Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика підприємства

2. Постачання товарів на ПРГ

3. Характеристика складських приміщень

4. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»

5. Теплова обробка продуктів

6. Виробничі цехи

6.1 Холодний цех

6.2 Гарячий цех

6.3 Овочевий цех

6.4 М'ясо-рибний цех

6.5 Кондитерський цех

7. Аналіз організації праці на підприємстві

8. Мийна кухонного посуду

9. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування

Висновок

Список використаних літературних джерел

Вступ

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення.

В усьому світі готельно-ресторанний бізнес є одним з найбільш привабливих для інвесторів, а його рентабельність у розвинутих країнах не буває нижчою за 40%, при цьому досягаючи в "туристичних" зонах відмітки 100%. Щодо України, то на думку спеціалістів, до 1997 оператори ринку працювали в досить непоганих умовах: наявність не дуже вимогливих до рівня сервісу платоспроможних клієнтів дозволяло досягати рентабельності 50%. Саме у цей період у країні з`явилось немало нових приватних готелів та ресторанів, а старі "гравці" могли частково, або повністю реконструювати власні фонди. Сьогоднішня ситуація докорінно відрізняється. Вибагливість клієнтів щодо рівня сервісу, конкуренція між гравцями та несприятлива економічна ситуація змінили правила гри у готельно-ресторанному бізнесі на суворіші.

Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Стандартні вимоги до здійснення послуг задекларовано у ДСТУ 3279-95 "Стандарти послуг. Основні положення", ГОСТ 30335-95 "Услуги населению. Термины и определения", ГОСТ 30523-97 "Услуги общественного питания. Общие требования" (останні два є міждержавними стандартами, визнаними Україною як національні). У цих нормативно-технічних документах наведено стандартний перелік послуг для населення, що користується продукцією та послугами закладів (підприємств) громадського харчування. Але в ресторанній справі немає меж досконалості, тому й з'являються нові їх види : послуги сомельє, години фортуни та щасливі години для гостей; гастрономічні шоу; урочиста презентація страв; бар-шоу; рибалка та кулінарне приготування у присутності гостя; караоке; кімнати для паління; знижки постійним клієнтам; виїзний кейтерінг з організацією дозвілля та широким спектром різноманітних послуг у будь-якій точці м. Дніпропетровська, його садово-паркової зони та мальовничих околиць; відпочинок та розваги на воді, землі та в повітрі тощо.

1. Загальна характеристика підприємства

Культурно-розважальний комплекс «Ріо» - приватна власність. Ріо знаходиться за адресою вул. Набережна Леніна 19-Д. Власником цього комплексу є Краснов Загід Генадійович - депутат міської ради. Лідер громадської організації "Громадська сила". Культурно-розважальний комплекс Ріо включає в себе чотири зали:

- Кав'ярня здивує вас великим вибором кави і колекцією ексклюзивних десертів, яскравим інтер'єром і стильною музикою;

- Ресторан бізнес класу створений в стилі кают-компанії круїзного лайнера. Європейська кухня, великий вибір колекційних вин, віскі і сигар припадуть до душі кожному цінителю гарного відпочинку;

- Банкетний зал порадує вас бездоганним салонним інтер'єром, місткістю і сценою, що додасть винятковості будь-якому «великому святу»;

- Нічний клуб створений в кращих традиціях європейських клубних еталонів. В «Ріо» пропонується вишукані страви та напої європейської кухні, розважальні програми, виступи кращих DJ'їв, зірок естради та видовищні шоу.

В «Ріо» проводяться: семінари і конференції, корпоративні заходи, святкують весілля і відзначають дні народження.

Відмінною рисою The Rio Club є якісний підбір музичного матеріалу.

Зали The Rio Club:

Нічний клуб

Час роботи:

П'ятниця, Субота з 23:00

Місткість: 300 чоловік.

Кухня: гриль-меню, стейки, ковбаски, суші-карта.

Банкетний зал

Кухня: європейська, італійська, середземноморська.

Місткість: 200 осіб.

Банкетний зал може працювати як конференц-зал. Повний конференц-сервіс. Є 2 мультимедійних проектора, звук, світло, сцена.

Ресторан

Час роботи: щодня з 11:00 - 23:00

Місткість: 40 чол.

Кухня: авторська кухня з середземноморським ухилом, домашня, японська.

Додатково: є літня тераса на 45 чол.

Кав'ярня

Час роботи: щоденно 10:00 - 23:00

Місткість: 25 чол.

Кухня: чайна і кавова карта, свій кондитерський цех, японська кухня.

Таблиця 1.1 ? Характеристика підприємства

Назва	Форма власності	Кількість змін	Клас	Місце розташування	Метод обслуговування	Режим роботи	Кількість місць
Рио кав'ярня	Приватна власність	1	Люкс	вул. Набережна Леніна, 19-Д	Працюють офіціанти	10.00-23.00	25
Ріо тераса						11.00-23.00	45
Ресторан						11.00-23.00	40
Банкетний зал						11.00-23.00	200
Нічний клуб						П'ятниця, Субота з 23:00	300

Проходячи практику в культурно-розважальному комплексі The Rio Club я працювала в банкетному залі. В ньому проводяться заготівки на ресторан, дискотеку та терасу, а також відпускаються банкети та щоденно готується їжа на штат.

2. Постачання товарів на ПРГ

Процес закупки включає в себе такі етапи: визначення потреби, пошук і вибір постачальника, проведення переговорів, підписання контракту, перевезення матеріалів, митне оформлення, в разі потреби, приймання товарів, складування. Повторні закупівлі мають простішу структуру, оскільки етап переговорів, як правило відсутній. Як правило компанії мають добре формалізовану систему закупівлі, яка дозволяє компанії чітко відслідковувати закупівлю: від запит на закупівлю від внутрішнього клієнта до відділу постачання, до запит на комерційну пропозицію (запит на придбання), через оцінку оферт від постачальників до замовлення на закупівлю від нашої компанії до постачальника, до отримання всіх супровідних товару документів (товаротранспортних накладних, рахунків-фактур тощо) та подальшої оплати рахунків. Подібні процедури підтримуються закупівельними інформаційними системами.

Закупівлі, як правило, здійснюються шляхом організації конкурентних торгів (тендерів). Тільки у деяких випадках здійснюються закупки без наявності альтернативних пропозицій від інших постачальників.

Постачання товарів в «Ріо» централізоване. Воно здійснюється у різні строки, залежно від місця постачання. Доставка товарів здійснюється спеціальнім автотранспортом. Уся продукція, що надходить на ПРГ виготовлена за технологічною інструкцією з дотриманням ветеринарно-санітарних правил і відповідає відповідній нормативній документації (ГОСТ, ДСТУ, ТУ).

Таблиця 2.1 ? Характеристика доставки товарів

№ п/п	Назва документу	Постачальник	Метод доставки	Термін поставки	Транспорт, який використовується
1	Накладна	Кримська філія ВАТ «Миронівський хлібопродукт»	Централізований	В залежності від замовлень	Спец. автотранспорт (вантажівка)
2	Накладна	Філія «Мясокомбінат-СТОВ «Дружба Народів»	Централізований		Спец. автотранспорт (вантажівка)
3	Накладна	Дочірнє підприємство «Зеландія»	Централізований		Спец. автотранспорт (вантажівка)
4	Накладна	Публічне акціонерне товариство «Миронів	Централізований		Спец. автотранспорт (вантажівка)
5	Накладна	Білецький ЄДРПОУ	Централізований		Спец. автотранспорт (вантажівка)

3. Характеристика складських приміщень

Площі складських приміщень залежать від об'єму продукції, яка потрібна для роботи на підприємстві ресторанного господарства. В кухні банкетного залу «Ріо» всі продукти зберігаються у різних камерах. Камери призначені окремо для молочних продуктів, рибних, м'ясних, зелені і т.п. Також мається овочевий, м'ясний, рибний та молочний склад.

Таблиця 3.1 ? Характеристика складських приміщень

№ п/п	Назва	Площа,мІ	Назва складського обладнання	Площа,яку займає обладнання,мІ	Коефіцієнт використання площі
		за БНіП	факт.
1	Склад для сипучих продуктів	10	8	3 металеві бокси	6	1
2	М'ясний склад	12	10	Холодильна камера	8	1,04
3	Склад для морепродуктів	4	4	Морозильна камера	1,6	1,1
4	Рибний склад	3	3	Холодильна камера	1,8	1,08
5	Склад для молочних продуктів	10	8	Холодильна камера	6	1
6	Склад для зелені	3	3	Холодильна камера	1,8	1,08

4. Технологічні процеси виробництва продукції на підприємстві ресторанного господарства «Ріо»

В цехах випускаються напівфабрикати або готується готова продукція.

Заготівельні цехи - це цехи, що організовуються при їдальнях і ресторанах, які працюють на сировину, призначаються для первинної його обробки. До них відносяться овочевий, м'ясо-рибний і кондитерський цехи. В них виконується первинна обробка продуктів.

Завданнями первинної обробки продуктів є:

1) відтавання морожених продуктів;

2) звільнення продуктів від забруднень і неїстівних частин;

3) видалення із продуктів частин, що мають знижену харчову цінність;

4) додання продукту розмірів, форми і стани, відповідних виду кулінарного виробу, Для виготовлення якого продукт призначається;

5) застосування впливів, що забезпечують прискорення наступної теплової обробки продукту.

Також відтаюють морожені продукти тваринного походження - м'ясо, субпродукти, птицю, рибу.

Для звільнення від забруднень більшість тваринних і рослинних харчових продуктів, що надходять в первинну обробку, промивають. При промиванні значно знижується бактеріальна забрудненість продуктів. Для досягнення більш ефективного знезараження промивання продукту повторюють на різних стадіях його первинної обробки.

Рослинні продукти звільняють від неїстівних частин перебиранням, просіюванням, очищенням і зачищенням. При перебиранні овочів, грибів, круп і бобових з них вручну видаляють сторонні домішки, зіпсовані, не придатні в їжу екземпляри і т. п. Просіюванням виділяють різні домішки із сипучих продуктів - борошна, круп. При очищенні з овочів видаляють шкірочку.

До прийомів, за допомогою яких тваринні продукти звільняються від неїстівних частин, відносяться:

1) общипування видалення пір'я з тушок птиці;

2) обпалення - спалювання дрібних волосків на поверхні тушок птиці, голів і ніг великої та дрібної худоби;

3) патрання - видалення нутрощів з тушок птиці та риби;

4) зачистка - вирізування плівок, сухожиль, зрізання клейм при обробці м'яса;

5) вимочування солонини, солоної риби.

Прикладами способів видалення із продуктів частин зі зниженою харчовою цінністю можуть служити:

1) обвалка - виділення кісток з туш великої та дрібної худоби;

2) очищення луски з риби;

3) зняття філе з риби, при цьому віддаляється хребет з головою і хвостом.

Для виконання четвертого завдання первинної обробки застосовують такі прийоми:

1) розрізування продукту на шматки різної величини і форми;

2) відбиття шматків м'яса для вирівнювання їх товщини згладжування поверхні і додання її відповідної форми;

3) подрібнення в рідну безструктурну масу м'яса забійних тварин, птиці та риби;

4) змішування подрібненого м'яса з водою, Хлібом і приправами для отримання котлетної маси, змішування борошна з різними продуктами для отримання тесту;

5) формування виробів з котлетної маси, тіста;

6) панірування, тобто покривання поверхні виробів (головним чином, з м'яса, птиці та риби) борошном і меленими сухарями:

7) Фарширування. Такі прийоми первинної обробки, як замочування бобових (гороху, квасолі, сочевиці), подрібнення кісток великої рогатої худоби, а також дрібної худоби, відбивання порціонних шматків м'яса для розпушення сполучної тканини, вирівнювання товщини шматками т.п., забезпечують прискорення, наступної теплової обробки продукту.

До доготовочних відносяться гарячий і холодний цехи підприємств громадського харчування.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовочних цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовочних цехів виготовляється до відкриття залу.

Гарячий цех є основним в «Ріо». Поблизу гарячого цеху знаходяться заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпустці страв з плити - мийна столового посуду.

З теплового обладнання в «Ріо» встановлені плити, котли, електрожарочні шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху забезпечує найбільш зручні умови для роботи кухарів.

Обладнання розташоване в залежності від типів використовуваних машин і апаратів, застосовуваного палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташована в центрі гарячого цеху, що забезпечує вільний доступ до неї з усіх сторін.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі завжди є: настільна дошка, ніж і металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами.. На стійці зазвичай зберігаються підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом лук, коренеплоди, рубана зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д.

Субпродукти (печінка, мозки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена і солона, нерибні продукти моря.

Обробку риби частикових порід і приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: Відтаювання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування н / ф.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.

Потрошать рибу на спеціальних столах з отвором для збору відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавникорізки або ножем. Для зняття втрат соку і скорочення мікрофлори оброблену рибу занурюють на 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 ?С. Після цього у риби видаляють ножем-рубакою голову, зрізують зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки обшпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після того їх обчищають, промивають і обсушують.

Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і готування маринадів. Ікру і молочка - для приготування запіканок.

Таблиця 4.1 ? Виробнича програма заготівельних цехів

Назва напівфабрикату	Назва страви, до якої він входить	Маса однієї порції, г	Кількість порцій	Загальна маса, кг
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Овочевий цех
Томат	Салат Гречеський Каре ягня	320 380	260 250	1	60 120	50 60
Огірок	Фірмова окрошка РІО Салат грецький Салат по-домашньому Овочеве асорті огород	360 310 320 400	300 250 250 300	1	40 60 60 120	30 50 50 100
Перець солодкий	Салат Гречеський Салат з маринованою телятиною	310 310	250 250	1	60 80	50 50
Цибуля кримська	Салат Гречеський	310	250	1	15	15
Картопля	Фірмова крошка РІО	360	300	1	55	50
Печериці	Овочі гриль	250	200	1	50	45
Баклажан	Овочі гриль	250	200	1	50	45
Чорнослив	Панчо	250	200	1	20	20
Оливи	Салат Гречеський	310	250	1	30	30
Цукіні	Овочі гриль	250	200	1	55	50
Лимон	Фірмова окрошка РІО	360	300	1	10	10
Редис	Фірмова окрошка РІО	360	300	1	48	44
Зелень кріп	Фірмова окрошка РІО	360	300	1	3	3
М'ясо-рибний цех
Яловичина	Фірмова окрошка РІО	360	300	1	60	50
Шинка	Фірмова окрошка РІО	360	300	1	60	50
Ковбаса салямі Феліно	М'ясне плато	170	170	1	55	55
М'ясо краба	Салат з камчатським крабом	170	170	1	35	35
Тріска чорна	Чорна тріска під імбірно-лимонним пюре	340	320	1	345	200
Лосось	Рибне плато Стейк з лосося Лосось запечений екзотичними травами	180 300 360	180 240 300	1	60 290 340	60 230 270
Масляна риба	Рибне плато	180	180	1	60	60
Оселедець	Молода картопля з оселедцем	258	245	1	70	68
Тунець	Салат з маринованим тунцем	270	250	1	55	50
Сібас	Сібас на грилі Сібас на відкритому вогні Сібас фарширований	300	260	1	290	240
Дорада	Дорада на грилі Дорада на відкритому вогні Дорада фарширована	300	260	1	290	240

Таблиця 4.2 ? Виробнича програма доготівельних цехів

№ за збірником рецептур	Назва страви	Вихід, г	Кількість страв	Термін та умови зберігання	Примітки
Фірмова технологічна карта	Печеня з півника	250	1 2 1 1 1 1 1 1	Не більше 2-х годин	Відпускається гарячим
Фірмова технологічна карта	Дорада на грилі	300
Фірмова технологічна карта	Дорада на відкритому вогні	250
Фірмова технологічна карта	Дорада фарширована	250
Фірмова технологічна карта	Стейк з лосося	250
Фірмова технологічна карта	Суп рибний	250
Фірмова технологічна карта	Лосось запечений екзотичн. травами	250
Фірмова технологічна карта	Медальйони	250
Фірмова технологічна карта	Шашлик зі свинини	250
Фірмова технологічна карта	Салат «Грецький»	300	1	Не більше 30хв	Відпускається холодним
Фірмова технологічна карта	Фірмова окрошка РІО	300
Фірмова технологічна карта	Полуничне гаспачо	300

5. Теплова обробка продуктів

Теплову кулінарну обробку продуктів здійснюють для приготування страв і кулінарних виробів.

Теплову обробку продуктів поділяють на основну, допоміжну і комбіновану. До основних способів належать варіння і смаження, до комбінованих - тушкування і запікання, до допоміжних - пасерування, бланшування, обсмалювання і термостатування.

Теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, приготування перших, других страв, гарнірів та соусів здійснюють у гарячому цеху. Тут також випікають вироби з борошна, які використовують до перших страв, піддають тепловій обробці продукти для приготування холодних і солодких страв.

Цех має зв'язок з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому він розміщений поблизу холодного цеху, роздавальні, приміщень для миття столового і кухонного посуду. Він має зручний зв'язок з овочевим і м'ясо-рибним цехами (на підприємствах з повним виробничим циклом) та з цехом обробки зелені і доготовлення напівфабрикатів (якщо на підприємство надходять напівфабрикати).

Таблиця 5.1 ? Технологічні процеси та їх характеристика

Назва цеху	Технологічні процеси	Перелік обладнання	Інвентар, посуд	Примітки
М'ясо - рибний цех	М'ясо розморожують, обмивають сушать, розрубують на частини, зачищають від жиру	Ванна для миття м'яса, стіл виробничий для обвалки м'яса, м'ясорубка, шафа для зберігання й охолодження н/ф	Ножі-сікачі, обвалочні ножі, розділочні дошки.	Різальний інструмент має бути добре заточений, без вибоїв і іржі.
Овочевий цех	Сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, промивання, нарізання	Картоплечистка, робочі столи, мийні ванни	Розділочні дошки, ножі, картоплечистки, миски, каструлі, сковорідки.	Процес обробки овочів здійснюється в основному вручну.
Доготівельний цех	Теплова обробка продуктів та н/ф	М'ясорубка, виробничі столи з вбудованими ваннами, секція-стіл з холодильною шафою	Розділочні дошки, ножі, миски, каструлі	Доробка м'ясних, рибних та овочевих н/ф
Холодний цех	Готування, порціонування й оформлення холодних блюд і закусок	Холодильні камери, мийні ванни, робочі столи, стелажі, ваги	Розділочні дошки, ножі, посуд	Особлива увага приділяється дотриманню санітарних правил.
Гарячий цех	Приготування гарячих страв.	Жарочна шафа, сковороди, фритюрі.	Розділочні дошки,ножі, каструлі, миски	Особлива увага приділяється

Таблиця 5.2 ? Аналіз рецептурного складу фірмових страв

Назва страви	Назва сировини	Маса,г	Співвідношення компонентів,%	Примітки
		Брутто	Нетто
Фірмова окрошка РІО	Редис	30	15	16	Заправляють заправкою
	Огірок	25	15	19,8
	Шинка укр.	20	15	24,7
	Яйце куряче для конд.	20	20	24,7
	Картопля	35	21	14,1
	Сметана	50	40	9,9
	Майонез	50	40	9,9
	Гірчиця	50	40	9,9
	Сіль	2	2	0,4
	Цукор	5	5	0,3
	Лимон	24	10	15,6
	Вода мінеральна для кухні	250	250	2,1
	Зелень укр.	3	2	2,85
	Яловичина відварна	20	20	15,6
Закуска «Рифма»	Оселедець	21	10	23,5	Посипають зеленню
	Цибуля	6	5	13,2
	Хліб солодовий	40	10	21,7
	Масло вершкове	3	3	0,2
	Зелень Україна	1,5	1	2,4
	Помідор Черрі	14	12	4,3
Печеня з півника	Цибуля ріпчаста	95	80	16,3	Прикрашають міксом
	Сметана	80	80	7,8
	Зелень Україна	3,5	2,5	0,9
	Зелень Ізраїль	3,5	2,5	1,1
	Помідор	80	70	23,3
	Картопля	143	100	16,8
	Сіль	1	1	0,2
	Перець біл. гор.	1	1	1,3
	Перець духмяний	1	1	2,4
	Півник	700	500	7,2

Таблиця 5.3 ? Органолептичні показники якості продукції за методом коефіцієнта важливості

Показники	Характеристика показників	Коефіцієнт важливості	Бал	Множення
Фірмова окрошка Ріо
Зовнішній вигляд		5	5	1
Консистенція	Однорідна, в міру в'язка	5	5	1
Колір	Молочно-білий	5	5	1
Запах	Кисломолочний, без сторонніх присмаків та запахів	5	5	1
Смак		5	5	0,9
Загальна оцінка	Приємний зовнішній вигляд страви, приємний смак і запах	5	5	1

Таблиця 5.4 ? Аналіз технологічної схеми виробництва страви

Назва рецептурного компонента	Технологічна операція	Параметри технологічної операції	Фізико-хімічне перетворення	Фактори впливу на фіз-хім. перетворення	Вимоги до якості
Фірмова окрошка «Ріо»
Редис	Овочі мілко нарізаємо кубиком, змішуємо. Потім заливаємо заправкою і посипаємо зеленню	Усі овочі нарізаємо кубиками	Зміна смаку, кольору та запаху	-	Високоякісні та свіжі продукти, збереження власних якостей
Огірок
Шинка укр.
Яйце куряче для конд.
Картопля
Сметана
Майонез
Гірчиця
Сіль
Цукор
Лимон
Вода мінеральна для кухні
Зелень укр.
Яловичина відварна
Закуска «Рифма»
Оселедець	Усі інгредієнти нарізаємо, одягаємо на шпажку, формуємо та прикрашаємо.	Цибулю нарізаємо кільцями, Хліб квадратиками, Помідор навпіл. Потім змазуємо вершковим маслом та посипаємо укропом	Зміна смаку, кольору та запаху	-	Високоякісні та свіжі продукти
Цибуля кримська
Хліб солодовий
Масло вершкове
Зелень Укр.
Помідор Черрі
Печеня з півника
Цибуля ріпчаста	Нарубуєш півника. Потім обсмажуєш і тушкуєш в казанці до готовності. Окремо відварюється картопля і все з'єднується. Додається сметана, помідор, і подається.	Півника нарубуєш на порційні шматки. Картопля надрізається кубиками. Помідор (канкасе)	Зміна смаку, кольору та запаху	Температура	Високоякісні та свіжі продукти
Сметана
Зелень Укр.
Зелень Ізраїль
Помідор
Картопля
Сіль
Перець біл. гор.
Перець духмяний
Півник

Таблиця 5.5 ? Удосконалення рецептурного складу та технології напівфабрикатів та страв на даному виробництві

Найменування н.ф або страви	Спосіб обробки	Параметри	Час обробки	Використане обладнання	Досягнення мети
Фірмова окрошка «Ріо»	Нарізання овочів кубиками	Видавити в окрошку сік лимона	10 хвилин	Дощечка для нарізання овочів	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових властивостей
Закуска «Рифма»	Цибулю обсмажити	Подати з соусом табаско	5 хвилин	Сковорідка, дощечка для риби	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення смакових та органолептичних властивостей
Печеня з півника	Півник обсмажується і тушкується. Помідор (канкасе)	Прикрасити міксом	25 хвилин	Дощечка для м'яса та овочів, казанок	Удосконалення рецептурного складу страви, покращення органолептичних властивостей

6. Виробничі цехи

6.1 Холодний цех

Холодні цехи організовуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва.

Холодні цехи призначені для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. Ресторан 1 класу передбачає щодня не менше 10 страв. До асортименту продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін.), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти тощо), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також відправляються в буфети і інші філії.

Холодний цех знаходиться поряд з гарячим цехом, де проводиться теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

В холодному цеху «Ріо» продукція після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому суворо дотримуються санітарні правила при організації виробничого процесу, а кухарі дотримуються правил особистої гігієни; холодні страви виготовляються в такій кількості, яка може бути реалізована в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленому вигляді пластикують і зберігають у холодильних шафах при температурі -18С не більше 6 годин. Заправляються салати та вінегрети безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації вироби, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодці, заливні страви та інші особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і мають температуру 10-14?С, тому в цеху передбачена достатня кількість холодильного обладнання.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби та м'яса чітко розмежується

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, є окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців та овочів з відповідними буквеними позначеннями. Для мається три дошки: Для варених овочів - картоплі, буряка, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Велика увага приділяється обробці свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Дуже важливе значення має температура продуктів, що використовуються при виготовленні холодних страв. Усі товари попередньо охолоджують до температури 8-10 °С. Не допускається змішування охолоджених продуктів з теплими.

6.2 Гарячий цех

У гарячому цеху здійснюють теплову обробку продуктів і напівфабрикатів, варять бульйони, готують супи, соуси, гарніри, другі страви, випікають борошняні кулінарні вироби - пиріжки, розтягаї і т.д., а також виконують теплову обробку продуктів для холодних і солодких страв.

У гарячий цех направляють напівфабрикати з усіх заготівельних цехів ресторану.

Тому він знаходиться поруч з холодним цехом, примикає до роздачі, а

також до мийної столового та кухонного посуду. Цех працює з 9 до 22 години. У цеху обладнання встановлене двома паралельними лініями. Цех має достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря обладнана припливно-витяжна система вентиляції, крім того над тепловим устаткуванням монтується місцева витяжка.

У цеху виділені лінії:

- Теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовка

- Немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

6.3 Овочевий цех

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

В овочевому цеху «Ріо» встановлені потокові лінії для очищення картоплі, на яких усі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами.

Правильне устаткування робочих місць, визначена форма і якість ножів багато в чому визначають вироблення цеху і сприяють скороченню відходів при обробці овочів. Лінію обробки картоплі використовують для очищення будь-яких коренеплодів. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають, зіпсовані видаляють. Зберігають очищені коренеплоди і зелень у пересувних ваннах із сітчастим дном. Очищені овочі направляють у доготівельні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку.

Необхідну кількість робочої сили для роботи в цеху розраховують в залежності від заказів з урахуванням збільшення продуктивності праці і заміни працівників у вихідні і святкові дні. По складності і характеру виконуваних в овочевому цеху робіт використовують працівників III - V розрядів: кухарів, виготовлювачів харчових напівфабрикатів і кухонних робітників.

Матеріальну відповідальність за своєчасний і якісний випуск напівфабрикатів несе шеф-повар або старший повар.

6.4 М'ясо-рибний цех

У м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини (м'яса, птиці, риби) і приготування напівфабрикатів для свого основного виробництва.

У виробничому приміщенні створені сприятливі умови праці. Оптимальна температура повітря 16-18С, відносна вологість повітря то 60 до 70%.

Передбачене штучне освітлення. Встановлена вдосконалена система вентиляції, яка підвищує продуктивність праці на 5-10%.

Цех обладнаний виробничими столами, м'ясорубкою, холодильним обладнанням, стелажами. Для м'яса передбачений розрубочний стілець, мийні ванни, ванни для дефростації, раковина для миття рук.

М'ясний цех в ресторані - важлива складова його частина, оскільки в ньому проводяться всі необхідні роботи з м'ясом, що дозволяють поставити в гарячий цех продукт, повністю готовий до термічної обробки. М'ясний цех може займатися як підготовкою розібраного м'яса до приготування страв, так і обробкою туш, напівтуш. До організації таких цехів вдаються великі мережі ресторанів. Це дозволяє відмовитися від м'ясних цехів в кожному закладі, заощадивши тим самим місце на кухні. Заклади при цьому отримують вже готове м'ясо у вакуумній упаковці, охолоджене або заморожене. У ресторанах специфіка устаткування м'ясного цеху безпосередньо залежить від меню закладу. Наприклад, в рибному ресторані можна легко обійтися без значної частини обладнання для переробки м'яса. Що ж стосується ресторанів загальної спрямованості, зокрема ресторанів європейської кухні, то важливу роль в технологічному процесі на кухні грає такий вид обладнання, як м'ясорубка. Для невеликих закладів продуктивність м'ясорубки зазвичай не перевищує 150 кг/год.

6.5 Кондитерський цех

ресторан рецептурний страва цех

Кондитерський цех - займає особисте місце в «Ріо». Він працює самостійно незалежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

У склад кондитерського цеху входять:

Приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремів.

Крім цього передбачено кладовку і охолоджуючу камеру добового запасу сировини. Кладовку для гарячих виробів, охолоджуючу камеру у якій охолоджується листкове тісто.

Бісквітне тісто збивають металічною збивалкою, а підготовчі організації (приготування яєчної маси, розчинення цукру), а також розміщення збитого тіста у форми виконуються на столі. Кондитерський цех має своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Тістомісильне відділення.

Тут присутні машини для замішування тіста з дріжджами, просіювачі борошна, також організоване робоче місце для підсобних операцій: (розмішування і фасування цукру) солі, перебирання і знову, чищення горіхів) яке обладнане столами, раковиною з підведеною холодною і гарячою водою, шафами для зберігання інвентарю, мірами для солі.

Для розкачування тіста встановлюють столи із шафками для інструментів, висувними шарами. Пересувні стелажі необхідні щоб подавати вироби від робочого місця формовки до місця відстоювання, а також для печі, для випікання, потім в охолоджувальне відділення.

Відділення для випікання обладнують кондитерськими шафами і печами з електричними і газовими обігрівачами печі встановлюють в один ряд і забезпеченні вентиляцією.

7. Аналіз організації праці на підприємстві

Таблиця 7.1 ? Графік виходу на роботу працівників

№ п/п

Професія

Розряд

Дні тижня

Перерва, хв.

Усього за місяць годин

Пн

Вт

Ср

Чт

Пт

Сб

Нд

Директор

-

/

/

/

/

/

30

90

Зам. директор

-

/

/

/

/

/

30

118

Гл. бухгалтер

/

/

/

/

30

72

Адміністратор (2 чоловіка, по одній людині на кожну зміну)

-

/

/

/

/

30

75

-

/

/

/

30

75

Офіціант (5 чоловік, по дві-три людині на одну зміну)

-

/

/

/

/

30

80

-

/

/

/

/

80

-

/

/

/

80

-

/

/

/

80

/

/

/

/

/

2 бармени (по 1 чоловіку на зміну)

-

/

/

/

/

30

82

-

/

/

/

30

82

Шеф-повар

-

/

/

/

/

/

45

130

4 повари

-

/

/

/

/

/

30

210

-

/

/

/

/

30

210

/

/

/

/

/

30

210

/

/

/

/

/

30

210

Мийниця

-

/

/

/

/

/

30

150

/

/

/

/

/

30

150

/

/

/

/

/

30

150

/

/

/

/

30

150

Прибиральниця

/

/

/

/

/

30

160

/

/

/

/

/

30

160

Госп. прац

/

/

/

/

30

120

Інженер

/

/

/

/

/

30

120

Електрик

/

/

30

55

Шухлядник

/

/

/

/

30

62

8. Мийна кухонного посуду

Приміщення для миття кухонного посуду розміщується поряд з гарячим цехом і призначене для чищення і миття кухонного посуду та інвентарю.

У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:

- ванни мийні - 5-7 шт.;

- машина посудомийна - 1 шт.;

- стіл-прилавок для використаного посуду;

- стіл-прилавок для видачі чистого посуду;

- стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;

- столи виробничі для роботи мийників посуду;

- сушарки настінні для тарілок;

- сушарки електричні для сушіння рушників;

- шафа для зберігання мийних та дезінфікуючих засобів, інвентарю для прибирання;

- аптечка першої допомоги.

Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий-порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.

9. Аналіз організації торгівельної діяльності підприємства та обслуговування

Таблиця 9.1 ? Характеристика приміщень

Назва	Фактична площа, мІ	Площа за БНіП, мІ	Відхилення, мІ
Банкетний зал
Кухня	30	25	5
Банкетний зал	170	170	0
Вестибюль (включена туалетна зала)	12	11	1
Охолоджувальна камера	5	5	0
Ресторан
Кухня	15	14	1
Зал	120	118	2
Вестибюль (включена туалетна зала)	13	13	0
Кондитерський цех	15	14	1
Молочний склад	4	4	0
Кондитерський склад	3	3	0
Складське приміщення	12	12	0
Тераса	60	58	2
Нічний клуб
Кухня	30	27	3
Посудомийна кімната	7	7	0
Дискотечний зал	140	132	8
Офіс	7	7	0
Туалетна кімната	3	3	0
Кав'ярня
Зал	83	83	0
Туалетна кімната	3	3	0
Гриль-тераса
Кухня	12	11	1
Тераса	60	58	2

Таблиця 9.2 ? Дані про забезпечення підприємства меблями

назва	Кількість, шт.	Відхилення, шт.
	За нормою	фактично
Столи великі круглі	12	11	1
Столи маленькі круглі	6	6	0
Дивани	5	4	1
Стільці	200	200	0
Гардероб	1	1	0
Сервірувальна шафа	3	3	0
Барна стійка	1	1	0
холодильники	3	2	1

Висновок

Зберігаючи кращі традиції національної кухні, ресторани є візитною карткою гостинності міста, певною формою проведення дозвілля і спілкування, ознакою престижу і фінансового достатку. Кожен ресторан відрізняється від інших власним стилем: національний, епохи лицарських турнірів і замків, сільський, мисливський, річковий, елітний, царський тощо. Серед атрибутів інтер'єру можна побачити картини, фонтани, каміни, акваріуми, композиції з декоративних квітів, ігрові автомати тощо. Але основне, що складає престиж, - це смачні страви та широкий асортимент, кулінарна майстерність, професійний рівень обслуговування клієнтів, інфраструктура сервісу, гостинний прийом.

Для розширення маркетингово-рекламних та менеджерських можливостей окремі ресторани популяризують послуги в Інтернеті шляхом створення фірмових веб-сайтів, розміщення їх у пошукових, комерційно-ділових, туристично-готельних інформаційних системах.

Краще, якщо ресторан входить до структури готельного комплексу: на сайті готелю одночасно подається рекламний матеріал про ресторанні послуги як складову гостинності і сервісу. Тому посилення реклами готелю йде на користь й ресторанного закладу, підвищує рівень завантаженості та пропускної спроможності. Основний акцент робиться на обслуговування гостей, які розмістилися в готелі. Саме такому контингенту можуть бути запропоновані цінові знижки. Але ресторани не повинні обмежуватися діяльністю інформаційно-рекламного характеру, вони мають бути зацікавлені, щоб потенційні клієнти стали учасниками віртуально-технологічного процесу.

Ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарювання щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Суб'єкти господарювання здійснюють торговельно-виробничу діяльність у ресторанному господарстві через заклади ресторанного господарства.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

- послуги харчування;

- послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;

- послуги з реалізації продукції;

- послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);

- послуги з організації дозвілля;

- інформаційно-консультативні послуги;

- інші послуги.

Список використаних літературних джерел

1. Пересічний М.І., Кравченко М.Ф., Карпенко П.О. «Організація» - Київ: КНТЕУ, 2003. - 322с.

2. Скурихин И.М., Волгарев М. Н. «Виробництво напівфабрикатів». М: Агропромиздат. 1987. с. - 360.

3. Карпенко П. О., Коломієць О. А. Проблеми харчування і здоров'я. - К.: Ресторанная жизнь, №1. - 2003.

4. Смоляр В. І. Основні тенденції в харчуванні населення України / В. І. Смоляр /Проблеми харчування. - 2007 - №4.

5. «Ресторанне господарство»- Пермь, 2008. - 433 с.

6. Грищенко І. М., Кравчук Н. М: «Основи ресторанного бізнесу». Навч. посіб. - К.: Київ. нац. торг.-екон. Ун-т, 2003. - 288с.

7. Тези доповідей I міжнародної конференції студентів та аспірантів «Сучасні технології харчових виробництв» 21-23 квітня 2009р., м. Дніпропетровськ.

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону, 2007. - 108 с.

9. «Організація ЗРГ»/ Под ред. И. М. Скурихина. - 2-е изд., перераб. И доп. - М.: ВО «Агропромиздат», 1987. - 224 с.

10. Богушева В. И. Технология приготовления пищи. - Ростов-на-Дону, 2007. - 108 с.

Размещено на Allbest.ru