Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест

Производственная программа пивного ресторана на 100 мест. Планово-расчетное меню ресторана, расчет общей площади горячего цеха. Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания, жарки и пассерования. Расчет площади и подбор плиты.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 14.05.2014
Размер файла 164,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему "Проект горячего цеха в пивном ресторане на 100 мест"

Разработала Раздорожная Е.Е.

Курс 5 группа 451

Руководитель Тиошенкова И.А.

Санкт-Петербург 2013

Содержание

  • Введение
  • 1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия
  • 1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
  • 1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей
  • 1.3 Производственная программа пивного ресторана на 100 мест
  • 2. Технологические расчеты
  • 2.1 Меню
  • 2.2 Планово-расчетное меню
  • 2.3 Расчет горячего цеха
  • 2.3.1 Производственная программа горячего цеха
  • 2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции
  • 2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания
  • 2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования
  • 2.3.5 Расчет площади и подбор плиты
  • 2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов
  • 2.3.7 Расчет и подбор специализированного оборудования
  • 2.3.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования
  • 2.3.6 Расчет общей площади цеха
  • Заключение
  • Список используемых источников

Введение

Ресторанный бизнес в России в среднем ценовом сегменте сейчас переживает особо интенсивное развитие. Рынок этого направления характеризуется как ненасыщенный и быстрорастущий, высококапиталоемкий, с относительно быстрым сроком окупаемости вложений. Постоянный рост численности среднего класса, а также экономическая стабильность на протяжении последних лет формируют возрастающий интерес ресторанного бизнеса к работе в данном сегменте.

В данной курсовой работе будет рассмотрен пивной ресторан первого класса на 100 посадочных мест в Калининском районе города Санкт-Петербурга. Будет разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня. Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

1. Технико-экономическое обоснование проектируемого предприятия

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Калининский район, административно территориальная единица Санкт-Петербурга, считается самым большим районом города.

География района. Калининский район расположен в севере Санкт-Петербурга. Южная граница Калининского района проходит по набережным Арсенальной и Свердловской реки Нева, отделяющей от Центрального района. На востоке район по проспектам Пискаревскому и Руставели граничит с Красногвардейским районом. Западная граница по проспекту Культуры отделяет район от Выборгской стороны. На севере Калининский район по ж/д ветке Ручьи-Парнас и восточному участку КАД граничит с Ленинградской областью. Площадь территории района составляет 4 тыс. га. Население в районе - свыше 460 тыс. человек.

Основные транспортные магистрали. В южной части района: набережные Свердловская, Арсенальская, проспекты Полюстроевский, Пискаревский, Кондратеьевский, Лесной и улица Комсомола.

В северной части: улицы Руставели и Политехническая, проспекты Светлановский, Луначарского, Тихорецкий, Культуры, Гражданский.

В районе расположен Финляндский вокзал Финляндской ж/д

В Калининском районе построены и строятся крупные торговые центры сети "О'Кей", "Карусель", различные по масштабу торгово-развлекательные комплексы и построен аквапарк.

Перспективы района связаны в первую очередь с улучшением транспортной доступности, переводом в другую ипостась прилегающих к городу сельскохозяйственных земель с целью строительства коммерческой и жилой недвижимости.

горячий цех пивной ресторан

На основании проанализированных данных, я решила заняться разработкой пивного ресторана "Республика", который будет расположен в Калининском районе города Санкт-Петербург.

Основной продукцией, реализуемой на данном предприятии, являются горячие основные блюда, горячие и холодные закуски к пиву. Кухня ресторана будет смешанная с преобладанием мясных блюд, которые удачно сочетаются со свежим пивом. Для их приготовления в проектируемом ресторане предусмотрен горячий цех, в котором сосредоточена большая часть производства. Режим работы ресторана с 11 часов утра до 23 часов вечера. На предприятии будет действовать меню со свободным выбором блюд ("меню а-ля карт").

Обслуживание будет осуществляться официантами, барменами и метрдотелями

1.2 Обоснование потенциального контингента потребителей

Анализируя потенциальных гостей ресторана, мы в первую очередь Будем отталкиваться от местоположения ресторана. Район, в котором располагается заведение с уверенностью можно назвать спальным. Большинство потребителей - это собственно жители этого района. Если ресторан буде располагаться в торгово-развлекательном центре то мы можем увидеть помимо посетителей центра, сотрудников близлежащих фирм и бизнес-центров.

1.3 Производственная программа пивного ресторана на 100 мест

Основой для расчета производственной программы предприятия является принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд, режимы работы, коэффициенты потребления блюд и загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

В производственной программе определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за i - й час работы предприятия, определяют по формуле (1.1):

N = P*E*?/100, (1.1)

где P - число мест в зале предприятия;

E - загрузка зала в i - й час;

? - оборачиваемость места в i - й час работы предприятия, определяют по формуле:

? = T/t,

где T - время, за которое определяется число потребителей, T = 60 мин;

t - среднее время занятости места, мин

Количество блюд, реализуемых в зале в i - й час рассчитывается по формуле:

Q = Ni*m, (1.2)

где Ni - количество потребителей в i - й час, чел;

m - коэффициент потребления для каждого типа предприятия

Расчет производственной программы пивного ресторана на 100 мест в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Расчет производственной программы для пивного ресторана на 100 мест

Часы работы зала ресторана

Средняя загрузка зала, %

Плановое количество потребителей

Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте

супы

вторые блюда

горячие закуски

холодные закуски и салаты

мучные и кондитерские изделия

горячие напитки

холодные напитки

ИТОГО

Коэффициент потребления блюд, m

0,5

1

0,1

0,6

0,2

0,4

0,3

0,2

1

0,4

1,3

0,4

0,5

0,2

Количество блюд, реализуемых за i-й час работы зала

11. дек

20

30

15

30

3

18

6

12

9

93

дек.13

30

45

23

45

5

27

9

18

14

141

13-14

20

30

15

30

3

18

6

12

9

93

14-15

20

30

15

30

3

18

6

12

9

93

15-16

40

60

30

60

6

36

12

24

18

186

16-17

30

45

23

45

5

27

9

18

14

141

17-18

30

45

23

45

5

27

9

18

14

141

Итого в дневное время

285

144

285

30

171

57

114

87

888

18-19

50

25

5

25

10

33

10

13

5

101

19-20

60

30

6

30

12

39

12

15

6

120

20-21

100

50

10

50

20

65

20

25

10

200

21-22

80

40

8

40

16

52

16

20

8

160

22-23

40

20

4

20

8

26

8

10

4

80

Итого в вечернее время

165

33

165

66

215

66

83

33

661

Всего в день

450

177

450

96

386

123

197

120

1549

2. Технологические расчеты

2.1 Меню

Обоснование меню. Меню пивного ресторана составляется в соответствии с его классом и концепцией предприятия, а так же ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" и действующими Сборниками технологических нормативов.

В меню указывают цену, способ приготовления, выход блюда. а для новых и фирменных блюд перечень его основных компонентов. входящих в их состав. Меню взаимосвязано с составом производственных помещений и их оснащенностью технологическим оборудованием.

Таблица 2.1 - Меню пивного ресторана первого класса

№

рецептуры

Наименования блюда

Выход, г

1

2

3

ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка

150

Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом

400

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

Мясная дощечка (ломтики телячьего языка верченого, печеной шейки, вареного окорока забористым хреном и горчицей)

40/40/40/20/20

Деревенское сало с мясной прослойкой на ржаном тосте, с ароматным луком и чесноком

100/50/20

Утопенцы (пикантные колбаски, маринованные в уксусе с репчатым луком, чили, маринованными огурцами и болгарским перцем)

120

Паштет из печени цыпленка с ржаными тостами

100/50

Салат с баварскими колбасками, копченой курицей, соленым огурцом и отварным картофелем и сладким луком шалот

150

Теплый салат с кусочками жареной утки, обжаренными вешенками, перьями красного лука и сладким томатами с имбирно-чесночным соусом

150

"Оливье" с говяжьим языком

150

Острое сырное печенье

100

Сырное плато (гермелин, рамадур, нива с черносливом)

40/40/40/15

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Тигровые креветки жаренные на гриле с острым соусом чили

100/30

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

130/20

Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке, с веточкой красной смородины, соусом брусничным соусом и медовыми каплями

100/30

СУПЫ

Уха из семги и судака с помидорами

200

Суп гороховый с разварной рулькой и копченой грудинкой

200

Гуляш по-чешски на темном пиве

200

Крем-суп из шампиньонов с трюфельным маслом

200

ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

150/50

Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри

150/100

Жаренные котлеты из палтуса и судака с картофельным пюре луково-винным соусом

150/100/30

Судак, жаренный до золотистой корочки с запеченными ломтиками картофеля, сметной и зеленью

170/70/30

ГОРЯЧИЕ ОСНОВНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Сочный стейк-гриль из мраморной говядины, с боровиками, дольками запеченного картофеля и пивным соусом

150/100/30

Корейка свиная на косточке-гриль, с картофелем по-деревенски и малиновым соусом

150/100/50

Тюрингские колбаски-гриль с тушеной капустой и пивным соусом

150/100/40

Жаренная тальята из говядины в перечно-малиновом соусе с рукколой (нежирная тонко нарезанная вырезка приправленная смесью трав)

150/100/50

Жаркое из парной печени и грибов в нежном сливочном соусе "Бешамель" с картофельным пюре и кольцами репчатого лука фри

180/100/20

Говядина тушенная в пиве

300

БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ

Картофельное пюре

150

Картофель по-деревенски

150

Рататуй

150

Дикий рис

150

МУЧНЫЕ И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом

150

Яблочный штрудель со сливочным соусом

150

Национальный немецкий пирог "штоллен" с вяленой клюквой и фундуком

150

Шоколадный кекс с шариком мороженого

130/50

Чизкейк классический

150

Черничный пирог с топленым молоком

130/20

Маковый торт

150

Шу с миндальными хлопьями

165

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ

Чай в ассортименте:

400/600

Green Leaf (зеленый классический)

Dragoon (зеленый с жасмином)

Молочный улун

Milima Gold (черный классический)

Earl Grey (черный бергамотом)

Кофе в ассотрименте

Ристретто

30

Эспрессо

60

Американо

120

Капучино (вспененное молоко, эспрессо)

200

Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом)

240

Латте (эспрессо. молоко, молочная пена)

270

Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом)

300

ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

Свежевыжатые соки

200

Домашние лимонады (тархун, малиновый, клубничный)

300

Coca - cola, Sprite, Fanta

200

Таблица 2.2 - Пивная карта

ПИВНАЯ КАРТА

СОРТА ФИРМЕННОГО ПИВА

Светлое

Легкое. Нефильтрованное, алк.4,8%

330

500

Монастырское

Светлое с легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 4,9%

330

500

Белая сакура

Светлое, мягкое пиво с цветочным букетом, фильтрованное, алк 4,5%

330

500

Черный бархат

Темное, нефильтрованное, алк 4,9%

330

500

Шоколадный стаут

Темное с ароматом шоколада, хмеля и легкой горчинкой, нефильтрованное, алк 5,8%

330

500

Дворцовый эль

Светлое с бархатитстым вкусом, фильтрованное, алк.5,2%

330

500

Кабинетный эль

Полутемное с фруктовыми нотками, фильтрованное, алк.5,2%

330

500

Kriek души

Вишневое, фильтрованное, алк.5,8%

330

500

Пшеничное

Светлое, классическое, нефильтрованное, алк.5,2%

330

500

Пшеничное карамельное

Полутемное с нотками сладкой карамели, фильтрованное, алк.5,2%

330

500

Пшеничное пряное

Полутемное с оттенком апельсиновой цедры, корицы, нефильтрованное, алк.5,2%

330

500

РАЗЛИВНОЕ ПИВО

Англия

Old Speckled Hen

Классический янтарный эль, алк.4.7%

330

500

Бельгия

Bourgogne des Flandre

Фламандский эль с оттенком чернослива, алк.5.0%

330

500

Grimbergen Dubbel

Темный аббатский эль, алк.6.4%

330

500

Германия

Hacker-Pschorr

Ячменное светлое, алк.5.5%

330

500

Spaten

Светлый сорт с мягкой горечью. алк.4.9%

330

500

БУТИЛИРОВАННОЕ ПИВО

Англия

Strong Suffolk Ale,

Темное фильтрованное., алк.6.0%

500

Fuller's London Pride

Красный эль, 4,7% алк.

330

Fuller's Honey Dew

Золотистый эль, 5%

500

Ирландия

Murphy's Irish Red

Красное пиво, фильтрованное, алк.5,1%

330

Бельгия

Duvel

Светлое фильтрованное, алк.8,5%

500

Германия

Leikeim Original Steinbier

Светлое классическое фильтрованное, алк.5,7%

500

Leikeim Helle Weisse

Пшеничное нефильтрованное, алк.5,1%

500

Maiesel's Weisse Dunkel

Темное фильтрованное, алк.5,0%

500

2.2 Планово-расчетное меню

На основе меню и производственной программы проектируемого предприятия разрабатывают планово-расчетное меню в зависимости от типа предприятия, в котором определяют затраты времени на выполнение производственной программы за день Далее их суммируют по каждой ассортиментной группе и в целом за день. Расчеты представлены в виде таблицы 2.3

Таблица 2.3 - Планово-расчетное меню пивного ресторана на 100 мест

Наименование блюд

Количество реализуемых блюд

Норма времени на приготовление одного блюда, с

Общие затраты времени на выпуск блюд, с

В день

В том числе в расчетный период

Холодные закуски и салаты

Паштет из печени с ржаными тостами

64

26

55

3520

Утопенцы

62

20

50

3100

Теплый салат с жаренной уткой, вешенками

61

28

130

7930

Салат с баварскими колбасками, конченой курицей

75

30

130

9750

Оливье

54

35

125

6750

Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка

70

32

130

9100

Итого

386

171

40150

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль

29

10

40

1160

Оладьи на пиве с конченым лососем

25

10

110

2750

Сыр "Гермелин" в хрустящей корочке

42

10

100

4200

Итого

96

30

8110

Супы

Суп гороховый

70

64

204

14280

Гуляш по-чешски

107

80

204

21828

Итого

177

144

36108

Горячие блюда

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

46

25

192

8832

Лосось - гриль с кенийской фасолью и черри

54

30

145

7830

Котлетки из палтуса и судака с картофельным пюре

49

29

150

7350

Судак жаренный с запеченными кольцами картофеля

41

24

145

5945

Стейк - гриль из мраморной говядины

50

30

135

6750

Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе

39

29

135

5265

Говядина тушенная в пиве

49

29

135

6615

Турнедо

53

35

157

8321

Картофельное пюре

20

18

90

1800

Картофель по-деревенски

15

20

70

1050

Рататуй

15

9

100

1500

Дикий рис

119

7

60

7140

Итого

450

285

68398

Мучные и кондитерские изделия

Заварные клецки с клубникой и шоколадным соусом

19

5

135

2565

Штоллен с вяленой клюквой и фундуком

16

6

200

3200

Штрудель с яблоками и сливочным соусом

9

8

200

1800

Горячий шоколадный кекс

15

4

200

3000

Чизкейк

15

10

7

105

Черничный пирог

10

7

7

70

Маковый торт

14

7

7

98

Шу с миндальными хлопьями

25

10

7

175

Итого

123

57

11013

Прохладительные напитки

Свежее выжитые соки:

48

39

42

2016

Домашние лимонады

42

25

90

3780

Coca-Cola, Sprite, Fanta:

30

23

7

210

Итого

120

87

6006

Горячие напитки

Чай в ассортименте:

Green Leaf (зеленый классический)

16

9

10

160

Dragoon (зеленый с жасмином)

15

6

10

150

Молочный улун

20

15

10

200

Milima Gold (черный классический)

17

12

10

170

Earl Grey (черный бергамотом)

18

8

10

180

Кофе в ассотрименте

Ристретто

10

7

15

150

Эспрессо

9

4

15

135

Американо

25

15

15

375

Капучино (вспененное молоко, эспрессо)

17

10

70

1190

Капучино "Карамель" (капучино с карамельным сиропом)

13

8

75

975

Латте (эспрессо. молоко, молочная пена)

16

11

80

1280

Латте "Ваниль" (латте с ванилным сиропом)

19

9

85

1615

Итого

197

114

6580

Численность работников рассчитывают по формуле (2.1):

N = Q*t/ (3600*T*), (2.1)

где Q - количество блюд, t - время на приготовление одного блюда, с, T - время работы поваров, ч, - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14): применяют при механизации процесса.

N горячие закуски = 8110/ (3600*11,5*1,14) = 0,17 человек

N супы = 36108/ (3600*11,5*1,14) = 0,76 человек

N вторые блюда = 68398/ (3600*11,5*1,14) = 1,4 человека

Принимаем количество поваров горячего цеха равным 3, один из которых будет работать и в мясном цехе.

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

Производственная программа горячего цеха является составным элементом производственной программы предприятия в целом и характеризует план выпуска супов, горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов и т.д. как непосредственно на предприятии. так и через магазины кулинарии.

Таблица 2.4 - Производственная программа горячего цеха пивного ресторана на 100 мест

Наименование кулинарной продукции

Количество блюд, реализуемых в день, порций

Объем выпускаемой кулинарной продукции, л (кг)

1

2

3

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль

29

2,9

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

20

2,6

Сыр " Гермелин" в хрустящей корочке

42

4,2

Супы

Уха из семги и судака с помидорами

65

12

Суп гороховый с разварной рулькой

50

10

Гуляш по-чешски

70

14

Крем - суп из грибов

60

12

Вторые блюда

Отварные

Лосось-стейк на пару

32

4,8

Жареные

Котлетки из палтуса и судака

35

5,25

Лосось-гриль

40

6

Турнедо из говядины

53

10,6

Тюрингские колбаски гриль

37

5,5

Тальята из говядины

25

3,75

Судак жаренный

27

4,6

Стейк из мраморной говядины

36

5,4

Корейка на косточке

46

6,9

Тушеные

Говядина тушеная в пиве

29

2,3

Жаркое из парной печени

Гарниры

Кенийская фасоль и черри жаренные

40

4

Планше из овощей

53

7,9

Пюре картофельное

35/25/15

10,25

Капуста тушенная

37

3,7

Кольца, дольки картофеля запеченные

27/36

5,5

Картофель по-деревенски

46/15

6,85

Рататуй

15

2,25

Дикий рис

15

2,25

Соусы

Соус чили

29

0,87

Соус Брусничный

42

1,26

Шпинатный соус

32

1,6

Луково-винный соус

35

1,05

Перечно-малиновый

25

0,75

Пивной соус

37

1,85

Винный соус

53

2,65

Малиновый соус

Для холодного цеха

Печень цыпленка жаренная

70

3,5

Жаренная утка

61

2,44

Жаренные вешенки

61

1,6

Таблица 2.5 - График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд

Срок реализации, мин0

Количество блюд, реализуемых в расчетный период

Часы реализации блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Удельный вес реализации блюд за i-й час

0,04

0,07

0,2

0,15

0,09

0,07

0,07

0,04

0,09

0,08

0,07

0,03

Количество блюд, реализуемых за i-й час

Горячие закуски

Тигровые креветки гриль с соусом чили

2

29

1

2

6

4

3

2

2

1

3

2

2

1

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

2

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Сыр "Гермелин"

0,5

42

2

3

8

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Супы

Уха из семги и судака с помидорами

2

48

2

3

10

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Суп гороховый

2

33

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Гуляш по - чешски

2

53

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Крем-суп из шампиньонов

3

43

2

3

9

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Вторые блюда

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

2

32

1

2

6

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Лосось-гриль с кенийской фасолью и черри

2

40

2

3

8

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Котлеты из палтуса с судаком

2

35

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Судак жаренный

2

27

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе

3

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Стейк и мраморной говядины

0,5

36

1

3

7

5

3

3

3

1

3

3

3

1

Говядина тушеная в пиве

4

29

1

2

6

4

3

2

2

1

3

2

2

1

Тюрингские колбаски с тушеной капустой

0,5

37

1

3

7

6

3

3

3

1

3

3

3

1

Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом

0,5

53

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Жаркое из печени

0,5

25

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Корейка свинная с косточкой

0,5

46

2

3

9

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Гарниры

Картофельное пюре

1

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Картофель по-деревенски

1

20

1

1

4

3

2

1

1

1

2

2

1

1

Рататуй

1

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Дикий рис

5

15

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Для холодного цеха

Вешенки жаренные

61

2

4

12

9

5

4

4

2

5

5

4

2

Утка жаренная

61

2

4

12

9

5

4

4

2

5

5

4

2

Печень цыпленка жаренная

70

3

5

14

11

6

5

5

3

6

6

5

2

2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график приготовления кулинарной продукции, в том числе заготовок, в горячем цехе разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.

Таблица 2.6 - Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции

Наименование

блюда и заготовок

Срок

реализации, мин

Наименование

ТО

Продолжительность

ТО

Вид ТО

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Горячие закуски

Креветки гриль

Жарка креветок

Варка соуса чили

4

4 ч

Жарка

Варка

10

15

Гриль

Плита

13

1

2

6

4

3

8

2

2

1

3

8

2

2

1

Оладьи

7

Жарка

10

Плита

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Сыр Гермелин в панировке

Жарка сыра

Варка соуса

4

4

Жарка

Варка

10

20

Плита

Плита

19

2

3

8

6

4

12

3

3

2

4

11

3

3

1

Супа

Варка куриного бульона

Варка

70

Плита

129

Варка рыбного бульона

Варка

60

48

Варка Супа горохового

Пассерование лука и моркови

5

Варка

Жарка

15

13

Плита

Плита

145

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Варка ухи из семги и судака с помидорами

Варка

10

Плита

2

3

10

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Варка Гуляша по-чешски

4

Варка

17

Плита

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Варка крем-супа

4

Варка

15

Плита

2

3

9

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Вторые горячие блюда

Рыбные горячие блюда

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

Припускание стейка

Варка соуса

3

Припускание

Варка

15

20

Плита

Плита

31

1

2

6

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Лосось - гриль с жаренной фасолью и черри

3

Жарка

15

Гриль

2

3

8

6

4

3

3

2

4

3

3

1

Котлеты из палтуса судаком

Жарка котлет

Варка луково-винного соуса

3

Жарка

Варка

10

15

Плита

Плита

32

1

2

7

5

3

2

2

1

3

3

2

1

Судак жареный

3

Жарка

20

Плита

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Мясные горячие блюда

Тальята из говядины

Жарка тальяты

Варка соуса

2

Жарка

Варка

15

Плита, конвектомат

Плита

26

1

2

5

4

2

2

2

1

2

2

2

1

Стейк из мраморной говядины на решетке

Жарка стейка

Варка соуса

2

Жарка

Варка

15

20

Гриль, конвектомат

Плита

36

1

3

7

5

3

3

3

1

3

3

3

1

Тюрингские колбаски

Жарка колбасок и тушение капусты

Варка соуса

3

Жарка, тушение

Варка

15

15

Гриль, плита

Плита

37

1

3

7

6

3

3

3

1

3

3

3

1

Говядина тушенная в пиве

Тушение

20

Плита

1

3

7

5

3

3

3

1

3

3

3

1

Турнедо

3

Жарка

20

Плита, конветомат

2

4

11

8

5

4

4

2

5

4

4

2

Жаркое из печени

3

Тушение

20

Плита

Корейка свиная с косточкой

Жарка корейки

Варка соуса

3

Жарка

Варка

20

15

Плита, конвектомат

Плита

45

2

3

9

7

4

3

3

2

4

4

3

1

Гарниры

Картофельное пюре

1

Варка

15

Плита

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Картофель по-деревенски

1

Жарка

10

Фритюр

1

1

1

4

3

2

1

1

1

2

2

1

Рататуй

2

Запекание

15

Конвектомат

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

Дикий рис

2

Варка

7

Плита

1

1

3

2

1

1

1

1

1

1

1

0

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных закусок и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывается по формуле:

V = ?Vпрод + Vв - ?Vпром/К (2.2)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3

Vв - объем воды, дм3

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле:

Vпрод = Q/с, (2.3)

где Q - масса продукта, кг;

с - плотность продукта, кг/дм3;

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V'*n*a, (2.4)

где V' - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3

n - количество блюд

а - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды при варке концентрированного бульона определяется по формуле:

Vв = Q*nв, (2.5)

где Q - масса продуктов, кг

nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

Объем промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод *в, (2.6)

где в - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (в = 1 - с)

Расчет объема котлов для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = n*V1/K, (2.7)

где n - количество блюд (порций), шт. V1 - норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3, K - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв/К; (2.8)

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод/К (2.9)

для тушения продуктов

V = Vпрод/К, (2.10)

где Vпрод - объем, занимаемый продуктами для варки, дм3

Vв - объем воды, дм3

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой

К - коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки - 0,85, для тушения и припускания 0,4….0,7.

Таблица 2.7 - Расчет и подбор количества бульона для варки супов и соусов.

Наименование блюда

Выход, г

Количество порций, шт

Норма бульона на 1 порцию, дм3

Необходимое количество бульона, дм3

Принятая концентрация

Наименование

бульона

Гороховый суп с разварной рулькой

200

50

0,1

5

Нормальная

Куриный

Уха из семги и судака с помидорами

200

65

0,130

8,45

Нормальная

Рыбный

Гуляш по-чешски

200

70

0,09

6,3

Нормальная

Куриный

Крем - суп с трюфельным маслом

200

60

0,05

3

Нормальная

Куриный

Таблица 2.8 - Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов

Кол-во бульона, л

Норма продукта на 1 дм3

Масса продуктов на весь бульон, кг

Объемная плотность продукта,

Объем, занимаемый продуктами,

Норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг

Объем воды, дм3

Коэфф-т, учитывающий промежутки

Объем, занимаемый промежутками

Объем котла

расч.

прин.

Бульон рыбный

8,45

Кости рыбные

0,2

1,69

0,65

2,6

3

5,1

0,35

0,91

Судак

0,25

2,1125

0,8

2,6

3

6,3

0,2

0,52

13,4

20

Бульон из кур прозрачный

18,4

14,3

Курица

0,27

3,9

0,25

15,6

3

11,7

0,75

11,7

20

Таблица 2.9 - Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов, соусов

Объем одной порции, дм3

13-14

14-15

количество порций

расчетный объем, дм3

принятый

количество порций

расчетный объем, дм3

принятый

объем, дм3

объем, дм3

Супы

Уха из судака с помидорами

0,2

10

2,4

4

7

1,6

2

Гороховый суп

0,2

7

1,6

2

5

1,2

2

Крем-суп из шампиньонов

0,2

9

2,1

4

6

2

2

Гуляш по-чешски

0,2

11

2,6

4

8

1,9

2

Соусы

Брусничный соус

0,03

8

0,3

2

6

0,2

2

Шпинатный соус

0,05

6

0,4

2

5

0,3

2

Луково-винный соус

0,03

7

0,2

2

5

0,2

2

Малиновый соус

0,05

9

0,5

2

7

0,4

2

Перечно-малиновый соус

0,03

5

0,2

2

4

0,1

2

Винный соус

0,05

11

0,6

2

8

0,5

2

Чили

0,03

6

0,21

2

4

0,14

2

Пивной соус

0,05

7

0,4

2

6

0,4

2

Соус "Бешамель"

0,09

5

0,5

2

4

0,4

2

Таблица 2.10 - Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчет площади рабочей поверхности наплитной посуды

- для жарки продуктов массой

Fр = Q/с*h*ц*?, (2.11)

где Q - масса продуктов, кг

с - объемная плотность продукта, кг/дм3

h - толщина слоя продукта, дм

ц - коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (ц = 1)

? - оборачиваемость посуды

- для жарки изделий порциями

Fр = Q*f/ц*?, (2.13)

где Q - количество порций, шт.

f - удельная норма площади, занимаемая одной порцией, дм2

ц - коэффициент использования площади рабочей поверхности посуды, учитывающий промежутки между продуктами (ц = 1)

? - оборачиваемость посуды.

Таблица 2.11 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий массой

Наименование тепловых операций

Количество порций, шт.

Норма продукта на 1 блюдо, кг

Масса продукта, кг

Плотность продукта, кг/дм3

Толщина слоя продукта, дм

Оборачиваемость наплитной посуды

Расчетная площадь, м2

Количество посуды

Принятая площадь посуды, м2

Приготовление кулинарной продукции с учетом сроков реализации

Жарка говядины

6

0,167

1

0,84

0,46

6

0,004

1

0,015

Жарка фасоли

8

0,073

0,6

0,6

0,5

6

0,003

1

0,015

Жарка черри

8

0,05

0,4

0,6

0,5

6

0,002

1

0,015

Жарка баклажан

11

0,027

0,3

0,6

0,4

7,5

0,002

1

0,015

Жарка шампиньонов

11

0,076

0,8

0,54

0,4

4

0,009

1

0,015

Жарка боровиков

7

0,05

0,4

0,6

0,5

4

0,003

1

0,015

Жарка печени для жаркое

5

0,079

0,4

0,84

0,4

3

0,004

1

0,015

Жарка белых грибов

5

0,1

0,5

0,68

0,45

4

0,004

1

0,015

Жарка цукини

11

0,077

0,8

0,6

0,4

7,5

0,004

1

0,015

Таблица 2.12 - Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

2.3.5 Расчет площади и подбор плиты

Жарочную поверхность плиты определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование при этом не учитывается.

Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет ведется без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому площадь рабочей поверхности занимаемой котлами, определяют по формуле:

, (2.14)

n - количество посуды, шт

f - площадь, занимаемая единицей посуды, м2

-продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Общая жарочная поверхность плиты составляет: 1,3·0,415 = 0,54 м2

Принимаем 2 плиты индукционных TECNOINOX PIN8FE9 с площадью жарочной поверхности 0,28 м2

Таблица 2.13 - Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование блюд и тепловых операций

Вид посуды

Емкость,

Количество посуды

Площадь единицы посуды, м2

Время тепловой обработки

Расчетная площадь при приготовлении, м2

дм3

1

2

3

4

5

6

7

Оладьи на пиве с копченым лососем и соусом Айоли

Жарка оладий

Сковорода чугунная с ручкой-140

1

0,015

5

0,015

Сыр "Гермелин" с брусничным соусом

Жарка сыра

Сковорода-140 чугунная

1

0,015

10

0,015

Суп гороховый

Варка супа

Сотейник - 200

2

1

0,031

60

0,031

Гуляш по-чешски

Тушение гуляша

Сотейник-300

8

1

0,071

13

0,015

Варка супа-гуляша

Сотейник-250

4

1

0,049

10

0,008

Крем-суп из шампиньонов

Варка крем-супа

Сотейник-250

4

1

0,049

10

0,008

Уха с семгой и судаком и помидорами

Варка супа

Сотейник-250

4

1

0,049

15

0,010

Лосось-стейк на пару с шпинатным соусом

Припускание лосося

Сотейник-250

4

1

0,049

13

0,010

Лосось-гриль с кенийской фасолью и черри

Жарка фасоли

Сковорода - 140

1

0,015

10

0,015

Жарка черри

Сковорода-140

1

0,015

10

0,015

Котлетки из палтуса с судаком

Жарка котлет

Сковорода-140

1

0,015

10

0,015

Судак жаренный

Жарка судака

Сковорода-140

1

0,015

10

0,015

Тальята из говядины в перечно-малиновом соусе

Жарка тальяты

Сковорода-140

1

0,015

15

0,015

Говядина тушенная в пиве

Жарка говядины

Сковорода-140

1

0,015

10

0,015

Тушение мяса

Сотейник-250

2

1

0,031

30

0,0155

Турнедо из говядины с планше из овощей и винным соусом

Жарка баклажан

Сковорода-140

1

0,015

8

0,015

Жарка цукини

Сковорода-140

1

0,015

8

0,015

Жарка грибов

Сковорода-140

1

0,015

15

0,015

Жарка турнедо

Сковорода-290

1

0,066

7

0,066

Тюрингские колбаски гриль с тушеной капустой

Тушение капусты

Сотейник-200 алюминиевый

2

1

0,031

13

0,006

Жаркое из печени и грибов

Тушение жаркого

Сотейник-200

2

1

0,031

15

0,0067

Жарка белых грибов

Сковорода - 140

1

0,015

15

0,015

Стейк-гриль из мраморной говядины

Жарка боровиков

Сковорода - 140

1

0,015

15

0,015

Для холодного цеха

Теплый салат из авокадо с печенью цыпленка

Жарка печени

Сковорода-140

1

0,015

11

0,015

Теплый салат с жареной уткой и вешенками

Жарка утки

Сковорода-140

1

0,015

11

0,015

Жарка вешенок

Сковорода-140

1

0,015

10

0,015

Итого

0,415

2.3.6 Расчет и подбор пароконвектоматов

Отличительной чертой пароконвектоматов является возможность обрабатывать продукты не только в режиме конвекции (сухой жар), но, как минимум, еще в двух режимах приготовление на пару при температуре 100°С, комбинированный пароконвекционный режим с регулированием уровня влажности в камере.

Благодаря щадящей обработке (отсутствует контакт продукта с любой жарочной поверхностью) овощи, мясо и рыба сохраняют свой вид, натуральный вкус и практически все витамины, а выпечка становится воздушной. При этом потеря веса по сравнению с традиционной тепловой обработкой уменьшается, например, у мяса - на 60%, овощей и гарниров - на 80-100%, и нет необходимости использовать в больших количествах масло и жиры.

Важным достоинством всех пароконвектоматов является их унификация по гастроемкостям: общепринятый стандарт GN 1/1, также бывают модели под GN 2/1 и под противни 600х400 (Backernorm).

Вместимость функциональной емкости определяется по количеству продуктов, обрабатываемых в максимальный час по формуле:

Для весовых продуктов:

N вес. = V·, (2.15)

где V - объем функциональной емкости, дм3;

- объемная масса продукта, кг/дм3;

V = fф. е*h, (2.16)

где

f ф. е. - площадь функциональной емкости, м2;

h - высота слоя продукта, дм; h = 0,02 м

Для штучных продуктов:

Nшт = fф. е/ f изд, (2.17)

где f ф. е. - площадь функциональной емкости, м2;

f изд. - площадь, занимаемая единицей изделия, м2;

V = fф. е · h = 17,225·0,4 = 6,89 дм3

fф. е = 5,3·3,25 = 17,225 дм2

Доведение до готовности блюд будет производиться также в пароконвектомате.

Принимаем пароконвектомат UNOX XVC 105 Е с 3 уровнями

Расчет пароконвектомата сводится в таблицу 2.12

Таблица 2.12 - Расчет пароконвектомата

2.3.7 Расчет и подбор специализированного оборудования

При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки по формуле

F=, (2.18)

Q - количество порций. реализуемых в максимальный час, шт

f - площадь единицы изделия, м2

оборачиваемость гриля за час

Расчет поверхности гриля можно представить в виде таблицы 2.13.

Таблица 2.13 - Расчет жарочной поверхности гриля

Наименование блюда

Кол-во блюд в часы максим. загрузки шт.

Условн. площадь единицы изделия, м2

Оборач-ть

площади гриля за расчетный период

Расчет. площадь гриля, м2

Принят.

площадь гриля, м2

Тигровые креветки гриль

6

0,0032

12

0,0016

0,14

Лосось-гриль

8

0,012

4

0,024

Стейк из мраморной говядины

7

0,016

3

0,0373

Тюрингские колбаски гриль

7

0,0024

6

0,0028

Корейка - гриль

9

0,016

3

0,048

Принимаем жарочную поверхность ERGO EG-738-2 с комбинированной гладкая/рифленая поверхностью.

Для получения кипятка принимаем электрокипятильник ANIMO WKT 10HA наливной, емкостью 10л, производительностью 30л, нагрев за 24мин.

Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши (дм3), которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле

(2.19)

где V - вместимость чаши, дм3;

Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3;

Vж - объем жира, дм3; с

ц - оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Объем продукта Vпрод определяют по формулам (2.3). Объем жира Vж принимают из технических характеристик на фритюрницы.

По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяют по формуле:

(2.25)

где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3.

Расчет вместимости чаши фритюрницы можно представить в виде таблицы 2.14.

Таблица 2.14 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда

Масса продукта за расчетный час

Объемная масса продукта, кг/дмі

Объем продукта, дмі

Объем жира, дмі

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Оборачиваемость за расчетный период

Расч объем чаши, дмі

Картофель по-деревенски

0,6

0,65

0,92

2,6

7

8,5

1,22

ИТОГО

1,22

Принимаем фритюрницу"Convito" HDF4+4 мощностью 1,2кВт, производительностью 5кг/ч,

2.3.9 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к расчету и подбору столов по формуле:

Lр = lст · N1 K, (2.19)

где Lр - расчетная длина стола для определенной операции, пог. м.;

lст - норма длины стола, пог. м.

lст = 1,5 - для приготовления супов, l,25 - для других операций.

N1 - явочная численность,

K-коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (0,7)

Таблица

Наименование рабочих мест

Кол-во чел-к

Норма длины стола, пог. м

Расчетдлина стола, пог. м

Габариты, мм

Принятые столы

Длина

Ширина

Высота

Тип, марка

Кол-во, шт.

Приготовление супов

1

1,5

1,05

800

600

870

RADA СО-8/6БП-430

1

Приготовление горячих закусок, вторых горячих блюд, соусов, гарниров

2

1,25

2,5

1000

800

1390

700

600

700

850

870

900

СТ/К тепловой;

RADA СО-8/6БП-430,GN 11/TN

4

ИТОГО

3

3,55

45

2.3.6 Расчет общей площади цеха

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование.

Спецификация оборудования горячего цеха в Таблица 2.13

Таблица 2.14 - Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования

Модель

Число единиц оборудования

Габариты оборудования, мм

Площадь занятая, м2

Единицей оборудования

Принятым оборудованием

Плита индукционная

TECNOINOX PIN8FE9

2

800х900х990

0,72

1,44

Пароконвектомат на подставке

UNOX XVC 105 Е с 3

1

750х762х572

0,57

0.57

Производственный стол

RADA СО-

2

800х850х870

0,5

1

Ванна моечная

ВВД 1/553 л - 12/6 Н

1

600х700х850

0,42

0,42

Стол охлаждаемый

GN 11/TN

2

1390х700х900

0,97

1,98

Раковина для мытья рук (подвесная)

Blanco

1

500х500

0,25

0,25

Вентиляционные зонты

ЗВЭ-900-1,5 П

1

920х900х450

0,83

-

ЗВО

1

2200х1950х450

4,3

-

Фритюрница

"Convito" HDF4+4:

1

500х420х330

0,1

-

Весы электронные

CAS SW-10

2

260х287х137

0,07

-

Стол тепловой

СТ/К

1

1000х700х850

0,7

0,7

Стеллаж кухонный

СК-1-5

1

720х800х1740

0,4

0,4

Жарочная поверхность

ERGO EG-738-2

1

735х524х293

0,35

-

Стол-подставка под оборудование

СПС-123/700

1

700х600х610

0,4

0,4

Итого

7,16

Общая площадь горячего цеха рассчитывается по формуле:

S = Sпол/k,

где S - общая площадь цеха, м2

Sпол - полезная площадь, занятая всеми видами оборудования, м2

k - коэффициент использования площади, для горячего цеха k = 0,25.

Общая площадь горячего цеха с учетом коэффициента использования 0,25 составляет

S = 7,16/0,25 = 28,64м2

Заключение

В данном курсовом проекте был рассмотрен ресторан первого класса на 100 мест. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня,. Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

Список используемых источников

1. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. - М.: Русский проект, 2003

2. Методичиские указания по выполнению курсового проекта по дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания" Сост.: Г.М. Ястина, Л.И. Петренко. - СПб.: ТЭИ, 2007. - 25 с.

3. 2. Методические указания "Справочные материалы для выполнения технологического раздела дипломного проекта по дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания"" Сост.: Г.М. Ястина, Л.И. Петренко - СПб.: ТЭИ, 2007-20 с.

4. 3. Методические указания "Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта" /Сост.: Г.М. Ястина, Л.И. Петренко. - СПб.: ТЭИ, 2001. - Раздел 1

5. Справочник технолога общественного питания/ Сост.: А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: КолосС, 2000. - 416 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены