Десерт з кунжутом

Висновок до розділу

Вуглеводний склад сиру кисломолочного представлений дисахаридами, а саме лактозою, тому і відсоток забезпечення різними групами вуглеводів низький. Для крохмалю, пектинових речовин, харчових волокон, клітковини він взагалі нульовий, так як в сирі кисломолочному немає цих вуглеводів. Найвищий інтегральний СКОР дисахаридів - 8,48. Ми перевірили нормовані співвідношення для різних груп вуглеводів, і лише одне з них відповідає нормам - відношення суми вуглеводів до суми дисахаридів. Отже, можна сказати, що сир кисломолочний зовсім не збалансований за вуглеводним складом.

У продукті комбінованому за білковим складом інтегральний СКОР клітковини, харчових волокон і пектинових речовин лишився на нулі, а от крохмаль піднявся до 0, 62 за рахунок кунжуту. Зріс інтегральний СКОР моносахаридів майже в 5 разів і в загальному вуглеводів у 2 рази, а от дисахаридів - зменшився. У продукті комбінованому за жирокислотним складом відсоток забезпечення вуглеводами збільшився у 2 рази порівняно з білковим продуктом і у 4, 5 рази у порівнянні з сиром кисломолочним. Інтегральний СКОР харчових волокон і пектинових речовин залишився на нулі, клітковини зріс до 0,81, а крохмалю становить 3,28, що майже в 5 раз більше ніж у білковому продукті. У продукті комбінованому за жирокислотним складом та у білковому продукті відповідають нормам лише два співвідношення різних груп вуглеводів. Для білкового продукту це ?В/Кр і ?В/Дсх, а у продукті збалансованому за жирокислотним складом - ?В/Кл та також ?В/Дсх, тоді як у базовому продукті, сирі кисломолочному, відповідає нормам лише одне співвідношення - ?В/Дсх.

Отже, у новостворених продуктах вуглеводний склад хоч і не ідеальний, але все ж кращий ніж у базовому продукті.

Розділ 7. Розрахунок енергетичної цінності розроблених харчових продуктів на основі сучасних медико-біологічних уявлень

сир кисломолочний десерт харчовий

Складаємо таблицю вмісту жирів, білків, вуглеводів для комбінованого продукту білкового складу. За допомогою матеріального балансу розраховуємо вміст нутрієнтів та амінокислот у комбінованому продукті. Результати вносимо до табл.7.1. (додаток 4)

Далі розраховуємо АК СКОР базового продукту, інгредієнтів та нового комбінованого продукту. (таблиця 7.2.)

Таблиця 7.2 Амінокислотний СКОР харчових продуктів

За допомогою підібраних інгредієнтів нам вдалося ліквідувати лімітування сиру кисломолочного, у новому продукті Смін = 1,01, тобто всі незамінні амінокислоти засвоюватимуться на належному рівні.

Розрахуємо енергетичну цінність сиру кисломолочного, інгредієнтів та створеного продукту, що забезпечується споживанням 100 г продукту.

Таблиця 7.3. Енергетична цінність харчових продуктів (традиційна формула)

Енергетична цінність сиру кисломолочного становить 229, 2 ккал, серед компонентів більшу енергетичну цінність має кунжут - 587,1 ккал, а у створеного продукту вона зросла до 587 ккал.

Далі розраховуємо кількість білків, що використовуються організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби.

Таблиця 7.4. Кількість білка, що використовується організмом для компенсації енерговитрат

З таблиці видно, що білок не повністю використовується на енергетичні потреби, а лише певна його частина. Так як у комбінованому продукті Смін дорівнює одиниці, тобто всі НАК раціонально використовуються на високому рівні, то білок не використовується на компенсацію енергетичних витрат.

Визначимо кількість жиру, що використовується організмом на енерговитрати, з урахуванням частини жирового складу на анаболітичні потреби - ненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди.

Таблиця 7.5. Кількість жиру, що використовується організмом для компенсації енерговитрат

Отже, на енергетичні потреби витрачаються не всі жирові компоненти, а лише насичені і моно ненасичені жирні кислоти.

Розрахуємо кількість вуглеводів здатних засвоюватись організмом і після біологічного окиснення забезпечувати енергетичні потреби організму.

Таблиця 7.6. Кількість вуглеводів, що використовуються організмом для компенсації енерговитрат

З таблиці видно, що вуглеводи не повністю використовуються організмом на енергетичні потреби. Використовуються лише засвоювані вуглеводи : моно-, ди-, олігосахариди, крохмаль.

Розрахуємо енергетичну цінність, що забезпечується споживанням 100 г продукту з поправками на частину поживних речовин, що використовуються організмом на анаболітичні потреби та не засвоювані вуглеводи.

Таблиця 7.7 Енергетична цінність харчових продуктів ( модифікована формула)

Проаналізувавши таблицю 7.3. та 7.7 видно, що енергетична цінність, яка дійсно витрачається на енергетичні потреби вдвічі менше ніж енергетична цінність розрахована за традиційною формулою.

Розраховуємо енергетичну цінність комбінованого харчового продукту за жирокислотним складом. Складаємо таблицю вмісту жирів, білків, вуглеводів для комбінованого продукту. Дані вносимо до таблиці 7.8. (додаток 5)

Далі розраховуємо АК СКОР базового продукту, інгредієнтів та нового комбінованого продукту (таблиця 7.9.)

Таблиця 7.9. Амінокислотний СКОР харчових продуктів

З таблиці видно, що у новому комбінованому продукті Смін стало ще нижче ніж у базовому продукті, а це означає що та частина НАК, яка використовуватиметься організмом не раціонально буде іти на компенсацію енерговитрат.

Розрахуємо енергетичну цінність сиру кисломолочного, інгредієнтів та створеного продукту, що забезпечується споживанням 100 г продукту.

Таблиця 7.10. Енергетична цінність харчових продуктів (традиційна формула)

Енергетична цінність сиру кисломолочного становить 229 ккал, найвищу енергетичну цінність серед інгредієнтів має фундук - 706 ккал. ЕЦ створеного продукту зросла у порівнянні з базовим продуктом.

Розраховуємо кількість білків, що використовуються організмом для компенсації його енерговитрат, з урахуванням частини білкового складу на анаболітичні потреби.

Таблиця 7.11. Кількість білка, що використовується організмом для компенсації енерговитрат

З таблиці видно, на енергетичну компенсацію більше всього використовується білок фундука, найменше - вершків.

Розраховуємо кількість жирових складників, що використовується на енерговитрати.

Таблиця 7.12. Кількість жиру, що використовується організмом для компенсації енерговитрат

Найбільше жиру для компенсації енергетичних витрат дає фундук, найменше - вівсяні пластівці.

Також визначимо кількість вуглеводів, що використовуються організмом на енергетичні витрати.

Таблиця 7.13. Кількість вуглеводів, що використовуються організмом для компенсації енерговитрат

Найбільше вуглеводів серед аналізованих інгредієнтів містять вівсяні пластівці, тому вони і дають найбільше вуглеводів на енергетичні витрати.

Розрахуємо енергетичну цінність, що забезпечується споживанням 100 г продукту з поправками на частину поживних речовин, що використовуються організмом на анаболітичні потреби та не засвоювані вуглеводи.

Висновок до розділу

Після проведення розрахунку енергетичної цінності комбінованих харчових продуктів, збалансованих по всім показникам, отримано такі результати:

ЕЦ білкового функціонального продукту за модифікованою формулою склала 159, 48ккал, а за традиційною -296, 54ккал, що майже вдвічі більше.

ЕЦ жировмісного комбінованого продукту за модифікованою - 260 ккал, за традиційною 355,62 ккал.

Отже, аналізуючи отримані дані, можна зробити висновок, що розрахунок енергетичної цінності продуктів за традиційною формулою не є доцільним, адже не всі речовини, що надходять до організму з їжею, дають енергію при своєму окисненні.

Розділ 8. Розрахунок харчової цінності розроблених продуктів

Створюємо таблицю вихідних даних , в якій вказуємо процентний вміст Б, Ж, В, мінеральних речовин і вітамінів в складниках рецептури , та розраховуємо вміст цих нутрієнтів в створеному білковому продукті.

Таблиця 8.1. Вміст основних нутрієнтів для розрахунку ХЦ білкового продукту

Порівнявши отримані дані з даними таблиці 3.2. можна сказати, що Інтегральний СКОР по жирах та вуглеводах нам вдалося підняти, а от рівень засвоєння білків дещо знизився за рахунок низького вмісту білка у вершках. У базовому продукті інтегральний СКОР був 24, а у створеному продукті понизився до 22,2. Також вдалося збільшити рівень засвоювання мінеральних речовин ( Са до 50,25 з 18,75; Mg до 39 з 5,75) та вітамінів ( В1 до 25,8 з 3,64).

Перевіримо чи відповідає нормам співвідношення Б:Ж:В та Ca:P:Mg у новому створеному продукті.

Таблиця 8.2. Відповідність співвідношення нутрієнтів фізіологічному нормативу

Порівнявши дані таблиці 8.2 з таблицею 3.3. видно, що в створеному продукті співвідношення Б:Ж:В також не відповідає нормам. У ньому ще більший надлишок жирів, але нам вдалося підняти показник по вуглеводах.

Ми розрахували енергетичну цінність створеного продукту.

Таблиця 8.3. Енергетична цінність білкового продукту

Нам вдалося зменшити калорійність сиру кисломолочного, адже ЕЦ сиру становить 370 ккал, а створеного продукту 297ккал.

Створимо також таблицю вихідних даних для продукту збалансованого жирокислотного складу для перевірки харчової цінності.

Таблиця 8.4. Вміст основних нутрієнтів для розрахунку ХЦ продукту

Порівнявши отримані дані з даними таблиці 3.2. можна сказати, що Інтегральний СКОР по білках також став нище у порівнянні з базосим продуктом, так як у продукт додавали продукти, в яких кількість білка менше ніж у самому сирі кисломолочному. Але рівень засвоюваності жиру зріс з 30 до 57,44. Також вдалося підняти інтегральний СКОР вуглеводів. Також вдалося збільшити рівень засвоювання мінеральних речовин ( особливоMg ) та вітамінів.

Перевіримо чи відповідає нормам співвідношення Б:Ж:В та Ca:P:Mg у новому створеному продукті.

Таблиця 8.5. Відповідність співвідношення нутрієнтів фізіологічному нормативу

Проаналізувавши дані, можна сказати що і у створеному продукті співвідношення нутрієнтів не відповідає фізіологічним нормам. Спостерігається значний надлишок жирів та нестача вуглеводів. Співвідношення мінеральних речовин також далеке від ідеалу. У продукті надлишок Mgі Р відносно Са.

Порахуємо енергетичну цінність, щоб побачити як змінилася калорійність продукту.

Таблиця 8.6. Енергетична цінність продукту

Енергетична цінність продукту зменшилася на 10 ккал.

Висновок до розділу

Нам вдалося підняти рівень засвоювання жирів та вуглеводів, але він зменшився відносно білка. Співвідношення між Б: Ж:В стало дещо кращим у створених продуктах, але все ж не відповідає нормам. Ми підвищили вміст вітамінів та мінеральних речовин, але співвідношення між Ca:P:Mgв продуктах не відповідають фізіологічним нормам. Калорійність продуктів стала нищою ніж у базовому продукті.

Размещено на Allbest.ru