Технологічні картки приготування крепів
Підготовка рецептурних компонентів для приготування напівфабрикату крепів смажених. Характеристика готової страви, мікробіологічні показники, харчова цінність і калорійність. Крепи з бананом та шоколадом, з яблуком та корицею, з джемом та сметаною.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.01.2012 |
| Размер файла | 52,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Крепи смажені напівфабрикат
|
№ з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на 0,1 кг |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Масло вершкове |
0,0026 |
0,0025 |
ДСТУ 4399:2005 |
|
|
2 |
Борошно пшеничне |
0,021 |
0,02 |
ГОСТ 12306-66 |
|
|
3 |
Борошко гречане |
0,012 |
0,01 |
За сертифікатом фірми-виробника |
|
|
4 |
Покращувач DENFAI 12.01 |
0,001 |
0,001 |
||
|
5 |
Яйця курячі |
0,080 |
0,076 |
ГОСТ 27583-88 |
|
|
6 |
Молоко 3,2% |
0,052 |
0,051 |
ГОСТ 13928-84 |
|
|
7 |
Вершки питні 10% жирності |
0,0055 |
0,005 |
За сертифікатом фірми-виробника |
|
|
8 |
Сіль кухонна |
0,0005 |
0,0005 |
ГОСТ 13685-84 |
|
|
9 |
Цукор білий |
0,0024 |
0,0024 |
ДСТУ 4623-2006 |
|
|
10 |
Олія соняшникова рафінована дезодорована |
0,015 |
0,01 |
ГОСТ 18848-73 |
|
|
Вихід |
0,1 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів: Перед використанням сировину звільняють від тари. Сипкі компоненти: цукор білий, муку пшеничну просіюють через сита з діаметром вічок 1...2 мм.
Яйця обробляють в чотирьохсекційній функціональній ємкості в наступному порядку: у першій секції - замочування в теплій воді протягом 5...10 хвилин, в другій секції - обробка в 0,5% - ним розчині кальцинованою або сода в 2 % - ним розчині питної соди з температурою 40...45°С протягом 5...10 хвилин; у третій секції - дезінфекція 2 %- ним розчином хлорною або 0,5 % розчині хлораміну протягом 5 хвилин; у четвертій секції - обполіскування проточною водою протягом 5 хвилин. Допускається використання інших миючих і дезінфікуючих засобів, дозволених до вживання для обробки яєць Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України. Устаткування, тара, інвентар, використовувані для приготування яєчної маси після закінчення роботи промивається 0,5 % - ним розчином кальцинованої соди температурою 40...45°С, дезінфікуються 2% - ним розчином хлорною протягом 10 хвилин з подальшим обполіскуванням гарячою водою (не нижче 60°С). Після обробки яєць з них видаляють шкаралупу.
Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С.
Приготування п/ф «Тісто для крепів»: заздалегідь підготовлені рецептурні компоненти (мука пшенична, яйце куряче, молоко з температурою 25.30С, цукор білий, сіль куховарська, цукор ванільний ) перемішати до утворення тесту.
Підготовлене тісто проціджують, випікають на заздалегідь розігрітою змащеною маслом рослинним сковороді до готовності °С одного боку) протягом 1-2 хвилин, після чого змащують вершковим маслом і охолоджують до температури не вище 20(С.
Напівфабрикат «Крепи смажені» використовують для приготування крепів фаршированих безпосередньо після приготування або направляють на зберігання у функціональних ємкостях до використання в охолоджувані камери.
Умови і терміни зберігання п/ф «Крепи смажені» складає 12 годин при температурі +1.+6 або 7 днів при температурі мінус 18С.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Млинчик рівномірно обсмажений до золотистої скориночки з одного боку, округлої форми. |
|
|
Колір: |
От ясно - до насичено золотистого. |
|
|
Консистенція: |
Еластична, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування |
|
|
Смак і запах: |
В міру солоний і солодкуватий, з вираженим смаком смаженого тесту. Аромат, властивий смаженим виробам з тіста, без сторонніх |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви:
|
білків |
? |
5,99 г |
|
|
жирів |
? |
6,65 г |
|
|
вуглеводів |
? |
25,4 г |
|
|
Калорійність |
? |
179,1 ккал |
Крепи банан-шоколад
|
№ з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на порцію |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені»: |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Н/ф «Канаше» |
0,05 |
За ТК «Канаше напівфабрикат» |
||
|
3 |
Банан |
0,2 |
0,133 |
ДСТУ 2438-94 |
|
|
4 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
5 |
Цукрова пудра |
0,01 |
0,01 |
ДСТУ 2316-93 |
|
|
6 |
М'ята свіжа |
0,005 |
0,002 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· Банан промивають в проточній воді, видаляють кожуру, зрізуючи грубі частки з кінців банану
· Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С.
· М'яту свіжу передирають, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
· П/ф «Канаше» готується безпосередньо перед використанням.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат змащують вершковим маслом і розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: на підсмажену, заздалегідь змащену маслом вершковим сторону млинчика, викладають підготовлений цілий банан, згортають у вигляді рулону, краї завертають усередину. Готовий фарширований млинчик підігрівають в СВЧ печі в перебігу 1-2минут.
Відпускають крепи на підігрітій тарілці для других страв по 2 шт. на порцію. Температура подачі страва має бути не більше 65°С. Термін реалізації п/ф «Крепи банан-шоколад» 30 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпустці крепи розрізають уподовж під кутом 45 градусів, декорують п/ф «Канаше», посипають цукровою пудрою і прикрашають аркушиками свіжої м'яти.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня млинчика без| тріщин і надривів. У посуд для подачі викладені вигляді піраміди підготовлені, нарізані крепи, оформлені п/ф «Канаше», пудрою цукрової, м'ятою. Банан - зі збереженою формою нарізання, без плям, що потемніли. |
|
|
Колір: |
Властивий смаженим виробам - золотистий. Наповнювачів (банан) - властивий даному виду продукту, без сторонніх. |
|
|
Консистенція: |
Еластична, ніжна, соковита. |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкуватий, з|із| вираженим|виказувати| смаком і ароматом смаженого тесту, бананів і шоколаду. Відповідає вхідним інгредієнтам, без| сторонніх|. |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
3,21 г |
|
|
жирів |
? |
4,57 г |
|
|
вуглеводів |
? |
25,46 г |
|
|
Калорійність |
? |
149,45 ккал |
Крепи з яблуком та корицею
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на порцію |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені»: |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Н/ф «Канаше» |
0,05 |
|||
|
3 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
4 |
Яблуко |
0,170 |
0,135 |
ГОСТ 27572-87 |
|
|
5 |
Кориця |
0,002 |
0,002 |
ГОСТ 29049-91 |
|
|
6 |
Цукрова пудра |
0,015 |
0,015 |
ДСТУ 2316-93 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
7 |
М'ята свіжа |
0,005 |
0,002 |
ГОСТ 19792-87 |
|
|
8 |
Мед натуральний |
0,02 |
0,015 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· Яблука промивають під проточною водою при температурі 18…22°С., видаляють залишки вологи, очищають від шкірки і видаляють серцевину з насінням. Нарізують дрібним кубиком. Для оформлення страва використовують скибочки яблука з шкіркою.
· Корицю звільняють від пакувального матеріалу, дозують (по рецептурі).
· Мед звільняють від пакувального матеріалу, дозують (по рецептурі) для декору.
· Цукор (рецептурна кількість) подрібнюють на кофемолці до утворення цукрової пудри, без залишків не подрібненого цукру.
· М'яту свіжу перебирають, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
· Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат змащують вершковим маслом і розігрівають в мікрохвильовій печі.
Приготування фаршу для крепів: підготовлені і дозовані по рецептурі інгредієнти (яблуко, кориця, цукрова пудра), рівномірно перемішують між собою і запікають в жарильній шафі при температурі 180С упродовж 5…7 хвилин.
Підготовка до реалізації і реалізація: на підсмажену, заздалегідь змащену маслом вершковим, сторону млинчика викладають фарш, згортають у вигляді мішечків, краї крепів закріплюють шпагами.
Відпускають крепи в заздалегідь підігрітій, декоративній тарілці для других страв, по 2 шт. на порцію.
Температура подачі страва має бути не більше 65°С, термін реалізації страва «Крепи з яблуками і корицею» 45 хв. з моменту закінчення технологічного процесу. При відпустці крепи поливають медом, оформляють скибочкою яблука.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня без| тріщин і надривів. У посуд для подачі поряд викладені крепи у вигляді мішечків, краї яких скріплені дерев'яними шпагами, прикрашені скибочкою яблука |
|
|
Колір: |
Млинцевої оболонки - світло-золотистий, наповнювача (яблуко з корицею) - від ясно - до темно бежевого |
|
|
Консистенція: |
Млинцевої оболонки - еластична, соковита, м'яка, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування. Наповнювачів - однорідний, соковитий, м'який, без хрускоту сирих яблук |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкуватий, з вираженим смаком смаженого тесту. З ароматом кориці і печених яблук |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви:
|
білків |
? |
2,30 г |
|
|
жирів |
? |
3,80 г |
|
|
вуглеводів |
? |
26,67 г |
|
|
Калорійність |
? |
143,44 ккал |
Крепи з джемом та сметаною
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на порцію |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені» |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
3 |
Джем абрикосовий |
0,1 |
0,09 |
ГОСТ 7009-88 |
|
|
4 |
Сметана |
0,085 |
0,08 |
ДСТУ 4418-2005 |
|
|
5 |
Оздоблювальні напівфабрикати: |
||||
|
6 |
М'ята свіжа |
0,005 |
0,005 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
7 |
Топінг ківі |
0,01 |
0,01 |
За сертифікатом фірми - виробника |
|
|
8 |
Топінг полуниця |
0,01 |
0,01 |
||
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· М'яту свіжу перебирають, миють в проточній воді з температурою 16.22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
· Джем абрикосовий звільняють від упаковки, дозують (по рецептурі) в посуд для подачі соусів.
· Сметану звільняють від пакувального матеріалу, дозують (по рецептурі) в посуд для подачі соусів.
· Масло вершкове утеплюють до температури 26.30°С.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: підготовлені крепи змащують з внутрішньої сторони вершковим маслом, згортають трикутником і укладають ступінчасто один на одного.
Відпускають крепи в заздалегідь підігрітій тарілці для других страв, по 3 шт. на порцію. Температура подачі страва має бути не більше 65°С, термін реалізації страва «Крепи з джемом і сметаною» 30 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпусканні в тарілці з крепами відпускають підготовлений і дозований згідно рецептурі в піалках джем і сметану. Страво оформляють топінгом і листям свіжої м'яти.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня крепів без тріщин і надривів. У посуд для подачі викладені крепи, джем і сметана (у піалках). Крепи прикрашені листям свіжої м'яти, страво декороване топінгами. |
|
|
Колір: |
Млинцевої оболонки - світло-золотистий. |
|
|
Консистенція: |
Млинцевої оболонки - еластична, соковита, м'яка, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування. |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкуватий, з вираженим смаком смаженого тіста. Аромат, властивий виробам із смаженого тіста. Наповнювачів - властиві рецептурним інгредієнтам, які входять до складу, без сторонніх, з вираженим смаком і ароматом джему та сметани. |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
2,73 г |
|
|
жирів |
? |
11,77 г |
|
|
вуглеводів |
? |
10,00 г |
|
|
Калорійність |
? |
154,29 ккал |
Крепи з лососевою ікрою
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на порцію |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені» |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
3 |
Ікра червона |
0,046 |
0,045 |
ГОСТ 1573-73 |
|
|
4 |
Масло вершкове |
0,025 |
0,02 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
5 |
Лимон свіжий |
0,024 |
0,02 |
ГОСТ 4429-82 |
|
|
6 |
Масло вершкове |
0,025 |
0,02 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
7 |
Зелень петрушки свіжа |
0,015 |
0,01 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,200 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С, потім за допомогою ложки формують кульки (перед подачею)
· Ікру звільняють від упаковки, видаляють пошкоджені (що лопнули, злипнулися, потемніли і так далі) ікринки.
· Лимон свіжий промивають під проточною водою з температурою 16…22°С, видаляють залишки вологи з поверхні шкірки, нарізують часточками і видаляють кісточки.
· Зелень свіжу перебирають, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: на готовий, обсмажений з обох боків до золотистої скориночки, млинчик викладають підготовлену порціоновану ікру, завертають у вигляді трикутника, залишаючи половину млинчика з начинкою відкритою. Формують і оформляють страво безпосередньо перед подачею.
Відпускають крепи в підігрітій тарілці для других страв по 2 шт. на порцію. Температура подачі страва має бути не більше 25°С, термін реалізації страва «Крепи з ікрою» 20 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпустці зверху на одну сторону закритого млинчика укладають кульку вершкового масла. Оформляють страво скибочками фігурно укладеного лимону.
креп смажений напівфабрикат страва
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня млинцевої оболонки без| тріщин і надривів. У посуд для подачі паралельно один одному викладені фаршировані крепи з ікрою оформлені маслом і прикрашені лимоном. |
|
|
Колір: |
Властивий смаженим виробам з тіста - золотистий, наповнювача (ікри) - помаранчевий, властивий ікрі риб лососевих порід |
|
|
Консистенція: |
Млинцевої оболонки - еластична, соковита, м'яка, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування. Наповнювача (литки лососевою) - в міру пружна, така, що не підсохнула. |
|
|
Смак і запах: |
В міру солоний, з|із| вираженим|виказувати| смаком і ароматом смаженого тесту і ікри|кав'яру| лососевих порід, без| сторонніх|. |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
4,16 г |
|
|
жирів |
? |
19,78 г |
|
|
вуглеводів |
? |
16,79 г |
|
|
Калорійність |
? |
257,74 ккал |
Крепи «Тропічний рай»
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг на порцію |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені» |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
3 |
Персик консервований |
0,074 |
0,063 |
ГОСТ 21833-76 |
|
|
4 |
Вершки рослинні |
0,065 |
0,05 |
ДСТУ 3718-98 |
|
|
5 |
Сир кисломолочний |
0,071 |
0,05 |
ДСТУ 4265-2001 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
6 |
Цукрова пудра |
0,015 |
0,01 |
ДСТУ 2316-93 |
|
|
7 |
Топінг ківі |
0,01 |
0,01 |
За сертифікатом фірми - виробника |
|
|
8 |
Топінг полуниця |
0,01 |
0,01 |
||
|
9 |
М'ята свіжа |
0,002 |
0,002 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· Персик консервований звільняють від упаковки і сиропу. Підготовлену половинку персика консервованого нарізують вигляді віяла.
· Цукор подрібнюють на кофемолці до утворення цукрової пудри, без залишків вкраплень не подрібненого цукру.
· Вершки рослинні заздалегідь охолоджують до температури 6…10°С. Якщо вершки рослинні використовуються не в спеціальному балончику, то їх порціонують, потім збивають до утворення густої, структурованої піни.
· М'яту свіжу перебирають, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи
· Сир з високим вмістом вологи віджати під пресом. Готовий напівфабрикат протирають через сито з діаметром отворів 2-3мм.
· Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат змащують вершковим маслом і розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: підготовлене заздалегідь змащені маслом вершковим крепи формують у вигляді кошика, фарширують рецептурною кількістю збитих вершків і сиру. Підготовлені, нарізані віялом консервовані персики викладають поряд з фаршированими млинчиками. Фарширування і оформлення крепів виробляється безпосередньо перед подачею. Відпускають крепи в підігрітій тарілці для других страв, по 2 шт. на порцію. Термін реалізації страви «Тропічний рай» не пізніше 10 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпусканні фаршировані кошики з крепів декорують фруктовими топінгами. Прикрашають гілочкою підготовленою свіжої м'яти.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня млинцевої оболонки без| тріщин і надривів. У посуд для подачі поряд викладені крепи у вигляді кошиків, фаршировані збитими вершками, оформлені фруктовими топінгами, нарізаним віялом персиком консервованим, свіжіше пом'ятою. |
|
|
Колір: |
Млинцевої оболонки - світло-золотистий, наповнювача збиті вершки) - білий. |
|
|
Консистен-ція: |
Млинцевої оболонки - еластична, соковита, м'яка, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування. Наповнювача - пінна. |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкуватий, з вираженим смаком смаженого тіста. Аромат, властивий виробам із смаженого тіста. Наповнювачів - властивий збитим вершкам, вершково-персиковий, без сторонніх. |
Мікробіологічні показники:
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
6,06 г |
||||
|
жирів |
? |
6,18 г |
||||
|
вуглеводів |
? |
17,72 г |
||||
|
Калорійність |
? |
146,21 ккал |
||||
|
Розробник: |
_________________Супрун В, ___________Стасюк А. «_____» квітня 2011 г. |
Крепи мак-шоколад
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені» |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Н/ф «Канаше» |
0,03 |
За ТК «Канаше напівфабрикат» |
||
|
3 |
Н/ф «Мак» |
0,1 |
За ТК « Мак напівфабрикат» |
||
|
4 |
Мед натуральний |
0,06 |
0,05 |
ГОСТ 19792-87 |
|
|
5 |
Масло вершкове |
0,005 |
0,005 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
6 |
Мигдальні пластівці |
0,002 |
0,01 |
ГОСТ 16831-71 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
7 |
М'ята свіжа |
0,005 |
0,005 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
Мигдалеві пластівці п/ф перебирають, видаляючи сторонні домішки, підсушують при температурі 180..190°С протягом 3...5 хвилин.
· М'яту свіжу перебирають, видаляють плодоніжку, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
· Мак звільняють від пакувального матеріалу, заливають окропом (температура 97…100°С) і запарюють в перебігу години. Потім пропускають через м'ясорубку 2 рази, сполучають рецептурною кількістю меду і мигдалевими пластівцями.
· Масло вершкове утеплюють до температури 26…30°С.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат змащують вершковим маслом і розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: на підсмажену змащену вершковим маслом сторону млинчика викладають фарш, завертають фарширований млинчик у вигляді трубочки.
Відпускають крепи в тарілці для других страв, по 2 шт. на порцію. Температура подачі страва має бути не більше 65°С, термін реалізації страви «Крепи мак-шоколад» 30 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпустці одну сторону млинчика умочують в п/ф «Канаше», зверху посипають мигдалевими пластівцями і прикрашають листком свіжої м'яти.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня без тріщин і надривів. Наповнювач (мак, мигдалеві пластівці, мед) знаходиться усередині млинцевої оболонки. У посуд для подачі поряд викладені крепи, политі п/ф «Канаше», і листя свіжої м'яти. |
|
|
Колір: |
Млинцевої оболонки - світло-золотистий, наповнювача (мак підготовлений) - темний. |
|
|
Консистен-ція: |
Млинцевої оболонки - еластична, соковита, м'яка, однорідна по всій поверхні, без слідів непромішування. Наповнювача (мак підготовлений) - рихла, однорідна |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкуватий, з вираженим смаком смаженого тіста і маку. з вираженим смаком смаженого тіста и мака. Аромат, властивий виробам із смаженого тіста. Наповнювачів - відповідає рецептурним компонентам, які входять до складу, без сторонніх. |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
9,70 г |
|
|
жирів |
? |
24,1 г |
|
|
вуглеводів |
? |
26,2 г |
|
|
Калорійність |
? |
353,69 ккал |
Крепи з суничним морозивом
|
№з/п |
Найменування сировини і напівфабрикатів |
Витрати сировини, кг |
НД, яка регламентує вимоги до якості сировини Допускается использование сырья по иной действующей нормативной документации, в том числе импортного производства, разрешенной к применению Центральным органом исполнительной власти в сфере охраны здоровья Украины |
||
|
брутто |
нетто |
||||
|
1 |
Н/ф «Крепи смажені» |
0,100 |
За ТК «Крепи смажені напівфабрикат» |
||
|
2 |
Н/ф «Канаше» |
0,01 |
За ТК «Канаше напівфабрикат» |
||
|
3 |
Масло вершкове |
0,05 |
0,05 |
ДСТУ 4399-2005 |
|
|
4 |
Морозиво «Суниця» |
0,105 |
0,11 |
ДСТУ 4435-2007 |
|
|
Оздоблювальні напівфабрикати: |
|||||
|
5 |
Топінг ківі |
0,015 |
0,014 |
За сертифікатом фірми - виробника |
|
|
6 |
Топінг полуниця |
0,015 |
0,014 |
||
|
7 |
М'ята свіжа |
0,005 |
0,002 |
ГОСТ 16732-71 |
|
|
Вихід |
0,300 |
Технологія приготування
Підготовка рецептурних компонентів:
· Масло вершкове утеплюють до температури 26...30°С.
· Морозиво звільняють від пакувального матеріалу, потім за допомогою ложки для порціонування морозива, формують кульки.
· М'яту свіжу перебирають, видаляють плодоніжку, миють в проточній воді з температурою 16…22°С, залишають для стікання надлишків вологи.
Підготовка п/ф «Крепи смажені»: готовий напівфабрикат змащують вершковим маслом і розігрівають в мікрохвильовій печі.
Підготовка до реалізації і реалізація: підготовлені змащені вершковим маслом з внутрішньої сторони крепи формують у вигляді кошика, фарширують рецептурною кількістю п/ф «Канаше» зверху укладають кульки суничного мороженого. Фарширування і оформлення виробляється безпосередньо перед подачею.
Відпускають крепи в тарілці для других страв по 2 шт. на порцію. Температура подачі страва має бути не більше 25°С, термін реалізації страва «Крепи з суничним мороженим» не пізніше 10 хв. з моменту закінчення технологічного процесу.
При відпустці крепи зверху поливають двома видами фруктового топінгу і прикрашають листком м'яти.
Характеристика готової страви
|
Зовнішній вид: |
Поверхня крепів без тріщин та надривів. В посуд для подавання викладено крепи у вигляді корзинок, фаршированих соусом і морозивом, які оформлено фруктовими топінгами, листям свіжої м'яти. Не допускається підтікання талого морозива |
|
|
Колір: |
Крепів - властивий, золотистий. Наповнювачів - властивий компонентам, які входять до рецептурного складу, без сторонніх |
|
|
Консистенція: |
Тіста - еластична, сочна, м'яка, однорідна за всією поверхнею, без слідів непромісу. Наповнювачів: морозива - м'яка, не тала; шоколадного соусу - в'язко-текуча, властива соусу. |
|
|
Смак і запах: |
В міру солодкий, з вираженим смаком смаженого тіста. Аромат, властивий виробам із смаженого тіста. Наповнювачів - властивий компонентам, які входять до рецептури, без сторонніх, з вираженим смаком і ароматом морозива. |
Мікробіологічні показники
|
Кількість МАФАМ КУО в 1 г, не більш |
2х104 |
|
|
БГКП (колі-форми), в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Staph. aureus, в 1,0 г |
не допускаються |
|
|
Proteus, в 0,1 г |
не допускаються |
|
|
Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели, в 25 г |
не допускаються |
Харчова цінність і Калорійність на 100 г готової страви
|
білків |
? |
4,13 г |
|
|
жирів |
? |
6,27 г |
|
|
вуглеводів |
? |
21,45 г |
|
|
Калорійність |
? |
153,32 ккал |
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Котлетне м'ясо із яловичини, баранини та телятини. Біологічна цінність питного молока. Приготування м'ясних напівфабрикатів. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви "Тюфтельки". Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 22.11.2014Технологічна картка на страву "Лангет натуральний". Характеристика сировини для приготування страви. Розрахунок вартості страви. Організація робочого місця для приготування напівфабрикату та готової страви. Санітарні вимоги до обробки продуктів.
курсовая работа [69,0 K], добавлен 14.08.2015Технологія приготування та харчова цінність страви курка фарширована "Галантин". Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Завдання кухаря, по забезпеченню максимального збереження харчових речовин у страві. Карта контролю якості страви.
курсовая работа [3,1 M], добавлен 14.07.2016Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.
дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009Технологія приготування узбецького плову, співвідношення продуктів. Правильне використання сировини, додержання норм її закладання і технології приготування. Харчова цінність страви та значення її в харчуванні. Збереження корисних речовин в страві.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 22.07.2011Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.
курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008Характеристика страви "Торт бісквітний "Вишенька". Технологія приготування страви, її харчова цінність. Зміни, що відбуваються в продуктах в процесі приготування. Товарознавча характеристика використаної сировини. Устаткування, інструмент, пристосування.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 14.07.2016Виробництво та товарна характеристика птиці. Харчова, енергетична та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці. Технологія приготування страви "Перепілка-табака", "Перепілка в вишневому соусі", розрахунок технологічних параметрів.
курсовая работа [405,6 K], добавлен 24.05.2014Технологічний процес виробництва напівфабрикату. Органолептичні показники якості. Принципова технологічна схема приготування риби припущеної з гарніром з відварених овочів та польським соусом. Дизайн подавання страви, органолептичні показники якості.
контрольная работа [75,8 K], добавлен 22.12.2013Харчова, біологічна та енергетична цінність м'яса. Класифікація, асортимент та загальна характеристика м’ясних смажених страв. Процеси, що відбуваються у сировині під час кулінарної механічної та теплової обробки (смаження, запікання); технологічні карти.
курсовая работа [138,6 K], добавлен 07.06.2014
