Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

Могилёвский государственный университет продовольствия

Кафедра технологии продукции общественного питания и мясопродуктов

Специальность 1-910101 Производство продукции и организация общественного питания

Специализация 1-91010101 Технология продукции и организация общественного питания

Отчет по первой технологической практике

Организация деятельности ИП "Грантсон-Плюс" ресторан "Габрово" г. Могилев

Руководитель практики

Т.Н. Болошенко

Руководитель практики

от ИП "Грантсон-Плюс"

ресторан "Габрово" Е.В. Аладье

Выполнила

студентка группы ТПОП-111

А.В. Лабкова

Могилев 2014

Введение

общественный питание полуфабрикат рыбный

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению "здорового питания" и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы "корпоративного питания". При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием.

В настоящее время уровень развития предприятий общественного питания достаточно высокий. Неуклонно растет число новых предприятий, возрастает их товарооборот, происходят значительные качественные изменения, внедряются новые технологии производства и сервиса. Основную часть общедоступных предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные.

Конкуренция среди предприятий общественного питания растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников.

Одним из направлений дальнейшего развития общественного питания на современном этапе является совершенствование системы расчетов за питание, в частности, внедрение на предприятиях общественного питания системы безналичных расчетов с потребителями.

Взаимосвязанные понятия качества и культуры обслуживания в общественном питании являются определяющими в развитии отрасли.

1. Общая характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации их потребления.

В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др. предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её в залах, буфетах, магазинах кулинарии

Столовая в настоящее время является наиболее распространенным типом предприятия. Столовые предназначены для приготовления и реализации на месте обеденной продукции массового спроса. В столовых может быть предоставлен потребителям полный рацион (завтрак, обед, ужин) или часть его. Организуется отпуск обедов на дом, продажа полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на четыре вида: общего типа; при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних специальных учебных заведениях; диетические; школьные.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в вечерние и ночные смены, доставку горячей пищи непосредственно в цехи или на строительные площадки. Широко применяется самообслуживание, отпуск комплексных обедов и питание по абонементам. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, убеждений и учебных заведений. Из общего количества мест в столовых при производственных предприятиях 20% отводится для диетического питания, в студенческих -- 10%.

Ознакомительная практика проходила в столовой №138. Эта столовая является столовой открытого типа (т.е. её могут посещать как студенты и преподаватели МГУП, так и все желающие) и она относится к третьей наценочной категории.

С учетом интересов посетителей разработан следующий режим работы: с 8:00 до 17:00; технологический перерыв с 10:00 до 11:00; выходные дни: суббота и воскресенье.

Столовая №138 принимает заказы на проведение:

1. Юбилеев;

2. Свадебных торжеств;

3. Поминальных столов;

Юридический адрес: ул. Симонова 15. Лицензия №74010/0333556 от 05.04.2004 г. выдана Могилёвским горисполкомом.

Столовая расположена в здании общежития №1 МГУП, что и определяет основной контингент посетителей: студенты МГУП, преподаватели, население близлежащих домов.

Количество работников предприятия - 8 человек:

- заведующая производством,

- три повара,

- два кухонных рабочих,

- мойщица посуды.

2. Организация снабжения на предприятии

Основой ритмичной работы предприятий общественного питания является бесперебойное и регулярное снабжение их сырьем, продовольственными товарами, полуфабрикатами, готовыми изделиями, предметами материально-технического оснащения.

Снабжение любого предприятия общественного питания обеспечивается с учетом потребностей в продуктах питания, в предметах материально-технического оснащения. Основными задачами организации снабжения предприятий общественного питания можно назвать следующие:

1. правильное определение потребностей их в сырье, полуфабрикатах, продовольственных товарах, материалах, оборудовании, инвентаре;

2. своевременное заключение договоров с поставщиками;

3. обеспечение своевременного, бесперебойного, комплектного снабжения предприятий;

4. эффективная транспортировка сырья, экономное расходование материалов;

5. своевременная количественная и качественная приемка и отпуск продуктов материально-ответственными лицами.

Основным документом, определяющим взаимоотношения и обязанности поставщиков и организаций, выступающих в роли потребителей, является договор поставки.

Приемку сырья и товаров осуществляет заведующая предприятием. При качественной приемке проверяется соответствие вида и сорта товара данным, указанным в сопроводительных документах, а также требованиям ГОСТов, при количественной приемке проверяется сохранность тары и правильность маркировки, определяется масса брутто и нетто. Если возникают сомнения в доброкачественности определенного товара, то приемке он не подлежит. Результаты приемки сверяются с сопроводительными документами, а в случае обнаружения отклонений составляется акт и предъявляется поставщику.

Правильная организация снабжения предприятий сырьём и полуфабрикатами способствует успешному выполнению производственной программы, ритмичности работы и повышению качества выпускаемой продукции. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятий, снижение уровня издержек.

По источникам образования продовольственные фонды можно подразделить на централизованные, образованные за счет государственных ресурсов, и децентрализованные. Снабжение предприятий общественного питания осуществляется в основном из централизованных фондов. Централизованное планирование фондов производится по основным группам товаров.

Продукты на предприятия общественного питания поступают также из децентрализованных местных источников. На долю местных источников снабжения (закупки, заготовки незерновых сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных хозяйств и др.) приходится незначительная часть общего объема продовольственных фондов (5--10%) - Несмотря на незначительный удельный вес местных ресурсов в снабжении предприятий, их значение для наиболее полного удовлетворения спроса и повышения качества выпускаемой продукции достаточно велико.

Поставщиками продуктов, перерабатываемых и реализуемых на предприятиях общественного питания, являются предприятия министерств мясной и молочной промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы), рыбного хозяйства (рыбозаводы), пищевой промышленности, колхозы и совхозы, а также базы и холодильники оптовых организаций. Хлеб, молочнокислая продукция завозятся на предприятия ежедневно непосредственно с хлебо- и молокозаводов.

Поставщиками продуктов являются также базы общественного питания. Организуют базы либо при тресте для обеспечения предприятий одного треста, например базы треста железнодорожных ресторанов и буфетов, треста ресторанов, либо межтрестовские базы, обеспечивающие несколько трестов или предприятия всего города.

Базы общественного питания в отличие от баз оптовой торговли, которые служат в основном для хранения запасов товаров, выполняют, кроме того, распределительные функции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных предприятиям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров.

Организация снабжения предприятий общественного питания предполагает обеспечение взаимовыгодных экономических, организационных и правовых отношений с поставщиками. Эти отношения регулируются хозяйственным договором, который является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. Таким хозяйственным договором является договор поставки, в котором определяются объем, ассортимент, качество товаров, срок, цены на товары и общая сумма, порядок, условия поставки и оплаты, формы и размер ответственности за нарушение договора. По сроку действия различают сезонные, годовые, краткосрочные и разовые договоры. Крупные предприятия общественного питания, тресты заключают прямые договоры непосредственно с поставщиками.

В зависимости от объема поставок, характера сырья (особоскоропортящееся, скоропортящееся, нескоропортящееся) различают транзитную и складскую формы организации снабжения

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи "поставщик -- предприятие", минуя базы общественного питания Она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работ складирование и хранение продуктов на промежуточных базах сокращает размер товарных потерь.

Складская форма снабжения предполагает наличие баз общественного питания в краях, областях, городах. Движение товаров происходит по схеме "поставщик -- отраслевая база -- предприятие общественного питания". На предприятии используется складская форма снабжения. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров, доставка осуществляется в необходимых количествах не от нескольких поставщиков а от одного. Для скоропортящихся продуктов используется транзитная форма, для нескоропортящихся -- складская, часто применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов может осуществляться централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия производится силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке каждое предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт, направлять работников для получения и сопровождения груза.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно предприятие, используя свой транспорт. Децентрализованный способ доставки менее эффективен, так как приводит к нерациональному использованию транспорта -- простоям, увеличению холостых пробегов, отвлекает работников от выполнения своих прямых обязанностей, удорожает перевозки. Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятия только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной -- завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом, при этом применяются и маятниковые рейсы на отдельные предприятия при полной загрузке машины. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары, так как доставка товаров на предприятие сопровождается сбором освободившейся тары.

В данной столовой снабжение необходимыми продуктами питания и сырьем осуществляется централизованным способом. Основные поставщики за 2010 год представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Основные поставщики сырья предприятю

№ п.п	Наименование предприятия	№ договора	Дата заключения	Срок действия
1	2	3	4	5
1	ПРУП "Могилёв-торгтехника"	0062	05.01.10г	лонгируется
2	Могилёвский государственный областной лицей №2	б/н	04.01.10г	30.06.10г
3	Иностранное частное унитарное произв. Предприятие "Кока-кола"	5100346	08.12.05г	08.12.10г
4	СП "Санта Импекс Брест ООО"	6226	23.01.08г.	лонгируется
5	СПК "Рассвет" имени К.П.Орловского	71	21.01.10г.	31.12.10
6	ОАО "Бакалея Могилёв"	5146	19.02.09г.	31.12.10г
7	ОАО "Фирма "Кадино"	57	04.01.10г.	лонгируется
8	ОАО "Белхозторг-1"	9	18.01.10г.	31.12.10г.
9	УДП "Торговый дом "Броды"	28	03.03.08г.	31.12.10г.
10	ОАО "Могилёвская фабрика мороженого"	924	05.05.09г.	лонгируется
11	ОДО "Сатурн-2" Дополнительное соглашение	б/н	20.03.08г.	31.12.10г.
12	ГУК ТП предприятие "Облторгреклама"	175	05.11.09г.	31.12.10г.
13	ГПУП "Витебский комбинат "Витьба"	6/267	01.12.09г.	31.12.10г.
14	ОАО "Могилёвхлебпродукт"	1867	21.12.09г.	31.12.10г.
15	КУТП "Мясомолторг"	6-у	24.01.08г.	31.12.10г.
16	ОДО "Фирма "АВС""	383	16.03.09г.	лонгируется
17	ОАО "Заднепровье"	38	04.01.10г.	31.12.10г.
18	ООО "Завод "Вейнянский родник"	3/7110	25.02.10г.	01.03.11г.
19	УКАП фирма "Днепр"	88	12.03.08г.	31.12.10г.
20	ИП "Маркевич П.Ф." Дополнительное соглашение №1	2	03.01.08г.	31.12.10г.
21	ОАО "Спартак"	4456	08.01.09г.	31.12.10г.
22	ОАО "Облторгснаб"	127	16.02.10г.	31.12.10г.
23	ОДО "Савит"	б/н	17.03.08г.	31.12.10г.
24	УУП "Рома Пласт"	б/н	12.02.09г.	31.12.10г.
25	ОАО "Савушкин продукт"	6304П	12.03.08г.	31.12.10г.
26	ОАО "Могилёвский мясокомбинат"	257	14.03.08г.	31.12.10г.
27	ОАО "Бобруйский завод растительных масел"	257	13.03.08г.	Лонгируется
28	СООО завод "Вкус лета"	№7	20.04.10г.	31.12.10г.
29	РУПП "Могилёвхлебпром"	493	10.02.10г.	31.12.10г.
30	ОАО "Бабушкина крынка"	5516	29.06.10г.	31.12.10г.
31	Фермерское хозяйство "Агро-овощ"	б/н	26.07.10г.	31.12.10г.

3. Организация складского хозяйства на предприятии

Основная задача складских помещений - это сохранение пищевой и биологической ценности продуктов в процессе их хранения, своевременное обеспечение производства сырьем, инвентарем, материалами, оборудованием. При неправильной планировке складских помещений возможно нарушение органолептических свойств продуктов, также возможна опасность бактериальных пищевых отравлений и инфекций.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для обеспечения ритмичной работы производства. На предприятиях общественного питания при нормальных условиях величина запасов нескоропортящихся продуктов (круп, сахара, муки) не должна превышать объема 8--10-дневпой реализации, а скоропортящихся (мясо, рыба и др.) -- 2--3-дневной, овощей и картофеля -- до 15 дней. Запасы хлеба, молока не должны быть больше объема однодневной реализации этих продуктов. Плановые нормативы товарных запасов устанавливаются для каждого предприятия в отдельности по видам сырья и по всей массе товаров с учетом размера товарооборота, плана выпуска блюд, отдаленности от поставщиков, условий доставки и храпения продуктов.

На предприятиях общественного питания наряду с текущими создаются сезонные запасы на длительный период по отдельным видам сырья и товаров (картофеля и овощей на зимний период и др.). Они образуются в результате заготовок продуктов в период уборки урожая, а также в тех случаях, когда возникают трудности с доставкой продуктов в определенное время года, например в связи с бездорожьем или паводком.

Товарные запасы определяются на начало и конец планируемого периода (квартал, год), затем составляется продуктовый баланс, который служит заявкой на сырье и товары. Заявки на следующий год составляются за два месяца до конца текущего года на основе отчетных данных о фактическом расходовании сырья и товаров за отчетный период с учетом изменений в производственной программе на планируемый период. Заявки представляются в вышестоящие организации для разработки плана продовольственного снабжения предприятий общественного питания.

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

По температурному режиму складские помещения могут быть не отапливаемые (внешне складские помещения), отапливаемые, (кладовые сухих продуктов, тары, инвентаря, бельевая, сервизная) и охлаждаемые (холодильные и морозильные камеры). Состав складских помещений и их площади определяются типом и мощностью предприятия общественного питания.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах - подвесные крючья, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска. На доготовочных предприятиях, работающих на сырье, в состав складских помещений входят охлаждаемые камеры дня хранения мяса и молочных продуктов, рыбы, жиров, птицы и субпродуктов, рыбы, пищевых отходов и кладовые для хранения картофеля и овощей, сухих продуктов, хлеба, тары, инвентаря, упаковочных материалов. Выделяются помещения для кладовщика, хранения мешков.

На доготовочных предприятиях общественного питания состав и площади складских помещений принимаются в зависимости от типа предприятия и вместимости зала. Наиболее типичным является состав помещений, включающий охлаждаемые камеры для хранения мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, молочно-жирных продуктов и гастрономии, фруктов, напитков, овощей, пищевых отходов; кладовые сухих продуктов, инвентаря, тары, выделяются также помещение кладовщика, эстокада и др.

На предприятиях со средней вместимостью зала допускается совместное хранение мясных, рыбных, молочных и гастрономических продуктов, а на небольших предусматривается одна общая камеры для хранения всех продуктов, требующих охлаждения.

Складские помещения различаются обычно в подвальных, полуподвальных помещениях или на первом этаже здания единым блокам. Не допускается соседство охлаждаемых камер с производственными помещениями, моечными столовой и кухонной посуды, душевыми.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре и подтоварных стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

· обеспечивать применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

· исключать отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

· не допускать встречных, перекрестных движений товаров;

· обеспечивать возможность применения средств механизации, современной технологии.

Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям общественного питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

Объемно-планировочные требования:

· складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

· оборудование должно быть рационально размещено, причем

предусматривается необходимая площадь для проездов и проходов;

· высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м; охлаждаемых камер- не менее 2,4 м;

· подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

· для приемки грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу;

· для спуска товаров в подвальные помещения оборудуют специальные люки с дверями и пандусами;

· охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром.

Санитарно-гигиенические требования:

· для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

· освещение в кладовых овощей и охлаждаемых камерах должно быть только искусственным, в других складских помещениях освещение кроме искусственного может быть и естественным; коэффициент естественного освещения 1: 15 (соотношение площади окон к площади пола), норма искусственного освещения 20 Вт на 1 мІ;

· Вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

· Полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

Ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяются тележки -2,7 м.

3.1 Фактическая организация складского хозяйства на предприятии и анализ ее соответствия нормам и правилам

Таблица 2 - Характеристика складских помещений

Наименование складского помещения	Перечень сырья (п\ф-тов), находящегося на хранении	Условия хранения
		фактические	нормативные
		t, Co	относительная влажность возд., %	Сроки хранения, сут.	t, Co	относительная влажность возд.,%	Сроки хранения, сут.
1	2	3	4	5	6	7	8
1.Холод. камера для хранения мяса, мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов 2.Холод. камера для молока и молочных продуктов 3.Камера для хранения гастрономии 4.Цех суточного хранения овощей и фруктов	Субпродукты Крупнокусковой мясной п/ф Цыплята бройлеров Рыба мороженая Молоко Сметана Творог Сыр Сливочное масло Варёные изделия Полу- и копчёные Овощи Яблоки и цитрус	0 0 2 2 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 4 4	85 85 90 90 85 85 85 85 85 85 85 90 90	1 5 1 3 1.5(36ч) 3(72ч) 1.5(36ч) 15 10 12..72ч 10 2 3	0 0 2 2 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 2..6 4 4	85 85 90 90 85 85 85 85 85 85 85 90 90	1 5 1 3 1.5(36ч) 3(72ч) 1.5(36ч) 15 10 12..72ч 10 2 3
5.Цех суточного запаса продуктов	Сухие продукты Хлеб	12…..17 17	65 70	5…10 1(24ч)	12..17 17	65 70	5...10 1(24ч)

Состав складских помещений данной столовой обусловлен типом и мощностью предприятия.

Столовая имеет неохлаждаемые (цех суточного запаса продуктов, цех суточного хранения овощей и фруктов, помещение временного хранения отходов), охлаждаемые (камера для хранения гастрономии, молока и молочных продуктов, камера для хранения мяса и мясных продуктов, рыбы и рыбных продуктов) и внешние (овощехранилище, продовольственный склад) складские помещения. Но в основном вся продукция хранится в столовой №146.

В столовой №138 выполняются объёмно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

- помещения содержаться в чистоте;

- условия хранения (температура, влажность, кратность обмена воздуха) соответствуют Строительным нормам и правилам ;

- вентиляция в складских помещениях естественная и механическая (вытяжная);

- складские помещения не размещены под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми

- стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки;

- полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей, прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин; отсутствуют пороги.

4. Анализ порядка, условий и режимов поступления, размещения и хранения сырья (п/ф-тов) на предприятии

Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

При нарушении транспортировки пищевые продукты подвергаются воздействию факторов окружающей среды, например, они могут обсеменяться микрофлорой, яйцами гельминтов, механическими и газообразными примесями атмосферного воздуха, поэтому продукты питания перевозят на специально оборудованном для этих целей транспорте.

Такой транспорт имеет санитарный паспорт, где указан номер транспортного средства, его оборудование, фамилии и инициалы работника, ответственного за санитарное состояние транспорта, наличие санитарной одежды. Продукты, которые перевозятся на открытом транспорте, закрывают брезентом.

Перевозка скоропортящихся продуктов осуществляется в транспорте с закрытым изотермическим кузовом, где поддерживается постоянная температура - около +8^оС.

Для перевозки пищевых продуктов используют металлическую, пластмассовую или деревянную тару. Мясо, рыба, субпродукты перевозятся в ящиках.

На полуфабрикаты составляются сопроводительные документы (сертификат или накладная), где указываются время изготовления полуфабриката, предельный срок реализации и наименование предприятия изготовителя. Овощные полуфабрикаты перевозят в алюминиевых контейнерах с плотно закрывающимися крышками, что уменьшает доступ к ним кислорода воздуха.

Для перевозки молока, сметаны, сливок используют металлические фляги, вместимостью до 15 литров, плотно закупоренные с помощью резиновых колец и пергамента. Масла перевозят в ящиках или бочках. Время перевозки не должно превышать 2-х часов.

Однако из-за небольшой мощности предприятия некоторые продукты поставляются в более мелкой и практичной таре.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки пищевых продуктов подлежат ежедневной чистке, мытью с помощью моющих средств, ополаскиванию теплым щелочным раствором.

Покрывала (ткань), которыми закрывают продукты при перевозке, моют по мере загрязнения щетками с мылом или щелочным раствором, ополаскивают и высушивают. При получении продуктов тару с продуктами снимают на столы или стеллажи. На пол тару ставить нельзя.

Все лица, занятые погрузкой, выгрузкой и переносом продукции, должны быть обеспечены санитарной одеждой, которой они пользуются во время работы.

Согласно действующим санитарным правилам и нормам для предприятий общественного питания запрещается принимать на хранение:

- мясо без клейма и документов, свидетельствующих о санитарном осмотре и заключении ветнадзора;

- водоплавающую птицу в непотрошеном виде;

- сырые утиные и гусиные яйца;

- куриные яйца из инкубатора;

- бомбажные консервы; крупу и муку пораженные амбарными вредителями;

- особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком годности.

К скоропортящимся продуктам относятся продукты, не подлежащие хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре +2+4 не превышает 72 часа, в зависимости от вида продуктов (мясные, рыбные, молочные, овощные, кондитерские изделия и др.).

Утвержденные сроки хранения особо скоропортящихся продуктов исчисляются с момента окончания технологического процесса охлаждения и включают время пребывания продукции на предприятии изготовителе, транспортирования и хранения на предприятиях общественного питания и торговли.

При хранении в холодильных камерах пищевые продукты предохраняются от загрязнения и порчи, в том числе и микробной.

Охлаждаемые помещения должны быть изолированы от машинного отделения. Камеры для хранения пищевых продуктов оборудуются приточно-вытяжной вентиляцией, оснащаются термометрами для постоянного контроля за температурным режимом хранения.

Мороженное мясо, субпродукты, птицу хранят на стеллажах при температуре не выше -2^оС. Но обязательно в таре.

Кисломолочные продукты поступают на предприятие в индивидуальной мелкой упаковке и хранятся 0,5 суток в холодильнике при температуре +4+6^оС.

Масло сливочное и пищевые жиры хранят завернутыми в пергамент и в таре при температуре +2+4^оС.

Крупные сыры хранят без тары, а мелкие в таре или индивидуальных настилах. Если при хранении сыры плесневеют или покрываются слизью, то их протирают чистой салфеткой, смоченной 3%-ным раствором поваренной соли.

Яйца хранят в таре, либо на лотках изолированно от сильно пахнущих продуктов.

В кладовой суточного запаса сырья поддерживается постоянный температурно-влажностный режим: +12+16^оС, 70-75%. Она оборудована полками, стеллажами и т.д. Соль и сахар при хранении изолируют от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Как видно из выше приведенной таблицы (табл. 2), на данном предприятии общественного питания хорошо организовано ведение складского хозяйства. А именно:

- тведется четкий контроль состояния и движения запасов продовольственных товаров;

- поддерживаются устойчивые оптимальные условия хранения сырья и полуфабрикатов с минимальными (в пределах установленных норм) потерями.

В первую очередь, это связано с малой площадью складских помещений и самого предприятия в целом, а также с тем, что товары поступают малыми партиями по мере необходимости.

Учитываются некоторые особенности продуктов (в частности, наличие специфических запахов специй, высокая гигроскопичность сухих продуктов) большое внимание на данном предприятии уделяется соблюдению товарного соседства продуктов. Несмотря на то, что чай и кофе хранятся в одной складской (это обусловлено нехваткой площадей), они хранятся вдали друг от друга и на разных полках.

Отделка и покраска полов, стен и потолков, освещение, вентиляция и пр. также соответствуют нормам и правилам, указанным в действующих "Санитарно-эпидемиологических правилах". Так что в целом, можно говорить о хорошо налаженной организации складских в данной столовой.

Приемка продуктов по количеству производится по товаротранспортным накладным и др. Приемка осуществляется по массе брутто сырья или нетто полуфабриката, проверка массы нетто и количества товарных единиц производится одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента получения. Проверка массы тары производится одновременно с приёмкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, масло топленое, творог) масса нетто определяется как разность между массами брутто и тары.

5. Организация заготовочных цехов предприятия

Процесс приготовления пищи (от первичной обработки сырья до получения готового продукта) состоит из отдельных операций, осуществляемых главным образом в специализированных цехах заготовочных предприятий при минимальных затратах ручного труда.

Заготовочные цеха в столовой №138 представлены мясорыбным, холодным и овощным цехами.

Линии и участки по производству полуфабрикатов оснащаются технологическим оборудованным для предприятий общественного питания, производственными столами, моечными ваннами, необходимым инвентарём, вспомогательным оборудованием (подставки, функциональные ёмкости, контейнеры др.).

5.1 Ассортимент выпускаемых полуфабрикатов

Ассортимент полуфабрикатов мясорыбного цеха:

§ полуфабрикаты мясные натуральные мелкокусковые из говядины и свинины (бефстроганов, лангет, азу, поджарка, гуляш, мясо для салатов)

§ полуфабрикаты мясные рубленые (шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые)

§ полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты по-киевски, зразы рубленые, биточки, тефтели)

§ полуфабрикаты рыбные порционные куски (рыба жареная, рыба запеченная в сметане с морковью)

§ полуфабрикаты рыбные из котлетной массы (тефтели рыбные, биточки рыбные, котлеты рыбные)

§ полуфабрикаты из птицы порционные (цыплята жареные, мякоть для салата, филе натуральное, филе курицы с сыром, котлеты по-киевски)

§ полуфабрикаты из птицы из котлетной массы (биточки куриные с сыром, котлеты "Спатканне")

§ полуфабрикаты из птицы филе натуральное (плов из птицы, бефстроганов из мяса птицы, рагу)

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

§ сырой очищенный картофель

§ капуста свежая белокочанная зачищенная

§ морковь сырая очищенная

§ свекла сырая очищенная

§ лук репчатый сырой очищенный

5.2 Технологические схемы производства полуфабрикатов

Рисунок 2 - Технологическая схема производства полуфабрикатов из котлетной массы



Рисунок 3 - Технологическая схема производства полуфабриката филе курицы в сыре

Рисунок 4 - Технологическая схема производства полуфабрикатов из кнельной массы



Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката из рыбы - филе без кожи и реберных костей

Рисунок 6 - Технологическая схема производства полуфабриката картофель очищенный



Рисунок 7 - Технологическая схема производства полуфабриката морковь очищенная нарезанная

5.3 Виды технологического оборудования

В заготовочных цехах столовой №138 представлены следующие виды технологического и вспомогательного оборудования:

- мясорубка МИМ-300

- шкаф холодильный ШХ-0,56

- машина протирочная МП-800М

- стол производственный СП-1200

- ванна моечная ВМС-4

- ванна бытовая 1500*700*650

5.4 Анализ потерь при производстве полуфабрикатов

Производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания всегда связано с потерями сырья. Анализ фактического количества отходов и потерь при имеющейся организации производства на предприятии приведен в следующих таблицах.

Таблица 2 - Выход полуфабрикатов

Наименование обрабатываемого сырья	Количество, кг	Выход п/ф-та, кг
		по норме	фактический
Свинина (порционные куски)	0,147	0,1	0,1
Свинина (мелкие куски)	0,173	0,1	0,1
Свинина (крупные куски)	0,196	0,1	0,1
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	0,133	0,075	0,074
Куры полу потрошеные целиком	0,153	0,075	0,073
Карп, неразделанный	0,189	0,1	0,1
Минтай, неразделанный	0,253	0,125	0,122
Картофель, сырой до 1-го сентября	0,125	0,1	0,1
Капуста белокочанная свежая сырая	0,125	0,1	0,09
Лук репчатый свежий сырой	0,119	0,1	0,1
Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая	0,2	0,1	0,1
Помидоры свежие парниковые неочищенные	0,102	0,1	0,1
Яблоки свежие	0,114	0,1	0,1

Таблица 3 - Потери при изготовлении полуфабрикатов.

Наименование приготавливаемого полуфабриката	Потери, %	Причины отклонения
	по норме	фактические
Свинина (порционные куски)	40	41	тушение
Свинина (мелкие куски)	32	33	тушение
Свинина (крупные куски)	40	41	варка
Печень говяжья мороженая, мелкими кусками	32	33	тушение и жарение
Куры полупотрашёные целиком	3	4	варка, порционирование
Карп, неразделанный	20	21	жарение
Минтай, неразделанный	18	19	припущенный
Картофель, сырой до 1-го сентября	20	20	очистка
Капуста белокочанная свежая сырая	20	21	очистка
Лук репчатый свежий сырой	16	17	очистка
Морковь столовая свежая молодая пучковая сырая	50	51	очистка
Помидоры свежие парниковые неочищенные	2	2	очистка

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для объектов общественного питания представлены в таблице 3 сборника рецептур 1996 г. / 4, табл. 3 с. 434-439/. Нормы выхода и потери при изготовлении полуфабрикатов из рыбы представлены в таблице 15 сборника рецептур 1996 г. / 4, табл. 15 с. 476-497/. Нормы выхода и потери при изготовлении полуфабрикатов из овощей представлены в таблице 18 сборника рецептур 1996г. /4, табл. 18 с. 548-554/.

В целях планирования и управления качеством выпускаемой продукции для предприятий общественного питания разработана и утверждена нормативно-техническая документация: сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, Технические условия и технологические инструкции производства кулинарных полуфабрикатов, Требования к качеству готовых блюд.

Качество блюд зависит также и от качества поступающего сырья и полуфабрикатов, правильного их хранения.

Как видно из таблиц количество отходов и потерь при производстве готовой продукции в столовой №138 соответствует количеству, установленному нормативной документацией, что свидетельствует о грамотной работе соответствующего персонала и о высоком качестве поступающего на предприятие сырья.

5.5 Выводы и предложения по рационализации работы цеха

Анализируя данные предоставленныев таблицах №2 и 3 можно сделать вывод о том, что в процессе тепловой и механической обработки как сырья так и готовых полуфабрикатов происходят потери, связанные с различными причинами. Таким образом, для рационализации работы заготовочных цехов на предприятии общественного питания следует соблюдать следующие принципы:

1) Принцип наилучшего использование сырья предусматривает наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Оценить соблюдение принципа можно качественно и количественно.

Качественная оценка выполнения этого принципа определяется степенью комплексности переработки сырья как отношение числа наименований полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте.

Качественное несоблюдение принципа имеет место, например, при неоправданной продолжительности тепловой обработки продуктов или превышении необходимого температурного режима, что влечет за собой полное разрушение тех или иных витаминов.

Количественное соблюдение принципа оценивают по уровню использования полезных компонентов сырья, который определяют как отношение части полезно используемых компонентов к их общему количеству в данном продукте.

Количественное нарушение принципа имеет место, например, при механической очистке некалиброванного картофеля, в результате чего количество отходов превышает установленные нормы, в случае неправильного проведения процесса размораживания мяса, что приводит к значительным потерям мясного сока при последующей обработке мяса. Принцип нарушают и в тех случаях, когда на производстве не используют крупяные и овощные отвары, не извлекают жир из костей после варки бульонов, излишне промывают или отжимают квашеную капусту.

Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение предусматривает также высокую степень утилизации отходов по назначению.

2) Принцип сокращения времени процесса. Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они включают:

- предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибов, бобовых, некоторых круп, сухофруктов и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия (маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;

- интенсификацию теплообмена посредством увеличения поверхности взаимодействующих фаз (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь соприкосновения с греющей поверхностью была наибольшей), повышения температуры теплоносителя;

- использование новых электрофизических методов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).

3) Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и аппаратов.

В соответствии с этим принципом машины и аппараты при необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна возможность автоматического управления.

4) Принцип наилучшего использования энергии предусматривает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.

Энергоемкость (электроемкость, теплоемкость) продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определяется как отношение стоимости потребленной в производстве продукции энергии к стоимости продукции.

Энергоемкость кулинарной продукции можно сократить путем использования современного оборудования с невысокой энергоемкостью, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, строгого соблюдения технологической дисциплины, например соблюдения температурных режимов обработки продуктов, своевременного отключения энергии с учетом термостойких свойств (возможностей) оборудования и др.

При целостной оценке технологического процесса следует учитывать также расход воды, трудовые и прочие затраты на производство той или иной продукции.

6. Индивидуальное задание

Рыбный цех. Этот цех имеется только на крупных предприятиях, а в других предприятиях организуют первичную обработку рыбы в мясном цехе, выделяя для этой цели специальное рабочее место обслуживающему персоналу, отдельное оборудование и инвентарь.

Ванны рыбного цеха изготовляются из нержавеющей стали.

Промытая рыба подаётся на производственный стол или разделочную доску. Как и в мясном цехе, здесь запрещается пользоваться столами с деревянными крышками; они также должны быть изготовлены из нержавеющей стали. Разделочная доска делается из дерева твёрдой породы и имеет маркировку СР (сырая рыба). На этой доску запрещается обрабатывать другие продукты.

На столе или разделочной доске рыба с помощью скребков, ноже подвергается очистке от чешуи, потрошению, после чего она нарезается на порционные куски. Рыбный цех должен иметь отдельную мясорубку для приготовления рыбного фарша.

Готовые рыбные полуфабрикаты размещаются в противнях, лотках деревянных, которые устанавливаются на полках стеллажей и по мере необходимости передаются в кухню для тепловой обработки.

Рыбный цех должен иметь ванны (не менее двух), производственные столы (не менее двух) и разделочные доски, мясорубку, противни, скребки для очистки чешуи, ножи для приготовления рыбы, шкаф с выдвижными ящиками для хранения специй, циферблатные весы и т. п.

В столовой №138 мясной и рыбный цехи совмещены. Этот цех используется для приготовления мясных и рыбных блюд. В нем имеются такие приспособления как: мясорубка, стеллажи передвижные, столы производственные, моечные раковины с моющим средством для рук и полотенцем, раковины производственные, холодный шкаф, а также ножи, доски и настольные весы.

Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом

Технологическая схема механической обработки рыбы включает: размораживание, очистку от чешуи, удаление плавников, голов, внутренностей, промывание, разделку тушек и приготовление полуфабрикатов. При обработке солёной рыбы размораживание заменяют вымачиванием.

Размораживание. В отличие от мяса убойных животных нативная гистологическая структура мяса мороженой рыбы при размораживании полностью не восстанавливается. При размораживании рыбы и хранении её в замороженном состоянии денатурируется значительная часть мышечных белков, заметно снижается способность их к гидратации и восстановлению нативных свойств. Следствием этого является неизбежная потеря мышечного сока как при медленном, так и при быстром размораживании рыбы.

На предприятиях общественного питания применяется два способа размораживания рыбы: в воде и на воздухе. Наиболее быстрый способ - размораживание в воде. Так размораживают тушки. Для размораживания используют специальные ванны, к которым подводится холодная и горячая вода, стекающая затем в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решётчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют холодной и горячей водой (1-2 л на 1 кг рыбы). Температуру воды поддерживают на уровне 20-25 градусов. Продолжительность размораживания зависит от размеров рыбы (толщины), начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает продолжительность размораживания на 30%.

Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1 градус, при размораживании мышечная ткань рыбы поглощает воду из окружающей среды. В результате этого масса рыбы увеличивается на 2-3%. Потери растворимых веществ составляют 0,3-0,5% массы рыбы.

На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением её массы на 8-11% за счёт вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы 30-40% рыбу закрывают полиэтиленовой плёнкой.

Очистка рыбы от чешуи. Очистку от чешуи производят вручную (средним поварским ножом или скребком-тёркой) или механическими скребками РО-1. Для рыб с крупной чешуёй применяют барабанные чешуеочистительные машины производительностью до 500 кг/ч. Для рыб с мелкой чешуёй применяют роликовые очистительные машины производительностью 500 кг/ч. У некоторых пород рыб (линь и др.) чешуя снимается трудно. Чтобы облегчить её удаление, тушки погружают в кипяток на 25-30 с. Ошпаривают перед чисткой и камбалу, имеющую на коже жучки.

Одновременно с удалением чешуи с поверхности рыбы удаляют слизь, количество которой у отдельных видов достигает 3% массы тела и более.

Очищенную рыбу промывают, после чего потрошат и разделывают. Способ потрошения и разделки зависит от величины рыбы и вида её дальнейшего использования.

У мелкой рыбы (весом до 200 г) вырезают спинной, анальный, брюшной и грудной плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник отрезают на 1-2 см выше окончания кожного покрова. Затем разрезают брюшко от анального отверстия до головы (калтычка), вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке. В тепловую обработку мелкая рыба поступает целой тушкой.

Рыбу средней величины и крупную (весом 1,5 кг и более) потрошат также через разрез брюшка. У отдельных видов рыб (камбала и др.) внутренности удаляют через отверстие, образовавшееся после удаления головы. Выпотрошенную рыбу пластуют: удаляют спинной плавник, надрезая мякоть в продольном направлении с обеих сторон до позвоночника; затем, надрезав мякоть у жаберной крышки, срезают одно филе с позвоночной кости и, повернув рыбу на другую сторону, - второе (можно срезать филе, начиная с хвоста). Иногда второе филе оставляют с позвоночной костью. Тогда, срезав одно филе, от оставшейся тушки отрубают голову хвост и плавники. При этом получают одно филе с кожей и рёберными костями, а другое - с кожей, рёберными и позвоночной костями. Срезав с филе рёберные кости, получают филе с кожей без костей.

При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрошат и моют, не очищая с неё чешуи. Разрезав продольно мякоть до позвоночника с обеих сторон спинного плавника, срезают два филе с позвоночной кости, удаляют из филе рёберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.

Рыбу весом 1-1,5 кг иногда используют непластованной. В этом случае для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикреплёнными к ней внутренностями. Затем отрубают хвост, грудные плавники, вырезают спинной и анальный плавники. Выпотрошенную рыбу после промывания не пластуя нарезают на порционные куски - кругляши.

У рыбы, поступившеё потрошёной, в тушке могут остаться недоразвитые икра и молока, плавательный пузырь, почки, брюшная плёнка; всё это удаляют и после промывания тушки пластуют.

Некоторые породы рыб с костным скелетом разделывают несколько иначе, чем описано выше.

У камбалы косым срезом отделяют голову и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Начиная с головы, снимают кожу с тёмной стороны рыбы, обрезают плавники, счищают чешую со светлой стороны и промывают рыбу.

У налима, угря и крупных экземпляров сома снимают кожу: надрезают её вокруг головы и, отделив пальцами от мякоти, снимают "чулком". Затем потрошат через разрез брюшка, удаляют плавники, отрубают голову и хвост.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют чаще всего судака или щуку целой тушкой или порционными кусками. Рыбу очищают от чешуи. У щуки надрезают кожу вокруг головы и осторожно концом ножа отделяют кожу от мякоти. Затем, придерживая левой рукой рыбу за голову, правой снимают кожу "чулком". Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть потрошат и отделяют от костей. Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удалёнными жабрами, завёртывают в целлофан и направляют в тепловую обработку.

У очищенной тушки судака удаляют плавники. Вдоль продольных надрезов на спине перерезают рёберные кости с двух сторон позвоночника, надламывают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Вырезают мякоть, оставляя её на коже слоем 0,5 см; ножницами удаляют кости плавников. Рыбу промывают, наполняют фаршем, приготовленным из мякоти, завёртывают в целлофан и перевязывают шпагатом.

Приготовление полуфабрикатов. Основными рыбными полуфабрикатами являются обработанные тушки и филе рыб. Вместе с тем тушки и филе рыб используют для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, изделий из котлетной и кнельной масс. В этом случае тушки рыб подвергают разделке на филе. В кулинарной практике эта операция называется пластование. При пластовании тушек массой до 1 кг получают два филе: одно - с кожей и рёберными костями, другое - с кожей, рёберными костями и позвоночником. Тушки массой более 1 кг пластуют на филе с кожей и рёберными костями, удаляя позвоночник и плечевую кость. Такое различие в пластовании объясняется тем, что у более крупной рыбы более крупные кости. При тепловой обработке рыбы мясо, прилегающее к позвоночнику, плохо проваривается и прожаривается. Кроме того, наличие крупных костей затрудняет порционирование рыбы.

Для некоторых блюд рыбу разделывают на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей (мякоть).