Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
• 1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
• 1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями.
• 1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий.
• 1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента, макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями
• 2. Методы и результаты исследования качества макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка+
• 2.1 Характеристика магазина ООО «Агроторг» Пятерочка+
• 2.2 Анализ ассортимента, поставщики макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка+
• 2.3 Экспертиза качества макаронных изделий, объекты и методы исследования
• 3. Анализ ассортимента и качества макаронных изделий
• 3.1 Результаты экспертизы
• 3.2 Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Пятерочка+»
• Заключение
• Список использованной литературы
• Приложения
• Введение

Роль макаронных изделий в рационе питания - причем практически во всем мире - трудно переоценить.

Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.

Хотя макаронные изделия по составу чрезвычайно просты, их повсеместное распространение началось всего сто с небольшим лет назад. Причину следует искать в том, что выращивание пшеницы долгое время было делом непростым, возможным лишь в отдельных регионах планеты. Это мешало макаронам достичь той популярности, какую они по праву заслуживают. Кроме того, путь пшеничного зерна от посева до мельничного жернова был долог и труден - упростить и ускорить процесс удалось только с помощью современной сельскохозяйственной техники.

Макаронные изделия - весьма популярный и удобный продукт питания и входит в рацион практически любой семьи. Они обладают относительной пищевой ценностью, являются доступными по цене, достаточно быстро и легко готовятся, в сухом виде долго хранятся без изменения свойств, прекрасно сочетаются с мясом, сыром, яйцами, овощами, различными соусами и приправами. Неслучайно макароны постоянно пользуются высоким спросом. В продуктовом балансе страны макаронные изделия занимают устойчивую и выигрышную позицию, по сколько их стоимость сравнима со стоимостью картофеля, цена которого зависит от сезонности и в первой половине года возрастает, а цены на макароны достаточно стабильны [18,с.13].

В Российской Федерации макаронную продукцию вырабатывают более 900 предприятий, суммарные производственные мощности которых составляют около 1,2 млн. тонн в год. По потреблению макаронных изделий Россия занимает 14-е место в мире (около 6 кг в год на душу населения), на первом месте находится Италия - около 28 кг. Максимальные производственные мощности сосредоточены в Центральном федеральном округе, доля которого в общероссийском производстве макаронных изделий составляет 40-41%. Второе место Уральский регион (17%), третье - Приволжский (16%) [10,c.46].

Лидерами российского рынка макаронных изделий являются Челябинская фабрика «Макфа» и Московская «Экстра М», в совокупности они занимают по разным оценкам от 18 до 25% макаронного рынка. Компания «Экстра М» ежегодно производит около 60 тыс. тонн макаронных изделий более 30 наименований, на долю продукции «Экстра М» приходится более 30% рынка г. Москвы. Ежегодные объемы производства макаронных изделий Челябинской «Макфы» превысили 70 тыс. тонн в год. Марка «Макфа» и «Экстра М» конкурируют как на рынках крупных городов, особенно на рынке столицы, так и на региональных рынках [5,c.14].

Российские покупатели в основном ориентируются на отечественную макаронную продукцию. Но и на дорогую импортную продукцию существует определенный спрос со стороны более обеспеченной части населения.

Целью данной дипломной работы является проведение анализа ассортимента и оценка качества макаронных изделий реализуемых в торговой сети города Альметьевск, ООО «Агроторг» Пятерочка+.

Для решения этой цели в дипломной работе сформулированы следующие задачи:

- дать характеристику рынка макаронных изделий;

- проанализировать современный ассортимент макаронных изделий;

- изучить особенности показателей качества макаронных изделий, условия хранения;

- дать краткую хозяйственно экономическую характеристику магазину «Пятерочка+»

- провести анализ ассортимента макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка+».

- исследовать экспертизу качества макаронных изделий, реализуемых в магазине «Пятерочка+»

В данной работе объектом исследования является магазин «Пятерочка+».

Предмет исследования заключается в анализе ассортимента и экспертизе качества товара, в магазине «Пятерочка+».

Структурно дипломная работа состоит из ведения, трех глав, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Первая глава посвящена теоретическому обзору: раскрывается понятие, пищевая и энергетическая ценность, химический состав макаронных изделий, факторы сохраняющие качество макаронных изделий, показатели качества макаронных изделий и факторы, влияющие на них.

Во второй главе производится исследование ассортимента и оценка качества макаронных изделий, реализуемых в торговом предприятии.

Третья глава посвящена анализу результатов исследования макаронных изделий (на примере магазина ООО «Агроторг» магазин Пятерочка+).

Для написания работы использовалась специальная литература по товароведению: учебники, учебные пособия, справочная информация, статьи.

1. Формирование ассортимента и качества макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Производство макаронных изделий возникло в начале 18века в Италии и на юге Франции; в России они появились при Петре 1. Первая фабрика была построена в 1797г. В Одессе. Изделия готовили вручную, первые прессы и тестораскаты появились в России в 20-х гг. 19 века, а гидравлические прессы стали использовать ещё позднее. Развитие макаронной промышленности в нашей стране началось в 1923г. В настоящее время макаронная промышленность развивается по пути создания мелких и средних предприятий с одновременным строительством новых фабрик мощностью 10,20,30 тыс. тонн продукции в год и более [6,c.66].

На сегодня российский рынок макаронных изделий не просто насыщен, а перенасыщен предложением от различных производителей. Специалисты говорят о стабильности рынка, грозящей перерасти в стагнацию.

Потребление макаронных изделий в России уже несколько лет держиться на уровне 5,4-5,6 кг в год на душу населения. Для сравнения, в Германии оно составляет около 5,3 кг в год на человека, в Швейцарии - 5,5 кг, в Великобритании - 2,5 кг, а в Ирландии всего 1 кг. Объёмы потребления макарон практически не зависят от сезонных факторов, что также влияет на стабильность рынка.

Постоянный спрос на макаронные изделия и, следовательно, конкурентная борьба на этом рынке вынуждают производителей всё время искать новые решения для узнаваемости своей продукции среди огромного ассортимента, представленного в торгово-розничной сети [28,c.40].

Сегодня, по разным оценкам специалистов, физический объём рынка макаронных изделий России равен приблизительно 840 тысячам тонн в год.

Прирост в среднем по отрасли производства у основных игроков составляет 10% в год. Если говорить о ёмкости рынка в денежном выражении, то эта цифра приближается к 400 млн. долларов.

1.2 Классификация и ассортимент макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

макаронный торговый экспертиза качество

Все макаронные изделия делят на группы, классы (сорта), типы (а макароны и на подтипы) и виды.

В зависимости от исходной пшеницы и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1, 2.

Группы:

- А -- изделия из муки, полученной размолом твёрдой пшеницы;

- Б -- изделия из муки, полученной размолом мягкой высокостекловидной пшеницы;

- В -- изделия из хлебопекарной муки, полученной размолом мягкой пшеницы.

Классы:

- 1 -- изделия из муки высшего сорта;

- 2 -- изделия из муки 1-го сорта.

При изготовлении макаронных изделий с применением вкусовых или обогатительных добавок к указанию группы и класса прибавляют название соответствующей добавки, например: группа Б, 1-й класс, яичные [7,с.134].

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускают следующие сорта макаронных изделий:

- Высший яичный; с увеличенным содержанием яиц;

- Томатные 1-го и высшего сорта;

- Молочные 1-го и высшего сорта с добавлением молока коровьего, цельного и сухого обезжиренного;

- Творожные 1-го и высшего сорта;

- Витаминизированные 1-го и высшего сорта;

- Быстроразваривающиеся изделия (полученные обработкой инфракрасными лучами в течении 1-3 мин, варкой изделий после прессования или обработкой до полной готовности);

- Макароны с овощами (пюре шпината или щавеля, морковный сок с мякотью);

- Изделия с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом (обладают высокой пищевой ценностью и имеют лёгкий привкус горечи);

- Изделия с соевой мукой;

- Изделия с рыбным белковым концентратом (белковая ценность таких изделий выше в три раза, но они имеют сероватый оттенок) [4,с.237].

Изготавливают макаронные изделия и специального назначения:

- Мелкие изделия повышенной биологической ценности для детского питания из муки высшего сорта с введением казецита, глицерофосфата железа, витаминов РР;

- Изделия для 2-х блюд. Сформованную лапшу пропускают через ванну с маслом или опрыскивают маслом, затем сушат при t 70-130? C. В такой лапше жир не окисляется в течении 6 месяцев. Она имеет высокую пищевую ценность и не склеивается в готовом виде;

- Изделия длительного хранения. Свежие изделия упаковывают в термостойкие пакеты и облучают с двух сторон инфракрасными лучами при t 100-160? С 3-4 мин. Таким образом, изделия стерилизуют и сохраняемость их увеличивается.

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на 4 типа:

1. Трубчатые изделия;

2. Нитеобразные изделия;

3. Лентообразные изделия;

4. Фигурные изделия.

Каждый тип макаронных изделий подразделяется на подтипы.

К трубчатым изделиям изделиям относят 3 подтипа: макароны, рожки, перья.

Макароны - трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных макарон) срезом. Макароны вырабатывают следующих видов: соломка (с внешним диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (4,1 - 5,5 мм), обыкновенные и обыкновенные гофрированные (5,6 - 7 мм), Любительские и Любительские гофрированные (более 7 мм). Длина коротких макарон от 15 до 30 см, длинных - не менее 30 см. Макароны длинной от 5 до 13,5 см называются ломом, а отрезки менее 5 см - крошкой.

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом длинной от 1,5 до 4 см. Они подразделяются на следующие виды: соломка (диаметром до 4 мм), особые и особые гофрированные (диаметр 4,1 - 5,5 мм), обыкновенные (диаметр 5,6 - 7 мм). Рожки, длина которых менее 1 см, считаются крошкой.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого - от 3 до 10 см. Перья длинной менее 3 см считаются крошкой. Они имеют те же виды, что и макароны, за исключением соломки. Толщина стенок у всех трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Лом макаронный - это обломки, обрезки макарон длиной от 5,0 до 13,5см.

К нитеобразным изделиям относится вермишель. В зависимости от сечения вырабатывают четырех видов: паутинку (не более 0,8 мм), тонкую (не более 1,2 мм), обыкновенную (не более 1,5 мм) и любительскую (не более 3 мм). По длине различают вермишель короткую (не менее 2 см) и длинную одинарную или согнутую вдвое (не менее 20 см). Выпускают также вермишель, уложенную в мотки или бантики, массой не более 30 г каждый. Вермишель длинной менее 2 см считается крошкой. Вермишель используется чаще всего как суповая засыпка, реже - для приготовления гарниров.

Лентообразные изделия (лапша) вырабатывают нескольких видов, различающихся длинной, шириной и толщиной. Ширина лапши должна быть от 3 до 10 мм, толщина - не более 2 мм, длина - не менее 2 см у короткой и не менее 20 см у длинной. Лапшу выпускают с гладкой и рифленой поверхностью, прямыми, пилообразными, волнообразными и т. п. краями. Лапшу применяют как для гарниров, так и в качестве суповой засыпки.

Фигурные изделия изготавливают прессованием или штампованием различных форм и размеров. Фигурные изделия выпускаются в виде алфавита, шестеренок, звездочек, колечек, шестерёнок, ракушек, зерен и др. В зависимости от способа формования изделия могут быть прессованными и штампованными. У всех этих изделий толщина любой части в изломе не должна превышать 1,5 мм для штампованных и 3 мм для прессованных. Фигурные изделия несвойственной данному виду формы относят к деформированным. Фигурные изделия используются для засыпки супов и гарниров [27,c.109].

В зависимости от формы фигурные изделия бывают следующих видов:

- Алфавит и фигурки размером 8Ч2Ч10мм;

- Ушки и бантики;

- Ракушки;

- Звёздочки, шестерёнки, колечки;

- Крупа и зерно рисового типа;

- Квадратики, треугольники другие фигурные пластинки;

- Болонские штампованные изделия.

В зависимости от способа раскладки перед сушкой макаронные изделия подразделяют на:

- Прямые (подвесная сушка);

- Рассыпные (все короткорезанные и суповые засыпки, которые сушат насыпью);

- Мотки и бантики (вермишель и лапша специальной раскладки).

В зависимости от длины макаронные изделия подразделяют на:

- Длинные (от 20 до 40-50 см);

- Короткие и короткорезанные (от 1,5 до 20 см);

- Суповые засыпки (в виде тонких, плоских срезов толщиной 1-3 мм) [15,c.245].

Ассортимент макаронных изделий постоянно совершенствуется. Выпускают макаронные изделия с растительными биодобавками (Био, Фруктозные, Вита, Эко, Янтарные ).

1.3 Химический состав и пищевая ценность макаронных изделий

Химический состав и пищевая ценность 100 г макаронных изделий представлена в таблице 1 [приложение 1].

Макаронные изделия имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость, быстро приготавливаются, содержат до 13% влаги. Основным сырьём для производства макаронных изделий является мука. Поэтому качество макаронных изделий во многом зависит от химического состава муки. Основную часть сухого вещества муки составляет крахмал и белковые вещества [6,c.149].

Углеводы (Крахмал) составляет около 4/5 сухого вещества муки. Является высокомолекулярным полимером, состоящим из полисахаридов двух типов: амилозы и амилопектина. В пшеничной муке находиться в виде зёрен овальной или сферической формы, размером 3-5мкм. При комнатных условиях зёрна крахмала удерживают 9-10% влаги. При смачивании холодной водой зёрна крахмала частично набухают, сохраняя свою форму и не растворяясь. При температуре 62,5? С начинается процесс клейстеризации пшеничного крахмала, сопровождающийся поглощением значительного количества воды и превращением крахмальных зёрен в единую гелеобразную массу.

Белки представляют собой высокомолекулярные вещества, первичная структура которых образована полипептидными цепочками, построенными из различных аминокислот и соединёнными между собой пептидными связями. Состав аминокислот муки и изготовленных из неё изделий определяет их белковую ценность. При этом особую ценность представляют незаменимые аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин). Среди незаменимых особую важность представляет лизин. К сожалению, недостаток именно этой аминокислоты ощущается в белках как твёрдой, так и мягкой пшеницы, а следовательно, в муке и макаронных изделиях из неё [12,c.153].

Жиры. Содержание жира в макаронных изделиях незначительное. Его количество в пшеничной муке не превышает 2% и тем меньше, чем выше сорт муки. Основная масса жиров (липидов), содержащихся в зерне пшеницы, сосредоточена в зародыше, т.е. в основной части, которую вместе с оболочкой стремятся отделить от зерна при его размоле в муку. Ведь чем меньше содержание жира в макаронных изделиях, тем лучше их сохраняемость. Это связано с прогорканием жиров при хранении, которое обусловлено окислением ненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха.

Минеральные вещества (зола). К ним относят те вещества, которые после полного сжигания муки остаются в виде золы. Величина зольности в первую очередь определят сорт муки: чем меньше содержание золы в муке, тем выше её сорт.

Витамины. Сосредоточены в пшеничном зерне главным образом в зародыше и периферийных частях эндосперма, примыкающих к оболочке. Вследствие этого в муке практически отсутствуют жирорастворимые витамины и очень мало водорастворимых.

Вода. На макаронном предприятии особое внимание уделяется качеству воды. Для этого используют только питьевую воду, удовлетворяющую требованиям ГОСТ 2874. Также вода характеризуется общей жёсткостью. Величина этого показателя зависит от содержания в воде солей кальция и магния. Но жёсткость воды не оказывает заметного влияния ни на ход технологического процесса, ни на качество макаронных изделий [9,c.42].

В России небольшую часть макаронных изделий вырабатывают с использованием дополнительного сырья - добавок. Добавки подразделяют на обогатительные и вкусовые.

Обогатительные добавки повышают ценность изделий, часто изменяя также их цвет и вкус. В России в качестве обогатительных добавок чаще всего используют яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж), молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог, сухой молочный пищевой белок), овощные продукты (концентрированные томатные продукты, порошок из томатов, пюре из шпината, щавеля и их смеси, натуральные морковные и свекольные соки), некоторые витамины и нетрадиционное сырьё (продукты переработки зерна и семян различных растительных культур, плодов клубневых культур, а также побочные продукты их переработки) [13,c.186].

Витамины используются в макаронном производстве в качестве обогатительных добавок. Применяемые витамины должны отвечать двум основным требованиям: быть термоустойчивыми, т.е. не разлагаться в процессе варки макаронных изделий и не терять своей ценности, а также растворяться в воде, чтобы было удобно вносить их при замесе теста. Вследствие этого при производстве макаронных изделий можно использовать витамины В1,В2,PP. Смесь витамины В1,В2,PP предназначена для витаминизации муки. Согласно ТУ 64-5-97-12 смесь витаминов представляет собой тонкодисперсный порошок светло-жёлтого цвета с белыми вкраплениями, влажностью не более 1%. В 100г смеси содержится (%): 14,3 рибофлавина, 14,3 тиамина, 71,4 никотиновой кислоты.

1.4 Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента, макаронных изделий, реализуемых торговыми предприятиями

Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.

Мука. Для производства макаронных изделий используют специальную пшеничную макаронную муку следующих сортов: высший (крупка) и первый (полукрупка). Муку вырабатывают из твердых и мягких стекловидных сортов пшеницы. Лучшей является мука, выработанная из твердых пшениц (дурум). Допускается применение хлебопекарной муки. При использовании твердых сортов пшеницы для производства макаронной муки допускается примесь мягкой высокостекловидной пшеницы не более 15%. К качеству муки предъявляются следующие требования: мука должна обладать хорошим цветом, крупитчатой структурой, содержать 30 - 40% хорошей, упругой клейковины. Мука с низким содержанием клейковины малопригодна для макаронного производства, так как изделия получаются непрочными, крошащимися. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Мука с крупитчатой структурой медленнее поглощает воду, образует пластичное тесто [14,c.161].

Важным требованием является минимальное количество свободных аминокислот, редуцирующих сахаров, а также активной полифенолоксидазы. Повышенное их содержание вызывает потемнение теста и ухудшение качества готовой продукции.

Вода. Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.

Вода является составной частью макаронного теста, обуславливает его физико-химические и биохимические свойства.

Обогатительные добавки. Их используют для повышения биологической ценности макаронных изделий. Это продукты, содержащие полноценные белки: свежие яйца, яичный порошок, меланж, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка, казеин, томатопродукты, белковые изоляторы. В качестве обогатителей используют также клейковину пшеничной муки, казеин и др.

Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.

Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40%. Кроме того, это экономически целесообразно, так как оно является отходом при получении пшеничного крахмала.

Овощные добавки улучшаю минеральный состав, повышаю органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий [16,c.109].

Улучшители. Для повышения качества макаронных изделий, в частности, для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно-активные вещества.

Технологическая схема производства макаронных изделий включает следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий. Особенностью современного макаронного производства является широкое использование поточных линий, объединяющих в единый комплекс все технологические операции с применением автоматического регулирования и управления процессами. Это позволяет вырабатывать макаронные изделия в широком ассортименте и высокого качества.

Подготовка сырья. Муку просеивают, смешивают разные партии, пропускают через магниты; воду прогревают до 40-50% ?C. Обогатительные добавки поступают в производство в виде водных суспензий в количествах, предусмотренных рецептурой. Подготовительные операции основного и дополнительного сырья во многом определяют качество и потребительские свойства готовой продукции.

Приготовление теста. Макаронное тесто отличается от других видов тестовых масс тем, что оно замешивается крутым и состоит в основном из муки и воды. Подготовленную муку подают в тестомеситель из дозатора тонким слоем непрерывно. Из другого дозатора поступает вода в виде мельчайших струек. С первого момента прикосновения этих компонентов начинается процесс связывания воды коллоидами муки и их набухание. Замес теста протекает непрерывно. В смесителях шнековых процессов получают крошковатое тесто. Дальнейшая обработка теста осуществляется в канале шнековой камеры пресса, где крошкообразная масса постепенно уплотняется и пластифицируется, приобретая структуру и свойства, необходимые для последующего формования [8,c.187].

В зависимости от влажности различают три типа замеса теста: твердый - влажностью 28 - 29%, средний - 29,5 - 31, мягкий - 31, 5 - 32,5%.

Наиболее распространен средний замес. Тесто при этом получается мелкокомковатое, достаточно сыпучее. Изделия после прессования хорошо сохраняют форму, не мнутся и не слипаются даже при раскладке и в насыпи в несколько слоев. При мягком замесе тесто пластично, легче формуется, изделия имеют гладкую поверхность, но медленнее высушиваются. При нижнем пределе влажные изделия быстрее высушиваются, но имеют худший внешний вид. Тесто твердого замеса крошкообразное, малосвязное. Обрабатывать его трудно, процесс идет медленно, чем при других замесах. Употребляется редко - только для штампованных изделий сложной формы [19,c.11].

На структурно-механические и реологические свойства теста заметное влияние оказывает температура.

Различают три типа замесов в зависимости от температуры воды: теплый замес на воде температурой 55 - 65 ?C; горячий - 75- 85 ?C и выше; холодный - 20- 25 ?C. Для повышения качества макаронных изделий дополнительно после замеса проводят вакуумную обработку теста, которая улучшает реологические характеристики сырых изделий, прочность, кулинарные свойства готовых продуктов.

Основным результатом вакуумной обработки и деаэрации теста является улучшение внешнего вида изделий.

Формование макаронных изделий. Применяют два способа формования: прессование и штампование, основным из которых является прессование.

Для формования макаронных изделий применяют шнековые прессы непрерывного действия, неотъемлемой конструктивной частью которых являются установки для непрерывного приготовления теста - тестосмесители.

Компоненты теста с помощью специальных устройств в строго определенных количествах непрерывно дозируют в месильную камеру тестосмесителя. Там образуется тесто, которое затем поступает в шнековую камеру пресса. Здесь оно подвергается интенсивному механическому воздействию, постепенно уплотняется, становясь плотной, упруго - пластичной и вязкой массой.

Форма изделий, получаемых прессованием, зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы. Встречаются в основном два вида отверстий: сплошные и с вкладышами, хотя каждый из них представлен огромным разнообразием конфигураций. Сплошные отверстия дают нитеобразные изделия, а отверстия с вкладышами - трубчатые. Длина спрессованных нитей и трубочек может быть бесконечно большой, поскольку прессование шнеком осуществляется непрерывно. Нити режут на части в соответствии с видом изделия с помощью специальных резательных механизмов. Таким образом, матрица - основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип и вид макаронных изделий [20,c.294].

Разделка. Разделка сырых изделий включает обдувку их воздухом для подсушки, резку по заданной длине и раскладку на устройства для сушки. Цель этих операций - подготовка массы выпрессованных изделий к наиболее продолжительной и трудоемкой стадии производства - сушке. Качество разделки сырых изделий в большой степени предопределяет результат сушки.

Сырые изделия для быстрой подсушки поверхности обдувают воздухом для снижения пластичности и придания им упругости и устойчивости к деформациям, особенно к слипанию и искривлению.

Не допускается обдувка изделия холодным воздухом, так как на охлажденных изделиях возможна конденсация влаги. Режим обдувки нужно вести без резкого перепада температур воздуха, чтобы не происходило растрескивание поверхностного слоя изделий.

Резка изделий необходима для получения продукта определенной длины, обусловленной стандартом. Длинные макаронные изделия подвесной сушки разрезают резательными устройствами, а изделия для кассетной сушки - с помощью специальных раскладочно-резательных машин.

Хорошо выполненная резка и раскладка изделий в дальнейшем облегчают сушку - одну из наиболее ответственных операций технологического процесса. От качества резки и раскладки зависит и качество готовых изделий [22,c.175].

Резка макарон - наиболее ответственная и трудоемкая операция разделки. При прессовании макарон для кассетной сушки выпрессованные пряди свисают под матрицей, достигая длины 1,5 - 2 м, затем механически подхватываются и укладываются на кассеты, после чего их режут вручную или механически.

Короткорезаные изделия - вермишель, лапшу, рожки, фигурные изделия, суповые засыпки - режут специальным механизмами с одним или несколькими ножами, срезающими изделия непосредственно у отверстия матрицы или на весу на некотором удалении от матрицы. Скорость движения, число ножей и способ резки меняют в зависимости от вида изделий.

Раскладка обеспечивает при сушке равномерный доступ воздуха ко всем частям огромной массы высушиваемой продукции.

При транспортировании короткорезаных сырых изделий от места их формования к сушилкам с помощью пневмотранспорта происходит перемещение сырых изделий мелко ассортимента (вермишели, лапши, суповых засыпок и т. п.). С технологической точки зрения это дает эффект некоторого подсушивания продукта, и, кроме того, в процессе перемешивания изделий в струе воздуха исключаются склейки отдельных частиц продукта.

Длинные изделия для сушки в подвесном состоянии развешивают ровными рядами на бастуны с помощью машин-автоматов, саморазвесов, входящих в состав поточных линий.

При выработке макарон на прессах с круглыми матрицами применяют кассетную сушку.

При кассетной сушке используют различные варианты механизации резки и раскладчики трубчатых изделий. Для резки всех видов коротких макаронных изделий, выпрессовываемых через круглую матрицу, применяют универсальный резательный аппарат. Срезанные макаронные изделия осыпаются по направляющим лоткам на ленту конвейера.

Сушка макаронных изделий. Это решающий этап производства макаронных изделий. Технологические основы сушки базируются на свойствах тепло - и массопереноса. Макаронные изделия при сушке имеют специфические свойства, которые влияют на качество готовой продукции:

- При сушке макаронных изделий выделяют два периода: первый период характеризуется постоянной скоростью сушки, второй - убывающей скоростью сушки. В первый период обезвоживание идет более интенсивно благодаря тому, что в первую очередь удаляется осмотически связанная влага, в основном из крахмала;

- По мере снижения влажности постепенно изменяются структурно-механические свойства: из пластического состояния изделия через упругоэластичное состояние переходят к хрупкому. Каждому состоянию соответствует определенная зона влажности. До первой критической влажности остаются упругоэластичными, а при влажности ниже второй критической становятся хрупкими;

- Несоблюдение режимов сушки может вызвать растрескивание, изменение формы изделий, что может сохраняться и после сушки;

- Правильно высушенные макаронные изделия имеют высокие органолептические показатели качества и хорошую сохраняемость [24,c.285].

Стабилизация и охлаждение продукции. Макаронные изделия нежелательно упаковывать сразу после сушки, так как температура их относительно высока. Кроме того, в изделиях продолжается выравнивание влаги по сечению. Влажность всей макаронной массы, как и каждого изделия, после сушки остается неоднородной: на поверхности они более сухие, чем внутри. В изделиях, подвергавшихся сушке в жестком режиме, вследствие неравномерной линейной усадки возникают внутренние напряжения. Величина их может быть еще недостаточной, чтобы вызвать разрушение изделий, но если их сразу после сушки упаковывают, то неизбежные при этом механические операции могут усилить внутренние напряжения и вызвать разрушение продукта. Поэтому перед упаковыванием изделия необходимо выдержать в спокойном состоянии в течение определенного времени, достаточного для охлаждения, выравнивания влажности и снятия внутренних напряжений.

С этой целью в технологический процесс введено выстаивание, или стабилизация, изделий в соответствующих устройствах. При стабилизации происходит релаксация внутренних напряжений, обусловленных усадкой изделий при сушке, и постепенное охлаждение их до температуры окружающего воздуха. Правильно охлажденные изделия не усыхают, что также имеет важное значение для качества и сохраняемости [7,c.163].

Факторами сохраняющими качество макаронных изделий являются условия и сроки хранения.

Макаронные изделия нужно хранить в сухих, чистых складках без резких температурных колебаний, при относительной влажности воздуха до 70%. Их необходимо хранить изолированно от остропахнущих и скоропортящихся товаров. Помещение должно быть хорошо вентилируемым и обязательно продезинфицированным. В нём должна поддерживаться постоянная температура без резких колебаний - от -15 до 5^о С, но не выше 18^о С. Хранение макаронных изделий при отрицательной температуре не влияет на их качество. Опасны резкие температурные перепады, которые могут вызвать увлажнение или растрескивание изделий. При таких условиях они могут сохранять свое качество более года

Для макаронных изделий, хранящихся в розничной сети, установлены нормы естественной убыли. Так, при хранении изделий в магазинах в холодный период времени норма убыли равна 0,39% ; в теплый период времени для 1 - зоны норма убыли составляет 0,39%, а для 2-й - 0,44%.

В период хранения в макаронных изделиях протекают различные процессы, снижающие их качество. В результате автоокисления липидов в них накапливаются различные вещества, придающие продукту посторонний привкус и запах. При длительном хранении изделия могут светлеть за счет окисления пигментов и темнеть в результате образования меланоидов. Изменяются свойства белков, что приводит к снижению гидрофильности и податливости их протеолитическим ферментам [25,c.180].

Повышенная температура и относительная влажность воздуха в складских помещениях активизируют нежелательные процессы, происходящие в макаронных изделиях при хранении.

Макаронные изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт- мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую тару или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги. Каждые из материалов характеризуются определенными барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Не смотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по прежнему остаются не заменимыми. Достоинства картона низкая светопроницаемость, физиологическая безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.

Масса нетто упаковочной продукции должна соответствовать указанной на этикетке.

На каждую еденицу транспортной тары наносят:

- массу транспортной тары;

- отклонение потребительской тары;

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика;

- масса нетто;

- товарный знак изготовителя;

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологические активные добавки к пище, ингридиенты продуктов нетрадиционного состава;

- группа продуктов, класс;

- пищевая ценность;

- дата изготовления;

- срок хранения и дату упаковывания;

- способ приготовления;

- обозначения стандарта или ТУ;

- информацию о сертификации.

Для макаронных изделий, упакованных в транспортную тару и развешиваемых в розничной торговле, указанная выше информация должна быть нанесена на транспортную тару и представлена в торговом зале в непосредственной близости от продукта.

Маркировка должна быть нанесена на каждый пакет или пачку и содержать следующие данные, характеризующие продукцию: наименование продукта (вид, сорт, номер, группа, класс), наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика; массу нетто, состав продукта; для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки слово «витаминизированная» (крупным шрифтом); пищевую ценность, содержание витаминов; условия хранения, срок хранения; обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информацию о сертификации. Маркировка на упакованных макаронных изделиях кроме указанной информации должна содержать сведения о красителях, ароматизаторах, пищевых и других добавках, если их применяли. Для неупакованных макаронных изделий указанная выше информация должна быть представлена в торговом зале.

В наименование продукта не указывают следующие характеристики макаронных изделий: трубчатые, нитевидные, ленточные, узкие, короткие, резанные, прессовые, штампованные, плоские, объемные, обыкновенные.

Ящики короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить на стеллажах или поддонах. Эти помещения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными амбарными вредителями, защищенными от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не выше 30 0С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах [23,c.197].

Макаронные изделия не боятся низких температур, поэтому их можно хранить в сухих, не отапливаемых помещениях.

Макаронные изделия - продукт длительного хранения. Они характеризуются низкой влажностью (не более 13%), меньшей гигроскопичностью по сравнению с галетами, сухарями, бисквитами, а также способностью к сорбции паров и газов. При соблюдении условий транспортирования и хранения макаронные изделия сохраняют свой вкусовые и питательные свойства длительное время.

ГОСТ Р 51865-2010 устанавливает сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления, мес: с пшеничным зародышам-3; молочных и соевых-5; яичных и томатных-12; глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья-24.

Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару.

Упаковка в потребительскую тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара - тара массой нетто не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной [26,с.152].

На потребительской таре указывают информацию для потребителя: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав, содержание в рецептуре красителей, ароматизаторов, пищевых и других добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и древесных материалов, из гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки вместимостью не более 20 кг.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или смешанным железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в регионы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку [21,с156].

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.

Основными идентификационными признаками ассортиментной характеристики макаронных изделий служат форма, цвет, и размеры. Указанные показатели формируются в необходимых параметрах в условиях производства, поэтому подделывать их нет смысла, так как выгоды от этого ни производитель, ни продавец не получат. К тому же и потребитель даже с минимальным практическим опытом легко идентифицирует виды и подвиды макаронных изделий [17,c.209].

Однако, фальсификация всё-таки возможна. Квалиметрическая фальсификация чаще всего осуществляется путем частичной или полной замены более дорогой макаронной муки на хлебопекарную или муку высшего сорта на 1-го сорта.

Кроме того, возможна квалиметрическая фальсификация макаронных изделий с натуральными добавками (яйцо, молоко, томатная паста и д.р.) путём их замены на синтетические пищевые добавки, придающие изделиям необходимый цвет. При этом ухудшается пищевая ценность изделий, однако существенно снижается их себестоимость, что делает выгодным такую фальсификацию.

Способами обнаружения фальсификации служат визуальный осмотр по упомянутым идентификационным признакам. Макаронные изделия из муки высшего сорта имеют белый с кремовым оттенком цвет и стекловидность на изломе изделия, а из хлебопекарной муки - чисто белый цвет, мучнистую консистенцию на изломе. Дополнительно к этому способу можно провести пробную варку. Изделия из хлебопекарной муки, особенно с низкой стекловидностью, сильно разбухают, слипаются, трудно отделяются друг от друга, отварочная вода очень мутная, с частицами муки [11,c.131].

Для выявления фальсификации сорта муки определение цвета не является достоверным признаком, так как мука может быть отбелена. Более достоверные результаты могут быть получены путём определения зольности и/или клетчатки.

Количественная фальсификация макаронных изделий производится в виде недовеса фасованной продукции или отпуска покупателю лома и крошки.

Макаронные изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 51865-10, с соблюдением санитарных норм и правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке [1,c.8].

По органолептическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 2 [приложение 2].

По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать нормам указанным в таблице 4.

Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.

Допускается наличие крошки макаронных изделий от массы нетто каждой упаковочной единицы, %, не более: 1,0-для изделий группы А и Б; 3,0-для изделий группы В.

Допускается не более 2% деформированных макаронных изделий от массы нетто изделий в каждой упаковочной единице. По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать характеристикам, указанным в таблице 3 [приложение 3].

Допускается следующее отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице, при условии их однородности, %: 15-для длинных изделий; 25-для коротких изделий.

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН. Эти данные приведены в таблице 4 [приложение 4].

Таким образом, качество макаронных изделий проверяют органолептическими и физико-химическими показателями согласно требованиям стандарта.

2. Методы и результаты исследования качества макаронных изделий, реализуемых в магазине ООО «Агроторг» Пятерочка+

2.1 Характеристика магазина ООО «Агроторг» Пятерочка+

Торговая сеть ООО «Агроторг» магазин Пятерочка+ - является крупной розничной сетью г. Альметьевск. Расположен по адресу г. Альметьевск, улица Чехова, д. 23.

Здание располагается в непосредственной близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что обеспечивает высокую проходимость. Имеется парковка для автомобилей. Магазин начинает работу в 8:00 и закрывается в 22:00, без перерыва на обед и выходных.

Учредительными документами Торговой сети «Пятерочка+» являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе отмечен размер начального капитала, указываются вид и сфера деятельности сети, установлена форма управления торговой сетью, указываются адреса и названия магазинов.

Руководитель магазина «Пятерочка+» назначен генеральным директором «Торговая Сеть Пятерочка+», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности. Полное название магазина (в соответствии с учредительными документами): ООО Агроторг магазин «Пятерочка+» (в дальнейшем по тексту «Пятерочка+»).

Деятельность магазина «Пятерочка+» соответствует требованиям СП 2.3.6.1.66-10 «Санитарно-эпидемиалогические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», что подтверждает выданное санитарно-эпидемиологическое заключение. По виду торгового предприятия магазин «Пятерочка+» является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Типизация магазина «Пятерочка+» включает наличие следующих показателей:

-торговая площадь-400 кв. м;

-товарный ассортимент-15000 наименований;

-применение фирменных буклетов и упаковочных материалов;

-наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой ТС «Пятерочка+»

Стратегические цели магазина «Пятерочка+» - реализация и продажа продовольственных товаров, которые соответствуют запросам потребителей в регионе.

Оперативные цели: поддержание качества предоставляемых товаров и приобретение новых клиентов, реализация продовольственных товаров за территорией Татарстана.

Организационная структура - один из основных элементов управления организацией. Она характеризуется распределением целей и задач управления между подразделением и работниками организации. Структура управления - это организационная форма разделения труда по принятию и реализации управленческих решений. Таким образом, под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

В магазине ООО «Пятерочка+» по данному адресу (г.Альметьевск, ул. Чехова, 23) работает 29 человек.

- директор - 1 чел.

- продавец - консультант - 7 чел.;

- товаровед - 1 чел.;

- кассир - 6 чел.;

- контроллер - 1 чел.;

- грузчик - 2 чел.;

- уборщица - 1 чел.;

- охранник - 3 чел.;

- администратор - 1 чел.;

- главный бухгалтер - 1 чел.;

- бухгалтер - 1 чел.;

- маркетолог - 1 чел.;

- зам.директора - 2 чел.;

- менеджер по персоналу - 2 чел.

В соответствии с основным корпоративным принципом деятельности «Пятерочка+» работа в коллективе основана на открытости и взаимном уважении, что способствует полной реализации творческого потенциала каждого сотрудника. Налажена система наставничества. Опытные работники всегда готовы помочь молодым специалистам, поощряя проявление с их стороны инициативы и самостоятельности.

Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания один из самых удобных для покупателей методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина вызвана сложностью ассортимента отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых товаров, поэтому данное торговое предприятие следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными, так и непродовольственными товарами.