"Якщо людина слідкує за своїм здоров'ям, важко знайти лікаря, який знав би краще, що корисне для її здоров'я, ніж вона сама." (Сократ)

Світ, в якому ми живемо, зовсім не такий, як був 50 років тому. Навіть звичайна вода з крану може стати причиною серйозних захворювань. В овочах майже немає вітамінів, зате багато добрив і отрутохімікатів. М'ясо, яйця та молоко все частіше виявляються зараженими, і по світу поширюються епідемії раніше невідомих хвороб.

На сучасну людину впливають такі фактори, яких не було за життя її дідів: радіація, електромагнітні випромінювання, промислові викиди, вихлопні гази, постійний шум, поява "озонових дірок" та багато інших, про які ми навіть не здогадувалися. Це загальна проблема всіх країн - зараз стало набагато важче залишатися здоровим.

Цілителі різних народів вивчали властивості цілющих рослин тисячі років, і навіть сучасна наука продовжує черпати знання з цієї скарбниці. Людство зуміло вижити і досягнути висот цивілізації, маючи в своєму розпорядженні лише лікарські рослини і корисні природні речовини (мед, мумійо, віск, мінерали тощо). Всього 100 років тому розпочалася ера ліків хімічного походження, а всілякі "травки" залишилися лише у "неосвічених знахарів", до яких сучасна медицина довго ставилася зі зневагою, захоплена своїми дійсно грандіозними успіхами в боротьбі з хворобами.

Раніше продукти, які тепер називають БАД (біологічно активні добавки до їжі), реєструвалися як лікарські засоби, хоча такими по суті не були. Тепер, коли потреба ринку в них зросла у багато разів, ці продукти були виведені з переліку ліків. Вони названі біологічно активними добавками до їжі (БАД), тобто засобами, при призначенні яких немає необхідності в участі лікаря: їх застосування в дозировках, вказаних в інструкції, є безпечним для людини.

На початку 50-х років, коли повністю проявилися наслідки атомних бомбардувань, уряд Японії прийняв державну програму відновлення здоров'я нації, засновану на БАД. Завдяки їй Японія займає сьогодні 1-е місце в світі за тривалістю життя. А Україна - передостаннє. 90% японців сьогодні вживають БАД, у США - 70%, у Європі - 50%. А в країнах СНД - 8%.

Правильне і регулярне вживання БАД стає невід'ємною частиною сучасного, здорового способу життя. Активні речовини біодобавок містять вітаміни, мінерали, мікроелементи, антиоксиданти, амінокислоти та витяжки з лікарських рослин, які допомагають підтримувати відмінне здоров'я та самопочуття. В умовах хронічного дефіциту вітамінів та мінералів ці якісні БАД можуть принести реальну користь дуже багатьом людям, які дізнаються про них з вашою допомогою і будуть вам вдячні.

Сучасна концепція здоров'я людини базується на системному підході. Це значить, що проблеми здоров'я треба вирішувати не тоді, коли здоров'я вже нема, а заздалегідь, тобто свідомо перейти на здоровий спосіб життя вже тепер. Системний підхід до повноцінного харчування містить такі основні етапи:

періодичне очищення організму;

антиоксидантний захист на клітинному рівні;

насичення вітамінами та мінералами.

Необхідність очищення організму витікає з факту, по-перше, надто малого вжитку грубої рослинної їжі, яка є природним очисником кишкового тракту, а по-друге, здебільшого хаотичним харчуванням більшості людей, яке приводить до неповного перетравлення їжі. Сюди треба додати засміченість продуктів нітратами, гормонами, антибіотиками, а також сучасні способи промислової обробки продуктів, які роблять їх джерелом канцерогенних речовин. Наприклад - маргарин, копчені ковбаси, смажені у фритюрі пиріжки, поп-корн тощо. Токсини накопичуються не тільки в пустотах організму, таких як кишківник, але і у внутрішніх органах, тканинах, клітинах та міжклітинних проміжках. Тому і очищення організму має бути комплексним, і найкращим засобом для цього є цільові біодобавки, призначені для системної очистки організму.

Разом з очищенням від забруднень для нормальної роботи кишківника, від здоров'я якого залежить здоров'я всього організму, необхідно відновлення його біоценозу, тобто, тієї бактеріальної флори, яка повинна бути в здоровому кишківнику. Мало хто знає, що сумарна вага цієї мікрофлори сягає 1,5 кг - стільки, скільки важить печінка! Тому її ще називають "забутим органом". В нормі в ньому існує симбіоз, рівновага між патогенними і доброякісними бактеріями, але внаслідок неправильного харчування, зловживання солодощами, пиття хлорованої води, прийому антибіотиків гине доброякісна флора і розмножується патогенна, що приводить до дисбактеріозу і отруєння організму токсинами. Тому після очищення кишківника треба населити в ньому доброякісну мікрофлору, для чого служать пробіотики - лактобацильні та інші пробіотичні біодобавки.

Антиоксидантний захист організму - це протидія токсичному впливу довкілля та неякісному харчуванню, і спрямований він проти вільних кисневих радикалів - найстрашнішої клітинної отрути. Вільні радикали утворюються внаслідок окисних процесів, і є нормальним продуктом клітинного метаболізму, але їх надлишок, який виникає при неповному перетворенні речовин, або дії токсичних зовнішніх факторів, вже не компенсується організмом, і руйнує оболонки та ядра клітин, що приводить до старіння, злоякісних пухлин, таких захворювань як атеросклероз та багатьох інших.

Їх небезпека в тому, що вони викликають в організмі ланцюгові реакції, тому, наприклад, один вільний радикал може пошкодити десятки тисяч клітин. Вільні радикали пошкоджують ядра клітин, зокрема молекули ДНК, що приводить до мутацій клітин, неконтрольованого їх розмноження і виникнення раку.

Найкращі антиоксидантні властивості мають вітаміни А, С, Е, біофлавоноїди рутин та кверцетин, мінерали селен та цинк, а також комплексні біодобавки, створені на їх основі.

Найкращий спосіб насичення організму мінералами та вітамінами - це використання нутрицевтиків - мультивітамінних комплексів, які містять натуральні вітаміни та мінерали в органічній формі. По-перше, мінерали в органічній формі добре засвоюються організмом, а, по-друге, ці препарати збалансовані по складу, тому що більшість вітамінів та мінералів працюють в комплексі, підсилюючи дію одне одного.

Метою у сфері здорового харчування є збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань. Основними факторами класичних харчових технологій є білки, жири та вуглеводи, у зазначеному відношенні 1: 1: 4, вітаміни та мінеральні речовини, але на сьогодні наявною є проблема не достатності мінеральних речовин, бо ми дуже багато споживаємо рафіновахих та висококалорійних продуктів.

Отже на сьогодні завданням політики у сфері здорового харчування є зниження калорійності та збільшення біологічної цінності продукту. Ефективним способом поліпшення структури харчування є заміна тваринних білків та жирів на рослинні. Також поліпшенням біологічної цінності продукції є широке застосування в їжу БАД, які є концентратом таких природних мінорних консервантів продуктів, як: вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи та окремі жирні кислоти, фосфоліпіди та інші. Застосування такого роду БАД дозволяє зменшити дефіцит есенціальних харчових речовин, підвищити неспецифічну стійкість організму до впливу негативних факторів навколишнього середовища.

Що викликало появу на світ харчових добавок (біологічно активних добавок, БАД) і в чому зміст їхнього споживання? Ще в 431 році до нашої ери Гіппократ стверджував, що "ліки повинні стати їжею, а їжа ліками". Учені, очевидно, погодилися з ним і створили Біологічно активні добавки (БАДи). Чи вдалося їм створити щось справді корисне й необхідне нашому організму?

Нам з вами очевидно, що сучасна людина віддалилася від природи настільки, що найчастіше й не дуже розуміє, що таке природа. Але ж споконвічно людина була створена таким чином, що повноцінно функціонувати могла лише у симбіозі із природою, споживаючи з їжею повний спектр натуральних продуктів, що включали в себе необхідну кількість білків, жирів, вуглеводів, мікроелементів, вітамінів і калорій. Наш спосіб життя й харчування такий, що фізична активність стала набагато меншою, а обсяг і, особливо, поживність їжі значно зменшилися. При цьому ми недоодержуємо з їжею багатьох необхідних нам речовин. Коли вперше вчені звернули на це увагу - з'явилися вітаміни. Згодом прийшло розуміння, що заповнити нестачу багатьох речовин, не збільшуючи при цьому поживність їжі, можна тільки використовуючи спеціальні препарати - біологічно активні добавки.

Зараз випускають біологічно активні добавки до їжі, полівітамінні й вітамінно-мінеральні комплекси, які, як стверджують їх виробники, просто необхідні школярам, студентам, вагітним жінкам, людям похилого віку, а також людям, що піддаються підвищеному нервово-психічному й фізичному навантаженню. БАДи можуть застосовуватися з метою профілактики захворювань. Також вони допомагають реабілітуватися після важкого курсу лікування. Справжня біодобавка покликано допомогти нам у лікуванні (але не лікувати!), зміцнити здоров'я, підвищити якість життя.

Введення таких добавок у харчові продукти направлено на поліпшення зовнішнього вигляду й органолептичних властивостей їжі, збереження якості продукту в процесі його зберігання і прискорення процесу виготовлення харчових продуктів.

Вищевикладене обумовило вибір серед БАД, а саме: Зостера, зародки пшениці та стевіозид.

Розділ 2. Технологія виготовлення фірмових став з використанням біологічно активних добавок

2.1 Виробнича програма ресторану "Перша перлина"

Для приготування фірмових страв "Щука фарширована”, "ТуТи” та тістечок "Лісові корзинки” я обрала: зостеру, зародки пшениці та стевіозид відповідно.

Зародки пшениці. Немає нічого краще за те, що може дати нам природа. Незважаючи, що унікальні властивості зародків пшениці відомі людству з давніх часів, і сьогодні вчені не перестають знаходити в них щось нове.

Велика частина людей, які вживають вітамінні комплекси, не потребують їх, оскільки їх щоденний раціон включає в себе всі необхідні компоненти. Але в суєті сучасного життя ми намагаємося перестрахуватися. В такому випадку, на мій погляд, краще використовувати природні джерела вітамінів, мінералів і незамінних компонентів харчування.

Зародок - та частина ядра зерен пшениці, в якій заготовлено все необхідне для майбутнього розвитку та зростання злаку. І ця частина хороший варіант для отримання енергії або доповнення будь-якого дефіцитного компонента. На жаль, сучасна технологія приготування борошна вищого гатунку залишає нас без найціннішого - зародків і висівок. Але ж саме в них знаходиться більша частка різних корисних речовин.

Зерно пшениці можна умовно поділити на три частини. Перша - висівки. Являють собою тверду оболонку зовнішнього шару зерна. Вони складають близько 14% від ваги зерна, і включають в себе цінні волокна, які захищають внутрішні частини зерна пшениці. Друге - ендосперм, який становить приблизно 83% від ваги зерна і є джерелом білого борошна. Він містить багато білка, вуглеводів та заліза, а також рибофлавін, ніацин, тіамін і залізо.

Зародок є тією частиною зерна пшениці, з якої вона проростає та перетворюється на рослину. Велика частина важливих поживних речовин міститься саме в ньому.

Вживання зародків пшениці корисно при наборі м'язової маси та підвищенні силових показників, тому вони використовуються в харчуванні важкоатлетів і гирьовиків. Для росту м'язів необхідний будівельний матеріал у вигляді амінокислот. І цього як раз в надлишку в зародках пшениці: 18 амінокислот, з яких 7 незамінних. Але треба сказати, що в зернах немає триптофану, але він може бути доповнений з інших джерел (м'ясо і сири).

Зостера. Кулінарні та кондитерські вироби з додаванням морської водорості зостери мають підвищену харчову та біологічну цінність. Підвищений вміст складних вуглеводів та мінеральних речовин сприяє загальному зміцненню організму людини, посилює захисну дію імунної системи і тим самим підвищує опірність організму людини до несприятливих факторів зовнішнього середовища.

Стевиозид (англ. steviosides) - глікозид з екстракту рослин роду Стевія (лат. Stevia). Виділено в 1931 році французькими хіміками М. Брідель і Р. Лявей. Стевіозид зареєстрований в харчовій промисловості в якості харчової добавки E960, як підсолоджувач. За різними джерелами, від 40 до 300 разів солодше цукру. Стевіозид не впливає значно на кількість глюкози в крові, і з цієї причини показаний при діабеті і при інших вуглеводних дієтах. Використання стевіозіда обходиться приблизно в 4 рази дешевше, ніж застосування цукру. Медичні дослідження також показали хороші результати використання екстракту стевії для лікування ожиріння і гіпертонії.

Стевіозид харчовий містить 15% білка, 17% амінокислот (8% незамінних: лізин, треонін, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин, фенілаланін, триптофан та 9% замінних: гістидин, аргінін, аспарагінова кислота, серін, глютамінова кислота, пролін, гліцин, аланін, тирозин), вітаміни А, С, Е, вітаміноподібні органічні сполуки, клітковину та ефірні олії. У стевіозиді міститься значна кількість мінеральних речовин, а також поліненасичені жирні кислоти: лінолева, ліноленова, арахідонова. За солодкістю 1 г стевіозиду відповідає 60 г цукру. Він стійкий до нагрівання, кислотності і лужності, легкорозчинний у воді. При заміні 100% цукру органолептична оцінка страви не погіршуються, а хімічний склад покращується. Збільшується кількість вітамінів та мінеральних речовин, зменшується енергетична цінність.

2.3 Розробка рецептур фірмових страв