Виробництво обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Горіхи - група плодів, які складаються з сухої дерев'янистої оболонки (шкарлупи) і замкненого в ній їстівного плода. В співдружності незалежних держав росте велика кількість видів горіхоплідних: горіх грецький і маньчжурський, каштан їстівний, мигдаль, фісташки, ліщина, фундук, бук, кедрові горіхи. Значні площі лісів Сибіру та Дальнього Сходу зайняті горіхоплідними. Майже всюди в країнах СНД природні умови благополучно впливають на вирощування рослини. Тому дуже рідко можна зустріти двір або ділянку особистого користування без декількох плодових дерев або кущів. Особливо виріс інтерес до вирощування горіхоплідних, а саме після того як почалося масове освоєння міським населенням заміських ділянок земель. Горіхоплідні - це джерело повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. А по калорійності грецький горіх в 7 раз перевищує м'ясо. З мінеральних речовин в горіхах містяться калій, кальцій, залізо, солі кобальта, фосфор, з мікроелементів йод і цинк. Горіхи є одним з джерел енергії для людини. Також актуальним є стійке зростання сільськогосподарського виробництва горіхів. Надійне забезпечення населення продовольством і переробної промисловості сільськогосподарською сировиною. У вирішенні даної проблеми важлива роль відводиться плодівництву, де у широкому асортименті виробляється і реалізується продукція в свіжому і переробленому вигляді. При цьому важливо комплексно і раціонально використовувати озеленювальні посадки плодових культур шляхом введення в них горіхоплідних та створювати багаторічні насадження плодів на землях малопридатних для сільськогосподарського виробництва.

Тому актуальним є дослідження впливу технологічних факторів на формування якості горіхоплідних. Ця тема охоплює вивчення хімічного складу , методів обробки та впливу їх на якість горіхів. Тому значення цієї роботи не підлягає сумніву.

РОЗДІЛ І. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Хімічний склад та споживні властивості горіхоплідних

Горіхоплодні відрізняються низьким вмістом води (3-15 %), високою калорійністю (600-750 ккал), обумовленою підвищеним вмістом жирів (від 40 до 72 %), білка (14-27,5%) і вуглеводів (4,8-12,0%). Винятком є сирий каштан, який в порівнянні з іншими горіхами має більше води, мало жирів, білків, але багато крохмалю. Калорійність його складає 110-260 ккал (табл. 1.1).

Таблиця 1.1

Хімічний склад деяких горіхоплідних

Види горіхоплідних	Вміст, %
	води	жирів	білків	крохмалю	цукрів	клітковина
Ліщина	5,8- 15,0	58- 60	12- 16	6,0- 8,5	1,0- 3,5	2,5- 3,2
Фундук	8- 12	64- 72	14- 21	6,0- 7,8	0,8- 2,2	2,0- 2,8
Волоський горіх	3,1- 7,1	58- 75	14- 20	3,7- 5,2	1,1- 5,3	2,2- 10,0
Мигдаль	6,3- 10	55- 61	18- 22	3,1- 5,0	2,5- 3,0	4,8- 6,0
Фісташки	5,0- 7,0	55- 68	12-24	13,0- 17,0	3,0- 4,6	2,0- 4,6
Кедрові горіхи	6,0- 9,2	55- 60	16- 19	5,0- 13,0	3,5- 4,4	2,2- 2,5
Арахіс	7,5- 10	44- 60	24- 28	6,2- 9,7	5- 6	4,5- 5,5
Каштан	35- 55	0,7- 7	8- 12	16- 62	4- 7	1,6- 2,0

Горіхи містять високоцінні рідкі жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, олеїнова, ліноленова, внаслідок чого жири можуть згіркнути, надаючи горіхам гіркий смак. З насичених кислот міститься пальм ітинова і стеаринова, крім того, в невеликих кількостях виявлена масляна, лауринова і мерістинова кислоти. Найбільш багаті жирами фундук і волоський горіх, найменш - каштан.

Білки горіхів повноцінні, містять усі незамінні амінокислоти. Найбільшу питому вагу в них припадає на глобуліни (корелін - у ліщини, югланеін - у волоському горісі, амандин - в мигдалі, кастанін - у каштані). Найбільше білків в арахісі, менше - в каштані.

За кількістю вуглеводів більшість горіхів близькі до соковитих плодів, але на відміну від останніх 40 - 60% засвоюваних вуглеводів представлені крохмалем. З цукрів у зрілих горіхах переважає, як правило, сахароза. Горіхи містять досить багато клітковини (2,2 - 10%), що знижує їх засвоюваність.

У горіхах знаходяться вітаміни С, Е, РР, В1, В2. Багаті на вітамін С волоські горіхи (18 - 47 мг на 100 г сухої маси) і каштани.

Мінеральні речовини горіхів (1,5 - 2,5%) представлені в основному фосфором, калієм, кальцієм, магнієм, залізом.

Специфічний смак деяких горіхів обумовлений глікозидами: мірицитрозид - в ліщині, амігдалин - в мигдалі, арахідозид - в арахісі [1].

Ліщина та фундук. Горіхи округлої, кулястої, широкоовальної, довгастої, яйцевидної, незграбної форми з опуклою або горбкуватою підставою. Шкаралупа товста або тонка, міцна, світло-коричневого, коричневого, жовтувато-коричневого кольору, може мати опушення.

Ядро тверде, маслянисте, жирність у ліщини 45- 50%, фундука - до 72% . Завдяки високому вмісту жирів і білків плоди ліщини мають високу калорійність і є цінним продуктом харчування; їх їдять свіжими і підсушеними. Ядро горіха використовують для виробництва різноманітних харчових продуктів: борошна, специфічних ласощів (уварюючи з медом або виноградом). До складу ядра горіхів входять жир (57,4-62,5%), крохмаль і цукри (2,5%), вітамін , каротин, мікроелементи. Особливо ціниться олія, яку добувають з ядра горіха. За своїми властивостями вона не поступаються перед мигдалевою і використовується не тільки для харчових потреб, а й у парфумерії, медицині та для виготовлення високоякісних художніх фарб. Ядра йдуть на виготовлення рослинних вершків, молока, цукерок, варення, макуха переробляється на шоколад, халву. Ліщина у ранньовесняний період дає багато високоякісного пилку, який містить багато білків і вітамінів. Часто його заготовляють для підгодівлі бджіл узимку і рано навесні. Бджоли збирають з ліщини падевий мед [2].

Фундук по калорійності (приблизно 700 кілокалорій) перевищує в 2-3 раза хліб, у 8 раз молоко, а також шоколад. Лісовий горіх багатий вітамінами B, , C, E. В 100 грамах ядра горіха міститься 618 мг калія, 354 мг фосфора, 287 мг кальція, 46 мг циаміна, 9 мг ніацина и 4,1 мг заліза (більше ніж в овочах, фруктах і м'ясі). Ядро фундука складається з приблизно 12% протеїна, 16% вуглеводів, не більше 6% води і більше 60% жирів. Пригоститися ними можуть навіть хворі цукровим діабетом. Низька кількість вуглеводів дозволяє приймати горіхи навіть при строгій дієті. [3].

Волоський горіх. Він називається також волошенським, бо доставлявся у Великий Новгород знаменитим шляхом ''із варяг у греки'', частина якого проходила волоком. Форма волоського горіха дуже мінлива : від кулястої, яйцеподібної до овальної і подовжено-витянутої. За калорійністю (100г ядер горіху мають 612-850 ккал) вони в 1,5 рази переважають жирну свинину, в 2,5 рази - мед, в 3 рази хліб, в 4-5 разів птицю, в 7-8 разів рибу, коров'яче молоко та картоплю - в 10 разів та рівноцінні маслу (734 ккал/100г). 400 г ядер горіхів задовольняють добову потребу людини в їжі [4].

Білки горіхів відносяться до повноцінних, бо вміщують до 50% незамінних амінокислот, що не синтезуються в організмі людини, особливо лізин. По хімічному складу й енергетичній цінності волоські горіхи перевершують багато продуктів тваринного й рослинного походження. Масло волоських горіхів відрізняється високим вмістом линолевої і ліноленової жирних кислот, які забезпечують нормальний ріст і розвиток організму, нормалізують еластичність судин, обмін холестерину, попереджають розвиток атеросклерозу й ожиріння печінки [5]. Із цих кислот синтезуються тканеві ферменти - простогландини, які регулюють тиск крові й скорочення м'язів. Ядра містять 58-77% жирів, 12-25% білків, 5-25% вуглеводів, вітаміни, мінеральні й інші речовини . З мінеральних речовин у волоських горіхах дуже багато калію, фосфору, сірки, а з мікроелементів - йоду, цинку, заліза та кобальту. Є відомості про високий вміст в них вітаміну А - 135 - 419 мг на 100 г сухої маси ядра [5].

Волоські горіхи корисні при залізодефіцитній анемії, тому що в їхніх ядрах утримуються: залізо, мідь, кобальт, цинк, фолацин, вітамін , що беруть участь у процесі утворення кров'яних кульок. . У науковій медицині використовують листки горіха грецького. Їх рекомендують як протизолотушний, протирахітний, ранозагоювальний засіб. Свіжі листки містять аскорбінову кислоту (понад 1300 мг%), каротин (33 мг%), ефірну олію (0,005-0,02%), дубильні речовини, органічні кислоти, алкалоїд югландин, вітаміни Р і В, елагову і галусову кислоти, барвник юглон, що має бактерицидні й фунгіцидні властивості, флавоноїди та кофейну кислоту. У зеленому оплодні містяться цукри, яблучна й лимонна кислоти, дубильні й фарбувальні речовини, фосфорно - і щавлевокислий кальцій, вітамін С [6].

Мигдаль. Горіхи з шкаралупою рівномірного - від жовто-сірого до темно-коричневого - кольору з щільною, горбистою і бороздчатою поверхнею. Ядро солодкого мигдалю використовується в кондитерській промисловості для приготування тортів, тістечок, марципану, для обсипання печива. Насіння містять 35-67% невисихаючого масла. З мигдального молока готують оршад. Ефірне масло гіркого мигдалю застосовується в лікеро-горілчаному виробництві та парфумерії [7].

Фісташки. Фісташка містить до 65% жирного масла, 23% білка, приблизно 9% сахарози, витаміни А и. Багата антиоксидантами, які захищають клітини від шкоди, яка приводить до захворюванням серця. Крім того в арахісі велика кількість і "хорошого" моносатурированого жиру. Антиоксиданти - це рослинні речовини , які захищають організм від вільних радикалів - ворожих речовин в крові. Американські вчені з'ясували, що в арахісі міститься багато полі фенолу [8…..11].

Арахіс. Батьківщина арахісу - країни Латинської Америки, зараз його вирощують майже в усіх країнах зі спекотним кліматом. Лідери за обсягом виробництва - Китай, за якістю - США та Аргентина.

Для біологів арахіс і зовсім не горіх, а біб, такий же, як горох або квасоля, тільки більш сухий і товстостінний. У ньому зазвичай 1-3 насіння, які ми і називаємо горіхами.

Як і всі горіхи, арахіс калорійний (548 ккал/100 г). У насінні арахісу міститься більше 45% жиру, близько 30% білка, близько 10% вуглеводів, більшість необхідних для організму вітамінів (A, D, E, K) і мікроелементів. Арахіс - багате джерело фолієвої кислоти, яка сприяє оновленню клітин, а що містяться в ньому жири надають легку жовчогінну дію, корисні при виразковій хворобі і гастритах. Арахіс покращує пам'ять і увагу, крім того, він необхідний для нормального функціонування нервової системи, серця, печінки та інших внутрішніх органів. Крім того, арахіс містить антиоксиданти, що захищають від різних захворювань, пов'язаних з впливом на організм вільних радикалів - наприклад, атеросклерозу, ішемічної хвороби серця, передчасного старіння і злоякісних пухлин. Проте варто пам'ятати про те, що сирим арахісом краще не зловживати. Несмажених горіх може викликати порушення травлення. Крім того, шкірка арахісу - сильний алерген, тому краще їсти смажені і очищені горішки, а алергікам не варто вживати більше п'яти горішків на день. Купуючи арахіс, обов'язково зверніть увагу на його свіжість, при неправильному зберіганні горіхи легко пліснявіють. Грибок, який заселяється на їх поверхні, може викликати важкі захворювання [12].

У кулінарії застосовують як самі горіхи, так і арахісове масло. Горіхи їдять сушеними, смаженими, запеченими. Солоні - до пива, на десерт - різним глазурування. Арахіс також є компонентом у сумішах сухофруктів, в азіатських соусах. Арахісове масло добре для смаження, тому що має високу точку кипіння, економічне, не димить і не вигоряє. Правда, алергікам з цим маслом потрібно бути обережніше [13].

Кедрові горіхи. Кедрові горішки за поживними та смаковими якостями не поступаються перед м'ясом та хлібом. У їхніх ядрах міститься 64% високоякісної олії (з високим показником незамінних жирних кислот) і 17% білків (високий вміст лізину, метіоніну, триптофану), багато вітамінів і мікроелементів, тобто біологічно активних речовин, вкрай необхідних людям і диким тваринам. Вони є найбільш багатим джерелом лецитину, перевершуючи інші види горіхів [14]. Кедрова олія не поступається за якістю перед кращими сортами прованської, яку одержують з маслин. У ядрах кедрових горішків міститься вітамін А, який називають вітаміном росту і розвитку організму людини, а також багато вітамінів групи В, що регулюють діяльність нервової системи. Жоден харчовий продукт не може зрівнятися з кедровими горішками за вмістом магнію, який сприяє розширенню кровоносних судин, позитивно впливає на нервову систему, регулює холестериновий обмін, служить активатором багатьох ферментних процесів. Чимало є у горішках інших важливих мікроелементів, наприклад, залізо, що бере активну участь в утворенні гемоглобіну. Містять багато вітаміну Е (у 3 рази більше ніж мигдаль і волоський горіх). Кедрові горіхи відзначаються підвищеним вмістом марганцю, фосфору, йоду, недостатня кількість останнього викликає захворювання щитовидної залози. Отже, недаремно сибіряки вважають ядра горішків хлібом тайги, еліксиром здоров'я [15].

Каштан. (Сastanеa sativa Мill) Плоди каштана містять вітаміни, вуглеводи, мікроелементи й інші речовини. Вони використовуються при виробництві муки, масла, цукру, спирту, кави, у фармацевтичній і кондитерській промисловості [16].

1.2 Вимоги до якості горіхоплідних, як сировини та продукт безпосередньо готовий до споживання

Експертизу якості свіжих плодів проводять за показниками безпеки та показниками товарної якості, що регламентуються стандартами або іншою нормативною документацією.

Безпеку свіжих плодів встановлюють за такими показниками, як токсичні елементи, пестициди, мікотоксини і радіонукліди.

Згідно СанПіН 2.3.2.560-96 для свіжих плодів встановлено наступні допустимі рівні вмісту токсичних елементів (мг/кг, не більше): свинцю - 0,4, миш'яку -0,2, кадмію - 0,03, ртуті - 0,02, міді - 5,0; пестицидів, таких, як ізомери гексахлороциклогексану - 0,05. Основним визначальним для свіжих плодів мікотоксином є патулін, крім горіхів, для яких визначають афлотоксин - припустимий рівень вмісту останнього не більше 0,005 [17].

Радіаційна безпека свіжих плодів підтверджується відповідністю її допустимих рівнів питомої активності радіонуклідів (Бк / кг): цезій-137 - 40, стронцій-90 - 50, для горіхів - відповідно 200 і 100.

До основних загальних показників товарної якості свіжих плодів відносять: зовнішній вигляд, розмір (величина), запах, смак та допустимі відхилення.

Зовнішній вигляд - комплексний показник свіжих плодів, що включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форма, стан поверхні, зрілість.

Свіжість - один з найбільш важливих показників якості, який залежить від щільності тканин шкірки і м'якоті, ступеня зрілості плодів. Виняток - горіхи, у яких цей показник не нормується стандартами.

Розмір свіжих плодів визначають за їх найбільшим поперечним діаметром, а фундука за масою. Розмір не нормується для деяких видів плодів (сливи, аличі і яблук дрібноплідних сортів, абрикосів та вишень 2-го товарних сортів, а також для більшості ягід (виняток - суниця 1-го сорту). Запах і смак - наібільш істотні органолептичні показники, їх характеризують як властиві даному ботанічному сорту, без наявності сторонніх запахів та присмаків [18].

Допустимі відхилення встановлені стандартами для кожного виду плодів за наступними показниками: свіжість, цілісність, форма, стан поверхні і розмір. Під допустимими розуміють відхилення фактичного значення показника якості плодів від номінального в межах, що регламентуються стандартами .

Ліщина. Якість ліщини оцінюють за ГОСТ 5531-70 ''Орехи лещины. Технические условия'', згідно з яким горіхи ліщини ділять на два товарні сорти: перший і другий.

Таблиця 1.2

Вимоги до якості горіхів ліщини

Показник	Характеристика і норма
	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Горіхи цільні, цілком розвинені, звільнені від зовнішньої оболонки (плюску), стиглі
Форма горіхів	Однакова	Різна
Колір шкаралупи	Однаковий	Різний
Маса 100 горіхів, г, не менш	100	60
Вихід ядра,% до маси горіха, не менш	45	35
Наявність горіхів недозрілих, зі зморщеним, згіркненим і загнилим ядром, запліснявілих, порожніх,% не більше	3	3
у тому числі пошкоджених шкідниками,%, не більше	Не допускається	1
Засміченість шкаралупою, ламаним ядром і сторонніми домішками,% від маси, не більше	Не допускається	0,3
Вологість ядра горіхів,%, не більше	15	15

Примітка:

1) Наявність живих шкідників у ядрі горіха не допускається.

2) До недозрілих відносять горіхи з недостатньо розвиненим ядром або ядром в стані молочної стиглості [19].

Фундук. Якість фундука оцінюється за ГОСТ 16834-81 `'Орехи фундука'' та ГОСТ 16835 -81 `'Ядра орехов фундука''.

Горіхи фундука в залежності від якості ділять на три товарні сорти: вищий, перший і другий (табл. 1.3).

горіхоплідний арахіс якість сировина

Таблиця 1.3

Вимоги до якості горіхів фундука

Показник	Характеристика и норма
	Вищий сорт	Перший сорт	Другий сорт
Зовнішній вигляд	Горіхи цілі, нормально розвинені, без околоплідника, одного помологічного сорту
	Допускаються горіхи різних помологічних сортів, подібних за формою, розміром і кольором шкаралупи; для промислової переробки - горіхи неоднорідні за формою, розміром і кольором шкаралупи	Допускаються горіхи різних помологічних сортів
Середня маса горіха, г, не менш	2,1	1,4	Не нормується
Вихід ядра,% до маси горіха, не менше: Для споживання у свіжому вигляді Для промислової переробки	47 47	44 42	40 38
Якість ядра	Ядро тверде, на зламі біле, з кремуватим відтінком, без стороннього запаху і присмаку
Базисна вологість горіха,%	14	14	14
Вологість горіха,%, не більше	22	22	22
Зміст горіхів,%, від маси, не більше: недорозвинених, недостиглих, з засушеним, зморщеним ядром пошкодженим шкідниками з прогірклим запліснявілим смаком, з пожовклою серцевиною ядра	2 Не допускаються 1	4 1 2	8 2 3
Засміченість шкаралупою, ламаним ядром і домішками,% від маси, не більше	Не допускається	0,3	0,3
Наявність живих шкідників (комах або їх личинок)	Не допускається

Ядра горіхів фундука в залежності від якості ділять на два товарні сорти: вищий і перший. Ядра кожного сорту повинні бути цілими, нормально розвиненими, у світло-коричневій або коричневій оболонці, на зламі білі з кремуватим відтінком, без стороннього смаку і запаху. Вологість ядер фундука повинна бути не менше 4%, базисна вологість - 6%. Ядра вищого гатунку мають бути однорідними за величиною і формою, середньої маси не менше 0,8 г.

Нормується вміст ядер ламаних, з механічними пошкодженнями - для першого сорту не більше 2%, для другого сорту не більше 5%; зморщених, засушених, недорозвинених, пошкоджених шкідниками, відповідно, 1 і 3%; згірклих, запліснявілих, з пожовклою серцевиною - 1 і 2%; засмічених шкаралупою і домішками - 0,2 і 0,4%. Не допускається наявність живих шкідників. [20...21].

Волоські горіхи .За якістю волоські горіхи підрозділяють на вищий, 1-й і 2-й товарні сорти. При оцінці якості враховують зовнішній вигляд, забарвлення і якість шкаралупи, смак і запах ядра, а також його колір і якість на зламі. Розмір горіха за найбільшим поперечним діаметром (мм, не менше): вищий сорт - 28,0; 1-й - 25,0; 2-й - 20,0; поверхня горіха: вищий і перший сорт - гладка, 2-й - шорстка. Вихід ядра повинен бути (% маси, не менше): вищий сорт - 50, 1-й - 45, 2-й - 35.

Нормується вологість ядра: незалежно від сорту вона не повинна перевищувати 10%. Допускаються в основному для 1-го і 2-го сортів в обмежених розмірах сторонні домішки, шкаралупа, плоди з присохлою шкаралупою, пошкоджені шкідниками, прогірклі і недорозвинені [22].

Мигдаль. За якістю горіхи солодкого мигдалю ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Горіхи з твердою шкаралупою можуть бути лише 1-го сорту, якщо у них вихід ядра не менше 25%, горіхи трьох інших груп відносять до вищого сорту при виході ядра не менше 30% і відповідно іншим вимогам стандарту. Якщо горіхи трьох перерахованих вище груп не відповідають за стандартними показниками вищого сорту, то їх відносять до 1-го сорту з урахуванням обмежувальних норм таких допустимих дефектів, як наявність присохлої шкірки, прогірклі і запліснявілі ядра, засміченість шкарлупою, пошкодження шкідниками та ін. Вологість ядра горіхів вищого і 1-го товарних сортів не повинна перевищувати 10% [23].

Горіхи з тонкою шкаралупою (мигдаль, каштани) упаковують в ящики, з товстою шкаралупою - у тканинні мішки, а волоські горіхи - також і в паперові мішки. Ядра горіхів укладають у фанерні ящики або коробки з гофрованого картону. Ящики та мішки розміщують на стелажах або дошках штабелями висотою у вісім рядів.

Зберігають горіхи в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при температурі від - 15 до 20 ° С (без різких коливань) і відносній вологості повітря 70%. Термін зберігання горіхів волоських, фундука 1 рік, мигдалю - при температурі - 15 ° С - 5 років; 10 - 20 ° С - 2 роки. Ядра волоського і кедрового горіхів зберігають не більше 6 міс. З дня заготівлі ядра, каштанів - 1,5 - 2 міс.

Диференціація строків у залежності від режиму зберігання в стандартах встановлена тільки для мигдалю. Однак, за даними С.А. Страхової (1966 р.), необхідно також диференціювати терміни зберігання і для волоських горіхів. При плюсових температурах горіхи можна зберігати 4-5 місяців, підтримуючи відносну вологість повітря 75-80%. При більш низькій вологості ядро стає крихким і втрачає смак.

Горіх відносять до плодів тривалого терміну зберігання завдяки низькому вмісту в ньому води. Збереженість горіхів покращується за рахунок післязбирального сушіння. Обмежує термін зберігання горіхів згіркнення жиру ядра та його пліснявіння. Найбільш часто горіхи вражають грибні захворювання - марсонія (бура плямистість ядра) та нематоспороз. З сільськогосподарських шкідників особливо небезпечна горіхова плодожерка, виїдаюча ядра [24].

1.3 Методи технологічної обробки горіхів

1.3.1 Виробництво обсмаженого арахісу з додаванням харчових добавок

Хоча в складі масла арахісу переважають насичені жирні кислоти, зокрема арахінова і лігноцеринова, яким притаманне більш повільне окиснення, ніж ненасиченим, але тим не менш через все більш широке та різноманітне використання арахісу в харчовій промисловості виникає необхідність розробки технологій, спрямованих на запобігання згіркнення и і збереження стабільності продуктів, що виробляються на його основі. Крім того, в залежності від регіонів і ґрунтово-кліматичних умов вирощування, а також сортових особливостей бобів арахісу, сировина, що надходить на промислову переробку, вельми різнохарактерна. Практично кожна партія відрізняється одна від одної за фізико-хімічним складом, мікроструктурою, розміром і масою плодів. Це створює додаткові проблеми при обробці арахісу консервантами та харчовими добавками, особливо, якщо такому піддається вихідна сушена сировина, яка має більш щільну мікроструктуру, ніж обсмажена.

Експериментальні дослідження, для розробки технололгіі, вирішуючої ці питання, проведені в лабораторії (НИИПП та СПТ) та виробничих (МЭКПП `'Колосс'')умовах. Об'єктом дослідження та виробничих випробувань послугували боби арахісу виробництва КНР, не очищені та очищені від оболонок шляхом попереднього бланшування та сушіння. Нижче наведена принципова апаратурно-технологічна схема виробництва обсмаженого арахісу із застосуванням добавок (Рис. 1.1).



Рис. 1.1. Схема виробництва обсмаженого арахісу.

Боби арахісу з оболонкою піддають очищенню від сторонніх домішок на зерноочисних сепараторах або на виброситах з магнітними уловлювачами 1, які відокремлюють домішки шляхом аспірації та просіювання, а також забезпечені решітними полотнами або дротяно-тканинними сітками з діаметром отворів 10-12 мм (для відділення великих частинок і каміння) і 6-7 мм (для відділення дрібних ядер арахісу та інших домішок). Рекомендується сепаратор AI-БЛК-2,54 , який виготовляється Нижегородським машинобудівним заводом ім. Воробйова.

При надходженні на підприємство очищеного від оболонок арахісу його не піддають додатковій сепарації.

Цукор-пісок та харчову сіль просіюють через сита з дротяної тканини № 1,8 - 2,0.

Сепарований або очищений від оболонок арахіс направляють в накопичувальний бункер з дозатором Ш2-ХДА 3 і звідти порційно подають в обсмажуючий апарат 4. Процес обсмажування грає важливу роль у формуванні смаку, кольору і аромату готової продукції. Враховуючи, що при термічній обробці рослинна сировина, багата жирами, швидше темніє, ніж фенольна і вуглеводна сировина, дослідженнями встановлено оптимальні режими обсмажування ядер арахісу: 150-170 °С, 6-8 хв. За цих режимах продукт набуває світло-коричневий і солом'яний (залежно від виду і сорту сировини) колір, а також приємні смак і аромат. Обсмажування здійснюють на апаратах періодичної (`'Пробат'', `'Метеор-350'' - обидва ФРН; `'Каскад'' - Росія) або неперервної дії, а також інших типів і конструкцій, що забезпечують досягнення рівномірного обсмажування сировини. При цьому важливо, щоб обсмажувальні апарати були забезпечені вентиляційною системою і циклоном для видалення та накопичення насіннєвої плівки горіхів в ході процесу. Можливо також обсмажувати арахіс в різних сушарках гарячим повітрям, що поступає з температурою 130-140 °С, протягом 10-12 хв з пропусканням через аспіратор для видалення насіннєвої оболонки.

Обсмажені ядра арахісу відразу ж після вивантаження з обсмажуючого апарату в гарячому стані (температура всередині маси ядра близько 70-80 ° С) через дозатор 5 направляють в дражировочну машину ДР-5А 6. Туди ж поступово методом розпилення через дозатор 7 подають солоний або солоно-цукровий розчин, який готують у варочному котлі 2, оснащеному мішалкою і нагрівальними елементами.

Обробка свіжообсмаженого гарячого арахісу нагрітим солоним або солоно-цукровим розчинами сприяє інтенсивному поглинанню добавок, так як у термічно обробленої рослинної сировини в перші 10-15 хв. після вивантаження з обсмажуючого апарату тривають активні дихальні процеси, а клітини і тканини, завдяки утворенню пористої мікроструктури, мають високу проникну здатністю. У результаті цього використані добавки повністю адсорбуються ядрами арахісу без втрат і рівномірно розподіляються по всій його масі, забезпечуючи отримання повноцінного продукту і стабільне зберігання його протягом тривалого часу. Оброблений харчовими добавками арахіс підсушують в апараті 8 при 35-40 ° С до вологості не більше 6%, а потім охолоджують на охолоджувальній чаші холодним повітрям, що подається через нижній раструб і пронизуючим масу зерен арахісу на ситі. Після цього продукт направляють на фасувальний і пакувальний апарат 9. Фасовка обсмаженого арахісу з харчовими добавками в пакети з полімерних матеріалів забезпечує збереження якісних показників продукції протягом гарантійного терміну зберігання (3 міс).

За вказаною технологією розроблені рецептури двох найменувань продукції, ''Арахіс смажений делікатесний'' і ''Арахіс смажений з сіллю''. Отримана продукція являє собою цілі та половинки ядер арахісу світло-коричневого і солом'яного кольору з гармонійним солодкувато-солоним смаком, слабким ароматом обсмаженого ядра. Фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики даної продукції наведені в табл. 1.4.

Таблиця 1.4

Фізико-хімічні, мікробіологічні характеристики арахісу

Волога, %	Не більше 6,0
Сахароза (для ''Арахісу смаженого делікатесного'') , %	Не менш 9,0
Натрій хлорид, %	Не більше 8,0
Зола, нерозчинна в 10% НСl (у перерахунку на суху масу),%	Не більше 0,5
Металеві домішки (часток не більше 0,3 мм,%)	Не більше 3*
Зараженість шкідниками і сторонні домішки	Не допускаються
КМАФАМ в 1г продукту, од.	Не більше 5,0*
БГКП	Не допускаються
Плісневі гриби в 1 г продукту	Не більше 1,0*
Патогенні мікроорганізми в 25 г продукту	Не допускаються

За гігієнічном сертифікатом, виданим Держкомітетом санепіднагляду РФ, в арахісі, обсмаженому з харчовими добавками, масова частка (в мг/кг продукту) свинцю повинно бути не більше 0,5; кадмію - 0,1; миш'яку - 0,3; афлатоксину - 0,005, а наявність алдрину, гептахлору і метафосу не допускається.

На рекомендовану технологію і продукцію, що виробляється на її основі, разраблені та затверджені Технічні умови (ТУ 10.04.18.101-94), рецептури, норми витрати сировини і матеріалів, Технологічна інструкція (ТІ 10.04.18.104 - 95 ).

Розроблена технологія захищена патентом РФ № 94021116, 1994 г. Впровадження даної технології і випуск нових видів обсмаженого арахісу з харчовими добавками здійснені в МЭКПП ''Колосс'' и ПО ''Ростовкофецикорпродукт '' (АО ''Аронап '') Ярославськой області.

Виробництво обсмаженого арахісу із застосуванням солоно-цукрових розчинів високорентабельне. Продукт, що виробляється за даною технологією, добре засвоюється організмом і володіє високою калорійністю [25].

1.3.2 Зміна хімічного складу зелених волоських горіхів при переробці

При виробництві горіхів багато часу (понад 3 доби) займає процес підготовки сировини. Це перешкоджає створенню потокової механізованої лінії виробництва варення з горіхів.

З метою вишукування шляхів інтенсифікації технологічних процесів підготовки горіхів ми вивчали хімічний склад плодів, залежність його від стадії зрілості горіхів, а також від технологічної їх обробки.

При цьому визначали вміст і локалізацію в тканинах лише трьох речовин, які видаляють при технологічній обробці горіхів, оскільки вони погіршують якість варення. До них відносяться складний комплекс дубильних речовин, які надають плодам дуже терпкий смак, і юглон, що утворюється з б-і в-гідроюглонів. Він володіє пекучо-гірким смаком і токсичною дією.

Колориметричний метод визначення вмісту юглону, заснований на вимірюванні інтенсивності забарвлення його Ni-похідного, пофарбованого в фіолетовий колір, не використовується для визначення юглону безпосередньо в горіхових екстрактах, бо у них одночасно присутні його похідні, що утворюють також внутрішньокомплексну Ni-сіль. Тому ми попередньо поділяли ці речовини методом хроматографії в тонкому шарі на силікагелі КСК в спеціально підібраній системі бензол-лигроїн-метанол-вода (50:50:1:50). Юглон елюіровали етанолом, потім визначали його зміст колориметрическим методом.Однак дослідами на модельних розчинах юглону встановлено, що повернення в даному випадку становить в среденьому лише 70%.

Для того, щоб елімінувати помилку при кожному визначенні, користувалися контрольними дослідами: на хроматографічну платівку поруч з випробуваним одночасно наносили розчин чистого юглону відомої концентрації (близькою до випробуваного). При розрахунку кількості юглону в досліджуваному зразку вносили коригування відповідно втрат у контрольному досліді. Стандартні розчини для калібрувального графіка готували з свежоперекристалізованого (петролейного ефіру) препарату юглону.

Хімічний склад зелених горіхів досліджували на зразках плодів з партій, що надійшли на переробку з різних районів Грузії врожаю 1973року. Результати визначень показали, що вміст дубильних речовин і юглону в залежності від місця вирощування плодів коливається в незначних межах.

Хімічний склад зелених волоських горіхів наступний (у % на суху масу): похідних б-нафтохінонів 2,9, у тому числі юглону 0,3; дубильних речовин 12,5; кислоти 0,55; пектину навколо плоду 0,21, в серцевині плоду 0,31; протопектину відповідно 0,57 і 0,32. Вміст сухих речовин в горіхах складає 6,0% (по рефрактометру), рН тканин навколо плоду -5,0 серцевини - 4,0.

Динаміка зміни дубильних речовин і юглону (табл. 1.5.) в процесі дозрівання досліджували на плодах різнії стадії зрілості до початку формування шкаралупи.

Як видно з наведених у табл. даних, зміст юглону і його похідних у процесі дозрівання горіхів значно зменшується, при дослідженні дубильних речовин такої закономірності не спостерігається.

Таблиця 1.5.

Динаміка зміни дубильних речовин і юглону

Дата збору	Характеристика горіхів	Вміст у плодах, у % на суху масу	рН тканин
		похідних б-нафтохінонів	Дубильних речовин	Навколо плоду	Серцевини
		юглону	всього
28/5	На смак гіркі, всередині плодів почало формуватися ядро (плоди непридатні для приготування варення)	0,7	5,0	12,8	5,0	4,0
7/6	Те ж	0,4	3,9	11,5	5,0	4,0
11/6	На смак менш гіркі, всередині плодів утворилися плівки ядра і перегородки (плоди придатні для приготування варення)	0,3	2,7	12,2	5,0	4,0
19/6	Те ж	0,28	1,9	11,7	5,0	4,0

При визначенні залежності хімічного складу горіхів від способів їх обробки встановили розподіл юглону і дубильних речовин у тканинах плодів. Для цього горіхи в технічній стадії зрілості (придатній для варіння варення) розрізали на дві частини і на поверхню зрізів обережно наносили 1 -% розчин лугу (реакція на юглон). В результаті спостерігалося фіолетове забарвлення тільки тканини навколо плода.

При нанесенні на зрізи горіхів 1%-го розчину тканина навколо плода і оболонка ядра забарвлювалися в інтенсивно-чорний колір (проба на флавоноїди, що містять у кільці Б три оксифенольні групи в положеннях 3,4,5).

Таким чином, юглон локалізуються тільки в тканині навколо плода, а дубильні речовини навколо плода та в перегородках і плівках ядра. Тому при технологічній обробці сировини для видалення юглону потрібна більш поверхнева обробка горіхів, ніж для видалення дубильних речовин.

Дослідження різних партій горіхів в процесі їх технологічної підготовки до варіння варення показали, що 50% юглону видаляється вже під час хімічного очищення горіхів завдяки їх гарній розчинності в лугу. При вимочуванні горіхів у воді видаляється незначна кількість юглону, а при обробці сировини розчином вапна всі похідні юглону майже повністю витягуються. При цьому розчин забарвлюється спочатку у фіолетовий, потім в жовтий і в червоно-коричневий або брудно-бурий колір. Це вказує на те, що в лужному середовищі під дією кисню повітря відбувається послідовне окислення до 3-окси-юглону і утворюється його динатрієвий похідний.

Дубильні речовини в процесі технологічної обробки горіхів видаляються не повністю. У готовому продукті їх залишається до 0,3% чим очевидно, і пояснюється специфічний смак горіхового варення.

Результати досліджень були використані при підборі відповідного режиму в процесі розробки інтенсифікованої технології підготовки сировини, яка дозволила значно скоротити тривалість процесу обробки (табл.1.6.) [26].

Таблиця 1.6

Результати досліджень

Аналізований продукт	Вміст у плодах
	Сухих речовин (за рефрактометром),%	Дубильних речовин,% на суху масу	Вітаміну С, мг на 100 г	Витягнутих екстрактивних речовин,%	похідних б-нафтохінонів,% на суху масу
					юглону	інших
(до обробки, контроль)	7,0	12,67	1418,3	2,22	0,4	2,9
Після хімічного очищення	4,4	-	866,4	2,22	Не виявлено	0,98
Після вимочування у воді протягом 2 діб	0,9	4,15	119,0	2,22	Те ж	0,06
Після обробки розчином вапна протягом 24 год	0	1,38	29,1	2,22	-/-/-	0,01
Після бланшування в галунах і промивки	-	0,60	14,3	2,22	-/-/-	Сліди
Готове варення	69,0	0,29	9,0	2,22	-/-/-	Не виявлено

1.4 Мета та завдання дослідження, висновки за оглядом літератури

На основі аналізу наведених даних огляду літератури я оцінив усі якості горіхоплідних, які необхідні для розуміння змін їй властивостей під час технологічної обробки.

Горіхи містять високоцінні рідкі жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, олеїнова, ліноленова, внаслідок чого жири легко можуть згіркнути, надаючи горіхам гіркий смак. Найбільш багаті жирами фундук і волоський горіх, найменш - каштан. За кількістю вуглеводів більшість горіхів близькі до соковитих плодів, але на відміну від останніх 40 - 60% засвоюваних вуглеводів представлені крохмалем.

Специфічний смак деяких горіхів обумовлений глікозидами: мірицитрозид - в ліщині, амігдалин - в мигдалі, арахідозид - в арахісі. .

Вивчивши суть методів обробки горіхів, я зробив висновок , що зараз найчастіше для отримання готового продукту з "земляного горіху" арахісу, його найчастіше смажать в духовці (у домашніх умовах). В моїй курсовій роботі будуть вирішені коло питань , щодо найкращого методу смаження арахісу в духовці з використанням різних режимів температур та часу.

Саме час технологічної обробки та температура відіграють важливу роль при отриманні найякіснішого готового продукту з архісу.

Процес обсмаження грає важливу роль у формуванні смаку, кольору і аромату готової продукції. Враховуючи, що при термічній обробці рослинна сировина, багата жирами, швидше темніє, ніж фенольна і вуглеводна сировина, дослідженнями встановлено оптимальні режими обсмажування ядер арахісу: 150-170 °С, 6-8 хв. За цих режимах продукт набуває світло-коричневий і солом'яний (залежно від виду і сорту сировини) колір, а також приємні смак і аромат.

Метою даної роботи є дослідження зміни органолептичних показників та визначення вмісту сухих речовин в очищених ядрах архісу після обсмаження. На підставі цього зробити висновки щодо найраціональнішого способу обробки арахісу.

РОЗДІЛ II. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Об`єкти та методи дослідження. Організація постановки експерименту

Об`єктом дослідження є вивчення впливу технологічної обробки на поживні властивості горіхоплідних.

Предметом є ядра сирого арахісу, очищені від оболонок, невідомого виробництва. При купівлі арахісу , його не було запаковано у тару, та не прикріплено необхідної інформації про склад, строк придатності, та способи зберігання продукції.

Для забезпечення чіткості та послідовності роботи було розроблено схему експерименту:

1) Визначення об'єктів, предметів і методів дослідження;

2) Вивчення хімічного складу та споживних властивостей горіхоплідних;

3) Дослідження методів технологічної обробки горіхів;

4) Дослідження органолептичних показників;

5) Дослідження вмісту сухих речовин.

Особливості сирих ядер арахісу (табл 2.1.)

Таблиця 2.1

Органолептичні показники якості сирого арахісу

Назва показників, що досліджуються
Зовнішній вигляд	Консис-тенція	Смак і запах	Колір	Відповідність НТД
Ядра округлої, довгастої форми.	Тверда та щільна	Смак горіхів солодкуватий, зі специфічним бобовим присмаком. Запах специфічний.	Блідо-жовтий, з білими відтінками.	Відповідає вимогам

Перед проведенням досліду арахіс ядра було розділено по кількості на 3 експериментальні умовні групи в залежності від температурного режиму смаження , які наведені нижче.

В експерименті використовуються такі режими смаження за температурою :

1) Смаження при температурі 110 °С (до появи світло-коричневого, золотистого кольору)

2) Смаження при температурі 140 °С (кольорові дані ідентичні )

3) Смаження при температурі 170 °С (такі ж дані)

Смаження арахісу проходило у духовій електричній шафі за постійної температури обраного нами режиму.

Зараз арахіс дуже поширений в модній кулінарії. Майже до кожної страви прийнято додавати арахіс, і пов'язано це не лише з відносною дешевизною горіха, але і з його корисними властивостями. У арахісі міститься багато поживних речовин, це вкрай калорійний продукт. У ньому знаходиться близько 60 відсотків масел, багато мінеральних речовин - фосфор, калій, мідь, залізо. У арахісі є і вітаміни групи В - В1 і вітамін Е.

З метою забезпечення визначеної спрямованості і послідовності проведених досліджень був розроблений загальний поступальний план, що включає теоретичне обґрунтування, експериментальні дослідження і практичне впровадження.

- основними задачами експерименту є отримання ідентичних за кольором ядер арахісу при використанні різних режимів термічної обробки арахісу в духовці.

- після отримання готового продукту потрібно оцінити органолептичні якості готового продукту усіх 3-ох проб.

- зазначити яка з усіх проб є найкращою за усіма ознаками , зробити висновок щодо отриманих результатів та виписати дані про органолептичні якості отриманої продукції.

- зробити узагальнений висновок щодо залежності результату від часу та температури термічної обробки арахісу.

- визначити вміст сухих речовин в ядрах арахісу.

У наш час доволі багато людей харчуються неякісною та малокорисною їжею, а плоди горіхоплідних надзвичайно поживні та мають незамінні полі ненасичені кислоти , що робить цю їжу невід`ємною частиною багатьох вегетаріанців. Тому доцільність вивчення процесу приготування готового арахісу є абсолютною для усіх людей, які не мають алергії на нього та люблять висококалорійну їжу [27].

2.2 Дослідження впливу параметрів обсмажування на формування якості горіхів арахісу

Завданням нашого дослідження є підвищення органолептичних якостей сирого арахісу, отримання продукту зі збалансованими смаковими показниками і рівномірно обсмаженими ядрами по всій їх поверхні (розріз ядра має рівномірне золотисте забарвлення).

Поставлена задача досягається тим, що в способі обробки арахісу, що передбачає очищення арахісу і обжарку, згідно досліду обсмаження проводять при температурах (110°С , 140°С , 170°С ).

Суть методу полягає в тому, що після процесу обсмажування, у термічно оброблених ядер з'являється висока пористість тканин і підвищена дифузійна здатність. У ядрах арахісу, що виходять з обсмажуючого апарату, під впливом власної температури (60°С - 90°С), дихальні процеси інтенсивно тривають ще кілька годин. На цій стадії ядра сильно спучуються і тканини набувають найбільшу гігроскопічність. Ці властивості корисно використовувати при зануренні ядер арахісу в гарячий солоно-цукровий розчин і саме це дасть максимально позитивний ефект: активне проникнення солі і цукру вглиб тканин і рівномірний розподіл їх по всій масі ядра. Залежність часу обсмаження ядер арахісу від температури все красномовно показує ( табл. 2.2).

Обсмажування при температурі повітря в апараті 170°С викликає підйом температури всередині ядра до 90-105°С, що забезпечує рівномірне обсмажування як зовнішньої, так і внутрішньої частини сировини. При обсмажуванні в умовах більш низької температури (<160°С) арахіс недосмажується, внаслідок чого в ньому зберігаються передумови для розвитку мікрофлори в процесі зберігання.

Таблиця 2.2

Залежність часу обсмаження ядер арахісу від температури

Температура обсмаження	Час обсмаження (до отримання продукту золотистого кольору)
110 °С	> 1 год. 30 хв.
140 °С	> 40 хв.
170 °С	20 хв.

Новоутворена пориста мікроструктура ядер в процесі високотермічної обробки краще і швидше адсорбує гарячі водні розчини (температура порядку 70-90°С) повареної солі з цукром, ніж холодні розчини. Причому більш високі концентрації (>40%) солоно-цукрових розчинів повільніше адсорбуються клітинною системою ядра, а при концентраціях < 25% відбувається надмірне зволоження обсмаженого продукту, що потім вимагає тривалого підсушування.

За результатами очевидно, що при глибокій термічній обробці (170 ° С), забезпечуються переваги над 2-ма іншими режимами.

1) Прискорюється процес абсорбції добавок за рахунок попередньої підготовки клітин і тканин сировини високотемпературним обсмаженням;

2) Цей спосіб забезпечує рівномірний розподіл солоно-цукрових добавок по всій масі ядра арахісу;

3) Глибока термічна обробка грає стабілізуючу роль при зберіганні готової продукції і оберігає її від мікробіологічного та фізікотермічного псування;

4) Забезпечується отримання десертного продукту з гармонійним смаком і ароматом, властивими натуральному арахісу.

Перші два методи теж непогані, але вони мають такі недоліки , як досить довгий час обсмаження, та отримання продукту з меншими характеристиками абсорбуючої здатності та ароматності й смаку [28].

2.3 Дослідження органолептичних показників якості горіхів

Проводилася органолептична оцінка у такій послідовності: колір, запах, зовнішній вигляд, смак.

Колір горіхів визначають візуально при розсіяному денному світлі, а також при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампами. Розсипаючи, тонким суцільним шаром наважку насіння, визначають відповідність їх кольору опису цієї ознаки в стандарті на аналізовану культуру. При розбіжності колір визначають тільки при розсіяному денному світлі .

Запах визначають в цілих або розмелених насінні. Наважку насіння, виділену, поміщають у чашку і встановлюють наявність або відсутність стороннього запаху. У тих випадках, коли у цілому насінні проявляється слабо виражений сторонній запах, не властивий нормальному насінню, для посилення його насіння прогрівають наступними способами:

а) Насіння поміщають на сітку і протягом 2-3 хв пропарюють над посудиною з киплячою водой. Пропарене насіння висипають на аркуш паперу і досліджують на присутність стороннього запаху;

б) насіння поміщають в чисту без наявності стороннього запаху конічну колбу з шліфом місткістю 100 см, щільно закривають пробкою і витримують протягом 30 хв при температурі 35-40, використовуючи будь-яке джерело тепла. Потім відкривають на короткий час колбу і досліджують на присутність стороннього запаху в насінні. Визначення стороннього запаху в розмелених насінні проводять у відповідність зі сказаним перед цим. В результаті аналізу вказують, на якому насінні, цілому або розмеленому, проводилося випробування .

Зовнішній вигляд - комплексний показник плодів, що включає одиничні показники: свіжість, цілісність, забарвлення, форма, стан поверхні, зрілість.

Вигляд ядра арахіса після обсмаження повинен мати відповідний ( але в залежності від температури смаження він буде різним)

Визначення йде візуальним методом (про при розсіяному денному світлі, а також при освітленні лампами розжарювання або люмінесцентними лампам.

Найбільш простіше дослідження ніж інші, але має на меті повне сконцентрування дегустатора перед прийняттям висновку щодо смаку. ( Потрібно також робити перерви перед та після дегустаціями горіхів) .

Зробивши дослідження впливу параметрів обсмаження на органолептичні показники арахісу зробимо узагальнюючу таблицю з їхнім описом (табл. 2.3.).

Таблиця 2.3

Органолептичні показники обсмажених горіхів арахісу

Зразки за температурою обсмаження	Назва показників, що досліджуються
	Зовнішній вигляд	Консис-тенція	Смак	Запах	Колір
1	2	3	4	5	6
1	2	3	4	5	6
Зразок №1 (температура 110 °С )	Поверхня обсмажена, але недостатньо.	Щільна , незначно змінилася від первісної.	Смачний, але не ідеальний (недосмажений).	Запах трохи підсилився (більш приємний)	Колір змінився незначно (світло-жовтий)
Зразок №2 (температура 140 ° С )	Добре обсмажені.	Середньої твердості та щільності	Смак насичений, приємний	Запах виражений, досить стійкий.	Колір значно темніше первісного (світло- коричневий)
Зразок №3 (температура 170 ° С )	Відмінно обсмажені.	У міру тверда.	Смак значно кращий за попередні проби, має добрий після смак.	дуже добре виражений, стійкий.	Поверхня має приємний солом'яний, золотистий колір.

Можна зробити висновок , що найбільш раціональний метод видався з наймаксимальнішою температурою обробки, бо органолептичні показники яскраво вказують на це [29].

2.4 Дослідження вмісту сухих речовин після обробки горіхів

Відповідно до ГОСТу 10856-96 ми визначили вологість арахісу повітряно-тепловим методом. Послідовно після цього ми визначимо кількість сухих речовин. Визначивши вміст сухих речовин, можна зробити висновок, що при обробці ядер арахісу в електричній духовій шафі значна частина вологи видалилась з горіхів при вищий температурі (170 °С ) , що можна віднести до позитивноого впливу термічної обробки горіхів. За такою низькою вологістю шансів з ?явитися та розмножуватися в горіхах мікроорганізмам практично немає [30].

Зразки	Вміст сухих речовин %
Гост	90%
170 °С	97,5%
140 °С	95%
110 °С	93%

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

1) Горіхоплідні - є джерелом енергії , повноцінних жирів, вуглеводів та білків, вітамінів В1, А, В2, К, Е, С. А по калорійності грецький горіх в 7 раз перевищує м'ясо.

Горіхи містять високоцінні рідкі жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти, особливо лінолева, олеїнова, ліноленова, внаслідок чого жири легко можуть згіркнути, надаючи горіхам гіркий смак.

Білки горіхів відносяться до повноцінних, бо вміщують до 50% незамінних амінокислот, що не синтезуються в організмі людини, особливо лізин.

2) За методами технологічної обробки горіхоплідних найбільш якісно мною були представлені такі : обсмаження арахісу з додаванням харчових добавок, зміна хімічного складу зелених волоських горіхів при переробці та технологія виробництва варення з волоських горіхів.

3) Оптимальним способом об смаження арахісу є температура 170 ° С .

4) Практичні результати досліджень можуть використовуватися в харчоконцентратній промисловості і може застосовуватися також в кондитерській та інших галузях харчової промисловості, які мають відповідние обладнання для виробництва даної продукції.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРНИХ ДЖЕРЕЛ

1. Стрижнев С.Р. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]:монография/ С.Р. Стрижнев.- М.: Евразия 2003. - 544 с.

2. Плотникова Т.В. Экспертиза свежих плодов и овощей [Текст]:монография/ Т.В. Плотникова. -- Н. : ИНИОН 2001. - 302 с.

3. Николаева М.А. Товароведение плодов и овощей [Текст]:монография/ М.А. Николаева -- М. : Экономика 1990 . - 288 с.

4. Пономарёв В. Орехи - здоровье от природы [Текст]:монография/ В. Пономарёв .-- СПб. : Оникс 2007. - 345 с.

5. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских услуг [Текст]:монография/ С.М. Малютенкова -- М. : ИНИОН 2004.- 654 с.

6. Характеристика та асортимент горіхоплідних культур [ Електронний ресурс]. - Електронні текстові дані (2,38 МБ). - Режим доступу : <http://www.revolution.allbest.ru/cookery/00068014_0.html >.

7. Как пожарить арахис [ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні (12,3 КБ). - Режим доступу : <http://www.samsay.ru/narodrecepty/6160-kak-pozharit-araxis.html >.

8. Арахис [ Електронний ресурс ]. - Електронні текстові данні (12,3 КБ) . - Режим доступу : <http://www.smak.ua/ru/wiki/products/c-10/i-11217/arahis.html>.

9. Гамидуллаев С.И., Иванова Е.В., Николаева Л.С., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. - СПБ.: Альфа, 2000 - 432с.

10. Бровко О.Г. Контроль качества продовольственных товаров в торговле [Текст]:монография/ О.Г. Бровко - М.: Экономика, 1984 - 225с.

11. Николоаева М.А. Товароведная експертиза [Текст]:монография/М.А. Николоаева - М.: деловая литература,1998 - 312с.

12. Бронштейн А.И. Вкус и обоняние [Текст]:монография/ А.И. Бронштейн -М.: Изд-во АН СССР, 1989.- 255с.

13. ГОСТ 5531-70 Орехи лещины. Технические условия.

14. ГОСТ 16834-81 Орехи фундука. Технические условия.

15. ГОСТ 16835-81 Ядра фундука . Технические условия.

16. Обеспечение качества потребительских товаров: Зарубежный опыт.- М. : Издательство стандартов, 1999.

17. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]:монография/ З.П. Матюхина- М. : Экономика, 1999. - 235 с.

18. Колесников В.Т. Сенсорный анализ - К.: КТЭИ, 1990.- 55 с.

19. Жук В.А. Сенсорний аналіз : навч. Посібник [Текст]:монография/ В.А. Жук - К. : НМЦ «Укоопосвіта» , 1999. - 231 с.

20. Гулевич, Ю. Науковий вісник споживчої кооперації України Полтавського університету /Ю. Гулевич., Н. Горбань, В. Тукачев //Науковий вісник споживчої кооперації України Полтавського університету. 2004 . -№4 - 457 с.

21. Красовский П.А. Пищевая промышленность [Текст]:монография/ П.А. Красовский -М.: Изд-во Оникс 1996 . - 567 с.

22. Маслюк, В. А. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України/ В. А. Маслюк, Г. Г. Півняк, Е. Подольный// вісник Києвського університету. - 2009 . - №8 -143 с.

23. Белова , Г. Д. Консервная овощесушильная промышленность/ Г. Д. Белова, А. И. Малый// научно-технич. и производств, журнал. -М.: 1976 .- Выпуск №5 - 578 с.