Разработка нормативной документации на фирменное блюдо "Шоколадные яблоки"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

Курсовая работа.

По дисциплине «Технология продуктов общественного питания»

Тема: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо «Шоколадные яблоки»

Улан-Удэ

2010

Федеральное агентство по образованию

Восточно-Сибирский государственный технологический университет

Кафедра «Технологии продуктов общественного питания»

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав. кафедрой

_____________ В. Н. Лузан

«___»___________20___г.

Задание

Курсовой работы по дисциплине - Технология продуктов общественного питания

Студент _____курса _______группы _________________факультета

Фамилия ____________имя ____________отчество _________________

Дата выдачи задания «____»____________________20____г.

Срок выполнения работы «____»____________________20____г.

Срок выполнения практической части «____»_______________20____г.

Защита работы назначена «____»____________________20____г.

1. Тема ______________________________________________________

2. Исходные данные к работе ___________________________________

3. Содержание расчетно-пояснительной записки (перечень подлежащих разработке вопросов) _______________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечень графического материала (с точным указанием обязательных чертежей) ____________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Литература, пособия ________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель проекта _______ _______________

(дата) (подпись)

Задание принял к исполнению __________________________

(дата и подпись студента)

Содержание

Введение

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании кулинарной продукции

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда

3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

5. Характеристика отходов и пути их использования

6. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо (изделие)

6.1 Разработка технико-технологической карты

6.2 Разработка технологической карты

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Кондитерская продукция в нашей стране вырабатывается в очень широком ассортименте. Унифицированные рецептуры предусматривают много сотен различных наименований кондитерских изделий.

Наряду с кондитерскими изделиями общепотребительского назначения вырабатывают изделия специального назначения: лечебные для больных сахарным диабетом с использованием заменителей сахара - ксилита и сорбита, с добавлением морской капусты - источника йода и др.

При выработке широкого ассортимента продукции применяют совершенно разные, значительно различающиеся между собой технологические процессы. Например, технология карамели совершенно не похожа на технологию печенья и пирожных, а технологии халвы или мармелада, различные между собой, не имеют ничего общего с технологией шоколада. Это обстоятельство значительно усложняет изучение технологии кондитерского производства, при котором надо усвоить основы таких процессов, как механическое перемешивание, нагревание и охлаждение, выпаивание и кристаллизация, студнеобразование и т. п.

Кондитерские изделия известны человечеству с незапамятных времен. Основным условием для их изготовления в те давние времена был мед. В нашей стране уже в I в. существовал кондитерский пряничный промысел.

большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в.в. нашей стране промышленного производства сахара из пудры. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших «конских», в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные, шоколадный напиток. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с годов прошлого века.

В настоящее время в производстве кондитерских изделий участвуют предприятия многих пищевых отраслей России. Основу составляют крупные кондитерские фабрики - 127 предприятий, на долю которых приходится около 97 % продукции. Около 2 % вырабатывают индивидуальные малые предприятия.

В последние годы большинство предприятий отрасли развивается динамично, с ежегодным приростом 7 - 9 %. Общее увеличение кондитерского производства произошло в основном за счет выпуска большего количества мучных кондитерских изделий, объем которых в 2003 г. составил 1207 тыс.

Сахарные кондитерские изделия составили 42 % общего объема производства. На душу населения приходится около 12,3 кг кондитерских изделий, с учетом импорта - около 14 кг. Промышленность обеспечивается отечественным сырьем и сырьем, закупаемым за рубежом (какао-бобы, орехи, сахар-песок, пряности и др.).

1. Характеристика кулинарной продукции

В данном разделе дано подробное описание отдельной группы кулинарной продукции, к которой относится разрабатываемое блюдо - кекс «Шоколадное яблоко».

1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки.

В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют крошку сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, поджарки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества, студнеобразователи и др.

Основная масса кондитерских изделий имеет длительные сроки хранения и хорошую транспортабельность. По этой причине и в связи с высокой энергетической ценностью, кроме повседневного использования, кондитерские изделия нашли широкое применение в экспедициях, туристских походах и т. п. Энергетическая ценность кондитерских изделий в расчете на 100 г продукта колеблется от 1200 (мармелад) до 2300 (шоколад) кДж.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Классификация кулинарной продукции представлена в виде схемы:

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

- качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

- правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

- применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Вкус и запах кексов чистые, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Тесто полуфабриката хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Поверхность без трещин, полностью покрыта отделочными полуфабрикатами.

Форма правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом для нарезных изделий.

Недопустимые дефекты: посторонние запахи и привкусы, загрязнение, непромес, деформация изделий, смазанный или расплывшийся рисунок отделки, посторонние включения и хруст в тортах и пирожных, «поседение» шоколадной глазури.

Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздух не более 75 %.

Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со дня изготовления - 4-5 суток.

2. Разработка технологии производства

Данный раздел включает подробное описание характеристики сырья, разработку рецептуры, технологии производства и аппаратно-технологическую схему приготовления блюда (изделия).

2.1 Характеристика сырья

Характеристика сырья приводится на основании нормативной документации, действующей на данные продукты. Весь перечень сырья, используемый для приготовления данного блюда, приведен в таблицу 1.

Таблица 1.

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Мука пшеничная (высшего сорта)	ГОСТ 46.004-99 «Мука пшеничная. Общие технические условия».	Цвет - белый или белый с кремовым оттенком. Вкус доброкачественной муки слабо выражен, немного сладковатый, но специфичен для культуры. Запах - свежий, слабо выраженный. Влажность - не больше 15%. Массовая доля металломагнитних примесей не должна превышать 3 мг на 1000 г муки. Количество сырой клейковины - не меньше 24%. Кислотность муки - 3.	Горький привкус. Затхлый плесневелый запах. Слеживание. Посторонние привкусы и запахи. Посторонние примеси. Хруст на зубах. Зараженность муки вредителями хлебных запасов не допускается.
Сахар	ГОСТ 22-94 «Сахар-рафинад. Общие технические условия».	Вкус и запах - сладкий. Цвет - белый, чистый, допускается голубоватый оттенок. Рафинированный сахар-песок должен быть сыпучим. Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим.	Посторонние привкусы и запахи, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Пятна, посторонние примеси. Наличие комков. Нерастворимый осадок и другие посторонние примеси в растворе.
Яблоко	ГОСТ 16270-70 «Яблоки свежие. Общие технические условия».	Целые, вполне развившиеся, чистые. Плоды по форме и окраске соответствующие данному помологическому сорту, с плодоножкой или без неё.	Повреждения кожицы плода, повреждения вредителями и болезнями, излишняя внешняя влажность, посторонние привкусы и запахи.
Маргарин	ГОСТ 52178-2003 «Маргарины. Общие технические условия».	Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливного маргарина -- высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность. Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу.	Слабый аромат и пустой невыраженный вкус. Посторонние привкусы и запахи. Крупинчатость, мучнистость, салистость. Появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина. Влага, стекающая с поверхности среза маргарина. Бледность цвета. Сероватый или буроватый оттенки. Пятнистость, мраморность, полосатость.
Разрыхлитель теста	ТУ 9199-005-49073982	Порошок бело цвета. Сыпучий.	Посторонние примеси. Наличие комков.
Яйцо	ГОСТ 52121-2003 “Яйца куриные пищевые. Технические условия”	Скорлупа должна быть чистой, без пятен крови и помета. Воздушной камера неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота не более 7 мм. Желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения. Белок плотный, светлый, прозрачный.	Повреждения скорлупы. Посторонние запахи содержимого яиц (гнилости, тухлости, затхлости).
Какао-порошок	ГОСТ 108-76 «Какао-порошок»	Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Вкус и аромат - свойственные какао-порошку. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Влажность - не более 6%, а при хранении упакованного порошка свыше месяца - не более 7,5%. Степень измельчения - не более 1,5%.	Тусклый серый оттенок. Посторонние привкусы и запахи.
Ванильный сахар	ГОСТ 16599-71 «Ванилин. Технические условия»	Внешний вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - характерный для ванилина и ванили.	Посторонние примеси. Наличие комков.
Горький шоколад	ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».	Вкус и запах свойственные для данного продукта. Лицевая поверхность блестящая. Форма - соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. Консистенция - твердая. Структура - однородная.	Посторонние привкусы и запахи. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.
Сливки	ТУ 10.02.867 - 90 «Сливки из коровьего молока»	Вкус и запах характерный сливочный, сладковатый, с привкусом пастеризации для пастеризованных сливок. Консистенция однородная. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Посторонние привкусы и запахи. Комочки жира, хлопья белка, следы замораживания и посторонние включения.
Йогурт	ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия».	Консистенция однородная, в меру вязкая. Вкус и запах - кисломолочный. Цвет - молочно-белый равномерный по всей массе.	Посторонние привкусы и запахи.
Джем вишневый	ГОСТ 7009-88 «Джемы. Общие технические условия».	Мажущаяся масса непротертых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах свойственные вишне. Вкус кисловато-сладкий. Цвет однородный, темно-красный с буроватым оттенком.	Засахаривание. Слабо выраженные вкус и запах, посторонние привкусы и запахи.

2.2 Разработка рецептуры блюда (изделия)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

_____________ /__________________/

«___»_________________ _________г.

АКТ

Отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления

Наименование предприятия____________________________

Дата проведения работ________________________________

Наименование блюда (изделия)_________________________

Наименование продуктов и показателей	Масса брутто продуктов, кг.	Масса нетто, кг.	Средние данные, кг.	Принятая рецептура, кг.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Мука Сахар Яблоки Маргарин Яйца Какао-порошок Разрыхлитель Ванилин Горький шоколад Сливки Йогурт Джем вишневый	0,02039 0,01747 0,058 0,02039 0,01607 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003	0,02039 0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003	0,02039 0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003	0,02039 0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003	0,02039 0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003	0,02039 0,01747 0,04077 0,02039 0,01398 0,00582 0,00116 0,0004 0,01515 0,01515 0,008 0,003
Масса полуфабрикатов - Шоколадно-яблочная масса - Глазурь		0,120 0,040	0,120 0,040	0,120 0,040	0,120 0,040	0,120 0,040
Производственные потери, % - Шоколадно-яблочной массы - Глазури - Йогурта		0,5 24,25 12,5	0,5 24,25 12,5	0,5 24,25 12,5	0,5 24,25 12,5	0,5 24,25 12,5
Масса готового блюда (изделия), - в горячем состоянии		145	145	145	145	145
- в остывшем состоянии		140	140	140	140	140
Потери при тепловой обработке, %		16,67	16,67	16,67	16,67	16,67

Описание технологического процесса с указанием инвентаря, посуды и оборудования. В миске маргарин взбивают венчиком до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают ножом от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке в миску. К яблокам добавляют просеянную через сито муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают ложкой. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в силиконовые формы и выпекают, в предварительно разогретой до 200?ъ С, духовке в течение 30-40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане, при температуре 90?ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

Заключение. Составлен и утвержден акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия) и технологии приготовления.

Разработчик:____________________

На основе уточненной массы нетто проведен расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.

Б= (1)

где Б - масса сырья брутто, кг.

Н - масса сырья нетто, кг.

Х - отходы при механической обработке сырья, %

Б===0,181 кг.

Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определены по формуле 2.

= (2)

где - производственные потери, %

Н - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг.

Нф - масса полученного полуфабриката, кг.

===0,5 %

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитаны в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.

= (3)

где - потери при тепловой обработке, %

Н - масса сырья нетто или полуфабриката, кг.

Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

===16,67 %

Потери при порционировании рассчитаны к массе готового блюда(изделия) по формуле 4.

= (4)

где - потери при порционировании, %

Г - масса готового блюда до порционирования, кг.

Мп - масса готового блюда после порционирования, кг.

===0 %

2.3 Разработка технологии производства блюда (изделия)

Маргарин взбивают до кремового состояния.

Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао.

Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке.

К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают.

Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную.

Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200?ъ С, духовке в течение 30-40 мин.

Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90?ъ С.

Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы блюда

Аппаратно-технологическая схема для кекса «Шоколадное яблоко»



3. Оценка пищевой и энергетической ценности блюда

Данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда (изделия), описание изменений протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда (изделия).

кулинарный продукция сырье блюдо

3.1 Расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора

В данном разделе курсовой работы произведен расчет пищевой и энергетической ценности сырьевого набора для блюда кекс «Шоколадное яблоко» (Приложение А).

Сырьевой набор, общей массой 0,16 кг, обладает энергетической ценностью 473,5 ккал. Включает в себя значительное количество жиров и углеводов, что и делает его таким калорийным. Сырьевой набор богат минеральными веществами, особенно калием и фосфором, но витамины содержит в незначительных количествах.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Тепловая обработка повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обсемененность, придает изделиям новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения, придающие выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру.

При механической кулинарной обработке яблок частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешивания содержимого их клеточных органелл. В результате масса яблок и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменение органолептических показателей (цвета, вкуса, консистенции) продукта.

Размягчение яблок при тепловой кулинарной обработке связано с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. Глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок: пектиновые вещества и гемицеллюлозы, а также структурный белок экстенсин, в результате чего образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обуславливают изменение механической прочности клеточных стенок плодов. Изменение целлюлозы сводится главным образом к ее набуханию. При тепловой кулинарной обработке яблок содержание протопектина в них уменьшается. Образующиеся при этом растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей яблок при этом снижается.

Во время выпечки происходит перераспределение влаги в изделии, обезвоживание поверхностных слоев и образование корочки.

Изменение объема изделий зависит от газообразных веществ, образующихся в результате разложения химических разрыхлителей, которые начинают разлагаться с выделением углекислого газа при 60-80 °C. С повышением температуры объем газообразных продуктов и их давление на тесто увеличиваются. При 100 °C начинает интенсивно испаряться вода.

Химическим изменениям подвергаются белки, крахмал муки и другого сырья, что играет основную роль в образовании структуры кондитерских изделий. Крахмал в процессе выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая большое количество воды, в том числе и воду, выделенную свернувшимися белками.

Изменение цвета поверхности изделий обусловлено распадом многих веществ, содержащихся в тесте, особенно крахмала, и карамелизацией сахаров - глубоким распадом сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов. Сахароза под влиянием кислот присоединяет молекулу воды и расщепляется на равные количества глюкозы и фруктозы (инверсия сахарозы). Образующийся инвертный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой гигроскопичностью и способностью задерживать кристаллизацию сахарозы. Образовавшиеся в процессе инверсии глюкоза и фруктоза претерпевают дальнейшие изменения. От молекулы глюкозы отщепляется две молекулы воды (дегидратация), а образовавшиеся продукты (ангидриды) соединяются друг с другом. Последующее тепловое воздействие приводит к выделению третьей молекулы воды с образованием оксиметилфурфурола, который при дальнейшем нагревании распадается с образованием муравьиной, левулиновой кислот и окрашенных соединений. Окрашенные соединения представляют собой смесь веществ различной степени полимеризации: карамелана (вещество светло-соломенного цвета, растворяющееся в холодной воде), карамелена (вещество нрко-коричневого цвета с рубиновым оттенком, растворяющееся и в холодной, и в кипящей воде), карамелина (вещество темно-коричневого цвета, растворяющееся только в кипящей поде) и др., превращающуюся в некристаллизующуюся массу (жженку). Жженку используют в качестве пищевого красителя.

Жиры, при запекании, начинают плавиться, а затем коалесцировать, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу.

Белки теста и клейковина при нагревании свыше 70 °C теряют способность набухать, в них происходят химические изменения, приводящие к денатурации и «свертыванию», т. е. к потере способности удерживать воду. Влага, поглощенная белками при замесе теста, выделяется, и ее поглощает клейстеризующийся крахмал, т. е. происходит перераспределение жидкости. Белки теста, свертываясь, уплотняются, и изделия приобретают прочную структуру.

Вследствие разности температур мякиша и корочки, внутри изделия происходит перемещение влаги от поверхности во внутренние слои мякиша, и влажность повышается на 1,5-2,0 %.

Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с их массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда (изделия)

В данном разделе произведен расчет количества пищевых веществ в готовой кулинарной продукции, с учетом того, что часть их разрушилась в процессе технологической обработки (Приложение Б).

3.4 Оценка пищевой ценности

В результате тепловой обработки кекс «Шоколадное яблоко» потерял 60% витамина C, 5% витамина A и по 15% витаминов B1, B2 и PP. Учитывая, что изначально сырьевой набор содержал эти витамины в незначительных количествах, то теперь их содержание стало ещё более низким. В общем, не стоит рассматривать кекс «Шоколадное яблоко» как источник витаминов, ведь это не так. А что касается минеральных веществ, то кекс после выпечки потерял их гораздо меньше (от 2 до 6%) и поэтому остался хорошим источником минералов, хотя и соотношение кальция, фосфора и магния не совсем соответствует формуле сбалансированного питания (1:1-1,5-0,55 соответственно) и составляет, приблизительно, 1:1,3:1, а это значит, что в последующих приемах пищи нужно уменьшить содержание магния или, наоборот, кальция и фосфора - увеличить. Один кексик, весом 140 г, удовлетворяет суточную потребность в белках всего на 8%, зато в жирах на - 29.2%, а в углеводах - на 10,2%. Впрочем, как и ожидалось от «Шоколадного яблока» .)

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда (изделия)

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Качество кулинарной продукции и её безопасность определяется по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и энергетической ценности.

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукта.

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции применяют пестициды, то в овощах и плодах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Плоды и овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, плоды в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции Физико-химические показатели кексов:

Содержание сухих веществ (не менее) 25 %

Массовая доля жира (не менее) 20 %

Массовая доля сахара (не менее) 30 %

Массовая доля соли (не менее) 0,001 %

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ/г, не более 5 х lE3/

Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта 0,1 г.

Коагулазоположительные стафилакокки, не допускается в массе продукта 0,1 г.

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе прлдукта 25 г.

Карта контроля производства изделия «Шоколадное яблоко»

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Мука	Просеивание	Отсутствие посторонних включений, комочков
Яблоки	Чистка, измельчение	Отсутствие семян и кожицы
Сливки и горький шоколад	Растапливание	Температура, консистенция.
Маргарин	Взбивание	Консистенция

Шкала оценки органолептических показателей блюда «Шоколадное яблоко»

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Форма правильная, без изломов и вмятин. Поверхность без трещин, полностью покрыта глазурью. На разрезе - тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.	5
Вкус	Ярко выраженный вкус шоколада, сладкий, с кислинкой.	5
Цвет	Цвет - насыщенный, тёмно-коричневый. Цвет вишневого джема от темно-красного до бурого, йогурта - белый. На разрезе - коричневый.	5
Запах	Свойственный данному виду изделия, с ароматом шоколада и легким запахом ванили.	5
Консистенция	Мягкая, рыхлая, однородная.	5

5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов. В данном разделе необходимо представить расчеты количества образующихся отходов на различных стадиях технологического процесса (при очистке, жарке, тушении). Следует показать рациональные пути использования образующихся отходов.

Отходы сырья и их использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г.	Использование отходов
Яблоко Яйцо	Кожица, семена Скорлупа	17,23 2.09	Корм животным Корм курам

6. Разработка нормативной документации

6.1 Разработка технико-технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Шоколадное яблоко» вырабатываемое __________________________

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Шоколадное яблоко» используют следующее сырьё:

Мука ГОСТ 46.004-99

Сахар ГОСТ 22-94

Яблоки ГОСТ 16270-70

Маргарин ГОСТ 52178-2003

Яйца ГОСТ 52121-2003

Какао-порошок ГОСТ 108-76

Разрыхлитель ТУ 9199-005-49073982

Ванилин ГОСТ 16599-71

Горький шоколад ГОСТ 6534-89

Сливки ТУ 10.02.867 - 90

Йогурт ГОСТ Р 51331-99

Джем вишневый ГОСТ 7009-88

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения РФ.

Сырье, используемое для приготовления блюда «Шоколадное яблоко», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

Шоколадное яблоко Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, г.	Нетто, г.
Мука Сахар Яблоки Маргарин Яйца Какао-порошок Разрыхлитель Ванилин Горький шоколад Сливки Йогурт Джем вишневый	20,39 17,47 58 20,39 16,07 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3	20,39 17,47 40,77 20,39 13,98 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
Выход готового блюда	-	140

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200?ъ С, духовке в течение 30-40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90?ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

6.2 Разработка технологической карты

Утверждаю

Директор______________________

«___»_________________________

ТЕХНОЛГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рецептура блюда «Шоколадное яблоко»

Шоколадное яблоко Наименование сырья	На одну порцию
	Брутто, г.	Нетто, г.
Мука Сахар Яблоки Маргарин Яйца Какао-порошок Разрыхлитель Ванилин Горький шоколад Сливки Йогурт Джем вишневый	20,39 17,47 58 20,39 16,07 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3	20,39 17,47 40,77 20,39 13,98 5,82 1,16 0,4 15,15 15,15 8 3
Выход готового блюда	-	140

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Маргарин взбивают до кремового состояния. Продолжая взбивать, добавляют сахар, яйца, какао. Яблоки очищают от кожицы и семян, натирают на крупной тёрке. К яблокам добавляют просеянную муку и разрыхлитель, тщательно перемешивают. Затем перемешивают обе массы: шоколадную и яблочную. Вылаживают в форму и выпекают, в предварительно разогретой до 200?ъ С, духовке в течение 30-40 мин. Горький шоколад растапливают со сливками на водяной бане при температуре 90?ъ С. Полученной глазурью покрывают остывшие кексы. Оформляют йогуртом и джемом.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид - форма правильная, без изломов и вмятин. Поверхность без трещин, полностью покрыта глазурью. На разрезе - тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса.

Цвет - насыщенный, тёмно-коричневый. Цвет вишневого джема от темно-красного до бурого, йогурта - белый. На разрезе - коричневый.

Вкус - ярко выраженный вкус шоколада, сладкий, с кислинкой.

Запах - свойственный данному виду изделия, с ароматом шоколада и легким запахом ванили.

Консистенция - мягкая, рыхлая, однородная.

Разработчик ________________________________

Заключение

В данной курсовой работе было разработано блюдо «Шоколадное яблоко». Представлена характеристика кулинарной продукции, разработана технология производства, произведена оценка пищевой и энергетической ценности блюда, разработана нормативная документация.

Данное блюдо может быть предложено для приготовления и реализации в ресторанах и кафе.

Список использованной литературы

1) Португальская кулинарная книга «Шоколад»

2) Методические указания для самостоятельной работы студентов при выполнении курсовой работы по дисциплине «Технология продуктов общественного питания» для студентов специальности260501 - «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. - Улан-Удэ, ВСГТУ, 2006 г. - Лузан В. Н., Драгина В. В., Бадмаева И. И., Цырендоржиева С. В.

3) Химический состав российских продуктов питания. - Москва, 2002 г. - Скурихин И. М., Тутельян В. А.

4) «Технология приготовления пищи». - Москва, 1999 г. - Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А.

5) «Технология приготовления пищи»: - Москва, 2004 г. - Шатун Л.Г.

6) «Технология продукции общественного питания» в 2-х т. - Москва, 2003 г. - Ратушный А.С., Хлебников В.И., Баранов Б.А. и др.

7) «Технология производства продукции общественного питания». - Минск, 2002 г. - Фурс И.Н.

8) «Товароведение и экспертиза продовольственных товаров», 2-е издание. - Р-на-Д., 2004 г. - Шепелев А.Ф.

9) ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»/Госстандарт России - Москва,1995 г..

10) Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.1078-01: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 1996 г.

11) Профессия кондитер. Учебное пособие. - Москва, 2006 г. Шамкуть О. В.

12) www.musculaturcult.ru

Размещено на Allbest.ru