Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Ознакомление с предприятием
• 1.1 Общие сведения о предприятии
• 1.2 Требование санитарии и гигиены
• 1.2.1 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
• 1.2.2 Санитарные требования к личной гигиене работников
• 2. Овощной цех
• 2.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации
• 2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья
• 2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе
• 3. Рыбный цех
• 3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе
• 3.2 Ознакомление с ассортиментом и качеством поступающего сырья, товароведная характеристика сырья
• 3.3 Обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
• Заключение
• Список использованной литературы


Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой представляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющие услуги населению в питании и проведении досуга.

Существуют разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые представляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающие и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

В современном мире, где человек всё время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которым, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания, и он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия "быстрого питания". А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания (пабы, суши-бары). В наши дни предприятия общественного питания оснащаются автоматизации системами ведения счетов, появляются новые профессии (сомелье, хостес) и, в конце концов, современное предприятие общественного питания становится местом красивого, приятного времяпрепровождения.



1. Ознакомление с предприятием

1.1 Общие сведения о предприятии

Ресторан первого класса "Erstes" находится по адресу: город Павлодар улица Ак.Сатпаева 109. Время работы ресторана с 11:00 до 02:00. Ресторан предоставляет посетителям бизнес-ланч с 12:00 до 15:00, проведение банкетов, конференций. По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Ресторан "Erstes" является товариществом с ограниченной ответственностью (ТОО "Erstes") - учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал товарищества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.

Сущность организационной структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника. Целью организационной структуры являются:

· разделение труда;

· определение задач и обязанностей работников;

· определение ролей и взаимоотношений.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной и холодный цех совмещены, моечная столовой и кухонной посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию. Производственные помещения: заготовочный, холодный, и т.д, оснащены всем необходимым оборудованием: (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.), и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и уборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

Ресторан имеет банкетный зал, бар, бильярд. Имеется парковка, залы для курящих и не курящих, банкетный зал рассчитан на 240 посадочных мест,VIP- зал на 25 мест. Ресторан характеризуется хорошим уровнем обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителей обслуживают официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана. Подсознательный эффект создается более тонкими средствами: освещение, тона мебели, цветом скатертей, фоновой и живой музыкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

1.2 Требование санитарии и гигиены

1.2.1 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Технологическое оборудование, аппаратура, инвентарь, посуда, тара должны быть изготовлены из материалов, разрешенных к применению в РК. Расстановка оборудования должна обеспечивать поточность технологического процесса, возможность свободного доступа для обслуживания. Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов используются маркированные раздельные ножи и разделочные доски. Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ"- сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР"-вареная рыба, "ВО"-вареные овощи, "МГ"-мясная гастрономия, "РГ"-рыбная гастрономия, "З"-зелень, "КО"-квашеные овощи, "Х"-хлеб. Разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, хранится изолированно друг от друга в специально отведенном месте.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы изготавливаются из материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами, без щелей и зазоров. Колода для разрубки мяса устанавливается на специальной подставке и ежедневно по окончанию работы очищается и посыпается солью. После каждой технологической операции разделочный инвентарь подвергается механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой.

Для приготовления и хранения готовой пищи используется посуда из нержавеющей стали или других материалов, предназначенных для контакта с пищевыми продуктами. Не допускается использовать посуду с трещинами, отбитыми краями, деформированную, с поврежденной эмалью. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно быть не менее трехкратного количества от числа посадочных мест. Мытье и дезинфекция оборудования (инвентаря, тары), кухонной посуды и оборотной тары проводятся в раздельных моечных помещениях с водонепроницаемым полом, подводкой холодной и горячей воды к моечным ваннам со сливом для отвода сточных вод, вентиляцией.

Столовая, чайная, стеклянная посуда и столовые приборы моются в посудомоечной машине или трехсекционных ваннах. Столовые приборы дополнительно подвергаются термической обработке в духовом шкафу. На объектах малой производительности допускается установка одной двухсекционной моечной ванны с первоочередным мытьем стеклянной посуды.

Мытье посуды, столовых приборов и оборотной тары проводится в следующем порядке: механическое удаление пищи; мытье в воде с температурой не ниже 40 гр. и добавлением моющих средств; ополаскивание посуды в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 гр.; просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Щетки и ветошь для мытья посуды после окончания работы очищаются, замачиваются в горячей воде при температуре 45гр. с добавлением моющих средств, промываются проточной водой и просушиваются.

По эпидемиологическим показаниям в конце рабочего дня проводится замачивание в дезинфицирующем растворе всей столовой, чайной посуды, приборов, после чего посуду тщательно ополаскивают проточной водой. Чистую столовую посуду и приборы хранят в шкафах или на решетках.

Допускается использование одноразовой посуды, изготовленной из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами в Республике Казахстан. Одноразовая посуда не допускается повторному использованию.

По окончании работы, оборудование нужно:

-разобрать;

-освободить от остатков продуктов;

-тщательно промыть горячей водой;

-ошпарить кипятком;

-просушить в разобранном виде;

Посудомоечные машины после работы нужно тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавеющей стали, а также деревянные - для овощей и теста.

Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно очищают, затем моют. Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность должна быть гладкой, ровной и без щелей.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,8 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию, а в складских помещениях окрашиваются влагостойкой краской на 1,8 м. Полы выполняются из ударопрочных, исключающих скольжение материалов, и имеют уклоны к сливным трапам. Полы по путям загрузки сырья и продуктов в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Для загрузки сырья и продуктов оборудуется платформа с навесом.

Окраска потолков и стен производственных и вспомогательных помещений кондитерских цехов производится по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к мойке и дезинфекции. Для внутренней отделки помещений используются разрешенные к применению материалы.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах должны быть установлены бактерицидные лампы.

В производственных цехах запрещается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения. Все помещения должны содержаться в чистоте. В производственных цехах ежедневно проводится уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств. После каждого посетителя проводится уборка обеденного стола.

Генеральная уборка и дезинфекция помещений производится не реже одного раза в месяц.

На объектах общественного питания не допускается наличие насекомых и грызунов. Администрация объекта должна обеспечить во всех помещениях и на территории объекта проведение мероприятий по борьбе с насекомыми и грызунами в течение всего года.

Дератизационные и дезинсекционные мероприятия проводятся организациями, имеющими лицензию на указанный вид деятельности.

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в отведенных местах. Инвентарь для мытья туалетов должен иметь сигнальную окраску и храниться отдельно.

По окончанию уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств и просушивается.

Уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится техническими работниками, а уборка рабочих мест в производственных помещениях - самими работниками либо лицами, специально закрепленными для этих целей. Для уборки туалетов выделяется отдельный персонал.

На объектах применяются моющие и дезинфицирующие средства, согласно реестру веществ, разрешенных к применению в Республике Казахстан. Моющие и дезинфицирующие средства хранятся в таре изготовителя в специально отведенном месте.

1.2.2 Санитарные требования к личной гигиене работников

Личная гигиена - это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания.

Требования к личной гигиене работников общественного питания:

-необходимо содержать тело в чистоте;

-тщательно мыть руки до локтя;

-принимать ежедневно душ;

-волосы должны быть убраны или коротко стриженные;

-поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах;

-умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами;

-иметь коротко стриженые ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство;

-не носить украшения и часы;

-не должно иметься на руках гнойничковых ран;

-нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями;

- санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат;

- не пользоваться булавками при закалывании одежды;

-не класть в карманы одежды посторонних предметов;

-перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду;

-менять одежду по мере загрязнения;

-хранить санитарную одежду отдельно от верхней.

Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму.

Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и санодежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия.



2. Овощной цех

2.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами, ассортиментом выпускаемой продукции, условиями ее реализации

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

На крупных предприятиях овощной цех оборудуется: сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.

В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления закусок и холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овощерезательный протирочный механизм МОП II-1, входит в комплект сменных механизмов привода, универсального общего назначения ПII, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 1).

Рис.1. размещение оборудования в овощном цехе: 1 - картофелечистка; 2 - подтоварник; 3 - ванна моечная; 4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5 - стеллаж передвижной; 6 - овощерезательная машина МУ-1000; 7 - стол производственный; 8 - стол для очистки репчатого лука

Оборудование и инвентарь, применяемый в данном цехе, его характеристика:

1.Марка МОК-150М

Пр-ть 150кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,75

Габ. размеры, мм 650х450х930



МОК-150М: Картофелечистка предназначена для снятия кожуры с картофеля и других корнеплодов путем воздействия абразивов содержащих очищающих органов.

Масса картофелечистки, кг-50.

2.Кухонный процессор Robot Coupe R 201 Ultra E Процессоры кухонные R от Robot Coupe - универсальные кухонные машины с двумя насадками (овощерезкой и куттером) на одном мотоблоке.

Эти процессоры способны выполнять сразу несколько функций, заменяя собой несколько машин: овощерезку, мясорубку, тестомес, планетарный миксер, блендер. Это позволяет не только более эффективно вести производственный процесс, но и экономить производственные площади.

3.Предназначена для механизации процессов переработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания



Полный комплект:

Мясорубка ММ - 180 кг/ч

Просеиватель МП - 230 кг/час

Измельчитель сухарей и специй МИ - 15 кг/ч

Взбивалка ВМ

Овощерезка-протирка МО - 200-350 кг/ч

Перемешиватель - бак 25л

Мясорыхлитель МР - 1500 порций/час

Приводной механизм ПМ

Подставка П

Бункер картофелечистки выполнен из нержавеющей стали и закрывается крышкой, в которую встроен загрузочный люк. Картофелечистка имеет разгрузочный люк, при открытии которого происходит самопроизвольная выгрузка очищенного продукта при вращающемся диске.

В картофелечистке предусмотрена регулировка продолжительности цикла работы благодаря использованию реле времени.

Масса одновременно загружаемого продукта - 7 кг.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (рис. 8).



Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха: 1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков; 2 - терки для овощей; 3 - приспособления для протирания овощей; 4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 - контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

2.2 Виды поступающего сырья, условия и сроки хранения, товароведная характеристика овощей

Овощи являются незаменимым компонентом рациона питания и должны ежедневно употребляются в пищу. Они отличаются прекрасными вкусовыми качествами, а их биологическая ценность определяется содержанием углеводов, минеральных элементов, азотистых и фенольных веществ. Но, исключительно важное значение имеют овощи, в качестве источника витаминов, которые укрепляют защитные функции организма и позволяют противостоять различным заболеваниям.

На предприятия питания овощи поступают свежими, квашенными, консервированными, проходят первичную обработку, после чего из них производят широкий ассортимент овощных полуфабрикатов. Все операции проводятся в овощном цехе.

Предприятия питания, осуществляющие полный цикл технологической обработки продуктов и работающие на сырье, имеют в своём составе овощной цех, в котором производится первичная обработка картофеля, корнеплодов, капусты, лука, листовой зелени, грибов, солений.

Кроме этого, организуют централизованные овощные цеха, обеспечивающие своей продукцией розничные сети и предприятия доготовочные. Чаще всего централизованный цех поставляет свою продукцию в столовые школьных и дошкольных учреждений, промышленных предприятий, которые не имеют заготовочных цехов, а используют в работе полуфабрикаты овощного цеха различной степени готовности.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи принято делить на вегетативные (в пищу используется растущая часть) и плодовые (в пищу используется плод).

Вегетативные овощи - клубнеплоды: картофель, батат (сладкий картофель), топинамбур (земляная груша); корнеплоды: свекла, морковь, редька, редис, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей; капустные овощи: капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби; луковые овощи: лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-шалот, черемша, чеснок; салатно-шпинатные овощи: салат, шпинат, щавель; десертные овощи: спаржа, артишок, ревень; пряные овощи: укроп, эстрагон, чабер, петрушка (листовая), хрен.

Плодовые овощи - тыквенные овощи: огурцы, тыквы, кабачки, арбузы, дыни, патиссоны; томатные овощи: томаты (помидоры), баклажаны, перец; бобовые овощи: незрелые бобы огородные, фасоль и горох; зерновые овощи: незрелая кукуруза в початках.

Клубнеплодами называют растения, у которых на подземных побегах образуются утолщения, называемые клубнями. Из клубнеплодов наибольшее значение имеет картофель. Он используется в пищу в свежем и сушеном видах, а также для переработки на спирт, крахмал, глюкозу.

По времени созревания различают сорта раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые. В зависимости от использования сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые и универсальные, хотя резкую границу между ними установить не всегда возможно. Картофель столовых сортов должен обладать хорошими кулинарными качествами - хорошо провариваться, но не развариваться, не темнеть при варке и после нее, при жарении и сушке. Форма клубней должна быть правильной, величина - средней, кожица - тонкой и гладкой, глазки - мелкосидящими, небольшими и немногочисленными. Высокое содержание сахаров в картофеле, считается признаком отрицательным, потому что ухудшает вкус и вызывает потемнение мякоти при жаренье картофеля вследствие карамелизации сахаров, взаимодействия их с аминокислотами и других химических превращений, технические сорта содержат большее количество крахмала до 25%. Стандартом предъявляются следующие основные требования к картофелю: клубни должны быть зрелыми, здоровыми, цельными, сухими, чистыми, непроросшими, неувядшими, без позеленений, однородными и разнородными по окраске, форме и другим показателям. Нормируется также размер клубней, наличие механических повреждений и клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, а также наличие инфекционных заболеваний.

У растений из группы корнеплодов используют в пищу утолщенные сочные корни различной формы, размеров и окраски, богатые углеводами. Корнеплоды содержат значительное количество сахаров, азотистых веществ, эфирных масел и витаминов.

Свекла в зависимости от химического состава и назначения бывает столовой, кормовой и сахарной. Корнеплоды столовой свеклы имеют небольшой размер и сплошную темно-фиолетовую, темно-красную или красную окраску без белых прослоек или с малозаметными прослойками в виде колец на поперечном разрезе.

Морковь является ценным продуктом питания, так как в ней содержится много сахара, каротина, витамина В и в небольшом количестве витамин С. Корнеплод моркови покрыт тонкой оболочкой (опробковевшей кожицей), под которой находится слой сочной мякоти. В центре корня помешается сердцевина, состоящая из более грубых клеток древесины, бедных питательными веществами. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем выше питательная ценность моркови.

Редька имеет корень горько-сладкого, острого вкуса, который зависит от наличия эфирного масла. По форме различают редьку длинную, полудлинную, овальную, круглую, а по цвету - белую, желтую, красную, фиолетовую, серую, черную. Редис относится к самым скороспелым овощным культурам, он пригоден к употреблению спустя 25-35 дней после посева. По форме корней различают редис круглый, овальный и длинный; по окраске - белый, розовый и красный.

Репа выращивается главным образом в северных и северо-западных районах, где для других видов овощей условия произрастания не являются благоприятными. Различают репу желто-мясных и бело-мясных сортов.

Брюква - влаголюбивое растение, культивируемое на севере. В пищу употребляют брюкву столовых сортов в сыром, вареном, жареном, печеном и тушеном виде. По окраске брюква делится на белую и желтую; брюква с желтой мякотью ценится выше, так как содержит каротин. По форме различают брюкву овальную, плоскую и округлую. Белые коренья - петрушка, пастернак и сельдерей. Благодаря наличию эфирных масел белые коренья придают пище приятные вкус и аромат и способствуют лучшей ее усвояемости.

Белокочанная капуста наиболее распространенный вид капустных овощей, дает хороший продукт квашения, богатый витамином С, и хорошо хранится. овощ рыба санитарный товароведный

Капусту, предназначенную для хранения или для длительной перевозки, оставляют с 2-3 наружными (кроющими) зелеными листьями и кочерыгой не более 5 см. Кочаны, поступающие в торговую сеть или для немедленной переработки, очищают от зеленых листьев, кочерыгу обрезают до 2 см. Кочаны грязные, мокрые, вялые, несформировавшиеся, проросшие, рыхлые, мятые, изъеденные вредителями не являются стандартными. Количество загрязненных и слегка помятых кочанов ограничивается.

Краснокочанная капуста имеет кочаны от фиолетово-красного до темно-красного цвета и несколько меньший размер по сравнению с белокочанной. Краснокочанную капусту употребляют в кулинарии для салатов и гарниров, а также маринуют.

Цветная капуста используется в пищу в виде нераспустившегося соцветия, после отваривания и жарки, для приготовления супов, маринования, замораживания. Цветная капуста обладает хорошей пищевой ценностью и вкусом.

Лук репчатый имеет наибольшее значение среди луковых овощей. Луковица состоит из донца и мясистых чешуй. В чешуях откладываются запасные питательные вещества и вода. При созревании луковицы наружные чешуи высыхают, образуя так называемую рубашку, предохраняющую луковицу от попадания влаги и поражения микроорганизмами.

Луковицы отдельных сортов различаются по форме, окраске, размеру, вкусу и другим признакам. По форме луковицы делят на плоские, плоскоокруглые, округлые, овальные и удлиненные; по окраске сухих чешуй - на белые, красные, желтые, желто-коричневые, розовые и фиолетовые; мякоть сочных чешуи различают белую с зеленым оттенком, фиолетовую. По вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Чеснок имеет луковицу, состоящую из отдельных мелких луковиц, называемых зубками и покрытых общей рубашкой белого или розового цвета. Встречаются и цельные луковицы. Луковицы чеснока характеризуются малым содержанием влаги (около 65%), высоким содержанием азотистых веществ (5-7%) и эфирных масел.

Листья салатно-шпинатных овощей богаты азотистыми веществами, из которых большая часть белки, витаминами С и группы В, а также содержат витамины К, РР и каротин. Из минеральных веществ в них имеются железо, фосфор и другие элементы. Эти овощи относят к скороспелым, они быстро увядают, теряя воду, и могут храниться не более суток. К ним относятся: салат - листовой, кочанный и ромен (с очень рыхлым кочаном), шпинат - однолетнее растение с мясистыми сочными листьями, образующими рыхлые или слегка сгущенные розетки, щавель - многолетнее растение, листья которого используют для приготовления зеленых щей и соусов.

Тыквенные овощи - это травянистые однолетние растения, у которых съедобной частью является плод. Плод состоит из мякоти с погруженными в нее семенами, покрытой тонкой кожицей или толстой кожурой.

Огурцы выращиваются в открытом грунте, парниках или теплицах. В пищу используют только недозрелые огурцы, так как спелые теряют вкусовые качества. Плоды в состоянии технической зрелости имеют окраску зеленую различных оттенков или молочно-белую. При полной зрелости окраска становится оранжево-желтой, размер значительно увеличивается. Иногда, особенно в жаркую погоду, огурцы приобретают горечь, которая объясняется наличием в них гликозидов. По размеру огурцы делят на мелкие (от 71 до 90 мм длиной), средние (от 91 до 120 мм), крупные (от 121 до 140 мм) и очень крупные (более 140 мм). Огурцы молодые размером до 70 мм называют корнишонами, они ценятся в консервировании и мариновании. Окраска огурцов может быть белой, светло-зеленой и темно-зеленой. Доброкачественные огурцы должны иметь мякоть плотную, с недоразвитыми, водянистыми, некожистыми семенами, зеленую окраску различных оттенков, свойственных ботаническим сортам, нормальную (не уродливую) форму.

Томатные овощи относятся к теплолюбивым растениям. Томаты, или помидоры, содержат достаточное количество сахара (4-5%), органических кислот (0,4-0,5%), богаты витаминами С (40 мг%), провитамином А. Используются томаты в свежем и соленом виде, а также в качестве сырья для консервной промышленности. Плоды томатов обладают способностью дозревать. Оценивают качество томатов по внешнему виду, размеру и степени спелости.

Баклажаны - теплолюбивое растение. По времени созревания - на ранние, средние и поздние; по форме - на шаровидные, яйцевидные, овальные, цилиндрические.

Перец овощной - по времени созревания различают сорта скороспелые, среднеспелые и позднеспелые. Форма плода бывает шаровидной, овальной, яйцевидной, цилиндрической, конусовидной, призматической. Окраска плодов в стадии технической зрелости - темно-зеленая, зеленая, светло-зеленая и почти белая, а в стадии полной спелости - темно-красная, ярко-красная, оранжевая, желтая. По вкусу различают перец сладкий (паприка), полуострый и острый (жгучий).

Пряные овощи (укроп, эстрагон, чабер, петрушка, хрен и др.) отличаются значительным содержанием эфирных масел, от которых зависит их аромат. Некоторые виды пряных овощей имеют высокое содержание витамина С. Молодые побеги, стебли и листья этих растений, а у хрена и корневище употребляют как приправу к пище и при засолке огурцов.

Квашеная капуста в зависимости от способа подготовки может быть рубленой (небольшими кусочками), шинкованной (разрезанной шинковальными машинами на узкие, длинные полоски шириной 1,5-5 мм) и кочанной. Для квашения используют доброкачественные кочаны не промерзшие, средних и поздних сортов. Наиболее распространенным видом квашеной капусты является шинкованная. Шинкованную и рубленую квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. В квашеной капусте 2-го сорта допускается неравномерность кусочков, более заметная мутноватость рассола, слабохрустящая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус и желтый с зеленоватым оттенком цвет.

Соленые огурцы готовят из недозрелых огурцов с недоразвитыми семенами. По качеству их сортируют на 1-й и 2-й сорта и калибруют по длине на корнишоны мелкие (до 50 мм) и крупные (51-70 мм), огурцы мелкие (71-90 мм), средние (91-120 мм) и кpyпные (от 121-140 мм). Огурцы более 110 мм, но не более 140 мм, а также неправильной и уродливой формы, других размеров относят ко 2-му сорту. По консистенции, вкусу, цвету, запаху, размерам, наличию деформированных, морщинистых и с пустотами, содержанию соли и молочной кислоты соленые огурцы делят на 1-й и 2-й сорта. Лучшей температурой для хранения огурцов является 0-1°С.

Соленые томаты готовят так же, как и огурцы. Для посола используют зеленые, молочные, бурые, розовые и красные томаты. Лучшими считаются мясистые плоды в стадии бурой и розовой спелости. По качеству соленые томаты делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые выпускают только 2-го сорта.

2.3 Технологический процесс обработки овощей, ознакомление со способами механической обработки сырья

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на специальных столах (рис. 9).



Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной доочистки картофеля и корнеплодов: 1 - желоб с водой для хранения картофеля; 2 - отверстие для отходов; 3 - отверстие для дочищенного картофеля; 4 - стулья с подлокотниками и упором для ног.

Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева - для очищенных овощей, справа - для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров, заключаемых с другими предприятиями общественного питания. Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и линия обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающее непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

Рис. 10. Линия очистки и сульфитации картофеля: 1 - клеть контейнероопрокидывателя; 2 - бункер; 3 - приемные лотки; 4 - наклонные перегружатели; 5 - питатель раздаточный; 6 - моечная вибрационная машина; 7 - грязеотстойник; 8 - камнеловушка; 9 - картофелеочистительная машина; Ю - мезгосборник; 11 - конвейер доочистки; 12 - стулья; 13 - машина для сульфитации; 14 - весовой автоматический дозатор; 15 - емкость



На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5-1 %-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2-7° (или 24 ч при температуре 15-16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300-500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то, что после мытья корнеплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.4 Санитарно-гигиенические требования к производственным процессам и личной гигиены, технике безопасности в овощном цехе

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья должен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировку овощей по производственным коридорам. При двухэтажной планировке этот цех проектируется на первом этаже. В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатываются на механизированных поточных линиях. Место для мытья и чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусматривается отдельная технологическая линия обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

Особенности обработки овощей различных видов вызывают необходимость применения специального оборудования, которое подбирают в зависимости от мощности предприятия. Так, сортировка картофеля производится на крупных заготовочных предприятиях в сортировочных машинах. На мелких предприятиях, где нет возможности для установки калибровочных машин, ручная сортировка картофеля и корнеплодов по размеру не производится.

Мытье картофеля и корнеплодов осуществляется в специальных моечных или моечно-очистительных машинах (на крупных предприятиях) или картофелечистках с гладким диском (на небольших предприятиях), а также в ваннах. Машины загружают при помощи транспортера, который подает картофель из бункера овощной кладовой. Вымытые овощи при помощи другого транспортера поступают в очистительные машины, где картофель очищается, а затем производится его доочистка ручным способом.

После механической очистки картофель поступает на конвейер для ручной доочистки к рабочим местам чистильщиков овощей.

Дочищенный картофель хранят в воде. Корнеплоды после доочистки покрывают влажной тканью для предохранения от потемнения.

Следующая стадия обработки картофеля и корнеплодов -- нарезка. Для этой цели используют овощерезки, нарезающие картофель соломкой, брусочками, ломтиками. Фигурная нарезка картофеля осуществляется ручным способом на разделочных досках из дерева твердых пород при помощи карбовочных ножей, выемок, малого и среднего ножей поварской тройки.

Подготовленные овощные полуфабрикаты в деревянных ушатах, окоренках, а также корзинках доставляют в горячий цех.

При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины -- иметь исправное заземление и зануление. Переноска грузов для женщин разрешается весом не более 20 кг.

В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха.

Работники организации обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

-работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, кроме головного убора, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

-сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника;

-при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте). При нахождении в местах курения санитарная одежда должна быть снята, кроме головного убора.



3. Рыбный цех

3.1 Ознакомление с оборудованием, инвентарем, инструментами рыбного цеха, санитарно-гигиенические требования и техника безопасности в рыбном цехе.

Рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием и инвентарем. Для очистки и потрошения рыбы предназначены специальные столы на колесах с небольшими бортиками по краям. Столешница таких столов слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сбора отходов. Потрошение рыбы на столах с наклонной столешницей исключает загрязнение филе отходами. Иногда используют столы с желобом у одного края. Чешую счищают механическими или ручными скребками или терками.Для удаления слизи некоторые породы рыб натирают солью или ошпаривают, иногда просто снимают с них кожу. Плавники и головы отрезают специальными машинами.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3--5%-ным раствором поваренной соли при температуре воды не выше 12°С на 2--3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5--10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы.

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя -- не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки.

На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80--90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

Рыбу можно вынимать из ванны только специальными черпаками. При разделки рыбы повар обязан надеть предохранительный нагрудник и перчатку. Ножи должны иметь прочно закрепленные ручки, острые лезвия.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые размещают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

С помощью чешуеочистительной машины типа РО-1М очищают рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы. Удаление внутренностей и промывание рыбы производятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы (схема 10).



Схема 10. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовителя - не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порционных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки. Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания 12-14 ч. В процесс обработки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности - порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки. Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80-90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой. На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.