Організація виїзних послуг барменів (кейтеринг-бар)

Шведський стіл, або smorgasbord ("стіл бутерброда"), є варіант фуршета з розподілом "лінії самообслуговування" і ресторанного залу. На спеціальних столах, розміщених, як правило, уздовж стіни, виставляються холодні і гарячі закуски, гарячі блюда, десерти і фрукти. На кожному столі приготовлені закусочні тарілки і столові прилади. Наповнивши тарілку людина сідає за окремий столик і вже може не відриватися від цікавої розмови або видовища : офіціанти наповнять келихи або принесуть чергове блюдо.

Кава-брейк зазвичай проводиться в перервах між нарадами і засіданнями в першій половині дня або з ранку, перед початком офіційного заходу. На каву-брейк подають десерти, випічку, канапе, безалкогольні напої і, звичайно, чай і каву. Це свого роду міні-фуршет, на який компанія-замовник виділяє не більше півгодини. Складність організації цього виду кейтерингу, на думку представників ресторанного бізнесу, полягає в тому, що його "швидкість" припускає обмежений асортимент блюд, який, проте, повинен задовольнити запити усіх присутніх.

Коктейль за часом розрахований приблизно на годину, якщо це антракт в ході заходу, і на дві години "під завісу". Коктейль припускає обов'язкове обслуговування гостей офіціантами, які обходять запрошених з напоями і закусками на розносах. Меню коктейлю складається з легких закусок і десертів. З напоїв пропонуються легкий алкоголь, соки, мінеральна вода, чай, кава. Подібну форму кейтерингу можна використовувати як супровід культурної події, презентації або відкриття виставки.

Пікнік, або барбекю, зазвичай проводиться в теплу пору року, на свіжому повітрі. Класичні страви - м'ясо або риба, приготовані на вугіллі, юшка або окрошка, холодні закуски. Час пікніка, як правило, не обмежений однією годиною, і подібна форма кейтерингу підходить для різноманітних корпоративних акцій, неформального спілкування з партнерами по бізнесу. Правда, організатори пікніка мають бути готові до капризів погоди: необхідно передбачити зручні посадочні місця для гостей, тенти і шатри на випадок дощу і спеціальне холодильне устаткування для того, щоб блюда в жару не втратили первинний вигляд і смак.

Банкет передбачає обов'язкове розміщення гостей за столами, виключаючи самообслуговування, і вважається самою традиційною і консервативною формою проведення урочистих заходів. За правилами класичного банкету холодні закуски і прохолодні напої розставляються заздалегідь. Гарячі блюда подаються послідовно за вибором гостей. По суті, меню банкету є обідом: від закусок - до першого блюда або, минувши його, до гарячого другого, і наприкінці - до десерту. При цьому, як відмічають експерти, дуже важливо, щоб кількість запрошених відповідала площі, на якій вони будуть розміщуватись за столом, - не менше 1,5 кв. м на людину. Тіснота і духота може зіпсувати враження від найкращої кухні і цікавої програми.

2.4 Класифікація кейтерингових послуг

Кейтерингові послуги поділяються на основні та додаткові.

До основних належать: приготування та доставка продукції ресторанного господарства, послуги офіціантів, барменів; до додаткових: організація культурного дозвілля та дизайнерська робота при оформленні приміщень, де буде проводитись замовлений бенкет, прибирання приміщення після бенкету.

Ресторан за спеціальними замовленнями (кейтерингова компанія) виконує роль посередника або повністю бере на себе забезпечення основних і додаткових послуг. У першому випадку організатор кейтерингового обслуговування дає зацікавленим замовникам координати декількох музичних груп, ведучих вечорів, клоунів, дизайнерів, флористів, фірм, які займаються прокатом теплоходів, весільних аксесуарів та ін. У другому випадку вони особисто можуть домовлятися про умови надання додаткових послуг та їх оплату, позбавивши замовника від зайвих турбот.

Комплексність кейтерингових послуг прямо пропорційно залежить від фінансових можливостей замовника. Вартість замовлення кейтерингової компанії залежить від наступних факторів:

· рівня кейтерингової фірми (класу та типу базисного закладу);

· кількості гостей (чим більше персон обслуговується на бенкеті, тим дешевше обходиться частування для кожного з гостей). Наприклад, якщо готується вечеря на двох, замовнику доведеться оплатити не тільки вартість вечері, а й послуги офіціанта та водія (по 15 дол. за 3-4-годинне обслуговування кожному). При масовому замовленні ці послуги надаються безкоштовно;

· складності меню, програми (сценарію) проведення свята та переліку додаткових послуг.

Залежно від виду заходів, фінансових можливостей замовника кеитерингова компанія може запропонувати асортимент послуг, перелік яких наведено в табл. 2.1.

Таблиця 2.1 - Види заходів та асортимент кейтеринг послуг

Назва заходу	Характеристика послуг
Корпоративні свята, ювілеї фірм	Фуршетне меню Встановлення звукового та світлового обладнання Організація шоу-програми Запрошення музичного гурту, артистів, ведучого Оформлення приміщення Організація обслуговування Спецефекти
Фуршети після семінарів, виставок, презентацій	Фуршетне меню Оформлення столів Організація обслуговування
Приватні свята	Бенкетне меню Запрошення ведучого вечора Встановлення звукового та світлового обладнання Організація розважальної програми Оформлення приміщення Організація обслуговування Спецефекти
Весілля	Спеціальне весільне бенкетне меню Відповідне оформлення приміщення Організація обслуговування Розробка індивідуального сценарію Послуги ведучого вечора та артистів Встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки Спеціальні ефекти та сюрпризи тощо

2.5 Організація обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг

Кейтерингове обслуговування проходить поза межами підприємств ресторанного господарства, іноді в місцях, де організувати процес споживання їжі складно. Після прийняття замовлення і погодження місця та часу проведення заходу менеджер завчасно виїжджає на зазначене місце. Там він повинен вирішити наступні питання:

1. Чітко визначити межі території, будівлі, відведені під організацію свята.

2. Визначити місця розміщення фуршетних (бенкетних) столів, розробити план-схему.

3. Улагодити питання водозабезпечення, електропостачання, кондиціювання тощо.

4. Улагодити питання аварійних виходів, пожежної та екологічної безпеки.

5. Вирішити питання розташування на місці проведення заходу приміщень для персоналу, доготівельних приміщень тощо.

Проведення заходу на відкритому повітрі передбачає зведення над столами шатрів, встановлення тентів для захисту гостей та продуктів від сонячних променів і можливих опадів. Приклад план-схеми розташування тентів, допоміжних приміщень, меблів, декорацій та руху обслуговуючого персоналу під час виїзного обслуговування з приводу презентації продукції фірми-замовника наведено на рис. 2.1.

Рис. 2.1 - План-схема розташування тентів та столів при проведенні фуршету з приводу презентації продукції фірми-замовника

1а - тенти з фуршетними столами під ними;

1б - тенти зі столами-барами з напоями;

2 - виставкові шатри з продукцією фірми-замовника;

3 - майданчик для підготовки посуду, переодягання персоналу;

4 - доготівельне приміщення;

5 - квітник;

6 - дерева

Підсобні приміщення необхідно розташовувати так, щоб можна було забезпечити зручний їх зв'язок із залом (майданчиком) для обслуговування гостей.

Обслуговування заходу починається з написання сценарію підготовчих робіт та самого свята із зазначенням часу виконання операції. Якщо передбачається масовий та важкий з точки зору оформлення захід, підготовка починається ввечері попереднього дня.

Кожний захід потребує розробки аналогічного плану, що дозволяє точно скоординувати роботу офіціантів і барменів.

Кожне свято передбачає певні особливості накривання та прикрашання столів. Тому для зручності роботи обслуговуючого персоналу менеджер (управляючий) складає план-схему сервірування бенкетних столів, на якій вказується розміщення столового посуду, страв, декорацій тощо. Як правило, при підготовці бенкету-фуршету окремо накриваються столи під страви та напої, що дозволяє офіціантам постійно контролювати кількість страв, барменам - напоїв, своєчасно їх поповнювати.

Обслуговування споживачів починається після того, як підготовка до проведення свята закінчена, столи оформлені і сервіровані, обслуговуючий персонал одягнув форму.

Важливу роль на початку проведення свята відіграє правильна організація зустрічі гостей та їх розміщення за столом.

Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, розраховується в такому співвідношенні: один офіціант на 10-15 гостей на бенкеті-фуршеті та 6-7 гостей на бенкеті за столом. Перед початком заходу менеджер (управляючий) призначає бригадирів офіціантів - один бригадир на 5-10 чоловік. Бригадирам пояснюються всі особливості обслуговування, час початку заходу та подавання страв тощо, які вони потім доводять до членів своєї бригади. Бригади офіціантів розподіляються по ділянках (секторах) залу, за обслуговування яких вони надалі відповідають. При обслуговуванні офіціанти працюють за загальною схемою: подають страви та напої, слідкують за чистотою столів, прибирають використаний посуд. Паралельно в доготівельному приміщенні працюють кухарі, які дооформляють страви та відпускають їх офіціантам, і бармени, які готують алкогольні та безалкогольні напої до подавання.

Завданням менеджерів на бенкетах є координація роботи обслуговуючого персоналу, вирішення поточних питань і проблем, що виникають під час проведення заходу. До обов'язків офіціантів входить подавання страв за розкладом, прибирання столу і задоволення прохань замовників. Кожний офіціант є відповідальним за окремий стіл (столи), але у разі необхідності може допомагати іншим.

Після закінчення бенкету обслуговуючий персонал прибирає використаний посуд, роздрапіровує столи, збирає меблі, пакує все в коробки та транспортує на склад, проводить часткове прибирання приміщення. Ці операції виконують офіціанти та інший обслуговуючий персонал.

Під час проведення будь-якого заходу може виникати ряд непередбачуваних ситуацій, але це не повинно привертати увагу гостей.

Заклад, що спеціалізується на проведенні кейтерингового обслуговування, може взяти на себе обов'язки з вивезення сміття, організувати прибирання приміщення.

3. Кейтеринг-бар

Одним з основних видів діяльності закладів ресторанного господарства є організація виїзного бару.

Замовлення виїзного бару включає в себе виїзд персоналу на місце проведення заходу, установка мобільного барної стійки, підготовка робочого місця, сервіровка посуду та безпосереднє приготування коктейлів. Бармени віртуозно жонглюють пляшками, влаштовують флейринг і файр-шоу.

Наприклад, спектр послуг виїзного бару від компанії Jam Catering:

· Професійні бармени-віртуози, майстерно готують класичні та авторські коктейлі

· Коктейльна карта, яка налічує понад 50 найменувань

· Фонтани шампанського і каскади з келихів будь-якого розміру та складності

· Кисневі і безалкогольні коктейлі на дитяче свято

· Флайрінг і шоу барменів: групові та сольні виступи

· Оригінальна подача коктейлів

· Оперативна обробка та підготовка замовлення

· Послуги коктейль-бару в будь-якому місці і в будь-який час

· Мобільні барні стійки, прокат посуду та інвентарю

· Послуги професійного сомельє і барісто на святі

· Виїзний фумелье (сигарний кейтеринг)

· Виїзні чайні церемонії на будь-який смак

· Фонтани із і чорного і молочного шоколаду

· Більше 30 видів кальянів і професійні кальянщики.

3.1 Бармен-шоу

Робота барменів вже давно вийшла за рамки ресторанів і клубів. Зараз це ще й особливий напрямок мистецтва, наповнене видовищністю і оригінальністю. Бармен-шоу проходить за участю лише професійних барменів, прагнучі до творчої реалізації і розвиваючих своє мистецтво. Бармен-шоу буде доречно на будь-якому святі. Виступ проходить під запальну музику з віртуозними елементами жонглювання пляшками в поєднанні з вогненним шоу (фаєр-шоу). Виїзне бармен-шоу не має аналогів по техніці, винахідливості і видовищності. Шоу барменів прикрасить будь-який захід, будь то весільну торжество, день народження, приватна вечірка або корпоративне свято. Використовуючи всі свої професійні навички, бармени готують не просто коктейлі, а справжні витвори мистецтва, представляють неймовірні трюки з підпалом та підкиданням пляшок і безліччю інших сюрпризів. Бармен шоу триває близько 6 хвилин, під час бармен шоу жонглює пляшками, льодом, шейкерами і т.д. У бармен шоу також присутні елементи піротехнічних ефектів безпечних для приміщення. У бармен-шоу важливу роль відіграє артистичність та видовищність, що є основою виступів. Так само є синхронне шоу барменів, яке вразить кожного глядача на святі. Наприклад, для організації заходу компанія Jam Catering може запропонувати:

· Welcome drink

· Піраміди з келихів шампанського

· Винний фонтан

· Шоу барменів з приготуванням коктейлів будь-якої складності

· Робота бармена в барі або за столами

· Розробка карти коктейлів під формат будь-якої вечірки

· Оренда обладнання: барні стійки, посуд та інвентар

· Організація роботи бару для будь-якого заходу

3.1.1 Піраміда з келихів шампанського (каскад)

Зустріч гостей на весіллі, дні народження або корпоративному святі завжди починається з аперитиву, який подається у вигляді келиха вина чи шампанського. Щоб зробити цю частину торжества більш захоплюючою, можна організувати справжнє бармен-шоу і здивувати всіх гостей пірамідою з келихів шампанського або ігристого вина. Біла піна і спадаючий струмок золотистого напою доставлять естетичне задоволення і не залишать байдужими гостей і винуватців торжества. Піраміда з келихів шампанського (гірка шампанського) стане ще більш ефектним доповненням торжества, якщо стіл красиво задрапірувати і декорувати пелюстками троянд, а келихи прикрасити коктейльної вишнею, полуницею або зірочкою карамболі.

Банкетна служба Jam Catering пропонує для заходів піраміду (каскад) з келихів шампанського або ігристого вина. Побудувати піраміду можна з будь-якого, необхідної кількості, починаючи від 55 келихів і більш, зробивши її різної форми: круглої, квадратної чи трикутної. Шампанське заливається в верхній келих, поступово заповнюючи всю піраміду. Це по-справжньому феєричне, красиве і зачаровує видовище, гідне прикрасити будь-яке свято. Установка піраміди здійснюється професійними досвідченими барменами і займає від 30 хвилин до 1,5 години в залежності від кількості келихів. Крім самої гірки, можна вибрати додаткові опції, будь то: підсвічування свічками, нанесення на келихи логотипу компанії, імені молодят або винуватця торжества, ефект сухого льоду і багато іншого.

Варіанти оформлення каскаду практично безмежні. Це може бути просто різнокольорове підсвічування, коктейльні вишні, свічки або ж бутони квітів у кожному з келихів. У підстави піраміди з шампанського, стелитися білий, холодний, дим, все це підсвічується яскравими, кольоровими прожекторами. На весіллях, останню пляшку шампанського розливають молодята, цей момент відображають фотографи.

Піраміда з келихів шампанського - це, поза всяким сумнівом, прикраса будь-якого заходу. Вона доречна як на корпоративних святах, весіллях та приватних ювілеях, так і на конференціях та презентаціях.

3.1.2 Флейринг

Багато років тому з розвитком барної індустрії і посиленням конкуренції в цій області, бармени почали шукати нові способи залучення клієнтів у свої заклади. Одні, намагаючись зацікавити відвідувачів, спритно підкидали пляшки і склянки, інші намагалися жонглювати шматочками льоду, треті, робили акцент на незвичайній подачі напоїв. І, звичайно, всі вони намагалися під час цих хитромудрих дій спілкуватися з клієнтом. Так почав зароджуватися «флейринг».

Слово flaring прийшло до нас з Америки. Воно складається з двох смислових частин: flare -- летить, ring -- по колу. Саме такий рух і задає бармен інструментам своєї праці.

3.2 Організація робочого місця бармена

Робоче місце бармена має бути обладнаним всім необхідним для роботи.

Зліва від нього розміщують підноси, покриті лляними серветками або рушником з посудом для подавання коктейлів, необхідний інвентар (шейкер, мірний посуд, ложечки, щипці, ключі для відкривання банок, пляшок з водою, штопор, рушники для протирання стійки), нарізані цитрусові, плоди і угоди (для оформлення напоїв).

Справа ставлять пляшки з напоями, глечики, графини із сиропами, соками у певній послідовності: у першому ряду - сиропи і соки, є другому - зліва направо розміщують коньяк, горілку, ром, лікери, кріплені і натуральні, вина, а також: подрібнені горіхи, терті вафлі і шоколад.

Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні).

Якість продукції барів багато в чому залежить як цей бар забезпечений необхідним посудом, приборами, інвентарем та інструментами Для роботи в барі слід мати такий інвентар:

· обробні дошки для нарізування фруктів, овочів, хліба;

· ножі кухарської трійки;

· ножі для нарізування фруктів;

· спеціальний ніж для знімання цедри з цитрусових;

· карбувальний ніж для карбування плодів і овочів;

· виделки для наколювання цитрусових;

· терки для натирання мускатних і волоських горіхів, шоколаду, цедри лимона;

· лійки різних розмірів із пластмаси, частіша з них повинна мати вмонтоване волосяне ситечко;

· розсіювач для цукрової пудри;

· шпажки коктейльні для наколювання маслин, різних фруктів;

· шпажки і виделки пластмасові для бутербродів (накладанців) і дрібних закусок;

· пляшечки з дешевими корками для відмірювання і розбризкування компонентів, які належать до ароматичних модифікаторів;

· ситечко або стрейнер (плоске сито з ручкою, всередині обідка якого прикріплені пружини для утримання його на склянці);

· ручну соковижималку;

· виделки для фруктів, овочів;

· щипці для харчового льоду;

· вінчик для збивання;

· млинки для перемелювання кави, цукру, мигдалю, горіхів, чорного перцю;

· відерка для харчового льоду;

· мішечок для подрібнення льоду для окремих напоїв;

· дерев'яний молоток для подрібнення льоду;

· контейнер для зберігання льоду прямокутної, або квадратної форми з золяційною прокладкою;

· лопатку для наповнення контейнера льодом;

· підставку для зберігання яєць - дерев'яну, пластмасову або паперову;

· шумівку для виймання смажених виробів із фритюру;

· друшляк, сита для проціджування, протирання продуктів;

· дерев'яні качалки для розкачування тіста;

· дерев'яні копистки для перемішування: кухарські лопатки;

· прибори для перекладання готових закусок і десертів;

· ножі - лопатки для нарізування і перекладання десертів.

Висновок

Ресторанний ринок у нашій країні крок за кроком рухається вперед, підкоряючись економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції за споживача, готового витрачати гроші на кулінарні шедеври і справжній сервіс. Дійсно, вже не перший рік ресторанний ринок показує значне зростання - не менше 20% на рік (а в сегменті фаст-фуду, за оцінками різних експертів, він становить більше 30%).

Ресторанний бізнес в усьому світі дуже специфічний, а успіх залежить не стільки від розміру інвестицій, якості кухні та інтер'єру, скільки від уміння ресторатора тонко відчувати зміни споживчих переваг і вчасно на них реагувати. І все ж інтерес рестораторів до даного сегмента ринку не тільки не слабшає, а зростає, чому сприяє і відносна економічна стабільність в країні, і ненасиченість ресторанного ринку.

У роботі описали історію виникнення послуги кейтерінгу, перерахували лідерів світовий кейтеринг індустрії, а також проаналізували що таке «Кейтеринг» у сфері ресторанного господарства в цілому, які види послуг кейтерингу існують і що вони можуть запропонувати своїм клієнтам.

Тобто, всі завдання були розкриті і можна відзначити наступне: на сьогоднішній день сучасний корпоративний відпочинок на природі зовсім не схожий на, (які пішли в минуле) погано підготовлені виїзди "на шашлики" і пікніки.

Зараз кейтеринг - це затребувана, зручна для проведення корпоративних заходів, послуга.

Незалежно від того, яким буде коло запрошених людей: будь то колеги по бізнесу або найближчі люди, послуга кейтерингу надає своїм клієнтам чудовий і справжнє свято, дозволяє забути про всі проблеми і турботи, пов'язаних з приготуванням до заходу.

Перше, і найголовніше в кейтерінг - це банкетний стіл, шикарно оформлений і, звичайно, супроводжується якісним сервісом.

Існує така закономірність: якщо ресторан вирішив надавати послуги кейтерінгу, то він буде постійно вдосконалювати всі робочі моменти: оновлювати і доповнювати меню, а також привносити поправки в обслуговування гостей.

Можна зробити висновок, що організація і розвиток кейтерингової діяльності в Україні набирає обертів

Література

1. Погодин Кирилл «Кейтеринг». Практическое руководство для владельцев и управляющих.: М. Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2009.

2. Франсин Халворсен «Основы кейтеринга как организовать выездное ресторанное обслуживание»: М. Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005.

3. Пятницька Н.О Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства.

4. Богушева В.І. Бари й ресторани. Мистецтво обслуговування. - РнД.: Фенікс, 2004. - 352 с.

5. Підприємства громадського харчування: основні й додаткові послуги // Журнал "Ресторанні відомості", 2006, №106. - С. 15-16.

6. Рідель Х. Бари й ресторани. Техніка обслуговування. - М.: Академія, 2002. - 69 с.

7. http://catering.in.ua/catering/departure/articles/catering/

8. http://mykolaiv.info/svitoglyad.-aktualno/keytering.-z-chogo-pochati.html

9. http://www.info-works.com.ua/kursovi/other/4043.html

10. http://ua-referat.com/Особливості_організації_виїзного_харчування_Кейтеринг

11. http://pidruchniki.ws/10290228/turizm/obslugovuvannya_spozhivachiv_pri_nadanni_keyteringovih_poslug

12. http://pidruchniki.ws/15660721/turizm/barna_karta

13. http://ukrarticles.pp.ua/biznes-i-finansy/2052-personal-dlya-restorannogo-biznesa.html

14. http://fmaster.if.ua/index.php/cocktails/make-cocktails.html

15. http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00168199_0.html

16. http://ipkprom.com.ua/?p=423

17. http://megasite.in.ua/104189-koktejjlna-vechirka.html

18. http://stattja.pp.ua/index.php?newsid=4316

19. http://torgoborud.com.ua/ua/Barne-obladnannya.html

20. http://pidruchniki.ws/11200611/turizm/organizatsiya_obslugovuvannya_barah

21. http://www.bar-info.ru/prinadlegnosti/inventar-barmena-i-posuda-dlya-koktejlej

22. http://pidruchniki.ws/10480304/turizm/harakteristika_primischen_baru

Размещено на Allbest.ru