Організація харчування студентів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Інтенсивний ріст виробництва, створення матеріально-технічної бази безпосередньо пов'язано з реалізацією програми социального розвитку, яка передбачає значно збільшення культурного рівня населення. У здійсненні цієї програми значна роль належить громадському харчуванню.

В Конституції України вказано, що в нашій державі громадське харчування поряд з торгівлею, побутовим обслуговуванням діє і розвивається як державна система.

Велика увага надається правлінням, подальшому розвитку та удосконаленню громадського харчування. Це пов'язано з збільшенням його соціально-економічного значення в народному господарстві держави з метою забезпечення більш повного задоволення матеріальних та духовних потреб людей.

Громадське харчування характеризується значними перевагами порівняно з приготуванням їжі в домашніх умовах. Основними перевагами громадського харчування є наступні:

значна економія громадської праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини, матеріалів;

пред'ява робочим та службовцям на протязі дня гарячої їжі, що повищує їх працездатність, а відповідно і продуктивність праці;

можливість організації запланованого раціонального харчування з урахуванням енергетичних затрат робітників в процесі виробництва, особливостей їхньої праці та інших факторів;

збільшення вільного часу працівників;

можливість поступового зниження вартості харчування: в їдальнях при виробничих підприємствах, де визначену частину розходів беруть на себе адміністрація, у вищих та середніх спеціальних учбових закладах застосовується пільгове харчування по абонементах, причому 50 % вартості обіду оплачує учбовий заклад.

Поряд з кількісним ростом промисловості громадського харчування здійснюється велика праця по покращенню якості їжі і підвищенню культури обслуговування населення. Для вирішення цих задач велике значення має організація раціонального харчування різних контингентів з урахуванням енерговитрат і вимог фізіології харчування. В даний час розроблюються раціони харчування для працівників-металургів, шахтарів, хіміків. Закінчується перевод робочих та столових їдалень на реалізацію комплексних обідів з використанням механізованих роздаточних ліній. Велика увага надається подальшому розвитку дієтичного харчування: закріпленню його матеріально-технічної бази, підготовка кадрів дієт лікарів, дієт сестер, кухарів та підвищення їх кваліфікації.

На даний час здійснюється розширення магазинів кулінарії і напівфабрикатів на території виробничих підприємств, збільшення числа спеціалізованих підприємств - сосисочних, пиріжкових, вареничних, які являються високорентабельними.

Також передбачені конкретні заходи по вводу в дію нових підприємств, покращенню якості їжі, зростання культури обслуговування, посиленню праці по підбору, вихованні кадрів. Звернена увага на необхідність налажування постійного контролю за працею підприємств.

Перед підприємствами громадського харчування стоїть задача - забезпечити подальший розвиток продуктивності праці на основі розвитку прогресивних форм розвитку населення, використання засобів механізації, передових методів в організації праці, економного використання робочого часу. Поставлена задача зростання ефективності використання основних фондів, капіталовкладень і матеріальних ресурсів в громадському харчуванні шляхом будівництва крупних підприємств, збільшення пропускної здатності обідніх залів, приросту мережі їдалень на виробничих підприємствах, в загальноосвітніх школах, професійно-технічних училищах, у вищих та середніх учбових закладів.

Систематичне та глибоке вивчення споживчого попиту дозволяє більш повно задовольнити вимоги населення. Матеріали отримані в результаті вивчення попиту, використовують при визначенні режима роботи підприємств, вибору фірм та методів обслуговування. До рекламно-інформаційної праці відносяться видання проспектів, фарбово оформлених меню, запрошень, інформаційних листків по проведенню родинних обідів, святкових вечорів, дегустацій страв національних кухонь, конференцій споживачів. Добре поставлена рекламно-інформаційна робота сприяє формуванню попиту, збільшенню культури обслуговування.

Вирішальними якостями підвищення якості обслуговування являються майстерність та рівень підготовки працівників - як керівників, так і представників масових професій. Це досягається чіткою системою підготовки та підвищення кваліфікації кадрів.

Якість обслуговування дає безпосередній вплив на результат господарської діяльності підприємств громадського харчування. Підвищення якості обслуговування сприяє збільшенню кількості споживачів, рентабельність підприємств. Всі ці питання набувають особливу актуальність на сучасному стані економічного розвитку нашої держави.

Важливе значення у вдосконаленні громадського харчування мають кадри, підготовку яких здійснюють вищі, середні учбові заклади, професійно-технічні училища. Спеціалісти, сферою діяльності яких обслуговування, повинні глибоко знати його форми і можливості їх використання, техніку обслуговування, правила сервіровки столів в залежності від виду обслуговування, порядок складання меню, правила урахування матеріальних цінностей і розрахунку з відвідувачами, економіку громадського харчування, основи технології приготування страв і напоїв. Підготовка вітчизняного та іноземного попиту на етапі повинна здійснюватись з урахуванням тих змін, які відбуваються в управлінні економікою держави.

Отже, бачимо, яке значення має громадське харчування студентів вищих, середніх учбових закладів.

На 2007 рік кількість студентів дуже зросла, а це означає необхідність розвитку ресторанного господарства.

Я вибрала цю тему не просто так, тому що харчування студентів в вищих, середніх учбових закладів в даний час перебуває на етапі розвитку та несе великий вклад для подальшого розвитку громадського харчування.

1. Теоретична частина

Великий розвиток у державі отримують їдальні у вищих учбових закладах, технікумах, училищах. Важливий напрямок вдосконалення матеріально-технічної бази у вищих учбових закладах - розвиток мережі комбінатів студентського харчування.

На сьогодні кількість студентів значно зростає, а значить і зростають потреби. Це ми можемо прослідкувати за статистичними даними:

Кількість студентів вищіх закладів освіти на 10 тисяч населення

Програмою передбачено більш повне задоволення потреб студентів в різноманітному та раціональному харчуванні, підвищенні якості продукції та культури обслуговування, розширення асортименту, збільшення випуску напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів, зробити підприємства більш доступнішими за ціночною категорією. Громадське харчування студентів залишається не на високому рівні. ( Див. табл.1) Табл.1

Забезпеченість студентів громадським харчуванням

Показники	2004 / 05	2005 / 06
	Всього	З них державних та комунальних	Всього	З них державних та комунальних
	На початок навчального року
Заклади 1-2 рівнів акредитації Кількість посадових місць у підприємствах громадського харчування: за нормою фактично Рівень забезпеченності місцями - % Крім того, кількість місць у підприємствах громадського харчування при гуртожитках Заклади 3-4 рівнів акредитації Кількість посадових місць у підприємствах громадського харчування: за нормою фактично Рівень забезпеченності місцями - % Крім того, кількість місць у підприємствах громадського харчування при гуртожитках	4911 4392 89,4 627 12597 8253 65,5 2508	4300 4084 95,0 597 11669 8043 69,0 2544	5082 4392 86,4 667 13213 7810 59,6 1379	4461 4084 91,5 637 12149 1 62,6 1355

Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, які розміщенні на території вищого навчального закладу, повинно складати 20 % розрахункової кількості студентів професорсько-викладаючого складу і обслуговуючого персоналу, в тому числі:

в %

в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу 13

в їдальнях для професорсько-викладаючого складу 1

в дієтичних їдальнях 2

в буфетах для студентів 3

в буфетах для професорико-викладаючого складу та обслуговуючого персоналу 1

Забезпеченість студентів послугами підприємств громадського харчування залежить від багатьох факторів, які було вивчено за допомогою анкетного опитування. В анкетуванні 280 студентів, що становить 10 % загальної кількості студентів, які навчаються у максимально завантажену зміну. Анкети було розповсюджено пропорційно до чисельності студентів на окремих факультетах, курсах. Комплектні обіди купує 36 % опитаних. Поряд з цим заслуговує на увагу та обставина, що тільки 4,3 % із них харчуються в їдальні постійно.

Невирішеною проблемою в організації дієтичного харчування, тільки 7,4 % із 23,5 % тих, що потребують дієтичного харчування, отримують його, в той час як шлунково-кишкові захворювання виявлено у 8,8 % опитуваних, захворювання печінки - у 5,6 %, нирок - у 4,4 %, серцево-судинні - у 5,6 %. Отже враховуючи захворювання студентів, їдальні громадського харчування повинні включати відповідні дієти.

Незначна питома вага кількості студентів, які постійно користаються послугами їдальні при університеті, зумовлена низкою причин: зниження якості виготовлюваною продукції і звуження її асортименту ( це зазначили відповідно 36,1 і 43,9 % опитаних ); низька культура обслуговування ( 48,4 % опитаних ).

Найбільш вагомим фактором, що впливає на попит на продукцію масового харчування, як виявилося є спад купівельної спроможності студентів, зниження матеріальної забезпеченості більшої частини студентів, основним джерелом яких є стипендія. Розмір опитаних стипендії настільки низький, що дозволяє купити лише 10-15 обідів на місяць. Багато студентів ( майже 40 % опитаних ) потребують матеріальної допомоги від батьків або вимушені заробляти кошти поза університетом. Це свідчить про те, що в студентських їдальнях вирішальним фактором поряд із якістю їжі та організацією обслуговування, є вартість продукції, а звідти і купівельна спроможність основного контингенту відвідувачів.

Звичайно, великою допомогою для студентів є пільгове харчування, але воно не вирішує загальної проблеми, а лиш частково підтримує воїнів-інтернаціоналістів, студентів-сиріт, напівсиріт і активістів. Питома вага кількості студентів, що користуються пільговим харчуванням, становить лише 2,9 % загальної кількості студентів вузу.

Дослідження допомогли визначити тісний зв'язок між витратами на харчування у підприємствах громадського харчування і доходами студентів.

Графічно цю залежність на рис. 1 визначено формулою

y х = 0,02 + 0,49 х ,

де y х - середньомісячні витрати на харчування, грн..,

х - середньомісячні доходи, грн..,

Рис.1 Графік залежності середньомісячних витрат на харчування від середньомісячних доходів студентів.

При вивченні попиту студентів на продукцію підприємств громадського харчування слід враховувати вплив сезонних і семестрових коливань. Попит є дуже низьким у вересні коли студенти деяких курсів на канікулах, а інші на сільськогосподарських роботах. У другому семестрі кількість споживачів теж знижується, тому що частина студентів відбуває на практику. Максимального значення у другому семестрі попит сягає у березні, коли приїздять на сесію студенти заочного відділення, а максимального значення у порівнянні з усіма місяцями - у жовтні.

У системі показників оцінки ефективності та якості роботи підприємств громадського харчування слід враховувати рівень забезпечення потреб контингенту споживачів у послугах масового харчування. Для цього спеціальною методикою було визначено середньоденну чисельність потенційного контингенту споживачів їдальні та буфету що функціонують у навчальному корпусі. Це було виконано у декілька етапів:

встановлено чисельність потенційного контингенту студентів денного відділення;

визначено кількість потенційного контингенту працівників вузу;

визначено кількість потенційного контингенту заочної форми навчання;

Розроблено методики розрахунку чисельності навчальних процесів і спискову чисельність студентів і працівників вузу , а також ряд коефіцієнтів: явочний, часовий. На завершальному етапі було визначено загальну чисельності потенційного контингенту споживачів, що дало змогу визначити рівень забезпеченості студентів і працівників університету послугами їдальні та буфету ( табл. 2 )

Рівень забезпеченості студентів

Таб. 2

Місяць	Їдальня	Буфет
Вересень	11,5	16,6
Жовтень	12,1	16,7
Листопад	14,2	25,4
Грудень	18,3	30,2
Січень	44,7	12,2
Лютий	22,0	28,5
Березень	13,1	9,2
Квітень	7,4	14,6
Травень	6,3	35,0
Червень	9,2	35,9
Липень	8,4	29,4

Як свідчать розрахунки, цей показник для їдальні на початку навчального року ( вересень - грудень ) становив 11,5-18,3 % . У січні він досяг значення 44,7 %, у лютому знизився до 22 % і починаючи з березня виявив тенденцію до зниження. Рівень забезпечення у послугах буфетах сягає максимального значення тоді, коли в їдальні він найменший, і навпаки.

Дослідження можна успішно використовувати для прогнозування обсягів реалізації продукції. Як свідчать дослідження, усунення недоліків, створення умов для організації раціонального харчування в їдальнях вузів дало змогу підвищити попит у 1 кварталі 1993 р. у 1,4 разів.

Дослідження, розрахунки та їх аналіз свідчать, що для підвищення рівня забезпечення студентів харчуванням у студентській їдальні, буфеті і кафе потрібно:

шукати шляхи зниження вартості продукції;

розширювати асортимент дешевих страв, напоїв, кондитерських виробів;

підвищувати якість виготовленої продукції;

за можливістю організовувати збалансоване раціональне харчування;

забезпечувати різноманітність виготовлюваної продукції по днях тижня;

створювати умови для організації дієтичного харчування;

звернути особливу увагу на якість обслуговування;

підвищувати рівень пільгового харчування;

регулярно вивчати попит споживачів і використовувати цю інформацію для прогнозування товарообігу підприємства та підвищення якості його роботи.

Вирішення цих проблем особливо загострюється в умовах ринкових відносин, і тому потребує особливої уваги від тих, хто відповідає за харчування майбутніх випускників.

Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в їдальнях, кафе, буфетах за місцем навчання а також у гуртожитках. Загальна кількість місць на п-вах г/х , які розташовані на території інституту, коледжу, технікуму, повинна становити 20 % розрахункового контингенту студентів, професорико-викладаючого складу й обслуговуючого персоналу.

Їдальні розміщуються, як правило, в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утопленим переходом. Крім того, вони можуть бути у навчальному корпусі або гуртожитку. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів установлюється адміністрацією п-ва г/х спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу. П-ва харчування повинні бути відкриті за 30 хв. до початку занять першої зміни і закриватися через годину після закінчення занять 2 зміни. У період занять на заочному та вечірньому відділеннях п-ва харчування працюють продовжений час. П-ва харчування у гуртожитках починають роботу за годину до початку занять і закінчують о 21-22 год.

Для їдалень при вузах і технікумах характерні інтенсивні потоки відвідувачів. Для забезпечення студентів гарячим харчуванням установлюється одна або 2 20-25 хвилинні перерви між заняттями. У студентських їдальнях використовується метод самообслуговування. Продукція реалізується за вільним вибором через лінію прилавків самообслуговування з наступнім або попереднім розрахунком. Ця форма обслуговування застосовується на невеликих п-вах, в їдальнях при гуртожитках, дієтичних їдальнях. У великих залах ( 150 і більше місць ) більш доцільно використовувати механізовані роздавальні лінії для реалізації комплексних раціонів з накопичувачами типу „Ефект” , „Слов'янка”. При наданні комплексних видів харчування застосовується абонементна система розрахунків. Для забезпечення соціального захисту студентів абонементи може закуповувати профспілковий комітет і видавати їх за пільговими цінами чи безкоштовно.

Крім їдалень, у навчальних закладах організовуються буфети. У буфетах які знаходяться у залах їдалень, реалізуються борошняні кондитерські вироби, фруктові та мінеральні води, соки, гарячі напої, солодощі. Такі буфети оснащуються холодильниками прилавками-вітринами, буфетними стійками. У буфетах які розташовані в окремих приміщеннях, установлюється холодильне й теплове обладнання для приготування страв нескладного асортименту ( сосисок, яєчні, пельменів ).

Для швидкого обслуговування студентів на невеликих перервах організовується декілька столів-буфетів ( у холах, біля лекційних залів ). Вони реалізують бутерброди, пиріжки, запечені у тісті сосиски, борошняні кондитерські вироби, соки, напої в одноразовому посуді. Поруч із кожним виробом розміщуються цінники, паперові серветки. Для відпускання продукції використовують щіпці, лопатки, одноразові тарілки, целофанові пакетики.

Для харчування викладачів організовуються окремі зали в їдальнях або буфетах. У них застосовується самообслуговування або обслуговування за типом „шведського столу”. Викладачі й обслуговуючий персонал можуть замовити додатково напівфабрикати, кулінарні та борошняні кондитерські вироби для споживання в дома.

Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування. Питома вага їдалень серед підприємств системи громадського харчування 57 %. Їдальня має цехи, призначенням яких переробляти сировину для виготовлення обідньої і допоміжної продукції для забезпечення харчування населення по місцю праці, навчання, проживання та відпочинку.

Страви в їдальні виготовляються із сировини напівфабрикатів різної степені готовності (м'ясних, рибних, овочевих), які їдальня може одержувати заготівельних підприємств та підприємств харчової промисловості. Свою продукцію реалізують по днях тижня у вигляді сніданків, обідів, вечерь у власних торгових залах, а також відпускаються додому. До складу меню їдальні входять страви масового попиту. Якщо їдальня працює на сировині, то на виробництві виконуються всі технологічні процеси по первинній обробці сировини і виготовленню напівфабрикатів. Асортимент продукції на кожен день планується в залежності від контингенту споживачів, наявності сировини. Метод обслуговування споживачів - самообслуговування. Їдальня може бути як самостійним підприємством, так і філіалом головного підприємства.

В залежності від місця розташування, контингенту споживачів їдальні діляться на дві групи:

а) загальнодоступні;

б) при промислових підприємствах, установах, учбових закладах, транспортних підприємствах, будовах, пансіонатах, будинках відпочинку.

В залежності від націнок і контингенту споживачів їдальні діляться на 2 і 3 категорії.

Загальнодоступні їдальні обслуговують споживачів по місцю проживання, приїжджаючих до міста людей, працюючих та службовців підприємств та установ, розташованих поблизу їдальні відносяться до 2 націночної категорії. Порядок роботи і режим для цих їдалень встановлюється держадміністрацією з таким розрахунком щоб у споживачів була можливість одержувати в зручний для них час сніданки, обіди, вечері. Їдальні можуть надавати додаткові послуги населенню по обслуговуванню банкетів, товариських зустрічей в вечірні часи, вихідні та святкові дні.

Табл.3 Потужність загальнодоступних їдалень

1	Кількість місць у торгових залах	50	100	150	200	250	300	400	500
2	Кількість страв	1650	3300	4950	6000	8250	9900	1320	14500
3	Кількість мучних виробів	170	340	510	680	850	1020	1360	1700

Їдальні при учбових закладах обслуговують студентів. В залежності від чисельності споживачів і режиму роботи навчальних закладів харчування може організовуватись в одну або дві зміни по меню з вільним вибором страв або по меню комплексних обідів.

Режим роботи їдалень погоджується з адміністрацією учбових закладів. Споживачів обслуговують по методу самообслуговування. Якщо чисельність студентів менша ніж 350 чоловік, доцільно організувати роботу їдальні роздачі, в якій реалізується більш вузький асортимент страв, кулінарної продукції. Від загальної кількості місць у їдальнях при студентських підприємствах 10 % відводиться під дієтичне харчування. Виробництво в цих їдальнях може працювати на сировині, напівфабрикатах, напівфабрикатах високої степені готовності.

Їдальні - роздачі на відміну від їдалень які працюють на сировині не мають цехів, складів, вони через роздачу реалізують готові обіди, які щоденно доставляються з головного підприємства у відповідності до заявок з їдальні-роздачі.

В учбових закладах також організовуються і буфети. В залах буфетів стоять столи, буфетна стійка. Крім торгового приміщення вони мають приміщення для миття посуду, приборів, для зберігання продуктів, для зберігання тари, можуть мати також виробниче приміщення для приготування нескладних страв, напоїв. В торгових залах буфетів при навчальних закладах може встановлюватись до 50 місць.

Метод обслуговування - самообслуговування.

Буфети - підприємства, призначені для швидкого обслуговування відвідувачів, де реалізують гарячі та холодні напої, гарячі та холодні закуски, молоко, кисломолочні продукти і борошняні кондитерські вироби. Можуть бути і другі страви нескладного приготування: сосиски, сардельки, яєчня.

Залежно від місця розміщення буфети поділяють на:

внутрішні - розміщені в одному приміщенні з підприємством харчування;

зовнішні - розміщені поза підприємством.

Залежно від рівня обслуговування відвідувачів і розміру націнок буфети бувають трьох категорій: 1; 2; 3.

Буфети призначені для обслуговування студентів в навчальних закладах, відносять до 3 категорії.

2. Аналіз організації харчування студентів Львівського Державного Лісотехнічного Університету

Український державний лісотехнічний університет 4 акредитації налічує 5777 студентів, з них на денному відділенні - 3549 чоловік.

Організація харчування студентів здійснюється в буфеті, їдальні „Верховина”. Загальна кількість працівників їдальні складає 12 чоловік ( Табл..4 )

Штатний розклад

Табл. 4

Посада	Один.	Тарифна ставка 0,25 %
Директор Заступник директора Головний бухгалтер Бухгалтер Буфет Завідуючий виробництвом Кухар 5 розряду Кухар 4 розряду Кухар робочий	1 1 1 1 2 1 1 1 2	185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн. 185 грн.	220 грн. 185 грн. 185 грн. 160 грн. 160 грн. 185 грн. 160 грн. 160 грн. 160 грн.

Їдальня працює: понеділок - п'ятниця з 9-14, крім суботи та неділі.

Кількість студентів які потребують дієтичного харчування складає 10 % від загальної кількості.

Їдальня призначена на 50 місць. Складається з буфету, торгового залу. Обслуговування здійснюється методом роздачі.

Організація виробничих цехів складається з овочевого, м'ясо-рибного, гарячого, холодного, мучного цехів, а також є кладова для зберігання продуктів.

В м'ясному цеху організовуються поточні лінії для виробництва котлет, також працюють цехи для обробки птиці.

В м'ясо-рибному цеху здійснюється первинна обробка сировини ( м'яса, риби, птиці ) і приготування напівфабрикатів для свого виробництва.

Первинна обробка м'яса складається з наступних операцій: сушка, розруб туші на частини, об валка, зачистка і нарізка м'яса на порції.

В камеру для розморожування туші м'яса подаються по монорельсу або на теліжках. Температура в ній 8-10 єС, вологість повітря 85 %.

Після обсушування туші розділяють на частини великим ножем - рубаком.

Обвалка м'яса здійснюється вручну спеціальними ножами на виробничому столі шириною не менше 1 м. При обробці великих частин туші використовуються великий ніж, дрібних - малий.

Кістки використовуються для варки бульйону.

Для виробництва порційних напівфабрикатів організовують окремі робочі місця, які складаються з такого устаткування: машина для панірування, виробничі столи, розрубочний стіл, пересувні стелажі. М'ясо у вигляді великих напівфабрикатів до робочого місця передають в пересувній ванні. Напівфабрикати нарізають кухарськими ножами на розділочних дошках. Потім м'ясо панірують в машині для панірування. Готові напівфабрикати складають в спеціальні лотки.

Для виробництва фаршу і напівфабрикатів з нього на підприємстві організовують поточну лінію. М'ясо пропускають через м'ясорубку, з'єднують з рештою компонентів котлетної машини, вимішують у фаршмішалці і розділюють в ручну.

Для формування котлет використовують лоток з паніровочними сухарями, дошки-розділювачі, ванну для замочування хліба.

Птицю обробляють в окремому приміщенні. Розморожують на стелажах. Під стелажем передбачений стік для рідини. Перед обпалюванням птицю натирають мукою на спеціальному столі.

Голови, частини лап відрізають на спеціальному столі. Для миття птиці використовують дві ванни. Ємності, де зберігають готові напівфабрикати, мають стік для води.

Харчові відходи від м'яса і птиці використовують для варки бальйонів.

Риба в цех може поступати як морожена, солена, так і у вигляді напівфабрикатів - філе, фарша.

Розморожують рибу на повітрі або в холодній воді ( 2 л. води на 1 кг. риби), додаючи на літр води 10 гр. солі для зменшення витрат мінеральних речовин.

Для чистки і потрошіння риби існують спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краям. Чешу очищають в ручну.

Оброблену рибу промивають у ваннах з двома відділеннями. Для стікання води із промитої риби з двох сторін передбачені бортики.

Робоче місце для приготування напівфабрикатів із риби складається з спеціального - виробничого столу, ваги, комплектом ножів, кухарської „трійки”, різноманітними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають в спеціальну тару і на стелажах перевозять у холодильні камери.

В м'ясо-рибному цеху, який розміщений в одному приміщенні, існують окремі лінії обробки м'яса, риби і птиці.

М'ясні і рибні напівфабрикати - швидкопсувні продукти, і тому пострибують суворого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від -1 до +6 єС.

Режим праці м'ясо-рибного цеху визначається по виробничій програмі. Всю роботу здійснюють кухарі 3, 4 , 5 чи 6 розряду під керівництвом кухаря-бригадира.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності. Цей цех з'єднаний зі всіма виробничими та торговими приміщеннями, тому розташовують їх поблизу від холодного цеху, роздаточної і мийної столового посуду.

У гарячому цеху обов'язково повинно бути денне освітлення.

Режим праці гарячого цеху складається в залежності від умов реалізації страв. Він може працювати в одну або в дві зміни. Відповідно розповсюджуються і кухарі по кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий об'єм праці, можлива спеціалізація по окремим видам продукції.

Устаткування їдальні гарячого цеху складається з решіток, сковорідок, лотків, столів виробничих. Над тепловим устаткуванням розміщена вентиляція, яка вбирає пари, продукти згорання.

Для варки заготовлюють котли та каструлі різної ємності, а для пасирування, тушкування використовують також парові коробки, рибні котли, для смажіння -сковороди. Різноманітний інвентар, призначений для приготування парових і других страв: друшляки, чумички, соусні ложки, лопатки, кухарські ігли, вилки.

Правильна організація робочих місць при приготуванні перших та других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20-30 % і збільшити випуск продукції в зміну на 10-13 %.

В гарячому цеху працю здійснюють кухарі 3-6 розрядів під керівництвом бригадира цеха. Розташування працюючих на робочих місцях повинна відповідати їх кваліфікації. Кухарі 5-6 розрядів контролюють норму вкладання сировини і дотримання правил технології приготування страв.

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв, закусок, солодких страв, напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не вимагають теплової обробки, тому на робочому місці з особою ретельністю треба дотримуватись правил санітарної та особистої гігієни.

В цеху організовують окремі робочі місця для приготування холодних страв і закусок, солодких страв та бутербродів. Із устаткування використовують універсальний привод, овочерізку з наборами різних ножей, хлібо- та ковбасорізку, приготування для нарізки масла, сира. Велике значення має оформлення холодних страв і закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, кольорового поєднання і розміщення продуктів, і звичайно від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари, виробничого інвентаря визначають в залежності від об'єму випускаємої продукції , асортимент страв і кулінарних виробів.

Холодні страви і закуски готують по степені їх реалізації, але всі напівфабрикати приготовляють на перед. Овочі, оселедець обробляють в ранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 7-8 єС. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять в холодильник. Салати та інші холодні страви заправляють та оформлюють безпосередньо перед подачею на стіл.

Асортимент холодних страв і закусок потребує високої кваліфікації ( працівників 4-6 розрядів ). Кухарі здійснюють визначений об'єм праці.

Овочевий цех призначений для первинної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Очищають картоплю в картоплечистках.

Дочистка картоплі здійснюється на спеціальних столах в ручну за допомогою ножів.

Очищену картоплю короткочасно зберігають в ваннах з водою. Відходи переробляються в крохмаль.

Лінію обробки картоплі можна використовувати для очистки любих коренеплодів.

Капусту, помідори, зелень оброблюють окремо. Всі овочі перебирають, потім промивають. Стіл для очистки зелені має ванну, до нього підведена гаряча та холодна вода. Цибулю, хрін, часник очищують на столах з витяжним шкафом.

Очищені овочі нарізають в ручну. Форми нарізки різноманітні: брусочки, соломка, дольки. Для ручної нарізки використовують ніж кухарської трійки та дошку - розділювач.

Потрібну кількість робочої сили для праці в цеху розраховують в залежності від стандартних норм виробітки з необхідністю збільшувати продуктивність праці і заміняти робітників у вихідні та святкові дні. По складності і характеру робіт у овочевому цеху використовуються працівники 2-3 розрядів.

Матеріальну відповідальність за своєчасний якісний випуск напівфабрикатів несе бригадир.

В їдальні також знаходиться мийка кухонного та столового посуду, яка знаходиться біля кухні. Процес миття посуду складається з очистки її від залишків їжі, миття в ванні миючими рідинами. Мийку устатковують ваннами, стелажами, виробничими столами, тарою для відходів. Висота ванн для миття посуду повинна бути нище, ніж висота ванн для миття столового посуду.

Буфет знаходиться в приміщенні їдальні. Тут реалізуються соки, води, тютюнові вироби, кондитерські вироби. Продукцією буфети постачаються по заявкам з урахуванням строка реалізації.

Загалом слід зазначити, що устаткування їдальні використовується на 50 %, більшість операцій проводиться в ручну.

Їдальня також організовує додаткові послуги. Вона приймає замовлення на організацію спеціальних обідів, фуршетний стіл.

3. Висновки і пропозиції

На основі дослідження їдальні „Верховина” - анкетного опитування і потенційних розрахунків економічної ефективності

1. Коефіцієнт механізації праці

Км.н.= Нм. ( Н - Км ) = 7 / ( 12-5/5 ) = 0,6

Механізованою працею зайняті на підприємстві 5 працівників. Коефіцієнт не є дуже високим. Це пов'язано з тим , що устаткування використовується лише на 50 %. Це пояснюється тим, що більшість устаткування приміщень знаходиться в неробочому стані.

2. Коефіцієнт оснащення

Кос = 0; / 0 = 2 / 3,1 = 0,64

Цей коефіцієнт свідчить про те, що при великій кількості споживачів можуть виникнути проблеми з швидким обслуговуванням.

3. Коефіцієнт використання обладнання

Кв.об = 0р.о. / 0о = 10 / 15 = 0,7

4. Коефіцієнт робочих місць

Ко.р = ( Рм - Рм2 ) Рм = ( 10-4 ) / 4 = 1,5

5. Коефіцієнт кваліфікації кадрів

Ккк. = Нк / Н = b / 12 = 0,5

6. Коефіцієнт стабільності кадрів

Кс.к = ( 1-12 ) 12 = 0

Україна на сучасному етапі розвитку перебуває у складному як економічному, так і політичному становищі, чому, сприяє низький рівень експорту національного продукту, високий рівень імпортованого неякісного товару. Держава у зв'язку з недостачею бюджету ”продає” державні підприємства у приватну власність, встановлюючи шалені податки, що часто призводить до банкрутства, багато підприємств переходить до власності іноземних орендарів. Ці фактори знищують українську ментальність.

Україна живе за кредо “кожен за себе”, що надзвичайно трагічно. Від цього найбільш страждає сучасна молодь, студенство. Невиплата стипендій, недостача житла, незабезпечене державне харчування. Важко визнавати те, що сучасний студент не може забезпечити себе навіть дрібними матеріальними, необхідними для існування потребами.

Харчування, що є основною проблемою українського студенства, потребує особливого розгляду. В українських ВУЗах така проблема набрала досить високих обертів. Беручи наприклад Український державний лісотехнічний університет, ми бачимо, наскільки низький рівень державного забезпечення харчування студентів. Цінова категорія здійснюється на 50% для студентів.

В організації виробництва харчування діє погана матеріально-технічна база. На сьогоднішній день діє застаріла техніка, що сприяє поганій обробці продуктів. Більшість операцій по обробці продуктів та приготуванні страв здійснюється вручну, а це значно погіршує умови праці. Необхідно більше часу для приготування страв, що сприяє низькому рівню обслуговування.

Тому для економічного зростання їдальні, необхідно впровадити найновіше устаткування, тобто підвищити механізацію праці. Також необхідно залучення висококваліфікованих працівників. Все це сприятиме високому рівню обслуговування споживачів та “процвітанню” підприємства.

Використана література:

громадське харчування студент

Аносова М.М. Організація производства на предприятиях общественного питання - М.: Экономика, 1989.

Пятницкая Н.А. Организация обслуживания в предприятиях общественного питання - К.; Вища школа, 1989

Бутейкис Н.Г. Організація производства предприятий общественного питання - М.; Висшая школа, 1985

Захаренко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питання - М.; Экономика, 1986

Сухенько І.Г. - Страви, закуски, напої, десерти барів і буфетів - К.; Вища школа, 1998.

Размещено на www.allbest.ru