Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

15

-

-

7

6

3

-

-

-

-

-

-

Солянка сборная мясная со сметаной

14

-

-

7

6

2

-

-

-

-

-

-

Суп из цитрусовых со сливками

6

-

-

3

2

1

-

-

-

-

-

-

Суп картофельный с мясными фрикадельками

100

-

-

45

35

20

-

-

-

-

-

-

Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная

154

-

-

69

60

25

-

-

-

-

-

-

Бефстроганов с картофелем отварным

100

5

8

24

19

11

8

4

7

7

5

2

Плов из курицы

154

7

11

40

37

17

12

5

9

8

8

2

Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белый

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Филе с картофелем отварным, масло сливочное

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Мясо духовое из свинины

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Рагу из курицы

14

1

2

3

3

1

1

-

1

1

1

-

Грибы с картофелем и помидорами

8

-

-

2

2

1

-

1

1

1

1

-

Крупеник со сметаной

16

1

2

4

4

1

1

-

1

1

1

-

Омлет, смешанный с мясными продуктами

16

1

2

4

4

1

1

-

1

1

1

-

Яблоки по-киевски

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Кисель из малины

100

5

8

24

19

11

8

4

7

7

5

2

Самбук абрикосовый, соус абрикосовый

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Крем ореховый, сироп кофейный

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Чай с лимоном

20

1

2

5

4

2

1

2

1

1

1

-

Кофе черный с лимоном и ликером

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Шоколад

15

1

2

4

3

1

1

-

1

1

1

-

Компот из вишни

154

7

11

40

37

17

12

5

9

8

8

2

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства определяют по формуле (3.17). Общая численность работников определяется по формуле (3.7).

Таблица 3.39 Расчет численности производственных работников

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюда, с
1	2	3	4
Суфле из моркови	16	0,7	1120
Грибы в сметанном соусе запеченные	16	0,8	1280
Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	13	1,4	1820
Борщ с фасолью, говядина отварная	15	0,8	1200
Рассольник ленинградский, баранина отварная	15	0,7	1050
Солянка сборная мясная со сметаной	14	1,3	1820
Суп из цитрусовых со сливками	6	0,5	300
Суп картофельный с мясными фрикадельками	100	0,8	8000
Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	154	0,9	13860
Бефстроганов с картофелем отварным	100	0,7	7000
Плов из курицы	154	0,7	10780
Севрюга отварная с картофельным пюре, соус белое вино	20	0,6	1200
Осетр в тесте жареный, соус майонез с корнишонами, лимон	20	1,0	2000
Филе с картофелем отварным, масло сливочное	15	0,7	1050
Котлеты натуральные из баранины, спаржа отварная	20	0,7	1400
Мясо духовое из свинины	15	0,8	1050
Шницель натуральный рубленный с кукурузой сахарной консервированной	15	0,6	900
Рагу из курицы	14	0,6	840
Грибы с картофелем и помидорами	8	0,6	480
Крупеник со сметаной	16	0,5	800
Омлет, смешанный с мясными продуктами	16	0,5	800
Яблоки по-киевски	15	0,4	600
Кисель из малины	100	0,3	3000
Самбук абрикосовый, соус абрикосовый	15	0,6	900
Крем ореховый, сироп кофейный	15	0,7	1050
Чай с лимоном	20	0,2	400
Кофе черный с лимоном и ликером	15	0,2	300
Шоколад	15	0,2	300
Компот из вишни	154	0,3	4620
Итого:			69920

Принимаем 3 человека.

Рисунок 3.4 График выхода на работу

Вместимость пищеварочных котлов (дм3) для варки супов:

V= ncVc ,

где nc- количество порций, реализуемых за 2ч.;

Vc- объем одной порции супа,дм3.

Таблица 3.40 Расчет вместимости котлов для варки супа

Блюдо	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		Кол-во порций	Объем котла, дм3	Кол-во порций	Объем котла,дм3
			расчетный	принятый		расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8
Бульон из кур прозрачный, гренки с сыром	0,3	7	2,1	4	5	1,5	3
Борщ с фасолью, говядина отварная	0,5	8	4	5	7	3,5	5
Рассольник ленинградский, баранина отварная	0,5	8	4	5	7	3,5	5
Солянка сборная мясная со сметаной	0,5	7	3,5	5	7	3,5	5
Суп из цитрусовых со сливками	0,5	6	3,0	4	-	-	-
Суп картофельный с мясными фрикадельками	0,25	65	16,25	20	35	8,75	10
Борщ с капустой и картофелем, говядина отварная	0,25	89	22,25	25	66	16,5	20

Используется наплитная посуда.

Вместимость пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров находят по формулам:

при варке набухающих продуктов:

V= Vпрод+Vв (3.32)

при варке ненабухающих продуктов:

V= 1,15Vпрод (3.33)

при тушении продуктов:

V= Vпрод (3.34)

где Vпрод- объем, занимаемый продуктами, дм3

(3.35)

где G- масса продукта, кг;

- объемная площадь продукта, кг/дм3;

Vв- объем, занимаемый водой, дм3

Vв= Gnв , (3.36)

где nв- норма воды на 1кг основного продукта, дм3/кг

Таблица 3.41 - Расчет вместимости котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Блюдо, гарнир	Часы реализации блюд	Количество блюд, порций	Масса продукта нетто, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, кг/дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3
			На одну порцию, г	на все порции, кг					расчетный	принятый
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Севрюга отварная	13 - 15	11	125	1,38	0,5	2,76	-	-	3,45	4
Картофель отварной	13 - 15	22	150	3,3	0,65	5,1	-	-	6,3	7
Суфле из моркови	13-15	9	130	1,17	0,5	2,34	-	-	2,9	4
Спаржа отварная	13-15	11	150	1,65	0,6	2,75	-	-	3,2	3,5
Грибы с картофелем и помидорами	13 - 15	5	300	1,5	0,60	2,5	-	-	3,4	4

Варка вторых горячих блюд и гарниров осуществляется в наплитной посуде.

Вместимость котлов (дм3) для варки сладких блюд рассчитывается по формуле:

Используется наплитная посуда.

В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши сковороды (м2), определяют по формуле:

, (3.37)

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f- условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2,

f= 0,01- 0,02 м2;

- оборачиваемость пода чаши сковороды за расчетный период

, (3.38)

где Т- продолжительность расчетного периода (1-3,8),ч;

ty- продолжительность технологического цикла, ч;

К подученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода (м2):

F= 1,1Fр , (3.39)

В случае жарки или тушения изделий массой G, расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:

, (3.40)

где G- масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

- объемная плоскость продукта, кг/дм3;

- оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

В одной и той же сковороде может быть подвергнуты тепловой обработке штучных изделий и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна:

Fпода= F+Fр , (3.41)

Таблица 3.42 Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий

Наименование продукта	Количество изделий за расчетный период, шт.	Условная площадь единицы изделия, м2	Продолжительность технологического цикла, мин.	Оборачиваемость площади пода за расчетный период	Расчетная площадь пода, м2
Осетр жареный	11	0,02	15	4	0,04
Котлеты из баранины	11	0,02	20	3	0,05
Филе жареное	8	0,02	20	3	0,05
Шницель натуральный	8	0,02	20	3	0,05
Итого:					0,19

F= 1,10,19= 0,21м2.

Таблица 3.43 Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт	Масса продукта (нетто) за смену, кг	Объемная плотность продута кг/дм3	Условная толщина слоя продукта, дм	Продолжительность технолог. цикла, мин	Оборачиваемость площади пода за смену	Расчетная площадь пода,м2
1	2	3	4	5	6	7
Мясо духовое	5,25	0,85	2	60	4	0,0077
Рагу из курицы	5,25	0,60	2	40	3	0,01
Омлет смешанный	3,2	0,85	2	15	4	0,005
Бефстроганов	6,0	0,85	2	30	4	0,009
Плов из курицы	17,6	0,85	2	40	6	0,17
Итого:						0,177

F=0,14+0,177= 0,291м2

Устанавливается: сковорода электрическая СЭСМ-0,2 (1050*840*860) - 2 шт.

Площадь жарочной поверхности плиты (м2) рассчитывают по формуле:

, (3.42)

где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f- площадь, занимаемая ед. наплитной посуды, м2;

- оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей.

Таблица 3.44 Расчет жарочной поверхности плиты

Блюдо	Кол-во блюд в max часы загрузки	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт, дм3	Кол-во посуды	Габаритн. размеры, м	Пл-дь единицы посуды,м2	Продолжит. технол. цикла, мин	Оборачиваемость	Пл-дь жарочной пов-сти пли-ты,м2
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Бульон с курицей.	13	кастрюля	6	1	-	0,04	60	2	0,02
Борщ с фасолью	15	кастрюля	6	1	-	0,04	30	4	0,01
Рассольник ленинградский	15	кастрюля	6	1	-	0,04	20	6	0,007
Солянка сборная мясная.	14	кастрюля	6	1	-	0,04	60	2	0,02 0,03
Суп из цитрусовых	6	кастрюля	4	1	-	0,04	20	6	0,007
Борщ с картофелем и капустой	69	кастрюля	20	1	-	0,07	30	4	0,02
Суп картофельный с фрикадельками	45	кастрюля	20	1	-	0,07	30	4	0,02
Севрюга отварная	7	кастрюля	4	1	-	0,04	15	8	0,005
Картофель отварной	31	кастрюля	4			0,04	20	6	0,007
Кисель из малины	45	кастрюля	1	10	-	0,05	5	12	0,004
Компот из вишни	69	кастрюля	1	12		0,07	5	12	0,006
Омлет смешанный	7	Сковорода	1	9	-	0,03	5	12	0,005
Шоколад	6	кастрюля	1	4	-	0,04	5	12	0,003
Итого:									0,164

F= 1,30,164= 0,213

Устанавливается: плита электрическая ПЭСМ-2 (420*840*860)-2шт

Расчет шкафов жарочных ведут по формуле:

 (3.43)

где nот- число отсеков в шкафу;

nф.е.- число функциональных емкостей за расчетный период;

- оборачиваемость отсеков

Таблица 3.45 Расчет числа отсеков

Изделие	Число порций в расчет. период	Вместим. функцион емкости, шт.	Число функцион. емкостей	Продолжит.тех-нолог. цикла, мин	Оборачиваемза рас-четн. период	Число отсеков
1	2	3	4	5	6	7
Грибы в сметанном соусе запеченные	16	10	1	10	6	0,17
Яблоки по-киевски	15	50	2	15	4	0,29
Пирожное «Слойка», обсыпанное пудрой	47	20	3	25	17	0,1
Пирожное «Слойка»с сыром	40	20	2	25	17	0,24
Итого:						0,8

Устанавливается: шкаф жарочный с тремя отсеками ШТЭ-0,51 (500*800*980).

Расчет специализированной аппаратуры ведут по формулам (3.15), (3.16).

Таблица 3.46 Расчет специализированной аппаратуры

Изделие	Кол-во порций	Объем одной порции, дм3	Кол-во всех порций,дм3	Производит. принятого аппа-рата,дм3/ч	Продолжит. работы аппарата, ч	Коэф. использования	Число аппаратов
	За день	За час max релиз.		За день	За час max реализ.
Чай	20	7	0,2	4	1,4	25	0,32	0,06	1
Кофе	15	6	0,1	1,5	0,6	2	0,8	0,35	1

Устанавливается: кипятильник КНЭ-25 (427*303*622), кофеварка АF-2 (660*525*450). Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов устанавливается шкаф холодильный, вместимость которого определяется по формуле (3.8).

Таблица 3.47 Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование	Кол-во, кг.
1	2
Масло растительное	3,0
Соус «Южный»	0,6
Салат	1,1
Спаржа	4,96
Яйца	9,2
Сыр	0,76
Молоко	6,2
Томатное пюре	7,03
Лук зеленый	1,67
Творог	2,4
Горошек зеленый (консерв)	4,06
Зелень	7,05
Лимон	1,6
Апельсины	0,35
Масло сливочное	2,2
Шоколад	0,24
Абрикосы	1,14
Абрикосовое пюре	0,8
Итого:	54,36

Устанавливается: шкаф холодильный ШХ-0,4М (750*755*1625).

Расчет и подбор вспомогательного оборудования производится по формуле (9)

L= 31,25= 3,75 м.

Устанавливается: стол со встроенной моечной ванной СМВСМ (1470*840*860), стол производственный СП-1050 (1050*840*860) - 2 шт.

Расчет площади помещения производится по формуле (12).

Таблица 3.48 Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц обор.	Габаритные размеры, м	Площадь, м2
				Занятая ед. оборуд.	Занятая всем обор.
1	2	3	4	5	6
Сковорода электрич.	СЭСМ-0,2	2	1,05х0,84х0,86	0,88	1,76
Плита электр.	ПЭСМ-2	2	0,42х0,84х0,86	0,35	0,7
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	1	0,5х0,8х0,98	0,4	0,4
Кипятильник	КНЭ-25	1	0,427х0,03х0,622	0,13	0,13
Кофеварка	АF-2	1	0,66х0,525х0,45	0,34	0,34
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	0,75х0,755х1,625	0,57	0,57
Стол со встроен. моечн. ванной	СМВСМ	1	1,47х0,84х0,86	1,23	1,23
Стол производственный	СП-1050	2	1,05х0,84х0,86	0,88	1,76
Стеллаж	СПС	2	1,47х0,84х2	1,23	2,46
Стойка разд.теплов.	СРТЭСМ	2	1,47х0,84х0,86	1,23	2,46
Раковина	Р-1	1	0,6х0,4-	0,24	0,24
Всего:					11,95

3.10 Расчет кухонной моечной посуды

Численность мойщиков кухонной посуды определяется исхода из норм выработки по формуле (6), (7):

Принимается один мойщик.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.



Рисунок 3.5-График выхода на работу

Таблица 3.49 - Расчет площади моечной кухонной посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Стол производственный	СП-1050А	1	1,050,630,86	0,66	0,66
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А	2	1,260,630,86	0,79	1,58
Стеллаж производственный стационарный	СПС-1	2	1,470,842,0	1,23	2,46
Подтоварник металлический	ПТ-2	1	1,470,630,28	0,93	0,93
Тележка для сбора отходов	-	1	0,50,450,58	0,23	0,23
Раковина	Р-1	1	0,60,4 -	0,24	0,24
Итого:					6,10

Площадь моечной кухонной посуды равна:

м?

3.11 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, кратковременного хранения пищевых отходов, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов.

Помещение моечной столовой посуды оборудуют посудомоечными машинами непрерывного действия, которые обслуживаются двумя операторами. Если посуду моют в моечных ваннах (в случае выхода из строя посудомоечной машины), то численность операторов можно рассчитать по формуле:

(3.44)

где GД - количество посуды, подвергаемой мытью за день, шт.;

НВ - норма выработки одного работника, шт.; НВ = 1170 шт.

Количество столовой посуды, которое необходимо вымыть за день определяют по формуле:

(3.45)

где NД - число потребителей за день;

n - число тарелок на одного потребителя, шт.; n = 6 шт.;

1,3 - коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов.

шт.

Количество посуды, которое необходимо вымыть за час определяют по формуле:

(3.46)

где NЧ - число потребителей в максимальный час загрузки зала.

шт.

Численность мойщиков столовой посуды равна:

человека.

Принимается два оператора. 0,9 человек работает по совместительству в горячем цехе.

Общая численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.6-График выхода на работу

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Дальнейшие расчеты ведут по формулам (3.9) и (3.10).

Таблица 3.50 - Расчет посудомоечной машины

Количество потребителей	Норма тарелок на одного потребителя	Количество посуды, шт.	Производительность машины, тарелок/ч	Время работы машины, ч	Фактический коэффициент использования	Число машин
за час максимальной загрузки	за день		за час максимальной загрузки	за день
97	435	6	582	2610	ММУ-1000	2,61	0,20	1

Устанавливается посудомоечная машина непрерывного действия ММУ-1000 (380010821350).

Подбор холодильного и вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности. Шкаф холодильный устанавливается для кратковременного хранения пищевых отходов.

Площадь моечной столовой посуды рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.51 - Расчет площади моечной столовой посуды

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Посудомоечная машина непрерывного действия	ММУ-1000	1	3,81,0821,35	4,11	4,11
Ванна моечная на два отделения со съемными чашами	ВМ-2А	2	1,260,630,86	0,79	1,58
Стол для сбора остатков пищи	СО-1	2	1,050,630,86	0,66	1,32
Ванна моечная на одно отделение со съемной чашей	ВМ-1А	1	0,630,630,86	0,40	0,40
Стол производственный	СП-1470А	2	1,470,630,86	0,93	1,86
Шкаф холодильный с морозильной камерой	Bosch KGS 39X25	1	0,6?0,655?2,0	0,39	0,39
Раковина	Р-1	1	0,60,4 -	0,24	0,24
Итого:					9,90

Площадь моечной столовой посуды равна:

м?.

3.11 Расчет сервизной

Сервизная предназначена для хранения запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. В ней также допускается хранение небольшого запаса чистых скатертей, полотняных салфеток, ручников для работы официантов.

Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.

Площадь сервизной рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.52 - Расчет площади сервизной

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Шкаф с передаточным окном для хранения посуды	ШПО-1	1	1,470,632,0	0,93	0,93
Стеллаж для сервизных	СС-1	2	1,470,842,0	1,23	2,46
Стол для посуды в сервизных	СП-1	1	1,470,840,86	1,23	1,23
Шкаф для белья	ШБ-2	2	1,050,632,0	0,66	1,32
Раковина	Р-1	1	0,60,4 -	0,24	0,24
Итого:					6,18

Площадь сервизной равна:

м?.

3.12. Расчет сервис-бара

Таблица 3.53 - Производственная программа сервис-бара

Номер рецептуры	Наименование продукта	Выход, мл, кг, г, шт., пачка	Количество порций
1	2	3	4
Водка
-	«Абсолют»	50	40
-	«Гжелка»	50	40
-	«Русский стандарт»	50	40
-	«Столичная» (Кристалл)	50	40
-	«Салют Златоглавая»	50	36
Настойки горькие и сладкие
-	«Кедровая»	50	70
-	«Клюквенная»	50	70
Вина виноградные
	Вина столовые белые
-	«Шабли»	100	50
-	«Совиньон»	100	44
	Вина столовые красные
-	«Божоле Нуво»	125	40
-	«Шато Фужере»	125	40
-	«Кьянти Классико»	125	40
	Вина десертные
-	«Токай»	125	60
-	«Москатель Оро»	125	60
	Шампанское
-	«Моет и Шандон»	150	40
-	«Брют Империал»	150	40
-	«Белый танец»	150	40
	Игристые вина
-	«Новый свет» брют	150	40
-	«Новый свет» полусухое	150	40
Коньяки
-	«Реми Мартин Экстра»	25	30
-	«Хнесси» VSOP	25	30
-	«Курвуазье» VSOP	25	36
Ликеры
-	«Франжелико»	25	30
-	«Малибу»	25	30
-	«Бейлиз»	25	20
Пиво
-	«Amstel»	500	10
-	«Балтика №1» светлое	500	10
-	«Балтика №6» Портер	500	14
Минеральная вода
-	«Виттель»	200	30
-	«Нарзан»	200	30
-	«Славяновская»	200	31
Фруктовая вода
-	«Coca-cola»	200	50
-	«Fanta»	200	50
-	«Sprite»	200	13
Сок натуральный «Я»
-	Абрикосовый	200	10
-	Апельсиновый	200	10
-	Виноградный	200	10
-	Яблочный	200	17
Кондитерские изделия
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	30
48	Пирожное «Песочное» глазированное памадкой	48	30
57	Пирожное «Слойка» с сыром	50	30
	Конфеты
	«Ferrero Roche»	кг	0,6
	«Raffaello»	кг	0,6
Шоколад
-	«Восторг»	1/100	10
-	«Alpen Gold»	1/100	10
Фрукты
-	Апельсины	-	5
-	Бананы	-	5
-	Киви	-	5
-	Яблоки	-	7,6
Табачные изделия
-	«Fusion»	1	9
-	«Marlboro»	1	9
-	«Parlament»	1	9
-	«Virginia»	1	9
-	«Vogue»	1	9
-	Зажигалка	1	41

В сервис-бар принимается один работник, продолжительность смены которого 11,5 ч. Работает через день.

Общую численность работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяют по формуле (3.12):

человека.

Рисунок 3.7- График выхода на работу

Расчет холодильного оборудования производится по формуле (3.19).

Таблица 3.54 - Расчет вместимости холодильного шкафа

Наименование	Масса, кг
Водка	12
Настойки горькие и сладкие	6
Вина виноградные	40
Коньяки	4
Ликеры	4
Пиво	8,5
Минеральная вода	14
Фруктовая вода	17
Сок натуральный «Я»	7
Фрукты	7
Итого:	119,5

кг.

Устанавливается шкаф холодильный ШХ-0,4М (750?755?1625).

Подбор вспомогательного оборудования осуществляется согласно требованиям санитарии и нормам оснащенности.

Площадь сервис-бара рассчитывается по формуле (3.18).

Таблица 3.55 - Расчет площади сервис-бара

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры, м	Площадь, м?
				занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	ШХ-0,4М	1	0,750,7551,625	0,57	0,57
Стол производственный	СП-1050	1	1,050,840,86	0,88	0,88
Стол со встроенной моечной ванной	СМВСМ	1	1,470,840,86	1,23	1,23
Стеллаж производственный стационарный	СПС-2	1	1,050,842,0	0,88	0,88
Подтоварник металлический	ПТ-2А	1	1,050,630,28	0,66	0,66
Тележка для сбора отходов	-	1	0,50,450,58	0,23	0,23
Раковина	Р-1	1	0,60,4 -	0,24	0,24
Итого:					4,69

Площадь сервис-бара равна:

м?.

3.14. Расчет площади помещений для посетителей

Расчет площади помещений для посетителей ведут по формуле:

(3.47)

где P - количество мест;

d - норма на 1 место, м2.

Площадь помещений для посетителей равна:

м2.

Площадь торгового зала определяется по формуле (3.53):

м2.

В ресторане предусматривается танцевальная площадка, площадь которой определяется по формуле (3.53):

м2.

Общая площадь торгового зала равна:

м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.56 - Расчет площади помещений для посетителей

Наименование помещений	Площадь, м?
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	31
Аванзал	12
Зал	157,3
Помещение для официантов	6,3
Итого:	206,6

3.15 Расчет площади административно-бытовых помещений

Площадь административно-бытовых помещений рассчитывается по формуле (3.53):

м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.57 - Расчет площади административно-бытовых помещений

Наименование помещений	Площадь, м?
1	2
Кабинет директора	6
Контора	9
Помещение персонала	6
Гардероб для персонала	16
Гардероб для официантов	5
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены	8
Бельевая	5,4
Итого:	55,4

3.16. Расчет площади технических помещений

Площадь технических помещений рассчитывается по формуле (3.53):

м2.

Площадь помещений, которые не рассчитываются, принимаются по СНиП «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».

Таблица 3.58 - Расчет площади технических помещений

Наименование помещений	Площадь, м?
Тепловой пункт и водомерный узел	15
Вентиляционные камеры: приточная	27
Электрощитовая	11
Машинное отделение холодильных камер	11
Мастерская	6,6
Итого:	70,6

Таблица 3.59 - Сводная таблица площадей помещений

Наименование помещений	Площадь, м?
1	2
Производственные помещения
Камера мясо-рыбной продукции	6,5
Камера молочно-жировой продукции и гастрономии	6,2
Камера фруктов, зелени и напитков	5,5
Кладовая вино-водочных изделий	10,6
Кладовая сухих продуктов	7,0
Кладовая овощей, солений, квашений	8,0
Кладовая инвентаря	5
Помещение для хранения и мойки тары	10
Загрузочная	15
Итого:	73,8
Мясо-рыбный цех	18,22
Овощной цех	17,0
Холодный цех	21,1
Горячий цех	39,8
Помещение для резки хлеба	10,5
Моечная кухонной посуды	15,25
Моечная столовой посуды	28,27
Сервизная	17,67
Раздаточная	18
Помещение заведующего производством	6
Сервис-бар	11,73
Итого:	203,54
Торговые помещения
Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные)	31
Зал	157,3
Аванзал	12
Помещение для официантов	6,3
Итого:	206,6
Административно-бытовые помещения
Кабинет директора	6
Контора	9
Помещение персонала	6
Гардероб для персонала	16
Гардероб для официантов	5
Душевые, уборные, комнаты личной гигиены	8
Бельевая	5,4
Итого:	55,4
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел	15
Вентиляционная камера (приточная)	27
Электрощитовая	11
Машинное отделение холодильных камер	11
Мастерская	6,6
Итого:	70,6
Всего:	609,94

Общая площадь здания определяется по формуле:

(3.48)

где Fзд - общая площадь здания, м2;

1,2 - коэффициент, учитывающий проходы и коридоры в здании;

Fпом - суммарная площадь всех помещений, м2.

м2.

4. Специальный вопрос

Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.

Последовательность подачи блюд и напитков. В первую очередь гостям подают буфетную продукцию. Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям. Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.

Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником. Когда гость попросит прикурить, официант должен подать на миниатюрном подносе зажигалку или спички. Недопустимо подносить к сигарете, сигаре или трубке гостя зажженную спичку или зажигалку. Закурившему гостю официант должен предложить пепельницу и быстро заменить ее, как только в ней появится хоть один окурок или спичка.

После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. Холодные закуски в зависимости от заказа подаются в такой последовательности:

* икра (зернистая, паюсная осетровых рыб, лососевых рыб); сливочное масло; овощи натуральные; рыба малосольная, копченая, отварная, заливная, под майонезом, под маринадом; рыбная гастрономия и рыбные консервы; сельдь натуральная и с гарниром; морепродукты; рыбные салаты;

* мясо отварное, заливное, копчености, мясная гастрономия, мясо жареное, мясное ассорти, салаты мясные;

* птица и дичь отварные, заливные, фаршированные, жареные, ассорти из птицы и дичи, салаты из птицы и дичи;

* салаты из овощей, винегреты, соленья и маринады, грибные закуски.

После холодных закусок приносят горячие закуски. Последовательность подачи горячих закусок: рыбные, мясные, из птицы и дичи, из овощей и грибов, яичные, мучные.

После горячих закусок следуют супы: прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие.

Затем подают горячие блюда: рыба -- отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная; мясо -- отварное, припущенное, жареное натуральное, жареное в соусе, тушеное, запеченное; птица или дичь -- отварная, припущенная, фаршированная, жареная, тушеная, запеченная; овощи -- отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные; блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц, из творога.

После горячих блюд следуют сладкие блюда (горячие и холодные), фрукты, горячие напитки.

Правила подачи блюд. Холодные блюда и закуски отпускаются небольшими порциями с добавлением различных специй, соусов, приправ. Температура подачи от 10° С до 14° С. Зернистая икра осетровых или лососевых рыб подается в икорнице, в металлическую часть которой кладут колотый лед. Икорница ставится на тарелку, на резную бумажную салфетку. Паюсная икра подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Она ставится на столе справа, а слева в розетке -- сливочное масло. Также в лотке с лимоном и зеленью подаются рыбные консервы (шпроты, сайра и т. п.). Малосольная и копченая рыба подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира с дольками лимона и веточками зелени. Сельдь натуральная и рубленая подается в селедочнице. Рыба отварная, заливная, фаршированная, запеченная, под соусами подается на овальном фарфоровом блюде или в индивидуальных салатниках.

Ассорти мясное (3--6 видов мясных изделий) подается на овальном фарфоровом блюде, оформляется свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, желе. Заливной поросенок подается целиком на банкетном блюде. Дичь разрезают пополам или на четыре части, укладывают на круглое фарфоровое блюдо (в виде целых тушек), оформляют зеленым салатом, консервированными фруктами. К дичи подают в вазочке брусничное или клюквенное варенье (желе).

Салаты подают либо в общих больших салатниках-вазах, установленных на тарелку с салатным прибором для раскладывания, либо в индивидуальных салатниках. Салаты-коктейли подают в конусообразном бокале или креманке.

Горячие закуски подают обычно в той посуде, в которой они были приготовлены (кокотницах, кокильницах, порционных сковородках). Их ставят непосредственно перед каждым гостем на закусочную тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов С.

Супы в зависимости от вида подаются в бульонных чашках, суповых тарелках, керамических горшочках. Прозрачные бульоны и супы-пюре подают в бульонных чашках с блюдцем. Если чашка с одной ручкой, ее ставят на блюдце ручкой влево, ложка кладется на блюдце справа. Заправочные супы официант приносит к столу в супнице Супницу можно поставить на стол, тогда гости сами наливают суп в глубокие столовые тарелки. В другом варианте официант на сервировочном столике разливает суп из супницы в глубокие подогретые тарелки и ставит их перед каждым гостем на мелкую столовую тарелку. Национальные супы могут подаваться в керамических горшочках, которые ставят на мелкие пирожковые тарелки, покрытые бумажными салфетками. К супам могут подаваться отдельно различные ватрушки, пирожки, гренки на индивидуальных пирожковых тарелках.

Вторые горячие блюда разнообразны по видам исходных продуктов и способам кулинарной обработки. Соответственно различны способы подачи этих блюд. Перед подачей горячих блюд официант убирает со стола использованную посуду, приборы, сервирует стол в соответствии с заказом дополнительными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то рядом с тарелкой кладут столовый прибор, затем рыбный. Температура подачи вторых горячих блюд составляет 85-90 °С. Для сохранения требуемой температуры официант приносит из раздаточной одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд является обслуживание в обнос. Рыбные или мясные блюда приносят к столу на овальном мельхиоровом блюде отдельно или вместе с гарниром. Причем гарнир может быть в многопорционном или индивидуальном "баранчике", сложный гарнир -- на закусочных тарелках. Отдельно подают мельхиоровые соусники с горячим соусом или фарфоровые соусники, если соус холодный. Если заказано тушеное блюдо, его приносят вместе с соусом в горшочке, либо в овальном мельхиоровом "баранчике". Шашлык подается, как правило, на шпажке на овальном мельхиоровом блюде. Отдельно в салатнике приносят гарнир. Овощные блюда подают в порционных мельхиоровых сковородках или круглых "баранчиках".

Сладкие блюда. Время подачи сладких блюд или десерта официант должен согласовать с гостями. Перед подачей десерта со стола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, хлеб. Стол сервируют десертными приборами. Большинство холодных сладких блюд подают в индивидуальных стеклянных, хрустальных или металлических креманках. Креманку ставят на тарелку с салфеткой и подают правой рукой справа от гостя. К десерту могут подаваться смешанные напитки -- десертные коктейли, пунши, глинтвейны.

Горячие напитки (кофе, чай, шоколад, какао) подают после десерта. Чай приносят в чайных чашках с блюдцами. Отдельно подают кусковой сахар в сахарнице со щипцами для раскладывания. Лимон кружочками подают на маленьком лотке с двухрожковой вилкой и ставят справа. Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой. Кофе по-турецки или по-восточному готовится сладким в джезве. Официант приносит кофе в джезве на подносе с кофейной чашкой и стаканом холодной воды. Кофе по-венски (с взбитыми сливками) и по-варшавски (на молоке) подают в чайных чашках.

Расчет с гостями является заключительным этапом обслуживания. В зависимости от порядка, принятого в конкретном ресторане, расчет с гостями может быть произведен после подачи холодных закусок или по окончании обслуживания. Перед подачей счета официант должен уточнить, не будет ли сделан дополнительный заказ, и получить согласие на подготовку счета для оплаты. Счет заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество блюд, закусок, десертов, буфетной продукции, цена каждой порции и сумма всего заказа. Счет подписывается официантом или старшим официантом в бригаде. Оформление счета официант осуществляет в свободное от обслуживания гостей время. Счет подается клиенту на маленьком подносе (пирожковой тарелке), сложенным пополам, или оборотной стороной кверху с отогнутым для удобства уголком. Если гость сразу оплачивает счет, официант не отходит от стола, получает деньги и вручает сдачу.

5. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЕ РЕШЕНИЯ

Архитектурно-строительные решения разработаны в соответствии с требованиями технологии производства в части обеспечения необходимых габаритов зданий, создания в них нормальных эксплуатационных условий, обеспечение надежности и нормативной долговечности строительных конструкций.

Данные решения обеспечивают создание нормальных санитарно-бытовых условий для работающих, улучшение условий труда, способствуют достижению высокой производительности труда.

Объемно-планировочные решения приняты в соответствии с требованиями правил безопасности, гарантируют взрывопожарную безопасность зданий, обеспечивают безопасность людей и создание условий эвакуации из создания в случае возникновения чрезвычайных ситуаций.

Решения по технической эстетике, внутренней и наружной отделке, архитектурному оформлению фасадов зданий приняты в соответствии с нормативными требованиями, в условиях соответствующей окружающей застройки, с учетом улучшения её восприятия и создания высокой культуры производства, с применением современных строительных конструкций и материалов.

Здание - одноэтажное, отапливаемое, с размерами по осям --- 36*24 метров, высотой до низа балок покрытия 3,3 метра.

Стены здания кирпичные несущие. Покрытие из сборных железобетонных конструкций.

Фундаментом наружной стены - ленточные железобетонные, под колонны - столбчатые.

Кровля рулонная - трехслойный рубероидный ковер. Утеплитель - плитный. Пароизоляция - слой рубероида. Водосток организованный, внутренний.

Окна деревянные спаренные, переплеты с двойным остекленением.

Двери наружные - двупольные, внутренние - однопольные.

Полы в основных цехах - керамическая плитка по цементно-песчаной стяжке.

Полы в административных комнатах - паркетные.

Полы в складских помещениях - бетонные.

Полы в торговом зале - линолеум на теплой основе.

Внутренняя отделка:

Внутренние стены в санузлах, дешевых, моечных и в основных цехах облицовываются керамической плиткой на высоту 1,8 м. от уровня пола.

Стены и потолки в торговом помещении штукатурятся цементно-песчаным раствором с последующей побелкой за два раза.

Стены наружные кирпичные, выполненные под расшивку.

Генеральный план.

Здание сориентировано торговым залом на юг.

Вокруг здания устраивается отмостка 1,5 м.

Подъезд к зданию - двусторонний.

Вокруг здания высаживаются зеленые насаждения, разбиваются клумбы и цветники.

На территории предусматриваются разгрузочная площадка, площадки для мусорных баков, площадки для отдыха посетителей.

6. ХЛАДОСНАБЖЕНИЕ

Проектируемое предприятие располагается в средней климатической зоне, со среднегодовой температурой воздуха 7,9 0С. Расчётная летняя температура составляет 30 0С. Относительная влажность воздуха 61 %.

Для кратковременного режима хранения продуктов рекомендованы следующие температурно-влажностные режимы хранения.

Таблица 6.1 Режимы хранения основных групп продуктов

№ п/п	Камера хранения	Температура,0С	Относительная влажность, %	Площадь камеры, м2
1 2 3	Мясо-рыбной продукции Молочно-жировой продукции и гастрономии Фруктов, зелени, напитков	0-2 +1 +3 +4 +6	80-95 80 90	6,5 6,2 5,5

Все холодильные камеры размещаются единым блоком на первом этаже здания и объединяются общим тамбуром глубиной 1,6 м. Высота холодильных камер принимается равной 3,3 м. Полы охлаждаемых камер, тамбура и разгрузочно-погрузочной площадки выполняются на одном уровне, без порогов и ступеней.

В непосредственной близости от блока предусматривается помещение для машинного отделения (компрессорно-конденсаторного агрегата холодильной машины). Двери холодильных камер и тамбура открываются в сторону выхода и имеют возможность открываться из камеры. Ширина дверей холодильных камер и тамбура 0,9 м.

В качестве строительного материала для несущих строительных конструкций принимается железобетон с коэффициентом теплопроводности =1,41,6 Вт/(м·К), толщиной 320 мм. Для тепловой изоляции ограждений используется пенопласт полистирольный самозатухающий ПСБ-С, с плотностью в сухом состоянии =25-40 кг/м3 и расчетным коэффициентом теплопроводности =0,047 Вт/(м·К), толщиной 30 мм.

Долговечность эксплуатации тепловой изоляции определяется возможностью защиты ее от попадания капельной влаги из наружного воздуха и увлажнения водяными парами, содержащимися в атмосферном воздухе. Эта защита осуществляется введением слоя паро- и гидроизоляции.

В качестве паро- и гидроизоляционного материала используется рубероид с плотностью 600-800 кг/м3, расчетным коэффициентом теплопроводности =0,14-0,18 Вт/(м·К), толщиной 5 мм.

6.1 Расчет толщины тепловой изоляции

Толщина теплоизоляционного слоя определяется расчетом отдельно для каждого вида ограждений - наружных стен, внутренних стен, перекрытий, перегородок в тамбур и перегородок между камерами.

Толщину тепловой изоляции рассчитывают по формуле:

из=из·[1/k-(1/1+1/1+2/2+…+n/n+1/2)] (6.1)

где: из - искомая толщина тепловой изоляции ограждения, м;

из - коэффициент теплопроводности принятого теплоизоляционного материала, Вт/(м·K);

k - рекомендуемое значение коэффициента теплопередачи ограждения, Вт/(м2·K);

1, 2,…, n - толщины отдельных слоев ограждений, м;

1, 2,…, n - коэффициенты теплопроводности материалов соответствующих слоев ограждения, Вт/(м·K);

1- коэффициент теплоотдачи с наружной стороны ограждения холодильной камеры, Вт/(м2·K);

2- коэффициент теплоотдачи с внутренней стороны ограждения холодильной камеры, Вт/(м2·K);

Рассчитанная толщина тепловой изоляции из редко совпадает со стандартной толщиной теплоизоляционных пластин или плит. В случае несовпадения из округляют в большую сторону до первого значения *из, кратного стандартной толщине плит. Увеличение толщины тепловой изоляции до *из приводит к изменению коэффициента теплопередачи ограждения, получившему название действительного коэффициента теплопередачи kД. kД определяют по формуле:

kД=1/(1/1+(огр/огр)+*из/из+1/2) (6.2)

где: (огр/огр) - термическое сопротивление слоев ограждения за _А_е_ючением слоя тепловой изоляции;

*из/из - термическое сопротивление уточненного слоя *из тепловой изоляции.

Полученное в результате расчета значение kД увеличивается на 1020% для компенсации возможных дефектов теплоизоляционных работ и теплопритоков через тепловые мосты, не учитываемые в расчете.

Наружные стены.

Толщина наружных стен выбирается в соответствии с климатической зоной размещения предприятия. Коэффициенты теплопроводности цементной штукатурки =0,880,93 Вт/(м·K), толщина 20 мм. Перед проведением теплоизоляционных работ наружная стена со стороны холодильной камеры покрывается тонким слоем штукатурки, так называемой «затиркой», толщиной до 10 мм. На подготовленную поверхность наносят два слоя паро-гидроизоляции общей толщиной 58 мм.

Теплоизоляционный материал приклеивается на незастывший второй слой гидроизоляции и закрепляется на стене сеткой типа «рабица». На сетку наносится слой штукатурки (шт=1020 мм), которая окрашивается или служит основой для крепления глазурованной плитки.

Коэффициент теплопередачи внешней поверхности наружной стены, соприкасающейся с наружным воздухом, принимается равным 1=23 Вт/(м2·K). Для внутренней поверхности наружных стен (со стороны холодильной _А_еры) значение коэффициента теплоотдачи составляет 2=8 Вт/(м2·K) для камер без принудительной циркуляции воздуха и 2=16 Вт/(м2·K) для камер с приточно-вытяжной вентиляцией. Рекомендованные значения коэффициента теплопередачи k для наружных стен составляют:

1) мясо-рыбная камера k=0,44 Вт/(м2·К);

2) молочно-жировая камера k=0,52 Вт/(м2·К);

3) камера фруктов, зелени, напитков k=0,58 Вт/(м2·К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,44-(1/23+2·0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0860,09 м

kД1=1/(1/23+(2·0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,423 Вт/(м2·K)

kрасч.1=0,423·1,1=0,47 Вт/(м2·K)

из2=0,047[1/0,52-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,070,09 м

kД2=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,423 Вт/(м2·K)

kрасч.2=0,423·1,1=0,47 Вт/(м2·K)

из3=0,047[1/0,58-(1/23+2·0,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18+1/16)]=0,0630,09 м

kД3=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,32/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/16)=0,434 Вт/(м2·K)

kрасч.3=0,434·1,1=0,48 Вт/(м2·K)

Внутренние стены и перегородки в тамбур

Конструкция внутренних стен и перегородок в тамбур аналогична конструкции наружных стен.

Толщины слоев штукатурки, а также слоев паро-гидроизоляции принимаются одинаковыми с толщинами соответствующих слоев наружных стен.

Рекомендованные значения коэффициентов теплопередачи для расчета толщины тепловой изоляции составляют:

мясо-рыбная камера k=0,56 Вт/(м2·K);

молочно-жировая камера k=0,64 Вт/(м2·K);

камера фруктов, зелени, напитков k=0,7 Вт/(м2·K).

Рекомендуемая толщина внутренних стен и перегородок в тамбур составляет 280 мм.

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,56-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0640,09 м.

kД1=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,09/0,047+1/8)=0,43 Вт/(м2·K)

kрасч.1=0,43·1,1=0,47 Вт/(м2·K)

из2=0,047[1/0,64-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/8)]=0,0530,06 м

kД2=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,06/0,047+1/8)=0,59 Вт/(м2·K)

kрасч.2=0,59·1,1=0,65 Вт/(м2·K)

из3=0,047[1/0,7-(1/23+20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18+1/16)]=0,05

0,06 м

kД3=1/(1/23+(20,02/0,93+0,01/0,93+0,28/1,6+0,005/0,18)+0,06/0,047+1/16)=0,61 Вт/(м2·K)

kрасч.3=0,611,1=0,67 Вт/(м2·K)

Перегородки между камерами

Несущая кирпичная конструкция перегородки имеет одинаковые слои штукатурки, паро-гидроизоляции и тепловой изоляции с двух сторон.

Рекомендуемая толщина перегородки между камерами составляет 120 мм (0,5 кирпича).

Значение рекомендованного коэффициента теплопередачи kр для перегородок между холодильными камерами принимается равным kр=0,58 Вт/(м2·K).

По формулам (35), (36) имеем:

из=0,047[1/0,58-(1/23+20,02/0,93+20,01/0,93+20,005/0,18+0,12/0,82+1/8)]=0,06 м

kД=1/(1/23+(20,02/0,93+20,01/0,93+20,005/0,18+0,12/0,82)+0,06/0,047+1/8)=0,58 Вт/(м2·K)

Так как kД = kр, то толщина тепловой изоляции перегородки между _А_ ерами выбрана правильно.

Пол

Полы среднетемпературных холодильных камер (температура в камерах не ниже -2°С) предприятий питания располагаются на сухом песчаном грунте, утрамбованном гравием, и не изолируются.

Основанием пола служит железобетонная плита толщиной 120 мм. Покрытие пола (метлахскую плитку или мозаичные плиты) укладывают на прослойке из бетона на бетонный подстилающий слой толщиной 4070 мм. Для уменьшения теплопритоков в камерах с неизолированными полами по всему периметру наружных стен организуют подсыпку из теплоизоляционного _Атериала - керамзитового гравия.

Гидроизоляция представлена рубероидом толщиной 5 мм.

Толщина керамзитобетонной стяжки 6 мм, а коэффициент теплопроводности =0,22 Вт/(мК).

Рекомендуемый коэффициент теплопередачи для полов камер, расположенных на первом этаже kусл=0,47 Вт/(м2К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из=0,23[1/0,47-(1/23+0,12/1,6+0,005/0,18+0,04/1,4+0,006/0,22+1/8)]=0,4140,42 м

kД=1/(1/23+(0,12/1,6+0,005/0,18+0,04/1,4+0,006/0,22)+0,42/0,23+1/8)=0,46 Вт/(м2К)

kрасч=0,461,1=0,5 Вт/(м2К)

Перекрытия

Основой для перекрытия холодильных камер служит железобетонная плита толщиной 220 мм. С внешней стороны плита выравнивается бетонной стяжкой толщиной 40 мм, и настилается чистый пол - паркет, линолеум, плитка или иные покрывные материалы.

Со стороны холодильной камеры плитка покрывается тонким слоем бетонной штукатурки толщиной до 10 мм. На подготовленную поверхность наносят два слоя паро-гидроизоляции (до 58 мм) и слой тепловой изоляции. Поверх тепловой изоляции наносят штукатурку по сетке толщиной 20 мм, оштукатуренные потолки красят.

Рекомендованные значения, коэффициентов теплопередач составляют:

мясо-рыбная камера k=0,37 Вт/(м2К);

молочно-жировая камера k=0,46 Вт/(м2К);

камера фруктов, зелени, напитков k=0,52 Вт/(м2К).

По формулам (35), (36) и (37) имеем:

из1=0,047[1/0,37-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/8)]=0,110,12 м

kД1=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,12/0,047+1/8)=0,34 Вт/(м2К)

kрасч1=0,341,1=0,374 Вт/(м2К)

из2=0,047[1/0,46-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/8)]=0,0840,09 м

kД2=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,09/0,047+1/8)=0,434 Вт/(м2К)

kрасч2=0,4341,1=0,48 Вт/(м2К)

из3=0,047[1/0,52-(1/23+0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4+1/16)]=0,0750,09 м

kД3=1/(1/23+(0,01/1,4+0,005/0,18+0,02/0,93+0,22/1,6+0,04/1,4)+0,09/0,047+1/16)=0,446 Вт/(м2К)

kрасч3=0,4461,1=0,491 Вт/(м2К)

6.2 Калорический расчет блока холодильных камер

Холодильное оборудование для отвода теплоты выбирается на основании расчета теплопритоков в камеру. Расчет теплопритоков блока холодильных камер ведут для наиболее неблагоприятных условий эксплуатации - для летнего периода времени и максимального заданного количества продуктов в камере.

Суммарные теплопритоки в холодильную камеру кам определяются уравнением:

кам=1+2+3+4 (6.3)

где: 1 - теплопритоки через ограждения, Вт.;

2 - теплопритоки от продуктов, Вт;

3 - теплопритоки от приточной вентиляции, Вт.;

4 - эксплуатационные теплопритоки, Вт.

6.2.1 Теплопритоки через ограждения

Теплопритоки через ограждения определяются как сумма теплопритоков через наружные и внутренние стены, перегородки в тамбур и смежные камеры, перекрытия, полы холодильных камер. Дополнительно учитывается теплоприток от солнечной радиации для стен и покрытий, освещаемых солнцем.

Суммарная величина теплопритоков через ограждения определяется по формуле:

1=1/+1// (6.4)

где: 1/- теплопритоки, обусловленные разностью температур, Вт;

1// - теплопритоки от солнечной радиации, Вт.

Теплопритоки через ограждения 1/ рассчитывают по формуле:

1/=kрF(tн-tхк) (6.5)

где: kр - расчетный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2К);

F - площадь поверхности ограждения, м2;

tн - температура воздуха внешней поверхности охлаждения, °С;

tхк - температура воздуха внутри охлаждаемого помещения, °С.

Площадь поверхности ограждения определяется как произведение длины или ширины камеры на ее высоту.

Теплоприток от солнечной радиации 1//, находиться по формуле:

1//=kрFtc (6.6)

где: kр - расчетный коэффициент теплопередачи ограждения, Вт/(м2К);

F - поверхность ограждения, облучаемая солнцем, м2;

tc - избыточная разность температур, °С.

Для мясо-рыбной камеры:

наружные стены

1/=0,473,03,3(30-(-2))=148,9 Вт

1//=0,473,03,34,7=21,9 Вт

1=148,9+21,9=170,8 Вт

внутренние стены

1/=0,473,03,3(30-(-2))=148,9 Вт

1=148,9 Вт

перекрытия

1/=0,3743,03,03(30-(-2))=108,8 Вт

1//=0,3743,03,0317,7=60,2 Вт

1=108,8+60,2=169 Вт

Для молочно-жировой камеры:

наружные стены

1/=0,473,53,3(30-2)=152 Вт

1//=0,473,53,33,9=21,2 Вт

1=152+21,2=173,2 Вт

внутренние стены

1/=0,653,03,3(30-2)=180,2 Вт

1=180,2 Вт

перекрытия

1/=0,483,03,5(30-2)=141,12 Вт

1//=0,483,03,517,7=89,21 Вт

1=141,12+89,21=230,33 Вт

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

наружные стены

1/=0,483,03,3(30-4)=123,6 Вт

1//=0,483,03,33,9=18,5 Вт

1=123,6+18,5=142,1 Вт

внутренние стены

1/=0,67•3,03,3(30-4)=172,5 Вт

1=172,5 Вт

перекрытия

1/=0,4912,93(30-4)=111,1 Вт

1//=0,4912,9317,7=75,61 Вт

1=111,1+75,61=186,71 Вт

Теплоприток через пол 1п определяется по формуле:

1п=kуслF(tн-tхк)

где: kусл - условный коэффициент теплопередачи, соответствующей зоны пола, Вт/(м2К);

F - площадь зоны пола, м2;

tн - температура наружного воздуха, С0;

tхк - температура воздуха внутри камеры, С0.

Для мясо-рыбной камеры:

1п=0,473,03,03(30-(-2))=136,7 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

1п=0,4733,5(30-2)=138,2 Вт.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

1п=0,4732,9(30-4)=106,3 Вт.

Суммарные теплопритоки в мясо-рыбную камеру рассчитываются по формуле:

1=н.с.+в.с.+пер.+пол (6.7)

1=170,8+148,9+169+136,7=625,4 Вт.

Суммарные теплопритоки в молочно-жировую камеру определяются по формуле (80):

1=173,2+180,2+230,33+138,2=721,93 Вт.

Суммарные теплопритоки в камеру фруктов, зелени и напитков определяются по формуле (80):

1=142,1+172,5+186,71+106,3=607,3 Вт.

6.2.2 Теплопритоки от продуктов

Суммарные теплопритоки, обусловленные охлаждением продуктов и тары, вычисляются по формуле:

2=2/+2// (6.8)

где: 2/ - теплоприток, обусловленный охлаждением продуктов, Вт;

2// - теплоприток, обусловленный охлаждением тары, Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов 2/ выполняют по формуле:

2/=Мпрm(iнач-iкон)1/(243600) (6.9)

где: Мпр - суточное поступление (расход) продуктов в холодильную камеру,

кг/сут;

m - коэффициент, учитывающий срок хранения продуктов;

iнач - удельная массовая энтальпия продуктов при температуре поступления в холодильную камеру, Дж/кг;

iкон - удельная массовая энтальпия продуктов при температуре хранения, Дж/кг (принимается на 12°С выше температуры в холодильной камере).

Расчет теплопритоков от продуктов мясо-рыбной камеры осуществляется по формуле (45):

2/=73,110,6(264,5-232,2) 10001/(243600)=16,4 Вт

2/=39,920,6(301-265,8) 10001/(243600)=9,8 Вт

2/=41,150,6(241,7-211,8) 1000 1/(243600)=8,5 Вт

2/=20,00,6(255,3-224) 10001/(243600)=4,9 Вт

2/общ=16,4+9,8+8,5+4,9=39,6 Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов молочно-жировой камеры осуществляется по формуле (45):

2/=22,440,6(36,8-13,0) 1000 1/(243600)=3,71 Вт

2/=21,850,6(129,8-106,5) 10001/(243600)=3,54 Вт

2/=58,971(358,5-334,4) 1000 1/(243600)=16,45 Вт

2/=2,760,6(334-313) 10001/(243600)=0,4 Вт

2/=2,540,4(47,7-31,0) 10001/(243600)=0,2 Вт

2/=26,860,4(268,7-249,8) 10001/(243600)=2,4 Вт

2/=12,50,4(301-280) 1000 1/(243600)=1,22 Вт

2/общ=3,71+3,54+16,45+0,4+0,2+2,4+1,22=27,92 Вт.

Расчет теплопритоков от продуктов в камере фруктов, зелени и напитков осуществляется по формуле (45):

2/=33,511(317-302) 1000 1/(243600)=5,82 Вт

2/=76,061(278,6-264,5) 1000 1/(243600)=12,41 Вт

2/=83,431(366-350,7) 1000 1/(243600)=14,77 Вт

2/общ=5,82+12,41+14,77=33 Вт.

Теплопритоки, обусловленные охлаждением тары 2//, определяются по формуле:

2//=МтСт(tнач-tкон) 1/243600 (6.10)

где: Мт - суточное поступление тары в холодильную камеру, кг/сут;

Ст - удельная массовая теплоемкость материала тары, Дж/(кгК);

tнач - температура тары, соответствующая температуре поступающего продукта, °С;

tкон - температура тары, соответствующая температуре хранения продукта в холодильной камере, °С.

Суточное поступление тары в холодильную камеру зависит от суточного расхода продукта и материала тары. Определяется по формуле:

Мт=n(Мпрm) (6.11)

где: n - коэффициент, учитывающий материал тары.

Для мясо-рыбной камеры:

Мт=(73,11•0,6)•0,1=4,4 кг/сут.

Мт=(39,92•0,6) 0,1=2,4 кг/сут.

Мт=(41,150,6) 0,1=2,5 кг/сут.

Мт=(20,00,6) 0,1=1,2 кг/сут.

Мт.общ=4,4+2,4+2,5+1,2=10,5 кг/сут.

Для молочно-жировой камеры:

Мт=(22,440,6) 0,2=2,7 кг/сут

Мт=(21,850,6) 0,2=2,6 кг/сут

Мт=(58,971) 0,2=11,8 кг/сут

Мт=(2,760,6) 0,2=0,33 кг/сут

Мт=(2,540,4) 0,2=0,2 кг/сут

Мт=(26,860,4) 0,1=1,1 кг/сут

Мт=(12,50,4) 1,0=5,0 кг/сут

Мт.общ.=5,0 кг/сут

Мт.общ=1,1 кг/сут

Мт.общ=2,7+2,6+11,8+0,33+0,2=17,63 кг/сут.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

Мт=(33,511) 0,2=6,7 кг/сут

Мт=(76,061) 0,2=15,2 кг/сут

Мт=(83,431) 0,2=16,7 кг/сут

Мт.общ=6,7+15,2+16,7=38,6 кг/сут.

Теплопритоки, обусловленные охлаждением тары, определяются по формуле(46).

Для мясо-рыбной камеры:

2//=10,5500(10-0) 1/(243600)=0,61 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

2//=5,0401(10-4) 1/(243600)=0,14 Вт

2//=1,1500(10-4) 1/(243600)=0,04 Вт

2//=17,63400(10-4) 1/(243600)=0,5 Вт

2//общ=0,14+0,04+0,5=0,68 Вт

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

2//=38,6400(12-8) 1/(243600)=0,715 Вт

Суммарные теплопритоки определяются по формуле (6.11).

Для мясо-рыбной камеры:

2=39,6+0,61=40,21 Вт.

Для молочно-жировой камеры:

Q2=27,92+0,68=28,6 Вт.

Для камеры фруктов, зелени, напитков:

Q2=33+0,715=33,72 Вт.

6.2.3 Теплопритоки от вентиляционного воздуха

В блоке холодильных камер приточно-вытяжная вентиляция организуется только в камерах для хранения фруктов, зелени, напитков. Приточно-вытяжная вентиляция камеры фруктов, зелени и напитков должна обеспечивать кратность воздухообмена 4 объема в сутки. Поступающий на вентиляцию охлаждаемой камеры воздух должен иметь температуру окружающей среды и нуждается в охлаждении. Теплопритоки с вентиляционным воздухом определяются по формуле:

Q3=Vkа(iн-iв) (6.12)

где: Vk - внутренний объем вентилируемой камеры, м3;

- плотность воздуха при соответствующей температуре и относительной влажности, кг/м3;

а - кратность воздухообмена;

iн - удельная массовая энтальпия наружного воздуха кДж/кг;

iв - удельная массовая энтальпия воздуха в охлаждаемой камере, кДж/кг.

Кратность воздухообмена для камеры фруктов, зелени и напитков определяется как:

а=4/243600=0,000046 1/с

=1,065 кг/м3

iн =72 кДж/кг при t=30°С и =61%

iв =15 кДж/кг при t=4°С и =90%

Q3=28,711,0650,000046(72-15)=0,08 Вт.

6.2.4 Эксплуатационные теплопритоки

При расчете данного вида теплопритоков блоков холодильных камер предприятий торговли и массового питания принимают, что суммарная величина эксплуатационных теплопритоков Q4 составляет от 10 до 40 % величины теплопритоков через ограждения Q1 и от вентилируемого воздуха Q3.