 2008 Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

Масло обладает нежным сливочным ароматом и выраженно-мягким вкусовым букетом, цвет масла белый или желтоватый. Посторонние привкусы и запахи отсутствуют. При срезе масло сухое и блестящее, допустимо небольшое скопление влаги. По своей структуре продукт однородный и пластичный. В сливочном масле от "ЛАВ ПРОДУКТ" содержится богатейший природный комплекс полезных веществ и витаминов группы - А, D, E, PP. Весь процесс производства сливочного масла строго контролируется и соответствует государственным общероссийским стандартам РФ(ГОСТ Р). В соответствии с отечественным ГОСТом, качество масла сливочного оценивается по двадцати-бальной шкале. Оценки суммируются из следующих составляющих - за вкус и запах (максимальная оценка 10 баллов), за консистенцию и товарный вид (оценка 5 баллов), цвет масла (оценка 2 балла), качество упаковки и маркировки (оценка3балла).

По органолептическим показателям, сливочное масло подразделяется на первый и высший сорт. Что касается высшего сорта общая оценка должна быть не ниже 7--20 баллов по ГОСТу (оценка вкус и запах не ниже 8 баллов). Для первого сорта оптимальная оценка от 11до16 баллов по ГОСТ (за вкус и запах не ниже 5 баллов).

ГОСТ 53436 - 2009 подразделяется на сгущенные сливки с сахаром, обезжиренное с сахаром сгущенное молоко, цельное с сахаром сгущенное молоко. Эти продукты главным образом отличаются содержанием жира, а жирность сгущенных с сахаром сливок не менее 19%, жирность молока цельной сгущенки с сахаром составляет ровно 8,5%, у сгущенного обезжиренного молока с сахаром жирность не превышает 1%.

Выпускается сгущенное молоко в металлических или пластиковых банках. Наиболее привычна металлическая, хотя более удобной, легкой является пластиковая. ни пластиковая, ни металлическая упаковки на вкус продукта влияния не оказывают при условии, если изготовлены они без нарушений технологии. Не стоит покупать сгущенку в поврежденных и помятых банках, т.к. металл в них может раскрошиться. Вкус и вид молока портится. Помните, банка не должна быть погнутой или деформированной, т.к. в продукт в таком случае могли попасть опасные элементы, содержащиеся в железе. Даже если у металлической банки правильная форма, специалисты рекомендуют переливать молоко после вскрытия в стеклянные банки. Покупая сгущенное молоко в нестандартной упаковке, прочитайте этикетку очень внимательно -- в современных упаковках часто содержаться молоко содержащие продукты, не имеющие ничего общего с натуральной сгущенкой.

ГОСТ 4429 - 82 Лимоны подразделяют на три категории по размеру (по наибольшему поперечному диаметру) в миллиметрах:

I категория - 60 и более;

II категория - менее 60 до 51 включ.;

III категория - менее 51 до 42 включ.;

Лимоны хранят при температуре воздуха от 2 до 6 °С и относительной влажности воздуха 85 - 90%

1.6 Технологический процесс приготовления восточных сладостей

Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия. С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы " восточными ", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне. К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др. Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир). У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

1.7 Технологический процесс приготовления кондитерских изделий

Приготовление теста. Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая подогревают на водяной бане до 45С. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Затем добавляют ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время выпечки зависит от объема и толщины теста.

1.8 Контроль качества и безопасности готовой продукции

Контроль качества включает: входной контроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов, комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия; производственный пооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима, а иногда и межоперационную приемку продукции; систематический контроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительного инструментов, контрольно-измерительных приборов, прецизионных средств измерения, штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых и находящихся в эксплуатации, приспособлений, условий производства и транспортировки изделий и другие проверки; контроль моделей и опытных образцов контроль готовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков, изделий). Стимулирование качества включает: разработку документации, отражающей методы и средства мотивации в области обеспечения качества продукции; разработку положений о премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы; обучение и повышение квалификации).

Отбор проб для контроля физико-химических показателей мучных кондитерских изделий проводят по ГОСТ 5904-82. Масса пробы для лабораторных испытаний должна быть не менее 100 г. При подготовке проб из весового кекса, бисквита, рулетов, коврижки из разных мест лабораторного образца вырезают небольшие порции и объединяют их. У кекса удаляют включения. Штучные кексы массой до 400 г используют для анализа целиком, предварительно удалив включения. При определении массовой доли сахара, жира и кислотности у кекса перед удалением включений дополнительно обрезают корки. При подготовке ромовой бабы к определению влажности также удаляют включения. Печенье, пряники, коржики отбирают из разных мест средней пробы. Пробы для анализа измельчают в фарфоровой ступке, на терке или механическом измельчители и немедленно помещают в закрываемую посуду. Перед взятием навесок пробу перемешивают. Анализ выпеченных полуфабрикатов, кексов, коврижек, бисквита, пряников и т.п. проводят не ранее чем через 16 ч после изготовления. По органолептическим показателям торты и пирожные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4 - Органолептические показатели качества

Наименование показателя	Характеристика
1	2
Торты и пирожные бисквитные, песочные, слоеные, заварные	Слой выпечного полуфабриката или штучный выпечной полуфабрикат покрыт или заполнен отделочными полуфабрикатами, или несколько слоев выпечного полуфабриката соединены слоями отделочных полуфабрикатов или джема, повидла, варенья в соответствии с наименованием.
Торты и пирожные комбинированные	Несколько слоев различных выпечных полуфабрикатов соединены слоями отделочных полуфабрикатов и/или джема, повидла, варенья, в соответствии с наименованием.
Форма:	Изделие правильной формы, без изломов и вмятин. Поверхность отделана отделочными полуфабрикатами, свежими или консервированными фруктами и ягодами, покрытыми гелем или желе, орехами, крошкой выпечных полуфабрикатов, декоративными кондитерскими полуфабрикатами, глазурью в соответствии с рецептурой.
Поверхность	Не допускается расплывчатый рисунок из отделочного полуфабриката. Поверхность глазированных изделий ровная, равномерно покрытая глазурью, без трещин. Допускаются небольшие наплывы глазури. Поверхность изделий, глазированных шоколадной глазурью без поседения.
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию изделия. Посторонние включения, хруст от минеральной примеси, посторонние привкусы и запахи не допускаются.

В мучных кондитерских изделиях определяют массовые доли влаги, сахара, жира, кислотность, щелочность. Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и в готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Физико-химические показатели оцениваются аккредитованными

испытательными и технологическими лабораториями согласно МУ №1-40/3805,1991 «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания», часть I.Основными показателями являются: массовая доля жира, содержание сухих веществ и поваренной соли.

Таблица 5 - Физико-химические показатели

Наименование Показателей	Допустимое отклонение от расчетного значения по рецептуре, %, для полуфабрикатов:
1	2
Массовая доля влаги	Выпечного отделочного Массовая доля влаги в соответствии с рецептурой с учетом допустимых отклонений
Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество	Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в перерасчете на сухое вещество минус 2,5 минус 1,5
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество минус 1,5 (для слоеного - минус 3,0) минус 1,5

Микробиологические показатели продукции общественного питания Микробиологические показатели определяются в установленном порядке лабораториями согласно действующим СанПиН 2.3.2.1078-01.

Микробиологические показатели представлены в таблице 6

Наименование продукта	Общее количество мезофильных и факультативно Аноэробных микроорганизмов, КОЕ/, г не более	Масса продуктов (г/см3), в которой не допускается
		БГКП(колиформные бактерии)	Е.coli	Коагулазоположительные стафилакокки (S. Aureus)	Бактерии рода Proteus	Потогеные микроорганизмы, в том числе Сальмонеллы
1	2	3	4	5	6	7
Булочка с маком	1*103	1	-	1	50	50
«Булочка дорожная	1*103	1	-	1	50	50
Торт «Прага»	5*104	1	0,1	25	50	50
Торт «Бисквитно-кремовые»	5*104	1	0,1	25	50	50
Пирожное «Королевский»	5*104	0,01	0,01	25	100	50
Пирожное «Белоснежка»	5*104	0,01	0,01	25	100	50
Пирожное «Фантазия»	5*104	0,01	0,01	25	100	50

2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Составление и расчет производственной программы

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания -- доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) -- является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска изделий на дом, чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

2.1.1 Расчет количества потребителей

Исходными данными для расчета являются тип и режим работы предприятия.

Количество посетителей за час N_Ч определяется по формуле:

, чел.

где N_ч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала (число мест);

ц - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

X_ч - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.

По этим данным необходимо составить таблицу количества посетителей по каждому часу. Допускается обоснованное применение студентом иного варианта оборачиваемости места и загрузки шла, например, на основе наблюдения работы конкретного предприятия.

Таблица 1- Загрузка зала и определение количества питающихся за день

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Загрузка зала в %	Количество посетителей
9-10	3	30	45
10-11	3	50	75
11-12	3	60	90
12-13	2	90	90
13-14	2	90	90
14-15	3	90	135
15-16	3	60	90
16-17	3	40	60
17-18	ПЕРЕРЫВ
18-19	2	70	70
19-20	2	90	90
20-21	2	60	60
21-22	2	50	50
Итог:			945

Количество посетителей по каждому часу следует сложить и получить общее количество посетителей за завтрак N_З, за обед N_О за ужин N_У и за весь день N_Д.

Расчётное количество посетителей в определённый час

чел. (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

чел (посетителей)

2.1.2 Определение количества кондитерских изделий и мучных изделиях, подлежащих изготовлению

1. Зная количество посетителей за день, определяется количество изделий, реализуемых в течение дня на предприятиях по формуле:

n_д , шт

где n_д - количество изделий;

N_д - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления изделий

2. Производится разбивка изделий по ассортименту по формулам:

, шт

, шт

где n - количество хлебобулочных, кондитерских изделий;

N_д - количество посетителей за день;

m - нормы потребления изделий.

Полученные результаты заносятся в итоговую таблицу.

Таблица 2 - Определение количества кондитерских и мучных изделий подлежащих изготовлению

№	Наименование блюд	Количество посетителей	Коэффициент потребления	Количество изделий
		Nд	M	n
1	Кондитерские изделия	945	0,8	756
2	Мучные изделия	945	0,8	756

,шт

шт

2.3.1 Составление плана - меню

Таблица 3 - План-меню

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход изделий, г	Количество изделий
1	2	3	4
Кондитерские изделия
1	Торт«Бисквитно - кремовый»	1000	4
ТТК№1	Торт«Прага»	1000	2
Пирожные
ТТК№2	«Королевский»	50	55
300	«Белоснежка»	20	65
295	«Фантазия»	45	45
Хлебобулочные изделия
259	Булочка «дорожная»	100	350
ТТК№3	Булочка с маком	100	250
Итого:			756

2.2 Расчет численности производственных работников

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

где п - количество изделий, изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

t -норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = К·100;

К - коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости,

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т-продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7...7,2ч или 8...8,2ч);

л-коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л.= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчёт затрат рабочего времени

Торт «Бисквитно - кремовый»

t = 1,9·100 = 190;

Норма времени на изготовление 190 изделий;

190·4 = 760.

Торт «Прага»

t = 1,9·100 = 190;

Норма времени на изготовление 190 изделий;

190·2 = 380

Королевское пирожное

t = 1,8·100 = 180;

Норма времени на изготовление 180 изделий;

180·55 = 9900;

Пирожное белоснежка

t = 1,8·100 = 180;

Норма времени на изготовление 180 изделий;

180·50 =9000;

Пирожное фантазия

t = 1,8·100 = 180;

Норма времени на изготовление 180 изделий;

180·45 = 8100;

Булочка дорожная

t = 0,5·100 =50;

Норма времени на изготовление 50 изделий;

50·350 = 17500;

Булочка с маком

t = 0,5·100 =50;

Норма времени на изготовление 50 изделий;

50·250 =12500;

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

где nд -- количество изделий или перерабатываемого сырья за день,шт, кг;

Нв -- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной

продолжительности, шт. (кг); значения Нв даны в приложении

Количество изделий и норма выработки могут быть выражены в условных блюдах.

Численность производственных работников заготовочного предприятия может быть определена по укрупненным показателям

N = G•N

где G - суточный расход сырья, полуфабрикатов или готовой продукции, т, шт.;

N -численность работников на единицу перерабатываемой продукции

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N₂ = N•K₁

где K₁ -коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения

коэффициента K1, зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Расчеты сводятся в таблицу 4

Таблица 4- Затраты рабочего времени

Наименование изделий	Количество изделий	Норма времени, с	Затраты времени на приготовление изделий, с
Торт «Бисквитно-кремовый»	4	190	760
Торт «Прага»	2	190	380
Королевское пирожное	55	180	9900
Пирожное белоснежка	50	180	9000
Пирожное фантазия	45	180	8100
Булочка дорожная	350	50	17500
Булочка с маком	250	50	12500
Итог:	58140

Тогда, численность работников занятых на производстве составит 2 человека.

N₁==2

С учетом выходных и праздничных дней количество производственных

работников составит из 2 человек.

N₂= N₁*K₁= 2* 1,133

Принимаем, что в кондитерском цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней 3 человек, а именно:

- кондитера 4 разряда (1 человек);

- кондитера 5 разряда (1 человек);

- пекарь (1 человек).

2.3 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. При выборе и составлении графика учитываем режим работы предприятия, график загрузки торгового зала.

Персонал	Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
Пекарь	8 - 14.00	14 - 22.00	-	-	8 - 14.00	14 - 22.00	14 - 22.00
Кондитер 4 разряда	-	-	14 - 22	8-14.00	14 - 22.00	14 - 22.00	14 - 22.00
Кондитер 5 разряда	8 - 14.00	14 - 22.00	14 - 22.00	14 - 22.00	8 -15.00	-	-

2.4.1 Расчет потребного количества сырья для приготовления изделий

Рецептура -- это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта хлеба, и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). Эти рецептуры приводятся в специальных сборниках.

На основании утвержденной рецептуры составляется производственная рецептура, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном предприятии технологии и оборудования, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Рецептуры являются составной частью технологии мучных кондитерских изделий, основное назначение которых -- установление правильного соотношения сырья, обусловливающего получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами. Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность строго учитывать расход сырья.

Расход муки на 1 тонну рассчитывают исходя из выработки хлебобулочного изделия и его выхода, а других видов сырья исходя из процента внесения каждого вида сырья по отношению к массе муки по рецептуре по следующим формулам:

где М_мт - масса муки на тонну, г

В-выход изделия,%



где М_с -масса сырья, г

С- количество сырья по рецептуре, г

Расчет количества раствора соли, сахара и дрожжевой суспензии определяется по формуле:

восточный сладость кондитерский

где V- объем раствора, см³

С- плотность, г/см3

Плотность сахара -1,23 г/см³

Плотность соли - 1,2 г/см³

Плотность дрожжей - 1,04 г/см³.

Расчет количества воды для замеса теста

Количество воды в рецептурах не указывается и зависит от влажности используемого сырья и водопоглотительной способности муки.

Чем ниже влажность муки, тем больше воды она поглощает при замесе.

При расчете рецептуры на мучные изделия, необходимо обращать внимание на то, что в рецептурах указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5% поэтому:

а) При использовании муки с влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются в размере 1% за каждый процент снижения влаги в муке (%откл. влажности), при этом производится перерасчет количества муки (М по рецептуре) на (М факт) по формуле:

, кг

б) При использовании муки с влажностью выше 14,5% расход ее соответственно увеличивается и определяется по формуле:

, кг

Для расчета воды на замес теста необходимо знать общую массу сырья и его влажность.

Количество воды при замесе определяется по формуле

,

где X -- количество воды для замеса, л;

Сс -- масса сухого вещества в сырье, кг;

Мс -- масса сырья без воды (в натуре), кг;

W -- заданная влажность теста, %.

Входит все сырье в том числе сахарный и солевой растворы, дрожжевая суспензия

Таблица 5- Рецептура на хлебобулочное изделие «Булочка с маком»

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку 100	на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Мука высший сорт	85,5	30	25,65	799,5	684
Соль	96,5	5	4,825	24,125	23,2
Сахар	99,85	10	9,985	99,85	100
Дрожжи прессованные	25,00	20	5	100	25
Масло сливочное	84	8	6,72	53,76	45
Ванилин	99,85	2	1,997	3,994	4
Сметана	37,00	10	3,7	37	13,69
Яйцо	27,00	5	1,35	6,75	2
Молоко	96	15	14,4	216	208
Масса полуфабриката		100	75	1341	1105
Потери		1,95		114
Выход		98,05		1120
Влажность	99+1%

Расчёт пример: Мука высший сорт

На 100гр

30*85,5:100=25,65

На 1 тонну

1000:100=10 коэффициент

В натуре

30*10=300

В сухих веществах 300*85,5:100=256,5

На 100 штук

В натуре 300*10=3000

В сухих веществах 3000*85,5:100=2,565

Потери

100+95:100=1,95

Влажность 100*98,05:100=99

Таблица 7 Сводная рецептура на булочку с маком

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука высший сорт	85,5	7950	67,97	7950	67,97
Соль	96,5	242	233	242	233
Сахар	99,85	998	996	998	996
Дрожжи	25	1000	250	1000	250
Сливочное масло	84	538	451	538	451
Ванилин	99,85	40	40	40	40
Сметана	37	370	137	370	137
Яйцо	27	68	18	68	18
Молоко	96	21,60	20	21,60	20
Масса полуфабриката		11227	2212	11227	2212
Потери		112		112
Выход		1347
Влажность	99 +1%

Расчёт пример: Мука высший сорт

Расход сырья

В сухих веществах 7950*85,5:100=67,97

Потери

11227+11222:100=112

Влажность 100*98,05:100=99

1.2.1 Расчет рецептур мучных кондитерских изделий

Расчет рецептур на торты и пирожные при разработке новых изделий имеет некоторые особенности и выполняется в следующей последовательности.

Вначале определяется соотношение полуфабрикатов на один торт или одно пирожное, затем определяют необходимое количество полуфабрикатов на 1 т готовых изделий и расход сырья на отдельные полуфабрикаты.

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

1. расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства;

2. содержание сухих веществ в сырье или процентное содержание влаги в каждом виде сырья; эти данные утверждаются вышестоящей организацией и являются обязательными при расчете рецептур;

3. содержание сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях; эти данные получают опытным путем при разработке технологии того или иного вида изделий;

4. нормы потерь сырья (в пересчете на сухое вещество) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий приведенных в приложении И и приложении К.

При выполнении расчетов заполняется таблица 6

Таблица 6- Рецептура на мучное кондитерское изделие торт «Прага»

Наименования сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		на загрузку 1000	на 1 т готовой продукции	на 10 кг готовой продукции (или 100 шт.готовых изделий)
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществе
Мука I сорта	85,5	500	427,5	500	427,5	500	427,5
Какао-порошок	95	40	38	40	38	40	38
Яйца	27	80	21,6	80	21,6	80	21,6
Сметана	37	30	11	30	11	30	11
Сахар	99,85	30	30	30	30	30	30
Сода	50	15	7,5	15	7,5	15	7,5
Сгущёнка	25,5	155	40	155	40	155	40
Сливочное масло	84	150	126	150	126	150	126
Итого		1000	701	1000	701	1000	701
Потери		19,95		19,95		19,95
Выход		800		800		800
Влажность	116 +1%

Расчет пример: Сахар

На загрузку 1000

В сухих веществах 30*99,85:100=30

На 1 кг.

1000:1000=1 коэффициент

В натуре 30*1=30

В сухих веществах 30*99,85:100=30

На 100 штук

В натуре 30*1=30

В сухих веществах 30*99,85:100=30

Влажность 800*14,5:100=116

Таблица 7 Сводная рецептура на торт Прага

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука 1сорт	85,5	500	427,5	500	427,5
Какао-порошок	95	40	38	40	38
Яйца	27	80	21,6	80	21,6
Сметана	37	30	11	30	11
Сахар	99.85	30	30	30	30
Сода	50	15	7,5	15	7,5
Сгущёнка	25,5	155	40	155	40
Сливочное масло	84	150	126	150	126
Итого		1000	701	1000	701
Потери		19,95
Выход		800
Влажность	116 +1%

Расчет пример: Сахар

Расход сырья

В сухих веществах 30*99,85:100=30

Влажность 800*14,5:100=116

Таблица. Пирожное «Королевский»

Наименования сырья	Содержание сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
		На 50 г	на 1 кг готовой продукции	на 100 шт готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Слоеное тесто	25,00	25	6,25	500	125	5000	1250
Сгущёнка	25,5	10	2,55	200	51	2000	510
Цедра	83,00	5	4,15	100	83	1000	830
Масло сливочное	84	5	4,2	100	84	1000	840
Орехи грецкие	97,5	5	4,87	100	97,5	1000	975
Итого		50	22,02	1000	440,5	10000	4405
Потери		0,95		19,95		200
Выход		49		800		10000
Влажность	7 +1%

Расчет пример: Сгущёнка

На загрузку 50

В сухих веществах 10*25,5:100=2,55

На 1 кг.

1000:50=20 коэффициент

В натуре 10*20=200

В сухих веществах 200*25,5:100=51

На 100 штук

В натуре 200*10=2000

В сухих веществах 2000*25,5:100=510

Влажность 50*14,5:100=7

После расчета расхода сырья на отдельные полуфабрикаты составляется сводная рецептура, приведенная в таблице 7.

Таблица 7- Сводная рецептура на пирожное «Королевский»

Продовольственное сырье и пищевые продукты	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Слоеное тесто	25,00	5000	1250	5000	1250
Сливочное масло	25	2000	510	2000	510
Сгущёнка	25,5	1000	830	1000	830
Цедра лимона	83,00	1000	840	1000	840
Грецкий орех	97.5	1000	975	1000	975
Итого		10000	4405	10000	4405
Выход		10000		10000
Влажность	7 +1%

Расчет пример: Слоеное тесто

Расход сырья

В сухих веществах 5000*25,00:100=1250

Влажность 50*14,5:100=7

2.4 Расчет пищевой ценности блюд (изделий)

Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов» [14].

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Данные для расчета используются из таблицы 24.

Таблица 24 - Расчет на булочку с маком

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, кг	Расход сырья на 100 г готового изделия	Энергетическая ценность
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	На 100 г.	На
1	2	3	4	5	6	7	8
Яйцо	27	68	18	0,68	0,18	157	0,35
Сахар	99,85	998	996	10	1	374	45
Дрожжи	25	1000	250	10	2,5	85	2,5
Мука	85,5	7950	67,97	79,5	68	327	273
Ванилин	99,85	40	40	0,4	0,39	-	-
Сливочное масло	84	538	451	5,38	4,5	661	37
Соль	96,5	242	233	2,42	2,33	-	-
Сметана	37	370	137	3,7	1,36	116	2
Молоко	96	21,60	20	1	0,96	58	1
Итого		11227	2212	113	81	1778	361
Выход		1347		110		1155

ЭЦ= 0,35+45+2,5+273+37+2+1=361

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

К= 113:110=1

ЭЦ = ЭЦ без потерь• К, ккал

ЭЦ = 361•1=361 ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

Расчет Э.Ц.

В натуре 68:100=0,68 Яйцо куриное

В сухих веществах 0,68*27:100=0,18

ЭЦ=157*0,68:81*27:100=1,31*0,27=0,35 яйцо куриное

ЭЦ=374*10:81*99,85:100=46*0,99=45 сахар

ЭЦ=85*10:81*25:100=10*0,25=2,5 дрожжи

ЭЦ=327*79,5:81*85,5:100=321*0,85=273 мука

ЭЦ=661*5,38:81*84:100=44*0,84=37 масло сливочное

ЭЦ=58*1:81*12:100=0,7*0,12=1 молоко

ЭЦ=116*3,7:81*37:100=5*0,37=2 сметана

Таблица 25 - Расчет на булочку с маком

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, на 100 г	Количество
		в натуре	в сухих веществах	Белка	Жира	углеводов
				%	в рец	%	в рец	%	в рец
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Яйцо	27	0,68	0,18	13,7	0,09	11,5	0,07	0,7	0
Сахар	99,85	10	1	0	0	0	0	99,8	9,98
Мука	85,5	79,5	68	0,98	0,77	0,08	0,06	7,0	5,56
Дрожжи	25	10	2,5	12,5	1,25	0,4	0,04	8,3	0,83
Ванилин	99,85	0,4	0,39	-	-	-	-	-	-
Сливочное масло	84	5,38	4,5	0,2	0,0	0,0	0,0	0,1	0,0
Соль	96,5	2,42	2,3	0	0	0	0	0	0
Сметана	37	3,7	1,36	2,8	0,10	30,0	1,11	2,5	0,09
Молоко	96	1	0,96	2,8	0,02	3,2	0,03	4,7	0,04
Итого		113	81		2,23		1,31		16,5
Выход		110

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•2,23+9•1,31+4•16,5=9+11,79+66=87 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника

«Химический состав продуктов»)

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров.

Пример: Яйцо куриное

Белки 13,7*0,68:100=0,09

Жиры 11,5*0,68:100=0,07

Углеводы 0,7*0,68:100=0

Таблица 26 - Рецептура изделия на торт прага

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, кг	Расход сырья на 100 г готового изделия	Энергетическая ценность отдельного компонента ккал
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	На 100 г.	На общий расход сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Сахар	99,85	30	30	3	3	374	22
Яйца	27	80	21,6	8	2,16	157	6
Какао-порошок	95	40	38	4	3,8	373	26
Сметана	37	30	11	3	1,11	116	1
Сода	50	15	7,5	1,5	3,75	0,3	1
Мука	85,5	500	427,5	50	43	327	238
Сгущёнка	25,5	155	40	39,5	10	320	6
Масло сливочное	84	150	126	15	12,6	661	140
Итого			1000	124	73		440
Выход			800	121	65		404

Расчет: Сахар

В натуре 30:10=3

В сухих веществах 3*99,85:100=3

ЭЦ=3+3+2+6+15+96+82+1+11+4=223

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=124:121=1

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь• К, ккал

ЭЦ =404 • 1=404, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия:

ЭЦ

где ЭЦi - энергетическая ценность отдельного компонента ккал/100г (кДж/100г) (берется из хим. состава)

Mi - масса отдельного компонента, пошедшего на изготовление 100 г изделия, г (берется из сводной рецептуры на 100 г)

mсв - масса сухих веществ в 100 г компонента

CВ -масса сухих веществ в 100 г изделия (по сводной рецептуре)

ЭЦ=374*3:65*99,85:100=22,5*0,99=22 сахар

ЭЦ=157*8:65 *27:100=6,6*0,99= 6 яйца

ЭЦ=373*4:65*95:100=28*0,95=26 какао порошок

ЭЦ=116*3:65*37:100=2,5*0,37=1 сметана

ЭЦ=0,3*1,5:65*50:100=0,0*0,5=1 сода

ЭЦ=327*50:65*85,5:100=280*0,85=238 мука

ЭЦ=320*39,5:65*25,5:100=25*0,25=6 сгущенка

ЭЦ=661*15:65*84:100=167*0,84=140 масло сливочное

Таблица 27 - Расчет торт прага

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, на 100 г	Количество
		в натуре	в сухих веществах	белка	жира	углеводов
				%	в рец	%	в рец	%	в рец
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Сахар	99,85	3	3	0	-	0	-	27	0,81
Яйца	27	8	21,6	2,4	0,19	2,2	0,17	0,1	0,0
Какао порошок	95	4	3,8	0,0	0,0	0,0	0,0	27,9	1,11
Сода	50	1,5	3,75	-	-	-	-	-	-
Мука	85,5	50	43	0,98	0,49	0,08	0,04	7,0	3,5
Сгущенка	25,5	39,5	10	7,2	2,84	8,5	3,35	12,5	4,93
Сметана	37	3	1,11	2,8	840	30,0	0,9	2,5	0,07
Масло сливочное	84	15	12,6	0,2	0,03	0	0	0,1	0,01
Итого		124	73		843		4,46		10,43
Выход		121	65

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ= 4Б+ 9Ж + 4У

ЭЦ= 4•843+9•4,46+4•10,43=3372+40,14+41,72=3453 ккал

Содержание белков, жиров и углеводов в рецептурном количестве определяют для каждого вида сырья по формуле

где Б- содержание белка,

Н- расход сырья на 100 г готовой продукции(изделия),

С- процентное содержание белков в 100 г изделия (из справочника «Химический состав продуктов»)

Аналогично определяется содержание углеводов и жиров

Пример: Яйца куриные

Белки 2,4*8:100=0,19

Жиры 2,2*8:100=0,17

Углеводы 0,1*8:100=0,0

Таблица 26 - Рецептура изделия на пирожное Королевский

Наименование сырья	Массовая доля СВ,%	Общий расход сырья, кг	Расход сырья на 100 г готового изделия	Энергетическая ценность отдельного компонента ккал
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах	На 100 г.	На общий расход сырья
1	2	3	4	5	6	7	8
Слоеное тесто	25,00	5000	1250	500	125	400	141
Сливочное масло	25	2000	510	200	50	661	93,25
сгущенка	25,5	1000	830	100	25,5	320	22,5
Цедра лимона	83,00	1000	840	100	83	31	2573
Грецкий орех	97,5	1000	975	100	97,5	500	137
Итого		10000	4405	1000	381	1912	2967
Выход		10000	528	810	354	1185	1216

Расчет: Сливочное масло

В натуре 2000:10=200

В сухих веществах 200*25:100=50

ЭЦ=141+93,25+22,5+2573+137=2967

Затем рассчитывается энергетическая ценность с учетом потерь, путем умножения на коэффициент перерасчета, который определяется по формуле:

К=,

К=1000:810=1

где К - коэффициент перерасчета,

Вс - выход готовых изделий в сухих веществах

?с - суммарное значение расхода сырья на 100 г готовой продукции в сухих веществах,

ЭЦ = ЭЦ без потерь• К, ккал

ЭЦ =2967 • 1=2967, ккал

При расчете учитывается энергетическая ценность каждого компонента рецептуры кондитерских изделий, массовая доля сухих веществ в нем и расход сухих веществ каждого компонента на 100г готового изделия: