Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологія роботи м'ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

Зміст

1. Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів

2. Технологічна частина

2.1 Організація роботи м'ясо-рибного цеху ресторану, організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги, охорона праці. План цеху

2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним вибором страв

2.3 Розрахунок сировини по меню, складання 4 технологічних карток, 1 технологічної схеми. Написання накладної

2.4 Товарознавча характеристика птиці

2.5 Правила експлуатації м'ясорубки ЕМШ 35/135

3. Устаткування судна та БЖС. Характеристика рятувальних засобів колективного користування

Перелік літератури

1. Характеристика кухні Білорусії

Для приготування страв білоруські кулінари використовують усі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання. Багато страв готують у глиняному посуді.

Використовують багато різних овочів, грибів. З м'яса використовують свинину, птицю, яловичину. Свиняче сало-шпик використовують як приправу до борщових і картопляних страв.

Основна особливість білоруської кухні це використання картоплі, яку називають другим хлібом. З картоплі готують самостійні страви, а також застосовують її як гарнір. Популярні картопляні драники, пиріжки картопляні з різними фаршами, картопляна бабка, використовують картоплю для приготування різних салатів.

В білоруській кухні з холодних страв готують: ковбаси, холодець, рулети. Використовують субпродукти: печінку, свинячі голови, язики. З риби використовують прісноводну: коропів, окунів. Багато холодних страв готують з грибів. Популярні в білоруській кухні супи, для приготування яких окрім картоплі використовують різні овочі, крупи, гриби, молоко та інші продукти.

Поширені в білоруській кухні страви з яєць, борошняні вироби. Для приготування киселів і компотів використовують свіжі фрукти або консервовані - сливи, груші, особливо яблука. З приправ та спецій використовують перець чорний, часник, зелень петрушки та кропу використовують помірно. З хліба використовують житній хліб. Основні харчові продукти, які здавна вживаються в Білорусії не змінилися. Зазнали зміни лише способи приготування і особливо якісний склад окремих страв, що зберегли свої традиційні назви.

2. Технологічна частина

2.1 Організація роботи м'ясо-рибного цеху ресторану, організація робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги, охорона праці. План цеху

М'ясо-рибний цех призначений для обробки сировини та приготування напівфабрикатів з м'яса, риби, птиці. Для роботи в м'ясо-рибному цеху встановлюють три поточні лінії для обробки м'яса, птиці, риби. Поточна лінія обробки м'яса складається з таких операцій: розморожування, видалення клейма, обмивання і обсушування м'яса, розрубування туші на частини, обвалювання, зачищання, жилкування, приготування напівфабрикатів. На робочих місцях встановлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення дошки для обробки з маркіруванням „МС”. Стіл повинен мати довжину не менше ніж 1,5 м, ширину 1 м.

Під кришкою столу мають бути ящики для інструментів, так як для обвалювання м'яса кухар використовує ножі для обвалювання, мусат для правки і підточування ножів, решітчасті полки для дошок для обробки. На столі, де готують напівфабрикати, розміщують настільні вази, набір для спецій, а також ножі для панірування. Для зберігання напівфабрикатів встановлюють холодильну шафу.

Поточна лінія обробки риби складається з таких операцій: розморожування риби у воді та на повітрі, обчищання луски, видалення плавників, зябер, очей, нутрощів, промивання, приготування напівфабрикатів. Для цього організовують робоче місце, де встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують дошку для обробки з маркуванням „РС”, шкребки для обчищення луски або рибочистку РО-1, ножі кухарської трійки.

Напівфабрикати готують на окремих робочих місцях. На виробничому столі розміщують настільні ваги на витягнуту руку та набір спецій, дошку для обробки, ножі, тару для напівфабрикатів.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси має бути м'ясорубка, фаршемішалка, виробничий стіл, холодильна шафа для зберігання напівфабрикатів.

Поточна лінія по обробці птиці складається з таких операцій: розморожування (на повітрі), обсмалювання, відрубування голови, шиї, ніжок, крилець, потрошіння, заправлення птиці або приготування напівфабрикатів.

Для розморожування встановлюють виробничий стіл або пересувний стелаж, шафу для обсмалювання птиці, стіл для потрошіння птиці, ванну для промивання птиці, стіл для приготування напівфабрикатів.

Для приготування січеної маси із птиці користуються м'ясорубкою з поточної лінії обробки м'яса або встановлюють універсальний привід.

Зберігають напівфабрикати з птиці у холодній шафі для зберігання м'ясних напівфабрикатів, на окремих полках.

Миють та зберігають посуд, інвентар, інструменти в м'ясо-рибному цеху на стаціонарних стелажах.

Санітарно-гігієнічні вимоги до утримання м'ясо-рибного цеху

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно стежити за санітарним станом цеху та кожного робочого місця. М'ясо розморожують в підвішеному стані, зачищають, зрізають клеймо та обмивають, обсушують тканиною. Розрубують на колоді, обвалюють, жилкують, готують напівфабрикати.

Птицю розморожують, обпалюють, відрубують шию, ноги, потрошать, промивають, заправляють або готують напівфабрикати.

Після закінчення роботи ретельно промивають та протирають столи, ванни, інвентар, інструменти. Виробничі дошки зберігають на спеціальних секціях в вертикальному стані. Розрубувальну колоду добре зачищають, обшпарюють та посипають сіллю. Для підтримання санітарного режиму необхідно організовувати вологе прибирання підлоги з миючими засобами, обладнання вікон, дверей. Крім цього кілька разів на день здійснюється поточне прибирання, воно полягає в підмітанні вологою щіткою чи шваброю і витиранню інвентарю вологою ганчіркою.

Підлога в цеху повинна бути рівною, без тріщин, сухою та мати уклін до стоку.

Під час роботи в м'ясо-рибному цеху необхідно своєчасно видаляти відходи. Санітарний стан цеху залежить від забезпечення водою холодною та гарячою, а також від правильної працюючої стічної схеми.

Охорона праці при роботі в м'ясо-рибному цеху

Для роботи в м'ясо-рибному цеху допускаються працівники, які пройшли інструктаж на робочому місці і отримали залік зі знань по експлуатації обладнання. Біля кожного обладнання повинні бути вивішені його правила експлуатації. Приміщення цеху повинно бути високим, світлим. Під час роботи працівник повинен стояти прямо, не сутулячись, при неправильному положенні корпусу він швидко стомлюється.

Усе обладнання повинно бути заземлене, в робочому стані, усі змінні механізми добре закріпленні і перевірені на холостому ходу. Температура цеху повинна бути не нижче 16єС. Протяги не допускаються. Біля робочих місць повинні бути дерев'яні решітки, щоб працівник не стояв на підлозі. Підлога повинна бути сухою, не слизькою, без тріщин і зазубрин, мати уклін до стоку води.

При обробці м'яса кухар повинен мати нагрудник кольчужний і рукавиці. Ножі повинні бути з добре закріпленими ручками, добре відточене лезо, мусат з охоронним кільцем. Крючки для підвищування м'яса повинні бути на висоті не більше 2 м від підлоги. На м'ясорубці повинно бути охоронне кільце, м'ясо дозволяється проштовхувати в м'ясорубку дерев'яним пестиком.

Виробничі столи металеві, без гострих кутів, рівні без зазубрин.

На поточній лінії обробки риби, після розморожування, рибу виймають з ванни спеціальними черпаками.

Правильне розміщення на робочому місці сировини, посуду, інструменту, інвентарю сприяють створенню найкращих умов праці.

2.2 Характеристика меню та складання меню з вільним вибором страв

Меню - це перелік страв та напоїв, які рекомендують відвідувачам протягом усієї роботи закладу ресторанного господарства.

По способу складання меню буває:

- меню з вільним вибором страв;

- меню добове;

- меню дитяче та дієтичне;

- меню для банкетів.

При складанні меню треба враховувати контингент населення, ціну харчування, наявність продуктів у коморі, обладнання, посуд, інвентар, пору року, виготовлення страв більш складних по приготуванню, а також кваліфікацію кухарів.

Меню з вільним вибором страв складають на основі приблизного асортиментного мінімуму для закладів ресторанного господарства. Звужувати асортиментний мінімум не дозволяється, а розширяти можливо завдяки фірмовим стравам, салатам із свіжих овочів, напоям, холодним стравам в літню пору. На всіх, без винятку, підприємствах дозволяється включати декілька страв національної кухні.

Меню з вільним вибором страв можуть складатися з меню замовлених та чергових страв. Чергові страви обов'язкові у ресторанах які працюють вдень, а також у ресторанах які обслуговують пасажирів на вокзалах.

Меню добове складають для працівників закладу, студентів, учасників нарад, відпочиваючих, туристів, екіпажів транспортних суден. Враховують ціну харчування, національні потреби, звички. Харчування може бути трьох або чотирьохразовим.

На сніданок можна подавати страви з молока, яєць, сиру, м'ясні, рибні страви легкого приготування, гарячі напої, кондитерські, борошняні вироби.

Обід - це основне харчування на добу і складається з 5-6 найменувань страв: холодні страви, супи, другі страви з м'яса, птиці, риби, солодкі страви, кондитерські вироби.

На вечерю включають продукти, які легко засвоюються: рибу, птицю, сир, овочі, напої.

Таким чином меню виконує функцію документа, який вимагає виконання обов'язкових вимог, які регламентуються "Правилами надання послуг громадського харчування [4 п 12]" 2000 р.

До них відносяться:

- фірмове найменування пропонуючої продукції закладів харчування з вказаними способами приготування страв і основними інгредієнтами, які входять до складу страви;

- відомості про масу порцій готових страв продукції харчування.

Крім указаних функцій, меню виконує ще ряд інформаційних функцій, являючись візитною карткою, носієм реклами.

Меню складається по принципу: сумісність, взаємозаміняємість, економічність, безпечність, послідовність розміщення страв в меню:

- сумісність - принцип визначаючий природність продукції, процесів або послуг до сумісного користування без втрат функціонального і соціального призначення;

- взаємозаміняємість - це принцип заснований на способі заміни однієї страви на другу, подібну по способу приготування, набору сировини;

- економічність - принцип складається в раціональному використанню продуктів харчування. Великі порції людина не з'їдає і продукти використовуються не раціонально, а також для дітей порції страви можуть бути меншими чим для дорослих, що зменшує відходи;

- безпечність - принцип в якому відсутній ризик зв'язаний з нанесенням шкоди для життя, або здоров'я людей при вживанні страв

приготовлених на закладах ресторанного господарства;

- послідовність -- розміщення страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі.

В меню з вільним вибором включають: холодні страви і закуски, гарячі закуски, супи, другі гарячі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні і кондитерські вироби.

На першій сторінці меню можуть бути страви від шефа або страви на даний день, потім перелік страв з урахуванням їх послідовності подачі.

Меню складає завідуючий виробництвом, розрахунок виходу страв та цін проводе калькулятор або бухгалтер, затверджує меню - директор закладу.

Зміни пори року, коливання цін на сировину, зміни смаків відвідувачів, тому треба змінювати асортимент страв, які включають в меню.

Оскільки меню є візитною карткою закладу, його зовнішній вигляд повинен привертати увагу відвідувачів. Художнє оформлення меню повинно бути органічно пов'язане із загальним стилем закладу. Для оформлення обкладинок меню використовують національний орнамент, зображення емблеми.

Таблиця 1 Меню з вільним вибором страв для туристів з Білорусії

Найменування страв	Вихід, в гр.
Холодні закуски
1. Риба фарширована	125/60/25
2. Асорті рибне	110/60
3. Асорті м'ясне	180
4. Холодець по-домашньому з хріном	100/20
5. Курка Галантин	100/50
6. Рулет курячий	100
7. Паштет із печінки курячої	100
8. Салат столичний	150
9. Салат закусочний	100
10. Ікра грибна	150
11. Яйця фаршировані грибами	150
Гарячі закуски
1. Млинчики з грибами	150
2. Омлет по-селянськи	175
Перші страви
1. Бульйон з вушками	250/75
2. Суп грибний з вушками	300/100
3. Суп перловий з грибами	250
4. Борщ білоруський	500/40
5. Холодник	400
Другі страви
1. Риба тушкована з цибулею та сметаною	125
2. Риба смажена в тісті	150
3. Біфштекс з цибулею	100/40
4. Котлета біловежська	150
5. Свинина по-селянськи	300
6. Картопляна драчена зі свининою	340
7. Ковбаса селянська смажена	250
8. Печінка фарширована по-гомельськи	100
9. Картопля тушкована зі свининою по-селянськи	300
10. Гуска смажена з яблуками	250
11. Шийка гусяча	175
12. Картопляні крокети з м'ясом	200
Гарніри
1. Картопля відварна	150
2. Рис припущений	150
3. Картопля фрі	150
Солодкі страви
1. Яблука печені з брусникою	150
2. Чорнослив в молоці	200
3. Кисіль із журавлини	200
4. Кисіль білоруський	200

Таблиця 2. Накопичувальна відомість

Підстава: технологічні картки

№	Найменування сировини	кількість в грамах на 1 порцію	кількість в кг на 26 порцій
1.	Яловичина (вирізка)	216	5,616
2.	Олія рослинна	7	0,182
3.	Цибуля ріпчаста	201	5,226
4.	Борошно пшеничне	20	0,520
5.	Сіль	11	0,286
6.	Перець чорний	0,13	0,008
7.	Зелень петрушки	12	0,312
8.	Кістки від копченостей	100	2,600
9.	Яловичина (лопатка)	54	1,404
10.	Сосиски	15,4	0,400
11.	Буряк	112	2,912
12.	Картопля	746	19,396
13.	Морква	38	0,988
14.	Корінь петрушки	11	0,286
15.	Томат паста	28	0,728
16.	Цукор	5	0,130
17.	Оцет %	5	0,130
18.	Сметана	10	0,260
19.	Маргарин	24	0,624
20.	Лавровий лист	0,02	0,005
21.	Свинина	214	5,564
22.	Сало шпик	25	0,650
23.	Сода харчова	1	0,026
24.	Масло вершкове	10	0,260

Таблиця 3. Накладна №

Підстава: накопичувальна відомість

№	Найменування	Од. виміру	Кількість	Ціна за кг.	Сума, грн.
1.	Яловичина (вирізка)	кг.	5,616	50,00	280,80
2.	Олія рослинна	л.	0,182	8,00	1,46
3.	Цибуля ріпчаста	кг.	5,226	4,50	23,52
4.	Борошно пшеничне	кг.	0,520	3,70	1,92
5.	Сіль	кг.	0,286	1,00	0,27
6.	Перець чорний	кг.	0,008	29,00	0,23
7.	Зелень петрушки	кг.	0,312	18,00	5,62
8.	Кістки від копченостей	кг.	2,600	12,00	31,20
9.	Яловичина (лопатка)	кг.	1,404	40,00	56,16
10.	Сосиски	кг.	0,400	34,00	13,60
11.	Буряк	кг.	2,912	3,50	10,19
12.	Картопля	кг.	19,396	3,50	67,89
13.	Морква	кг.	0,988	18,00	5,15
14.	Корінь петрушки	кг.	0,286	40,00	29,12
15.	Томат паста	кг.	0,728	6,50	0,85
16.	Цукор	кг.	0,130	2,50	0,33
17.	Оцет %	кг.	0,130	25,00	6,50
18.	Сметана	кг.	0,260	6,00	3,74
19.	Маргарин	кг.	0,624	18,00	0,10
20.	Лавровий лист	кг.	0,005	54,00	300,46
21.	Свинина	кг.	5,564	40,00	26,00
22.	Сало шпик	кг.	0,650	4,50	4,45
23.	Сода харчова	кг.	0,026	18,00	0,47
24.	Масло вершкове	кг.	0,260	25,00	6,50

РАЗОМ: 876,53

ПДВ 20%: 175,30

РАЗОМ З ПДВ:1051,83

Прописом разом з ПДВ: одна тисяча п'ятдесят одна грн., 83 коп.

Директор____________________ Бухгалтер___________________

Здав_________________________ Прийняв____________________

2.4 Товарознавча характеристика птиці

Класифікація м'яса птиці ведеться за рядом ознак.

Залежно від виду птиці розрізняють м'ясо курей, качок, гусей, індичок і цесарок.

За віком виділяють м'ясо молодої і дорослої птиці. У м'ясі молодої птиці (курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат, цесарят) не окостенілий кіль грудної кістки, не ороговілий дзьоб, ніжна еластична шкіра на тушці. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят - ніжна шкіра.

Тушки дорослої птиці мають окостенілий (твердий) кіль грудної кістки і ороговілий дзьоб. На ногах сухопутної птиці груба луска, а у качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.

За способом обробки тушки птиці ділять на напівпотрошені, потрошені і потрошені з комплектом потроху і шиєю. Маса остиглої напівпотрошеної тушки молодої птиці повинна бути не нижчою: курчат і цесарят - 480 г, курчат-бройлерів - 640 г, каченят - 1040 г, гусенят - 1580 г, індичат - 1620 г.

За вгодованістю і якістю обробки тушки птиці ділять на Й і ЙЙ категорії.

Тушки Й категорії мають добре розвинуті м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі, а в тушок дорослої птиці і на спині.

Тушки ЙЙ категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначні відкладення підшкіряного жиру на грудях і животі. Жирових відкладень може і не бути при задовільно розвинутих м'язах.

Тушки старих півнів (із шпорами довжиною більше 15 мм) Відносять до ЙЙ категорії вгодованості. Вони, як і м'ясо старих курей, не придатні для смаження і їх краще використовувати для приготування котлетного фаршу.

Якщо тушки з вгодованістю не відповідають вимогам ЙЙ категорії, то їх відносять до худих.

Для приготування бульйонів краще використовувати дорослих, але не жирних курей, а також індичок. Бульйони із курчат та старих півнів не ароматні. Стару птицю, особливо гусей, ліпше тушкувати.

При перевірці якості обробки тушок враховують ступінь зняття оперіння і стан шкіри. Тушки птиці повинні бути добре обезкровлені, чисті, без залишків пере, пуху, пеньків і волосоподібного піря, воску, без подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника. На тушках Й категорії допускаються одиничні пеньки та невеликі синці, не більше двох розривів шкіри довжиною до 1 см кожний (тільки не на грудині), незначне злущування епідермісу шкіри. На тушках ЙЙ категорії допускається незначна кількість пеньків і синців, не більше трьох розривів шкіри довжиною до 2 см кожний, злущування епідермісу шкіри, яке не різко погіршує товарний вигляд тушки.

Тушки Й категорії вгодованості, які за якістю обробки відповідають ЙЙ категорії, відносять до ЙЙ категорії.

За термічним станом тушки птиці ділять на остиглі (температура в товщі грудних м'язів не вище 25єС), охолоджені (0 - 4єС) і морожені ( не вище -8єС).

Використання соєвих ізолятів Профалі 646 і 648 у складі розсолу для ін'єкціонування тушок або частин тушок курчат дозволяє поліпшити зовнішній вигляд, смак і підвищити вихід.

М'ясо курчат-бройлерів в охолодженому стані через 4 - 5 годин після забою рекомендують використовувати для виробництва ковбасних виробів. Завдяки цьому збільшується вихід готової продукції і зменшуються витрати на зберігання.

Вимоги до якості м'яса птиці

Для перевірки відповідної якості відбирають і відкривають 5 % ящиків від птиці кожної категорії, але не менш трьох. Потім оглядають кожну тушку окремо. При прийманні битої птиці звертають увагу на свіжість тушок, відповідність вимогам стандарту за вгодованістю і якістю обробки. Тушки мають бути свіжими.

У свіжих тушок дзьоб глянцюватий, слизова оболонка ротової порожнини блискуча, блідо-рожевого кольору, трохи зволожена, очне яблуко випукле, роговиця блискуча. Поверхня тушок суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком, у нежирних тушок - жовтувато-сірого кольору з червоним відтінком, у худих - сірого кольору із синюшним відтінком. Підшкірний і внутрішній жир блідо-жовтого або жовтого кольору. Серозна оболонка грудочеревної порожнини волога, блискуча, без слизу і плісені. М'язи на розрізі трохи вологі, не залишають вологої плями на фільтрувальному папері, блідо-рожевого кольору у курей і індиків, червоного - у качок і гусей. Консистенція, запах і якість бульйону аналогічні стравам з м'яса рогатої худоби і свиней.

Свіже м'ясо здорових птахів дає позитивну реакцію на фермент пероксидазу. Воно містить мало аміаку і солей амонію. Кількість легких жирних кислот (ЛЖК) не перевищує 4,5 мг КОН. Кислотне число жиру охолоджених і морожених тушок допускається до 1 мг КОН, а перекисне - 0,01 % йоду.

Тушки сумнівної свіжості виділяються початковими ознаками мікробіологічного псування і незначним окисленням жиру, які відображаються на органолептичних, хімічних і мікробіологічних даних. В таких тушках дзьоб без глянцю, ротова порожнина трохи вкрита слизом або пліснявою, очне яблуко не випукле, поверхня тушки місцями волога, липка під крилами, в паху і складках шкіри, білувато-жовтого кольору із сіруватим відтінком.

Водночас помітно зростає кількість аміаку і солей амонію у витяжці з м'яса. Реакція на фермент пероксидазу негативна; кількість ЛЖК досягає від 4,5 до 9 мг КОН, кислотне число жиру охолоджених тушок курей - 1 - 2,5 мг

КОН, гусей - 1 - 2, качок і індиків - 1 - 3, а морожених тушок всіх видів птиці - 1 - 1,6 мг КОН. Перекисне число курячого жиру охолоджених тушок - 0,01 - 0,04 % йоду, гусячого, качиного і індичого - 0,01 - 0,1, а жиру морожених тушок всіх видів птиці - 0,01 - 0,03 % йоду. У мазках-відбитках допускається до 30 коків і паличок, а також сліди розкладу м'язової тканини. Тушки сумнівної свіжості в реалізацію не допускаються, а їх використання для харчових цілей дозволяється органами державної ветеринарної медицини.

Не допускаються в реалізацію, а використовуються у промисловій переробці для харчових цілей тушки худі, які не відповідають за обробкою вимогам ЙЙ категорії, погано обезкровлені, заморожені більше одного разу, з викривленнями спини та грудної кістки, з подряпинами на спині, із саднами, кров'яними плямами, з наминами, що потребують видалення, з переломами гомілки та крил при наявності оголених кісток, які мають темну пігментацію, за винятком індиків і цесарок.

У продуктах курячого м'яса досить часто находять сальмонели. Тому дуже важливим є спосіб обробітку тушок і контроль процесу дозрівання м'ясних продуктів. Ефективним засобом захисту тушок птиці від Salmonella typhimurium вважається розчин, активований електрохімічним способом, що містить 50 мг/кг хлору. Цим розчином обприскують тушки протягом 17 с під тиском 413 кПа при температурі 20єС, а потім тушки охолоджують при 4єС.

2.5 Правила експлуатації м'ясорубки ЕМШ 35/135

М'ясорубка ЕМШ 35/135 (Україна, 2003 p.) обладнана самозагострювальним ножем і призначена для приготування м'ясного та інших фаршів, начинювання ковбас. Продуктивність м'ясорубки 18 кг/год, максимальна споживча потужність 160 Вт, номінальна напруга 220 В.

М'ясорубка складається із приводу, корпусу, завантажувального лотка, шнека з поступовим зменшенням кроку витків, пружини, одностороннього ножа, керамічної решітки, гайки. Керамічна решітка забезпечує самозагострювання ножа на весь період експлуатації. Для проштовхування м'яса передбачено штовхач.

Принцип дії. Продукт захоплюється шнеком і дякуючи поступовому зменшенню кроку витків просувається по камері, ущільнюється й у вигляді суцільної маси надходить до ножа та решітки та подрібнюється ними.

Правила експлуатації. Перевіривши санітарний стан м'ясорубки, вставити в корпус шнек, на палець шнека встановити пружину, призначену для притискування ножа до поверхні решітки, потім ніж і решітку (паз решітки сумістити з виступом на корпусі) та закрутити гайку до упору.

Вставити приставку-м'ясорубку в привід до упору, повертаючи її проти годинникової стрілки, та зафіксувати за допомогою гвинта. Ввімкнути м'ясорубку вимикачем. Символи на вимикачі означають: 1 -- ввімкнено, 0 -- вимкнено. М'ясо необхідно промити, зачистити від кісток, нарізати невеликими шматочками масою 60--70 г і завантажити в лоток.

Заборонено встановлювати м'ясорубку до ввімкненого приводу, мити корпус приводу м'ясорубки водою, залишати ввімкнену м'ясорубку без нагляду, застосовувати для миття м'ясорубки наждачний папір, соду, пісок. Для запобігання перевантажень приводу не подавати великі шматки м'яса в зону різання і не натискати сильно на штовхач, а також дотримуватись такого режиму роботи, хв: робота -- 15, перерва -- ЗО.

Після закінчення роботи робочі органи м'ясорубки (шнек, ножі) промити теплою водою з нейтральним мийним засобом.

У разі заміни керамічної решітки на металеву ніж необхідно загострювати у міру затуплення.

Рис. 1 М'ясорубка ЕМШ 35/135: а -- загальний вигляд: 1 -- приставка-м'ясорубка; 2 -- муфта; 3 -- шайба; 4 -- привід; б -- послідовність установлення робочих органів: 1 -- штовхач; 2 -- завантажувальний лоток; 3 -- корпус; 4 -- шнек; 5 -- пружина; 6 -- ніж; 7 -- решітка; 8 -- гайка

страва кухня птиця меню

3. Устаткування судна та БЖС. Характеристика рятувальних засобів колективного користування

На кожному судні, яке виходить в море чи на річку, обов'язково повинні бути рятувальні засоби.

До рятувальних засобів колективного користування відносяться: рятувальні шлюпки - можуть бути виготовлені з дерева, сталі, легких сплавів або пластмасові. Бувають відкритого і закритого типу. Шлюпки відкритого типу повинні бути споряджені тентом для захисту від негоди. Всі предмети в шлюпці повинні бути добре закріплені.

Моторна рятувальна шлюпка - використовується командним складом в цілях зв'язку з берегом, або іншим судном; для проведення рятувальних робіт (при аварійній ситуації). Для цього вона повинна триматися в постійній готовності під наглядом призначеного для цього, моториста. Двигун повинен мати систему запуску при будь-яких погодних умовах. Запас палива повинен забезпечити роботу двигуна на 24 години.

Рятувальні плоти - розміщення рятувальних плотів на палубах повинно забезпечувати можливість безвідмовного та швидкого відділення його від судна. Система побудови плотів повинна забезпечувати їх самовспливання, а також самонадування.

Рятувальні плоти твердого типу - аналогічні гумовим плотам. Виготовляються із сталі або пластмаси. Повинні знаходитися на постійних місцях і мати вільний підхід.

Рятувальні засоби повинні перевірятися не менше 1 разу на рік. За технічний стан і огляд відповідальність несе старший механік судна. За постійну готовність і термінове використання, а також постачання харчів відповідальність несе старший помічник капітана. За технічне обслуговування відповідає боцман. Технічну роботу забезпечує IV механік та електрик. Рятувальні шлюпки, плоти та інші плавучі прибори повинні бути в постійній готовності для використання в разі необхідності для виходу судна з порту та протягом усього рейсу.

Екіпаж судна повинен вміти спускати шлюпки і плоти на воду, а також уміти користуватися ними.

З метою полегшення використання рятувальних засобів необхідно постійно слідкувати за:

- полагодженням корпусу, постачанням шлюпок і плотів, а також пристроями для спуску їх на воду та підняттям на судно;

- комплектністю всіх рятувальних засобів і розміщенням їх на судні;

- вільним доступом до них екіпажу та пасажирів;

- зручністю, швидкістю та легкістю підняттям на борт і спуском на воду;

- надійним їх зберіганням;

- маркировкою та фарбуванням шлюпок, плотів, приборів, кругів, жилетів та інших рятувальних засобів.

Перелік літератури

Національний стандарт України. Заклади ресторанного господарства. К. 2004.

Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів. К.: «А.С.К.», 2003. - 847 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.: «Экономика», 1968. - 720 с.

Архипов В.В. Організація ресторанного господарства. К.: «Інкос», 2007. - 280 с.

Доцяк В.С. Українська кухня. Львів: Оріяна-нова, 1998. - 560 с.

Саєнко Н.П., Волошенко Т.Д. Устаткування підприємств громадського харчування. К.: «ЛДЛ», 2005. - 316 с.

Сирохман І.В., Задорожній І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів. К.: Лібра, 2002. - 368 с.

Титюнник А.И., Новоженов Ю.Н. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1979. - 479 с.

Фрид Е.Г. Устройство судна. Ленинград.: Судостроение, 1989. - 344 с.

Размещено на Allbest.ru