Напівфабрикати з січеної котлетної маси

Размещено на http://www.allbest.ru/

46

ВСТУП

напівфабрикат м'ясний котлетний

Кулінарія, кухарське діло, звичаї столу найважливіша частина побуту. Усе навколишнє коло нас з дитинства житло, вогнище, посуд, начиння, харчування зберігають пам*ять наших предків. Страви виникли колись дуже давно, в залежності від образу життя і від особливості продуктів, пройшли крізь століття й дійшли до нас як стародавні рецепти. Подальший розвиток кухарського мистецтва дозволив ще більше розширити асортимент сучасних кулінарних рецептів.

Історія розвитку української кухні має тісний зв*язок з кухнею інших слов'янських народів. Кожна народна кухня, використовує одну і ту ж сировину, яка додає стравам свій особливий смак. Це зумовлено такими факторами, як набір вхідних продуктів, спосіб обробки і подавання страви до столу. Кулінарні рецепти, створені народами, не випадкові і мають певне призначення. Так, більшість рецептів розраховано для звичайного, буденного харчування. Чимало рецептів для вишуканого пригощання, для святкового столу. З далекої давнини наші пращури їли м*ясо яловичини, баранини, свинини, а також птиці: курей, качок, гусей та дичини. Смажені страви з м*яса та птиці вважалися святковими. Українська кухня, звичайно, розвивалась не відокремлено. Частіше за все на неї впливали звичаї, традиції близьких по мові та культурі слов'янських народів. Західні слов'яни (поляки, чехи, словаки та інші) збагатили українську кухню такими виробами, як ковбаски, зрази, калачі та інше. Такі страви, як кебаби, фаршировані овочі та гострі приправи були запозичені від південних слов'ян (болгарів, сербів, хорватів, македонців та інших). Запозичив страви та вироби, українська кулінарія та кулінари змінили технологію їх приготування, тому багато страв набули зовсім іншого, особливого смаку. А українська кухня у зараз лишається самобутньою і оригінальною. Ще з давніх часів вважалося дуже почесною діяльністю навчати, лікувати та годувати.

1. Значення харчування в житті людини

Якість та склад продуктів харчування мають провідне значення у житті людини. Для нормальної життєдіяльності людини необхідний повноцінний набір продуктів харчування з врахуванням її індивідуальних особливостей, характеру і інтенсивності роботи та умов проживання. Цей набір повинен включати в оптимальному співвідношенні всі необхідні для людини компоненти: білки рослинного та тваринного походження, жири, вуглеводи, вітаміни, мікроелементи тощо. Недостатня чи надмірна кількість продуктів харчування, які споживає людина, значні перекоси в необхідному співвідношенні їх компонентів та зловживання деякими продуктами завжди ведуть до негативних змін в здоров'ї та стані людини.

2. Організація робочого місця кухаря

Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.

Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.

Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.

На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію. Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.

Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.

Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін.

У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін .

Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.

Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).

Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.

Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.

Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3- 0,5 м і висотою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання. При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників. Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією. Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях. Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам. Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.

Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня. Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху. До виконання робіт допускаються особи віком не молодше 8 січня років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони праці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом. При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак). У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи. При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні. У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці. Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.

3. Технологія приготування страв, виробу згідно теми. Вимоги до якості. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину -- м'якоть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II категорії, баранину, телятину, свинину -- м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5--10%). Зачищене м'ясо нарізають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і телятини -- не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 -- 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січений, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2--3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціонують у вигляді кульок масою 7--10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2--3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування ставлять у холодильну шафу на 2-- 3 год., після цього порціонують (по 2-- 3 шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясорубку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

Приведемо декілька наглядних рецептів та методик приготування . На малюнках наведені приклади оформлення страв із м'яса ( січеної натуральної та котлетної маси), також наведено поетапну методику приготування цих страв.

Котлети з сюрпризом

Продукти для приготування: 0,5 кг курячого фаршу, 2 яєць, 1 велика цибулина, 300 г грибів, 100 г твердого сиру, сіль, перець за смаком, 1 кубик бульйону "Галліна Бланка", олія, панірувальні сухарі.

Приготування:1 кг курячого фаршу посолити, поперчити, додати 2 сирих яєць.

Окремо на олії підсмажити велику цибулину і 300 г печериць або будь-яких інших грибів.Смажити котлети на олії. З фаршу зробити невеликі котлети, в середину покласти смажені гриби з цибулею. Підсмаживши котлети, перекласти їх у маленьку каструльку і прокип'ятити з 1 бульйону "Галліна Бланка" 3-5 хв. У тарілку покласти лист салату, викласти котлети і на ще гарячі покласти по шматочку твердого сиру.

Котлети по-київськи

Продукти для приготування: курятина 200, масло вершкове 30, яйце 1/4, сухарі пшеничні 20, жир для смаження 15, картопля 350, горошок зелений 50, сіль.

Приготування: куряче філе відбивають, фарширують вершковим маслом, надаючи йому форму груші. Змочують у яйці, панірують у сухарях, повторюють цю операцію двічі, і смажать у фритюрі. При подачі на стіл поливають розтопленим маслом. Котлети можна подати на грінках з білого хліба. На гарнір подають смажену картоплю і зелений горошок. Замість картоплі можна подати моркву, білі гриби.

Свинячі відбивні з печерицями і моцареллою

Продукти для приготування:4 шматочки м'яса для відбивних по 120 г (можна узяти на порцію по 2 шматочки меншої ваги), 200 г печериць, 150 г сиру моцарелла, 3 помідори, 2 цибулини, 1 ст. л. материнки (варіанти: будь-яка суха трава для свинини), 4 ст. л. оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, петрушка або базилік, щоб прикрасити страву

Спосіб приготування: злегка відбийте промите і обсушене паперовою серветкою м'ясо. Посоліть, поперчіть і вкрийте материнкою. Почистіть і дрібно наріжте ріпчасту цибулю і гриби. Розігрійте на сковороді олію і обсмажте відбивні по 2 хвилини з кожного боку.

Форму змастіть жиром і викладіть в неї відбивні.

Обсмажте цибулю і гриби на сковороді, в якій смажилося м'ясо. Посоліть і поперчіть.

Викладіть смажену цибулю і гриби на м'ясо.

Нагрійте духовку до 180°С.

Наріжте помідори і моцареллу кружечками завтовшки біля 0,8 см.

Помідори з сиром покладіть на м'ясо і запікайте біля 15 хвилин на середньому рівні духовки.

Домашні пельмені з м'ясом

Продукти для приготування:400 г м'яса (по 200 г свинини і яловичини), 1 цибулина середнього розміру, чорний перець, сіль.

Для тіста: 300 г борошна, 1 стакан окропу, 1 ч. ложка солі.

Примітка: пельмені будуть ще смачніші з соусом для пельменів. Можете полити ним пельмені або просто мочати в соус кожен пельмень. Спосіб приготування:

Спосіб приготування:

Помийте м'ясо і наріжте його на шматочки. Наріжте цибулю.

Проверніть м'ясо і цибулю на м'ясорубці і добре перемішайте. Покладіть 1 ч. ложку солі і хорошу щіпку перцю. Якщо фарш густий, додайте трохи води і перемішайте.

У миску покладіть 1 ч. ложку солі, налийте стакан окропу і, підсипаючи борошно, швидко замісіть тісто. Перекладіть тісто на посипану борошном дошку, добре обімніть. Місіть до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук.

Скачайте з тіста 4 ковбаски і наріжте їх на маленькі шматочки. Виходить приблизно по 15 шматочків. Шматочки тіста злегка примніть, щоб вони набули круглої форми.

Розкачайте шматочки тіста качалкою в кружечки. Кружечки прикрийте рушником, щоб вони не підсохли.

На кожен кружечок тіста покладіть трохи м'яса, складіть пельмень удвічі і ретельно защипайте краї, вушка з'єднайте.

Закип'ятіть воду (вибирайте простору каструлю, щоб пельмені не тіснилися в ній), посоліть і кладіть по 15 пельменів. Помішуйте, щоб пельмені не прилипли до дна. Коли пельмені спливуть, варіть їх ще 7 - 8 хвилин.

Викладіть пельмені на тарілку, покладіть шматочок масла і присипте зеленню. біля 60 штук.

Тефтелі

Для тефтель: фарш індички - 450г., цибулина - 1 шт; часник - 1 зубок; кінза рублена - 1ст.ложка; рослинна олія - 2 ст. ложки.

Для соусу: цибулина - 1шт.; часник - 1 зубок; бульйон індички - 150мл.; консервовані помідори нарізані - 400 г., кориця мелена - 12 ч. ложки.

З'єднайте інгредієнти для тефтель, за винятком олії, приправте по смаку сіллю й перцем, перемішайте. Сформуйте 20 кульок розміром з волоський горіх.

Для соусу дрібно рублені лук і часник залийте 1 склянкою води й тушкуйте до випарювання бульйону. Додайте 1 склянку бульйону, помідори й корицю. Варіть на повільному вогні до запустіння. Помішуючи, додайте петрушку. Нагрійте олію й обсмажте тефтельки до утворення рум'яної скоринки. Залийте соусом тефтельки й тушкуйте в духовці 25-30 хвилин при температурі 190С. Подавайте на стіл з кускусом або вареним рисом, оформивши зеленню.

4. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту структуру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистенцією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці черствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називається котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку виділяє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб -- неприємної клейкості.

Для приготування котлетної маси використовують яловичину (м'якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м'яса), свинину (обрізки), рідше баранину (м'якоть шиї й обрізки).

Котлетна маса доброї якості виходить тоді, коли для її приготування використовують м'ясо вгодованих тварин з вмістом жиру до 10%. Якщо м'ясо нежирне, додають сало-шпик (5--10% до маси м'яса).

М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматки (50--100 г) і пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий пшеничний хліб без скоринки, заздалегідь замочений у холодній воді або молоці, сіль, мелений перець, перемішують, пропускають через м'ясорубку, додають воду або молоко, переміщують і вибивають. Маса стає більш однорідною, а вироби -- пухкими.

Проте довго вибивати не рекомендується, тому що виділяється жир і якість виробів погіршується.

Норма продуктів (нетто) на 1 кг м'якоті м'яса, г: хліб пшеничний -- 250 (25%), вода або молоко -- 300 (30%), сіль -- 20 (2%), перець мелений -- 1 (0,1%). З котлетної маси виробляють котлети, биточки, шніцелі. Для напівфабрикатів -- зрази, рулет, тюфтельки, котлетну масу готують з меншою кількістю хліба (на 10%).

Котлети. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -- 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2см завтовшки, 10--12см завдовжки і 5 см завширшки.

Биточки. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 -- 2 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснутої округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

Шніцель. Котлетну масу розкладають на порції (по 1 шт. на порцію), обкачують у сухарях, надають приплюснуто-овальної форми 1 см завтовшки.

Котлети, биточки, шніцелі можна приготувати з додаванням часнику (відповідно 0,5--0,8 г нетто) або цибулі (5--10 г нетто). Норму води або молока зменшують. У цьому разі вироби відразу підлягають тепловій обробці, оскільки котлетна маса при зберіганні набуває сірого кольору, погіршується її структура, а отже, і якість виробів.

Зрази. Котлетну масу з меншою кількістю хліба розкладають на порції (по 1--2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см, на середину кладуть начинку, краї з'єднують, обкачують в сухарях, формують у вигляді цеглини з овальними краями.

Для начинки пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і перемішують.

Тюфтельки. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, розкладають на порції по 2--4 шт., формують у вигляді кульок діаметром 2--4 см, обкачують у борошні.

Рулет. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5--2 см завтовшки, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав другий, надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист, змащений жиром.

5. Організація роботи в м'ясному цеху. Обладнання

М'ясний цех призначений для первинної обробки м'ясопродуктів та приготування з них напівфабрикатів.

Відповідно до виробничою програмою цех отримує денний виробниче завдання з випуску напівфабрикатів. При однозмінній роботі сировина надходить до початку зміни відразу на весь день і передається для переробки на відповідні робочі місця.

Технологічний процес в цеху складається з наступних операцій: відтавання, обмивання, розрубів туш, обвалка, зачистка, приготування напівфабрикатів і операцій з обробки птиці.

У цеху виділяють такі лінії обробки продуктів:

1. Лінія приготування велико-шматкових напівфабрикатів;

2. Лінія приготування натуральних та дрібно-шматкових напівфабрикатів;

3. Лінія обробки птиці та субпродуктів;

4. Ділянки з обробки січеної маси.

Дефростація м'яса зазвичай виробляється в складських приміщеннях або безпосередньо в цеху. Для миття м'яса встановлюють ванни з підведенням гарячої та холодної води. Щоб не засмічувати каналізацію, патрубок ванни закривають сітчастої кришкою. Можна брати для цієї мети пересувні ванни, щоб надалі в них перевозити сировину. Перед промиванням видаляють клеймо малим або середнім кухарським ножем.

Обмите і обсушене м'ясо надходить на столи для кулінарної разрубки. Кожному робочому слід забезпечити півтораметровий фронт роботи при ширині столів не менше 1 м. Висота столів повинна бути 0,9 м. Для обвалки слід користуватися обвалочними ножами з клиноподібний гостро відточеними лезами. Слід мати також обробні дошки. Обвалювальники повинні мати запобіжні рукавички і сітки-фартухи. Під кришками столів влаштовують шафки або висувні ящики для інструментів і інвентарю (сокира, ножі, сапи, мусати, обробні дошки).

Одночасно з обвалки м'ясо сортують, розкладаючи його окремо по сортах. Для нарізки, відбивання, панірування кускових напівфабрикатів організовують окремо робочі місця з виробничими столами. Загальна довжина столів для цих операцій визначається в середньому з розрахунку 1 м на кожного кухаря.

Близько робочого місця встановлюють пересувні стелажі для короткочасного зберігання і транспортування напівфабрикатів.

Окреме робоче місце створюється для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього. На цьому робочому місці встановлюють стіл з розрахунку, що фронт роботи на кожного кухаря-1, 3 пог. м, а також універсальні приводи марки 922М, ПМ-1, 1 або м'ясорубки з індивідуальним двигуном марки М-2, М-А. На робочому місці повинні бути настільні ваги, середні ножі, обробні дошки, запасні ножі та решітки для м'ясорубок, ступка з товкачиком, посуд для панірування, тара для напівфабрикатів. Для зберігання спецій над столом встановлюють полицю з висувними ящиками.

Для обробки домашньої птиці і дичини організують також окремі робочі місця. Розморожують птицю на стелажах в приміщенні цеху. Для опалювання використовують горн з витяжним шафою. Патрання птиці здійснюють на виробничому столі висотою 90 см, шириною 80-90 см. Фронт роботи на одного працівника - 1 пог. м. Іноді використовують спеціальні столи, у кришку яких вмонтована раковина у вигляді двох ємностей з підведенням гарячої та холодної води.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бачками з щільно закритими кришками.

Жарові та пекарські шафи (рис. 24) являють собою замкнений теплоізольований прямокутний вертикальний чи горизонтальний об'єм (робочу камеру), в якій встановлюються нерухомі противні (деки). Робоча камера щільно закривається теплоізольованими дверцятами. Температура гріючого середовища складає 180…300° С.

Для випікання хлібобулочних виробів широкого використання набувають подові печі.

Конвектомати (шафи з примусовим рухом пароповітряного середовища) забезпечують рівномірне температурне поле по всьому об'ємі робочої камери. Наявність вентилятора, власного парогенератора і системи нагрівальних елементів дозволяє створити оптимальні умови для теплової обробки найрізноманітніших страв і кулінарних виробів. Штучне зволоження гріючого середовища за допомогою власного парогенератора чи водяної форсунки дозволяє уникнути висихання виробів і поліпшує їхню якість.

Основною відмінністю цих апаратів від пароконвектоматів є відсутність перемикачів режимів роботи і можливості виконання деяких із режимів, характерних для пароконветоматів (наприклад, режиму "пара").

Рис.1 Принципова схема жарових і пекарських шаф із природною конвекцією гріючого середовища у робочій камері:

а - жарові шафи; б -- пекарські шафи; в - поздовжній і поперечний розрізи секції жарильної шафи; 1 - робоча камера; 2 - інвентарна шафа; 3 - пульт керування; 4 - підставка; 5 - облицювання; 6 - теплова ізоляція; 7 - верхня група ТЕНів; 8 - лист, що екранує; 9 - нижня група ТЕНів; 10 - лист; 11 - напрямляючі; 12 - дверцята

Грилями прийнято називати апарати, що представляють собою робочу камеру, яка вільно сполучається з навколишнім середовищем, обмежену стінками і дверцятами, найчастіше виконаними з вогнетривкого скла, усередині якої може обертатися ротор з набором шпажок (вертелів) чи кошиків. Замість ротора може бути установлений вертел з набором хрестовин і шпажок, набором вилок чи решіток, що можуть робити безупинний обертальний чи переривчасто-обертальний рух. Крім того, у робочу камеру грилів установлюють нерухомі решітки чи противні.

Тостером прийнято називати апарати для підсмажування (розігріву) готових до вживання виробів на горизонтальних решітках чи між решітками, що можуть бути встановлені вертикально чи обертатися. У цьому випадку теплова обробка виробів здійснюється з двох сторін.

У закладах харчування для подрібнення м'яса та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються м'ясорубки (рис. 8, 9). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.

Рис.2 Різальні інструменти м'ясорубки:

а - нерухома підрізна решітка; б - обертовий двосторонній ніж; в - ножові решітки; г - основний набір

Рис. 3 Загальний вигляд м'ясорубки:1 - корпус; 2 - електродвигун; 3 - клинопасова передача; 4 - різальні інструменти; 5 - шнек; 6 - штовхач; 7 - завантажувальний бункер; 8 - перемикач

6. Вимоги до якості

Якість готової продукції залежить від якості сировини та напівфабрикатів, які використовують для її приготування. Недоброякісні сировину та напівфабрикати для приготування страв, закусок, виробів використовувати забороняється.

Якість сировини. Напівфабрикатів і готової продукції визначають на основі характерних для них властивостей, тобто показників якості: зовнішнього вигляду, смаку, запаху, консистенції.

Для визначення якості сировини, напівфабрикатів і готової кулінарної продукції використовують два методи: органолептичний і лабораторний. Лабораторний аналіз дає найточніші результати про якість продукту чи страви, а смакові та інші показники якості визначаються тільки за допомогою органів чуття людини, тобто органолептичним методом. На практиці в основному застосовують органолептичний метод. Цей метод певною мірою суб'єктивний, оскільки органи чуття у людей розвинуті неоднаково. Тому результати оцінки якості залежать від здібностей і тренування органів чуття, спостережливості і стану здоров'я дегустатора, а також від дотримання умов і техніки дегустування. Дегустатор не повинен курити, вживати алкогольні напої. При дегустуванні спочатку пробують ті продукти, що мають ніжний смак і запах, а потім -- більш гострі.

Смак визначають за допомогою смакового апарату, який складається із смакових точок і розміщених навколо них нервових волокон. Смакові точки розміщені в основному зверху на язиці (на смакових сосочках), а також на слизистій оболонці порожнини рота у вигляді мікроскопічних утворень клітин. Смак відчувається тільки тоді, коли смакові речовини знаходяться у розчиненому стані (у воді, слині). Тому пробу особливо сухих і жирних продуктів на деякий час затримують у роті і розжовують до появи чітко вираженого смаку.

Розрізняють чотири основних види смаку: солодкий, солоний, кислий, гіркий, а всю різноманітність існуючих у природі смаків вважають відтінками цих смакових категорій. Швидкість сприйняття смакових відчуттів неоднакова. Найшвидше відчувається солоний, потім солодкий, кислий і найповільніше -- гіркий смак. Солодкий смак відчувається найдужче кінчиками язика, солоний -- краями язика, а гіркий -- його коренем, тому при визначенні гіркоти їжу пережовують повільніше і довше тримають у роті, ніж при визначенні солодкості чи солоності.

Якщо продукти містять різні смакові речовини, то відчувається складний смак: кисло-солодкий (вишні), кисло-солоний (квашена капуста), солодко-гіркий (шоколад) та ін.; смаки кислий і гіркий, солодкий і солоний сприймаються завжди окремо. Для сприймання смаку велике значення має температура їжі. Смакові відчуття сприймаються найкраще тоді, коли її температура близька до температури тіла людини. Підвищена або знижена температура продукту знижує смакові відчуття. Кислий і солоний смак дужче відчувається в холодній страві, ніж у гарячій, а солодкість -- однаково як у гарячій, так і в холодній. Смак солі значно слабше відчувається у жирному продукті.

Запах сприймається органом нюху. Розрізняють сім основних груп запахів: камфорний, мускусний, квітковий, м'ятний, ефірний, гострий, гнильний. Усі інші запахи вважають змішаними; вони складаються з основних запахів.

Для визначення запаху їжі роблять енергійний короткий і сильний вдих носом, дихання затримують на 2-3 с, а потім роблять видих. Орган нюху побудований так, що запахи людина відчуває також і під час ковтання їжі.

Найповніше та найяскравіше відчуття смаку і запаху дає перший ковток, перше куштування страви.

Багаторазове куштування страви призводить до втомлення смакових і нюхових відчуттів і відповідно до помилкової оцінки її якості.

Колір продукту (продукції) залежить від його властивостей відбивати (повністю або частково) або пропускати промені світла різної довжини. При відбиванні продуктом денного світла повністю він здається білим (цукор, кухонна сіль, хоч їх кристали прозорі). При поглинанні усіх променів спектра він здається чорним (маслини, чай). Колір слід визначати при денному розсіяному світлі або при штучному освітленні ідентичного спектрального складу.

За допомогою органів зору визначають не тільки колір, а й прозорість (каламутність), блиск, зовнішній вигляд, форму, консистенцію, характер упакування тощо.

Консистенція -- це сума властивостей (м'якість, зернистість, липкість, розрідженість та ін.) харчового продукту, які визначаються очима, шкірою рук, м'язами рота.

У міру приготування кожної партії страв, кулінарних виробів (перед видаванням їх для реалізації) проводиться бракераж -- щоденний контроль якості готової продукції, який здійснює бракеражна комісія в присутності кухаря, щ готував страву. До складу бракеражної комісії входять: директор, інженер-технолог. завідуючий виробництвом, висококваліфікований кухар, який має право особистого бракеру їжі, або кухар-бригадир, санітарний працівник.

Результати бракеражу записують у бракеражний журнал, де страву оцінюють за п'ятибальною шкалою. Сторінки журналу мають бути пронумеровані, прошнуровані та скріплені печаткою. Він зберігається у завідуючого виробництвом або у санітарного працівника.

Під час органолептичної оцінки страв кожному з показників -- зовнішній вигляд, смак, запах і консистенція -- дають оцінку 5, 4, 3, 2. Загальну оцінку страви виводять як середнє арифметичне до десятих дробів одиниці (наприклад 4,2).

Оцінку 5 одержують такі страви і кулінарні вироби, які за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором і консистенцією відповідають установленим для них показникам і вимогам.

На 4 оцінюють страви і кулінарні вироби з відмінними смаковими показниками, але які мають відхилення у формі нарізування, недостатньо рум'яну кірочку, тріщини на поверхні, неповний набір сировини та інші незначні відхилення.

Оцінку 3 мають страви, які можна реалізовувати без перероблення, якщо смакові якості їх не відповідають усім установленим для них вимогам (наприклад, юшка молочна з легким присмаком горілого молока).

Оцінку 2 одержують страви і кулінарні вироби з невластивим для них смаком і запахом, пересолені, дуже кислі, гіркі, гострі, які не мають потрібної форми, підгорілі, з ознаками псування тощо. В цьому випадку страву з реалізації знімають і направляють на перероблення. Якщо переробити страву не можна, складають акт, на основі якого з кухаря, який готував страву і допустив брак, вираховують вартість сировини. Кухарів, які систематично готують страви низької якості, позбавляють преміальної доплати.

7. Санiтарнi вимоги

10.1. Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткуванням і предметами матеріально-технічного оснащення в відповідності з діючими нормами.

10.2. Матеріали, використовувані для виготовлення технологічного устаткування, інвентарю, посуду, тари, а також миючі і дезінфікуючі засоби повинні бути дозволені МОЗ України.

10.3. Зберігати миючі і дезінфікуючі засоби слід в промаркованій тарі в спеціально відведених місцях.

10.4. Технологічне і холодильне устаткування розміщують з обліком послідовності технологічного процесу так, щоб виключити зустрічні потоки сировини, напівфабрикатів і готової продукції, а також забезпечити вільний доступ до нього і дотримання правил техніки безпеки на робочих місцях.

10.5. Для подрібнення сирих і пройшовших теплову обробку продуктів повинно використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах-змінні механізми.

10.6. Санітарна обробка технологічного устаткування повинна бути виконана відповідно до інструкції по експлуатації кожного виду устаткування.

Виробничі і мийні ванни, а також виробничі столи після закінчення роботи миють з додаванням миючих засобів і обполіскують гарячою водою.

10.7. Розрубувальний стілець для м'яса повинен бути виготовлений з твердих порід дерева, встановлений на металеву підставку і пофарбований зовні. Після закінчення роботи його робочу поверхню зачищають ножем і посипають сіллю, а бічну частину миють гарячою водою. У міру зношування і появи глибоких зарубок поверхню розрубувального стільця спилюють (шліфують).

10.8. Обробні дошки повинні бути марковані у відповідності з оброблюваним на них продуктом: «СМ» - сире м'ясо, «СР|» - сира риба, «СО|» - сирі овочі, «ВМ|» - варене м'ясо, «ВР» - варена риба, «ВО|» - варені овочі, «МГ» - м'ясна гастрономія, «Зелень», «КО|» - квашені овочі, «Оселедець», «Х» - хліб, «РГ|» - рибна гастрономія. Необхідно мати достатній запас обробних дощок.

Обробні ножі також повинні бути промарковані|.

Після кожної операції обробні дошки очищають ножем від залишків продуктів, миють гарячою водою з додаванням миючих засобів, ошпарюють кип'ятком і зберігають поставленими на ребро на стелажах в спеціальних касетах в цеху, за яким вони закріплені.

10.9. Виробничий інвентар і інструменти після промивки з додаванням миючих засобів і ополіскування слід ошпарити кип'ятком.

10.10. Обробні дошки і інший виробничий інвентар слід мити в мийці кухонного посуду. На крупних підприємствах громадського харчування вказаний інвентар миється і зберігається безпосередньо у цехах-м'ясному, холодному і ін.

10.11. Кількість одночасно використовуваної в їдальні посуду і приладів повинна відповідати нормам оснащення підприємств, але не менше триразової кількості по числу місць.

На підприємствах забороняється використовувати емальований посуд з пошкодженою емаллю; алюмінієвий і дюралюмінієвий посуд може використовуватися тільки для приготування і короткочасного зберігання їжі. Не допускається до використання столовий посуд з тріщинами і відбитими краями.

10.12. Миття посуду проводиться ручним способом або механічними мийними машинами.

Для миття ручним способом підприємство повинно бути забезпечено для столового посуду-трисекційними ваннами; для скляного посуду і столових приборів-двосекційними ваннами.

На вузькоспеціалізованих підприємствах громадського харчування з обмеженим асортиментом, в буфетах допускається миття всієї посуди в двосекційній ванні.

Незалежно від наявності посудомийної машини в мийній столового посуду рекомендується мати п'ятисекційну мийну ванну.

10.13. Миття столового посуду ручним способом проводять в наступному порядку:

- видалення залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою в спеціальні бачки для відходів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- миття у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів в кількості, в два рази меншій, ніж в 1 секції ванни;

- ополіскування посуду, поміщеного в металеві сітки з ручками, гарячою проточною водою з температурою не нижче 65 град. C або за допомогою гнучкого шланга з душовою насадкою;

- просушування посуду на решітчастих полицях, стелажах.

10.14. Миття скляного посуду і столових приборів проводять у двосекційній ванні при наступному режимі:

- миття водою з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65?С

Вимиті столові прибори обшпарюють кип'ятком з подальшим просушуванням на повітрі.

У ресторанах, кафе, барах дозволяється додатково протирати скляний посуд і прилади чистими рушниками.

В кінці робочого дня проводиться дезінфекція всього столового посуду і приладів 0,2%-им розчином хлорного вапна, або 0,2%-им розчином хлораміну, або 0,1% розчином гіпохлориту| кальцію при температурі не нижче 50 град. C протягом 10 хв.

10.15. Миття кухонного посуду проводять в двосекційних ваннах при наступному режимі:

- звільнення від залишків їжі щіткою або дерев'яною лопаткою; їжу, що пригоріла, слід відмочити теплою водою з додаванням кальцинованої соди;

- миття трав'яними щітками або мочалками у воді з температурою не нижче 40 град. C з додаванням миючих засобів;

- обполіскування проточною водою з температурою не нижче 65 град. C;

- просушування в перекинутому вигляді на решітчастих полицях, стелажах.

10.16. Чистий кухонний посуд і інвентар зберігають на стелажах на висоті не менше 0,5-0,7 м від підлоги. Чисті столові прилади зберігають в залі в спеціальних ящиках-касетах. Забороняється зберігання їх на підносах розсипом.

Чистий столовий посуд зберігають в закритих шафах або на решітках.

10.17. Щітки, мочалки для миття посуду після закінчення роботи промивають у воді з додаванням миючих засобів, просушують і зберігають в спеціально відведеному місці.

10.18. По закінченню роботи підноси промивають в мийних столового посуду гарячою водою з додаванням миючих засобів, обполіскують і висушують, а після кожного використання протирають чистими серветками.

10.19. У мийних відділеннях повинна бути вивішена інструкція про правилах миття посуду і інвентарю.

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПОВАРА.

Особиста гігієна є одним з найважливіших розділів загальної гігієни, які розробляють питання зміцнення здоров'я людини шляхом дотримання гігієнічних правил і норм, не тільки в особистому житті, але і трудової діяльності.

Добре відомо, що шкіра захищає організм людини від впливу різноманітних факторів зовнішнього середовища.

Захисні властивості шкіри в значній мірі залежать від її чистоти.

Працівники громадського харчування зобов'язані стежити за чистотою свого тіла. Для цього не рідше одного разу на тиждень необхідно митися з милом і мочалкою. Одночасно з миттям необхідно змінювати натільна білизна .

На виробництві щоденно перед початком роботи слід приймати душ і одягати чистий санітарний одяг.

Особливо ретельного догляду вимагають руки. Їх слід мити перед початком роботи, при переході від однієї операції до іншої , до і після відвідування туалету, після кожного перерви.

Особливі вимоги пред'являються до санітарного одягу, яка має захищати продукти від можливого забруднення їх одягом працівника. санітарний одяг-халат (куртку), ковпак (косинку), фартух - зазвичай шиють з білої бавовняної тканини, легко піддається прання.

Підприємство забезпечує централізоване прання і прасування санітарного одягу, а також її ремонт.

Робоче взуття повинна бути за розміром ноги, не ковзати і бути легкою.

В) до реалiзацiї страв

Готову продукцію на підприємствах масового харчування реалізують у залах для обслуговування відвідувачів і в магазинах кулінарії через роздавальні лінії і прилавки. Роздавальні лінії призначені для короткочасного зберігання, порціювання, оформлення і відпускання страв і виробів. Вони можуть бути механізованими, немеханізованими й автоматизованими, Тепер не випускають серійно, але широко використовують на доготівельних підприємствах немеханізовані роздавальні лінії ЛПС (ЛПС-Б, ЛПС-БТ), ЛРКО; механізовані роздавальні лінії "Потік", "Ефект", "Прогрес".

Роздавальні лінії ЛПС-Б, ЛПС-БТ встановлюють у загальнодоступних їдальнях, кафе, закусочних і на підприємствах швидкого обслуговування. Лінії призначені для реалізації страв з вільним вибиранням. Лінії ЛПС-Г, ЛПС-Д, ЛРКО використовують на невеликих підприємствах для реалізації комплексних обідів.

Немеханізовані роздавальні лінії, крім ЛРКО, комплектуються окремими прилавками (їх розміщують на одній лінії відповідно до порядку відпускання страв) для підносів і столових приборів, холодних, перших, других і солодких страв та гарячих напоїв, а також прилавками з витискним пристроєм для тарілок і склянок і прилавками-касами. Обслуговують лінію один або два кухарі-роздавальники III розряду. Закуски і холодні страви, холодні напої періодично в міру реалізації виставляють на прилавки.

Основні робочі місця організовують за прилавками для реалізації перших і других страв до відкриття залу. Візок з чистими тарілками ставлять зліва від роздавальниці, щоб вона, не згинаючись, могла брати їх лівою рукою. Страви і гарніри розмішують справа або поруч. Перші страви порціюють черпаками місткістю 0,5 або 0,25 л, гарніри і в'язкі каші -- гарнірними ложками місткістю 150, 200 і 250 г, соуси -- ложками місткістю 50, 75, 100 г. Подають другі страви лопатками, виделками із скидачами, щипцями. На тарілку спочатку кладуть гарнір, потім основний продукт і, якщо потрібно, поливають вироби соусом, який не повинен попадати на гарнір. Краї тарілок мають бути чистими. Киселі та узвари заздалегідь розливають у склянки черпаками місткістю 0,2 л.

На підприємствах, де використовують сучасне секційне модельне обладнання з функціональними місткостями, встановлюють роздавальну лінію ЛС. Її випускають чотирьох варіантів (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Вони відрізняються габаритними розмірами функціональних місткостей. До складу лінії входять пересувні прилавки для холодних, других страв, напоїв і пересувні казани типу К-60 для реалізації перших страв.

У їдальнях при промислових підприємствах, інститутах, технікумах, училищах організовують комплексні обіди. У цьому разі страви готують великими партіями, завдяки чому можна механізувати виробничий процес . Оплату за обід здійснюють абонементами або чеками.

Роздавальну лінію для відпускання обідів додому організовують в окремому приміщенні. Лінію комплектують мармітами для відпускання перших і других страв, холодильною шафою і невеликою мийною ванною для миття посуду.

У ресторанах і кафе вищої і І категорій роздавальні лінії встановлюються у гарячому і холодному цехах.

Роздавальники оформляють і відпускають страви протягом дня. Тому треба забезпечити короткочасне зберігання готової продукції (враховуючи терміни реалізації) при оптимальних умовах, безперебійне постачання її в міру реалізації і швидке відпускання страв.

Усі додаткові компоненти (сметана, нарізана зелень, м'ясо, птиця, риба, різні прикраси) мають бути підготовлені заздалегідь.

Смакові якості їжі залежать від її температури. Гарячі страви (перші, другі) у момент споживання повинні мати температуру не нижче 55-60 °С, холодні перші страви -- 10-12 °С, закуски і холодні страви -- 12-15 °С.

Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд перед подаванням гарячих страв підігрівають до температури 30-40 °С, а перед відпусканням холодних страв охолоджують до 12-15 °С.

Температура подавання перших страв має бути 65-75 °С, других -- 60-65 °С, страв на замовлення -- 85-90°С, холодних -- 10-12 °С.

Термін реалізації гарячих страв -- 1-2 год., холодних -- ЗО хв. Не можна змішувати їжу, яка приготовлена в різний час дня. Облік продукції, що відпущена на роздавальню, ведеться в денних забірних листах.

Інструкція з охорони праці кухаря

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

1.1. Дія Інструкції поширюється на всі підрозділи компанії.

1.2.Інструкція розроблена на підставі "Рекомендацій Держнаглядохоронопраці щодо застосування "Порядку опрацювання і затвердження власником нормативних актів про охорону праці,

що діють на підприємстві", "Положення про розробку інструкцій з охорони праці для працюючих", "Типового положення про навчання, інструктаж і перевірку знань працівників з питань охорони праці", "Правил охорони праці для підприємств громадського харчування".

1.3. Інструкція діє на протязі 3 років з дня затвердження.

1.4. За цією інструкцією кухар (далі -- кухар) інструктується перед початком роботи на підприємстві (первинний інструктаж), а потім -- через кожні 3 місяці (повторний інструктаж). Результати інструктажу заносяться до "Журналу реєстрації інструктажів з питань охорони праці", в журналі після проходження інструктажу повинні бути підписи інструктуючого та кухаря.

1.5. Власник повинен застрахувати кухаря від нещасних випадків та професійних захворювань. У разі ушкодження здоров'я з вини власника він (кухар) має право на відшкодування заподіяної йому шкоди.

1.6. За невиконання цієї інструкції кухар несе дисциплінарну, матеріальну, адміністративну та кримінальну відповідальність.

1.7. До роботи кухарем допускаються особи віком не молодше 18 років, які мають відповідну кваліфікацію, пройшли медичний огляд, вступний інструктаж з охорони праці та інструктаж на робочому місці.

Кухарі, які працюють на електричному обладнанні, повинні пройти навчання щодо правил їх безпечної експлуатації та мати відповідне посвідчення.

1.8. Кухар повинен:

1.8.1. Виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку.

1.8.2. Користуватися спецодягом та захисними пристосуваннями.

1.8.3. Працювати тільки на справному обладнанні.

1.8.4. Не допускати присутності на робочому місці сторонніх осіб.

1.8.5. Утримувати робоче місце в чистоті, не захаращувати його.

1.8.6. Пам'ятати про особисту відповідальність за виконання правил охорони праці та безпеку товаришів по роботі.

1.8.7. Вживати заходів щодо усунення порушень правил охорони праці.

1.8.8. Бути на робочому місці в чистому особистому одязі і взутті.

1.8.9. Приступаючи до роботи після відлучення з робочого місця і після стикання із забрудненими предметами руки необхідно мити намилюванням не менше двох разів. Особливо ретельно їх слід мити після відвідування вбиральні. В цих випадках руки треба вимити теплою водою з милом, потім -- 0,2 % освітленим розчином хлорного вапна, а потім знову помити теплою водою з милом. Особи, які працюють в одязі з короткими рукавами, повинні мити руки до ліктів.

1.8.10. Утримувати нігті коротко підстриженими та не наносити на них лак.

1.8.11. Чоловіки мають бути чисто поголені, жінки -- охайно причесані.

1.8.12. Повідомляти про одержані на виробництві чи вдома порізи, удари, інші поранення, а також про інфекційні захворювання в сім'ї.

1.9. Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які впливають на кухаря:

1.9.1. Протяги.

1.9.2. Захаращеність робочого місця.

1.9.3. Відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання.

1.9.4. Підвищена температура поверхні обладнання.

1.9.5. Підвищена температура, вологість, рухливість повітря робочої зони.

1.9.6. Недостатня освітленість робочої зони.

1.9.7. Незахищені струмоведучі частини електрообладнання.

1.9.8. Підвищена загазованість робочої зони.

1.10. Кухар забезпечується таким спецодягом, як: куртка біла бавовняна, брюки світлі бавовняні (спідниця біла бавовняна для жінок), фартух білий бавовняний, ковпак білий бавовняний або

косинка біла бавовняна, рушник, тапочки або туфлі, або черевики текстильні чи текстильно-комбіновані на неслизькій підошві.

1.11. Заколювати спецодяг і тримати у кишенях одягу булавки, скляні та інші гострі предмети забороняється.

1.12. Кухарські ножі, скребки для зачистки риби повинні бути рівні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки.

1.13. Ножі і мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи.

1.14. Не допускаються тріщини та задирки на оброблювальних дошках і колодах для розрубки м'яса.

1.15. Наплитні котли, каструлі, сотейники та інший кухонний посуд повинні мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре пригнані кришки.

1.16. Інвентар і посуд повинен мати маркування.

1.17. Посуд для завантаження овочів у машини і ванни повинен бути ємністю не більше 10 кг.

1.18. Для котлів з їжею в цеху повинні бути стійкі підставки.

1.19. На робочих місцях біля печей, плит, жарових шаф та іншого обладнання, працюючого з підігрівом, необхідно застосовувати повітряне душирування.

1.20. Виробничі столи для обробки риби повинні мати жолоб і бортик.

1.21. У розпушувача м'яса каретка повинна бути закріплена, а кришка установлена на корпусі за допомогою трьох штифтів. Болти, які закріплюють двигун редуктора, повинні бути затягнуті.

1.22. Фрези розпушувача м'яса повинні бути щільно стягнуті на валах гайками.

1.23. Всі болти, гвинти та гайки котлето-формувальної машини повинні бути затягнуті, прокручування їх не допускається. Зношення сферичної поверхні гвинтів кріплення не повинне пере вищу вати 2 мм.

1.24. Не допускається робота зубчастого та черв'ячного зачеплення котлето-формувальної машини зі зношеними зубцями та тріщинами.

1.25. Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, повинне мати вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину.

1.26. Газове обладнання (кип'ятильники, шафи, котли, сковороди, водонагрівачі, плити) з витратою газу 1,5 м3/год і більше, повинні бути приєднані до індивідуальних витяжних утеплених димоходів, що забезпечують розрядження не менше 1 мм водяного стовпа.