Применение статистических методов контроля качества при производстве конфет "Золотая нива"

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

РАЗДЕЛ 1. НОРМАТИВНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

1.1 Анализ действующих нормативных документов на продукцию

1.2 Анализ нормативной обеспеченности контроля качества продукции

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

2.1 Описание технологической схемы производства

2.2 Требования безопасности на этапах жизненного цикла продукции

РАЗДЕЛ 3. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Возможные дефекты продукции

3.2 Требования к качеству продукции

3.3 Обработка результатов испытаний сырья, материалов и готовой продукции с использованием статистических методов управления качеством

3.4 Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества продукции

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список используемой литературы

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы обострилась конкуренция в кондитерской промышленности. И поэтому каждый производитель стремится выпускать качественную продукцию, таким образом, повышает спрос на свой товар и свою конкурентоспособность.

Целью данной курсовой работы является изучение применения статистических методов контроля качества при производстве конфет «Золотая нива».

В ходе изучения работы были поставлены следующие задачи:

· познакомиться с технологическим процессов;

· изучить применение статистических методов при производстве и контроле;

· построить контрольные карты;

· выбрать с учетом полученных данных оптимальные контрольные карты.

Актуальность темы исследования заключается в статистическом анализе конфет «Золотая нива» на Пензенской кондитерской фабрике, проведения органолептического и физико-химического анализа данных конфет. Актуальностью данной работы обусловлена тем, что статистические методы контроля качества стали неотъемлемой частью любого производства.

Объектом исследования являются пралиновые куполообразные конфеты «Золотая нива»

В первом разделе мы изучим обеспеченность нормативной документацией производство и контроль качества конфет.

Во втором разделе изучили технологический процесс, возможные дефекты и требования к качеству.

В третьем разделе рассмотрели применение статистических методов контроля качества продукции на ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика».

РАЗДЕЛ 1. НОРМАТИВНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

1.1 Анализ действующих нормативных документов на конфеты «Золотая нива»

В соответствии с техническим регламентом на кондитерскую продукцию, конфета - сахаристое кондитерское изделие из одной или нескольких конфетных масс, массовая доля которых должна составлять не менее 40 процентов, или другого продовольственного сырья, массовая доля которого должна составлять не менее 30 процентов.

Производство конфет «Золотая нива» должно соответствовать требованиям нормативной документации первого и второго уровня:

· предписаниям нормативного характера.

Федеральный закон «О качестве безопасности пищевых продуктов» регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека.

Федеральный закон «О техническом регулировании» регулирует отношения, возникающие при разработке, принятии, применении и исполнении обязательных требований к продукции, в том числе зданиям и сооружениям (далее - продукция), или к продукции и связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации.

· нормативные документы на производство продукции

ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия» распространяется на конфеты, изготовленные для нужд народного хозяйства.

· внутрипроизводственные документы нормативного характера

Стандарты предприятий необходимы для оценки результативности системы менеджмента качества, которая основана на самооценке и используется для проведения анализа СМК со стороны высшего руководства, необходимого для поддержания процессов менеджмента качества и СМК в целом в пригодном и адекватном состоянии.

· технологические.

Технический регламент на кондитерскую продукцию основывается на положениях Федерального закона от 27 декабря 2002 года № 184-ФЗ «О техническом регулировании» и принимается в целях:

1) защиты жизни или здоровья граждан;

2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей и обеспечения достоверности информации о потребительских качествах и составе кондитерской продукции.

1.2 Нормативные документы на контроль качества

Контроль качества конфет «Золотая нива» осуществляется на следующих этапах:

· контроль сырья;

· операционный;

· приемочный;

· транспортировка;

· хранение;

· упаковка;

· маркировка.

Схема приемочного контроля описана в приложении А, схема операционного контроля - в приложении Б, схема входного контроля продукции - в приложении В.

Контроль качества пралиновых конфет «Золотая нива» осуществляется в соответствии со следующими стандартами:

· ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

· ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси.

· ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.

· ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ.

· СанПиН 2.3.4.545-96 Санитарные правила и нормы "Производство хлебобулочных и кондитерских изделий".

Производство конфет «Золотая нива» на ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» осуществляется в соответствии с данными стандартами.

конфета органолептический качество

РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Технология производства конфет «Золотая нива»

Технология производства конфет «Золотая нива» состоит и следующих этапов:

1 этап - сахар-песок, очищенный на просеивателе , норией подается в промежуточный сборник , откуда поступает на измельчение в микромельницу . Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры , откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе.

2 этап - жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов. Орехи очищают от скорлупы и норией подают на очистительно-сортировочную машину. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат. Обжаренные орехи дробят на дробильно-сортировочной машине и направляют в сборник дробленого ореха. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.

3 этап - для приготовления рецептурной смеси в смеситель, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23-25%. Продолжительность смешивания 15-20 мин при температуре 33-35°С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком и осуществляется на пятивалковой мельнице при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35-38°С. Далее массу подают на отминку.

Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35-38 ^оС в дежах или ленточным конвейером загружают в смеситель и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15-20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.

С целью ускоренного структурообразования массу после отминки охлаждают в тонком слое до температуры на 4-5 ^оС выше температуры застывания смеси жиров, входящих в массу. Для этого массу охлаждают на трехвалковой машине, в валки которой подают рассол температурой от -6 до -10^оС. Температура охлаждаемой массы регулируется изменением количества подаваемого рассола. Массу охлаждают до температуры -26-28^оС.

4 этап - формование массы производят выпрессовыванием на линии ШПФ-22. Охлажденную в тонком слое конфетную массу подают из дежи в воронку формующей машины с помощью цепного подъемника и выдавливают через отверстия матрицы на ленточный конвейер в виде непрерывных жгутов, которые поступают в охлаждающий шкаф, температура воздуха 2-8 ^оС. Продолжительность охлаждения не менее 7 мин. По выходе из первой половины шкафа жгуты разрезают гильотинным ножом на корпуса, которые во второй половине шкафа охлаждают до 18-22 ^оС и направляют на глазирование.

Глазирование корпусов конфет осуществляется на глазировочной машине . Температура корпусов перед глазированием должна быть 18-22 ^оС. Корпуса конфет поступают на ленту конвейера глазировочной машины.

Покрытые глазурью корпуса переходят на ленту конвейера охлаждающего шкафа. В охлаждающем аппарате поддерживается температура 8-10 ^оС. Длительность пребывания корпусов в шкафу 6-7 мин. Глазированные корпуса конфет поступают на завертывание в заверточные машины. Завернутые конфеты скребковым транспортером подаются сначала в промежуточный бункер, затем на взвешивание в автоматические весы и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате. [c.22, п. 1]

Паспорт технологического процесса производства представлен в приложении Г.

2.1 Требования безопасности на этапах жизненного цикла

Основные требования безопасности в большей степени предъявляются на следующих этапах жизненного цикла: этапы разработки и производства продукции, этап закупки сырья, упаковки, транспортировки и хранении.

Основные требования, предъявляемые на этапах жизненного цикла:

1. Требования к территории производства

Выбор земельного участка для строительства, реконструкции предприятий должен быть согласован с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и другими организациями в установленном порядке.

Территория, свободная от застройки и проездов, а также по периметру участка должна быть озеленена кустарниками и деревьями. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и пищевую продукцию.

2. Требования к водоснабжению и канализации на производстве

Водоснабжение предприятий должно производиться присоединением их к централизованной сети водопровода, а при отсутствии его - устройством внутреннего водопровода от артезианских скважин. При отсутствии водопровода и артезианских скважин выбор иных источников водоснабжения должен согласовываться с органами Госсанэпиднадзора.

3. Требования к освещению на производстве

Во всех производственных и вспомогательных помещениях должны быть приняты меры к максимальному использованию естественного освещения.

В помещениях, связанных с изготовлением крема и отделкой тортов и пирожных, при привязке проекта должна предусматриваться северо-западная ориентация. Световые проемы не должны загромождаться производственным оборудованием, готовыми изделиями, полуфабрикатами, тарой и т.п. как внутри, так и вне помещения.

Запрещается размещать светильники непосредственно над открытыми (открывающимися) технологическими емкостями, варочными котлами, кремосбивальными машинами, столами для отделки кремовых изделий. Наблюдение за состоянием и эксплуатацией осветительных приборов должно возлагаться на технически подготовленных лиц.

4. Требования к отоплению и вентиляции на производстве

Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, должны быть обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СаНПиН «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Нагревательные приборы отопления должны быть легко доступными для очистки от пыли. Производственные цеха и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения должны быть оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил. Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать санитарных норм

5. Требования к производственным и вспомогательным помещениям

Производственные помещения и цеха предприятия должны быть расположены так, чтобы обеспечить поточность технологических процессов и отсутствие встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Запрещается их расположение в подвальных и полуподвальных помещениях. Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.

В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями «Санитарных норм проектирования промышленных предприятий» должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цеха, моечные помещения, требующие особого гигиенического режима. Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

6. Требования к оборудованию, инвентарю, таре и их санитарная обработка

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы обеспечить поточность технологического процесса и свободный доступ к ним. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться очистке, мытью и дезинфекции. Должны использоваться моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Госкомсанэпиднадзором России. Для мойки и дезинфекции оборудования, аппаратуры, инвентаря, санузлов, рук и др. должно быть предусмотрено централизованное приготовление моющих и дезинфицирующих растворов.

Хранение моющих и дезинфицирующих средств разрешается только в специально отведенном помещении или в специальных шкафах.

Бактериологический контроль производства осуществляется в соответствии с «Методическими указаниями по проведению санитарно-бактериологических исследований на предприятиях, вырабатывающих кондитерские кремовые изделия».

7. Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Гигиенический сертификат оформляют на вид продукции, а не на конкретную партию. Подтвердить соответствие партии производимой и поставляемой продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

Выборочный контроль показателей безопасности в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия. [c. 22, п. 2,4]

РАЗДЕЛ 3. АНАЛИТИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

3.1 Возможные дефекты продукции

Дефект - каждое отдельное несоответствие продукции требованиям, установленными НД. Виды дефектов:

1.Явный дефект-дефект, для выявления которого в НД предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля.

2. Скрытый дефект-дефект, для выявления которого в НД не предусмотрены соответствие правила, методы и средства контроля.

3. Критический дефект-дефект, при наличие которого использование продукции по назначению практически невозможно или исключено из соображения безопасности. а) значительный дефект-дефект существенно влияет на использование продукции по назначению или ее долговечность. б) малозначительный дефект - не оказывает существенного влияния на использование продукции по назначению или ее долговечность.

По устранению:

1) устранимые - дефект, исправление которого технически возможно и экономически целесообразно.

2) неустранимый - дефект, исправлении которого технически невозможно и экономически нецелесообразно.

В зависимости от стадии его возникновения: производственный, эксплуатационный.

Возможные дефекты конфет «Золотая нива» могут быть следующими:

· Белесый налет - сахарное и жировое поседение, возникает из-за несоблюдения условий хранения - повышенной влажности и перепадах температур. Увлажнение поверхности, отсутствие глянца, прогорклый вкус также возникают в результате неправильного хранения.

· Потресканный корпус - различные трещины и сколы на конфете, возникает из-за неправильной транспортировки.

· Высокая вязкость пралиновой массы. Причина: использован орех с высокой массовой долей влаги или масса с низкой массовой долей жира.

· Грубая структура пралиновой массы. Причина: плохое измельчение массы.

· Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе. Причина: плохая очистка ореха от кожицы. Основные дефекты, встречающиеся при производстве кремовых масс.

· Кремовая масса после сбивания остается полужидкой. Причина: высокая температура сбивания.

· Кремовая масса после сбивания быстро застывает. Причина: низкая температура сбивания или высокая массовая доля какао-масла.

3.2 Требования к качеству продукции

Качество конфет определяют по следующим показателям:

1. Органолептические показатели, характеризующие качество конфет,: вкус, запах, форма, консистенция, структура, внешний вид.

Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого сорта, гармоничными, свежими. В конфетах не допускаются салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы.

Форма конфеты должна быть соответствующей сорту, без недопустимых деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.

Структура конфетных масс должна быть однородной. Твердые включения (рубленые орехи, крошка и др.) должны равномерно распределяться в массе. Массы должны быть хорошо разработаны (ореховые, шоколадные) и иметь свойственную им консистенцию.

Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.

1. Требования к физико-химическим показателям - влажности, массовой доле общего сахара, редуцирующих сахаров, жира и др. - указаны в стандарте в основном по группам конфет. Значение этих показателей для определенного сорта конфет может быть установлено по рецептуре. Глазури в конфетах должно быть не менее 22%.

2. Упаковка, маркировка и хранение конфет. Конфеты выпускают преимущественно завернутыми. Завертывают их в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой или только с фольгой или в фольгу. Завертка предохраняет конфеты от внешних воздействий и придает им большую привлекательность. Художественное оформление этикеток утверждается для каждого сорта конфет. Краски с этикетки не должны переходить на поверхность конфет. Этикетка и подвертка должны плотно облегать конфету и легко отделяться.

Конфеты выпускают весовыми или укладывают в коробки, пачки. В коробках не оставляют незаполненных мест. Во внешней таре места, свободные от упакованной продукции, заполняются бумажной стружкой. Завернутые весовые конфеты упаковывают в ящики, укладывая рядами или насыпью, незавернутые укладывают в ящики рядами, перестилая их бумагой. Масса упакованных конфет ограничивается в соответствии с их прочностью.

Маркировка конфет - обычная для кондитерских изделий, в ней указывают дату выработки и срок хранения.

Конфеты следует хранить при температуре 18 ± 3 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75%, предохраняя от воздействия прямого солнечного света.

При хранении конфет возможно возникновение дефектов, связанных со свойствами конфетных масс или глазури. Конфеты из помадных масс сравнительно быстро высыхают. Грильяжные способны отмокать. Засахаривание - распространенный дефект конфет с ликерными, сбивными, фруктовыми корпусами. Наиболее значительные дефекты конфет с ореховыми корпусами возникают вследствие прогоркания жиров. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, более стойки при хранении. Однако при нарушении режимов производства и хранения возможно жировое и сахарное поседение глазури. Микробиологическая порча может возникать в конфетах о пониженным содержанием сахара. Недопустимый вид порчи конфет - поражение амбарными вредителями.

Гарантийные сроки хранения конфет различны в соответствии с их свойствами. Наиболее длительное хранение-4 мес. гарантируется для конфет, глазированных шоколадной глазурью, за исключением конфет, имеющих нестойкие корпуса - кремовые, кремово-сбивные и др.

Физико-химические показатели в конфетах с пралиновыми и марципановыми начинками, с комбинированными и ликерными корпусами определяют на стадиях производства; корпусами, обсыпанными вафельной крошкой или дробленым орехом, с добавлением дробленого ореха, карамельной и вафельной крошки и других крупных добавлений определяют в полуфабрикатах без добавлений. Определение физико-химических показателей конфет «Золотая нива» выполняется по ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности», ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси», ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей», ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ». [ c. 22, п. 3]

3.3 Обработка результатов испытаний сырья, материалов и готовой продукции с использование статистических методов управления качеством

По полученным данным заполнили контрольный листок. Количество дефектов указаны в таблице 1

Таблица 1-Контрольный листок

№	Типы дефектов	Кол-во	Итого
1	Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе		50
2	Потресканный корпус		30
3	Высокая вязкость пралиновой массы		15
4	Грубая структура пралиновой массы		10
5	Белесый налет		5
6	Кремовая масса после сбивания остается жидкой		5
7	Кремовая масса после сбывания быстро застывает		5

По данным контрольного листа заполняем таблицу для диаграммы Парето.

Таблица 2 - Исходные данные для диаграммы Парето

№	Типы дефектов	Число дефектов	Накопленная сумма дефектов	Процент дефектов	Накопленные проценты дефектов
1	Темноокрашенные вкрапления в марципановой массе	50	50	41,6	41,6
2	Потресканный корпус	30	80	25	66,6
3	Высокая вязкость пралиновой массы	15	95	12,5	79,1
4	Грубая структура пралиновой массы	10	105	8,3	87,4
5	Белесый налет	5	110	4,1	91,5
6	Кремовая масса после сбивания остается жидкой	5	115	4,1	95,6
7	Кремовая масса после сбывания быстро застывает	5	120	4,1	100
	Итого	120		100

По данным этой таблицы строим диаграмму Парето ( рис 1)

Рис 1 Диаграмма Парето

Основными дефектами при производстве конфет «Золотая нива» являются темноокрашенные вкрапления в марципановой массе и потресканный корпус конфеты.

Далее необходимо построить диаграмму причин и результатов показывающую факторы, влияющие на качество.

3.4 Анализ полученных данных и составление плана работ по повышению качества продукции

Для повышения качества продукции следует обновлять НТД, проводить своевременный ремонт и закупку оборудования, повышать квалификацию рабочих. Для повышения качества продукции следует согласовываться с ИСО 22000 и системой качества ХАССП.

Критическая контрольная точка (или критическая точка управления) - это этап обеспечения “безопасности пищевой продукции”, на котором можно и важно осуществить мероприятие по управлению с целью предупреждения, устранения или снижения до приемлемого уровня опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции

Критические контрольные точки при производстве конфет «Золотая нива» представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Предупреждающие действия

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие факторы
Приемка молока	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья. Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых сырью	Строгий входной контроль кондитерского сырья. Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности
	Содержание патогенных микроорганизмов, высокая бактериальная обсемененность	Своевременная первичная обработка молока
Обжарка орехов	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
Очистка сахар-песка	Нарушение санитарного состояния оборудования, содержание твердых инородных предметов	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием
Формовка массы	Нарушение санитарного состояния оборудования, содержание твердых инородных предметов	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей просушкой форм
	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
Процесс отминки	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием

Соблюдение выработанных предупреждающих и корректирующих действий - залог выпуска качественной продукции.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство и контроль конфет «Золотая нива», изготовляемых на ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» полностью оснащен нормативными документами первого и второго уровня, а также внутрипроизводственными документами.

При производстве конфет «Золотая нива» возникает множество дефектов связанных с неправильным ведением технологического процесса. Эффективной мерой предотвращения дефектов продукции является контроль на всех этапах производства продукции. Особое внимание контролю качества уделяется на этапе приемки сырья и этапе оперативного контроля.

По результатам данных, полученных при определении массовой доли жира, массовой доли белка и массовой доли крахмала, пришли к выводу, что все показатели качества конфет «Золотая нива», изготавливаемых на ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» соответствуют нормам, указанным в ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия».

В данной курсовой работе были проведены исследования по применению статистических методов контроля качества при производстве конфет «Золотая нива». Проанализировав диаграммы Парето и Исикавы, сделали вывод, что технологический процесс производства пралиновых конфет является стабильным и управляемым.

При исследовании диаграммы Исикавы выявили главные факторы влияющие на качество конфет «Золотая нива».

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Павлов Н.С. «Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий». Издательство «ГИОРД», 2009;

2. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. «Технология производства сахарных кондитерских изделий». Издательство «ПрофОбрИздат», 2009;

3. ГОСТ 4570-93 Конфеты. Общие технические условия;

4. СанПиН 2.3.4.545-96 Санитарные правила и нормы «Производство хлебобулочных и кондитерских изделий»;

5. ГОСТ 5898-87 «Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности»;

6. ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси»;

7. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»;

8. ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ».

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Схема приемочного контроля качества конфет «Золотая нива»

Показатель качества	Норма и характеристика	НД на метод контроля	Период определения
Органолептические показатели
Цвет	Характерные для шоколадной глазури, не допускается сахарное и жировое поседение глазури, белые пятна на поверхности	ГОСТ 4570-93	Каждая партия
Форма	Должна быть соответствующей сорту конфет, без недопустимых деформаций, трещин	ГОСТ 4570-93	Каждая партия
Консистенция	Структура однородная, твердые включение должны распределяться равномерно по всей массе, массы должны быть хорошо разработаны и иметь свойственную консистенцию	ГОСТ 4570-93	Каждая партия
Вкус	Свойственный рецептуре конфет, не допускается салистый, пригорелый и другие неприятные привкусы	ГОСТ 4570-93	Каждая партия
Запах	Свежий, гармоничный, без посторонних примесей	ГОСТ 4570-93	Каждая партия

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Схема операционного контроля качества конфет «Золотая нива»

Технологическая операция	Контролируемый параметр	Метод контроля	Нормативный документ	Способ и средство контроля	Периодичность контроля
Очищение сахар-песка	Качество сахар-песка	Органолептический	ГОСТ 4570-93	Визуально	Каждая партия
Добавление жидких компонентов	Консистенция компонентов	Органолептический	ГОСТ 4570-93	Визуально	Каждая партия
Приготовление смеси	Температура	Физико-химический	ГОСТ 4570-93	Термометр	Каждая партия
Формование массы	Форма, внешний вид, температура	Органолептический, физико-химический	ГОСТ 4570-9	Визуально, термометр	Каждая партия

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Схема входного контроля качества конфет «Золотая нива»

Объект контроля	НД, регулирующий качество	Контролируемый показатель	НД на метод контроля	Периодичность контроля
Сахар-песок	ГОСТ 21-94; ГОСТ 22-94	Качество: органолептика	ГОСТ 21-94	Каждая партия
	СанПин 2.3.2.560-9626	Токсичные вещества: кадмий, мышьяк, свинец, медь, цинк	ГОСТ 26930-86 ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26932-86 ГОСТ 26933-86 ГОСТ 26934-86	1 раз в 6 месяцев
Молоко	ГОСТ Р 52054	Органлептика, массовая доля жира	ГОСТ 29245	Каждая партия
Ядро ореха	ГОСТ 16834-81	Органолептика	ГОСТ Р 54031	Каждая партия
Какао-масло	ГОСТ 28931-91	Органолептические: вкус, консистенция. Физико-химические: МДЖ, МДВ, МДБ, кислотность	ГОСТ Р 52110-2003	Каждая партия
Масло сливочное	ГОСТ Р 52253	Массовая доля влаги и сухих веществ, массовая доля жира	ГОСТ 3626-73 ГОСТ 5867-90	Каждая партия
Ликер «Южный»	ГОСТ Р 52191-2003	Органолептика	ГОСТ Р 52191-2003	Каждая партия
Ванилин	ГОСТ 16599-71	Органолептика	ГОСТ Р 52462-2005	Каждая партия
Эссенция цитрусовая	ГОСТ Р 52101-2003	Качество, количество	По удовлетворению качества	Каждая партия

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Исследование на базе лаборатории КХТ ПензГТУ

Лаборатория КХТ ПензГТУ

27.02.2014 г.

Наименование продукта: конфеты «Золотая нива»

ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» г. Пенза

Дата выработки: 11.01.2014 г.

Органолептические показатели:

Внешний вид - правильная куполообразная форма, без сальных образований;

Цвет - свойственный шоколадной глазури, однотонный;

Качество начинки - Начинка распределена равномерно, однородной консистенции, нежная, без крупинок и комочков;

Вкус и запах ? свежий, гармоничный, без посторонних примесей.

Физико-химические показатели

Наименование показателя	Исследуемый образец
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	32,4
Влажность, %	0,54
Массовая доля золы	0,1

Заключение: конфеты «Золотая нива»

ЗАО «Пензенская кондитерская фабрика» г. Пенза по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей»; ГОСТ 5900-73 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ»; ГОСТ 5901-87 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси».

Паспорт технологического процесса производства конфет «Золотая нива»

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Предупреждающие факторы

Технологический этап	Выявленные факторы, влияющие на безопасность продукции	Предупреждающие факторы
Приемка молока	Нарушение порядка проведения контроля кондитерского сырья. Нарушение требований гигиенических стандартов, предъявляемых сырью	Строгий входной контроль кондитерского сырья. Строгое соблюдение нормативных требований, предъявляемых к качеству и безопасности
	Содержание патогенных микроорганизмов, высокая бактериальная обсемененность	Своевременная первичная обработка молока
Обжарка орехов	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
Очистка сахар-песка	Нарушение санитарного состояния оборудования, содержание твердых инородных предметов	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием
Формовка массы	Нарушение санитарного состояния оборудования, содержание твердых инородных предметов	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием
	Нарушение санитарного состояния формовочного оборудования	Тщательная промывка с последующей просушкой форм
	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
Процесс отминки	Нарушение темперирования	Выбор соответствующей программы темперирования, строгое соблюдение режимов темперирования и технологический инструкции
	Нарушение санитарного состояния оборудования	Обработка и дезинфекция оборудования, строгий контроль за его санитарным оборудованием

Размещено на Allbest.ru