Организация работы холодного цеха коктейль-бара на 50 мест

3.2 Расчет и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Перед расчетом и подбором оборудования необходимо составить графики реализации и приготовления блюд.

График реализации блюд в залах составляют на основании меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции.

Механическое оборудование в холодном цехе применяется для выполнения различных операций - протирание, нарезка (для предприятий малой мощности).

Определяющими параметрами при расчете и подборе оборудования являются: количество продукта, обрабатываемого за смену, производительность машины.

Механическое оборудование используются для нарезки овощей, фруктов, мясной и рыбной гастрономии, а также для получения свежевыжатых соков. Расчет ведется с учетом производительности машин, кг/ч, по формуле:

G = Q/t_y (8) [17]

где Q - количество продуктов, обрабатываемых за смену, кг;

t_y -условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины, t_v часов, определяется по формуле:

t_y = T·?_y (9) [17]

где T - продолжительность работы цеха, ч;

?_y - условный коэффициент использования механического оборудования, ?_y=0,3 по формулам (8) и (9).

На основании произведенного расчета по действующим справочникам выбирается механическое оборудование, имеющее производительность, близкую к требуемой. После этого определяется фактическое время работы оборудования t_ц и коэффициент его использования ?_ц

t_ц = Q/G (10) [17]

где G - производительность принятой протирочной машин, кг/ч;

Если фактический коэффициент больше условного, то выбирается две или более машины. Расчет их производится по формуле:

n = ?_ц/ ?_y (11) [17]

Таблица 11-Расчетиподбормеханическогооборудования

Наименование продукта и технологической операции	Количество продукта, кг	Производит. машины, кг/ч, марка	Фактическое время работы, ч	Фактический коэффициент использования
Нарезка, шинковка:
натирание сыра	2,1	до 50 Robot-Coupe CL 20	0,2	0,02
нарезка овощей кубиком	6,97
Нарезка рыбной гастрономии	2,1
Нарезка мясной гастрономии	1,1
шинковка лука и капусты	0,84
Итого:	14,11
Свежевыжатые соки:
Апельсин	9,3	до 120 Robot-Coupe J80 Ultra	0,18	0,02
Грейпфрут	5,1
Лимон	5,5
Лайм	1,6
Яблоки	0,2
Итого:	21,7

В результате расчетов принимается следующее оборудование:

- овощерезка Robot CoupeCL 20производительностью до 50 кг/ч;

- соковыжималка Robot-CoupeJ80 Ultra производительностью до 120 кг/ч.

Весы принимаются без расчета, по примерным нормам технического оснащения:

- одни весы порционные CAS PW-10H с габаритными размерами 245Ч225Ч65 мм.

Подбор холодильного оборудования производится исходя из потребной вместительности, которая обычно рассчитывается по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. В этом случае вместительность шкафа должна соответствовать количеству продукции с учетом массы посуды, в которой она храниться.

Расчет вместительности шкафа E, кг, или V, дм³, производится по формулам:

E = Q/ц (12) [17]

V = (Q·ц)/1000 (13) [17]

где Q - количество продукции, подлежащей хранению за расчетный период, кг;

ц - коэффициент, учитывающий массу посуды, ц = 0,8;

V - объем хранимых продуктов, дм³.

Максимальное количество продукции, которое может храниться в холодильном шкафу холодного цеха одновременно - это продовольственные товары (сметана, масло сливочное, маргарин, консервированные и свежие овощи и фрукты) или полуфабрикаты на 0,5 смены.

В холодном цехе в холодильном шкафу хранят: нарезанные сырые и отварные овощи, мясную и рыбную гастрономию, фрукты, отварное мясо и рыбу для салатов, холодных закусок и супов. В 0,1 м ³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг продукции.

Расчет холодильного оборудования сводится в таблицу 12, а морозильного в таблицу 13.

Таблица 12 - Расчет холодильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Расчетная вместимость холодильного шкафа, кг
Апельсин свежий	13,57	0,8	16,96
Грейпфрут свежий	1,67	0,8	2,09
Бананы очищенные	3,60	0,8	4,50
Болгарский перец	25,8	0,8	32,25
Мед	2,375	0,8	2,97
Семга слабосоленая	8,92	0,8	11,15
Лук репчатый	7,58	0,8	9,48
Сыр "рикотта"	2,8	0,8	3,50
Зелень укропа	0,63	0,8	0,79
Лимон сок	14,22	0,8	17,78
Язык говяжий	1,25	0,8	1,56
Рулет куринный	0,66	0,8	0,83
Бекон	0,66	0,8	0,83
Соус "Хрен"	0,66	0,8	0,83
Шампиньоны свежие	1,96	0,8	2,45
Сливки	1	0,8	1,25
Сыр твердых сортов	0,70	0,8	0,88
Яйца куринные	9,83	0,8	12,29
Икра красная лососьевая	0,2	0,8	0,25
Колбаса полукапченая	6	0,8	7,50
Помидоры черри	3	0,8	3,75
Лук порей	2	0,8	2,50
Капуста белокочанная	25	0,8	31,25
Чеснок свежий	3,07	0,8	3,84
Сыр "пармезан"	4,25	0,8	5,31
Масло сливочное несоленое	2,1	0,8	2,63
Огурцы свежие	32,04	0,8	40,05
Томаты свежие	32,43	0,8	40,54
Листья салата	2,8	0,8	3,50
Оливки	1,74	0,8	2,18
Молоко	7,14	0,8	8,93
Сметана	0,75	0,8	0,94
Лайм сок	2,18	0,8	2,73
Горчица	1,25	0,8	1,56
Морковь отварная	1	0,8	1,25
Колбоса копченая	1,5	0,8	1,88
Имбирный сироп	1	0,8	1,25
Форель	2,67	0,8	3,34
Сельдь слабосоленая	2,67	0,8	3,34
Белорыбица (осетрина)	2,67	0,8	3,34
Фасоль стручковая	0,25	0,8	0,31
Йогурт без сахара	3,07	0,8	3,84
Тунец консервированный	3,25	0,8	4,06
Анчоусы	0,75	0,8	0,94
Горошек зеленый консервированный	0,75	0,8	0,94
Соус Майонез	3,27	0,8	4,09
Оливки без косточек	1,25	0,8	1,56
Сыр "фета"	1,25	0,8	1,56
Морковь свежая	12,5	0,8	15,63
Картофель отварной	2,5	0,8	3,13
Кокосовое молоко	2,08	0,8	2,60
Шоколад	0,22	0,8	0,28
Клюква	2	0,8	2,50
Содовая вода	13,11	0,8	16,39
Минеральная вода без газа	43,18	0,8	53,98
Минеральная вода с газом	5,56	0,8	6,95
Ананасовый сок	11,06	0,8	13,83
Ягодный сироп	1,25	0,8	1,56
Киви	0,91	0,8	1,14
Яблочный сок	1,25	0,8	1,56
Сироп киви	0,38	0,8	0,48
Виноград свежий	0,19	0,8	0,24
Клубника свежая	5,25	0,8	6,56
Сироп клубничный	10,23	0,8	12,79
Медовый сироп	8	0,8	10,00
Коктейльная вишня	0,5	0,8	0,63
Геренадин	6,59	0,8	8,24
Персиковый сироп	2,5	0,8	3,13
Мята	2,83	0,8	3,54
Манго	0,25	0,8	0,31
Ликер сливочный	2,27	0,8	2,84
Ликер банановый	2,27	0,8	2,84
Ликер коффейный	2,27	0,8	2,84
Взбитые сливки (баночные)	2,27	0,8	2,84
Итого			488,38
Итого (с учетом 0,5 смены)			244,19

Таблица 13 - Расчет морозильного оборудования

Наименование продуктов и полуфабрикатов	Количество, кг	Коэффициент, учитывающий тару	Расчетная вместимость морозильного шкафа, кг
Ягоды с/м	0,45	0,8	0,56
Куриное филе с/м	3,50	0,8	4,38
Семга с/м	8,8	0,8	11,00
Креветки с/м	21,67	0,8	27,09
Горбуша с/м	6,3	0,8	7,88
Мороженое сливочное ГОСТ	2,08	0,8	2,60
Итого:			53,50
Итого (с учетом 0,5 смены):			107

С учетом того, что в холодильном шкафу могут храниться продовольственные товары и полуфабрикаты только на полсмены и в 0,1 м³ холодильного шкафа вмещается около 20 кг, вместимость принятого к установке холодильного шкафа составляет 247 л, а морозильного шкафа 50 л.

По результатам расчетов подобрано оборудование: холодильный шкаф DESMON GBM7c габаритными размерами 720Ч800Ч2090 мм и охлаждаемым объемом холодильной камеры 350 л и морозильной камеры 350 л. Температурный режим холодильной камеры -2…+8°С, а морозильной 0…-5°С.

Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на одного работника. Общая длина столов L , м, определяется по формуле:

L = N · l (14) [17]

Где N - численность поваров, чел.;

l - длина рабочего места на одного работника, м.

Нормы длины стола на одного работника холодного цеха принимаются для прочих операций - 1 м.

Таблица 14 - Расчет производственных столов

Количество работников	Норма длины стола, м	Расчетная длина, м	Марка принятых столов	Количество столов
2	1	2	RADA СО-12/6БН 1200Ч600Ч870	2

В результате расчетов принимаются: два стола производственных с полкой с бортом RADA СО-10/6БН с габаритными размерами 1000Ч600Ч870 мм.

Подбор инвентаря, посуды, инструментов производят по нормам оснащения предприятий общественного питания.

Без расчетов принимаются средства малой механизации: стол-тумба с двумя полками RADA РПСО-12/6 с габаритными размерами 1200Ч600Ч870 мм, стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н с габаритными размерами 1000Ч600Ч1850 мм, полка настенная RADA ПС-12/4Н с габаритными размерами 1200Ч400Ч300 ммванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н с габаритными размерами 1200Ч600Ч870 мм, ванна моечная односекционная с рабочей поверхностью RADA ВВ 1-553П-12/6Н с габаритными размерами 1200Ч600Ч870 мм, ванна-рукомойник КОБОР ВР-600 с габаритными размерами 500Ч600Ч870 мм.

3.3 Расчет площади цеха

Площадь цеха определяется по площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади

Таблица 15 - Расчет площади цеха

Наименование, тип, марка оборудования	Кол-во оборудования, шт.	Габаритные размеры, мм	Площадь, занятая оборудованием, м2	Общая площадь цеха, м2
		длина	ширина	высота
Холодильный шкаф DESMON GBM7	1	720	800	2090	0,58	1,44
Стеллаж кухонный RADA СК-10/6Н	1	1000	600	1850	0,60	1,50
Стол производственный с полкой с бортом RADA СО-12/6БН	2	1200	600	870	1,44	3,60
Стол-тумба RADA РПСО-12/6	1	1200	600	870	0,72	1,80
Ванна моечная двухсекционная RADA ВВ 2-553-12/6Н	1	1200	600	870	0,72	1,80
Ванна-рукомойник КОБОР ВР-600	1	500	600	870	0,30	0,75
Хлеборезка АХМ - 300	1	1050	590	540	-*	-
Ларь морозильный Elcold EL22	1	720	730	860	0,53	1,44
Льдогелератор Kuchtnbach PB-18	1	200	700	1890	0,14	1,80
Полка настенная RADAПС-12/4Н	4	1200	400	300	-*	-
Овощерезка Robot-Coupe CL 20	1	325	304	570	-*	-
Соковыжималка Robot-Coupe J80 Ultra	1	420	235	505	-*	-
Слайсер celme family 220	2	370	460	320	-*	-
Миксеры и блендеры FR 16	1	220	220	450	-*	-
Весы порционные CAS PW-10H	2	245	225	65	-*	-
Итого:					5,03	14,13
* - оборудование навесное, настольное, настенное и т.д.

Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Она определяется графическим путем после расстановки оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций.

?_ц = 5/14 = 0,4

Заключение

персонал коктейль бар блюдо

В ходе выполнения дипломного проекта по теме "Организация работы холодного цеха коктейль - бара на 50 мест" цель достигнута, поставленные задачи решены, а именно:

1. Рассмотрена характеристика предприятия общественного питания

2. Разработана производственная программа предприятия

3. Произведен расчет численности производственных работников холодного цеха

4. Произведен расчет и подбор технологического оборудования

5. Произведен расчет площади холодного цеха

В первом разделе дипломного проекта рассматривается характеристика предприятия общественного питания. Первый раздел работы позволяет сделать следующие выводы.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия и булочные изделия, покупные товары.

Услуги питания представляют собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, коктейлей, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей бара.

Проектируемое предприятие общественного питания - это коктейль - бар на 50 посадочных мест. Расположение недалеко от центра города..

Охарактеризован холодный цех предприятия, дана классификация блюд, приготавливаемых в холодном цехе по основным признакам: виду используемого сырья, способу кулинарной обработки, характеру потребления, назначению, консистенции.

Во втором разделе проекта разработана производственная программа предприятия общественного питания в следующем порядке: определение вместимости всех залов предприятия, количества потребителей; составление меню расчетного дня предприятия, для персонала; расчёт общего количества блюд и количества блюд по группам в ассортименте, ассортимента и количества покупной продукции.

Разработка производственной программы произведена на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Определено, что при расчете числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы залов предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем, загрузка залов по часам их работы.

Расчетное меню составлено по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий и по технико-технологическим картам.

График реализации блюд в залах составлен на основании графиков загрузки залов, меню расчетного дня и допустимых сроков реализации готовой продукции. График приготовления блюд для реализации их в залах разрабатывается на весь период работы цеха. Основанием составления графика приготовления является перечень технологических тепловых операций, определяющих набор технического оснащения цеха.

Разработана сводная сырьевая ведомость на основе расчетного меню.

В третьем технологическом разделе произведен расчет численности производственных работников цеха. Общая численность производственных работников произведена с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни. Для грамотной организации времени работы и отдыха сотрудников предприятия составлен график выхода на работу производственных работников горячего цеха.

Осуществлен расчет и подбор технологического оборудования: механического (слайсеры, хлеборезки), холодильного (шкаф холодильный), вспомогательного (производственные столы).

Определена площадь холодного цеха согласно площадям принятого к установке в цехе оборудования с учетом коэффициента использования площади. Общая площадь цеха является основой для определения компоновочной площади. Графическая часть работы отражает расстановку технологического оборудования по технологическим линиям с учетом последовательности выполнения производственных операций

Библиографический список

Нормативно-правовые акты

1. ГОСТ Р 50763 - 2007. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. Введен 27.12.2007.

2. ГОСТ Р 53105 - 2008. Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. Введен 18.12.2008.

3. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Введен 01.01.2009.

4. СанПиН 2.3.2.1078 - 01. Постановление главного санитарного врача РФ. Продовольственное сырье. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 06.11.2001.

5. СанПиН 2.3.2.1324 - 03. Постановление главного санитарного врача РФ. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевыхпродуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Введен 25.06.2003.

Справочно-статистические материалы

6. Общественное питание [Текст]: справочник руководителя. - М.: Экономические новости, 2007. - 816с.

7. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий [Текст]: для предприятий общественного питания /А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. -К.:, ООО "Издательство Арий", М.: ИКТЦ "Лада", 2009.- 680 с.

8. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова, Г.Н. Ловачевой. - М.: Экономика, 2006. - 336с.

9. Химический состав пищевых продуктов [Текст]: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. - М.: Пищевая промышленность, 2008. - 224с. Учебники, учебно-методические пособия

10. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания/ М.М. Аносова, Л.С. Кучер -М.; Экономика, 2005 г. - 124с

11. Баранов, В.С. Технология производства продуктов общественного питания [Текст]: учебное пособие / В.С. Баранов. -М.: Экономика, 2007 - 384с.

12. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи [Текст]: учебник для средних специальных учебных заведений / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 480с.

13. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд [Текст]: учебное пособие для начального профессионального образования/ С.Н. Козлова. - 3-е издание, стереотипное. - М.: "Академия", 2007. -192с.

14. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебное пособие/ Н.В. Коник. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2009. - 416с.

15. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании [Текст]: учебник / В.М. Калинина. - М.: Мастерство, 2007. - 432с.

16. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИД "ФОРУМ": ИНФРА-М, 2008. - 176с.

17. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания[Текст]: учебное пособие / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. -М.: КолосС, 2006. - 247 с.

18. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи [Текст]: практикум/ учебное пособие / Н.Э. Харченко. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. - 296 с.

19. Шестакова, В.И. Калькуляция и учет в общественном питании [Текст]: учебно - практич. пособие / В.И. Шестакова. -Изд-е 7-е., доп.иперераб. - Ростов н/Д: Феникс, 2010 г. - 344с.

Интернет-ресурсы

20. Журнал "Ресторатор" [Электронный ресурс] / НТА Эвент Медиа Гроуп. - Москва, 2012. - Режим доступа: http://restoratorchef.ru/

Размещено на Allbest.ru